あぶかも
2021-03-21T21:32:34+09:00
abukamo
釣りと魚料理
Excite Blog
おしらせ:3/28(日)「ザ!鉄腕!DASH!!」にあぶかもの画像が使用されます
http://abukamo.exblog.jp/28499328/
2021-03-21T21:02:00+09:00
2021-03-21T21:32:34+09:00
2021-03-21T21:02:45+09:00
abukamo
おしらせ
大変ご無沙汰しております。ほぼ10年ぶりの更新。いくらなんでも放置しすぎな「あぶかも」ですが、本日はひとつお知らせがあります。2021年3月28日(日)来週放送予定の日本テレビ「ザ!鉄腕!DASH!!~DASH海岸~」コーナー内にて、当ブログの画像が使用されるとのことです。何の画像かなど詳細は控えますが、「あぶかも」のクレジットは出していただけるそうです。うちはだんなが番組のファンで、ほぼ毎回必ず視聴しているのでとても楽しみです。(静止画なので一瞬出るだけかもしれませんが ^^;)ぜひご視聴いただけるとうれしいです。放送日が変更となる可能もあるとのことですので、そのときはまたこちらでお知らせしますね。
↑ 昨年の我が家のヒット料理、タケノコとホタルイカのアーリオ・オーリオ
お知らせだけでは何なので、近況報告でも。
あぶかもが塩漬けになっていたこの10年、実は激動の日々でありました。
塩漬けということは「死んではいるが食える状態」か。いやいや、なんとか生きてはいたのです。
2015年、病気とはまったく無縁だったわたしが希少な血液がんに罹患。手術やら無菌室での強力な抗がん剤治療やら、通算7カ月の入院治療を受け、自覚症状ほぼゼロのまま寛解し、現在もしぶとく元気でやっています。なんだかキツネにつままれたような感じですが、詳細は↓の闘病記に書いていますので、ご興味のある方はご覧ください。
どうなってんの? マントル細胞リンパ腫闘病記https://www.aboba.net/
この闘病記(回顧録)もまだ完結しておらず、1年ほど更新が滞っています(こちらの塩漬けはまだ漬かりが浅いです。:p)
コロナ禍の影響でだんなの釣り回数もやや控えめになってはいますが、魚料理は変わらず続けています。あぶかももリニューアル&再開したいところですが、もうしばらくお時間をいただきたいと思います。
関東は本日で緊急事態宣言も解除。とはいえコロナの影響はまだしばらく続くと思われます。正しい最新の情報を得つつ、知恵と工夫で乗りきりたいものです。
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ソコイトヨリの煮付け
http://abukamo.exblog.jp/13311670/
2011-04-04T20:47:00+09:00
2011-04-04T22:11:33+09:00
2011-04-04T20:47:42+09:00
abukamo
未分類
photo:だんな
「魚ー、魚はよござっしょうかー」
「はぁい、くださーい」
母がアルマイトのボールを手に外へと駈け出す。近所の主婦もわらわらと集まってきて、まだ車の少なかった通りは小さな市場のような賑わいだ。
子供の頃、住んでいた社宅によく来ていた魚の行商のおばさん。志賀島でその朝揚がった魚を一斗缶に入れて売り歩く博多名物の行商人で、通称カンカン部隊という。うちでは「志賀島のおばさん」と呼んでいた。うちに来るおばさんはみんなリヤカーを引いていたが、チンチン電車に乗ると一斗缶を背負ったおばさんもよく見かけた。
「おばさん、今日は何があると?」「おばさん、これいくら?」主婦たちはおすすめの魚や食べ方を聞きながら、その日の夕餉の魚を買う。売るほうもおばさんなら買うほうもおばさんなのに、母たちが行商の人を「おばさん」呼ばわりすることに子供心に軽い違和感を覚えつつ、傍らでそのやりとりを見るのが楽しみだった。
しゃこがあるときはねだって大笊いっぱい買ってもらい、さっと茹でたのをおやつに食べた。その頃はしゃこはまだ庶民の食べ物で、姉と二人でしゃこの殻が皿に山盛りになるほど食べたものだ。
博多の食卓には新鮮なアジやサバ、イワシの他に旬の魚がのぼる。メバルやカレイ、アブッテカモ。なかでもイトヨリは人気の魚。イトヨリの塩焼きや煮付けはご馳走だ。博多ではこういう癖がなくやわらかい白身の魚を好む人が多い。
冒頭の画像はだんなのアマダイ釣りの外道、ソコイトヨリの煮付け。ソコイトヨリはイトヨリダイ科の魚で、イトヨリより水深のある場所で釣れるから「ソコ」がつく。鮮やかなピンクに黄色の側線が走る、うっとりするほど美しい魚だ。
このソコイトヨリを毎年暮れに友人が送ってくれる宮崎の稀少な黒砂糖、さとねりを使って煮付けにした。水と酒を同量鍋に入れ、さとねりと醤油を加えて火にかける。煮汁が沸いたら生姜の薄切りと飾り包丁を入れたソコイトヨリを入れ、煮汁を上からかけまわして表面に火を通す。落し蓋をして煮汁が全体にまわるように火加減し、12~15分煮れば出来上がり。
さとねりのおかげで煮汁はこっくりと良い具合。魚に箸を入れ、ふんわりした身に煮汁をつけて食べると最高に美味である。
ところで、博多のカンカン部隊のおばさんの歴史は古い。1914(大正3)年に志賀島が大火災に見舞われた後、いち早く復興に立ち上がったのは漁師町の女性たち。島で獲れた魚を博多で売り歩いて家計を支えたそうである。
