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ちゃんぽん麺の皿うどん
d0143592_14202372.jpg
photo:だんな

 昔、博多の渡辺通りに「ぴかいち」という中華店があった。ニンニクたっぷりのラーメンや炒飯なども人気だったが、この店の皿うどんは格別。どうやら麺にコクと旨味の強いとんこつスープを吸わせてあるらしく、ラードや具の豚バラ肉ともあいまって器の裏側まで脂でぎとぎと。皿うどんの前に「禁断の」とつけたくなるような、魔味あふるる一皿であった。


博多発祥、ちゃんぽん麺の皿うどん

 博多にはふたつの皿うどんがある。ひとつは「長崎皿うどん」として全国的に有名な、細い揚げ麺にあんをかけたもの。もうひとつはちゃんぽん麺とたっぷりの具材を炒めたもの。麺にスープをたっぷり吸わせてあるので、いってみれば汁なしちゃんぽんのような感じ。冒頭の「ぴかいち」の皿うどんもこちらのタイプだ。

 皿うどんは博多のたいていの中華店や食堂、ラーメン店のメニューにあるが、「皿うどん」とだけ書いてあると、揚げ麺タイプなのか、汁なしちゃんぽんタイプなのかわからない。店の人に聞けば早いのだが、どちらが出てくるかドキドキしながら待つのも楽しみのひとつである。
 しかし、博多発祥のこの皿うどん、最近では「博多皿うどん」と呼んでB級グルメ化しているらしい。

 調べてみると、皿うどんのおいしかった「ぴかいち」は現在、博多駅の近くに移転して「元祖ぴかいち」として営業中。やはり皿うどんがたいそう人気なのだとか。しかも、健康志向に切り替えて脂は控えめ。魚介や野菜をたっぷり使い、自家製麺で作っているらしい。今度里帰りしたら行ってみよう。

d0143592_14443727.jpg などと思っていたのところに、luckyさんからお義父様が栽培された新鮮野菜や京都のお土産などと一緒に自家製ちゃんぽん麺が届いた!
 luckyさんの自家製麺のおいしさは前回のちゃんぽん麺で確認済み。早速ちゃんぽんを作って堪能し、残った麺はチルドで保存。よし、この麺で皿うどんを作ってみよう。

 作り方は味の記憶だけが頼りである。具材はエビ、マルイカのゲソ、豚バラ肉、蒲鉾、キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、絹サヤ、スナップえんどうなど。
 スープは熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)小さじ1を溶かし、生クリームを小さじ2杯加えたもの(2人分)。

 フライパンを熱し、油をしく。豚バラ、エビ、イカゲソを炒め、表面の色が変わったら野菜、蒲鉾を加えてさっと炒める。
 同時進行で麺を茹でる。大きめの鍋に湯をわかし、生麺を入れて2分弱茹で、水にさらす。水気をよく切り熱湯をかけまわす。
 フライパンにスープを加えて煮立たせ、麺を投入。スープを麺にからませて吸わせ、汁気がなくなるまで炒めればできあがり。初めて作った皿うどん、はたしてその味やいかに。


麺がすこぶる美味!

 今回ばかりは画像とテキストでしかお伝えできないのが本当に残念。この皿うどん、麺がすばらしく美味なのだ!自家製麺で作った皿うどんがこんなにおいしいものだとは。画像で見ると太めのパスタのようだが、実際は中華麺独特の香り、コシ、伸び、もちもち感がすごい。麺そのものがおいしい。だんなもわたしも夢中であっという間に平らげた。

 麺がこれほどおいしかったのはluckyさんの腕はもちろんだが、届いてから冷蔵庫のチルド室で6日間寝かせたのも良かったのかもしれない。届いてすぐ作ったちゃんぽんより、さらにおいしくなっていた。
 味つけに関しては、思いつきで作ったわりに結構再現できていた。とんこつ独特のコクはないが、エビやイカの味も加わって美味。生クリームもこの量だとぎりぎり洋食っぽくならずに済んだ。
 ただ、博多で食べる皿うどんはもっと麺に何かがからんでいる。麺の表面にとろみがついているというか…。次回作るときは、スープを煮詰める途中で片栗粉の水溶きを加えると良いかもしれない。もう少し工夫の余地がありそうだ。


