釣りと魚料理
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カテゴリ:魚料理( 198 )
ホッケ干物 愛しのペリペリ
d0143592_15544462.jpg 青森から戻った翌日、釣った魚がトロ箱2つ分届いた。アイナメ、マゾイ、サクラマス、そしてホッケ。ホッケはもちろん干物にする。
 ホッケの中型は開きにするが、大型はグリルで焼きやすいよう二枚にし、塩水に漬ける。毎年作っているのだが、塩分濃度と漬け時間で迷ってしまう。ホッケは身が厚いので、なかなか塩が効かないのだ。
d0143592_14355354.jpg しかし、せっかくの自家製、しょっぱすぎるのももったいない。良い塩加減で、ホッケそのものの美味しさも堪能できなくては。だんなと相談の結果、6%(1Lの水に塩60gの割合)で、1時間半漬けることにした。塩は「瀬戸のほんじお」。
 塩水から引き上げた後、身の表面を手でていねいになでつける。干物づくりの本で読んだプロのコツ。たしかにこうすると、出来上がりの表面がきれいである。

 ベランダに干物用の網を2つ並べ、真夜中に干しはじめる。翌日は風の冷たい晴天で、お昼過ぎには良い感じになっていた。表面は乾いていて、中はもちもちやわらかい。なかなか美しい干物ができた。あちこち親戚に配ったら、たいそう喜ばれた。
 さて、塩加減はいかがか。早速その夜焼いてみた。ジュージューとすごい脂だ。黄金色に輝くホッケの表面の膜を箸で突き破ると、ほわん、と白い湯気とともに真っ白い身が現れる。ほろほろ身離れが良く崩れやすいので、お茶碗で迎えに行き、ご飯に乗せてハフハフいただく。味の濃い、旨味たっぷりのホッケ。塩加減もばっちりだ。「うーん旨い!」「こりゃたまらんねぇ」1枚の干物をだんなと仲良く分け合って食べ進む。

 仲良く、とは書いたが、実はこの時すでに食卓の上には不穏な空気がたちこめている。「ぺりぺり」をめぐる戦いである。中骨の上に張り付いている薄い膜状の身を「ぺりぺり」と言う。干す前に身の表面をなでつける作業は、このぺりぺりをきれいに作るためでもあったのだ。濃い飴色の細長い膜を中骨から上手にぺりぺりっと剥がして口に運び、噛み締める喜び。燻製っぽい食感がなんともいえない。ぺりぺりには、剥がす楽しみと、食べる楽しみのふたつがあるのだ。
 しかし、1匹のホッケからとれるぺりぺりは極わずか。そこで繰り広げられるのがぺりぺり争奪戦というわけだ。ほくほくの身を食べながら、いかにも「ぺりぺりはどうぞお先に」という顔をしつつ、視線で絶えず「まだまだ」とけん制する。高度な心理戦争である。
 しかし、私があまりペリペリを欲しがるので、最近はだんなが「ぺりぺりは全部貴殿に進呈しよう」とあっさり折れてくれるようになった。皮をとらせて肉を食う作戦か? それとも何かの懐柔策であろうか。

d0143592_1556312.jpg 以前、釣友らと「ぺりぺり」談義に萌えていると、「魚の身を全部薄く切って『全身ぺりぺり』にしたらいいんじゃないか?」という人がいた。むろん、即座に却下!である。あの少ない量を大事宝に味わって食べるのが良いんじゃないの。どんなに世の中が進歩しても、「ぺりぺり」が大量生産されて、スルメのように袋詰めされてる姿など見たくない。絶対に。
by abukamo | 2008-04-07 16:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
鯵のからし揚げ・骨せんべい
d0143592_15223954.jpg ほんとは鯖でやりたい、からし揚げ。しかし、こういう時に限ってなかなか鯖が釣れない。仕方ないので、鯵で紹介することにする。
 数年前、NHKで鯖のからし揚げをやっていて、料理の先生が「とにかく簡単で美味しい」と大プッシュ。ならばと早速やってみたら、ほんとに簡単で美味しかった。溶いた粉からしと醤油で下味をつけた鯖の切り身に、片栗粉をまぶして揚げるだけ。粉からしはそのまま使うと猛烈に辛いが、熱を加えるとまったく辛くなくなり、辛味が旨味に変わるのだ。砂糖などは加えていないのに、ちょっぴり甘味も感じる。なんやかんやと調味料を沢山使ったような、結構奥行きのある味だ。
 鯵より鯖のほうがより美味しくできるが、赤身の魚ならなんでも合う。豚肉や鶏肉でも良い。本当に簡単にできるので、お弁当にもぴったり。

