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これだ!博多皿うどん
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photo:だんな

 先日、スーパーの惣菜売り場で「焼きちゃんぽん麺」なるものを目撃した。ええ?関東で焼きちゃんぽん?と思わず手に取る。手に取ったからには買わねばならぬ。

 買ったからには食べねばならぬ。予想にたがわず麺は伸びてるし野菜も焼きが足らず、お世辞にもおいしいとは言いがたい。しかし、麺はちゃんと太麺のちゃんぽん麺を使っており、具材や味付けもまさに「イマイチな店の博多皿うどん」そのものだった。もしやちゃんぽん麺の皿うどんが全国的にブームのきざしなのだろうか。(全然売れてなかったけど)

 さて、古いネタで申し訳ないが、画像の皿うどんは昨年末に作ったもの。麺はluckyさんに送っていただいた自家製ちゃんぽん麺。ぴかいちの麺のように卵入り、加水率少なめ。わざわざ皿うどんのためにluckyさんが苦心して打ってくださったものだ。

 まず、最初は前回の皿うどんと同じ作り方で。迷ったすえ、茹でた麺は一度水で締めてから炒めた。なにしろ麺そのものの味が良いのだから、これで作った皿うどんが不味かろうはずがない。しかし、元祖ぴかいちの皿うどんは麺にところどころ焦げ目がついていて、しっかり焼いた感じだったことを思い出す。試してガッテンで知った焼きそばの作り方でも、麺は炒めるのではなく焼き付けるんだったなぁ。五目あんかけ麺もそうだ。茹でた麺を具と別々によく焼いてからスープをさっと吸わせたほうが良いかもしれない。

d0143592_4172784.jpg というわけで、翌日リトライ。
 まずスープを作る。熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)少々を溶かし、生クリームを小さじ2杯加える。

 鍋に湯を沸かしながら具材を炒める。菜花(さっと茹でたもの)、人参、ねぎ、もやし、スナップえんどう、椎茸。魚介はスミイカとアサリ、肉はトントロハムを使用。8割方火が通ったら皿にとっておく。

 麺は3分少々茹でて湯切りする。水で締めない。熱したフライパンに油をしき、麺を焼き色がつくまで焼いて、裏返す。炒めるのではなく、焼き固めるような感じだ。


 先に炒めておいた具材をフライパンに戻し入れ、麺をほぐす。スープを加えて吸わせ、汁気がなくなったら火を止める。これで出来上がり。

 食べてみると、これがまぁ理想通りの博多皿うどん!以前いただいたちゃんぽん麺より平たい縮れ麺だが、味も香りもしっかりちゃんぽん麺。水で締めなかったのは正解で、表面は良い感じにスープをまとっている。食べ進むほどに具材の旨みが麺に絡んで箸が止まらず。思わず「これだー!」と叫ぶと、だんなもウマイウマイと大絶賛。博多皿うどんミッションはこれにて一応成功だ。

 注意点としては、最後にスープを吸わせるので麺を茹でる時間はやや短めにすること。スープは豚骨ラーメンのスープなどあれば使えると思うが、できるだけアサリなどの貝類を入れて魚介の味を足すこと。

 粉にこだわって作られた自家製麺の贅沢な皿うどん。うちでもパスタマシンを導入して、いつでも自家製ちゃんぽん麺を。とも思うが、食べ過ぎが恐くてなかなかその一歩が踏み出せないのであった。

 
by abukamo | 2011-03-10 05:31 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(8)
アイシング・クッキー詳細 その2
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photo:だんな

 アイシング・クッキーの詳細、続き。 →前回はコチラ
 簡単にまとめるつもりだったのに、せっかくなので自分の記録として…などと考えていたら冗長になってしまった。興味のない方はどうぞ読み飛ばしてください。

 上の画像はクリスマスに一緒に作った年賀状用の魚クッキー。鯛のつもりで作ったのだが、金魚のジョウロみたいなオモチャっぽい出来になってしまった。アウトラインは数種類の太さを使いわけしているが、まぁまぁうまくいったのではないかと思う。


アウトラインの引き方 ~絞り口は浮かせるのがコツ!~

 さて、いよいよクッキーをアイシングでデコレーションする。デコレーションには、クッキーの輪郭に沿ってアウトラインを入れてから柔らかめのアイシングで土台を塗りつぶす方法、最初に土台を塗りつぶしてから輪郭に沿ってアウトラインを入れる方法、アウトラインは入れずに塗りつぶした上に模様を描く方法など、色々ある。仕上がりの好み、やりやすい方法を選ぶと良い。上の魚クッキーは土台を塗ってからアウトラインや模様を入れたもの。