蛤ちゃんぽんd0143592_16112268.jpg こちらは麺が届いてすぐに作った蛤ちゃんぽん。アサリで作りたかったのだが、だんなにおつかいを頼んだら「アサリの良いのがなかったから」と買ってきたのは蛤。作り方は前回と同じ。スープは蛤だしにウェイパー、最後に牛乳をお玉一杯。わたしはどちらかというとアサリのほうが好みだが、これはこれで貝だしが効いておいしかった。
by abukamo | 2010-06-13 17:42 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
空豆料理三種
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photo:だんな

 毎年この時期、親戚のNさんに自家栽培の空豆をいただく。冷凍したマルイカと交換するのも、毎年の習わしだ。もぎたての空豆をレジ袋いっぱい、毎日食べてもたっぷり1週間分はある。今年もいろんな料理で楽しんだ。

d0143592_7413841.jpg空豆の白和え

 まず作ったのは空豆の白和え。「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、皮をむいた空豆を蒸し、白和え衣で和えたもの。
 空豆はさやから出し、おはぐろ部分をはがし取り、そこから皮をむく。面倒なようだが、慣れるとあっという間にできる。これに塩をさっとふってやさしくもみ、水洗いする。湯気の上がった蒸し器でさっと蒸す。これを味見してみたら、むっちりしておいしい!豆の味も香りも茹でるより濃い。

 白和え衣は水きりした絹ごし豆腐、練りゴマ、砂糖、薄口醤油をブレンダーで合わせた簡単なもの。豆の甘さがあるので、この衣は砂糖を控え目にしたほうが良いようだ。


d0143592_7421239.jpg空豆の上新粉揚げ

 天ぷらをするときに、ふと思いついて上新粉の水溶きで空豆(皮をむいたもの)を揚げてみた。衣の濃度は天ぷら程度。からりと揚げて塩をふる。これがまた米のもちもち感と香ばしさが加わっておいしかった。


空豆のむっちり焼き

 白和えにした蒸した空豆の味がどうも忘れられない。あれをさらに焼いたらどうなるだろう。
 翌日、もう一度空豆を蒸し、これをオーブントースターで焼いてみた(画像いちばん上)。しっかり焼いても思ったほど焼き色はつかなかったのだが、表面のむっちり具合がさらに増し、中はほろりと柔らかい。味つけは岩塩をパラッと振っただけだが、これは美味だ。

 空豆はさやごと冷蔵庫で保存すると結構もつ。野菜室の場所はとるが、おいしさにはかえられない。
 他にもさやごと丸焼きにしたり、皮をつけたまま茹でたり、野菜スープに加えたりと空豆料理を堪能した一週間だった。

 
by abukamo | 2010-06-10 07:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
オレンジのガレット
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photo:だんな

 おいしいものなら何でもよく知っているかぁちゃんにいただいたローズメイのオレンジのジャム。輪切りの国産ネーブルオレンジを国産アカシヤ蜂蜜で煮詰めた贅沢なものだ。美しいオレンジ色を見ていたら、お菓子が作りたくなった。

 だんなの誕生日、このオレンジジャムで久しぶりにケーキを作ることにした。
 昨年買った料理本「お菓子作りのなぜ?がわかる本」(文化出版局/相原一吉著)に載っていたガレット・シャランテーズ。材料はバターケーキと同じだが、混ぜ方が違う。普通のバターケーキは卵と砂糖を泡だてて粉を加え、溶かしバターを加えるが、このレシピは柔らかく練ったバターを加える。バターの風味の強いケーキらしい。

d0143592_18385530.jpg この本のレシピを参考にして、このオレンジジャムを上面に乗せて焼いてみよう。

 室温にもどしたバター120gをやわらかく練っておく。四つ葉の無塩バターを使用。
 別のボールに卵2個、砂糖100g、塩ひとつまみを入れてハンドミキサーで泡だて、すりおろしたレモンの皮1個分、オレンジジャムのみじん切り1枚分、レモン汁、コアントロー少々を加える。ふるった薄力粉200gを3回に分けて加えゴムべらで合わせる。
 これに練ったバターを一度に加え、均一になるまで混ぜる。これで生地のできあがり。

 22cmの底の抜けるケーキ型に敷紙を敷き、タネを入れ均一にならす。オレンジジャムの汁気をふき、真ん中に1枚、周囲に5枚乗せ、オレンジの乗ってない生地部分にアーモンドスライスを散らし、グラニュー糖をふる。180℃に余熱したオーブンで25分焼く。さらに焼き色をつけたかったので、さらに160℃に落としてオーブンの上段で5分程度焼いてみた。