東日本大震災の地震と津波で、数えきれないほどの港町が被災した。家も船も港湾施設も流され、さらに原発の放射能漏れと風評被害。先の見えない苦しい状態が続いている。
政府にはしっかりとした調査と速やかな広報をくれぐれもお願いしたい。そして、我々一般消費者は確かな情報をもとに、普段通りの生活をすることが一番大切だ。なにより気持ちで負けてはいけない。
被災した港町の女性たちは、カンカン部隊のおばさんたちのように、きっとたくましく復興に立ち上がるだろう。日本の漁業をみんなで支えていこう。
JF全漁連(漁業共同組合)のがんばれ漁業募金(PDF)に協力しましょう
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これだ!博多皿うどん
http://abukamo.exblog.jp/13094562/
2011-03-10T05:31:00+09:00
2011-03-10T07:30:28+09:00
2011-03-10T05:31:49+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
先日、スーパーの惣菜売り場で「焼きちゃんぽん麺」なるものを目撃した。ええ?関東で焼きちゃんぽん?と思わず手に取る。手に取ったからには買わねばならぬ。
買ったからには食べねばならぬ。予想にたがわず麺は伸びてるし野菜も焼きが足らず、お世辞にもおいしいとは言いがたい。しかし、麺はちゃんと太麺のちゃんぽん麺を使っており、具材や味付けもまさに「イマイチな店の博多皿うどん」そのものだった。もしやちゃんぽん麺の皿うどんが全国的にブームのきざしなのだろうか。(全然売れてなかったけど)
さて、古いネタで申し訳ないが、画像の皿うどんは昨年末に作ったもの。麺はluckyさんに送っていただいた自家製ちゃんぽん麺。ぴかいちの麺のように卵入り、加水率少なめ。わざわざ皿うどんのためにluckyさんが苦心して打ってくださったものだ。
まず、最初は前回の皿うどんと同じ作り方で。迷ったすえ、茹でた麺は一度水で締めてから炒めた。なにしろ麺そのものの味が良いのだから、これで作った皿うどんが不味かろうはずがない。しかし、元祖ぴかいちの皿うどんは麺にところどころ焦げ目がついていて、しっかり焼いた感じだったことを思い出す。試してガッテンで知った焼きそばの作り方でも、麺は炒めるのではなく焼き付けるんだったなぁ。五目あんかけ麺もそうだ。茹でた麺を具と別々によく焼いてからスープをさっと吸わせたほうが良いかもしれない。
というわけで、翌日リトライ。
まずスープを作る。熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)少々を溶かし、生クリームを小さじ2杯加える。
鍋に湯を沸かしながら具材を炒める。菜花(さっと茹でたもの)、人参、ねぎ、もやし、スナップえんどう、椎茸。魚介はスミイカとアサリ、肉はトントロハムを使用。8割方火が通ったら皿にとっておく。
麺は3分少々茹でて湯切りする。水で締めない。熱したフライパンに油をしき、麺を焼き色がつくまで焼いて、裏返す。炒めるのではなく、焼き固めるような感じだ。
先に炒めておいた具材をフライパンに戻し入れ、麺をほぐす。スープを加えて吸わせ、汁気がなくなったら火を止める。これで出来上がり。
食べてみると、これがまぁ理想通りの博多皿うどん!以前いただいたちゃんぽん麺より平たい縮れ麺だが、味も香りもしっかりちゃんぽん麺。水で締めなかったのは正解で、表面は良い感じにスープをまとっている。食べ進むほどに具材の旨みが麺に絡んで箸が止まらず。思わず「これだー!」と叫ぶと、だんなもウマイウマイと大絶賛。博多皿うどんミッションはこれにて一応成功だ。
注意点としては、最後にスープを吸わせるので麺を茹でる時間はやや短めにすること。スープは豚骨ラーメンのスープなどあれば使えると思うが、できるだけアサリなどの貝類を入れて魚介の味を足すこと。
粉にこだわって作られた自家製麺の贅沢な皿うどん。うちでもパスタマシンを導入して、いつでも自家製ちゃんぽん麺を。とも思うが、食べ過ぎが恐くてなかなかその一歩が踏み出せないのであった。
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アカヤガラの刺身
http://abukamo.exblog.jp/12962022/
2011-02-22T17:26:00+09:00
2011-02-22T17:27:38+09:00
2011-02-22T17:26:43+09:00
abukamo
魚料理
photo:だんな
エビングという釣りがある。もともとは沖縄のマグロ漁師が考えた漁法だ。天秤のオモリ代わりにジグを付け、餌はソフトルアーを使う。
ワラサがめっぽう釣れていた昨年の晩秋、カワハギの仕立て船で少しだけエビングをやってみた。
隣のIさんが小さなムギイカを釣ってわたしにくれたのだが、これがドンピシャの餌サイズ。わたしが魚だったら絶対すぐに食いつくだろう。早速ソフトルアーの代わりに餌にしてやってみたら、すぐにアタリがあった。
しかし、ワラサの引きではない。巻き上げて現れたスリムな魚影は…アカヤガラ!うれしいゲストにIさんと船上でハイタッチ。エビング釣れるじゃん!…いや、これはイカで釣ったので、エビングではなくイカングだ。
ヤガラは漢字で書くと「矢柄」。矢の柄(幹)に似て細長く、長いストロー状の吻で小魚を吸い込んで捕食する。狙って釣れる魚ではないが、ジギングなど沖釣りの外道でたまに釣れる。
