釣りと魚料理
by abukamo
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カテゴリ:魚料理( 198 )
マルイカのコロッケ
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photo:だんな

 週末、だんなは両日ともマルイカ釣り。ここのところの魚不足で冷凍庫の在庫もだいぶ消費できたので、いっぱい釣ってきて良いよ~と送りだす。が、釣果は爆釣とまではいかず。まぁ、シーズンはまだまだこれから、今後に期待だ。爆釣を祈念して、マルイカのコロッケを作ってみよう。

 数年前スクラップしていた、イカコロッケの作り方が載った「美味しんぼ」をひっぱりだす。つなぎに卵白ではなくご飯を使うことと、干し椎茸を入れるという二点をチェックして、材料(分量)や作り方は我が家流でやってみた。

d0143592_14466.jpg マルイカ8杯(正味400g程度)は胴から内臓と足を引き抜き、内臓を取り除いて洗う。胴の皮をむき、ざっと大きく切っておく。足とミミは水気をよく拭いて粗みじんに切っておく。
※マルイカは一度冷凍&解凍すると、皮がするっと剥けて料理しやすいです。
 干し椎茸(大2枚)はもどして粗みじんに切り、生姜1カケはおろしてしぼり汁をとる。玉ねぎ1/2個はみじん切りに。ご飯40g(イカの1/10量)は冷ましておく。

 フードプロセッサーにイカの胴だけを入れ、少しまわして塊がなくなったら塩小さじ1/2を加え、しばらくまわしてから干し椎茸と玉ねぎの半量を加え、きれいなペーストになるまでしっかりまわす。椎茸は小さな粒が見える程度。最後に冷ましたご飯を加え、さっとまわす。ご飯粒が砕け、糊にならない程度に。すり身をボールに取り出し、残りの干し椎茸、玉ねぎ、イカのミミと足を加えてよく合わせる。これでフィリングのできあがり。

 スプーンで一口大に取って手で丸め、20個に分ける。スプーンの先と手のひらはさっと濡らしながらやるときれいにできる。
 小麦粉を薄くまぶし、溶き卵をくぐらせて、細目のパン粉をまぶす。もう一度溶き卵をくぐらせ、パン粉をまぶして二度付けする。
 これを160~170℃に熱したたっぷりの油に入れ、転がしながら揚げる。

 味付けは塩のみの最小限なので、好みのソースを添えて、できあがり。今回はディルソースとオーロラソースの2種類を。ディルソースはマヨネーズ、プレーンヨーグルト、薄口醤油、レモン汁、刻んだディルを混ぜたもの。オーロラソースはマヨネーズ、ケチャップ、レモン汁を合わせただけ。さて、マルイカコロッケの味はいかに。

 一見、ライスコロッケのような見た目のイカコロッケ。二つに割って、ソースをつけて食べてみると、これがおいしい!

d0143592_162397.jpg マルイカのすり身のおいしさは、いかしゅうまいなどでよくわかっていたが、コロッケもかなりいける。味が濃く、旨味たっぷりで食感はプリプリ。粗く刻んだミミと足の食感も楽しい。
 「美味しんぼ」のレシピにあったご飯のつなぎは、言われなければわからないが、うまくまとまっていて、味の邪魔をしない。卵白のようにふわふわしないので、コロッケらしさが出る。なるほど納得である。干し椎茸を練り込んだすり身は、旨味がさらに増しておいしい。いかしゅうまいの時に干し椎茸を加えても良さそうだ。
 だんなも「これはうまいな!」としきりに感心。香りの良いディルソース、オーロラソース、どちらも良く合っている。手作りのトマトソースなども合いそうだ。

 衣の二重付けは、昨年末のイカスミリゾットのコロッケでやってみて、良い具合だったので。細目のパン粉で二重付けにすると、厚ぼったくなく、しっかりした衣になる。衣そのものもカリッとしておいしい。
 試しに衣を1回だけ付けたものも数個揚げてみたが、仕上がりの良さは断然二重に軍配が上がった。

 そんなわけで、マルイカコロッケ大作戦は見事大成功。また作ろう!
by abukamo | 2010-03-30 17:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
マルイカの酒盗焼き
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photo:だんな

