釣りと魚料理
by abukamo
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北の海から
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photo:だんな

 年末、北の海の贈り物が届いた。北海道のLLさんから「送ります」と連絡をいただいてから、指折り数えて待っていた。

 LLさんとは、昨年より物々交換条約が締結され、LLさんからは北の幸を、うちからは釣りたての魚や干物を時々交換している。これを平成のエビタイ条約と言う(うそです)。
 どう考えても我が家は毎回エビでタイが釣れているのだが、LLさんによると関東で釣れる魚の中には北海道ではなかなか手に入らない魚もあるのだとか。

 今回いただいたエビタイは、エビでもタイでもないが海の幸。どっさりのいくら醤油漬けと、カニ爪下ポーション。どちらも宝物のような美しさ。

d0143592_13534196.jpg まずは、いくら丼。最初はあったかいご飯で丼に。これも大層おいしかったのだけど、まだまだいくらはたっぷりある。酢飯でも食べたいよね、ということで、翌日は酢飯のいくら丼に。

 酢飯を丼に盛り、半分に切り海苔を乗せる。海苔の上に大葉、釣りたてのスミイカの刺身、山葵とスダチを添え、残ったスペースにこれでもか、といくらを盛る。テーブルの上がいくらの赤でぱっと華やかになった。めでたいなぁ。おいしいなぁ。


もうひとつは、カニ爪下ポーション。ズワイ蟹の爪の下、人間でいえば二の腕にあたるところの殻をとってしゃぶしゃぶ用にしたもの。これもどっさり1kg!

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d0143592_14362983.jpg 解凍したカニ爪下ポーション(半分量)。あまりにもおいしそうで、眩暈がする。生のカニしゃぶはテレビでしか見たことがない。はじめての経験だ。鍋野菜不足で用意できたのは白菜、セリ、白ねぎ、人参、しめじだけだが、カニが主役なのでこれでOKだ。

 土鍋に湧いた昆布のだし汁に野菜を少々入れ、カニ爪下をそっと入れてしゃぶしゃぶ。表面が白くなったところでさっと引き揚げ、添付のたれにつけていただく。

「んー、とろけるぅ」だんなはヒヨコの目でうっとり。表面だけちりちりとなった身の中はレア状態。口に入れるとトロリと溶けてなくなる。口に残るのは、カニの上品な甘味だけ。
 剥き身部分を食べ終わったら、カニ雑炊タイムだ。殻を全部鍋に投入。火を通して、身をとりだし、鍋にもどす。これに水で洗ったご飯を入れ、沸いたら塩で調味し、溶き卵を流し入れる。セリを添えていただく。セリは香りが強すぎるかな、とやや不安だったが、ほど良いアクセントに。カニのだしがたっぷり出た、滋味深い、それはそれはおいしい雑炊だった。

 残りのカニ爪下は冷凍庫で出番待ち。天ぷら、フライ、スキレット焼き。何にしようか考え中である。LLさん、おいしいエビタイありがとうございました。
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by abukamo | 2010-01-04 15:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
アマダイのカマボコ 2010
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photo:だんな

 昨年に引き続き、アマダイでおせち用の蒲鉾を作った。昨年は食感は最高だったものの、塩が多すぎてしょっぱい蒲鉾になってしまった。その後、何度か作ってレシピを改良したので今回は大丈夫だろう。

d0143592_7392293.jpg と思って出来上がった蒲鉾を食べたら、今度は食感がいまいち。やわらかすぎて、弾力が足りない。蒲鉾はきちっとした歯ごたえが必須なのに。
 塩分が足りないと歯ごたえが出ないので、しょっぱくなく、歯ごたえも出る塩の量を決めたはずだったのに、なにが原因なのだろうか。
 最初は蒸し時間が足りなかったのかと思い、試しに切った蒲鉾を茹でてみたが、熱いときは歯ごたえが少し増すものの、冷めるとまたやわらかくなってしまう。

