釣りと魚料理
by abukamo
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茎ハナビラタケのフライ
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photo:だんな

 きのこ鍋ではじめて食べたハナビラタケ。食感は面白かったが、なにしろ量が少なくて、味がよくわからず。どんなきのこなのかちょっと調べてみたら、別名カリフラワーマッシュルームと言うそうだ。なるほど、見た目は白くてカリフラワーのよう、味と食感はマッシュルームってことだろうか。ハナビラタケには抗ガン作用や免疫力を高めるβ-グルカンという成分が豊富なことから最近注目されているらしい。さらに調べると、茎がおいしいのだという情報が。

 茎だけ売ってないかなと通販で探したら、500gで送料込1,280円。免疫力を高める成分があるなら、風邪予防にも良さそうだし、どんなものだか興味があるので買ってみた。
 届いたのは透明のパックにぞんざいに詰められたブロック状のきのこの茎部分。マイタケの下の方のような感じだ。このままスーパーで売っててもおそらく誰も買わないだろう。これ、ほんとにおいしいのかなぁ。

 通販のサイトには出汁醤油で煮てから衣をつけてフライにするとトンカツのようでおいしい、とあった。そこで、3種類の揚げ物を作ってみることに。

d0143592_1431335.jpg 一つ目はそのまま太いスティック状に切って生ハムを巻き、フライ衣をつけて揚げたもの。
 生ハムの塩気があるので、味付け不要。ソースもいらない。ハナビラタケの茎の弾力が良い。味も癖がなく、旨味がある。エノキの茎部分もフライにするとおいしいが、エノキより香りに癖がない。
 生ハムとの相性もピッタリで、これはもっと細めに作ってピンチョス楊枝でも刺せば、おしゃれなツマミになりそう。その場合、生ハムは少なめに真ん中あたりにだけ巻くと、良い塩加減になるだろう。

d0143592_14252543.jpg 二つ目は、だし汁に醤油とみりんを加えた煮汁で茎を煮てさまし、水分を絞ってフライ衣をつけて揚げたもの。
 まず、煮て冷ましたものを食べて驚いた。食感がぷるんぷるん、柔らかいアワビのようだ。きのこの旨味もたっぷりで、このまま食べてしまいたくなるほど。
 揚げたものは、食感はトンカツの脂身部分のよう。しかし、きのこなので味はもちろんあっさりしている。これはたしかにおいしい。わざわざ取り寄せた甲斐があったかも。

d0143592_14253789.jpg 三つめは煮た茎に片栗粉をまぶして揚げたもの。これもフライと同じ下味がついている。冷めてもおいしいのでお弁当に良さそうだ。

d0143592_1442431.jpg 残ったハナビラタケの茎は厚めにスライスして干してみた。画像は干しはじめのもの。今日で4日目になるが、お天気続きで空気が乾燥しているので、良い干しきのこが出来ている。後日、もどして中華風に煮てみようと思う。

※メリークリスマス!
by abukamo | 2009-12-24 15:07 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
きのこ鍋
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photo:だんな

 luckyさんがらみの料理が続きます。

 海の近くに住むわたしにとって、きのこはスーパーで買うしかないもの。ところが、ある日友人manboさんのブログを見て驚いた。生協で取り寄せた椎茸菌床からすごい量の椎茸が採れているという。その画像はまるで椎茸タワー。ビニール袋に入った菌床を湿らせて、少し呼吸できる程度に口を開けてキッチンに放置していただけらしい。
 その画像を見ただんな。こっちを向いて目をキラキラさせ、うちもやろう!と言う。山盛りの椎茸を収穫してみたいに違いない。やれやれ。

d0143592_12563847.jpg 我が家で椎茸栽培計画が持ち上がったちょうどその頃、luckyさんのブログにきのこ鍋の記事が。安曇野にある温泉宿で食べた人気のきのこ鍋をご自宅で再現されたもの。鍋にてんこ盛りのきのこがグツグツ煮える画像を見たら、いてもたってもいられなくなった。