 自家製酒盗がもったいないので、市販の酒盗を買ってきた。これで酒盗地を作り、マルイカを漬けこんで焼いてみよう。

d0143592_1520626.jpg マルイカは胴から内臓と足、ホネを引きぬく。胴の皮をむきミミをはずす。今回は足とミミは他の料理に使うので、別にしておく。
 胴の中をきれいにして、大きいものは開く。小さいものはそのまま。

 酒盗地をつくる。市販の酒盗1:酒2を鍋に入れて煮溶かして濾す。濾した液が酒盗地。よくさましてマルイカの胴を2時間程度漬けこむ。2時間後、酒盗地からマルイカを取り出し、さっと汁気を切ってふきとらずに網に乗せて表面を乾かす程度干す。今回は雨だったので、室内で3~4時間干してみた。

 干したマルイカを串に刺し、魚焼きグリルで焼く。表面が良い色になり、ぽんぽんとはじけた音がすれば出来上がり。開いたマルイカは繊維に沿って裂き、丸のままのマルイカはそのまま盛り付ける。

 市販の酒盗地は、自家製で作ったものより甘みがある。甘さがつけてあるからだが、それでもかなりしょっぱい。かなり塩の効いた焼きものになると想像していたのだが…
 食べてみると、甘い!もともと甘みのあるイカだが、酒盗地の甘みと塩気が甘さを引き出しているのだろうか。不思議なことにしょっぱさはほとんど感じない。何故なのかよくわからないが、とにかくおいしいことには変わりがない。マルイカそのものはかなり上品な風味でやわらかいので、スルメイカで作ればまた違う味わいになると思う。

 同じ酒盗地を使って冷凍していたカツオのハラスを漬けて焼いてみた。
 ハラスの酒盗焼きがおいしいのは自家製で確認済み。市販の酒盗でも同じものが出来るかやってみたのだが、これもやや甘みはあるが、旨味が強くかなりおいしい。ハラスは焼くと脂がじゅうじゅうで、焼き目もこんがり。酒の肴にも良いと思うが、ご飯にもよく合う。もっと甘みが欲しい場合は酒盗地にみりんを加えると良いだろう。

 かぁちゃんトコリーナさんも市販の酒盗で色々作ってみたら、かなりおいしかったとのこと。これで一安心、市販のものでも十分おいしい酒盗料理ができるので、自家製酒盗は熟成まで大事にとっておこう。
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by abukamo | 2010-03-27 16:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)
マルイカとサーモンの手綱寿司 oishii
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photo:だんな

 今期マルイカ好調、と聞いてから毎日念仏のようにマルイカマルイカと唱えていたのだが、ここ数週間は週末になると海が悪く、だんなの釣行はのびのびに。そして、やっとこの週末、初マルイカ。大時化の後で喰うかと思いきや、20杯。まぁ、うちで食べる分には十分だ。

 マルイカが釣れたら是非作ろう、と思っていたのが手綱寿司。買って以来本棚にしまう暇がないほど首っぴきの料理本、「お通し前菜便利集」を教科書に。他にも手綱寿司が載ってる本があったはず…と思って探したのだが見つからず。

d0143592_1012258.jpg 手綱寿司は細切りにした具を斜めに並べ、その上に細く整えた酢飯を乗せて巻いたもの。教科書の具材は白板昆布で昆布締めにしたサヨリ、車海老、イカ、三つ葉の軸。ネットで検索すると、コハダやキュウリを使ったり、寿司ネタになるものなら何でも良いようだ。
 マルイカはケンサキイカの子供。小さく身が薄いので、エビだと少々厚みが合わないだろう。というわけで、先日買っておいた安売りのスモークサーモンを使うことにした。サヨリやコハダなどの光りモノはないので、うす焼き卵を使ってみよう。

 マルイカは足と内臓、ホネを抜く。使うのは胴だけ。中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。幅7mm、長さ7cmの長方形に切り揃える。
 スモークサーモンもマルイカと同じ大きさに切りそろえる。
 溶き卵に少量の塩、砂糖、酒で味をつけ、うす焼き卵を作り、同じ大きさに切りそろえる。卵黄の色をよく出すためには、白身を少し減らすか卵黄を1個増やすかして焼くと良い。
 三つ葉は葉の部分をはずし、さっと茹でて水にとる。水気をふき、薄塩をふって長さ7cmに切りそろえる。