■鯵のからし揚げ

調味料のめやす:鯵大きいもの一匹の場合、粉からし、醤油ともに大さじ1くらい。

鯵は3枚におろし、ぜいごを取り、腹骨をすく。鯵が大きい場合は血合骨を抜く。
下ごしらえした鯵を食べやすい大きさに切る。
粉からしをぬるま湯でペースト状に溶き、醤油を少しづつ加えてよく合わせる。
切り身にからし醤油をからめ、5分ほど置いておく。
油を180℃に熱し、切り身に片栗粉をまぶして揚げる。

 ※粉からしはどこにでも売っているS&Bの黄色い缶入りを使用。チューブ状の
  練りからしは酢が入っているので使わないように、とNHKで料理の先生が
  言っていた。風味が変わってしまうそうだ。
 ※粉からしをぬるま湯で溶くのは香りを逃さないため。

 せっかく揚げ物をするので、ついでに鯵の中骨で骨せんべいを。鯵をおろした後、中骨にうっすら塩をして、ざるに乗せて1~2時間外で干しておく。乾いたら低温の油で揚げ、最後に火を強めてひきあげ、よく油をきる。食べてみて、味が足りなければ塩を振る。干さずにそのままでも骨せんべいはできるが、干すと二度揚げの必要もなく、短時間でパリパリに揚がる。

※2008/4/8 画像追加
↓やっと釣れたサバで作りました。

d0143592_11445954.jpg
by abukamo | 2008-03-26 16:30 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
小鯵の手まり寿司
d0143592_15253744.jpg来客があるのでお刺身でも出そうと釣りに行ったのに、釣れた鯵がちょっと小さい。そんな時はすかさずメニュー変更、鯵の手まり寿司の登場である。お客のウケは抜群、大皿に盛った寿司があっという間になくなってしまう。押し寿司風の一口サイズで食べやすいことと、脂ののった小鯵と酢の組み合わせが食欲を増進させるのだろう。
もちろん、小鯵でなくて、大きな鯵をスライスして使っても、また見た目の違う鯵寿司ができる。大船の名物、鯵の押し寿司もスライスした鯵の寿司。大船のは鯵の酢じめに甘酢を使って中まで完全に酢じめしてある。しっかりした味付けで、とてもおいしいが、あまり沢山は食べられない。我が家では甘酢は使わず、米酢だけのあっさり味。漬け時間も30分程度なので、表面だけの酢じめで、中は生の状態。しかし、家庭で作る時も、お弁当にするなら大船タイプが傷みにくくて良いだろう。

d0143592_15233574.jpg鯵を三枚におろして、塩でしめ、酢水で洗って米酢につける。肩口から手で皮をむき、酢をよくふきとっておく。酢飯を鯵の枚数分、小さく分けておく。
ラップに鯵を皮目を下にして置き、ごはんを乗せ、ラップをキュッと絞って形をととのえる。
皿に盛り、おろし生姜と万能ねぎの小口切りを飾ればできあがり。

手間と時間は少々かかるが、決して難しい料理ではない。コツはただただ、ご飯の量を少なくすること。ご飯の量が多いと、せっかくの手まり寿司なのに一口で食べられないし、見た目も野暮ったくなってしまう。出来上がりがちょうど一口になるように加減すると良い。
もう一つ、鯵を酢に漬ける時間が長いと、皮がとろけてむきにくくなるので、長めに漬けたい場合は、酢に漬ける前に皮をむいておく。