 アウトラインを引く場合はパイピングチューブに固めのアイシング・クリームを詰めておく。
 まず、直線、曲線いずれも絞り口をクッキーにつけたままアウトラインを引きがち。わたしも前回はそれでやったのだが、なかなかうまく引けない。絞り口は始点と終点以外は浮かせて引くと比較的上手くいく。NUT2DECOさんのサイトにわかりやすい動画がリンクされていたので紹介しよう。




クッキーの塗りつぶし方

d0143592_7323729.jpg クッキー(土台)の広い面を塗りつぶすには小さめのスプーンがあれば十分だが、細かい部分がある場合は食品用の筆などがあると便利。他にも薬味用の小さいスプーンなど、使えるものは色々あると思う。
 小さなクッキーの場合、側面に垂れたり分厚くなったりしないようにアイシングの量に気をつける。大きなクッキーの場合は広い面を塗るとクッキーが水分でもろくなりがち。あまり触らずにしっかり乾かすこと。

d0143592_636912.jpg 左のうさぎ柄はかぁちゃんにいただいた有次の抜き型を使って作ったもの。有次の型は本来、人参などの固いものを抜くために小さく精巧に作られているので、クッキー生地を抜くと耳や足が取れてしまう。そこで四角の型で抜いたものにうさぎ型をスタンプし、焼きあがったクッキーのスタンプ部分にアイシングを流しこんだ。
 苦肉の策だったが、これはアウトラインに自信のない人にも有効な方法だと思う。大小のハート型を用意し、大で抜いた中に小でスタンプし、その中にアイシングを流しこむとか。


模様のつけ方

d0143592_764715.jpg アイシングを塗った土台の上にパイピングチューブで模様を描く場合、土台の乾き具合で仕上がりが違ってくる。
 画像の葉っぱの左側は土台のアイシングが乾かないうちに白い葉脈をパイピングチューブで絞ったもの。時間が経つと葉脈の線がぼやけて土台と同じ高さになる。
 一方、右側の葉っぱは土台が完全に乾いてから葉脈を絞ったもの。線が固く高さがある。どちらもそれぞれ味わいがあるので、模様によって使い分けると良い。

d0143592_7253712.jpg 左のツリーは土台が半乾き状態で白のラインを引き、アラザンを埋め込むように飾ったもの。土台が乾きすぎているとアラザンが付かないので注意する。

 だいたいこんなところだろうか。これからアイシング・クッキーに挑戦される方に何かしら参考になれば幸いです。
by abukamo | 2011-02-12 07:55 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
アイシング・クッキー詳細 その1
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photo:だんな

 オーブンの中は小さなお菓子の国だ。

 スイッチを入れるとヒーターが温かいオレンジ色に灯り、目には見えない小さな小人さんがせっせとお菓子を焼きあげる。ガラス扉から中を飽かず眺めていると、クッキーがだんだん色づき、手作りでしか味わえない良い香りがしてくる。
 小さなお菓子の国は心の中から時折現れて、お菓子作りの衝動をかき立てる。

d0143592_5175522.jpg さて、昨年クリスマスに作ったアイシング・クッキー。まともなチャレンジは2年前に続いて二度目だが、アイシングのアウトラインなどが前回より若干コントロールできるようになった。そこで、今回得たちょっとしたコツをまとめてみようと思う。
→2年前のアイシング・クッキーはコチラ

 参考にしたのは「デコを楽しむ カップケーキ クッキー」(Doze Life Food著/池田書店)。アイシング・クッキーの基本的な作り方やデザイン、アイディアなど参考になるばかりでなく目にも楽しい良書だ。



まずクッキーを焼く ~型抜き成形のコツ~

 土台となるクッキーは適度に固く、しっかりしたものが良い。アイシングの水分で割れやすくなるからだ。生地の配合は上記の本を参考に少々アレンジ。

d0143592_4404443.jpg材料と作り方:

 薄力粉 … 235g
 粉砂糖 … 70g
 卵黄 …… 1個
 無塩バター … 100g
 塩 ……… ひとつまみ
 オールスパイス…ひと振り


  1. 室温にもどしたバターをクリーム状に練り、粉砂糖を数回に分けて加え、泡だて器で空気を含ませるように混ぜる。
  2. 卵黄を数回に分けて加え、よく混ぜる。
  3. 小麦粉、塩、オールスパイスを合わせてふるいながらを数回に分けて加え、シリコンへらで切り混ぜる。
  4. 粉っぽさがなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分寝かせる。
  5. 台にクッキングペーパー(オーブンシート)を敷き、軽く打粉をして生地をめん棒で4~5mmに伸ばし、型で抜く。厚みが均一にならない場合はアルミルーラーを使うと良い。ブーツの足首やキャンドルの炎の付け根などくびれた部分のある型の場合、そのままだと完成後に割れやすい。型を押したあと抜いてしまわずにナイフでくびれを補強するように切り取り(上画像のブーツの場合、足首のくびれの左上の三角形が補強部分)、抜いた生地に接着すると割れにくくなる(断面に卵白を塗るとしっかり接着できる)。また、複雑な形の型の抜き方はこちらが参考になります→NUT2DECOさんのクッキーの抜き方
  6. 170℃に余熱したオーブンで10分焼き、天板の向きを前後入れ替えてさらに7~10分焼く。焼き色が足りない場合は余熱を利用するか(放置すると焦げるので注意)温度を下げてさらに焼く。
  7. 焼きあがったら網にとって冷ます。
 よりリッチにしたい場合は小麦粉のうち35gをアーモンドプードルに換える(ただし少々もろくなる)。砂糖はグラニュー糖より粉砂糖を使ったほうがクッキーの輪郭がキリッと出る。そして味の決め手はバター。ぜひおいしいものを。わたしはよつ葉の無塩バターを使用。オールスパイスは好みだが、わたしはクリスマスのクッキーには必ず入れることにしている。


アイシングクリームを作る

 まずは道具の準備。アイシング・クリームを作るやや大きめのボール、何種類も着色するならパイレックスなどの小さなガラス容器をありったけ用意する。クリームを混ぜるためのスプーンもたくさんあったほうが良い。どれもきれいに洗い衛生に気をつけること。アイシングの着色時に使う爪楊枝は使い捨てなので、これもたくさん準備しておく。

 アイシング・クリームは卵白と粉砂糖で作れるが、きちんとした固さの不透明なクリームを作るのはなかなか難しい。アイシング・シュガーを使うと簡単にパリッと歯ざわりの良いアイシングができる。
 アイシング・シュガーは乾燥卵白と粉砂糖を合わせたもので、水を加えて使う。CK アイシングシュガーの場合、アウトライン用の固めのクリームは100gに大さじ1の水(固すぎる場合は小さじ1/4を追加)、塗りつぶし用の柔らかめのクリームは100gに大さじ1.5の水を加えて練る。一度にあまりたくさん作ると途中で固まってロスが出るので、100gづつくらいで作業すると良いと思う。
 作ったクリームはラップをかけて乾燥を防ぎ、作業を中断するときは都度冷蔵庫で保存する。アイシングは乾燥してしまえば2~3週間は日持ちするが、クリーム状のままなら冷蔵庫で保存しても2日程度。


アイシングに着色する

 食べるものにあまりドギツイ色は抵抗があり、前回は天然色素やジャム、コーヒー、ココアなどで色付けした。が、天然色素はどうしても薄いパステルカラーになり、見た目が地味。毎日大量に食べるものでなし、と割りきって今回はアイシング専用の着色料Wiltonアイシングカラーで色付け。前回よりかなりカラフルな仕上がりになった。どうしても着色料に抵抗があるならアイシングカラーを加えない白をベース(塗りつぶし用)に使い、アクセント的に着色したアイシングを少量使うと良いだろう。

 Wiltonアイシングカラーはドロドロしたクリーム状なので、爪楊枝で適量取ってアイシングクリームに加え、スプーンでよく混ぜて好みの色にする。アイシングカラーは混ぜて違う色をつくることもできる。わたしが購入したのは8色セットだが、そのままの色で使ったものは少ない。たいてい数色混ぜて色を作った。
 Wiltonではなく粉状の食用色素を使う場合は、ごく少量の水で溶いてからアイシング・クリームに加える。


アウトライン用のパイピングチューブ

d0143592_420699.jpg アイシングに使用する道具はアウトライン用に使うパイピング用のグラシン紙またはパラフィン紙(なければクッキングペーパーでもギリギリ可)、小さめのスプーン、食品用の小さな筆、ピンセットなど。
 前回はアウトライン用に搾り出し袋と0.8~1.5mmの口金を数種類使用したが、口の細い口金はアイシングが固まるとすぐに詰まってしまって使いにくい。1.5mmの口金なら詰まりにくく、固まった部分を取り除きやすいがアウトラインは太くなる。結局パイピングチューブを使うのが最も効率が良く、仕上がりも良いことがわかった。花模様など特殊な模様のアイシングを絞りたい場合のみ、口金と搾り出し袋を使用すると良い。