 山の幸が豊富な長野では、多種類のきのこが安価で手に入るそうで、luckyさんはハクレイダケや原木なめこなど珍しいものを含め13種類のきのこで再現されていた。しかし、うちの近所の店にはごく普通のきのこしか売ってない。椎茸、エリンギ、ブラウンえのき、なめこ、しめじ。そしてちょっと珍しいハナビラタケがあったので、これも購入。全部で6種類。寂しいが、とにかくこれでやるしかない。

 肉は本来野獣の肉を使うらしいが、あいにく入手できない。美女肉なら提供できないこともないが、まぁやめておこう。鹿児島の黒豚をちょっぴり、あとは白菜を少々購入。

d0143592_12575531.jpg まずはきのこの下ごしらえ。できるだけ包丁を使わず、手で裂いて大きさを揃える。椎茸は軸を取り、石づきを削いで縦に裂く。傘は四つ割り。エリンギは縦に裂いて長さを半分に切る。他のきのこは石づきを切り落として手でほぐしておく。
 白菜(2枚程度)はザク切り、豚肉(100g)も適当な大きさに切って塩と酒で下味をつけておく。

 土鍋に昆布の戻し汁と醤油を入れ、豚肉、白菜を敷いて、あとはどんどんきのこを乗せていく。買ったときは足りないかなぁと思ったきのこも、土鍋に入れるとものすごい量に。火が通るのか心配しつつ、火にかける。
 混ぜてはいけないらしいので我慢して見ていると、きのこの嵩はどんどん減っていき、部屋中にきのこの香りが充満。鍋の縁より下がったところで、味をみて醤油を追加し、食べ始める。

 やっぱりスーパーで買ったきのこ6種類だけでは味が薄いかな、と思ったのは最初だけ。煮れば煮るほどきのこの旨味が出て、なめこから出たとろみが強くなる。これはおいしい! 味つけは昆布と醤油、きのこと豚肉から出たダシだけ。他にはなにも要らない。椎茸タワーを夢見るだんなも夢中で食べている。
 きのこそれぞれの食感も楽しい。ちょっと珍しいハナビラタケは味より食感担当で、マイタケとキクラゲを足して2で割ったような感じだ。

 具材のほとんどがきのこの鍋、これでやめればヘルシーそのもの。しかし、やはり炭水化物も少し欲しくなる。鍋に少し昆布水を足し、ほうとうを投入。煮えたら薄口醤油を追加していただく。これがまた最高!

 スーパーで買った6種類のきのこでもこれほどおいしいのだから、名人が山から採ってきたきのこで作ったきのこ鍋がどれほどのものか想像に余りある。肉は豚肉でも良い味だったが、もう少し癖があっても良さそう。合鴨などは合うかもしれない。いろいろ試して、秋冬定番の鍋にしようと話したのだった。
by abukamo | 2009-12-20 05:31 | 料理ノート | Trackback | Comments(16)
牡蠣ちゃんぽん
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photo:だんな


 博多では、台風のとき風にあおられてひっくり返った傘を「ちゃんぽん傘」という。9月、放生会(ほうじょうえ)に箱崎宮で売られるのはビードロのおもちゃ、ちゃんぽん。ストローのような口から息を吹き込むと、「チャン・ポン」と音がする。また、ごちゃ混ぜにすることを「ちゃんぽんにする」というが、これは長崎のちゃんぽんが語源だろうか。

 長崎が近いからか、博多っ子はちゃんぽん好きな人が多い。わたしもその一人で、家で食べるのはラーメンよりちゃんぽんの方が多かった。野菜がたくさん入れられるのと、どこのスーパーでもちゃんぽん玉(茹で麺)が30円程度で売られていたのがその理由だ。

d0143592_6514961.jpg 前回、カワハギのキムチ鍋で関東にはちゃんぽん麺がないことを嘆いていたら、luckyさんから自家製のちゃんぽん麺が届いた。
 luckyさんは器用な上にこだわりの人。粉にこだわり、製法にこだわったluckyさんお手製の中華麺とパスタがどっさり、それに立派な山葵と山葵の花までついてきた。うれしい!