 作ったのは昆布蒲鉾、板つき蒲鉾、焼き蒲鉾の三種類。魚肉800gでたっぷり作ったのに、これではおすそ分けもできない。がっかりして冷蔵庫に入れて放置し、二日後に食べてみたら…あらら、ちゃんと歯ごたえが出て蒲鉾らしくなっている!弾力もちゃんと出て、断面もつるつるだ。これは一体どうしたことなのか。

d0143592_7393478.jpg ひとつ考えられるのは、いつもは魚肉に塩を溶かした水だけを加えてしばらく撹拌し、その後砂糖やみりんなどを加えていたのに、今回はすべての調味料(小麦粉含む)を全部混ぜておき、一度に加えてみた。これがいつもとは唯一違う点だ。この手順の違いが、たんぱく質に及ぼす作用に違いを生じたのだろうか。
 なんだか釈然としないが、こういうところが手作りの面白さでもある。今期のアマダイでもう一度試してみねばなるまい。

 味そのものはアマダイを使っただけに上品。混ぜ物がないので、魚の純粋なおいしさが味わえる。焼き蒲鉾は魚焼きグリルで表面を焼いて蒸したものだが、焼いたときに一部焦げてしまい、せっかく表面にできたおいしい皮(膜)がハゲてしまった。平たい蒲鉾にすれば、焼きムラをおさえられるかもしれない。しかし、この焼き蒲は歯ごたえも一層良く、とてもおいしい蒲鉾になった。

 終わりよければすべてよし。冷蔵庫でいつの間にか完成した蒲鉾は、伊達巻きと一緒に盛りつけて、おせちらしくいただいたのだった。
by abukamo | 2010-01-04 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
伊達巻き
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photo:だんな

 あけましておめでとうございます。

 旧年中は、あぶかもをご覧いただき、大変ありがとうございました。

 頭の中に貯まった魚料理の試行錯誤をいつかはブログにしなければ。との思いで、あぶかもを始めて今年で三年目。昨年は数多くのブロガーさんとの交流が深まり、たくさんの刺激を受けて収穫の多い一年でした。
 やればやるほどやりたいことや課題が見つかり、まだまだお楽しみは続きそうです。
 本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 さて、今年最初の料理は、伊達巻き。

d0143592_1632342.jpg 甘くてしっとりしたカステラのような、でもほんのり魚の味がするおせち料理の定番。ふだんから食べたいと思うものではないけれど、年に一度くらいは。と、買ってはみても、あまりの甘さに一切れで十分。二人で1本を食べきるのはとても難儀する。そこで、甘さ控えめの伊達巻きを作ってみることに。

 参考にしたレシピはコチラ。ただし、分量は1本分(レシピのほぼ半分)で、醤油は薄口を、魚はアマダイのフィレを使った。混ぜるのは、すり身にしたフードプロセッサーをそのまま使用。型は20×20のスクウェア型。オーブンの設定は最初200℃にしたが、焦げ目が強かったので、最後の7分くらいは150℃に落として焼いた。


d0143592_16322782.jpg 出来上がりは上の画像の通り、ちょっとふくらみが足りない。食感も少々締まった感じがして、ふんわり感が足りない。型と分量のバランスが悪いのもあるだろうし、ちょっとオーブンの温度が高すぎたのかも。

 しかし、味のほうはばっちり。市販のものに比べると甘さはグッと控えめ。魚の味も良い具合。焼きあがるときのカステラのような卵の匂いも良い。意外と手間がかからずにできるので、これは是非来年以降もおせち料理に加えたい。

 コチラ(動画)を見ると、おろした大和芋を擂って加えるとふんわり焼きあがるようだ。次回はこのやり方で試してみよう。

 ところで、九州の方にはおなじみかもしれないが、youtubeを見ていたら「九州の味とともに」という焼酎の黒霧島のCMを見つけた。九州各県の名物料理を紹介する内容で、映像がとても美しい。しかも、博多篇はあぶってかもが題材になっている。このブログの文章より、この数秒の映像を見ていただいたほうが、あぶってかもの美味しさは伝わるかもしれない(ちょっと悔しい)。