 パイピングチューブの作り方は島津睦子さんの古い料理本を参考に。使う色の数+予備数枚をまとめて作っておくと後が楽だ。
  1. グラシン紙を30×20cmの長方形に切り、2枚の台形になるように半分に折って切る(右画像1)
  2. 長い辺を下にして置き、頂上の角から長い辺に垂直におろした部分が絞り口になる(画像2)。ここを指で押え、くるくる巻いて円錐を作る(画像3)。絞り口が広がらないように気をつける。
  3. 円錐の上部の飛び出した部分を内側に折り込む。
  4. クリームを袋の半分まで詰め(空のコップなどにパイピングチューブを立てて入れると詰めやすい)、上の方を空気を抜くように潰す。
  5. 平になった袋の上部を右側、左側と折り、最後に絞り口に向かって巻き込む(画像4)。
  6. 先端の絞り口をはさみで切る。切りすぎると太いアウトラインになるので注意。

 ここまでできたら、いきなりデコレーションせずに余ったグラシン紙の上で練習を。直線、曲線、ドット、文字など試し書きして手を慣らしておくと、落ち着いて本番にのぞめる。アウトラインのコツについては次項にて。

 さて、次はいよいよクッキーにアイシングでデコレーションします。
by abukamo | 2011-02-12 07:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(17)
博多帰省2010秋 ~糸島篇~
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photo:だんな

 長らく更新が途絶えてしまいました。
 義母は日々回復に向かっており、リハビリで歩行訓練、自分で食事をとれるまでになってきました。ご心配いただいた皆様、お見舞いの言葉をくださった方々に感謝いたします。
 手術からまだ一ヶ月、入院・闘病はまだしばらく続きますが、今後も義父を中心に、義弟一家とともに義母のケアに努めたいと思っています。




 さて、中断していた里帰りレポート、糸島篇。3ヶ月も経ってしまって今さらな感もあるが、ケジメとしてざざっと報告しておこう。

 箱崎ツアーの翌日向かったのは、福岡市西区宮浦。通称唐泊(からどまり)、糸島半島の入り口だ。唐泊は近年カキ養殖が盛んになっており、「恵比寿かき」として福岡市民に親しまれている。あまりにも身近な場所なので、以前「本当においしいのか?」と期待半ばで食べてみたら、これが予想に反してかなり美味。味が濃く安全性も高いということで、カキ小屋はいつも満員、魚介好きな博多っ子に大人気だ。

 カキ小屋は懐かしの福岡市海づり公園のすぐそば。この日はプレ・オープンとのことで、まだ人出も少なかろうと目論んで、とうちゃん、ぐっしーという友人二人と現場で待ち合わせ。
 ぐっしーは夫婦して一年の半分をニュージーランドのロトルア湖近くに住み、「ライナスコテージ」という貸別荘を営んでいる。そしてオフシーズンの半年を糸島半島で暮らしている。日本にいる間にわたしの帰省が重なったとき、数年に一度会うのだが、いつも明るくノリノリで真面目。本当に良い人だ。ご主人も釣りやアウトドア、ワイン、料理に詳しい好人物である。

d0143592_19121171.jpg さて、そんな友人ら、だんなとともにいざカキ小屋へ。目論見通り、人はまだそれほど多くなかったが、小屋の中は炭火でかなり暖かい。


d0143592_19162545.jpgとりあえずカキ1kgと炭火、カキむきナイフ、カキ飯、飲み物などを購入して席につくと、小屋の人がカンカンにおこした炭をセットしてくれる。


d0143592_19191034.jpgすぐさま網にカキを並べ、開いたところをナイフでこじ開け、レモンをちゅっと絞って口に運ぶ。

d0143592_1925558.jpgプリプリのカキ、滋味あふるるスープ。うっまーい!なんじゃこりゃ。だんなはビール、我々女性陣は全員ノンアルコールビール(車の運転があるので)を片手に食べる食べる。1kg追加してもあっという間。さらに1kg追加、満腹になるまで焼き、食べ尽くす。実家にお土産のカキを買い、小屋を出た。さて、これからどうしようか?