 「ちゃんぽんには牡蠣でもアサリでも、とにかく貝類を入れるとおいしくなるのよ」とは長崎出身の叔母の弁。それを聞いて以来、ちゃんぽんにはアサリを入れて作るようにしている。

 さて、luckyさんの中華麺で作るちゃんぽん。今回は牡蠣を入れて贅沢な特製ちゃんぽんを作ることに。 
 具材はキャベツやモヤシ、ニンジン、さやえんどうなどの野菜に豚肉、牡蠣、エビ、蒲鉾、うずら卵(水煮)、キクラゲなど盛りだくさん。まさに「ちゃんぽん」だ。
 スープは10月に帰省したとき1袋だけ買ってきたニビシの「ワァン」。これも関東には売っていないが、博多では家庭用ちゃんぽんスープとして人気がある。


 生麺のちゃんぽんはタイミングが難しい。最後は茹でた麺を炒めた野菜とスープで一緒に煮るのが長崎ちゃんぽんの特徴だが、ぐずぐずしていると野菜はクッタリ、麺はのびのびになってしまう。帰省したときに桃花園の箱入りちゃんぽんを買ってきて何度か作ったことがあり、やっと最近はコツがつかめてきたかな?というところ。テーブルを整え、使う道具や器を全部準備してからとりかかる。

d0143592_655199.jpg もやしは根を取って15秒ほど熱湯で茹で、ザルにとっておく。直接炒めても良いが、こうすると青臭さが取れて一段とおいしい。
 キャベツはザク切り、人参は千切り。キクラゲはぬるま湯でもどして太めの千切り。
蒲鉾(5cmほど)は横2枚にスライスして薄切り。豚バラ肉は3cm幅に切り、冷凍エビは解凍して酒、塩少々で下味を。牡蠣は塩水で洗い流水ですすいでザルにとって水気を切る。スープはボールに入れ、分量の熱湯で割っておく。丼は熱湯を入れて温めておく。

 さて、ここからが勝負だ。鍋にたっぷり水を入れて火にかけ、沸いたら生麺をほぐし入れて2分茹でる(やや硬めに)。すぐにザルで湯を切り、流水にさらす。
 同時進行でフライパンを熱して油を少量しき、豚肉を炒める。さらにエビ、キャベツ、人参を加えてざっと炒め、蓋をして30秒ほど蒸し焼きに。ややしんなりなったところにスープを加え、沸いたらもやし、蒲鉾、キクラゲ、うずら卵、最後に牡蠣、さやいんげんを加える。
 流水でしめた麺にざっと熱湯をかけまわし、すぐにフライパンへ投入。ここから再び沸騰させるまで煮てしまうと麺が伸びるので、ざっと温める程度で麺だけを丼に移し、スープと具材はさらに温めアツアツにして丼へ。

d0143592_6571354.jpg 忙しい作業ではあるが、慣れるとそれなりに出来るものだ。急いでテーブルに運び、写真を撮るのももどかしく、あつあつをいただく。てんこ盛りの具材の下から麺を引っ張り出し、一口。
 「ウマい!」「おいしい!」茹でた麺を水でしめるのはluckyさんのアドバイスだが、これは良い。ちゅるちゅる感、伸び、のどごし、最高だ。ちゃんぽん麺にしては細めとのことだったが、何の違和感もない。ぷっくらした牡蠣も良いダシを出しており、スープもおいしくなっている。食べ終わるまでウマイウマイの大合唱。

 そして、翌日夜。だんなが「今夜もちゃんぽんが食べたい」という。生麺が相当気に入った様子。しかし、スープのワァンがない。そこで、ウェイパーとアサリを使って作ることに。
 アサリを水から煮て蓋が開いたらボールに移し、少量の湯で溶いたウェイパーと併せる。これをスープにし、仕上がりに牛乳をお玉1杯加えると、それなりの見た目に(画像なしですみません)。これがまたおいしくて、だんなもご満悦。luckyさん、おいしいちゃんぽん麺、ありがとうございました!
by abukamo | 2009-12-15 07:00 | 料理ノート | Trackback | Comments(20)
オリーブの新漬け
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 初挑戦のオリーブの新漬け終了。あとは3日ほど寝かせれば食べられる。瓶詰にした新漬けを眺めてはウットリ、わくわく。完全に自己満足の世界である。

