釣りと魚料理
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塩麹まとめ その4 ~仕込みについて~
 
 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →

 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら →
 塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~ はこちら →


d0143592_1745180.jpg 先月仕込んだ塩麹。10日ほどでバナナによく似た香りがしたので完成とし、瓶に移し替えて冷蔵庫に保存した。常温でも大丈夫との話もあるが、生味噌などは室温で保存すると風味が変わってしまうので、塩麹も同じだろうとの判断である。

 塩麹の仕込み方については、まとめ3でも紹介したluckystreamさんのサイトに詳しく書いてあるが、一応わたしの備忘録として書いておくと。

 まず、生の米麹を入手。わたしは熊本の池田屋醸造から通販で購入。商品の画像は板状だが、一粒づつほぐした状態で送ってくれる。通販は送料が高くつくが、近くに味噌蔵がないので止む無し。

 生麹1kg、粗塩300gをホーローの漬けもの容器に入れてよく混ぜ合わせる。麹が板状の場合は細かくほぐしておくこと。これに水をひたひたに加え、よく混ぜる。ひたひたってどれくらい?迷いつつ1100ccの水を加えてみた。蓋をして暗いところに置いておく。
 翌日(丸一日後)見てみると、麹が盛り上っている。水を200cc加えて混ぜ、様子を見る。
 あとは毎日1回混ぜるだけ。9日目くらいにバナナに似た香りがし、翌日それがさらに強くなったところで完成とした。
 麹の発酵は乾燥より生、寒いより温かい季節のほうがすすみが早いようだ。あまり暑い季節だと扱いにくいような気もする。4~6月くらいが作りやすそうだ。

d0143592_1574382.jpg 出来上がった塩麹は結構サラサラ状態だ。味はまろやかでかなりおいしいが、やや塩の効きが良くない。水の量、全部で1,300ccはちょっと多かったのだろうか。1,000ccくらいでも良かったかも。

 先日、エビの塩麹焼きを作ったときのこと。塩麹をまぶしたエビから麹をぬぐい取るとき、殻の間に挟まった麹を取るのにちょっと手間がかかる。麹は付いたままでも良いが、取ったほうが見栄えが良い場合もある。

 そこで、瓶に入れた塩麹を半分ほどハンドミキサー(ブレンダー)にかけてみた。あっという間になめらかなピュレ状に。麹は砕くと味が変わるのでは、と思ったが、問題なし。柚子胡椒と合わせてみると、簡単に馴染んだ。これはなかなか使いやすい。麹の粒を生かしたい料理や、干物などまぶして漬けた後で洗い流す場合はそのままの塩麹を、豚ロースなどぬぐうだけの場合はピュレを使っている。

 ところで、以前より気になっていたのは、農民センターのもち米の入った三五八タイプの塩麹と、麹と塩だけの塩麹はどう違うか、ということ。
 そのまま舐めてみると、農民センターのもののほうがやや味わいが重い。匂いを嗅いでみると、塩と麹だけのもののほうが麹の発酵した香りが強い。魚や肉にまぶして焼いてみると、塩と麹だけのほうがややさっぱりした味わいだが、どちらも麹の甘い香りが立ち、仕上がりはあまり変わらず。どちらも同じようにおいしい。
 違いが出るのは、野菜など漬けて生のまま食べる場合。三五八タイプのほうが甘み麹の香りが強く出るような気がする。わたしは生のまま食べる場合は塩と麹だけのほうが好きだが、これはどちらが良いというより、完全に好みだと思う。

 先日よりコメントをいただいている仙台のサエモンさんは、以前より魚や野菜を三五八漬けにされていたとのこと。三五八の漬け床の仕込み方も詳しく記事にされている。美しい画像とわかりやすい解説、たいへん参考になる。他にも自家製カラスミ鮭のいずしなど、見るだけでも楽しい、まさに美味究真のブログだ。興味のある方は是非ご一読を。

 さて、次回はピュレ状にした塩麹と柚子胡椒を使った超簡単・すこぶるおいしい一品を紹介します。
by abukamo | 2009-07-07 15:14 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
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Commented by mrs-jasmine at 2009-07-07 16:38
あぶかもさん、こんにちは。^^
やっぱり!
あぶかもさんのところに遊びに来ると、
興味津々の塩麹ネタなんですよね。^^

わたし鼻が効くのかしら…??
この季節はおいしそうなお魚がたくさん並んでいますね。
お刺身や南蛮漬けなど、毎日でも食べたい気分です。

そうそう!
先日RUIさんとお会いしましてね、
その時にあぶかもさんのお話しも出たんですよ~。
ふたりともあぶかもファンなもので。^^
Commented by abukamo at 2009-07-07 17:57
>ジャスミンさん

RUIさんに会われたんですね!
お二人のブログ拝見しましたよ~!
RUIさんの写真でジャスミンさんの麗しいイメージがますます…^^
ジャスミンさんとRUIさん、とっても相性良さそうですね。
初めて会っても本音で話ができる、それはやはり縁でしょうね。

わたしのような魚臭いおばちゃんのファンだなんて、もったいない。^^;;
でも、ありがとうございます。^^
お二人ともこれからますます活躍なさることと思います。
楽しみに、応援してますよ~!^^
Commented by サエモン at 2009-07-07 22:05 x
  abukamoさん

