釣りと魚料理
by abukamo
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カテゴリ:魚料理( 198 )
キスとレンコンの揚げ団子
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photo:だんな

 キス料理の続きです。

 キスがたくさん釣れたら作ってみたい料理があった。「新味新鮮 魚料理」に載っていた蓮根揚げ団子。キスのすり身とおろしレンコンを合わせて団子にして揚げた料理だ。考えてみたら、いろんな魚のすり身を作ってきたが、キスははじめて。トラギスが良いすり身になるのだから、キスでもきっとおいしいだろう。なお、作り方は少々アレンジしてます。

d0143592_1674833.jpg キスは三枚におろし、腹骨をすいて皮をひく。適当な大きさに切ってフードプロセッサーですり身にする。途中でキスの2%量の塩を加えて回し、皮を剥いておろしたレンコンの水気を絞ったもの(キスと同量)を加え、酒少々、つなぎに上新粉を少々加えてさらに回す。これですり身の完成。

 枝豆を茹でて鞘から出し、薄皮をむき、すり身に合わせる。手のひらを軽く濡らしながら一口サイズに丸め、片栗粉を表面にまぶす。粉がしっとりするまで置いておき、低温の油(160℃)で転がしながら揚げる。

 おろしレンコンがたっぷり入ったすり身は、揚げると淡い薄紫色に。プリプリにシャクッとした食感が加わる。塩だけで甘みを加えないので、シンプルな味だ。キスですり身なんて贅沢な気もするが、レンコンで嵩増しできるので、魚の量が少ないときにも作れるだろう。

d0143592_1681759.jpg キス団子の表面にまぶした片栗粉は「未粉(みふん)つぶ片栗粉」。ところどころに粒状が混ざる片栗粉で、これを唐揚げに使うとカラッと揚がって見た目も味も良いのだが、売っているところがなかなかないのが玉にキスだ。

 ところで、キスのすり身はこれだけでは使い切れなかったので、いつもの味つけでさつま揚げも作った。豆腐がなかったので少々締まって固くなったが、これもなかなかおいしくできたのだった。
by abukamo | 2010-05-21 16:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
キスのカルパッチョ
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photo:だんな

 夫婦橋を渡ると、船が待っていた。久しぶりのシロギス船だ。街路樹の間を縫うように川を下り、海に出る。風薫る5月の水辺の心地よさは格別だ。

 だんなと釣船に乗ると、最初の一投から納竿まで真剣勝負だ。とくにシロギスとカワハギはヒートアップする。休憩なんてもってのほか、ゆったりお昼を食べる余裕もない。お握りを咥えたまま、竿は手から放さない。仕掛けが海に入っていなければ、魚は釣れないのだ。

 シロギスは岩場、いわゆる根まじりで釣れるほうが型は良いが、根がかりも多くなる。この日船頭さんが選んだポイントは砂地がメインだったので、ちょっと遠くに投げて丹念に竿をさびいて探ると、人の釣れない時間帯にもポンポンとアタリが出た。
 結果、だんなが51、わたしが43で勝負は負けてしまったが、終盤追い上げてだんなをヒヤヒヤさせられたので良しとしよう。外道も少なく楽しい釣りだった。

d0143592_15224691.jpg 釣果は合計94匹。まずは新鮮なところをカルパッチョで。

 キスは三枚におろし、腹骨をすく。型の良いものは血合い骨を抜く。冷蔵庫で一旦冷やし、ラップにはさんですりこ木を寝かせてごく軽く叩き、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
 新玉ねぎのスライス、ザク切りにした水菜をさっと合わせて皿の中央に盛る。キスをまわりに並べ、岩塩、レモン汁をふってオリーブオイルをたらす。みじん切りのディル、黒胡椒、ピンクペッパーをふる。

 三枚身をすりこ木でたたくのは、身質をテロンとさせるため。やりすぎると柔らかくなるのでご注意を。固めの食感が好きならもちろんそのままで。
 レモンとオリーブオイルと塩胡椒だけというシンプルな食べ方だが、新鮮なキスの甘みが堪能できる。さわやかで飽きのこない味だ。