d0143592_3555990.jpg 新漬けの作り方は昨年買ったオリーブ本「はじめてのオリーブ」と、コチラコチラを参考に。

 収穫したオリーブの半分量を新漬けにするので、250gほど取り分ける。新漬けには傷のないきれいなものを選んで、よく洗っておく。

 苛性ソーダを使うので、道具はガラス、プラスチック、木製のものを。金属製のものは避ける。

d0143592_3561056.jpg まず、アク抜きの溶剤を作るため、苛性ソーダを計量。劇薬なので、ゴム手袋、マスク、ゴーグル使用。計量にはプラスチックのスプーンと紙コップを使用。
 マンザニロの場合は実と同量の苛性ソーダ1.8%の溶剤が必要。しかし、今回は実の量と同量では溶剤が少なくて十分に浸らないので、倍量の500ccを準備(苛性ソーダは9g)。

d0143592_3561998.jpg 苛性ソーダはこんな感じの白いフレーク状。プラスチックのボールに水を入れ、苛性ソーダをそっと加えてよく撹拌する。苛性ソーダは水に溶かすと発熱するらしいが、濃度が低いからか熱くはならなかった。

d0143592_3562822.jpg よく洗ったポリバケツにオリーブを入れ、溶液を注いですぐに落とし蓋をする。が、ここで問題発生!バケツは下のほうがすぼまっているので、用意した落とし蓋が大きすぎて使えない。あわててガラス製の鍋蓋で代用。取っ手を下にして入れ、なんとか実が水面から出ずに済んだ。

d0143592_3564635.jpg 15時間後、アクが出ているかどうか見ると、溶液が赤くなっている。コチラの画像に比べると色が薄いが、これは溶液が倍量だからだろう。

d0143592_3565663.jpg さて、ここから水洗いに入る。作業はベランダのガーデンシンクで。園芸用のホースをはずし、新しく買ってきたゴムホースを装着。ポリバケツの底に届く長さに切っておく。
 バケツの底にホースを入れ、静かに水を出し、あふれさせながら水を換える。

d0143592_357482.jpg 水換えもオリーブが空気に触れないように落とし蓋をする。バケツの水が完全に透明になったら水を止めて、バケツに蓋をしておく。

 最初の3時間は30分置きにこの作業を繰り返す。あとは3日間、朝、昼、夜の3回、同じように水を換える。

d0143592_3571535.jpg 水換えの度にバケツの下のほうに溜まっていた赤い濁りがだんだん出なくなり、4日目の朝、ついに水が透明のままになっていた。よし、これで水洗い作業は完了だ。


d0143592_424437.jpg いよいよ塩漬作業。煮沸した瓶にオリーブを詰め、2%の塩水を注ぐ。塩は岩塩を使用。冷蔵庫に入れて一日置き、翌日3%の塩水で漬けなおす。冷蔵庫に入れて3日ほど置けば、塩味も浸みて食べごろになるらしい。

 オリーブは収穫時はほとんどグリーンだったのに、アク抜き作業で色が変わったものが多数ある。これは水道水の塩素のせいか、それとも落とし蓋の一件でモタついて空気に触れたためだろうか。
 しかし、水洗いが終わった時点で、色が赤っぽいものをナイフで切ってみたら、断面は緑がかった白。アクはちゃんと抜けていて、味見しても大層おいしかったので問題ないだろう。



 新漬けは時間も手間もかかるが、丁寧に作業すればちゃんと出来ることがわかった。
 残り半分のオリーブはピクルス用に塩水にてアク抜き中。まだまだ楽しみは続きます。
by abukamo | 2009-11-22 05:32 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
オリーブの収穫祭 2009
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d0143592_8455071.jpg 先日やっと今年のオリーブを収穫した。

 マンザニロはざっと数えて100個くらい、ネバティロ・ブランコは10個くらいと見当をつけていたが、実際に収穫したらマンザニロは150個ほどもあった(途中から面倒で数えるのを止めてしまい、正確な数は未明)。