一応釣り道具は車に積んできたが、あいにく風波が強く、陸っぱり釣りは厳しい。するとグッシーが良いところがあると言う。「またいちの塩」という玄界灘の海水で塩を作っている、その名も「工房とったん」。よっしゃ行く行く!

d0143592_202935.jpgナビを頼りに車3台を連ねて糸島半島を横断。製塩所「工房とったん」はその名の通り糸島半島の西の突端にあった。


d0143592_2036325.jpgまたいちの塩は玄界灘の海水を引いて流下式塩田で濃縮させ、釜で炊き上げ、杉樽で寝かせて作られる。なんでも以前ANAの機内誌「翼の王国」の人気連載「おべんとうの時間」の取材を受けたらしく、この工房には全国から人が訪れるという。


d0143592_20323398.jpg工房の代表者、平川氏の父上が詳しく塩田の説明をしてくれた。流下式塩田は海から引き込んだ海水を竹の枝をつたって落とし、日光と風の力で濃縮させる。木材と竹で作られた塩田は原始的だが、糸島の海と空を背景に美しい佇まいだ。


d0143592_20392472.jpg工房内ではまたいちの塩の他、にがりや塩釜ゆで玉子(売切れ)、塩プリンなどが販売されている。なに?塩プリン?それはぜひとも食べねばなるまい。おじさーん、塩プリン4つ!


d0143592_2045212.jpgプリン好きの男女4名、海を眺めつつ塩プリンを食す。


d0143592_20504959.jpg別添のカラメルとまたいちの塩をかけ、よく混ぜて食べると、濃厚プリンのところどころで塩がカリッ!と弾ける。甘くて塩っぱくて最高だ。


d0143592_20562353.jpg塩プリンを食べ、海っぺりでのんびりしていると、風が強いこともあって段々身体が冷えてきた。おじさんがここで育てたレモングラスのお茶を竹筒に入れてだしてくれた。おお、あったまるねぇ。さぁ、日も暮れてきたことだし、またいちの塩を買ってそろそろ帰ろうかね。




おっと、帰る前に糸島の産直に寄ってみようよ。グッシーの案内でJA糸島の産直市場「 伊都菜彩」へ。閉店間際に滑りこむ。
帰省中、あちこちの産直に行ったが、ここは品揃えがピカイチ。海の幸山の幸が豊富な糸島、食材はもちろん菓子類などの加工品もたくさん売っている。またいちの塩もあった。

d0143592_2116463.jpgここでだんなが目を付けたのが鮮魚売り場のシブダイ コショウダイ。これうまいんだよな、と1尾お買い上げ。実家に帰ってすぐにおろし、刺身で食べた。脂のノリはいまひとつだったが、さすがコショウダイ、甘くておいしい。お土産の恵比寿カキも焼いて、母のお煮しめや鶏料理などで豪勢な食卓。両親も大喜びだった。



以上で帰省報告はおしまい。長らくお付き合いいただき、ありがとうございました。
さて、次はクリスマスのアイシング・クッキー詳細へと続きます。
by abukamo | 2011-01-31 21:38 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
Merry Christmas !
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photo:だんな

 メリー・クリスマス!

 糸島篇の前にちょっとだけ。クリスマス用に作ったアイシング・クッキーです。一昨年に続き二度目の挑戦。アイシングのアウトラインは相変わらずヘタですが、ほんの少しコツを得たかも。詳しいお話はまた後日紹介します。
by abukamo | 2010-12-25 23:10 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
博多帰省2010秋 ~箱崎篇 その2~
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photo:だんな

 箱崎篇つづきです。

d0143592_18455230.jpg近頃、筥崎宮の周辺は町屋をリフォームした店が増えているらしい。どの店もちょっと入ってみたくなるような良い雰囲気だ。

d0143592_18461377.jpgさて、待望の屋台・花山に到着。屋台とはいえ二棟あって、結構しっかりした造りだ。それでも毎日解体し、組み立てているらしい。

d0143592_18462336.jpg友人とうちゃんは花山の大将と顔なじみだ。ということで、注文はとうちゃんにお任せ。花山は焼きとりが自慢の屋台なので、いろいろみつくろって焼いてもらう。炭火で焼いた焼きとりは七輪に乗せて供される。
うわぁ、おいしそう!

