釣りと魚料理
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里芋の酒盗あんかけ
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photo:だんな


 [注] トップ画像のビジュアルが先日のアマダイ昆布締めと若干かぶってますが、これは黄身酢がけではありません。

 新しい料理本を買った。「お通し前菜便利集」(田中 博敏著/柴田書店)だ。
 だんなは「またそんな酒の肴ばっかりみたいな本を…」とあきれ顔。しかしこの本、四季折々の素材が使われていて、家庭料理にも十分応用できる良書だ。レシピは簡潔だが点数が多く、写真も美しい。それに、これを買ったのにはもっと理由がある。酒盗を使った料理が色々載っているのだ。

d0143592_18193858.jpg 酒盗を使う料理には、そのまま何かに和えたり隠し味的に使う方法と、酒に煮溶かして作る酒盗地を使う方法がある。
 酒盗地は魚を漬けて焼いたり、たれに利用したりする。漬ける魚種や使い方によって酒盗と酒の割合を変えて濃度と塩分を調節する。この本にはそんな酒盗地の使い方が載っている。

 さて、その酒盗地の作り方だが、酒盗と酒を鍋に入れて煮溶かして濾すだけ。今回は酒盗1に対し酒6の割合(酒盗大さじ1に酒大さじ6)で作ってみた。完全に熟成して内臓がとろけた酒盗を煮ると形がなくなるらしいが、我が家の未熟成な酒盗だと完全には溶けずにクズが残る。このクズもまだ味が残っているので、チャーハンなどに利用できる。

 濾したものはちょっと薄い味噌汁のような感じ。右の画像がそれだ。これをちょっと味見してみたら、あまりのおいしさに仰天。なんとも奥行きのある旨味だ。しょっぱいのだが、それ単独でチビチビ舐めてしまいたくなるほどの旨味。加熱することで生臭みが抑えられるのはナンプラーなどと同じなのだろう。和食だけでなくアジアンでも、イタリアンでも合いそうだし、何やかや重宝する調味料になりそうでワクワクする。

 この酒盗地を使って、酒盗あんを作る。酒盗地、卵黄1個、吉野葛大さじ1/2を耐熱ボールに入れて混ぜ、湯煎にかける。泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。これで酒盗あんのできあがり。お店で出す場合は卵黄の黄色を抑えるために水溶きの食紅を加えたりするらしいが、家で食べるものなのでそこまではやらない。

 参考の本にはこの酒盗あんをいろんな素材に合わせてあるが、石川芋という小さな里芋が目を引いた。石川芋は入手できないので、普通の里芋を買ってきて下茹でし、薄味のだし汁で煮含めたものに酒盗あんをかけてみた。

d0143592_4165490.jpg いやはや、さすがにプロの料理人の考える組み合わせは素晴らしい。ねっとり柔らかい里芋と旨じょっぱくてコクのある酒盗あんが口の中で合わさって、得も言われぬ味わいに。これは美味しすぎる。やるじゃないか、自家製酒盗!

 翌日、余った酒盗あんをクリームチーズにかけてみることを思いついた。酒盗とクリームチーズは相性が良いらしく、よく飲食店のメニューにも並ぶ組み合わせだ。
 クリームチーズをサイコロ状に切り、オーブントースターでカリッと焼いて粗く砕いたくるみとあわせて器に盛る。これに酒盗あんをかけるだけ。一見キャラメルクリームのかかったデザートのようなので、来客に黙って出したら驚かれるかもしれない。これも食べる前からだいたい味の想像はついたが、やはりおいしい。まぁ完全に酒の肴だけど。

 この酒盗あんの料理、晩酌をしない我が家では晩御飯のおかずに食べているが、意外にも酒盗あんだけを粕漬けのようにご飯に乗せて食べてもおいしいことを発見。考えてみれば酒盗と卵でできているのだから当然か。

 酒盗は「酒が盗まれたかのように無くなっていく」のが語源らしい。未熟成とはいえ、これだけの旨味をもつ自家製の酒盗。酒を盗まれる前に酒盗自体が盗まれないよう気をつけながら、完成を待つことにしよう。
by abukamo | 2010-02-22 05:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
だんな謹製 俺の酒盗
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photo:だんな