 佐賀篇は有田の呉豆腐、長崎は五島うどんの地獄炊き、熊本は太平燕(タイピーエン)、大分は佐賀関の関あじ、宮崎は日の出南京、鹿児島は黒豚のしゃぶしゃぶ。

 お正月に帰郷しなかった九州出身の方は、このCMで故郷を偲んではいかがでしょうか。
by abukamo | 2010-01-03 16:37 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
イカスミリゾットのコロッケ oishii
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photo:だんな

 クリスマスイブに作ったイカスミリゾットとモツァレラチーズを使って一品。とくれば、あぁあれね、とピンと来る方もおられるだろう。イカスミリゾットでつくるライスコロッケだ。

d0143592_881663.jpg 以前なにかでイタリアンのシェフがリゾットの残りで作っていたのを見て、いつかやってみようと思っていた。ところが、イカスミリゾットがおいしすぎて毎回残らない。今回はわざわざいつもより多めに作って最初からとりわけておいた。しかも、今回は丸めやすいようにスミイカの身を粗みじんに切って入れている。冷蔵庫で丸一日冷やしたリゾットは良い具合に固まって、出番を待つばかり。
 中に入れるモツァレラはクリスマス用に買ったブファラの残り。とろけすぎるので本来は生で食べたほうがおいしいが、まぁ良しとしよう。これで役者は揃った。

d0143592_883327.jpg モツァレラを2cm角くらいに切り分けておく。リゾットを適量手に取り、真ん中にモツァレラを入れてしっかり丸める。モツァレラがはみ出ていると、揚げているときに流れ出すので、しっかりと包むこと。

 これにふるった小麦粉を薄くまぶし、卵をくぐらせ、細目のパン粉をまぶす。この段階ではまだ衣の向こうに黒いリゾットが透けて見えるので、もう一度卵をくぐらせ、パン粉をまぶしてみた。これでスミの色は見えなくなった。

 衣をつけたコロッケを170℃に熱したたっぷりの油で揚げ、良い色になればできあがり。レストランなどではトマトソースを合わせることが多いようだが、リゾットの味がしっかりしているので、今回はソースは添えない。

 サクサクの衣の中はしっとりツヤツヤしたリゾット。その中にとろけたモツァレラチーズが。イカスミの旨味にモツァレラのコク、衣の香ばしさも加わって、とっても美味。
 衣の厚さもちょうど良い具合だ。とても残りモノでできた料理とは思えない。しかも0.5合分のリゾットで結構大きいサイズのコロッケが8個できたので、コストパフォーマンスも高い。見た目も面白いので、パーティなどで出しても喜ばれるのではないだろうか。

 はじめて作ってコツというのも何だけれど、衣の二度付け細目のパン粉を使ったのは正解だった。細目で作ると食感、見た目が繊細になるだけでなく、衣の二度付けがやりやすい。普通のパン粉しかない場合は、ミキサーなどで砕いて使うことをおすすめする。

イカスミソースから手作りする場合はこちら→
by abukamo | 2009-12-30 08:33 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
2009クリスマス エビのテルミドール他
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photo:だんな


d0143592_154556.jpg クリスマス前日、エビを買いにデパ地下へ。一番大きな有頭ブラックタイガー3尾1,380円を購入。100円引きだったので、およそ1匹500円、普段買うブラックタイガーの10倍の値段である。解凍もののエビにこの値段を出すのは初めて。しかし、今回ばかりは事情があって仕方ない。まぁ、クリスマスのディナーにも使えるしね。

