釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
豆腐の塩麹漬け 柚子胡椒風味
d0143592_1971269.jpg
photo:だんな


 ミキサーでピュレ状にした塩麹を使って一品。絹ごし豆腐の塩麹漬けだ。
 とはいっても、これは私のオリジナルではなく、ネットで見ていつか作ろうと思っていたもの。柚子胡椒も加えて香り良く、見た目は地味だが味はすこぶるつき。
 
 作り方は至って簡単。絹ごし豆腐を5cm角くらいに切り、重しを乗せて水きりする。ピュレ状の塩麹に柚子胡椒を少々加えて混ぜる。水きりした豆腐の表面に塩麹をまぶし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で半日~1日置いておくだけ。
 ビニール袋から取り出した豆腐は、表面がゆるく崩れている。表面の塩麹をさっとぬぐって器に盛る。

 これが一口食べてびっくり。普通の絹ごし豆腐なのに、豆乳の味が濃厚な出来たて豆腐の味わいに。水きりした上、塩で水分が抜けているのに、とろとろにやわらかくクリーミー。柚子の香りと麹の旨味も加わって、なんともいえないおいしさだ。お酒が飲める人ならきっと冷酒なんかに合わせるのではないだろうか。

 試しに農民センターの塩麹でも作ってみたが、こちらはあまり豆乳の味がせず、麹の味が強く出た。豆腐については、塩と麹だけで作ったもののほうが合うようだが、なぜかはわからない。これでまた塩麹の謎が深まった。

 なお、豆腐は木綿でもおいしくできるらしい。汁もの用に買った豆腐が半端に余ったときに作っておくと、翌日には気の利いた肴になるだろう。

d0143592_19304774.jpg 塩麹でもう一品。

 これは壽丸さんのブログで見て真似して作った山形の「だし」。
 細かく切って塩水に漬けたキュウリと茗荷を絞り、水でもどした刻みがごめ昆布(なっと昆布でも良い)を戻し水ごと加え、塩麹で味をつけただけ。これはピュレ状ではなく粒のままの塩麹を使った。

 野菜の塩麹漬けは糠漬けの酸味に慣れた舌にはいまひとつ味が定まらず。試行錯誤の最中なのだが、これはおいしい。塩麹と昆布が合う、というのも発見だった。
 冷やっこにかけて良し、ご飯にかけて醤油をひとたらししても、これまた良しである。 


 上記二品は塩麹を加熱せずそのまま食べるので、麹に含まれる酵素を生きたまま摂取できる。これからの暑い季節にはぴったりな、塩麹料理の紹介でした。
by abukamo | 2009-07-09 08:26 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
トラックバックURL : http://abukamo.exblog.jp/tb/9961917
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
Commented by サエモン at 2009-07-09 22:38 x
  abukamoさん こんばんは。

 豆腐の塩麹漬けとは、意表を突かれた感じですよ。
豆腐の味噌漬けがかなりいけますので、柚香のある
塩麹なら格段でしょう。夏向きの冷製に加えたいです。

 塩麹と三五八、、、何が違うかと考えたのですが、
要するにコウジカビに対する燃料補給の程度差ですね。
麹は澱粉をエネルギーにしてアミラーゼを産出し、糖分
を作り出します。三五八は最初から利用しやすいご飯を
加えるのでコウジカビの繁殖が旺盛で結果として糖分も
多く甘くなります。

 塩麹の米麹も米が使われていますので、麹が生きている
限り、米の量が少なくてもやがては糖分が増えていきます。
従って、違いは甘味だけで、甘味を好きなレベルに制御
出来れば好みの麹漬けになるのではないでしょうか。

 と、三五八キュウリをあてに晩酌しながら愚考しました。^^

Commented by 壽丸 at 2009-07-10 09:46 x
おはようございます。
だしに塩麹、意外に合いますよね。
うちでは昨日奴に乗せて頂きましたが、よろしうございました。

豆腐、僕も考えたんですが、「崩れそう」とか根っからの
面倒くさがりなもんで二の足を踏んでいました。
なはは、abukamoさんと同じ、AB型ですから(笑)
この画像を見たらやって見ないわけにはいきませんね。
ハンドミキサー、洗うのが面倒なので、当り鉢で当たりますかね♪
Commented by abukamo at 2009-07-10 13:56
>サエモンさん

豆腐の塩麹漬けはあちこちで見かけていたのですが、あまりに
身近な素材なので、かえって手を出してませんでした。
作ってみて、あららこれは!という感じでした。

三五八と塩麹の違い、とってもわかりやすい解説ありがとうございます!
なるほど~。麹のエサの量で糖分が変わってくるんですね。
麹の繁殖が盛んということは、たんぱく質分解酵素も多いってことで
しょうか。豆腐をつけたとき、塩麹よりもち米入りのほうが表面が
ほろほろに崩れてました。

わたしの好みは脂の多い肉は三五八、生で使う場合は塩麹、に
やや傾きつつあります。どちらもそれぞれにおいしく、素材によって
使い分けるのが理想です。両方仕込むのはちょっと手間ですけど。^^;
Commented by abukamo at 2009-07-10 14:02
>壽丸さん

だし、いいですね! とはいってもわたしが作ったのは野菜はキュウリと
茗荷だけ、ナスが入ってないので山形の人が見たら怒られそうですが^^;
実は茗荷なしでキュウリとがごめ昆布だけ、というのも好みです。
これをご飯にかけて、醤油をほんのちょっぴり、がマイブームに
なってます。^^

あ、豆腐はピュレ状塩麹でなくて、そのままの状態で漬けても
大丈夫ですよ!ピュレにしたのは豆腐の食感だけを楽しみたかった
からです。麹の粒があってもそれはそれでおいしいと思います。^^
Commented by 大峰山 at 2011-03-12 15:52 x
 本日、初めてabukamoさんの盛り沢山な料理教室を拝見し、大変勉強になりました。料理苦手な僕も早速挑戦したいものと思っておりますので、今後とも宜しくお願いいたします。
Commented by abukamo at 2011-03-20 09:38
 >大峰山さん

 はじめまして!ようこそいらっしゃいませ。
 レスポンスが大変遅くなってしまい、申し訳ありません。
 魚料理を中心に素人料理を偉そうに自画自賛 ^^; しているブログ
 ですが、よろしかったまたいらしてください。
 今後ともよろしくお願いします。
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
<< 帰省します 塩麹まとめ その4 ~仕込みに... >>