 ただ、サイズは小さく、さくらんぼ程度。重量は全部で506gだ。途中で間引いて数を減らせば、もっと大きくなったかもしれないが。しかし、ベランダの鉢植えオリーブでこれだけ採れれば上等だ。

 収穫したマンザニロは新漬けに初挑戦。苛性ソーダを使うので抵抗があったが、なにごともやってみなければわからない。しかし、失敗して全部ダメにするのは惜しいので、半分を新漬けに、残り半分は昨年と同じピクルスを作ることに。

 新漬けはアク抜き作業に時間と手間がかかる。今朝、やっとこの作業が完了して塩漬けに入ったところだが、1個味見してみたら…これがびっくり!アクがきれいに抜けているのはもちろん、まだ塩味もついていないのに激旨。オリーブは好きで色々食べたけど、こんなのはじめて!

 というわけで、詳しい新漬けの作り方は別途記事にします。続きをお楽しみに。
by abukamo | 2009-11-20 09:10 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
カボチャとザーサイの干しエビ炒め
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photo:だんな

 落葉の季節になった。街を歩いていて、どうしても立ち止まってしまうのはブティックやジュエリーショップ…ではなく、八百屋さんの前。近所で買えば楽なものを、わざわざ街中で重い野菜や果物を買い込むのは、おばちゃんの証拠であろうか。

 先日も街中の生果店でみかん、里芋、栗カボチャなどをしこたま買って帰ってきた。カボチャは当たり外れが多いが、「栗」とつけているからには水っぽいカボチャではあるまい。久しぶりに干しエビ炒めを作ってみよう。

 カボチャの干しエビ炒めは、昔、独り暮らしを始めた頃に買ったムック本「旬を食べたい野菜読本・春夏編」(別冊NHKきょうの料理)に載っていた料理。戻した干しエビを刻み、ニンニクと一緒に炒めて、素揚げしたカボチャと合わせる簡単料理だ。素揚げはちょっと面倒だが、カボチャは火通りが良いので、出来上がりは早い。今回はこれに刻んだザーサイを加える。

d0143592_16513133.jpg 干しエビ1/3カップは水につけてもどし、細かく刻む。ニンニクはみじん切り、ザーサイ(味付きのもの)は粗く刻む。
 カボチャを1cm厚さのくし型に切り、油でさっと素揚げする。揚げすぎると水分がなくなってパサつくので、余熱で火が通るくらいで引き上げる。
 フライパンに油をしき、弱火でニンニク、干しエビを炒めて香りを出す。強火だと焦げて香りが悪くなるので注意。ザーサイ、カボチャを加えてさっと炒め、塩で味をつける。ザーサイから味が出るので、塩はやや控えめに。黒胡椒をたっぷり挽けば完成。

 刻んで炒めた干しエビの食感が良い。ほくほくの甘い栗かぼちゃに干しエビとニンニクの香ばしさ、ザーサイのしょっぱさの組み合わせがちょっと癖になりそうな味だ。

 ザーサイはそのまま食べてもおいしいけれど、炒め物の味付けに使うことが多い。豚肉、セロリと一緒に炒めるのは定番で、これも味付けは少々の塩胡椒で良い。
 先日はまたカツオの血合煮を作ったのだが、これにも刻んだザーサイを加えてみた。オイスターソースと八角に加え、ザーサイが入ってますます中華っぽい味になったが、これがめっぽう美味。ご飯のともに最高なのだった。
by abukamo | 2009-11-12 17:19 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
博多 漁師料理の店「せいもん払い」
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d0143592_7253032.jpg 今回はちょっと趣向を変えて、博多のおいしいお店の紹介を。

 先週末、甥の結婚式のため博多へ帰省した。だんなも一緒。宿泊つき格安チケットだったので、一泊目は博多駅近くのホテル、結婚式後の二泊目は実家へ。

 金曜日の夜、博多に着いて、さてどこで晩御飯を食べようか。そういえば数年前から気になりつつ、まだ行ってない店がこの近くにあるよ。上川端商店街の「せいもん払い」。7月の山笠の時期にトコリーナさんも行ったという、あの店である。
 本来、せいもん払いとは11月末、年末商戦のちょっと前に上川端や新天町など博多の商店街で行われる昔ながらの安売りセールである。漁師料理の店「せいもん払い」はその商店の祭を店名にした居酒屋だ。

