釣りと魚料理
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カテゴリ:料理ノート( 117 )
カリフラワー料理ニ品
d0143592_1711131.jpg風邪予防に良いと聞いて、この冬はしょっちゅうカリフラワーを食べていた。熱を加えても壊れにくいビタミンCが含まれているそうだ。スーパーでは値が張るが、ちょっと自転車で走ると新鮮なカリフラワーが安く売っている青果店がある。丸ごといくつか買ってきて、まずは定番のポタージュスープに。

小房に分けたカリフラワーを鍋に入れ、ひたひたの水を加えて火にかける。沸騰したら野菜畑のブイヨンとベイリーフ1枚を加え、ことこと煮る。柔らかくなったら火からおろしてベイリーフを取り除き、鍋のままハンドミキサーのブレンダーにかけると、びっくりするほどなめらかなペーストになる。牛乳を好きな量加えて火にかけ、塩こしょうして出来上がり。
普通、野菜のポタージュを作るときは、白ねぎやセロリなどの香味野菜を入れるが、カリフラワーの場合は何も入れない方が美味しいと思う。少し青い香りがして、じんわり滋味深い。少しリッチにしたければ、カリフラワーをバターで炒めてから煮ると良いかもしれない。


d0143592_1713572.jpgもう一品は、実家の母が近所の人に教えてもらったというカリフラワーの天ぷら。天ぷらといっても、味のついた衣をつけて揚げるので、出来上がりは鶏のから揚げ風。

カリフラワー1玉は小房に分けて、食べやすい大きさに切りそろえ、水気をよくふき取る。
卵2個、醤油大さじ3弱、オイスターソース大さじ1、かたくり粉大さじ山盛り4、水少々、おろしにんにく少々、しょうがみじん切り1カケ分をあわせて衣を作る。油を熱し、カリフラワーに衣をつけて揚げる。

卵が多く、かなりトロトロした衣なので、カリフラワーに薄く小麦粉をはたいてから衣をまぶして揚げてみた。
揚げたてをパクリ。サクッと軽くて、衣の味が良い!が、しかし。衣が美味しすぎて、カリフラワーそのものの味は弱め。むしろ、この衣は魚介に合いそうな。サルエビのような殻ごと食べられるエビなら、衣の味に負けないかもしれない。卵とカタクリ粉以外の調味料に漬けこんで、粉をまぶして揚げてみたら...。abukamoキッチンの旅は続くのであった。
by abukamo | 2008-02-29 18:42 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
ひたし豆
d0143592_16215397.jpgフラワーデザイナーの友人は、料理は花のアレンジに似ている、と言う。素材を組み合わせ、生かし、手順を考える。色合いを考えて作れば料理は美味しくなる、と。
その友人の家へ遊びに行き、お昼をご馳走になったときのこと。手際よく作られたテーブルの上の料理は、なるほど色鮮やかで、身体に良さそうなものばかり。どれも美味しかったが、中でも私が一番気に入ったのが、ひたし豆だ。コリコリした食感。噛むと、旨みのあるダシ汁の味に茹でた大豆の甘さがじわり。青大豆を茹でて漬け汁に漬けるだけ。簡単よ、と友人。ならばと早速作ってみた。

友人いわく「だし汁はめんつゆを薄めただけのものでも良いけど、海のものを入れると断然美味しくなるよ」。友人の作ったひたし豆には、だし用の細切りのスルメが入っていた。うちにはちょうど青森へ行った時に買ってきた干し貝柱があったので、それで作ることに。調味料の分量はかなりアバウトだったが、失敗の少ない料理らしく、とても美味しくできた。それ以来、何度作ったかわからない。教えてくれた友人も料理上手な友達に教えてもらったという「友人の友人」伝来の料理は、来客に出すと必ず作り方を訊かれる我が家の味になった。

■ひたし豆 材料:

青大豆(ひたし豆と書いてあるもの) 200g
水    豆の3倍

干し貝柱 丸のままで大きめなら5~6個、小さめなら8~10個 割れたものでも良い
(干し貝柱がない時は、するめでも可。その場合はかつおだしを加える)
熱湯  1.5カップ
酒  少々

みりん 50cc
しょうゆ 50cc
砂糖 大さじ1

■作り方

青大豆をさっと洗い、大きめの土鍋か多重構造の鍋に入れ、水を加えて火にかける。
沸騰したら(ふきこぼれ注意)、蓋をし、極弱火にして5~10分(固さの好みによって)で火をとめる。
蓋をした鍋ごとバスタオルにきっちり包み、1時間放置して余熱で火を通す。鍋ごと発泡スチロールの箱に入れて蓋をしておいても良い。

つけ汁を作る。
干し貝柱はさっと洗い、熱湯を加えてしばらく(20~30分)置いておく。
小鍋に移し、酒を加えて貝柱がほぐれるまで火を通す(箸でくずす)。
調味料を加え、一煮立ちしたら火からおろし、さましておく。

茹で上がった豆をザルにあけ、水気をよく切ってつけ汁に入れ一晩冷蔵庫で休ませる。
保存は冷蔵庫で、3~4日くらいまで。

大豆は普通一晩水に浸してから茹でるが、漬け汁に浸す時間も必要なので、ちょっとまどろっこしい。この茹で方なら、作りたいとき、すぐに作れる。
漬け汁をめんつゆで代用する時は2~3倍に薄めて使う(つけめんのつゆよりやや濃い目)。ただし、かつおだしが入ってない方が干し貝柱の旨みが味わえるようだ。
大豆はつけ汁に入れずに塩を振っただけでも美味しいので、うちでは作った当日分は塩豆で、翌日からひたし豆で食べている。

追記(2008/3/7);
ひたし豆の材料に「青大豆」と書きましたが、厳密には、ひたし豆は青大豆の中の一種のようです。スーパーなどではパッケージに「ひたし豆」と書かれたものを選んでください。
by abukamo | 2008-02-25 17:45 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
ワカメのにんにく炒め
d0143592_1616293.jpg2~4月頃、船釣りに行くと、よく船宿からお土産に生ワカメや生メカブをもらう。ボーズの時などは、これだけで「来た甲斐があった!」と涙がチョチョ切れるほどうれしい。大鍋にたっぷり湯をわかし、さっと洗ったワカメを投入、あっという間に鮮やかな緑色に変わるので、すぐに引き上げて水にさらし、しっかり水気を絞る。大量にもらった時などは、この作業をしている間、ワカメ工場かと思うほど家中にヨード臭が漂う。ご近所の皆様、魚臭かったりヨード臭かったりですみません。ここで謝ってもしょうがないけど。

ワカメ料理といえば、きゅうりと三杯酢で和えたり、シンプルにおかか醤油も美味しいし、うちのだんなはよく塩とマヨネーズで食べている。ワカメにマヨネーズは意外と合う。プロセスチーズときゅうりをコロコロに切ったもの、大豆の水煮、ワカメをマヨネーズと塩こしょうで和えると不思議に美味しいサラダになる。
しかし、うちで一番よく作るのは、ワカメのにんにく炒め。柴田書店の「続・酒菜―居酒屋の料理532 」という居酒屋料理の本で知ったレシピで、簡単で美味しくて、ワカメをもりもり食べられる。

前置きが長くなったが、作り方を。
ワカメは食べやすい大きさに切る(塩蔵ワカメの場合はよく水洗いしてから切る)
にんにくをみじん切りにしておく。
鍋に油を入れ、弱火で薄く色づくまでにんにくを炒め、香りを出す。
ワカメをいれ、かつおぶしを加え、火を強めて5分ほど炒める。
油がよくなじみ、ワカメがテラテラとしたら、酒と醤油で味をつけて完成。