 型から取り出して冷まし、切り分けてみる。キメが細かく、しっかりとした焼きあがりはタルトとケーキを足して2で割った感じだ。ジャムを加えるので砂糖は本のレシピより減らしたが、我が家にはこれくらいがちょうど良い。オレンジの香り、味、やわらかい酸味がなんともよく合って、このジャムを使ったのは大正解。紅茶によく合う、手作り感たっぷりのお菓子になった。

 バターの配合が多めなこともあり、作った当日より3日ほど置いたほうがぐっとおいしくなった。だんなにも好評だったので、お世話になっている船宿にキスのさつま揚げと一緒に少しおすそ分けしたら、お返しに春野菜どっさり、釜揚げしらす、佃煮などをいただいてしまった。エビタイというか、これも食物連鎖の一種だろうか?

 というわけで、次回はいただいた春野菜を使ったイカ料理です。
by abukamo | 2010-05-25 19:19 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
筍寿司 筍の処理方法
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photo:だんな

 先週半ばから筍を切れ目なく食べている。この時期は毎年実家、親戚からいただく上に、今年は船宿のお土産で朝堀り筍までいただいたりして、毎日あれやこれやでたくさん食べている。それでも筍好きの我が家のこと、一向に飽きることがない。

 先週実家から届いた小さい筍。毎年ご近所からおすそ分けでいただくらしいのだが、皮つきの状態で全長15cmほど、可食部は10cm程度だろうか。今年はこれが届いたら、筍寿司にしようと目論んでいた。筍寿司は「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、一目見た瞬間から絶対に作るぞ、と決めていたのだ。


筍寿司の作り方

 茹でた小さい筍の下から包丁を入れて中心をくり抜いて節をきれいに取り除く。これを追いがつおで香りを加えた八方だしで煮るが、色味を抑えるため、薄口醤油を減らして塩を加える。参考書には「だし汁10:みりん0.5:薄口醤油0.5:塩少々」とあるが、うちではもう少し濃い目の味つけにした。煮汁はかぶるくらいたっぷりめに、落とし蓋をして30分ほど煮てそのまま冷まし、味を含ませる。

 筍を取り出して煮汁を拭き取る。くり抜いた中もしっかり拭き、さらに調理用バーナーを遠目に当てて中を乾かす。こうすると、酢飯がはがれにくくなるそうだ。バーナーがない場合はサラシなどを菜箸にまきつけてよく拭き取ると良いだろう。

 よく乾かした筍の内側にところどころ生わさびを塗り(全体に塗る必要はない)、叩き木の芽の葉の部分だけを混ぜ込んだ酢飯を詰める。酢飯の量は少なすぎると切ったときにスカスカになるし、多すぎるとみっちりして重くなるので、加減すること。これをラップで包んでしばらく落ち着かせ、2cm幅ぐらいにスライスし、筍の皮を器にして盛り付け、叩き木の芽を飾る。

 ほこほこの筍に酢飯、木の芽と生わさびの香り。シンプルな味だが、新筍のおいしさが十分に味わえる。筍好きのだんなは大喜びで食べていた。
 見た目もちょっと面白いので、おもてなしに出すと喜ばれそうだ。筍を煮るところまで前日にやっておくと、当日はすぐにできる。ただ、大きい筍で作ると酢飯の量が多く味が単調になってしまうので、小さくて形の良い筍が入手できた時しか作れないのが辛いところだ。

 さて、まだまだ続く筍週間。我が家なりの筍の処理方法を覚書にしておこう。


時間の経った筍は長く茹でる

 筍の茹で時間は掘ってからどれくらい経っているかで決まる。朝堀りのものなら40分~1時間程度。博多の実家から送ってもらうと、朝堀りのものでも関東に届くのは翌々日。それなりに堅くアクも強くなっているので、茹で時間を長くする必要がある。「お通し前菜便利集」には1~3時間と書いてあるが、うちでは筍が小さい場合は1時間半、大きい場合も2時間程度だ。


筍の茹で方

 筍はよく洗って皮を数枚はがし、下のほうに泥がついていれば切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁目を入れ、鍋に筍が浸るくらいの水を入れ、米ぬかと唐辛子を加えて火にかける。沸いたらふきこぼれないよう火を弱めて蓋をせずに茹でる。途中、茹で汁が少なくなったら水を足す。下のほうに竹串を刺してすっと入れば火を止め、そのまま冷まして半日置いておく。すぐに取り出さず半日置くことでアクが抜け、筍の旨味が出るらしい。