 巻き簾にラップをしき、用意した具材を斜めに彩よく並べる。具と具の間が空かないようにきっちりと並べること。その上にラップで細巻きにした酢飯(直径2cm弱)を乗せて、ラップごとくるりと巻く。そのまま涼しいところで20~30分置いて落ち着かせ、4~5cm長さに切りそろえ。器に盛る。
 マルイカの胴3杯、スモークサーモン100g、うす焼き卵1個分、三つ葉の軸5本くらい、酢飯0.7合ぐらいで3本・12個の手綱寿司ができた。具材は大きさを切りそろえるため、端っこが結構余るが、中華サラダにしたり、汁ものの具などにすれば無駄にならない。

d0143592_10464882.jpg せっかく酢飯を作るので、酢漬けにしておいた小鯵と余ったサーモンで手まり寿司を。手綱寿司と合わせると、なかなか彩のよい寿司盛りになった。

 手綱寿司はいろいろな具が一度に口に入ってくるので、味としては海鮮寿司のような感じ。ところどころで三つ葉の香りがはじけるのがうれしい。塩でしめて酢で洗うという、いわゆる「ネタに一仕事」したマルイカは、生のままより味がしっかりしていて、他の具と一緒に食べても違和感がない。まったりとして甘く、すこぶる美味。もちろんお刺身でも食べたが、やっぱり釣りたてのマルイカは最高だ。
 スモークサーモンもおいしいが、他の具材より少し味が強い。やはり茹でたエビのほうがしっくりくるような気がする。次回はぜひエビで、車海老は高価なのでブラックタイガーででも作ってみようと思う。
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by abukamo | 2010-03-23 12:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
イシモチの刺身 酒盗地添え
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photo:だんな

 せっかくの連休、台風並みの風で釣りを断念した人も多いだろうが、うちのだんなは初日に午前アジに出かけて小アジを20匹くらい、それにイシモチを1匹だけ釣ってきた。少々さびしい釣果だが、沖は強風ですごいことになっていたらしいので、無事であっただけ良しとしよう。

d0143592_453355.jpg イシモチといえば、以前は中華あんかけかフライと相場が決まっていた。うちでもたいてい火を通す料理で食べていたのだが、数年前から釣ってすぐ血抜きすれば刺身でおいしい、と知って生食することが多くなった。もちろん、生でなくても血抜きはちゃんとやったほうが臭みがなくておいしい。

 以前、イシモチの刺身をサラダ仕立てにして載せたことがあるが、イシモチの刺身は脂がほどよく乗っていて甘みがあり、色も薄ピンクで美しい。親戚からいただいた自家栽培の赤大根などを刺身のけんに仕立て、酒盗地を添えて食べてみた。

 酒盗地は自家製酒盗1:酒6で煮溶かして濾し、冷蔵庫で寝かせていたもの。これの上澄みだけを使う。最初、酒盗地だけで食べてみたら、ちょっと塩分が薄い。そこで、醤油を少々たらしてみたら、味のある付け醤油になった。イシモチの刺身でけんをくるりと巻き、酒盗地醤油をしょいとつけていただくと、なかなかオツな味である。醤油を加えず、酒盗地だけで刺身を食べるなら、酒盗の割合を多くして、濃い酒盗地にすると良いだろう。
by abukamo | 2010-03-22 05:02 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
アマダイのウロコ揚げと山菜揚げ アサリのソース添え
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photo:だんな

 アマダイシーズン中、何度となく作るウロコ揚げ。しんじょ揚げで余った山菜と一緒におそらく今期最後のアマダイを揚げてみよう。

 アマダイのウロコ揚げは別名「松笠揚げ」「若狭揚げ」とも言う。ウロコをつけたまま粉もなにもつけずに素揚げするだけ。シャキンと立ったウロコがサクサクで、オレンジピンクの鮮やかな皮はもっちり、身はほろほろと三種類の食感が楽しめる。

d0143592_16141153.jpg アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、血合い骨を抜く。食べやすい大きさに切り分けるが、身がやわらかいので少々コツが必要だ。ウロコを下にしてまな板に置き、包丁の刃の厚いところ(柄に近いところ)を真っすぐ下して押し切るようにする。のし餅を切る要領だ。
 あとは高温に熱した油で揚げるだけ。揚げ方については後ほど詳しく。