d0143592_18463277.jpg花山名物のホルモン焼き、白。香ばしくほどよい歯ごたえ、あっさり塩味でかなり美味。いくらでも食べられそう。
ここでゴトウさんとお友達が到着。L字に並んで飲み喰いしつつ、主に酒の肴の話で盛り上がる。

d0143592_18464343.jpg店のお兄さんが焼きとりを焼く傍らで何やら鉄鍋がふつふつと煮えたぎっている。何を作っているのかと尋ねたら、海水を炊いて塩を作っているとのこと。花山で使う塩は津屋崎の海水を煮詰めて作ったものらしい。

d0143592_18465443.jpgそういえば夕方店の前を通ったときに見た「あの鳥」というナゾの幟は何だろう。注文してみよう。

d0143592_184749.jpg出てきたのは鳥胸肉の燻製。皮がぱりぱり、肉はジューシーで美味。どうやらここの大将はかなり探究心旺盛な人らしい。そんな大将の人柄も人気のようだ。花山は活気のある良い店だ。






 あれこれ食べて「そろそろ〆のラーメンを」ということに。半ラーメンで良いよね、と言うと全員シラーッとして返事がない。「…じゃ、全員普通のラーメンで」。スープにこだわっているらしく、とんこつなのに後味さっぱり。おいしいラーメンだった。全員完食。

 満腹で店を出て、解散。わたしにとって原風景でもある懐かしい箱崎は、今でもやっぱり良い町だった。ゴトウさん、楽しかったです。またお会いしましょう。

 さて、次は糸島篇です。
by abukamo | 2010-12-16 15:47 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
博多帰省2010秋 ~箱崎篇 その1~
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photo:だんな

 私は正義感の強い子供だった。いじめられて泣いている子を後ろ手にかばい、いじめっ子の前に立ちふさがった。敵が大人数でも、口の立つ子に理屈で押されても引かなかった。

 そんな正義漢気取りの幼稚園時代を過ごした町、箱崎。日本三大八幡宮のひとつ、筥崎宮があり、毎年9月に催される放生会(ほうじょうや)という祭りには長い参道の両側にぎっしりと露天が並ぶ。広い参道と細い路地、町屋が混在する、昔ながらの雰囲気を残した町である。

 今回の箱崎めぐりの目的はふたつあった。
 ひとつは野菜ソムリエとして活躍されているゴトウタカコさんのベーグル工房&料理教室のベジキッチン(通商ハコベジ)が箱崎にある。ここでゴトウさんのお野菜ベーグルを買うこと。
 もうひとつはt-iwakoshiさんがブログで紹介されていた屋台、花山へ行くこと。

d0143592_18432670.jpgまず、JR箱崎駅近くのベジキッチンへ。筥崎ベーグルの幟があったのですぐわかった。

d0143592_1843509.jpgおしゃれなマンション1階のブックス・キューブリックに入り、吹き抜けの螺旋階段から2階に上がるとおしゃれなカフェが。その一角にベーグルを販売しているコーナーがある。その奥がベジキッチンだ。ゴトウさんとはブログを通じて知り合い、ベーグルと魚を物々交換すること数回。もともとベーグルは好きだが、ゴトウさんのベーグルはちょっと他のベーグルと同列には語れない。

d0143592_18441231.jpgベーグルの良い写真が撮れていなくて申し訳ない。このベーグル、さっと水にくぐらせてこんがりと焼き戻すと、割っただけで野菜の香りがぱっと広がる。表面はパリッと中はもちもち。なんという豊かな味。「あぁ、今わたしは良いものを食べているな」としみじみ感じる。
と、その感動はここでは書ききれないので、後日改めて記事にしたいと思っている。

d0143592_1844065.jpgはじめてお会いするゴトウさんはベーグル同様とても素敵な方だった。予約していたベーグルを買い、夜、花山でご一緒しましょうと約束して店を出る。

d0143592_23512038.jpg筥崎宮の前で友人とうちゃんと落ち合い、昔何度か行った喫茶「肯否店 小石原」へ。ところがあったはずの店がない。たしかこのあたり、と思ったところは更地になっている。後で調べてみたら、今年4月に閉店されて、建物も取り壊された後だったようだ。懐かしい店で熱いコーヒーを一杯、という思惑がはずれて残念無念。

d0143592_18445279.jpgとうちゃんが「博多曲物に行ってみる?」
馬出(まいだし)の柴田徳商店へ向かう。店はまだ営業中のようだが鍵が閉まっている。インターホンを押すと、店主らしきおじいさんが開けてくれた。

d0143592_18451197.jpg博多曲物はもともと筥崎宮に納められる祭事用の神具として作られ、その後庶民の器として親しまれ続けてきた。店主の柴田徳五郎氏は福岡市無形文化財保持者の指定を受け、モミの樹を使った曲物でグッドデザインも受賞している(詳しくはコチラの動画参照)。このモミの曲物は本当に美しかった。

d0143592_18452668.jpgこの店の曲物の値段はあくまでも庶民的で、博多の家庭に広く普及している。実家にもこの店の絵つけの曲物があった。
店主の説明を聞きつつ、いろいろ迷った挙句、蓋つきの菓子鉢やコースターなどを購入。
さぁ、そろそろ屋台・花山へ向かおう。