釣れたヤガラをクーラボックスに入れると、魚体が長すぎて必ず鉤状というか「し」の形に曲がる。吻と頭が魚体の長さ半分を占めるので、歩留まりの悪いことこの上なしである。
ヤガラには青と赤があり、青はやや雑味があるが、赤は料亭などでも出される高級魚だ。上品な出汁が出るので、筒切りにして椀種が一般的だが、脂のある魚ではないので、刺身で食べたほうが手っ取り早くこの魚の旨さがわかる。
アカヤガラは三枚におろし、半月状の身の尻尾の先だけ残して真ん中から縦二つに割る。こうすると皮が引きやすい。皮を引いたらあとは薄造りにするだけ。切りながら皿に円形に並べ、一部の身は細切りにして真ん中に盛りつける。醤油にスダチを添えていただく。
甘い。噛めば噛むほど甘みが増してゆく。やっぱりヤガラは赤だねぇ。
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アイシング・クッキー詳細 その2
http://abukamo.exblog.jp/12859569/
2011-02-12T07:55:08+09:00
2011-02-12T07:55:06+09:00
2011-02-12T07:49:46+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
アイシング・クッキーの詳細、続き。 →前回はコチラ
簡単にまとめるつもりだったのに、せっかくなので自分の記録として…などと考えていたら冗長になってしまった。興味のない方はどうぞ読み飛ばしてください。
上の画像はクリスマスに一緒に作った年賀状用の魚クッキー。鯛のつもりで作ったのだが、金魚のジョウロみたいなオモチャっぽい出来になってしまった。アウトラインは数種類の太さを使いわけしているが、まぁまぁうまくいったのではないかと思う。
アウトラインの引き方 ~絞り口は浮かせるのがコツ!~
さて、いよいよクッキーをアイシングでデコレーションする。デコレーションには、クッキーの輪郭に沿ってアウトラインを入れてから柔らかめのアイシングで土台を塗りつぶす方法、最初に土台を塗りつぶしてから輪郭に沿ってアウトラインを入れる方法、アウトラインは入れずに塗りつぶした上に模様を描く方法など、色々ある。仕上がりの好み、やりやすい方法を選ぶと良い。上の魚クッキーは土台を塗ってからアウトラインや模様を入れたもの。
アウトラインを引く場合はパイピングチューブに固めのアイシング・クリームを詰めておく。
まず、直線、曲線いずれも絞り口をクッキーにつけたままアウトラインを引きがち。わたしも前回はそれでやったのだが、なかなかうまく引けない。絞り口は始点と終点以外は浮かせて引くと比較的上手くいく。NUT2DECOさんのサイトにわかりやすい動画がリンクされていたので紹介しよう。
クッキーの塗りつぶし方
クッキー(土台)の広い面を塗りつぶすには小さめのスプーンがあれば十分だが、細かい部分がある場合は食品用の筆などがあると便利。他にも薬味用の小さいスプーンなど、使えるものは色々あると思う。
小さなクッキーの場合、側面に垂れたり分厚くなったりしないようにアイシングの量に気をつける。大きなクッキーの場合は広い面を塗るとクッキーが水分でもろくなりがち。あまり触らずにしっかり乾かすこと。
左のうさぎ柄はかぁちゃんにいただいた有次の抜き型を使って作ったもの。有次の型は本来、人参などの固いものを抜くために小さく精巧に作られているので、クッキー生地を抜くと耳や足が取れてしまう。そこで四角の型で抜いたものにうさぎ型をスタンプし、焼きあがったクッキーのスタンプ部分にアイシングを流しこんだ。
苦肉の策だったが、これはアウトラインに自信のない人にも有効な方法だと思う。大小のハート型を用意し、大で抜いた中に小でスタンプし、その中にアイシングを流しこむとか。
模様のつけ方
アイシングを塗った土台の上にパイピングチューブで模様を描く場合、土台の乾き具合で仕上がりが違ってくる。
画像の葉っぱの左側は土台のアイシングが乾かないうちに白い葉脈をパイピングチューブで絞ったもの。時間が経つと葉脈の線がぼやけて土台と同じ高さになる。
一方、右側の葉っぱは土台が完全に乾いてから葉脈を絞ったもの。線が固く高さがある。どちらもそれぞれ味わいがあるので、模様によって使い分けると良い。
左のツリーは土台が半乾き状態で白のラインを引き、アラザンを埋め込むように飾ったもの。土台が乾きすぎているとアラザンが付かないので注意する。
だいたいこんなところだろうか。これからアイシング・クッキーに挑戦される方に何かしら参考になれば幸いです。
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アイシング・クッキー詳細 その1
http://abukamo.exblog.jp/12836205/
2011-02-12T07:54:00+09:00
2011-02-12T08:32:35+09:00
2011-02-08T07:23:06+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
オーブンの中は小さなお菓子の国だ。
スイッチを入れるとヒーターが温かいオレンジ色に灯り、目には見えない小さな小人さんがせっせとお菓子を焼きあげる。ガラス扉から中を飽かず眺めていると、クッキーがだんだん色づき、手作りでしか味わえない良い香りがしてくる。