 とにかく行ってみるべし。店はホテルから徒歩10分程度、7月に帰省したときに山笠で行った櫛田神社のすぐ近くである。「櫛田のやきもち」を右手に見ながら上川端商店街に入って数十メートル行くと、右手にあった。
 店構えはいたって普通。人気店らしいが、運よく並ばずに入れた。が、我々が入ったあとはずっと満席だったので、予約したほうが確実かもしれない(ただし予約できるのは17時から18時30分まで入店のみ)。

 メニューを見せてもらう。と、値段がどこにも書いてない。いわゆる時価、というやつである。ひぇーどうしよう!わたしらいつも明朗会計の店ばっかりで、そういうシステムにゃ慣れてないよ。何をどう注文したら良いかさっぱりわからず、注文を取りに来たお兄さんに思わず

 「ざざざざざる豆腐ひとつ!」(ビビりすぎ)

 あと、自家製丸天と椎茸の焼いたの、串焼き色々、とみみっちく注文するわたしに業を煮やしただんな。堂々と胸を張り「アラのアラ煮はいくら?」と尋ねる。ちょっと待ってください、と一旦ひっこんだお兄さんが戻ってきて「4千円です」。だんなはやや小さい声で「じゃ、天ぷら盛り合わせね」(おいおい)

d0143592_8354958.jpg 隣の席には着物姿の中州のホステスさんとそのお客らしき男性。いわゆる同伴だろうか。ホステスさんの顔は見えなかったが、なんとなくたおやかな雰囲気が漂ってくる。しかし、お客のオヤジが高そうな料理を次々と注文するのを横眼で見つつ、心で「ちっ」と舌打ちをする我々であった。

 ざる豆腐は画像なし。おいしかったが、まぁ驚くほどでもない。ところが、次に来た自家製丸天。揚げたてアツアツに生姜醤油とマヨネーズが添えてある。ひとくち食べておおっ、と目を見開く。もちもちのふわふわ、味はやや甘めだがすこぶる美味しい。
 何を入れたらこんな食感になるのか、皆目見当もつかない。ほぼ落ち着いていたわたしの練りもの魂に再び火をつけられてしまった。

 次に来たのが串焼き(画像上から2番目)。漁師料理の店にして肉系の注文である。さほど期待はしていなかったが、これまた食べてびっくり。砂ズリ(砂肝)は歯触りさっくり、肝は表面だけさっと炙って中はほとんどレア状態、まったく臭みがない。この店はどうやらすべてのネタにこだわりがあるようだ。

 アラのアラ煮の代わりに頼んだ天ぷら盛り合わせ。これもネタが良い。どれを食べてもおいしかったが、タコの天ぷらは秀逸。大き目のマダコの足の太いところを、吸盤を残して皮を剥いて揚げてある。吸盤の食感がいい。

 やはり魚料理もひとつは頼んでみようと、ぶりカマの塩焼きを注文。格子に包丁目が入れてある皮はパリパリ、中はふわふわジューシー。脂もしつこくなく、後味さっぱり。焼き方もさすがに家庭の塩焼きとはまったく違う。大根おろしにはしらすがちょっぴり添えられていた。

 もうひとつ、だんなが是非にと頼んだのが鯛わた。鯛の胃袋の塩辛で、カツオの酒盗のような感じだが、上品な味わいである。かなり塩辛いが、旨味がたっぷり。これでお茶漬けなんて、最高だろう。家で作れそうなら、挑戦してみようかと思う。