茹でた筍の皮をむく

 茹でてよく冷ました筍は、皮の表面の糠をさっと洗い落として皮をむくが、このむき方ひとつで筍の見た目が違ってくる。煮しめなどにする場合は表面がガタガタだと見栄えが悪い。
 切れ目に両手の親指を入れてむいていくが、このとき真横にむくのではなく、ゆっくり下に引きはがすようにすると表面がきれいに段々になる。ガタガタが残ってしまった場合は、割り箸の角を当てて下に向かってこするときれいになる。


筍の保存方法

 皮をむいた筍は水に漬けて冷蔵庫で保存するが、大量にある場合はボールに入りきらない。我が家ではジップ袋に筍が浸るくらい水を入れて口をしっかり締め、レジ袋に入れて上を結ぶ。こうするとジップ袋が倒れず自立するので、水が漏れる心配がない。
 筍を漬けた水は毎日換え、4~5日で食べきるようにする。

 ※筍を干して保存する方法はコチラ→


筍の皮あれこれ

 筍は皮をむいて茹でる人もいれば、皮つきのまま茹でる人もいる。鍋に入らないので皮つきでは茹でられないという話も聞くが、うちは皮つき派。たくさんあるときは、大鍋総動員で茹でるまでだ。
 というのも、一度皮つきと皮なしで比べてみたことがあるが、新筍ならではのほこほことしたおいしさは断然皮つきで茹でたほうが上だったのだ。ただし、産地で堀りたての筍を台所直行で、という場合などは皮をむいて茹でてもおいしいのかもしれない。時間のない人や筍のえぐみが一切だめ、という人も皮をとって茹でたほうが食べやすいだろう。

 今回、筍寿司の下に敷いているのは、茹でたあとの筍の皮。糠をよく洗い落とし、寿司の大きさに合わせてカットする。茹でてすぐ使わない場合は筍と同じように水に漬けておくか、干して乾燥させる方法もある。 

 さて、次回も筍料理です。

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by abukamo | 2010-04-16 17:59 | 料理ノート | Trackback | Comments(11)
蕗ご飯 蕗の白和え
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 週末、だんなが船宿からお土産に蕗をたっぷりいただいてきた。スーパーで買う蕗は煮ものを1回作ると終わってしまう量なので、これはうれしい。さっそく下ごしらえして、蕗料理を毎日堪能している。


まずは、蕗の青煮を作る

蕗の青煮を作る。蕗はさっと洗って粗塩で板ずりし、そのまま熱湯でさっと茹でて水にとり、皮をむく。かつおだし汁に塩、酒、少量の薄口醤油で味をつけ、ふきをさっと煮る。ふきだけを取り出し、ざるにとってあおいで冷ます。だし汁もよく冷まし、ふきを戻し入れて2~3時間漬けておく。これで蕗の青煮の完成。

d0143592_1554227.jpg ここまでやっておいて、冷蔵庫に入れておけば、蕗料理が簡単にできる。まずは、白和えを作ってみた。水きりした絹ごし豆腐、練りゴマ、砂糖、うすくち醤油を容器に入れ、ブレンダーで撹拌し、マヨネーズぐらいのなめらかな白和え衣を作る。蕗の青煮を4cm長さに切ってさっと和え、器に盛って叩き木の芽を乗せる。
 ふわっとクリーミーな白和えの衣の中から蕗の峻烈な香りが立つ。シンプルだけど、蕗に下味がついているので、深みのある味わいだ。

 蕗の白和えは料理本「お通し前菜便利集」にも載っていたのだが、こちらはさすがに料亭の作り方で、何度も濾したりして手間がかかっている。家のお惣菜にはプレンダーで作る衣でも十分おいしい。擂り鉢で作る固めの白和え衣もおいしいけれど、蕗にはクリーミーな衣のほうが合うと思う。