 残りの大量のキスは天ぷら、フライだけではとうてい食べきれない。となるとやっぱりアレしかないでしょう。というわけで、次もキス料理です。
by abukamo | 2010-05-18 16:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
細魚の卯の花寿司
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photo:だんな

 だんなGW中のマダイ釣り。ボウズはないものの、釣れるのはなぜか毎回1尾のみ。型は結構良いのだが、メスばかりで待望の白子はほとんどゲットできず。

 そんなある日、マダイ釣りの船宿から獲りたてのサヨリをどっさりいただいてきた。サイズは20~25cmと小ぶりなものの、これだけのサヨリを一度に入手できるのは珍しい。早速刺身、干物、串焼きなどでいただいた。

 細魚といえば、以前作った手綱寿司には細魚を使うとおいしく美しくできる。もう一度手綱寿司を作ろうかと思ったのだが、ちょっと目先を変えて卯の花寿司にチャレンジしてみた。

d0143592_19425873.jpg 卯の花寿司は、酢飯のかわりにおからを使う。水を含ませて裏ごししたおからを炒って甘酢で味をつける。少々手はかかるが、一度食べてみたかった料理だ。卯の花の加工方法は「新味新鮮 魚料理」に載っていたサンマの卯の花寿司を参考にした。

 細魚は三枚におろし、薄塩をふってしばらく置く。酒でさっと洗い、水気を拭いて皮を引き、白板昆布に挟んで一晩おく。白板昆布がない場合は、普通の板昆布ではさみ、30分程度で取り出すと良いだろう。


 大きなボールに水を張り、万能こし器に入れた卯の花200gを漬ける。これを濾してサラシにとって絞る。できたものは白あん状のきめ細かな卯の花。200gの卯の花を使ったのに、なぜか濾したものは250g、絞りかすは450gできた。まるでマジックだ。もしやこの絞りかすにまた水を加えて濾すと延々と増え続けるのだろうか。まぁ、やらないけど。なんとなくもったいない気がしないでもないが、搾りかすとボールの水は捨てました。

 越した卯の花を湯煎にかけ、さいばし5~6本で混ぜながら炒る。途中で砂糖・米酢を各大さじ1、塩少々を加える。あまり炒りすぎるとぽろぽろになるので、握ってまとまる程度で火からおろす。
 炒った卯の花はよく冷まし、ラップにとって細魚の切り身の長さに棒状にまとめておく。

 巻き簾にラップをしき、細魚と茹でた三つ葉の軸を交互に並べ、その上に卯の花を乗せてくるりと巻く。しばらくそのまま置いてなじませ、ラップごと食べやすい長さに切る。

 はじめて食べる卯の花寿司は、まさに繊細なおから+甘酢というそのままの味。本来サンマやイワシなどの青魚で作るものらしく、細魚では少々上品すぎたかもしれない。もっとも普通の寿司とは違い、卯の花寿司はおかずとして少量食べるものなのだろう。一人2,3個も食べればちょうど良い感じだ。

 残念ながら、この卯の花寿司はだんなには今ひとつだったよう。あんこ嫌いなので、濾した卯の花の食感がダメらしい(普通のおから煮は好き)。わたしはこのひなびた味わいが結構気に入ったので、サンマでも作ってみたいと思ったのだが、その機会は果たしてあるだろうか。
by abukamo | 2010-05-11 19:55 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
筍姫皮とマルイカの酒盗和え
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photo:だんな

 だいぶ間が空いてしまったが、筍料理の続き。姫皮で和えものを一品。

 久しぶりに自家製酒盗の様子を見がてらスプーン一杯だけ取り出してみた。だいぶ熟成が進んでとろけてきており、味も上々だ。しめしめ。

d0143592_9361585.jpg せっかく取り出した自家製酒盗、そのまま食べるのも何なので、冷凍しておいたマルイカを解凍して刻んで和えてみた。 これを冷蔵庫で一晩置き、食べる少し前に八方だしで煮た姫皮を加えてさっと和える。