 というわけで、クリスマスイブの食卓には、チキンではなくエビが登場。イセエビ風にテルミドールと洒落こんでみた。レシピはコチラを参考に

 まず、エビの下ごしらえを。腹の下の足をとって頭の先と尻尾を切り揃える。頭をしっかり押さえて出刃庖丁で背中を割って開く。背ワタをきれいに除き、酒を少々加えた水で洗って水気を拭き取っておく。これだけ大きいと背ワタの量も多く、竹串で抜くわけにはいかない。

 レシピの半分量でソースを作る。牛乳を使わない生クリームのリッチなソースだ。具は玉ねぎだけだが、刻んだマッシュルームを入れるレシピも多いようだ。

d0143592_1651647.jpg フライパンにバター15gを溶かし、玉ねぎのみじん切り少々を炒める。小麦粉大さじ1/2を加えて混ぜ、白ワイン50ccを加えて煮詰める。生クリーム50cc、粉チ-ズ大さじ1を加え、軽く煮詰めて火を止める。

 開いたエビにごく軽く塩を振り、魚焼きグリルでさっと焼く。レシピではフライパンで焼くとあるが、形が崩れそうだったので。表面だけ焼いたエビをオーブンの天板に並べ、転がらないようにアルミホイルを枕にして固定する。
 開いたエビの背にソースをたっぷりかけ、粉チーズをふって200℃に余熱したオーブンへ。15分ほど、良い焦げ目がつくまで焼けばできあがり。

 エビの身を殻からはがし、ソースと一緒にガブリ。さすがに大きいエビはプリプリ感が違う。頭の方から出てきた味噌がソースと混じって、なんともリッチな味わいである。頭も分解して食べられるところは全部食べ尽くす。
 テルミドールは一見豪華だが、意外と手間のかからない料理だ。面倒なのはエビの下ごしらえくらいで、グラタンなどより簡単かも。

d0143592_224735.jpg こちらはイカスミリゾット。クリスマス前にだんながスミイカを釣ってきたので、クリスマスにはイカスミリゾットと決めていた。ところが、当日は夕方まで忙しく、イカスミソースを作る時間がない。そこで、市販のパスタ用イカスミソースを使い、スミイカのスミ袋を1袋加えてリゾットを作ってみた。パスタソースだけでもそれなりにおいしいが、やはり生のイカスミを加えるとコクが全然違う。これは時間のないときの裏技としてアリだと思う。
 リゾットは多め(米1.5合分)に作って1/3量残し、冷蔵庫へ。翌日別の料理に変身する。

d0143592_2242015.jpg こちらはミディトマトとモツァレラのカプレーゼ。トマトは輪切りにして岩塩を振り、水気を出しておく。生のバジルがなかったので、代わりにベランダ菜園のディルを添えて。

d0143592_2243175.jpg カプレーゼに使うモツァレラは、奮発して水牛の乳で出来たブファラを。よく似たパッケージのバッカより柔らかくコクがあり、生で食べると最高。しかし、高いので買うのは年に一度か二度だ。いっぺんに食べるのはもったいないが、日持ちしないのが玉にキズ。半分だけ食べて残りは牛乳に漬けて保存し、翌日別の料理に使う。

d0143592_2244315.jpg さて、クリスマスのディナーのしめくくりはケーキ…だが、今年焼く時間がなかった。クリスマス前にいただいたみかんのおばちゃんお手製のフルーツケーキを。洋酒にしっかり漬けこんだフルーツとしっとりしたパウンドが最高!やっぱりケーキはハンドメイドがいちばん。満足感が違う。全部食べてしまいたいところ、もったいないので一切れで我慢。3日かけてゆっくりいただいたのであった。
by abukamo | 2009-12-30 05:21 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
カワハギのキムチ鍋
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photo:だんな


 博多の大名(だいみょう)に「木綿家」という和風キムチ鍋店がある。会社の同僚に連れられて行ったのは15年以上も前のこと、まだその頃キムチ鍋は今ほど普及していなかった。