 まぁ、こんな感じでおっかなびっくり注文したものをすべておいしく平らげた我々。ごちバトルさながら、ドキドキの支払いは…〆て9千円ほど(飲み物はビール、ウーロン茶のみ)。あれ?意外と普通かな。高い酒類もたくさん置いてあるので、豪勢に頼めば一人1万円程度か。博多の物価からすると高いが、関東あたりから来た人なら、まず損をした気にはならないだろう。たしかにこの店は地元の人より出張サラリーマン御用達、という感じだ。接待に使っても喜ばれるだろう。

d0143592_851235.jpg 店内は長細いスペースにカウンター席。奥と二階にも部屋があるようだ。特別洒落たつくりではないが、調理場ではねじり鉢巻きの若い板さんたちが威勢よく仕事をしていて活気がある。ショーケースには新鮮なネタがずらりと並び、おいしいものを食べさせる雰囲気に満ちていて、良い店だなと思った。

 他にもごま鯖(鯖のごま醤油漬け)やおきゅうとなどの博多の郷土料理も色々楽しめるし、夏にはあぶってかももメニューに並ぶようだ。今回は頼まなかったが、刺身の盛り合わせやつぼ鯛の味噌漬けはかなりおいしそうだった。つぼ鯛は博多で人気の魚らしく、どこへ行ってもよく見かける。次回行ったら頼んでみよう。
by abukamo | 2009-10-22 16:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
枝豆の東煮
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photo:だんな

 今夏は日照不足のため、旬の時期の枝豆がいまいちだった。ところが9月に入ってから、色の良い実の太った枝豆が出回るようになった。昨年並みの値段で、味も良い。品種改良のおかげか、普通の枝豆を買っても、茶豆のような濃い甘みと香りがするものもある。

 枝豆といえば塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、先日違う料理法に遭遇した。duoneemuさんに教えていただいた「八朔の雪―みをつくし料理帖」という時代小説。なかなか面白く読んだのだが、この本に出てくる数々の料理の中でもっとも気になったのが枝豆の東煮。枝豆をさやごと甘辛く煮た料理らしいが、詳しい作り方は載っていなかったので調べて作ってみた。参考にしたレシピはこちら→

 枝豆200gは塩でもんでさっと洗い、両端を切り落とす。
 フライパンをよく熱して油をしき、火を弱める。種をとって小口に切った唐辛子を入れて香りを出す。今回は唐辛子のかわりに早くつかいきりたい豆板醤を小さじ1/2を入れてみた。
 油と唐辛子がよく馴染んだら枝豆を入れ、油を絡ませ、砂糖、醤油各大さじ1を順に加えて、ひと混ぜする。
 水50ccを加え、蓋をして弱火で煮る。固めが好きなら5~6分、柔らかめが好きなら10分くらい。このあたりはお好みで。
 蓋を取り、火を強めてフライパンをあおりながら残った煮汁を絡ませる。煮汁がほとんどなくなれば出来上がり。冷まして味を含ませてから食卓へ。

 煮汁の浸みたさやを唇に当て、豆をちゅるっと口に入れる。一噛み、二噛みするごとに甘辛い煮汁の味に枝豆の甘さが加わり、香りも旨味も増幅されてゆく。おいしい!
 枝豆は塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、これはなかなか良い。多めに作って冷蔵庫に入れておけば常備菜になるし、お弁当に入れても良い。枝豆シーズンはもうぼちぼち終わりだけれど、来年は登板の多い料理になるだろう。

「八朔の雪」読後感
by abukamo | 2009-10-06 19:28 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
鈴なりオリーブ
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 ベランダのオリーブが豊作だ。昨年は25個くらいだったのに、今年はざっと数えただけで100個以上生っている。

 相変わらずひょろひょろのオリーブ。枝ばかりすくすく伸びて、幹はちっとも太くならない。地植えではないので仕方がないのかもしれないが、それでも苗を買って4年も経つとこんなに実が生るなんて、驚きだ。
 