長くなるので続きます。
by abukamo | 2010-12-16 15:40 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
博多帰省2010秋 ~博多到着篇~
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photo:だんな

 里帰りから1カ月以上も経って、今更ながらのお土産話。

 10月最後の週のはじめ。福岡空港に着いたのは午後3時過ぎ、まっすぐ向かったのは博多駅。以前「ちゃんぽん麺の皿うどん」で紹介した元祖ぴかいちへ皿うどんを食べに行く。


d0143592_594055.jpg場所は博多駅博多口から徒歩6~7分、ANAクラウンプラザホテル(旧全日空ホテル)の裏。黄色いのれんが目印だ。丼から躍り出るような麺を表した看板からも自家製麺へのこだわりがうかがわれる。
人気店なので、お昼どきは行列ができるほど混むらしいが、夕方前のすいた時間だったので客は我々の他2組程度。

d0143592_595194.jpg店に入り、迷わず皿うどんを注文。厨房をちらっと見ると、ものすごい量の野菜を投入している。運ばれてきた皿を見ると、かなりの具沢山。画像では少なく見えるが、実際は結構なボリュームだ。
昔のぴかいちの皿うどんは表面が脂でぎとぎと状態だったが、運ばれてきた皿うどんは見た目あっさり。家庭で作る太麺の塩やきそばといった風情だ。

d0143592_510993.jpgしかし、一口食べるとこだわりの自家製麺が猛烈に主張する。もちもちしておいしい!アサリも入っており、味つけは結構しっかりしている。昔のものとは見た目も味もまったく違う料理だが、これはこれでアリだ。博多の皿うどんを初めて食べるだんなもすっかり気に入った様子。

d0143592_5102127.jpgそう広くもない店内には製麺室があり、壁には麺へのこだわりの貼紙が。加水率30%、全卵多め、手の平全体でほど良い圧をかけてしっかり揉んだ正真正銘の手揉み縮れ麺。防腐剤などは一切使っておりません、と。思わず自家製麺マイスター・luckyさんの目で貼紙を凝視する。




 食べ終わって会計を済ませ、店主においしかったですと声をかける。昔、渡辺通りに店があった頃、よく皿うどんを食べたんですよと言うと、気さくな店主は「そうですか!」と破顔一笑。昔は脂を多く使っていたけど、今はあれはいけません。健康志向でやっています、とのこと。場所柄、サラリーマン客が多いことも影響しているのだろう。
 ン十年ぶりのぴかいちだったが、その間皿うどんの味をひたむきに追求しつづけてこられたのだと思うと、頭が下がる。

d0143592_5105845.jpgこちらは博多駅構内のショッピングモール、マイング内にある努努鶏(ゆめゆめどり)

d0143592_51193.jpg山と積まれた努努鶏。カリカリに揚げた鶏の唐揚げにたれを絡めて凍らせてあり、温めずに冷たいまま食べる。カリカリのパリパリでピリ辛。1つ食べるとあとを引く。博多の新名物料理として人気があるようだ。
実家用に一箱買って、お土産用にいくつか発送を頼む。




 マイングは昔、「博多名店街」といって博多の土産物屋やスーパーが並ぶ庶民的な商店街で、一番奥にはステーションシネマという小さなリバイバル映画館があった。古くて怪しげな雰囲気だったが、チケットが安いので学生の頃は何度となく足を運んだものだ。廃館になって久しいので、今はもうここに映画館があったことなど知らない人のほうが多いかもしれない。

 新しくなったマイングは博多の土産ものがズラリと並ぶ、なかなか魅力的な商店街だ。いきなり団子(さつま芋と餡が入った団子)が売っていたので買ってみたが、とても美味しかった。
 新しい店ばかりかと思ったら、昭和の佇まいの喫茶店などもまだあって懐かしい。ここでコーヒーを飲み、両親の待つ実家へ向かう。