 イカと酒盗はよく合う。イカに酒盗の味がよく馴染み、さらに姫皮の柔らかい歯触りが一層味をひきたてる。酒肴にぴったりだと思うが、ご飯にもよく合う。
 筍をたくさん茹でたときは、半分くらいは八方出汁で煮て冷蔵庫に入れておくと、こういう料理がさっとできて便利だ。
by abukamo | 2010-04-23 09:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
こんにゃく寿司 マルイカの炙り寿司
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photo:だんな

 スーパーのこんにゃく売り場の前を通ると、必ず「あぁアレを作らなきゃ」と思い続けて早半年以上。昨年夏、博多に帰省した折に友人に連れて行ってもらった篠栗の蕎麦店、文次郎。ここで食べたこんにゃく寿司がとてもおいしくて、家でも作ってみようと思っていたのだ。


こんにゃくは塩揉み+下茹でが肝心

  先日、ついに思い立ってちょっと生芋風の色合いのこんにゃくを1枚買ってきた。ちょっと調べたところによると、文次郎のこんにゃく寿司に使っているこんにゃくは製造段階で味が付けてあるらしい。家で作る場合はそのような特殊なこんにゃくは入手不可だが、普通のこんにゃくに味を付けて煮れば良いだろう。

d0143592_151539100.jpg こんにゃくはアク抜きが必要だが、まず丸ごと粗塩をまぶしてよく揉む。これを熱湯に入れて茹でて取り出す。塩揉みして茹でると、手触りがアク抜き前とまったく違ってなめらかでプリプリになる。

 アク抜きしたこんにゃくを柳葉包丁で刺身状に薄く切る。厚さ4mm、幅は5.5cmくらいの長方形。これを長い辺の片方から包丁で切り目を入れて袋状にする(包丁に自信のある人は、もっと薄く造っても良い)。これを八方だし(だし汁8:薄口醤油1:みりん1)で10分ほど煮て、そのまま3~4時間程度置いて味を含ませておく。
 
 ここまで出来たら後は簡単。大葉は葉脈を取り除き、1枚を6分割して水にさらしてアクを抜いておく。
 よく汁気を拭き取ったこんにゃくの内側におろしたての生わさびを塗り、叩き木の芽を混ぜ込んだ酢飯をスプーン1杯分程度詰め、アク抜きした大葉を添える。炒りたての白ゴマをふってできあがり。シンプルな料理なので、わさびはできるだけ生の香りの良いものを、白ゴマも洗いゴマの炒りたてを使うと、出来上がりが全然違う。

 もうひとつ、釣りたてのマルイカがあったので炙り寿司に。マルイカは足と内臓、ホネを抜く。胴の中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。これに格子に包丁目を入れ、バーナーで表面をさっと炙り、長方形に切り揃え、生わさびを塗って大葉を挟み、握りにする。醤油をさっと一塗りすればできあがり。

 こんにゃく寿司は文次郎で食べた味をもとに再現してみたが、なかなかうまくできた。醤油をほんの少し付けて食べると、こんにゃくのプリプリした食感に、生わさびの香り、炒りたての柔らかい白ゴマがプチプチと香ばしく弾ける。大葉もよく合っている。塩揉み、下茹でしたこんにゃくはプリプリで口当たりがよく、味もよく滲みている。文次郎ではもっとこんにゃくを薄く造ってあり、酢飯が透けて見えていたが、家庭ではそこまでしなくても十分においしい。ヘルシーで見た目も変わっているので、おもてなしにも良さそうだ。

 マルイカの炙り寿司は、包丁目がバラバラな見た目はさておき、味のほうはさすがマルイカ。これがイカか、と思うほどの柔らかさと濃厚な甘み。文句なしのおいしさであった。

 さて、せっかく酢飯を作ったので、もう一品。次回に続きます。
by abukamo | 2010-04-15 16:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
アイナメのアスパラ巻き
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photo:だんな