手まり寿司に使った酢じめの鯵が余ったら、さらに酢に漬けておき、翌日再利用する。鯵を小さく切り、きゅうりの塩もみと三杯酢で和えれば、手軽に一品できあがり。
by abukamo | 2008-03-11 16:33 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
イシモチのサラダ仕立て
九州ではイシモチをシログチと呼ぶ。博多にいた頃、あれほど毎週末投げ釣りをしていたのに、この魚を釣ったことがない。人に釣れたのを見たこともない。たまたま縁がなかったのか、博多湾や唐津湾にあまりいない魚なのか。しかし、壱岐や対馬、五島、平戸、ことごとく釣れなかった。大牟田在住の友人のお父さんがよく釣っていたと話していたから、有明の方では釣れるらしいけれど。
そのイシモチをだんなが船で釣ってきた。イシモチは血抜きが肝心で、せっかく釣ってもこれを怠ると、売っている魚と同じになってしまうそうだ。しっかり血抜きができた新鮮なイシモチは、刺身にすると大層美味しい。癖のない、もっちりした身である。今回はサラダほうれん草と新玉ねぎのスライス、プチトマト、ガーリック漬けのオリーブを合わせてサラダ仕立てにしてみた。ドレッシングはフレンチドレッシングにちょっと手を加えたもの。

d0143592_2161552.jpg■シーフードドレッシング(分量):

サラダ油・・・50cc
りんご酢・・・大さじ1
塩・・・・・・小さじ1
こしょう・・・少々
玉ねぎ(みじん切り)・・1/6個分
おろしニンニク・・・小さじ1/3
ケチャップ・・・大さじ1

玉ねぎはすりおろして使っても美味しい。酸味のやわらかいドレッシングで、イカ、タコ、エビなどにもよく馴染む。ケチャップを入れず、りんご酢を赤ワイン・ビネガーに変えるともっとアッサリしたドレッシングになる。
サラダ油はオレインリッチ使用。油臭さがないので、ドレッシングはもっぱらこればっかり。揚げ物に使っても傷みにくく、とにかく使いやすい油だ。抗酸化作用などの健康効果も色々言われるが、油の評価は時代によってコロコロ変わるので、そのあたりはなんとも言えない。
話はすっかり横道にそれたが、粒マスタードを入れたドレッシングなども、イシモチには合いそうだ。次回試してみたい。

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by abukamo | 2008-03-10 07:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
鯵のヅケ
d0143592_1572097.jpg鯵が釣れたら、まず作るのがヅケ。鯵の胡麻醤油漬けである。香ばしいすり胡麻と醤油、おろし生姜に万能ねぎが、脂ののった美味しい鯵をより美味しく、イマイチな鯵でも(それなりに)美味しくしてくれる。

鯵だけではない。ハマチやネリゴ(カンパチの子)もヅケにすると美味しい。
博多では鯖の胡麻醤油漬けをゴマサバと呼んでよく食べる。鯖の種類のゴマサバと混同されやすいが、博多でゴマサバといえばこの料理名を指す。鯖を生で食べる習慣のある博多では、ゴマサバは居酒屋でも人気のメニューだ。ただ、夏の鯖はアニサキスの心配があるので、家庭では生食は避けたほうが無難。
大分に行くと、鯵や鯖のヅケを「りゅうきゅう」という。語源はよくわからないが、大分の郷土料理としてよく食べられているようだ。

■鯵のヅケ 材料のめやす:

鯵 (中型を三枚におろしたもの)・・10尾
白炒り胡麻 ・・・・・・・・・・・・大さじ2
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3(味をみて調節)
生姜 (すりおろし)・・・・・・・・大き目を1かけ分
万能ねぎ (小口切り)・・・・・・・3本分

■作り方:

1. 三枚におろした鯵の血合い骨を抜いて皮をむき、5mm幅のそぎ切りにする。
2.白胡麻をすり鉢で粗くする(市販のすり胡麻の場合は新鮮なものを使う)
3. すった胡麻にしょうゆ、(1)の鯵を加えてさっとあえる。
4. すりおろした生姜と小口に切った万能ねぎを加え、よく和える。
5. 冷蔵庫に入れ、小1時間ほどおいて味を馴染ませる。

ヅケのタレはお店や家庭によってさまざまで、砂糖やみりんを加える人もあれば、あっさりと醤油・炒った白胡麻だけ、という人もいる。我が家では、まず鯵を一切れ食べてみて、脂や旨みが足りないようなら砂糖を一つまみとか、酒を少々加えることにしている。
すり胡麻がしつこく感じるなら、炒った胡麻を包丁でザクザク刻んで切り胡麻にして使うと、香りも良くあっさりした口あたりになる。

晩ご飯にヅケを食べたら、翌朝は残ったヅケでお茶漬けに。あつあつのご飯にヅケを半分埋め込むように乗せ、揉み海苔をパラリ。熱いほうじ茶をかけて一気にかきこむと、暑い夏の朝でも、凍える冬の朝でも、元気がもりもり湧いてくる。
お茶漬けにしてもまだヅケが残っていたら、片栗粉をまぶして一口大にまとめたものを油で揚げると、お弁当にぴったりのおかずになる。
by abukamo | 2008-03-03 18:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
メバルの塩煮
d0143592_14513025.jpg毎年この時期、メバルを煮付けて食べる度に「やっぱりメバルは煮付けの王様」と思う。甘辛い醤油味にメバル独特の良い香りがホワンと溶け込んで、身離れがよく、身質もプリッとしていながら固くない。毎日でも飽きないくらい美味しいのだが、たまには違う味で煮てみようと、久しぶりに塩煮にしてみた。

魚の塩煮が有名なのは沖縄だったか。だいぶ前のことだが、だんなが南の島の遠征から帰ってきて「魚の塩煮がうまかったから作ってみてくれ」と言う。よくわからないままやってみたら、これが結構美味しかった。砂糖やみりんを使わないのでヘルシーだし、魚の味がよくわかる。他にしょうゆ味のおかずがある時などは味がかぶらなくて良い。そして、作り方が超簡単で失敗しらず。

メバル4匹は鱗と内臓を落とし飾り包丁を入れておく。
鍋にメバルを並べ入れ、水500cc、酒大さじ2、白だし大さじ2、塩小さじ2を加えて煮る。煮汁が沸いたらしょうがの薄切りを加え、落し蓋をして中火の強火くらいで10分ほど煮る(煮る時間は魚の大きさによる)。
今回は白ねぎをさっと炙ったものを一緒に煮てみたら、なかなか美味しかった。

白だしは、そのまま薄めただけではちょっと深みが足りない気がするが、かくし味的に使うにはとても便利。昆布やみりんを加えたりすると、また違う味になるし、ダシ汁を少ししか使わない和え物など、副菜を作る時に重宝している。
by abukamo | 2008-02-20 14:53 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
鯵フィレの南蛮漬け
d0143592_14193461.jpg釣りをはじめて以来、修行続行中の魚料理がいくつかあって、鯵の南蛮漬けもその一つ。鯵に限らず釣りすぎた小魚が一気に片付き、作り置きもできるありがたい料理法である。
しかし。難しい料理ではないし、凄い回数作っているのに、なかなか「これ」という味に定まらず。
南蛮酢の配合は、料理本やネットで見ると、だし汁を加えるもの、酢醤油に砂糖を加えただけのもの、いろいろあるがどれもピンと来なかった。甘い味付けの料理は家庭によって好みがかなりはっきり別れるようで、こればかりは何度もやってみて我が家の味を見つけるしかないのかもしれない。
毎回少しづつ作り方や調味料を変えたりして、最近やっと「とりあえず、これ」くらいには落ち着いてきた。うちの「南蛮酢とりあえずバージョン」の配合は以下の通り。