 ウロコ揚げはそのまま揚げたてに塩を振っただけでもおいしいが、今回はちょっと洋風にソースを添える。アサリでスープを取り、バター少々を溶かしたフライパンに加える。半分くらいまで煮詰まったら白ワインを加え、さらに煮詰め、生クリームを加える。塩胡椒で味を調え、とろりとしたら火を止めてみじん切りにしたディルを加える。

 さて、ウロコ揚げの揚げ方だが、人によってはウロコが立たないと言う話を聞く。そういえばわたしも過去何度か失敗した覚えがある。
 うまく揚げるための経験則はいくつかあるのだが、いちばん大事なのは揚げる温度だ。中温以上で揚げて、最後に高温にして引きあげる、と決めていたが、調べてみるとどうも高温で揚げたほうが確実にウロコが立つようだ。

 料理本「新味新鮮 魚料理」には、ウロコを立てない若狭焼きの作り方として、「直接火にあてるとウロコが立ってしまうので、遠火で皮目を乾かす」とある。ウロコを立てない料理では高温に当てないほうが良い、つまり、ウロコを立てたければ一気に高温(180℃)の油に入れると良いということではないだろうか。今回高温で揚げてみたところ、たしかにウロコの立ち方が一層良かったような気がする。
 ただし、少々油がはねるので火傷には注意。また、切り身をいくつか同時に油に入れるとくっついきやすいので、気をつける必要がある。

 あとは、揚げる前にウロコ(皮目)を乾燥させないこと、油に入れるときは皮目を下にして入れる、などを心がけているが、根拠はさだかではない。
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 ウロコ揚げに添えたのは、山菜の天ぷら。ふきのとうを開いて揚げるのは「お通し前菜便利集」に載っていたが、実際にやってみるとこれもちょっとコツが必要。

 フキノトウはさっと洗って水気をふき、葉(ガク)を一枚ずつ開く。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣に下を向けてどぶんと漬ける。上を向けて引き揚げ、170℃に熱した油に下を向けて入れる。すぐに箸で葉を開くように整え、さっと揚げる。
 タラの芽は付け根の袴をむき、底に十字に切れ目を入れる。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣にくぐらせて、さっと揚げる。

 アマダイのウロコ揚げのおいしさは前述の通り。ふきのとうの天ぷらは葉の部分がサクッと軽く香ばしく、花は春の香りがいっぱい。タラの芽はほくほくだ。そして、そのどれもアサリのソースが思いのほかよく合っている。
 おそらく今期でいちばんおいしいウロコ揚げを堪能して、アマダイよ来期までさようなら。
by abukamo | 2010-03-17 18:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
山菜のしんじょ揚げ
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photo:だんな


 週末、だんなは二週間ぶりのアマダイ釣り。お天気はまずまず、釣果はぼちぼち。外道のトラギスもほんのちょっぴり。今期のアマダイもそろそろ終わりかなぁ。

 どうしてもやってみたいすり身料理があったので、その貴重なトラギスで作ってみた。「お通し前菜便利集」に載っていた山菜のしんじょ揚げ。下処理してさっと煮た山菜をすり身と合わせて揚げた料理だ。写真を見ると、すり身はつなぎ程度で山菜の量が多い。何の山菜が使われているかは書いてないが、好みのもので良いのだろう。今回はたらの芽、うどの芽、ふきのとうを使ってみよう。

 山菜はアク抜きが必要なものはアクを抜く。今回はアク抜きは特に必要ないので、うどの芽の毛羽立ったところを包丁でこそいだだけ。適当な大きさに切り、塩、薄口醤油、みりんで味をつけただし汁でさっと煮て下味をつけておく。

 トラギスですり身を作る。今回はさつま揚げではなくしんじょ、ということで、豆腐のかわりに長芋を魚肉の1割入れ、砂糖は入れず、みりんのみで甘みを抑えてみた。
 トラギスは三枚におろして皮をひく。今回の魚肉は正味150g。適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、しばらくまわしてから塩1.5g(魚肉の1%)を加えてさらにまわす。卵白・おろした長芋を各大さじ1、みりん小さじ1を加え、さらにまわす。