 「おれは酒盗を作るぞ」

 だんながそう宣言したのは、昨年のカツオシーズンも終わろうかという頃だった。
 一緒にカツオ釣りに行く釣友たちが以前から酒盗作りをしていて、あんまり旨い旨いと言うので、自分でも作ってみたくなったらしい。

 酒盗といえば、鰹の内臓の塩辛だ。以前スーパーで安物を買ったら、生臭いわ塩辛いわ添加物の味しかしないわで悲しい思いをしたことがあるので、「あたしゃ知らないよ。作るなら責任を持って全部やってちょうだいよ」と言い置いて、陰ながら生温かく見守ることにした。

 そんなわけで、この酒盗に関しては、わたしはまったくのノータッチ。やったことといえば、瓶の煮沸くらいである。だんなは何度か水出しに失敗しつつ、数度目の挑戦でなんとか仕込みに成功したようだった。だんなによると、冷蔵庫で1年は寝かせなければならないと言う。先の長い話である。「俺の酒盗」と命名し、ときどき冷蔵庫から出しては匂いを嗅ぎ、混ぜて悦にいる姿を見かけたが、そんなにおいしいものが出来るとは正直思っていなかった。

d0143592_8202427.jpg ところが、だ。昨年のクリスマス、味見をしただんなが「ちゃんと発酵してるぞ!」と言う。どれどれ、と匂いを嗅いでみると、生臭さの向こうに何やら芳醇な香りが。早速モツァレラチーズに乗せて食べてみた。

「おお!ちゃんと酒盗になってる」

 細切れのカツオの内臓はまだ表面しかとろけておらず、形がしっかり残っている。しかし、味はしっかり塩辛だ。さらに寝かせれば、すごい旨味の塊になることはこの時点で想像できた。
 
 1月のデイリーポータルZの取材時にもこのモツァレラ酒盗を出したら、なかなか好評だったので、だんなに聞いた作り方を載せておこう。

酒盗の作り方

・使うのは、胃、腸、幽門垂、肝臓などは好みで
 ⇒幽門垂と言う臓器を入れないと発酵しない(これがキモ)

・胃と腸は開いて、洗って、ヌルを良く取って、一晩寝かす

・その他の臓器は、かなり濃い塩漬けにして臭い水を抜く
 ⇒臓器の表面にアニサキスがいる場合が多いので取り除く
 ⇒1時間くらいでかなり水が出るので洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これを毎日繰り返して、水が出なくなるまでやる(1)

・胃と腸は、細く切って塩に漬けて水を出す
 ⇒水が出たら、洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これも数日繰り返す(2)

・(2)の水が出なくなったら、細かく切る
・(1)の水がでなくなったら、これも小さめに切る
・瓶を煮沸消毒して、冷まして、(1)と(2)を入れ、10%~20%の塩を
 追加て混ぜる(3)
 ※10%以下だと悪い菌が繁殖するので、必ず10%以上入れる

・(3)を1日一回かき混ぜる、初日は常温で保存(発酵を早める)
・その後冷蔵庫の野菜室などで保存、時々かき混ぜる
・半年くらいキープする


d0143592_8575167.jpg カツオの内臓を見たことがない人にはチンプンカンプンかもしれない。見たことのあるわたしでさえ、幽門垂と聞いてもピンと来ない。消化を補う器官らしいが、撮影もしていなかったので、画像もなくて申し訳ない。
 今年の秋の鰹でまた作ると思うので、その際にはもう少し詳しく説明できるようにしたいと思う。

 市販の酒盗はイカの塩辛のように赤いものが多いが、うちの酒盗は白っぽい。だんなに聞いたところ、血の多い内臓を使っていないことと、添加物がまったく入っていないからだそうだ。

 さて、この酒盗、完成まであと9カ月も熟成を待たねばならない。しかし、もうそこそこおいしいのに、そんなには待てないなぁ…と思っていたところ、熟成なかばでもおいしく味わう方法が見つかった。

 というわけで、次回、酒盗を使った料理を紹介します。
by abukamo | 2010-02-20 09:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
アマダイの昆布締め 黄身酢がけ
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photo:だんな