 手入れなんて特別なことは何もしていない。夏は根っこがものすごい勢いで水を吸うので、早朝にたっぷり水やりするだけ。冬は根が休眠期になるので、土が乾いたら水やりを。肥料は花芽がつく前の2月初旬、花が咲いたあと、実を収穫したあととポイントをはずさずに与えるようにしている(化成肥料)。他は特に手入れいらずだ。ベランダのクーラー室外機の前という悪条件にもかかわらず、虫もほとんどつかず、農薬などはまったく必要なし。

d0143592_16495755.jpg 樹形が悪く、全体を写すのが難しいが、樹高は160cmくらい。一枝に5~10個くらい鈴なりに実が生っている。

d0143592_16583388.jpg オリーブは自家受粉ができないので、結実させるためには品種の違う木を2本以上育てる必要がある。こちらはマンザニロという種類。スペイン語で「小さなりんご」という意味をもつらしく、なるほど実の形は丸っこい。

d0143592_17252165.jpg こちらもマンザニロ。枝ごとに実のつき方が違う。マンザニロの実は油の含有量は低いが、塩漬けにすると美味。

d0143592_1658459.jpg こちらは受粉用に買ったネバディロ・ブランコ。昨年は結実しなかったが、今年は10個ちょっと生っている。実の形は縦長く、マンザニロより一回り大きい。

 今年は友人manboさんちの立派なミッションも結実したらしい。先とんがりの実がかわいらしい。




 収穫は10月末~11月。緑色の実の表面に浮かぶ白い斑点が消えたら穫りごろだ。
 今年は数が多いので、半分は新漬けに、残り半分は完熟させてから昨年と同じピクルスとメープルシロップ漬けにしようかと企んでいる。それまでは、風に揺れる美しいオリーブを目でたっぷり堪能しよう。
by abukamo | 2009-09-15 17:35 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
米茄子の白味噌グラタン
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photo:だんな

 今年は秋が早い。夏も猛烈な暑さではなかったし、なんだか昔の気候に戻ったような感じ。こうなると食卓もだんだん秋めいてくる。

d0143592_16405635.jpg 5月末頃、深夜のバラエティ番組を見ていたら、笠原将弘氏の茄子料理がいろいろ紹介されていた。中でもおいしそうだったのが「米茄子の白味噌グラタン」と「茄子のすりながし」。どちらも作り方はそれほど難しくなさそうだったので、メモっておいた(材料・分量は好みに合わせて少々アレンジしてます)。

 まず、米茄子の白味噌グラタン。米茄子を縦二つに割り、中身をくり抜く。豚バラを粗みじんに切り、茄子の中身と一緒にフライパンで炒め、塩少々で味をつけておく。
 茄子の外側は油でさっと素揚げしておく。
 白味噌50g、卵黄1個、生クリーム大さじ1.5、粉チーズ小さじ2を混ぜて白味噌ソースを作る。
 揚げた茄子の外側に中身を詰め、白味噌ソースをかけてならし、オーブントースターで焦げ目がつくまで焼く。

 茄子の外側を揚げるのがちょっと面倒だが、器にするだけでなくヘタ以外は全部おいしく食べられる。
 中身の炒めた茄子はちょっと量が少なそうだったので、千両茄子の中身も加えて嵩増ししたら、ちょうど良い量になった。鶏モモ肉の小口切りなどを加えても良さそうだ。

 ソースは卵黄と白味噌を合わせているので、玉味噌のよう。さらにチーズと生クリームでコクとなめらかさが加わってなかなか美味。簡単に出来るし、茄子だけでなく白身魚などにかけて焼いてもおいしそう。炒めたひき肉を詰めたかぼちゃにかけて焼く、なんてのも。色々応用の効くソースだと思う。
 (結構味が濃いので、薄味が好みなら白味噌を少し減らしても良いかも)

d0143592_16545077.jpg 一方、「茄子のすりながし」は同じ番組を見たヤマトくんのかあちゃんがすぐに作っていた。やっぱりおいしそうだったので、わたしも真似っこ。

 茄子2~3本を焼きナスにして皮をむき、かつおだし汁300ccと合わせ、薄口しょうゆ、みりん各大さじ1を加えてさっと煮る。これをブレンダーにかけ、食べる前に火にかけてあたためる。おろし生姜を添えて。
 うちではすりながしのみで食べたが、かあちゃんちのように豆腐にかければボリュームのある一品に。暑い日なら、冷たく冷やして食べるのも良さそうだ。
by abukamo | 2009-09-07 17:12 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)