蕗ご飯でお花見弁当

 さて、お次は蕗の青煮を使って蕗ご飯を。作り方は色々あるが、うちではピースご飯とほぼ同じ作り方。塩と酒で味をつけてご飯を仕込み、沸いたところで薄切りにした青煮を加え、炊き上げる。本当は牛肉の煮たのを一緒に炊き込んでみたかったが、あいにく肉がない。代わりに仙台麩をさっと煮て小さく刻んだものを入れてみた。

d0143592_16205931.jpg 一緒に炊き込んだ蕗はとろりとした食感に変わっていて、香りもやわらかい。おいしくて、つい食べ過ぎる。しゃきしゃきの食感と強い香りが好みなら、炊きあがったご飯に混ぜ込むと良いだろう。

 朝から仕込んだ蕗ご飯をだんなのお弁当に入れる。おかずも蕗とヤリイカの天ぷら、南瓜と人参の煮物、ヤリイカと三つ葉の炒め物、だし巻き卵と和風一辺倒。イカと蕗が弱冠かぶり気味ではあるが。余ったおかずで自分用のお花見弁当を作ったが、あんまり風が強いので、結局家で食べた(悲)。

 まだまだある蕗の青煮。青森から届いたおいしい魚と蕗で、あるものを作ってみよう。さてさて、上手くできるかな。
by abukamo | 2010-04-01 16:48 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
揚げだし呉豆腐

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photo:だんな


 手作りの呉豆腐で温かい料理を。

 たくさん出来た呉豆腐、そのままでは食べきれない。これで何か一品、と考えた。呉豆腐のみそ鍋にも魅かれたが、今回は揚げだしでいってみよう。
 揚げだし豆腐といえば水きりした豆腐に片栗粉をまぶして揚げるのが普通だが、このサイトで焼き麩を衣にするというのを見て、やってみたいと思っていたのだ。

d0143592_18235662.jpg スーパーでは焼き麩はカットして売られているので、すりおろすのは難儀。そこで、ミキサーにかけて細かくしてみた。呉豆腐は水きりの必要がないので、そのまま食べやすい大きさに切り、片栗粉を薄くまぶす。卵液をくぐらせ、焼き麩の粉をまぶす。
 これを160℃~170℃に熱した油で揚げる。油あげよりややこんがりした色になれば引き上げて、油を切っておく。
 天つゆ程度の少し甘めのだし汁を作り、水溶き片栗粉でとろみをつける。
 器に揚げだし呉豆腐を盛りつけ、熱々のだし汁をまわしかけ、切り海苔と三つ葉を乗せる。

 揚げた呉豆腐は味は豆乳、食感は白子のようにとろりとしている。焼き麩の薄衣は油をあまり吸わず、揚げもの料理にしてはあっさりと上品に仕上がったのだった。
by abukamo | 2010-03-04 18:50 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
呉豆腐
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photo:だんな

d0143592_10471433.jpg 週末、雨風強し。さらに津波もやってくるとあれば、釣りは断念せざるを得ず。当然、冷蔵庫のチルドルームに魚はない。

 そんな週明け、アレを作ろう、と思い立った。お正月の記事にリンクを張ったyoutubeの動画、黒霧島のCMに出ていた佐賀有田の呉豆腐。豆乳に葛粉を混ぜ、練り上げて固めたものだ。

 呉豆腐は作るのも食べるのも初めてだ。調べてみると、作り方はいろいろ。葛粉だけを使うもの、片栗粉を加えるもの。練る時間も5分~1時間と幅がある。さてさて、どんな作り方をするべきか。色々検討した結果、やはりここは葛粉だけを使って作ってみたい。練る時間は鍋の様子を見ながら臨機応変に、と決めてとりかかる。はたしてちゃんと固まるか、食感は良いのか、こういう料理を作るときはいつもワクワクする。

d0143592_10514349.jpg 厚手の鍋に豆乳600cc、葛粉大さじ5を入れて合わせる(ここで葛粉が完全に溶けていなくても良大丈夫)。中火にかけ、木ベラで混ぜる。フツフツしてきたら弱火にし、絶えず木ベラを鍋底から動かして練り上げる。5分もするとかなり固くなってくるが、頑張って練り続ける。20分ほど練って火からおろし、水で濡らした流しかんに流し入れる。粗熱をとって冷蔵庫で30分も冷やすと、しっかり固まった。

 できた呉豆腐を流しかんから取り出し、パテ抜きで抜いて器に盛る。タレはすりゴマ、醤油、砂糖を混ぜ、水を少々くわえてゆるめたもの。気合いを入れたわりには、わりとあっさり出来上がった。