 まわりは釣れているのに、自分の竿には本命が来ない――。釣り人なら誰しもこんな苦い経験があるだろう。

 釣果の良し悪しは何で決まるのか。決して運だけではない。腕前はもちろん、仕掛けなどの事前の準備、潮況、釣座、道具、エサ…いろんな要素が絡んでくる。これに加えて、根拠のないジンクスも色々あって釣り人を惑わせる。

 ジンクスのひとつに、釣りのお弁当に梅干しのお握りはご法度、というのがある。腐らないからアタらない→魚のアタリがない、ということらしい(他にも諸説ある)。わたしはあまりこだわらないが、うちのだんなは釣りに梅干しは絶対に持っていかない。

 先週末は某所にアマダイを送りたいということで釣りに出かけたものの、釣果悪し。釣れたアマダイは小型1尾で、わざわざ送るには微妙なサイズである。だんなは、前日に発送用の発泡クーラーを買っておいたのが良くなかったと言う。準備が良すぎると釣れない、というジンクスもあるのだ。やれやれ。

 さて、この微妙なサイズのアマダイ。いろいろ考えた末、今回は発送は見送って我が家で消費することにして、とりあえず三枚におろし、昆布締めに。今回は木の芽寿司ではなく、グリーンアスパラと和えものはどうだろう。以前キスの昆布締めで作った梅肉醤油でも良いが、今回は黄身酢にしてみよう。

 アマダイは三枚におろしてウロコごと皮を引く。サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包み、再び冷蔵庫で2時間寝かせる。すぐに食べない場合は、昆布をはずして再びラップにぴっちり包んで冷蔵庫に入れておけば、2~3日はおいしく食べられる。

 グリーンアスパラは根元の皮を3cm程度剥く。沸騰した湯に塩を加え、アスパラを長いまま1~2分茹でる。すぐに冷水に取り、ザルにあげて水気を切る。これを縦に四つ割り、長さ4cm程度に切りそろえる。昆布締めしたアマダイもアスパラと長さをそろえて短冊に切っておく。

 黄身酢(2人分)を作る。卵黄1個、酢とみりんを各大さじ1、塩少々、砂糖小さじ1、葛粉を水で溶いたもの小さじ1を耐熱ボールに入れ、泡立て器でよく混ぜ、湯煎にかける。とろみがついてマヨネーズ状になったら湯煎からおろし、ボールを冷水にあてて冷めるまでかき混ぜる。
 器にアマダイとアスパラを盛り付け、黄身酢をかければできあがり。

 黄身酢は口あたりがやわらかく、穏やかな酸味がアマダイとアスパラの甘さを引きたてる。卵黄のコクも加わり、これはなかなかおいしい。
 黄身酢はアマダイだけでなく、他の白身魚でも、酢で締めた赤身魚でも、茹でたエビやワカメなどにも合いそうだ。野菜もウドや菜の花など旬のものを使えば、季節感のある一品になるだろう。黄身酢に使う調味料は、砂糖を増やしたり、だし汁を加えたりして、好みや食材によって加減すると良いと思う。
by abukamo | 2010-02-11 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
ホシザメのはんぺん ふきのとうのバターソース
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photo:だんな

 分量が悪いのか、はたまた作り方が悪いのか。

 先週、だんながアマダイ釣りの外道でホシザメを釣ってきた。
 ホシザメはちょうど一年前くらいにはじめて料理した魚。先日の取材ももとはといえばこのホシザメが繋いでくれた縁である。サメのさばき方を検索して見つけたライターの玉置さんのサイトにリンクを張ったら、コメントをいただいたのが元なのだ。そんなことを懐かしく思い出しながら、サメ肉ではんぺんを作ってみることにした。

d0143592_1441992.jpg 現在、はんぺんはタラを原料に作られることが多いが、本来はサメを使う。日本橋神茂(かんも)というはんぺんの老舗では、今でも青鮫を4割、よし切り鮫を6割で作り続けているらしい。
 そこまで本格的な材料で作るのは難しいが、ホシザメなら新鮮なものが手に入る。材料と作り方は、こういう珍しい料理を検索すると必ず検索でヒットする「男の趣魚HP」を参考に…そのまま作ればよかったのだが、タネを茹でるときの成形が難しそうだったので、流し缶に入れてさっと蒸し、カットして茹でるという変則技を試みた。これが裏目に出た。