小さなお菓子の国は心の中から時折現れて、お菓子作りの衝動をかき立てる。
さて、昨年クリスマスに作ったアイシング・クッキー。まともなチャレンジは2年前に続いて二度目だが、アイシングのアウトラインなどが前回より若干コントロールできるようになった。そこで、今回得たちょっとしたコツをまとめてみようと思う。
→2年前のアイシング・クッキーはコチラ
参考にしたのは「デコを楽しむ カップケーキ クッキー」(Doze Life Food著/池田書店)。アイシング・クッキーの基本的な作り方やデザイン、アイディアなど参考になるばかりでなく目にも楽しい良書だ。
まずクッキーを焼く ~型抜き成形のコツ~
土台となるクッキーは適度に固く、しっかりしたものが良い。アイシングの水分で割れやすくなるからだ。生地の配合は上記の本を参考に少々アレンジ。
材料と作り方:
薄力粉 … 235g
粉砂糖 … 70g
卵黄 …… 1個
無塩バター … 100g
塩 ……… ひとつまみ
オールスパイス…ひと振り
室温にもどしたバターをクリーム状に練り、粉砂糖を数回に分けて加え、泡だて器で空気を含ませるように混ぜる。卵黄を数回に分けて加え、よく混ぜる。小麦粉、塩、オールスパイスを合わせてふるいながらを数回に分けて加え、シリコンへらで切り混ぜる。粉っぽさがなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分寝かせる。台にクッキングペーパー(オーブンシート)を敷き、軽く打粉をして生地をめん棒で4~5mmに伸ばし、型で抜く。厚みが均一にならない場合はアルミルーラーを使うと良い。ブーツの足首やキャンドルの炎の付け根などくびれた部分のある型の場合、そのままだと完成後に割れやすい。型を押したあと抜いてしまわずにナイフでくびれを補強するように切り取り(上画像のブーツの場合、足首のくびれの左上の三角形が補強部分)、抜いた生地に接着すると割れにくくなる(断面に卵白を塗るとしっかり接着できる)。また、複雑な形の型の抜き方はこちらが参考になります→NUT2DECOさんのクッキーの抜き方170℃に余熱したオーブンで10分焼き、天板の向きを前後入れ替えてさらに7~10分焼く。焼き色が足りない場合は余熱を利用するか(放置すると焦げるので注意)温度を下げてさらに焼く。焼きあがったら網にとって冷ます。
よりリッチにしたい場合は小麦粉のうち35gをアーモンドプードルに換える(ただし少々もろくなる)。砂糖はグラニュー糖より粉砂糖を使ったほうがクッキーの輪郭がキリッと出る。そして味の決め手はバター。ぜひおいしいものを。わたしはよつ葉の無塩バターを使用。オールスパイスは好みだが、わたしはクリスマスのクッキーには必ず入れることにしている。
アイシングクリームを作る
まずは道具の準備。アイシング・クリームを作るやや大きめのボール、何種類も着色するならパイレックスなどの小さなガラス容器をありったけ用意する。クリームを混ぜるためのスプーンもたくさんあったほうが良い。どれもきれいに洗い衛生に気をつけること。アイシングの着色時に使う爪楊枝は使い捨てなので、これもたくさん準備しておく。
アイシング・クリームは卵白と粉砂糖で作れるが、きちんとした固さの不透明なクリームを作るのはなかなか難しい。アイシング・シュガーを使うと簡単にパリッと歯ざわりの良いアイシングができる。
アイシング・シュガーは乾燥卵白と粉砂糖を合わせたもので、水を加えて使う。CK アイシングシュガーの場合、アウトライン用の固めのクリームは100gに大さじ1の水(固すぎる場合は小さじ1/4を追加)、塗りつぶし用の柔らかめのクリームは100gに大さじ1.5の水を加えて練る。一度にあまりたくさん作ると途中で固まってロスが出るので、100gづつくらいで作業すると良いと思う。
作ったクリームはラップをかけて乾燥を防ぎ、作業を中断するときは都度冷蔵庫で保存する。アイシングは乾燥してしまえば2~3週間は日持ちするが、クリーム状のままなら冷蔵庫で保存しても2日程度。
アイシングに着色する
食べるものにあまりドギツイ色は抵抗があり、前回は天然色素やジャム、コーヒー、ココアなどで色付けした。が、天然色素はどうしても薄いパステルカラーになり、見た目が地味。毎日大量に食べるものでなし、と割りきって今回はアイシング専用の着色料Wiltonアイシングカラーで色付け。前回よりかなりカラフルな仕上がりになった。どうしても着色料に抵抗があるならアイシングカラーを加えない白をベース(塗りつぶし用)に使い、アクセント的に着色したアイシングを少量使うと良いだろう。
Wiltonアイシングカラーはドロドロしたクリーム状なので、爪楊枝で適量取ってアイシングクリームに加え、スプーンでよく混ぜて好みの色にする。アイシングカラーは混ぜて違う色をつくることもできる。わたしが購入したのは8色セットだが、そのままの色で使ったものは少ない。たいてい数色混ぜて色を作った。
Wiltonではなく粉状の食用色素を使う場合は、ごく少量の水で溶いてからアイシング・クリームに加える。
アウトライン用のパイピングチューブ
アイシングに使用する道具はアウトライン用に使うパイピング用のグラシン紙またはパラフィン紙(なければクッキングペーパーでもギリギリ可)、小さめのスプーン、食品用の小さな筆、ピンセットなど。