 キムチなのに和風?と古い家屋の狭い階段を上がると、民芸風の店内。店の人が持ってきたのは水を張って昆布が一枚沈んでいるだけの土鍋。これにキムチを入れ、湧いたところにさっと醤油かなにかで味付けして豚肉、野菜などを入れて食べる(なにしろ昔のことで記憶はおぼろげだが)。
 たしかにキムチ鍋ではあるが、昆布だしが効いて至極あっさりしており、和風といわれればなるほどそんな感じもした。すっかり気に入って、それ以来家でも作るようになった。

d0143592_21104414.jpg さて、鍋の本格シーズン到来。だんなが釣ってきたカワハギでキムチ鍋を作ろうと思い立った。具材はキムチ、カワハギの他にキャベツ、白ネギ、豆もやし、人参、大根、ニラ、春菊、豆腐、自家製つみれ、それに大粒のアサリを10個ほど入れて、おいしいダシを加える。

 豆もやしは洗って根を取り、酢を数滴加えた水を張った鍋に入れ、蓋をして5分ほど蒸し煮する。大根、人参もさっと下茹でしておく。

 土鍋に水を張り、昆布を入れて30分ほど置いておく。こすり洗いしたアサリ、カワハギを入れて火にかけ、沸いたら昆布を取りだしてキムチを加え、ヤンニョンジャンと薄口醤油で味付けする。野菜、豆腐、つみれ、カワハギの肝などを加え、煮立てばできあがり。

 ふわふわのカワハギの身にキムチ味はよく合う。キャベツやネギからは甘みが、肝からはコクが。豆もやしの豆もコリコリして美味。下ごしらえに手間をかけた甲斐がある。
 食べ終わったら最後のお楽しみにちゃんぽん麺…といきたいところだが、ここは博多ではなく関東。スーパーにちゃんぽん麺は売ってない。雑炊にて〆とあいなりました。

普通のカワハギ鍋はこちら→
by abukamo | 2009-12-04 21:20 | 魚料理 | Trackback | Comments(18)
いい船出 アマダイのフィッシュ・パイ
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photo:だんな

 凪の海へ漕ぎ出して、10年が経った。

d0143592_91696.jpg  その間、ありがたいことに嵐にもまれることもなく、良い魚もたくさん釣れて、毎日笑顔で過ごしてきた。家族や友人、出会った人々、釣った魚たち、すべてに感謝である。

 というわけで、11月27日(いい船出)は我々の10年目の入籍記念日であった(挙式は翌年2月)。
 もう10年。いや、まだ10年。感慨深いような、それほどでもないような。

 ともあれ、なにか記念になる料理をと、この日のためにと冷凍しておいたアマダイのフィレを解凍してフィッシュ・パイを焼いた。以前も二度ほど作ったことがあるが、形がいまいちだったので、今回はもうすこしマトモなものにしたい。オーブンに入るサイズで魚の型紙をこしらえて挑む。前回の反省を生かして、ヒレや尻尾は大き目に、胸ビレも忘れずに。

 焼いて膨らむと、成形時とはちょっと違う感じになるところがちょっとワクワク。焼きあがると、背ビレが立ちあがってしまい、なんだか金魚っぽくなってしまった。それでもまぁ以前よりはましだろう。

 中のムースはアマダイのすり身らしく上品でとても美味。加えたハーブはタイム、ディルシード、エストラゴン。なかでもエストラゴンが効いている。焼き立てもおいしいが、一晩冷蔵庫に入れておくと味がなじんでよりおいしい。

 成形は少々手間どるが、調理時間はそれほどでもなく、簡単にできる。我が家のお祝い料理として、これからも度々作ることにしよう。
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by abukamo | 2009-12-01 09:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)
すり身シュウマイ
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d0143592_12524035.jpg すり身料理の続きです。