 はんぺんといえばふわふわの食感が特徴だ。ところが出来上がったはんぺんはずっしりと重い。食べてみると、大和芋の味が強く、あまり魚の味がしない。だんなに味見をしてもらったら、

 「これは…はんぺんじゃないな。白いさつま揚げ、かな」

 いや、さつま揚げなら良いけれど、それほどの弾力もない。食感で一番近いのは「かるかん」だろうか。つまり、大和芋の量が多すぎたうえに(大さじ表記だったが、測りにくかったので結構たくさん入れたのだ)、茹でる前に一旦蒸すことで大和芋の味が抜けず、そのまま残ってしまったのではないか。

 思ったものと違うものが出来上がった場合、何が原因かわからないことが多い。突き止めるには、原因を推定して少しづつ変えてやってみるしかないが、そうそう同じ料理を作るのも、材料を揃えるのも難しく、結局そのままになってしまうことも多い。

d0143592_146586.jpg 今回の敗因はおそらく材料と作り方の両方にある。次に作るときは卵白を増やして大和芋を減らし、蒸さずに直接茹でてみよう。そんなわけで、詳しい分量などは次回以降、うまくいったときに載せることにします。
 さて、このホシザメで作ったはんぺんモドキ。食べるときはそのままではなく、焼いたり煮たりする。とりあえずスティック状に切ったものを素揚げしてみた。すると、ズッシリした食感だったのが、まさにはんぺんらしいふわふわさくっと軽やかな仕上がりに。しかし、冷めるとまた元の食感に。

 ならば、ちょっと変化球でいってみよう。コチラのブログで見てどうしても気になっていた「ふきのとうのバターソース」。ふきのとうを刻んでバターで炒め、酒、砂糖、醤油で味をつけたソースだ。フライパンにバターを溶かし、さっと焼いたはんぺんモドキにこのソースをかけてみた。一番上の画像である。これがヒット!すばらしく美味。
 ふきのとうの強い香りとバターがこんなに合うなんて、驚きだ。それに、ちょっと重い食感のはんぺんモドキがぴったり。これは売ってるふわふわのはんぺんより合うかも。怪我の功名とはいえ、おいしい一皿に有頂天である。
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 そして、はんぺんといえば、おでん。今回は大根を切らしていたので、冷蔵庫にあったカブとガンモ、それにイシモチで作った自家製さつま揚げを一緒に煮てみた。昆布とかつおの出汁に塩、薄口醤油、みりん少々で味付け。あまり時間をかけず、さっと煮て味を含ませる。

 すると、はんぺんはしっかりおでんのはんぺん状態で、出汁をたっぷり吸ってもっちりしている。煮汁にも魚の出汁がよく出ておいしい。だんなも「ちゃんとはんぺんになってる」と面白がっている。
 一緒に煮たカブは、試してガッテンで見たレンジアップ方式で下ごしらえ。崩れずきれいに仕上がって、しかも中はトロトロ状態である。ちょっと手間はかかるが、これはとても良い方法だと思う。

 がっかりな出来のはんぺんだったが、料理に使ってみると、ちゃんとおいしく食べられた。お正月のカマボコもそうだが、練り物はちょっとしたことで食感が全く違ってくる謎の多い料理だ。試行錯誤は楽しいが、もうちょっとまともな、レシピが公開できるくらいのものは作れるようになりたい。ホシザメが釣れたら、またはんぺん作りにチャレンジします。
by abukamo | 2010-02-08 14:22 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(10)
アマダイの兜汁
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photo:だんな


 duoneemu さんのリクエストにお応えして。

 アマダイが釣れるとほとんど毎回作る兜汁。普通、潮汁は霜降りにしてから冷水の中でウロコを落とし、水から煮て出汁をとるが、この兜汁はちょっと違う。

 この兜汁のもともとは、オニカサゴで作ったのがはじめである。オニカサゴの兜は焼くとカニのような芳香がする。これにアツアツの昆布出汁をかけただけで、上品で旨味のある汁ものになる。一方、アマダイは水気が多く、傷みやすい魚なので、アラには必ず塩をふる。これをオニカサゴと同じやり方で兜汁にしたら、とてもおいしかったのだ。