ワカメを炒める時、火が弱いと水気が出て仕上がりが悪くなるので、焦げない程度に強火で炒める。
分量はワカメ200gにニンニク小1片、かつおぶし一掴み、酒と醤油の量はお好みで。かつおぶしとニンニクでコクが出るので、味付けはあまり濃くなくても美味しい。
by abukamo | 2008-02-20 17:11 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
屋台の味 砂ずりピーマン
d0143592_1712211.jpg博多にいた頃、会社の同僚に連れられて行った屋台「まるよし」。手のこんでない簡単そうな料理がなぜにこんなに美味しいのか。なかでも好きだったのが「砂ずりピーマン」。九州では鳥の砂肝を「砂ずり」と言う。材料がシンプルなので、家でもよく作る。だんなの釣友が我が家で宴会をする時などは、魚料理の合い間にちょっとした肉料理も欲しい。そんなときにうってつけの一皿である。

新鮮な良い砂肝を買い、固くて白い皮を切り落とし(歯ごたえがある方がよければ、フリル状のところを切り取るだけでも良い)食べやすくスライスする。
ピーマンは食べやすい大きさに切る。画像の料理はちょっと細く切ってしまったが、もう少し大きく、歯ごたえが残るくらいの方が美味しいかも。
フライパンに油、にんにくを入れて香りを出し、ピーマンをさっと炒めて取り出しておく。
砂肝を焼く。菜ばしなどで気ぜわしく炒めるのではなく、じっくり焼き付けるのがコツ。両面しっかり焼いて火を通し、ピーマンを戻しいれ、塩こしょうで味付けする。

まるよしの砂ずりピーマンは、ピーマンの火の通り具合が絶妙で、ガツンと濃い味付けがいかにも屋台風。なので、この料理だけは野暮を言わず化学調味料も是非入れて作りたいところ。ダイショーの味塩こしょうが良い。これにひきたて黒コショウがあれば完璧。博多屋台の味を、是非あなたもご家庭で。
by abukamo | 2008-02-19 17:46 | 料理ノート | Trackback | Comments(1)
Valentineのチョコレートケーキ
d0143592_1605897.jpgうちのだんなはあんこが嫌い。小豆あんも白あん、芋あんもまったくダメである。しかし、小豆や芋は大好物。ならばペースト状のものが嫌いかというと、ポテトサラダなど塩味ペーストは好きなのだ。本人いわく「練った甘いものが嫌い」だそうだ。ややこしい。
しかし、なぜかチョコレートは好きなのである。チョコだって十分「練った甘いもの」だと思うのだが。

バレンタインデーは節分の巻き寿司をかねてココアロールケーキのまるかぶりで!と言うと、すごくがっかりした顔をした。ならば何が良いのか訊くと「チョコがたっぷりかかったチョコレートケーキ」をご所望とのこと。よっしゃ、いっちょ頑張って作るか。

チョコレート菓子を作り始めたのは中学生の頃だったか。以来毎年飽きもせずに作り続けている。しかし、専用の道具もあまり持たず、温度計すらなかったので、テンパリングはもっぱら勘に頼るといういいかげんなやり方でン十年。成功するも失敗するも時の運、だいたい博多の人間は大雑把やけんね、と謂れのない責任を郷里におっかぶせたりするのであった。しかし昨年やっと温度計を買ったので、今年はまともに計ってやってみた。

ミルクパンに生クリーム100ccを入れて60℃に沸し、砕いたクーベルチュール200gを加えて溶かす。温湯や冷水のボールで湯せん・冷せんしながらチョコを45℃にする。
次に冷水のボールにつけて25℃に。最後に湯せんで29~30℃にすればテンパリング終了。おお、分離もせず、なめらかな良い状態。ケーキにかけると、きれいな艶が出た。