 いろいろご紹介頂きまして、痛み入ります。
麹のパワーは実に素晴らしい。やはり日本人が
太古より大切にしてきた味です。

 みちのくでは、やはり三五八漬けがポピュラーで、
もっぱら野菜が漬けられますが、魚や肉も深い味わい
になります。

 現在、宮城の特産のギンザケや昨年、綺麗に焼けな
かった鶏肉などを作り直しています。やはり、麹はすごい。
柚子胡椒の香りも加わるとなおさらですね。

 夏向きの三五八を使った冷製料理を考えてみたいと
思ってます。勝手ながら、リンクさせて頂きました。
ご了承お願い致します。

Commented by chawanko111 at 2009-07-08 07:53
初めまして・・・
お魚が大好きなので、とても参考になります。最近ブログをはじめました。自作の普段使いの器を紹介しております。お料理のこといろいろ勉強させていただきます。よろしくお願いします。
Commented by abukamo at 2009-07-08 12:24
>サエモンさん

塩麹、使えば使うほど謎が深まります。
素材によって塩が効いたり効かなかったり、柔らかくなったり
法則を見出そうといろいろやってみるのですが、いまだに
よくわかりません。^^;
麹のことをもっと知れば、さらにおいしく使いこなせるのでは、
と思うのですが。本でも読んでみようかなぁ。
夏向きの冷製料理、とっても楽しみです!^^

リンク、ありがとうございます。
後ほど、こちらからもリンクさせていただきますね(←の外部リンク)
Commented by abukamo at 2009-07-08 12:31
> chawanko111さん

ようこそ、いらっしゃいませ!^^
ブログちょっとだけですが拝見しました。
陶芸をなさってるんですね。土もの、大好きなんですが
普段使いはどうしても磁器が多くなってます。
欲しい陶器はいろいろあるんですけどね。

陶芸、わたしは高校・大学時代にちらっと齧っただけなので、
いつかはちゃんとやりたいなぁと思いつつ、未だ手つかずです。
またゆっくり chawanko111さんのブログ拝見させていただき
ますね。今後ともよろしくお願いします。^^
Commented by lucky at 2009-07-08 13:09 x
なるほど・・・!ピュレですか!
これはいい事を教わりました♪
私はぬぐうことが多いので、コレ、やってみます。
本当にabukamoさんの探究心には頭が上がりません。

確かに「水の量ヒタヒタ」アバウトでしたね~!スミマセン。
今度ちゃんと計ってみます^^;
でもほんと、奥が深いというか、一定の法則がわかりません。
野菜については依然としてウ~~ム、という感じで、糠漬けに
分配が上がっております^^;
夏場は一気に発酵しそうで注意が要りそうですね。
Commented by 壽丸 at 2009-07-08 14:07 x
呼びました~?
アバウトってことでアバウトの代表選手として出てきました(笑)
abukamoさんやサエモンさんのようなきちっとした方が
いらっしゃると心強いです。
だってちゃんと作りたいとき、いつでも見られますからね♪
なるほど、ピュレにしちゃえば拭う時楽ですね。
(でもめんどくさがってやらないだろうなぁ(笑)

ところで、動画拝見しました。
首ポキしてらっしゃるのを見て、やっぱ「食いしん坊」な釣り師は
同じことをやってる、にっこり。

M川さんがビデオ回してたんですね。苗字でピンと来て、ググったら、
案の定、あの有名なM川さんの息子さんなんですね。
著作を随分読んだものです。そして、料理もかなり影響受けてます。

つり丸は釣り情報がなくなってから出来たのでしたっけ?
釣り情報APCの方は何人か名前を知ってる方がいましたが・・・
Commented by abukamo at 2009-07-08 17:57
>luckyさん

「ヒタヒタ」ですが、「おせん」を見ても、塩麹について説明している
サイト(ブログ)を見ても、すべて「ヒタヒタ」なんですよ。
わたしが見た限りは、ですが。
なので、作る人によって水分量(塩分)はまちまちなんだろうと
思います。まぁ、正解はないってことじゃないでしょうか。
にしても、わたしのはちょっと水が多かったな~。
冷蔵庫に寝かせていると、麹がやや痩せるというか、水が多く
なりました。味のほうはまったく問題ないんですが。

野菜を漬けるのはわたしもまだ試行錯誤ですが、山形の
「だし」は良いですよ!壽丸さんが作っておられたので真似したら
超美味でした。塩麹、昆布にも会うんだな~。^^
Commented by abukamo at 2009-07-08 18:08
>壽丸さん

あはは、アバウトの代表選手ですか。
実はわたしもかな~りです(知っている人は知っている^^;)
緻密とアバウトが同居する支離滅裂AB型でございます。

M川さんとももう長いつきあいです。お父様は残念ながら
2年前に亡くなられてしまいましたが、わたしも著作をかなり
読みました。文芸春秋にも書いておられましたね。

で、つり情報はいまだ現役の雑誌です。^^;
書店でつり丸と並んで売っています。
壽丸さんと共通の知人、探せば見つかりそうですね~。^^
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