 アマダイのアラはさばいてすぐに塩を振り、冷蔵庫で丸一日寝かせると、熟成して旨味が倍増する。これを焼いてアツアツの昆布出汁に入れると、アマダイから香ばしく旨味の強い出汁が出る。
 以前はアラを使う料理は魚が新鮮なほど良いと思っていたが、塩を使って魚を熟成させるやり方もあるのだ、ということをこの料理は改めて教えてくれた。

 アマダイのアラ(二つ割りにした頭と中骨)は塩をふって寝かせるとかなり水が出るので、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、魚焼きグリルで良い焦げ目がつくまで焼く。

 昆布出汁は、水1Lに昆布10cm角を入れてしばらく置き、昆布がもどったところで火にかける。
 沸く寸前に昆布を取り出し、塩小さじ1弱、酒大さじ1を加え、塩をよく溶かす。火を止める寸前に薄口醤油小さじ1を加える。醤油を入れたら煮立たせないのがコツ。蓋をして30分程度置くと、味が落ち着く。
 昆布出汁を再び火にかけて熱くし、これに焼いたアマダイの兜と中骨を入れ、味を見て足りないようなら塩で調味する。器に盛り、柚子皮を添える。

d0143592_17414335.jpg 昨日、勘違いで一日早かった節分用の恵方巻きと一緒にアマダイの木の芽寿司も作ってみた。前回は見た目がいまひとつだったので、今回はちょっと丁寧にやってみた。

 酢飯はアマダイの上に置く前にラップで棒状にまとめておく。こうするとご飯の量が一定できれいに仕上がる。
 アマダイは昆布に挟む時間が長くなりすぎないように。
 また、おろし柚子は香りが強すぎるので、今回は使わない。

 出来上がった木の芽寿司は、たしかに前回より見た目の完成度は上がった気がする。アマダイの色もとても美しい。しかし、今度は昆布の味が少々薄い。寿司に使う場合は、魚の表面の色が少し変わるくらい〆たほうが良さそうだ。
 おろし柚子はたしかにちょっとやりすぎかもしれないが、色味的にはなにかひとつ欲しいところ。だんなは「菊の花の茹でたのなんかどう?」と言う。季節的にはちょっとはずれているが、悪くはないかも。試行錯誤して、我が家の定番料理にしたいと思う。
by abukamo | 2010-02-03 18:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
アマダイの木の芽寿司
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photo:だんな

 先日の取材で出した〆の料理、アマダイの木の芽寿司。昆布〆にした白身の魚で作る一口サイズの寿司である。お気に入りの料理本「酒菜 居酒屋の料理476」の真鯛の木の芽寿司を応用して作ってみた。

 実は今回、アマダイを仕入れる名目で土日の両日釣りに出かけただんなだったが、どちらも釣果冴えず。土曜日にまぁまぁサイズが1匹釣れたのみ。仕方がないので、アマダイ料理はこれでしのぐしかない。

 アマダイはウロコを引かずに三枚におろし、ウロコもろとも皮を引く。これは後でウロコ揚げに使う。
 サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包む。これをまた冷蔵庫で2時間…のつもりが、3時間以上置いてしまった。あまり大きな身ではないので昆布の味がつきすぎたのでは、と焦って取り出すと、案の定表面の飴色が強い。しまった。

 仕方がないので、このまま続行。昆布〆にした身を薄くスライスする。ラップを広げ、スライスした身を少し重ねながら縦に並べる。手の平で叩いた木の芽の葉裏を表にして乗せる。さらに酢飯を棒状に乗せて巻く。
 これを涼しいところで3時間ほど置いて馴染ませ、一口大に切って器に盛る。
 このまま出しても良いと思うが、アマダイには柚子が合う。おろし柚子を乗せたいが、木の芽の香りもあるしやりすぎだろうか、と悩んだ末、やはりちょっぴり乗せることに。
 添え物に茗荷の甘酢漬けを。汁物はアマダイとオニカサゴ(ミニサイズ)の兜汁。

d0143592_15103294.jpg 昆布で〆すぎたアマダイも酢飯と合わせて寝かせた間に味が落ち着いたらしい。味見をしたら、なかなか良い感じ。ラップが接していた身は半透明でテロテロの質感になっている。柔らかすぎず、ちょうど良い食感だ。