 青森の魚シリーズ、最後はアイナメ料理を。

 アイナメ料理といえば、お気に入りの料理本、「新味新鮮 魚料理」にたくさん載っている。この中で一度やってみたいと思っていたのが、アイナメのアスパラ巻きだ。

 アイナメは身の柔らかい魚なので、これを細長く成形してアスパラに巻く。料理本にあったのは、これに串を打って炙り焼き、醤油をさっと塗って黒胡椒を挽く、という料理法。まんべんなく焼くために途中で串を打ちかえる、とあるが、これは素人にはなかなか難しい技だ。アイナメは身は柔らかいが、皮は固い。串を打つのは難しい。
 しかも、今回は生のホワイトアスパラがなかったので、無謀にも缶詰を使用。缶詰めのホワイトアスパラはかなり柔らかいので、アイナメを巻きつけるだけでも難儀である。皮を引いて作ることも考えたが、アイナメは皮のおいしい魚だ。是非、皮も一緒に味わいたい。そこで、いろいろとアレンジして作ってみることにした。


アイナメとホワイトアスパラは好相性

 まずは、アイナメを細長く成形する。三枚におろしたアイナメの腹骨をすき、小骨を抜く。アイナメは他の魚とちょっと違うところに小骨があるので、指でさぐりながらすべて取り除く。

d0143592_8293032.jpg 小骨を抜いたら、縦に交互に包丁を入れて細長い帯状にする。身が厚すぎる場合は少し削いでおき、削いだ身は別の料理に使うと良い。
 アイナメに塩胡椒し、水気をよく拭いたホワイトアスパラに皮を内側にして巻きつける。巻き始めと巻き終わりに皮を避けながら爪楊枝を刺して留める。

 フライパンにオリーブオイルにバター少々を加えて熱し、アスパラ巻きを焼く。両面を焼いたら爪楊枝をそっと抜き、全体に焼き目をつけて火を通す。おろしぎわに醤油をさっとかけてからませ、黒胡椒をたっぷり挽いてできあがり。

 くにゃくにゃ状態のホワイトアスパラにアイナメを巻きつけるのはかなり厄介で、完成した料理もちょっと見た目は悪い。しかし、食べてみると、これが驚き。アイナメとホワイトアスパラはすごく合う。
 ホワイトアスパラとアサリのソテーもびっくりだったが、違う方向の、しかも相性の良い旨味が合わさって、これにバターと醤油の香ばしさが加わっている。これはおいしい。缶詰めでこれほどなのだから、生のホワイトアスパラならどんなにかおいしいだろう。ぜひ生でもやってみたいが、アスパラの季節にアイナメが都合よく釣れるかどうかが問題だ。

 しかし、それにしても改めてプロの料理人の食材の組み合わせの妙には感服する。アイナメとホワイトアスパラなんて、わたしにはとても思いつかない。料理本に感謝。
by abukamo | 2010-04-14 08:36 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
クロソイの粕汁
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photo:だんな

 4月に入り、気温の乱高下が続いている。朝晩の冷え込みが厳しい日も多く、そんな時は温かい汁もの料理が恋しい。

d0143592_7245552.jpg 青森から魚が届くとの一報を受け、すぐに買っておいたのが大吟醸の酒粕。これでアイナメの粕漬けやクロソイの粕汁を作ろうと思ったのだ。届いた酒粕は、スーパーで売っている板粕とは違う、白い味噌のような生粕だ。粕汁といえば鮭が定番だが、この生粕でクロソイの粕汁を作ったら、きっとおいしいに違いない。

 この生粕150gに大さじ3の白味噌を加え、よく合わせておく。
 里芋は食べやすい大きさに切って下茹でしておく。
 クロソイとマゾイのアラ(頭、カマ、中骨)は塩をふってしばらく置き、ザルに乗せて熱湯をかけ、すぐに水にとって鱗をこすり落とす。

 鍋に昆布、水(1L)、大根や人参などの根菜、下茹でした里芋、アラを入れて火にかけ、アクをとりながらしばらく煮て中骨を取り出す。クロソイの身を食べやすい大きさに切って加え、酒粕と白味噌をあわせたものを溶き入れて、さらに煮る。酒粕がしっかり溶けて程よいとろみがついたら、薄口醤油、塩で味を調え、白ねぎを加え、火を止める。