d0143592_16275786.jpg今回のケーキはココア入りのバターケーキ(バターの分量は少なめ)にイチゴのマリネと生クリームをはさみ、チョコレートでコーティングしたもの。味のほうは結構リッチな感じで悪くなかった。
ところで、スポンジケーキをスライスしたり、切り揃えたりするのに皆さん何をお使いであろうか? 我が家にはケーキ専用ナイフなどはないので、もっぱらお刺身用の柳刃包丁を使用。これが意外にきれいに切れるのだ。他にもサンドイッチのパン耳を落としたり、食材を超薄切りにしたい時は、柳刃で。家にあるものを代用するのが家庭料理。でも、テンパリングに温度計は必須です。
by abukamo | 2008-02-19 17:03 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
巻き寿司
d0143592_13522565.jpg2月に入ると、いきなり節分の日が来る。「あれっ、節分ってそんな月初めだっけ」と毎年思う。1月の下旬にはスーパーに豆が売られ始めるが「まだまだ先だから」と素通りし、2月3日の朝になって「あ、今日が節分だ!」と気づく。毎年のことだからいいかげん覚えれば良いのに、毎年その繰り返し。
今年も気づいたのは当日で、近年流行の巻き寿司のまるかぶりをやろうにも、寸胴鍋にたっぷり作った野菜カレーがまだ残っているのにご飯ものを作るわけにもいかず。炒り大豆も買っていなかったので、たまたま家にあった落花生をだんなとぶつけあって節分終了となった。
しかし、これではあまりにもいいかげんなので、後日改めて巻き寿司だけでも作ることに。
走水の美味しい海苔を使い、家にあった材料で手軽に作った。いつも必ず入れる三つ葉がなかったので、代わりにせりを使ってみたが、やはり巻き寿司には三つ葉の方が合うようだ。季節の行事を食に取り込むには、計画性が大事。来年は気をつけます。
by abukamo | 2008-02-19 14:18 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
海苔を焼く
d0143592_1801757.jpg九州育ちの私にとって、海苔といえば有明産。真っ黒で厚くて立派な焼き海苔、おやつにもなる味付け海苔を食べて育った。焼き海苔は味がないので、ごはんと食べる時はお醤油をちょっとつけるのが当たり前だった。
結婚して関東に来て、だんなの実家でお義母さんが朝ごはんに海苔を焼いてくれた。1枚食べて、驚いた。焼き海苔なのに味がある! 磯の香りが強くて味が濃い。お醤油なんて全然いらない。こんなに美味しい海苔を食べたのは、初めてだった。横須賀の走水産の乾海苔で、走水は知る人ぞ知る美味しい海苔の産地らしい。しかし、義母に焼き方を教わると、どうやらこの美味しさは産地のせいだけではないことがわかった。

乾海苔とは、焼いてない海苔のこと。乾いてはいるが、焼き海苔のようにパリッとはしていない。これをガスレンジに乗せた魚焼きの網で丁寧に焼く。
海苔を焼くというと、火の上に海苔をかざすように炙ると思っている人が多いが(私もそう思いこんでいた)「焼く」と「かざす」では全然違うのである。

ガスレンジに焼き網(セラミックつきのものが使いやすい)を乗せ、中火でしばらく網を暖める。こころもち火を弱めて、乾海苔を2枚、表を内側にして合わせ、右手前の端っこを持つ。網の上に海苔をペタッと乗せ、いちに、とゆっくり数えて網の上をスーッと滑らせるように右側に引く。ひっくり返して網に乗せ、いちに、と数えながら海苔の右手前の端っこを持ち、ひっくり返す。これを繰り返すと、真っ黒だった海苔がだんだん緑色に変わってくる。裏も表もきれいな深緑色になったら出来上がり。
ガスの火が強すぎたり、網に乗せる時間が長すぎると焦げて白っぽくなってしまうし、用心して弱火でじわじわやりすぎると、色は明るい緑色になるが、苦味が出てしまう。網に乗せる時間と火の具合をうまく調節しながら、何度かやっているうちにだんだんコツが掴めてくる。

と、偉そうに書いてはいるが、私も海苔焼きの修行中。一応それなりに焼けるものの、義母の焼いた海苔を食べると、まだまだだな~と思う。年季が足りません。
by abukamo | 2008-01-23 23:56 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(4)