 しかし、おろし柚子に関しては取材後にだんなが「あれはいらなかったと思う」と言う。やはりそうか…。今回はちょっと見た目を意識しすぎたのかもしれない。

 皮と一緒に引いたウロコはウロコ揚げに。身がついていないので魅力半減だが、出してみたら結構喜ばれたようだ。これでアマダイ1匹、ワタ以外はすべて使い切った。

 木の芽は買ったものは鮮度が落ちているので、洗っただけでしおれてしまうことがある。使う数時間前から水に漬けておくと、ピンとなって扱いやすくなる。
by abukamo | 2010-01-29 15:14 | 魚料理 | Trackback | Comments(7)
海鮮塩焼きそば
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photo:だんな

 最近、塩だれの焼きそばにハマっている。

 わたしが焼きそばを人並みに作れるようになったのは、一昨年から。NHKの「ためしてガッテン」の焼きそば特集を見てからだ。
 それまでは麺の表面が溶けてフライパンにくっついたり、野菜を炒めすぎたり、さんざんな出来で、正直やきそばは苦手な料理だった。

 ガッテン流の焼きそばは、麺をほぐさずに両面焼きつけ、野菜などと一緒に短時間蒸し煮するというもの。ほぐすのは最後、ソースを加える直前である。意表をつくやり方だが、やってみたらこれが大成功。麺の表面はまったく溶けておらず、パラパラ状態。食感はもちもちしている。野菜は甘く、まったく水っぽくない。しかも、作ったあとのフライパンのこびりつきはゼロ。

 以来、このやり方でおいしい焼きそばが食べられるようになり、週末の焼きそば率が高くなった。以前のやり方では作る気がしなかった塩焼きそばも、これならいける。冷凍しておいたイカげそ、むきえびを使って作る海鮮塩焼きそばも定番だ。

d0143592_14303461.jpg 塩だれの作り方はこちらを参考に
 水80cc、みりん・酒各大さじ1、塩・すりゴマ各小さじ1、鶏がらスープ(顆粒)小さじ1/2、おろしニンニク小さじ1/2、胡椒適量を合わせておく。

 イカげそ、エビは解凍して塩、酒少々で下味を。もやしは根をとって15秒下茹で。キャベツ、太ネギは適当な大きさに切っておく。

 フライパンを熱して油を引き、イカげそ、エビをさっと炒めて皿に取り出しておく。油を追加し、麺をほぐさずに入れて中火で2分焼きつける。ひっくり返して反対面も同じように1分焼く。このときフライパンの空いたスペースに野菜を入れておく。
 水40cc(二人分作るときでもこの量で大丈夫)を全体にかけまわし、すぐに蓋をして1分半。蓋をとり、麺をほぐす。イカげそとエビを戻し入れて塩だれをかけ、全体をざっと合わせる。火を止め、レモン汁1/2個分をかけて皿に盛り、三つ葉を添える。

d0143592_1575214.jpg 塩胡椒とレモンだけでもまずくはないが、塩だれのみりんと酒が旨味をまとめてくれる。イカやエビでなく、豚肉でももちろんおいしい。
 
 塩だれは焼きそばだけでなく、鶏肉のソテーなどに使っても美味。右画像は薩摩地鶏とキャベツ、ねぎをスキレットで焼いて塩だれをかけたもの。歯ごたえの良い、噛めば噛むほど味が出る薩摩地鶏に塩だれとレモン。これはイケます。
by abukamo | 2010-01-21 15:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
アナゴの白焼き茶漬け
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photo:だんな

 脂のノリがそうでもないアナゴで一品。

 カワハギ釣りのお土産で、宿からいただいてきた巨大アナゴ。見事に太ってはいるが、このまま焼くと皮が固いかもしれない。さっと蒸してから白焼きにしよう。ふっくらした白焼きに生山葵を添えて食べるのだ!