 大吟醸の酒粕はアルコールがかなり残っているので、下戸のわたしはよく煮込まねば食べられない。完成した粕汁はかなりクリーミーな状態に。
 食べてみると、一瞬酒の強い香りがするが、酔っ払うほどではない。今まで板粕しか使ったことがなかったので、生粕のマイルドで深い旨味に改めて驚いた。
 クロソイは鍋にぴったりな出汁のよく出る魚なので、とろとろのシチュー状態の粕汁にソイの旨味がたっぷり溶け込んでいる。丼一杯食べ終わると、身体はぽかぽかになった。

 たっぷり作った粕汁の残りを冷蔵庫に入れておいたら、翌日には白い煮凝りに。ソイのゼラチン質もすごいのだ。二日目の粕汁は、一層マイルドでおいしくなっていた。
by abukamo | 2010-04-14 08:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
マゾイとこごみのソテー
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photo:だんな

 ちょっと間が空いてしまいましたが、青森の魚シリーズの続きです。

 Nさんからいただいた釣魚の中にマゾイが1尾。だんながマゾイだ、マゾイだと大喜びでさばく。マゾイは正式名称キツネメバル。クロソイに交じって釣れるが、希少なうえに型が小さい。しかし、味はクロソイより数段上である。クロソイだって相当に美味なのだから、その味たるや推して知るべしである。


極上のマゾイとこごみで春の味

 マゾイはどうやって食べても美味だが、今回は春らしく山菜のこごみと一緒にソテーにし、定番のアサリのソースを添えてみた。
 こごみは最近スーパーでもよく見かける。くるくると螺旋に巻いた姿がお洒落で一見クセモノっぽいが、アクはなくホクホクとして美味。もう少し安かったら、グリ-ンアスパラの代用にじゃんじゃん使いたいくらい。

d0143592_1712934.jpg マゾイは三枚におろして血合い骨を抜き、皮に切り目を入れて塩胡椒しておく。
 新じゃがいもは皮ごとくし型に切って電子レンジに1分かけておく。
 アサリと香味野菜を水から煮て濾し、スープをとっておく。スープはまとめて作って小分けに冷凍しておくと楽。

 フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たら新じゃがいもを焼き付け、火を通す。途中でこごみも加えるが、火通りが良いので焼きすぎないように。じゃがいもとこごみに火が通ったら皿に取り出しておく。
 フライパンを再び熱し、オイルが足りなければ少々足してマゾイを皮目から焼く。身が厚い場合は上下を返してから蓋をして火を通し、もう一度皮目を焼いて香ばしさを出す。白ワインでフランベして皿に取りだす。

 ソースを作る。フライパンをキッチンペーパーでぬぐって少しきれいにし、アサリのスープを入れて煮詰める。半分量くらいになったら白ワインを追加してさらに煮詰め、バター1かけを加えて溶かす。全体が少しとろりとなったら胡椒を挽いて味を調え、好みの香草(今回はディル)のみじん切りを加えて火を止める。出来上がりが一人分大さじ1杯程度になると良い。
 皿に盛り付けた新じゃがいも、こごみ、マゾイのソテーにソースをかけまわせば出来上がり。

 冷凍しておいたアサリのスープのおかげで、あっという間にできたが、味のほうは申し訳ないくらい美味。マゾイのほろほろ・しっとりした身、とろり・カリカリの皮。ほくほくのこごみと新じゃがに濃厚なアサリのソース。盛り付けはもうちょっと工夫が欲しいところだが、味はまさに春爛漫の一皿だ。だんなもすっかりご満悦。

 さて、青森の魚シリーズ、まだまだ続きます。
by abukamo | 2010-04-09 17:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ホッケとアイナメの煮凝り
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photo:だんな