前回はアウトライン用に搾り出し袋と0.8~1.5mmの口金を数種類使用したが、口の細い口金はアイシングが固まるとすぐに詰まってしまって使いにくい。1.5mmの口金なら詰まりにくく、固まった部分を取り除きやすいがアウトラインは太くなる。結局パイピングチューブを使うのが最も効率が良く、仕上がりも良いことがわかった。花模様など特殊な模様のアイシングを絞りたい場合のみ、口金と搾り出し袋を使用すると良い。
パイピングチューブの作り方は島津睦子さんの古い料理本を参考に。使う色の数+予備数枚をまとめて作っておくと後が楽だ。
グラシン紙を30×20cmの長方形に切り、2枚の台形になるように半分に折って切る(右画像1)長い辺を下にして置き、頂上の角から長い辺に垂直におろした部分が絞り口になる(画像2)。ここを指で押え、くるくる巻いて円錐を作る(画像3)。絞り口が広がらないように気をつける。円錐の上部の飛び出した部分を内側に折り込む。クリームを袋の半分まで詰め(空のコップなどにパイピングチューブを立てて入れると詰めやすい)、上の方を空気を抜くように潰す。平になった袋の上部を右側、左側と折り、最後に絞り口に向かって巻き込む(画像4)。先端の絞り口をはさみで切る。切りすぎると太いアウトラインになるので注意。
ここまでできたら、いきなりデコレーションせずに余ったグラシン紙の上で練習を。直線、曲線、ドット、文字など試し書きして手を慣らしておくと、落ち着いて本番にのぞめる。アウトラインのコツについては次項にて。
さて、次はいよいよクッキーにアイシングでデコレーションします。
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博多帰省2010秋 ~糸島篇~
http://abukamo.exblog.jp/12793095/
2011-01-31T21:38:00+09:00
2011-01-31T23:58:05+09:00
2011-01-31T21:38:22+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
長らく更新が途絶えてしまいました。
義母は日々回復に向かっており、リハビリで歩行訓練、自分で食事をとれるまでになってきました。ご心配いただいた皆様、お見舞いの言葉をくださった方々に感謝いたします。
手術からまだ一ヶ月、入院・闘病はまだしばらく続きますが、今後も義父を中心に、義弟一家とともに義母のケアに努めたいと思っています。
さて、中断していた里帰りレポート、糸島篇。3ヶ月も経ってしまって今さらな感もあるが、ケジメとしてざざっと報告しておこう。
箱崎ツアーの翌日向かったのは、福岡市西区宮浦。通称唐泊(からどまり)、糸島半島の入り口だ。唐泊は近年カキ養殖が盛んになっており、「恵比寿かき」として福岡市民に親しまれている。あまりにも身近な場所なので、以前「本当においしいのか?」と期待半ばで食べてみたら、これが予想に反してかなり美味。味が濃く安全性も高いということで、カキ小屋はいつも満員、魚介好きな博多っ子に大人気だ。
カキ小屋は懐かしの福岡市海づり公園のすぐそば。この日はプレ・オープンとのことで、まだ人出も少なかろうと目論んで、とうちゃん、ぐっしーという友人二人と現場で待ち合わせ。
ぐっしーは夫婦して一年の半分をニュージーランドのロトルア湖近くに住み、「ライナスコテージ」という貸別荘を営んでいる。そしてオフシーズンの半年を糸島半島で暮らしている。日本にいる間にわたしの帰省が重なったとき、数年に一度会うのだが、いつも明るくノリノリで真面目。本当に良い人だ。ご主人も釣りやアウトドア、ワイン、料理に詳しい好人物である。
さて、そんな友人ら、だんなとともにいざカキ小屋へ。目論見通り、人はまだそれほど多くなかったが、小屋の中は炭火でかなり暖かい。
とりあえずカキ1kgと炭火、カキむきナイフ、カキ飯、飲み物などを購入して席につくと、小屋の人がカンカンにおこした炭をセットしてくれる。
すぐさま網にカキを並べ、開いたところをナイフでこじ開け、レモンをちゅっと絞って口に運ぶ。
プリプリのカキ、滋味あふるるスープ。うっまーい!なんじゃこりゃ。だんなはビール、我々女性陣は全員ノンアルコールビール(車の運転があるので)を片手に食べる食べる。1kg追加してもあっという間。さらに1kg追加、満腹になるまで焼き、食べ尽くす。実家にお土産のカキを買い、小屋を出た。さて、これからどうしようか?
一応釣り道具は車に積んできたが、あいにく風波が強く、陸っぱり釣りは厳しい。するとグッシーが良いところがあると言う。「またいちの塩」という玄界灘の海水で塩を作っている、その名も「工房とったん」。よっしゃ行く行く!
ナビを頼りに車3台を連ねて糸島半島を横断。製塩所「工房とったん」はその名の通り糸島半島の西の突端にあった。
またいちの塩は玄界灘の海水を引いて流下式塩田で濃縮させ、釜で炊き上げ、杉樽で寝かせて作られる。なんでも以前ANAの機内誌「翼の王国」の人気連載「おべんとうの時間」の取材を受けたらしく、この工房には全国から人が訪れるという。
工房の代表者、平川氏の父上が詳しく塩田の説明をしてくれた。流下式塩田は海から引き込んだ海水を竹の枝をつたって落とし、日光と風の力で濃縮させる。木材と竹で作られた塩田は原始的だが、糸島の海と空を背景に美しい佇まいだ。
工房内ではまたいちの塩の他、にがりや塩釜ゆで玉子(売切れ)、塩プリンなどが販売されている。なに?塩プリン?それはぜひとも食べねばなるまい。おじさーん、塩プリン4つ!