 できたすり身をボールに入れ、汁気をしっかり拭いて片栗粉を薄くまぶした山菜を加えてよく合わせる。すり身の量と山菜の量はぱっと見で同じくらい。山菜のアクや癖の強さですり身の量を加減すると良いと思う。
 合わせたすり身を一口大にとりわけ、さっとぬらした手で形を整えて170℃の油で揚げる。山菜が主役なので、普通のさつま揚げのように大きくしないほうが良いだろう。

d0143592_1039337.jpg 表面の色がさつま揚げライクなのは、焦げたのではなく、すり身にみりんを入れたから。みりんを入れなければ、しんじょらしい色に揚がると思う。

 一口食べただんな、「これはうまいねぇ。春の香りだねぇ」と上機嫌。今回使った山菜はどれもちょっと似たもの同士だが、こごみなどを入れれば色や食感に変化が出そうだ。おとな向きの味なので、子供や香りものが苦手な人にはおすすめできないが、お花見弁当などにこれがひとつ入っていたら、きっと素敵だろうな。
by abukamo | 2010-03-16 11:04 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
蕗の青煮 明太子あんかけ
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photo:だんな

 酒盗地があるなら、明太地があっても良いじゃないか。

 自家製酒盗を酒で煮溶かした酒盗地。あまりにもおいしいので、他の塩辛系でもできないか考えた。思いついたのは辛子明太子。カツオの酒盗を作っている途中、明太子に近い匂いがしたのを思い出したのだ。早速冷凍しておいた辛子明太子を解凍して作ってみた。しかし、「明太地」では実物がまったく想像できなくてわかりにくいので、以下明太汁に改名する。

d0143592_13483752.jpg 辛子明太子小一腹(35g)に切れ目を入れ、酒50ccとともに小鍋に入れてほぐす。火にかけて混ぜながらしばらく煮る。卵が白くぽろぽろになったら、ザルにリードを敷いて濾す(濾した卵は捨てずにとっておく)。濾した液が明太汁。少し濁りのある、薄茶色の液体だ。煮立てる途中で味を見ると、酒盗地に比べて旨味が少なく、塩気が薄く、甘い。明太子の添加物のせいか、わずかな苦味も感じる。まずくはないが、このままで調味料として使うにはちょっと物足りない感じだ。酒の分量が多い場合は、塩を少々加えたほうが良いかもしれない。

 ともかくこの明太汁を使って明太あんを作ってみる。作り方は酒盗あんと同じ。明太汁、卵黄、吉野葛を耐熱ボールに入れて湯煎にかけ、泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。分量は明太汁30cc、卵黄1/3個、吉野葛小さじ1で作ってみたが、ちょっと出来上がりが固くなってしまった。吉野葛は小さじ1/2くらいでよかったかも。これで3人分程度の明太あんができあがり。これを蕗の青煮にかけてみよう。

 蕗は鍋に入る長さに切って塩少々をふってまな板の上で転がす。熱湯でさっと茹で、水にとって皮をむく。
 鍋にかつおだし汁を沸かし、塩、薄口醤油、みりんで調味し、やや濃いめの煮汁を作る(薄口醤油は控えめに、味は塩でつけて色をおさえる)。ここに皮をむいた蕗を加えて一煮立ちさせ、ざるにとってあおいで冷ます。煮汁も鍋底を水にあてて冷まし、蕗をもどし入れて2~3時間味をふくませる。
 味の滲みた蕗を4~5cm長さに切り揃え、明太あんをかける。一緒に茹でて味をふくませた蕗の葉を刻んで上に飾る。

 食べてみると、これが意外にもおいしい。明太汁の段階では物足りなかったが、あんにすることで味が濃厚になり、蕗の鮮烈な香りをやわらかく包んでくれている。とても良いバランスだ。酒盗あんのほうが旨味が断然強いが、普通のご飯のおかずにはおいしすぎて勿体ない。明太あんは甘みがあるせいか、お惣菜にはぴったり。蕗だけでなく、短冊に切った長芋や茹でたジャガイモなどにも合うのではないかと思う。