 さて、次は博多帰省・箱崎篇です。
by abukamo | 2010-12-13 08:40 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
モロヘイヤ料理 かき揚げ&スープ
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photo:だんな

 博多にいた頃、8月下旬ともなればピンギス釣りの季節だった。

 お盆を過ぎて海水浴客のいなくなった砂浜には、湿気のとれたさわやかな風が吹く。さざ波に足を洗われながらハゼ用の仕掛けを5mも放り込むと、ピンギスが入れ食いだ。じっとしていると、足のまわりを小さなキスの群れが泳ぐのが見えた。毎年この時期を楽しみに砂浜へ繰り出していたものだった。
 今年の九州はまだまだ暑さ絶好調らしいが、姪浜や福吉の浜ではピンギスは釣れているだろうか。

 関東はようやく朝夕ほんの少しだけ涼しくなった。とはいえ、日中はかなり暑い。
 今年は夏バテ予防にモロヘイヤをよく食べた。モロヘイヤの種とサヤには猛毒が含まれるので自家栽培の場合は注意が必要だが、葉には豊富なβ-カロテンやビタミンB2、カルシウムの他、活性酵素の働きを抑える抗酸化成分が含まれる。親戚から自家栽培のモロヘイヤをたっぷりいただいたのだが、先のほうのやわらかいところだけを摘み取ってあり、茎もおいしく食べられた。

d0143592_1759387.jpg モロヘイヤといえば、まずはお浸し。さっと茹でて水にとり、水気を絞って刻み、めんつゆ少々をかけていただく(画像なし)。もっとも手間のかからないモロヘイヤ料理だ。しかし、こればかりでは能がない。と思っていたところ、Twitterで kyoe_norikoさんがモロヘイヤのかき揚げを作ったという情報をキャッチ。早速真似してみた。

 モロヘイヤの葉をちぎってボールに入れ、シラス、白ゴマ、黒ゴマを加える。片栗粉をふって水少々を加え、よくあわせる。まとまりが悪かったので薄めに溶いた天ぷら衣をほんの少しだけ加えたが、kyoeさんは水ではなくビールを使ったようだ。なるほど、ビール衣のほうがカリカリに揚がるだろう。
 あとは適量をまとめて揚げるだけ。揚げたてにかぶりつくと、モロヘイヤはカリカリサクサク、最後に良いぬめりが残る。シラスの旨味とゴマの香ばしさが加わり、これはかなり美味だ。

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 もうひとつモロヘイヤ料理を。参考にしたレシピはコチラ

 モロヘイヤは葉を摘み取り、みじん切りに。フードプロセッサーでも一度やってみたが、手で刻んだほうが口触りが繊細に仕上がる。残った茎のやわらかいところは、さっと茹でて豚肉などと炒めるとおいしく食べられる。
 ニンニクもみじん切りにしておく。
 みじん切りにしたモロヘイヤにぬるめのコンソメスープを数回に分けて加える。
 鍋にオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れて火にかけ、弱火でじっくり香りを出す。モロヘイヤスープを加え、火を強めてあたためる。塩で調味し、沸騰直前に火からおろす。

 とろとろのスープはニンニクの香りとコクが加わっておいしい!じんわり身体にしみるような味だ。
 長期予報では9月もまだまだしっかり暑いらしい。冷たいものの摂り過ぎで身体の中が冷えてしまったら、このスープで内側から温めよう。
by abukamo | 2010-08-26 18:39 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
塩麹鶏の肉じゃが
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photo:だんな

 冷蔵庫に塩麹漬けの鶏もも肉が1枚。焼いて食べようと思っていたが、使い切りたいトマトソースがあったので、ふと思いついて肉じゃがを作ってみた。

 作り方は普通の肉じゃがと同じ。ただ、出汁は野菜ブイヨンを使い、味つけは塩麹とトマトソースのみ。鶏の塩麹をそのままぬぐわずに使い、途中でトマトソースを加えるだけ。ジャガイモはまわりがちょっと煮崩れるくらいで仕上げ。

 食べてみたら、これがなんとも美味、洋風とも和風ともつかぬおいしい煮ものになった。鶏は麹の作用でほろりと崩れ、玉ねぎはとろり、ジャガイモはホクホク。トマトと塩麹の相性もばっちりだ。ご飯にとても合うが、酒の肴にも良いのではと思う。好みで唐辛子を効かせても良いだろう。
by abukamo | 2010-08-18 14:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)