プリン好きの男女4名、海を眺めつつ塩プリンを食す。
別添のカラメルとまたいちの塩をかけ、よく混ぜて食べると、濃厚プリンのところどころで塩がカリッ!と弾ける。甘くて塩っぱくて最高だ。
塩プリンを食べ、海っぺりでのんびりしていると、風が強いこともあって段々身体が冷えてきた。おじさんがここで育てたレモングラスのお茶を竹筒に入れてだしてくれた。おお、あったまるねぇ。さぁ、日も暮れてきたことだし、またいちの塩を買ってそろそろ帰ろうかね。
おっと、帰る前に糸島の産直に寄ってみようよ。グッシーの案内でJA糸島の産直市場「 伊都菜彩」へ。閉店間際に滑りこむ。
帰省中、あちこちの産直に行ったが、ここは品揃えがピカイチ。海の幸山の幸が豊富な糸島、食材はもちろん菓子類などの加工品もたくさん売っている。またいちの塩もあった。
ここでだんなが目を付けたのが鮮魚売り場のシブダイ コショウダイ。これうまいんだよな、と1尾お買い上げ。実家に帰ってすぐにおろし、刺身で食べた。脂のノリはいまひとつだったが、さすがコショウダイ、甘くておいしい。お土産の恵比寿カキも焼いて、母のお煮しめや鶏料理などで豪勢な食卓。両親も大喜びだった。
以上で帰省報告はおしまい。長らくお付き合いいただき、ありがとうございました。
さて、次はクリスマスのアイシング・クッキー詳細へと続きます。
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博多ぶり雑煮 &お知らせ
http://abukamo.exblog.jp/12619790/
2011-01-04T06:53:00+09:00
2011-01-04T09:15:35+09:00
2011-01-02T10:29:39+09:00
abukamo
おしらせ
photo:だんな
あけまして おめでとうございます。
本年もよろしくお願いします。
年始早々ですが、ちょっとお知らせがあります。
実は年末ぎりぎりに義母が脳内出血で倒れて緊急入院。手術は成功したものの、まだICUに入っていて、予後はどうなるかわかりません。
結婚以来、義母とは嫁姑の確執もなく、こうなってみると思い出されるのは義母の良い面ばかり。可愛がってもらってきたのだなぁと改めて思い知る日々です。だんな、弟一家とともに義父を支え、なんとかこの危機を乗り切りたいと思っています。
そんな状態なので、ブログの更新が途絶えたり、コメントへのレスポンスが遅くなることもあろうかと思います。どうぞご了承ください。
こういうときだからこそ、普段の自分に立ち戻れるブログという場を持っていて良かったとも思います。今後も出来る限り皆さまとの料理を通したおつきあいをお願いできればと思っています。どうぞよろしくお願いします。
さて、そんな騒動の中、なんとか作った博多ぶり雑煮(上画像)。
ぶり雑煮に欠かせないかつお菜は博多の叔父が栽培して送ってくれたもの。塩ぶりは10月にだんなが釣ったわらさ(塩をふって熟成、冷凍したもの)。そして、友人にいただいた大分の立派などんこ。
だしは椒房庵の茅の舎(かやのや)だしを使用。焼きあご入りで無添加、旨味のあるおいしいだしがとれる。塩も控えめなので、好みの味つけができるところもうれしい。
今回のぶり雑煮には400cc強の水にだし(パック)1袋を加えて火にかけ、沸騰後火を弱めて1~2分でだしを取り出し、塩小さじ1/2弱、酒少々で味をつけた。
また、このだしを濃いめにとって煮ものなどに使うと、とてもおいしく出来る。天然の良い素材を使っているので、袋から出して炒めものなどに直接加えても良い。値段は少々高いが、手軽に良いだしがとりたい方にはおすすめだ。
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Merry Christmas !
http://abukamo.exblog.jp/12575443/
2010-12-25T23:10:26+09:00
2010-12-25T23:10:27+09:00
2010-12-25T23:10:27+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
メリー・クリスマス!
糸島篇の前にちょっとだけ。クリスマス用に作ったアイシング・クッキーです。一昨年に続き二度目の挑戦。アイシングのアウトラインは相変わらずヘタですが、ほんの少しコツを得たかも。詳しいお話はまた後日紹介します。
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博多帰省2010秋 ~箱崎篇 その2~
http://abukamo.exblog.jp/12515544/
2010-12-16T15:47:00+09:00
2011-01-31T21:39:22+09:00
2010-12-16T14:48:26+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
箱崎篇つづきです。
近頃、筥崎宮の周辺は町屋をリフォームした店が増えているらしい。どの店もちょっと入ってみたくなるような良い雰囲気だ。
さて、待望の屋台・花山に到着。屋台とはいえ二棟あって、結構しっかりした造りだ。それでも毎日解体し、組み立てているらしい。
友人とうちゃんは花山の大将と顔なじみだ。ということで、注文はとうちゃんにお任せ。花山は焼きとりが自慢の屋台なので、いろいろみつくろって焼いてもらう。炭火で焼いた焼きとりは七輪に乗せて供される。
うわぁ、おいしそう!
花山名物のホルモン焼き、白。香ばしくほどよい歯ごたえ、あっさり塩味でかなり美味。いくらでも食べられそう。
ここでゴトウさんとお友達が到着。L字に並んで飲み喰いしつつ、主に酒の肴の話で盛り上がる。
店のお兄さんが焼きとりを焼く傍らで何やら鉄鍋がふつふつと煮えたぎっている。何を作っているのかと尋ねたら、海水を炊いて塩を作っているとのこと。花山で使う塩は津屋崎の海水を煮詰めて作ったものらしい。
そういえば夕方店の前を通ったときに見た「あの鳥」というナゾの幟は何だろう。注文してみよう。
出てきたのは鳥胸肉の燻製。皮がぱりぱり、肉はジューシーで美味。どうやらここの大将はかなり探究心旺盛な人らしい。そんな大将の人柄も人気のようだ。花山は活気のある良い店だ。