 さて、明太汁を作ったときに出来た卵のクズは、食べてみるとまだ味がかなり残っている。「お通し前菜便利集」にすりおろしたからすみを湯煎で炒ったものを蕗の青煮にまぶした料理が載っていて、明太子でも出来ると書いてあったので、残った青煮に明太クズを炒ったものをまぶしてみた。これも卵のぷちぷち感が良い感じで旨味もあり、とてもおいしい。
 明太子を酒で煮溶かすなんてもったいないかなと思ったのだが、一腹でおいしい蕗料理が結構たくさん(全部で6人前ぐらい)できたので、コストパフォーマンスは悪くない。冷蔵庫に残った明太子があるときにでも、是非どうぞ。
by abukamo | 2010-03-14 14:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
エビと独活 酒盗マヨネーズかけ
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photo:だんな

 あまりのおいしさに、酒盗地から一歩も動けない毎日だ。

 酒盗あんは酒盗の旨味に卵黄のコクが加わって、まろやかですばらしい。しかし、もっと手軽に酒盗味を楽しむことはできないだろうか。酒盗に卵黄…あぁ、そうだ、酒盗地とマヨネーズを合わせたらどうだろう。

d0143592_914167.jpg 作り方は簡単。酒盗地(酒盗1:酒6を煮溶かして濾す)に同量程度のマヨネーズ、おろした生山葵少々を加え、よく混ぜる。見た目はゆるいマヨネーズソースだが、味をみるとチーズのようなコクがある。塩気も多いので、淡白な素材に合いそうだ。

 早速、独活とエビで食べてみよう。独活は厚めに皮をむき(もちろん皮はきんぴらに)、短めの拍子に切って水にさらしてアクを抜く。エビは背ワタをとってさっと茹で、殻をむいて食べやすい大きさに切る。独活とエビを器に盛り、酒盗マヨネーズをかける。

 プリプリのエビと香りと歯触りの良い独活に酒盗マヨネーズはよく合う。酒盗あんほど衝撃的ではないが、酒盗マヨネーズは親しみやすい、おいしいソースだ。
 独活を使っているので和風料理に見えるが、野菜スティックに添えてディップにすれば洋風に。生クリームや粉チーズを少量加えれば、一層コクが増すだろう。

 さて、この調子で自家製酒盗を使っていたら、本当に熟成前になくなってしまいそうだ。酒盗のかわりになるものはないだろうか。イカの塩辛はちょっと違う気がする。あぁ、そういえば…。

 以下、うまくいけば続く。
by abukamo | 2010-03-11 09:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
カツオのハラス 酒盗焼き
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photo:だんな

 週末はだんなもわたしも自治会の仕事で忙しく、釣りはなし。こうも魚のない日が続くと、もう何を食べたら良いかわからなくなってくる。2週続けて釣果がないなんて、結婚以来何度あっただろうか。
 仕方がないので、-60℃の冷凍庫を漁って昨年秋のカツオのタタキを出してきた。背身と腹身の2本セットだ。これを解凍して、久しぶりにカツオ料理を。

d0143592_9103290.jpg 先日からハマりにハマっている酒盗地自家製酒盗を酒で煮溶かしたもので、そのまま舐めてもおいしいほど。この酒盗地が載っていた「お通し前菜便利集」にカツオのハラスを酒盗地に漬けこんで焼く、という料理があった。隣のページには背身の黒い皮を白ねぎで巻いて焼いた皮ねぎ焼きが載っている。この二つを作ってみよう。

 カツオのタタキは解凍して血合いを取り除く。カツオの血合いは栄養満点だが、さすがに数カ月冷凍すると生臭くなるので、取ったほうが食べやすい。血合いは赤身肉に入り込んでいるので落とすのが難しいが、サクを上から押して断面を膨らませるようにすると削ぎ落しやすくなる。
 血合いを除いたサクの皮目を下にして、身を少しつけた状態で薄くスライスする。腹身の皮は長さ三等分にして二つに切る。背身の皮は細長く切る。これを濃いめに作った酒盗地(酒盗1:酒2)に漬けこみ、30分ほど置く。ハラスの方は魚焼きグリルでこんがりと焼く。

d0143592_911149.jpg 背身の皮で皮ねぎ焼きを作る。白ねぎの細いものを15cm長さに切って、ところどころ切り目を入れ、魚焼きグリルで焼いて冷ましておく。酒盗地に漬けこんだ背身の皮をねぎに巻き付け、巻き始めと終わりに水に浸しておいた竹串(または爪楊枝)を挿して留める。これを魚焼きグリルで火が通るまで焼く。