 今回は500gの魚肉ですり身を作ったので、射込み大根に入れた分はほんの一部。残ったすり身はそのまま蒸したり揚げたりしても良いが、たまたま冷蔵庫に買い置きのワンタンの皮があったので、これでシュウマイを作ることに。

 具材がいろいろ入ったすり身をワンタンの皮で包み、蒸すこと10分。蓋を開けてみると… あらら、皮が黄色い。日に焼けた古紙のような色だ。それにちょっと固くて、しっとり感がない。ワンタンの皮はシュウマイと同じ材料でサイズが小さいだけかと思っていたが、違うのだろうか。

d0143592_131419.jpg調べてみたら、どうやらワンタン皮にはかんすいが入っているらしい。ワンタンはもともとスープの具なので、コシを出すためだろう。かんすい入りの皮は蒸すと変色してしまうらしい。
 シュウマイはシュウマイ皮で、ワンタンはワンタン皮で。またひとつ勉強になったのであった。

※市販されているワンタン皮には、かんすいなしのものもあるようなので、原材料を確認しましょう。

 ワンタン皮は蒸すとダメだが、揚げるとおいしい。ワンタンチップスはだんなの大好物だ。そこで、まだ蒸してない残ったシュウマイを揚げシュウマイにしてみた。

 これがヒットで、プリプリふっくらのすり身とパリパリの皮が絶妙。揚げたてにパラリとふった塩が後を引き、ビールに合いそうだ。
 揚げたてもおいしいが、お弁当に入れたら「冷めたのはさらにおいしかった」とだんな。ごはんにピッタリのおかずだったそうだ。冷めてもおいしいなら、パーティメニューにも良いだろう。
by abukamo | 2009-11-28 13:50 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
射込み聖護院大根
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photo:だんな

 連休中、アマダイとカワハギ釣りに行っただんな。アマダイは小型中心だが7尾。おまけに良型のレンコ鯛とカサゴつき。カワハギはやや小型で40枚ほど。おまけに船宿から立派な聖護院大根をいただいてきた。さてさて、どう料理しましょうかね。

d0143592_51049100.jpg 聖護院大根は昨年もお隣にいただいて食べたが、食感は蕪で味は大根。緻密な肉質で煮ると柔らかく、香りもおだやか。驚きのおいしさであった。これに山盛りの白身魚をどうするか、と考えていたら、「射込み」という言葉が頭に浮かんだ。そうだ、射込み大根にしよう。

 普通、射込み大根には鶏ひき肉を使うが、これを白身魚のすり身で作る。魚は半分が小型のアマダイ、残り半分はカワハギとエソを使い、小さく切った人参、いんげん、白ねぎ、銀杏、生姜を加えて贅沢なすり身ができた。

d0143592_5125549.jpg 聖護院大根は4cm厚さにスライスし、皮をむいて四角く仕立て、面取りする。小型のナイフなどを使って縁を1cmほど残し、中を深さ半分くらいまでくり抜く。くり抜いた中に片栗粉をふって、すり身を詰め、上に銀杏をトッピングする。聖護院大根は皮も切れはしも捨てずにとっておき、他の料理に使う。

 すり身を詰めた大根を湯気の上がった蒸し器に入れ、中弱火で10分蒸す。別の鍋にたっぷりのだし汁を入れ、醤油、みりん、砂糖などで調味し、蒸した大根をそっと入れて火にかける。湧いてきたら火を落とし、リードを落とし蓋代わりに乗せて、コトコト15分ほど煮る。大根が柔らかく良い色になったら、火をとめてそのまま冷まし、煮汁を含ませる。
 大根を器に盛り、煮汁を再び湧かして水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根にたっぷりかけ、柚子を飾る。

 「うわぁ、旨い!」と、ひとくち食べただんな。ホームラン級だと言う。おお、ほんとだ。柔らかく味の滲みた聖護院大根にプリプリのすり身。とろりとした煮汁には大根と魚の味が溶け込んで、これはおいしい。