 ところが、蒸し器の蓋を開けると、脂が少ないアナゴだったうえに蒸し方が悪かったのか、すっかり身が痩せてしまっている。これを焼いてもふっくら柔らかい白焼きにはならないだろう。夢破れ、すっかり意気消沈である。

 しかし、せっかくの天然アナゴ、おいしくいただかねばもったいない。予定を変更して、こんがり焼いてお茶漬けでいってみよう。ビジュアルの参考はコチラ

d0143592_17393535.jpg 昆布とかつおぶしで出汁をとり、酒、塩、薄口少々で調味して吸い地を作る。

 アナゴは開いて串を打ち、さっと蒸し、魚焼きグリルで焼く。身側はさっと、皮目はこんがりと。

 塩少なめでおにぎりを握る。フライパンを熱し、火を弱めてゴマ油をしく。キッチンペーパーで余分な油をさっとぬぐって、おにぎりの両面を焼く。ひっくり返すときは、菜箸にしろ指にしろ水でさっと濡らすとくっつかない。両面に焼き目がついたら取り出しておく。

 丼に焼きおにぎりを入れ、アナゴを乗せてあつあつの吸い地を張る。三つ葉、生山葵を添え、あられを散らせば出来上がり。あられがなければ、白ゴマでも。塩昆布や切り海苔を乗せても良いだろう。

 固くしまっていた焼きアナゴが、吸い地でしっとりやわらかくなっている。皮はやはり少々弾力があるが、焼き目の香ばしさでぎりぎりカバー。山葵の香りがいい。なんとかおいしく食べられて、よかったよかった。
by abukamo | 2010-01-15 18:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
スモークサーモンの鱒寿司風
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photo:だんな

d0143592_3315657.jpg お正月の余り食材をおいしく消費しようシリ~ズ。

 昨年のお正月後は笹寿司風に作ったスモークサーモンの押し寿司。これを今度は鱒寿司風に。とはいっても使う材料は同じ。形が違うだけである。
 以前、自分で釣ったサクラマスで作った鱒寿司。曲げわっぱの代わりに漬けものセットを型にしたら、とんでもなくデカい鱒寿司ができてしまった。そこで、今回は18cmのケーキ型を使って作ることに。テフロン加工で底が抜けないタイプの型である。

 お正月に使った熊笹の残りを冷凍したものを水に漬けて解凍する。1時間以上漬けて繊維の中までしっかり水を浸透させておくと、表面がマダラ模様にならず、すぐに乾燥することもない。

d0143592_3324936.jpg 鱒寿司を作ったとき、ちょっと酢飯の量が多すぎたので、今回は少なめで作ってみる。
 酢飯は寿司2台分で1.5合分ほど用意する。レモンの薄切り2枚を8等分に切っておく。塩漬けのケッパーを水に漬けて軽く塩抜きし、水気を切って粗みじんに切っておく。

 ケーキ型に熊笹を放射状に敷き詰める。ケーキ型に酢飯がつかないよう、きっちりと。もしくは熊笹の下にラップを敷いても良い。熊笹の上にレモンを並べ、その上にスモークサーモンをこれも放射状に敷き詰める。すき間を空けず、重なりすぎないように。寿司1台にサーモン10~12枚ほど使用。
 サーモンの上にケッパーを散らし、酢飯を少しづつ均一に詰めていく。酢水で濡らした手で詰めると良い。
 熊笹を内側に折って蓋にし、すき間が空くようならラップを敷いて、上の段の熊笹を敷く。あとは同じくりかえしで、2台分の寿司を作る。

 寿司の上に底の平たい皿を乗せ、その上に落とし蓋、重しを乗せる。このまま涼しい場所で2~3時間ほど置いて馴染ませる。この重しは5.5kgでちょっと重すぎて安定が悪い。このサイズなら2~3kgくらいで良さそう。