 ホッケとアイナメの兜煮と、蕗の青煮で一品。

 兜煮は良いお惣菜だが、作りすぎて余ることがある。翌日また温めて食べても良いけれど、しっかり煮付けたアラ煮は味も濃く身も固くなり、ちょっと食べ辛い。少々手間はかかるが、骨から身を出してほぐし、煮汁にだし汁を足してゼラチンで固めて煮凝りに。こうすると、目先が変わってまたおいしく食べられる。

d0143592_5444026.jpg アラ煮を冷蔵庫で冷やすと溶けだしたコラーゲンで固まるが、常温に置くとすぐに溶けてしまう。また、カレイのように薄味で煮る場合は煮汁そのままでも良いが、アラ煮の煮汁はそのままではちょっと味が濃い。そこで、かつおだし汁に醤油、酒、みりん、砂糖でやや甘めの味をつけて煮汁に加え、めんつゆ程度の味に調える。ほぐした身と千切り生姜も加えて煮たて、水でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かす。これを水でさっと濡らした流しかんに流し入れる。

 粗熱をとり、氷水を張ったボールに流しかんを入れて冷ます。ゼラチンが固まりかけたら、上面に蕗の青煮を小口に切ったものをたっぷりと乗せ、冷蔵庫で完全に固まるまで冷やす。

 流しかんから取り出した煮こごりを適当な大きさに切り、木の芽を添える。そのまま食べても良いし、あつあつのご飯に混ぜ込んで、煮凝りを溶かしながら食べてもおいしい。一切れあると結構なおかずになる。蕗の青煮を入れたのも正解で、ぷるぷるの煮凝りにしゃきしゃきとした食感と良い香りが加わって、なかなかオツだった。

 料理本などを見ると、煮凝りを固めるのにゼラチンと寒天を両方使うものが多い。ゼラチンは食感が良いがやや固まりにくく、温度変化に弱い(温かいところにおくとすぐ溶ける)。寒天は固まりやすく温度変化に強いが、一旦包丁を入れると保存中に水が出てしまう(離水現象)。ゼラチンと寒天、それぞれの長所を持ちよって短所を抑えるべく併用するのだろう。
 今回は分量が少なかったのでゼラチンだけで作ったが、今度は両方使ってみようと思う。

 さて、次回は高級魚マゾイの洋風料理です。
by abukamo | 2010-04-04 06:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ホッケとアイナメの兜煮
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photo:だんな

 今年はサクラマス釣行に参戦せず。ぼちぼち青森の魚が恋しくなってきたところで、青森のNさんから釣りたての魚がどっさり届いた。ホッケにアイナメ、マゾイにクロソイ。どんどん料理してどんどん食べねば追いつかない。まさにうれしい悲鳴である。

 ホッケはもちろん干物。塩干しと塩麹干しにしたが、干物を作ると余るのが頭である。一昨年はこれを兜煮にしたら大変おいしかったので、今年も作ってみた。


ホッケは煮つけたっておいしい

 以前、前首相が「ホッケの煮付け」と発言してマスコミにずいぶん騒がれていたが、ホッケは煮付けてももちろんおいしく食べられる。傷みやすいこともあって、東北・北海道以外では煮付けにできるほど新鮮な生のホッケがあまり流通していないだけである。

d0143592_713040.jpg  ホッケとアイナメの頭はさっと塩をふってしばらく置き、熱湯をかけて霜降りにして水にとる。ぬめりをとって水気を拭き取り、酒、水、醤油、みりん(好みで砂糖)、生姜の薄切りを加えて煮たてた鍋に入れ、お玉で煮汁をかけまわして表面に火を通してから落とし蓋をする。煮汁がよくまわるように火加減して煮る。途中で煮汁が煮詰まってきたら、酒を加えた水を足して、さらに煮る。

 脂の乗った白身の魚、身がおいしいのはもちろんだが、皮もおいしい。分厚くて、焼くとゴワゴワする皮も煮付けるととろりとなる。ホッケの親戚、アイナメも皮のおいしい魚だ。
 ぷりっとした頬肉、頭の肉、目玉のまわり、カマ、そして皮。食べるところは結構多く、兜2個分もあれば立派なおかずになる。今さらではあるが、「ホッケの煮付け」で大騒ぎしていたマスコミの皆さんがこれを食べたら、前首相の株も少しは上がるかもしれない。

 さて、一晩では食べきれなかった兜煮、余った兜は身をせせり、蕗の青煮と一緒に別の料理に。次に続きます。
by abukamo | 2010-04-03 07:18 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)