 まぁ、考えてみればアマダイを贅沢に使ったすり身と聖護院大根で、まずい料理になるはずもなかろう。
 惜しむらくは豆腐を切らしていて入れていないため、すり身がやや固かったこと。大根と一緒にお箸でさっくり切れるくらい、ふんわり仕上げると、もっと良かったと思う。また、すり身の具材にはキクラゲなどを入れても食感に変化が出そうだ。

 さて、次回もすり身料理続きます。オリーブを使った料理はもうしばらくお待ちください。
by abukamo | 2009-11-26 07:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
シイラのチーズフライ
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 もう10年以上も前になるが、熊本・天草の最南端にある牛深という町へ、単身竿を背負って投げ釣りに出かけたことがある。

 天草地方はまんびき漁の盛んな土地だ。宿泊した旅館の仲居さん(といってもアルバイトの高校生)が部屋にやってきて世間話をしていると、私の持参した釣り道具を見て「うちの両親はまんびき漁をやってるんですよ」と笑顔で言う。
 まんびきとは、シイラのこと。まんびきはシイラの九州の地方名だ。なんだかありがたくない呼び方だが、まんびきは万引きにあらず。沖の流木や流れ藻など漂流物に群れで付いているので、万匹獲れる、が語源らしい。
 わたしも何度か釣ったことがあるが、釣れると針をつけたままジャンプし、水面で暴れまくるので釣り味は最高。しかし、船のまわりを泳ぎまわるので、釣りあげるまで竿を持ったまま船内をぐるっとまわらねばならない。そうするとまわりの釣り人はせっかく落とした仕掛けを回収せねばならず、迷惑千万。シイラ釣り大会でもないのにこの魚を何度も掛けると、「おいおいまたかよ…」と冷たい視線を浴びることになる。

 さて、このシイラ。もうひとつやっかいなことがある。平べったい魚ではあるが、大きいものは1mを超えるので、持ち帰ると魚肉量が半端ないのだ。
 新鮮なものは刺身もOKだが、味が少々単調なので大量には食べられない。身質は赤身に近く、脂がなくややパサつくので、油を使った料理がよく合う。きちんと血抜きをして持ち帰り、皮を引いてソテーやフライにするとかなりおいしいが、そんなに大量のフライを食べるわけにもいかず。大型1匹を食べ尽くすのはなかなか大変である。

d0143592_1533918.jpg 今回作ったのは、チーズフライ。
 フィレ状にしたシイラを四角く仕立て、片辺を残して厚さ半分にスライスする。塩胡椒し、内側にみりんでのばした味噌をさっと塗り、大葉と少量のプロセスチーズを挟んで衣をつけて揚げる。味噌とチーズのコクが加わるので、冷めてもおいしい。うちではシイラが釣れるとほぼ毎回このフライをお弁当に作っている。

 チーズはミックスチーズでも良いだろうが、挟みあげの場合は揚げると溶けて流れ出しやすい。プロセスチーズは溶けにくいので、挟みあげの場合はよく使っている。また、お弁当に入れる場合は、よく冷ましてから切ると、チーズが垂れずにすむ。

 ここまで手を加えなくても、スティックフライにしたり、衣のパン粉に粉チーズやハーブを混ぜたりすると多少変化がつけられる。タルタルソースを添えてパンに挟んで食べても美味。

 フライ以外でよく作るのは、マヨネーズ焼き。薄く切ってニンニク醤油+酒に漬けこんだものにマヨネーズを塗り、粉チーズを振ってオーブントースターで焼く。ニンニクとは好相性なので、これもなかなかいける。

 ハワイではシイラはマヒマヒと呼ばれ、高級魚扱い。オアフのレストランで角切りのマヒマヒをソテーしてサラダに添えたものを食べたことがあるが、ドレッシングを工夫すればこれも結構おいしい。
by abukamo | 2009-11-16 15:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)