 食べてみると、味は豆乳、食感はゴマ豆腐。モチモチとした粘りとコシが豆乳によく合っていておいしい。本場の呉豆腐と同じものが出来たかどうかは確認のしようもないが、これはこれでアリだと思う。

 この呉豆腐、きっと酒盗あんも合うに違いない。ちょっとだけ残っていた酒盗あんをかけて食べてみたら、これが相性ばっちり。呉豆腐のなめらか食感に旨味たっぷりの酒盗あん。このおいしさを画像とテキストでしかお伝えできないのが実に残念だ。自家製酒盗が冷蔵庫にある方は、ぜひ一度お試しいただきたい。

 さてこの呉豆腐、たくさん出来たのは良いけれど、時間を置くと固くなってしまうらしい。この寒い時期にひんやりしたものを一度に大量に食べるのも辛いものがあるし… というわけで、次回は呉豆腐を使った温かい料理です。
by abukamo | 2010-03-03 11:18 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
茎メカブの香味炒め
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photo:だんな

 海藻のおいしい季節になった。鮮魚店の店先には生ワカメやメカブが並ぶ。うちでは船宿からいただくお土産の海藻を毎日もりもり食べている。

 昨年は茎ワカメのきんぴらがおいしく作れるようになり、それまでほとんど捨てていた茎メカブも食べるようになった。茎メカブは固い上にえぐみがあるので、さっと茹でただけではとても食べられない。昨年はこれを千切りにしてからさっと茹でてえぐみと塩気を抜き、さらに炒めてオイスターソース味のきんぴらにしていた。

 先日、ふと思いついて茎メカブを流水でさらしてみた。千切りにした茎メカブをザルに入れ、ボールで流水を受けながら5~10分水にさらす。すると、茎の中心の赤茶色がだいぶ抜けて、えぐみもかなり軽減。なんだ、わざわざ二度茹でしなくても良かったのか。
 さらに、今回はきんぴらではなく、ニンニク、ショウガと炒めてみることに。これは我が家の定番のお惣菜、ワカメのニンニク炒めの応用だ。

 鍋に油を少々ひいて弱火にかけ、みじん切りのニンニクとショウガを入れて香りを出す。えぐみの抜けた千切りの茎メカブ入れて火を強め、よく炒める。酒、オイスターソース、醤油で味付けし、汁気がなくなったら鰹節を一握り加えてよく絡め、小口に切ったねぎを加えて火を止める。

 茎メカブはあまり油を吸わないので、炒めるときに使う油は少量で良い。鰹節は、花かつおを使う場合はキッチンペーパーに乗せて電子レンジに1分かけ、よく揉んで細かくして入れるとよく絡む。ねぎはまぁ好みで入れても入れなくても。

 濃い味付けにしなくても、ショウガの香味とニンニクのコク、鰹節の出汁でしっかり味の炒め物になる。ご飯によく合うし、おつまみにも良いと思う。
 毎年少しづつアレンジして、こういう料理がおいしくなっていくのはうれしいものだ。
by abukamo | 2010-02-16 08:25 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
恵方巻き
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photo:だんな


 思い込みとは恐ろしい。

 2月に入ると、いきなり節分の日が来る。と書いたのは、ブログをはじめたばかりの一昨年のこと。たいてい当日の朝に気がついて、慌てて恵方巻きの準備をするのが毎年の習わし。わたしにとって「2月になったらすぐ節分」は、もはや強迫観念に近いものがある。

 コチラの記事を見て「あ、今日は節分だ!」と慌てて干し椎茸をもどしたのは昨日の午後。新聞のチラシに切り抜いて使う鬼の面があったり、携帯の一行ニュースで「朝青竜豆まき欠席」を見たのも後押しした。ご飯を仕込み、買い物に行き、三つ葉やきゅうりや海老などを買ってきて、せっせと太巻きを作った。

 帰ってきただんなが食卓を見て一言。「あれ?節分は明日ですよ?」

 カレンダーを見て愕然。鬼も半笑いであろう。 

 それにしても、ふぐさんの巻き方レクチャーは素晴らしい。巻き終わり部分に酢飯で土手を作るくことで、今年は海苔が「の」の字にならずに巻けた。しかし、具の置き方が悪く、海老、卵、カニカマの間にすき間が出来てしまった。ここに椎茸やかんぴょうが来るように置けば、きれいに巻けたかもしれない。