■南蛮酢:(中型鯵15匹分、小型なら20匹分くらい)

水・・・・・・150cc
りんご酢・・・80cc
薄口醤油・・・50cc
醤油・・・・・30cc
砂糖・・・・・大さじ4(味を見て、やや多めに)
鷹の爪・・・・輪切り少々

上記を小鍋で煮立てて冷ます。以前は米酢を使っていたが、りんご酢の方がまろやかで美味しいようだ。

■南蛮漬けの作り方:

玉ねぎ1個分をスライスし、水にさらす。ピーマン、赤パプリカもスライス、にんじんは千切りにしておく。

南蛮酢を作り、冷ましておく。

中小型の鯵のぜいごを取り、3枚におろす(中小型なら血合い骨は抜かなくても大丈夫)。切り身が大きければ食べやすい大きさに切り揃える。

天ぷら鍋に油をいれて熱する。

ビニール袋に片栗粉適量と鯵の切り身をいれ、空気を含ませて口を閉じ、シャカシャカと振る。薄くまんべんなく片栗粉がついたら、170℃に熱した油で揚げる。薄く色づいたら引き上げ、油をよく切っておく。

ホーロー引きの器にスライスした玉ねぎその他の野菜の1/3量をしきつめ、揚げた鯵を1/2量乗せて、南蛮酢の1/3量をかける。これを繰り返し、一番上に残りの野菜、南蛮酢をかけて出来上がり。

料理本などでは、揚げた鯵の油を切らず、熱々のまま南蛮酢にジュッと漬けると味滲みが良いと書いてあるものが多い。が、かなりオイリーになるし、片栗粉をまぶしているため南蛮酢にとろみがつきすぎてしまうので、うちではしっかりめに油を切っている。
中骨を取ったフィレ状の鯵なら味が滲みやすいので、作りたてでもわりと美味しく食べられる。保存は冷蔵庫で、3~4日で食べきる。
by abukamo | 2008-02-19 15:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
アマダイの鱗揚げ
d0143592_1911432.jpg釣師の悩み、その一。時期によって釣果が偏ること。
イナダが釣れている時は先週も今週も来週も冷蔵庫はイナダだらけ。イカが釣れている時はイカだらけ。マダイが湧いていればマダイが...。贅沢な話だけれど、いくら新鮮で美味しい魚でも同じ釣果が続くとだんだんしんどくなってくる。たまには別の魚を狙えば良いようなものの、今釣れている魚を釣るのが釣師ってもんである。

しかし、例外がいくつかある。毎週同じ釣果でも食べ飽きない釣り。アマダイもそのひとつだ。この時期、毎週末だんながアマダイ釣りに行くのだが、まず、アマダイは釣れすぎることがあまりない。ときには六匹、七匹と数が出ることもあるけれど、たいていは二、三匹。外道もホウボウ、鬼カッサー将軍(我が家ではオニカサゴをこう呼ぶ)、イトヨリ、カレイなど「外道」と呼ぶのも申し訳ないような、美味しい高級魚ばかり。アカボラも天ぷらにすれば結構イケる。
アマダイの型は手のひらサイズから50cmオーバーまでさまざまで、小さいのも美味しいし、大きくても大味ではなく、むしろ脂が乗ってて美味しい。型によって料理法も色々で、大きいものはお刺身はもちろん、鍋や蒸し物、西京漬け、香草焼きにパピヨットなど。中~小型なら、我が家では断然鱗揚げである。

鱗揚げはアマダイの鱗をひかずに3枚にし、血合い骨を抜いて、食べやすい大きさに切って軽く塩を振る。天ぷら鍋に油を熱して、粉もなにもつけずに切り身を素揚げにする。鱗がシャキーン!と立って身がうっすら良い色になったら、油をよく切って盛り付けるだけ。あつあつに岩塩をつけながら口にはこぶと、さくさくクリスピーな鱗に甘い身がトロリ。
毎週末アマダイでもまったく困らない。
by abukamo | 2008-01-21 20:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)