釣りと魚料理
by abukamo
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スキレットで野菜グリル
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photo:だんな

 怒涛の8月も終わり、やっと一息。長らくブログ更新が滞ってしまい、訪問された方には申し訳ありませんでした。

 さて、先週はだんなの釣りもお休みだったので、冷蔵庫に魚なし。というわけで、冷凍魚と野菜をもりもり食べましょう週間である。

 7月に友人が母上が送ってくださった激甘玉ねぎ&ほくほくじゃがいも、親戚の親戚が栽培した小さい人参とミディトマト、帰省したときに実家近くで買ってきたジャンボにんにくなどをスキレットでグリル。スキレットはいろんな料理ができるが、一番出番が多いのが野菜のグリルだ。今回はあえて肉は入れず、野菜だけをしっかり味わう。

 スキレットを煙が出るまで熱し、オリーブオイルを大さじ1程度引き、インゲン以外の野菜を入れる。火を弱め、全体にオイルが馴染んだら蓋をして蒸し焼きに。
 鍋肌に接していた野菜に焦げ目が少々ついたら鍋の中を動かして、カットした野菜の上下に焦げ目をつける。途中、インゲンを加え、10~15分程度で火からおろす。数分蓋をしたまま置いても良い。岩塩と黒胡椒をふれば出来上がり。水気はまったく加えず、野菜から出る水分だけ。

d0143592_19341861.jpg 調理はいとも簡単だが、これがバカうま。まず調理中の匂いからして違う。なんというか、レストランの匂いだ。じゃがいもはほっくほく、よく泥を落とした皮つきの人参も味が濃くてほっくり。焦げた玉ねぎの糖分とトマトから出た汁が野菜に絡み、塩だけとは思えない味わいに。
 どの野菜もフライパンで焼いただけのとはまったく別モノ。遠赤外線効果だか何だかで内側に熱がこもって食べ終わるまでホカホカしている。だんなが言うには「四方八方からあっためたって感じ」。

 博多に帰省したときに買ってきたジャンボにんにくは佐賀県産。関東では見たことがないので、まだあまり知名度はなさそうだが、実家近くのスーパーや生果店ではどこでも置いていた。ジャンボというだけあってやたらデカい。一かけが普通のニンニクの一個分くらいある。香りは普通のニンニクより穏やか、新ニンニクなので瑞々しい。スキレットで焼くとほくほくしておいしいので、調子にのってパクパク食べると、翌日はニンニク臭がすごいことになる。休日前限定食材だ。

d0143592_19361960.jpg 野菜を食べ終わったら、もうひとつ楽しみが。スキレットに残ったトマトの焼き汁。いろんな野菜の旨味とオリーブオイル、塩が混ざっている。これをご飯にかけて食べると、こりゃまたタマラン。

 左画像はデパ地下で買って貯蔵しておいた珍しいじゃがいも「インカのめざめ」、キャベツ、ピーマン、人参、トマトのグリル。インカのめざめは小さい一口サイズの芋で、中は黄色。栗に似た味だ。スキレットで皮ごと焼くとこれがまた美味。来年も見つけたら買おう。

d0143592_19485513.jpg こちらの画像は6月のアスパラ祭りの頃に作ったもの。野菜だけでは物足りない、というときにはツジメシさんのナンプラー豚を。旨味がぎゅぎゅっと詰まった豚&ほくほく野菜はまさに名コンビだ。

 おいしすぎて、ついつい食べ過ぎるスキレット料理。でも、これだけの野菜を大さじ一杯のオイルだけで調理できるのだから、ヘルシーでもある。食欲の秋はスキレットで乗り切ろう!
(掛け声ほどには自信なし)。
by abukamo | 2009-09-01 20:13 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(14)
博多帰省2009夏 ~外食編~
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 スキレットで餃子を作って以来、帰省したら絶対行くぞ、と決めていた鉄鍋餃子。友人たちと5人で祇園町に繰り出し、餃子を囲む。追い山が終わったばかりで人も少ないだろうと思ったら、早い時間から満席状態。