 具は干し椎茸、かんぴょう、卵、蒸し海老、カニカマ、きゅうり、アスパラ、三つ葉の八種類。七福より一種類多い欲張り寿司だが、具だくさんでおいしかった。来年もがんばりましょう。
by abukamo | 2010-02-03 15:07 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
かつを菜と仙台麩の煮びたし
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photo:だんな

 ほんのり苦味のある野菜は油と相性が良い。たらの芽や春の野草の天ぷらもそうだし、セリとベーコンの炒め物はとてもおいしい。

 昨年末、例によって博多の叔父から野菜がたっぷり届いた。もっとも心待ちにしているのが「かつを菜」。叔父が市民農園で丹精込めて育てた無農薬のかつを菜は、ことのほかおいしい。ほんのりとした苦味と甘み、しゃわしゃわの食感、鮮やかな緑色。昨年も記事にしたが、博多のぶり雑煮にかつを菜は必須。これがないとちゃんとした博多雑煮はできない。
 山盛りのかつを菜はすぐに茹でてお正月用に冷凍するが、せっかくなので5枚ほど生のまま残し、仙台麩と一緒に煮びたしを作ってみた。

 かつを菜は洗って5cm長さに切る。鍋にゴマ油をしき、かつを菜をさっと炒め、だし汁をひたひたに加える。沸いたら酒、薄口醤油、塩を加え、2cm厚さに切った仙台麩を入れてさっと煮る。味を見てナンプラー少々で味を調え、火をとめて味を含ませる。

 10分もあればできる簡単料理だが、かつを菜のほろ苦さと甘さを油が引きだしてくれて、すこぶる美味。仙台麩は最近関東でもよく売られているので、見かけると買ってくる。食感とコク出し、ボリュームアップにとても良い。煮びたしに使うと、旨味のある出汁をたっぷり吸ってくれる。未開封なら保存がきくし、肉の代用にもなるので、常備しておくと重宝する。
 葉物野菜が好きなだんなは「旨いよねぇ、かつを菜!」とすっかりお気に入り。時間も手間もかけられない年末の食卓に、こういう一品はうれしい。

 他にも叔父の野菜ボックスには大根、カブ、ねぎ、サラダ菜、サラダからし菜、とうがらし、落花生などいろいろ詰まっていた。ねぎは数本プランターに植え、サラダからし菜は一夜漬けに。4cm長さに切ったサラダからし菜を塩でもみ、ビニール袋に入れて重しをして一晩おく。からし菜らしいピリッとした刺激があり、醤油を少々かけるとご飯によく合う漬けものに。

 以下は今年のお正月料理。

d0143592_10314336.jpg こちらはかつを菜の入ったぶり雑煮。塩ぶりに使ったのは残念ながら釣りモノではなく、スーパーで買った養殖もの。天然ぶりにはかなわないが、それでも塩をふって熟成させたぶりはほろりとしてなかなかの味。あごと昆布でとった出汁にぶりの脂が点々と浮かんで、しみじみおいしい。

d0143592_1032289.jpg これも恒例のひたし豆。黒豆のかわりである。今年は干し貝柱がなかったので、干しえびで作ってみた。戻し汁を出汁にしたので、旨味のある良い味になった。
 ひたし豆は黒豆より短時間で手間なくできるし、甘くないので飽きが来ず、酒の肴にもなる。たくさん作ったのに、三日で完食。

d0143592_10322352.jpg あご、昆布、干し椎茸の出汁で煮たがめ煮。煮かえして少々崩れてしまったが、さつま地鶏が良い味を出している。この鶏は年末に実家から送ってもらった福岡の鶏専門店のもの。新鮮で安くて良い鶏だけを売っている、人に教えるのが惜しいほどの良店だ。ショーケースの中の鶏はどれも美しく「作品」のよう。また、この店の鶏ガラでスープをとった水炊きは最高だ。

 今回使った芋は里芋ではなく、えび芋。年末に行った高尾の「うかい鳥山」で食べたえび芋の煮物があまりにおいしくて、がめ煮に使ってみた。緻密な肉質で、くわいのような独特の良い香りがする。京野菜らしいが、また見かけたら買ってこよう。

 ほかには若鶏の照り焼き、ごまめ、たたきごぼう、前述の伊達巻き、蒲鉾など。31日の夜から徹夜で作った一夜漬け料理なので品数も少なかったが、カニといくらのおかげで豪華なお正月になったのだった。

※クリスマスのエビは…
by abukamo | 2010-01-09 11:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)