 残ったカツオの身はそぎ切りにして、旨辛味の唐揚げに。味付けはヤンニョンジャン、醤油、塩、砂糖、酒。ゴマ油を加えても良い。片栗粉を少々まぶし、一口大にまとめて170℃の油で揚げる。これで鰹料理が三品できあがり。

 酒盗地に漬けたハラスは、焼いている最中から塩辛の濃厚な匂いがする。皮目にはこんがりと良い焼き色がつき、見るからにおいしそう。酒盗はもともとカツオの内臓なのだから、ハラスに合わないはずがない。秋の脂ののった戻りガツオの皮に酒盗を合わせた想像通りの味だ。
 皮ねぎ巻きもおいしい。ねぎの甘さと酒盗味の皮の香ばしさがよく合っている。酒盗地、偉大なり。

 韓国風の味付けの唐揚げは、昨年秋からよく作っている。たくさんできたので、翌日のお弁当にも。パサつかず、冷めてもおいしく、良いおかずになる。
by abukamo | 2010-03-09 09:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
牡蠣の南蛮漬け
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photo:だんな

 相性は大切だ。人間はもちろんだが、食材もしかりである。

 牡蠣の塩麹焼きを作ろう!と思いついたのは1月上旬のこと。思えばそれが長い旅のはじまりだった。いきなりやって失敗したらもったいないので、他の牡蠣料理(牡蠣と生ハムの春巻き)を作るとき、3個だけ塩麹に漬け、一日冷蔵庫干しで表面を乾かしてからフライパンでソテーしてみた。

d0143592_902894.jpg 塩麹で水分が抜けた牡蠣が、焼くとぷっくらふくらんで、いかにもおいしそう(左画像)。これは良い料理ができたぞ、と意気揚々と口に運ぶ。

ウッ…!

 口の中で生臭さ爆発。だんなが星一徹だったら、ちゃぶ台をひっくり返されても文句は言えないレベルだ(実際はちょっと悲しそうな顔をしただけで済んだが)。
 とにかくこりゃダメだ。牡蠣は新鮮だし、他の加熱料理ではまったく生臭くはない。何が悪かったのだろうか。

 検索してみると、牡蠣の味噌漬けというのはある。結構おいしいようだが、塩麹ではなぜダメなのだろうか。もしかしたら、オイル漬けのように一度牡蠣を茹でて漬けこんだら良いのかも。

 というわけで2月上旬、リベンジすべく牡蠣を購入。今度はうまくいきそうな気がしたので、5個でやってみた。牡蠣を熱湯で茹でて冷まし、塩麹につけて1日。フライパンでさっと表面を焼いてみた。味やいかに。

「……。」

 ダメだ。前回ほどではないが、やはり生臭い。一体何が悪いのか。諦めきれないので、これをさらにハーブと一緒にオイル漬けにしてみた。まさに悪あがきである。
 思えば長い道のりだった。最初はあんなに見目麗しかったのに。まるで嫌われ松子のような転落劇に涙なくしては食べられない。
 かくして、オイル漬けの味は、想像通りであった。生臭いものはどうやったって生臭い。牡蠣と塩麹は合いません。

 結論は出たが、気持ちは収まらないので、また牡蠣を買ってきた。ちゃんとしたオイル漬けを作るためだったが、酒コギのかぁちゃんが牡蠣の南蛮漬けを作っているのを見てしまった。あぁ、そういえば昨年ふぐさんが作っていたっけなぁ。というわけで、メニュー変更。

 牡蠣は振り洗いしてよく水気を拭き、片栗粉をまぶす。170~180℃の油でカラリと揚げる。漬け汁は鯵の南蛮漬けとほぼ同じだが、砂糖は控えめにして、酒盗地をかくし味に加えてみた。ささやかな抵抗だ。
 画像(いちばん上)は作って1時間ほどおいたもの。翌日はさらに味が馴染んで、牡蠣の旨味がしっかり味わえる。もちろん生臭さは微塵もなく、これは想像以上においしい。おかげで、やっと気持ちの区切りもついたのだった。
by abukamo | 2010-02-28 09:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)