 3時間後、型から寿司を取り出す。あれ?丸い寿司を作ったつもりなのに五角形になっている。ケーキ型が小さく高さがあるため、熊笹が邪魔して角ができてしまった。難しいものだ。
 漬けもの容器、ケーキ型ともにいまひとつの結果となってしまったので、来年に向けてより良い代用容器を探しておこうと思う。

d0143592_3565037.jpg 出来上がったサーモン寿司はこのままだと酢飯が上になっているので、上下をひっくり返して熊笹に乗せなおす。スモークサーモンは柔らかいので、切り分けるのは食事用のナイフで十分。

 食卓に乗せると、熊笹とサーモンのスモークの良い香りが漂う。味のほうは昨年同様でおいしいのだが、サーモンの量とご飯のバランスがいまいちで、少々しょっぱい。酒の肴にちょっぴり、なら良いだろうが、食事として食べるならもう少しサーモンの量を減らした方が良さそうだ。

 ところで、偶然だが同じ日のトコリーナさん宅の食卓にもサーモンの手まり寿司が。こちらは酢飯に塩漬けケッパーと玉ねぎのみじん切り、黒こしょうとクリームチーズが入っている。洋風のコハダなますといい、山ワサビの醤油漬けといい、さすがのセンスである。

d0143592_4131175.jpg さて、こちらは賞味期限が少々怪しいソフトにしんと早煮昆布で作った昆布巻き。干したにしんは大好きだが、身欠きにしんは手間がかかる。ソフトにしんはさっと茹でただけで使えるし、早煮昆布はもどすのも煮えるのも早いので、全部で1時間もあれば出来てしまう。

 ソフトにしんは茹でて棒状に切るが、長さは昆布の幅より少し長めのほうが巻きやすい。やや薄めの煮汁がなくなるまで30~40分煮ると、やわらかくておいしい昆布巻きになった。
by abukamo | 2010-01-14 07:34 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
牡蠣と生ハムの春巻き
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photo:だんな


 テレビで見た料理をアレンジして一品。これはヒットです。
 
d0143592_7203815.jpg 昼間はテレビを見ない派のわたしだが、昨年の11月、たまたま「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」でおいしそうな料理をやっているのを見た。オイスターロール、牡蠣の春巻きだ。豚ひき肉、ベーコン、玉ねぎなどを炒めたものを牡蠣と一緒に春巻きの皮で巻いて揚げた料理。試食をした上沼恵美子の目が、おしゃべり以上に「これはおいしい!」と語っているように見えた。

 お正月も終わり、冷蔵庫に消費期限の迫った生ハムがある。そうだ、あの料理を生ハムを使ってやってみよう、と思い立った。

 オリジナルのレシピでは大判サイズの春巻きの皮に牡蠣を縦に二つ並べて巻いていたが、今回は小さいサイズで牡蠣は1個。
 グリーンアスパラは長いまま茹で、牡蠣の長さに切って縦に二つ割りにしておく。
 牡蠣(加熱用)は塩水の中で振り洗いし、きちんと水気をとっておく。
 生ハムは牡蠣が巻ける大きさで、塩気の強さによってサイズを加減すると良い。

 生ハムを広げ、牡蠣とアスパラをくるりと巻く。これを春巻きの皮に乗せて巻く。あまりキツキツに巻かず、少しゆったりめに。巻き終わりに小麦粉の水溶きを塗り、剥がれないようにしっかり糊づけし、170℃に熱した油で色よく揚げる。

 生ハムの塩気があるので、ソースなどは添えない。揚げたてをガブリと食べると、口いっぱいに牡蠣の旨味がひろがる。パリパリの皮の中は牡蠣の白濁スープに生ハムの溶けた脂が混ざって、とってもジューシー。画像の断面を見ると生ハムの色が目立つが、味は牡蠣のほうが強い。それに生ハムがコクと塩気を加えている。これはもしかしたらカキフライより牡蠣の味がしっかり味わえるような気がする。やはり、あのときの恵美子の目に嘘はなかった!

 オリジナルのレシピもきっとおいしいと思うが、生ハムを使うと、より簡単にできる。冷めると牡蠣のスープが滲み出て皮がふやけてしまうので、出来たてアツアツをどうぞ。
 
 
by abukamo | 2010-01-13 07:43 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)