あれこれ食べて「そろそろ〆のラーメンを」ということに。半ラーメンで良いよね、と言うと全員シラーッとして返事がない。「…じゃ、全員普通のラーメンで」。スープにこだわっているらしく、とんこつなのに後味さっぱり。おいしいラーメンだった。全員完食。
満腹で店を出て、解散。わたしにとって原風景でもある懐かしい箱崎は、今でもやっぱり良い町だった。ゴトウさん、楽しかったです。またお会いしましょう。
さて、次は糸島篇です。
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博多帰省2010秋 ~箱崎篇 その1~
http://abukamo.exblog.jp/12515446/
2010-12-16T15:40:00+09:00
2010-12-21T03:01:49+09:00
2010-12-16T14:33:38+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
私は正義感の強い子供だった。いじめられて泣いている子を後ろ手にかばい、いじめっ子の前に立ちふさがった。敵が大人数でも、口の立つ子に理屈で押されても引かなかった。
そんな正義漢気取りの幼稚園時代を過ごした町、箱崎。日本三大八幡宮のひとつ、筥崎宮があり、毎年9月に催される放生会(ほうじょうや)という祭りには長い参道の両側にぎっしりと露天が並ぶ。広い参道と細い路地、町屋が混在する、昔ながらの雰囲気を残した町である。
今回の箱崎めぐりの目的はふたつあった。
ひとつは野菜ソムリエとして活躍されているゴトウタカコさんのベーグル工房&料理教室のベジキッチン(通商ハコベジ)が箱崎にある。ここでゴトウさんのお野菜ベーグルを買うこと。
もうひとつはt-iwakoshiさんがブログで紹介されていた屋台、花山へ行くこと。
まず、JR箱崎駅近くのベジキッチンへ。筥崎ベーグルの幟があったのですぐわかった。
おしゃれなマンション1階のブックス・キューブリックに入り、吹き抜けの螺旋階段から2階に上がるとおしゃれなカフェが。その一角にベーグルを販売しているコーナーがある。その奥がベジキッチンだ。ゴトウさんとはブログを通じて知り合い、ベーグルと魚を物々交換すること数回。もともとベーグルは好きだが、ゴトウさんのベーグルはちょっと他のベーグルと同列には語れない。
ベーグルの良い写真が撮れていなくて申し訳ない。このベーグル、さっと水にくぐらせてこんがりと焼き戻すと、割っただけで野菜の香りがぱっと広がる。表面はパリッと中はもちもち。なんという豊かな味。「あぁ、今わたしは良いものを食べているな」としみじみ感じる。
と、その感動はここでは書ききれないので、後日改めて記事にしたいと思っている。
はじめてお会いするゴトウさんはベーグル同様とても素敵な方だった。予約していたベーグルを買い、夜、花山でご一緒しましょうと約束して店を出る。
筥崎宮の前で友人とうちゃんと落ち合い、昔何度か行った喫茶「肯否店 小石原」へ。ところがあったはずの店がない。たしかこのあたり、と思ったところは更地になっている。後で調べてみたら、今年4月に閉店されて、建物も取り壊された後だったようだ。懐かしい店で熱いコーヒーを一杯、という思惑がはずれて残念無念。
とうちゃんが「博多曲物に行ってみる?」
馬出(まいだし)の柴田徳商店へ向かう。店はまだ営業中のようだが鍵が閉まっている。インターホンを押すと、店主らしきおじいさんが開けてくれた。
博多曲物はもともと筥崎宮に納められる祭事用の神具として作られ、その後庶民の器として親しまれ続けてきた。店主の柴田徳五郎氏は福岡市無形文化財保持者の指定を受け、モミの樹を使った曲物でグッドデザインも受賞している(詳しくはコチラの動画参照)。このモミの曲物は本当に美しかった。
この店の曲物の値段はあくまでも庶民的で、博多の家庭に広く普及している。実家にもこの店の絵つけの曲物があった。
店主の説明を聞きつつ、いろいろ迷った挙句、蓋つきの菓子鉢やコースターなどを購入。
さぁ、そろそろ屋台・花山へ向かおう。
長くなるので続きます。
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博多帰省2010秋 ~博多到着篇~
http://abukamo.exblog.jp/12492936/
2010-12-13T08:40:00+09:00
2011-02-01T08:12:58+09:00
2010-12-13T05:35:07+09:00
abukamo
料理ノート
photo:だんな
里帰りから1カ月以上も経って、今更ながらのお土産話。
10月最後の週のはじめ。福岡空港に着いたのは午後3時過ぎ、まっすぐ向かったのは博多駅。以前「ちゃんぽん麺の皿うどん」で紹介した元祖ぴかいちへ皿うどんを食べに行く。
場所は博多駅博多口から徒歩6~7分、ANAクラウンプラザホテル(旧全日空ホテル)の裏。黄色いのれんが目印だ。丼から躍り出るような麺を表した看板からも自家製麺へのこだわりがうかがわれる。
人気店なので、お昼どきは行列ができるほど混むらしいが、夕方前のすいた時間だったので客は我々の他2組程度。
店に入り、迷わず皿うどんを注文。厨房をちらっと見ると、ものすごい量の野菜を投入している。運ばれてきた皿を見ると、かなりの具沢山。画像では少なく見えるが、実際は結構なボリュームだ。
昔のぴかいちの皿うどんは表面が脂でぎとぎと状態だったが、運ばれてきた皿うどんは見た目あっさり。家庭で作る太麺の塩やきそばといった風情だ。
しかし、一口食べるとこだわりの自家製麺が猛烈に主張する。もちもちしておいしい!アサリも入っており、味つけは結構しっかりしている。昔のものとは見た目も味もまったく違う料理だが、これはこれでアリだ。博多の皿うどんを初めて食べるだんなもすっかり気に入った様子。
そう広くもない店内には製麺室があり、壁には麺へのこだわりの貼紙が。加水率30%、全卵多め、手の平全体でほど良い圧をかけてしっかり揉んだ正真正銘の手揉み縮れ麺。防腐剤などは一切使っておりません、と。思わず自家製麺マイスター・luckyさんの目で貼紙を凝視する。
食べ終わって会計を済ませ、店主においしかったですと声をかける。昔、渡辺通りに店があった頃、よく皿うどんを食べたんですよと言うと、気さくな店主は「そうですか!」と破顔一笑。昔は脂を多く使っていたけど、今はあれはいけません。健康志向でやっています、とのこと。場所柄、サラリーマン客が多いことも影響しているのだろう。
ン十年ぶりのぴかいちだったが、その間皿うどんの味をひたむきに追求しつづけてこられたのだと思うと、頭が下がる。
こちらは博多駅構内のショッピングモール、マイング内にある努努鶏(ゆめゆめどり)。
山と積まれた努努鶏。カリカリに揚げた鶏の唐揚げにたれを絡めて凍らせてあり、温めずに冷たいまま食べる。カリカリのパリパリでピリ辛。1つ食べるとあとを引く。博多の新名物料理として人気があるようだ。
実家用に一箱買って、お土産用にいくつか発送を頼む。
マイングは昔、「博多名店街」といって博多の土産物屋やスーパーが並ぶ庶民的な商店街で、一番奥にはステーションシネマという小さなリバイバル映画館があった。古くて怪しげな雰囲気だったが、チケットが安いので学生の頃は何度となく足を運んだものだ。廃館になって久しいので、今はもうここに映画館があったことなど知らない人のほうが多いかもしれない。
新しくなったマイングは博多の土産ものがズラリと並ぶ、なかなか魅力的な商店街だ。いきなり団子(さつま芋と餡が入った団子)が売っていたので買ってみたが、とても美味しかった。
新しい店ばかりかと思ったら、昭和の佇まいの喫茶店などもまだあって懐かしい。ここでコーヒーを飲み、両親の待つ実家へ向かう。
さて、次は博多帰省・箱崎篇です。
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秋刀魚のマリネ
http://abukamo.exblog.jp/12461744/
2010-12-08T16:01:00+09:00
2010-12-08T16:12:09+09:00
2010-12-08T16:01:19+09:00
abukamo
魚料理
photo:だんな
気楽にやろうと思っているのに出来ないのは、何かが足りないからだ。
書きたいことは山ほどあり、画像もたくさん貯まっている。帰宅しただんなが毎日「あぶかもが更新されてませんよ」と言う。友人たちからは「元気?」「ブログが更新されないね」と連絡が。他にも更新をお待ちいただいている方々には大変申し訳ないことである。本日よりぼちぼち更新再開するので、よろしくお願いします。
さて、まずは9月に中断したままだった秋刀魚料理から。
LLさんにいただいた厚岸の新鮮な秋刀魚。塩焼きや塩麹焼きはもちろん、お刺身、棒寿司、そしてもう一品生秋刀魚で作ったものがある。秋刀魚のマリネだ。秋刀魚のような青魚をマリネにするのはとりたてて珍しい料理ではないが、これがかなりおいしかったのだ。
秋刀魚のマリネは柴田書店の「酒菜」シリーズの二巻「続酒菜 居酒屋の料理532」に載っていた料理だ。
三枚にして腹骨をすいた秋刀魚に軽く塩をし、1時間ほど置いておく。だし、酢、薄口醤油、サラダ油、砂糖、塩胡椒でマリネ液を作り、4~5時間ほど秋刀魚をマリネする(冷蔵庫で)。玉ねぎ、ピーマン、赤パプリカ、きゅうり、ニンジン、セロリなどを薄切りにし、これも4~5時間マリネする。マリネ液の酢とサラダ油は控えめに、ナンプラーを少量足すと旨味が増す。マリネした秋刀魚の薄皮をむき、そぎ切りにする。マリネした野菜の水気を切って盛り付け、レモンを添える。
塩と酢でしめた脂ののった秋刀魚がおいしいのは当然として、添え物であるはずの野菜と合わせると、これがまたさっぱりして意外なほど美味。見た目以上のおいしさだ。今年の生秋刀魚のシーズンはもう終わりだけど、来年も新鮮な秋刀魚が手に入ったら作りたいと思う。
さて、冒頭の「足りない何か」とは何か。それは視力だ。
夏以来、老眼がすすんで昨年作ったばかりの眼鏡が合わなくなり、パソコンの文字が見え辛くなった。パソコンだけではない。本や新聞、料理本、加工食品の包装裏面の小さな説明書きなど。どんなに努力しても見えない切なさ。「8」と「6」の判別が難しくなったところで観念して眼科へ行き、近近両用眼鏡を作ることに。すると、かつてないほど良く見えるようになり、どれほど不便していたか改めて思い知った。
やりたいことがあるのに、なんとなく八方塞がりな気がするときは、視力が原因、ということが案外多いのではないかと思う。眼は本当に大切だ。
老眼は老化現象なので仕方がない。体力や身体各処の衰えもしかり。しかし、悪いことばかりではない。年齢をとると、どんな人にもそれなりの知恵がつくので、むしろ出来ることは多くなる。若い頃はどうしても出来なかったことが、さらりとこなせたりする。
新しい眼鏡でパワーアップして、できることを増やしていこう。
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ただいま
http://abukamo.exblog.jp/12178347/
2010-11-01T14:39:00+09:00
2010-11-02T07:52:19+09:00
2010-11-01T14:39:09+09:00
abukamo
おしらせ
昨夜、1週間の帰省から戻ってきました。1年ぶりの博多、たっぷり楽しんできました。
残念ながら悪天候であまり釣りはできず。唯一、早朝の漁港でアジゴ釣りをしたら
15cmが106匹釣れました。お土産話はまたゆっくりと報告します。
あぁ、楽しかった。やっぱり博多はヨカとこやね。
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帰省します
http://abukamo.exblog.jp/12132537/
2010-10-25T07:52:00+09:00
2010-10-25T08:00:18+09:00
2010-10-25T07:52:19+09:00
abukamo
おしらせ
本日より1週間、博多へ帰省します。だんなも一緒です。
帰省中の詳しい予定はまったく決めていません。
おそらく西の砂浜、東の港、あちこちで陸っぱり釣りを楽しむことになるでしょう。
実家のパソコンからアクセスはできますが、更新およびコメントのお返事は
遅くなるかもしれません。よろしくご了承くださいませ。
では、行ってきます!
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