 鉄鍋餃子は小さい一口餃子。手作りの皮と餡で作った餃子が丸い鉄鍋にきれいに並んでいる。鉄鍋は我が家のスキレットより薄い。また、油多めで焼いているらしく、皮の表面は揚げたような感じで、パリパリ加減はスキレットの方が上だと思った。

d0143592_721469.jpg しかし、餃子と餃子はくっついているようで、箸でつつくとするりと分かれる。羽根はついていない。小麦粉水は使っていないのだろうか?それとも極少ない小麦粉を加えているのだろうか?
 5人で上画像の餃子2皿と子鉢をいくつか、ビール等でしめて1万円くらい。博多は物価が安いねぇ。

d0143592_7221642.jpg こちらは友人に連れていってもらった福岡県篠栗町の若杉山中腹にある蕎麦の店・文次郎。篠栗町といえば、先日の集中豪雨で大きな被害が出たが、テレビで見る光景と実際の篠栗町の印象は全然違う。篠栗には八十八ヶ所霊場があり、年間100万人が訪れる。また、駅周辺は郊外店が立ち並び、山の中にはこんな洒落た店がある。
 文次郎は手打ち蕎麦で人気の、木の香漂う店だ。

d0143592_7223917.jpg わたしが食べたのは、ざる蕎麦とこんにゃく寿司のセット。細めのおいしい蕎麦だ。

d0143592_7224711.jpg この店の名物、こんにゃく寿司。味のついたこんにゃくに切り目を入れ、底に香りの良い山葵が塗ってある。酢飯には大葉と炒りゴマが。これはおいしい!家でも真似して作ってみよう。

d0143592_72327.jpg 天ぷら盛り合わせ。うす衣に包まれた黒豚イノシシベーコンと野菜。上品で美味だった。

d0143592_7231287.jpg 文次郎の隣にある茶房わらび野。コンクリート打ちっぱなしと大きなガラス窓で美術館風の建物。中に入ると福岡の街が一望できる。文次郎と合わせて福岡の新名所として人気らしい。

d0143592_971826.jpg 店内には、大学時代大変お世話になった彫刻家・豊福知徳先生の作品があちこちに展示されている。最後にお会いしてから10年ほどになるが、お元気で創作を続けておられるようだ。今年の5月にはここで個展が催され、盛況だったそうだ。そんなこともあり、篠栗在住の友人が是非にと連れてきてくれたのだ。

d0143592_723324.jpg わらび野を出て、車でさらに上へ。若杉山の展望台はまさに絶景!ぐるり360度の眺望。はるか遠くには博多湾が望める。博多の街をこんな風に見たのは初めて。飛行機で上空から見るのとは、また違った趣がある。

d0143592_9125685.jpg 両親と4人でおいしいものを食べようと繰り出したのは、福間海岸沿いにあるイタリア料理店、ガシーヨ・デルマーレ。サーファーに人気の長い砂浜の海岸線のすぐ前にカフェやレストランが並ぶ。

d0143592_7253413.jpg 予約しておいたら、窓際の席をとっておいてくれた。窓のすぐ前には砂浜が広がる。店に着いた18:30は日の長い九州ではまだ日没前。海に沈む夕日を眺めながらゆっくりと食事ができる。

d0143592_7234124.jpg 地元の魚介、野菜のほか、オマール海老の料理が人気らしい。
 頼んだのは4千円弱のコース。食材は珍しくないが、どの皿も丁寧に料理してある。前菜の自家製ソーセージやパンもおいしく、ボリュームもたっぷり。満足満腹。

d0143592_20504629.jpg 都会のグルメな人がわざわざ行く店ではないかもしれないが、ロケーションとコストパフォーマンスはなかなかだった。

 以上で帰省のお土産話はおしまい。だらだら更新におつきあいいただき、ありがとうございました。
 次回はタラ料理の紹介です。
by abukamo | 2009-08-06 10:07 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
博多帰省2009夏 ~実家編~
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photo:だんな


 今年は冷夏ではないかと言われている。たしかに夜中に30℃を超すような熱帯夜はまだないが、先週あたりから日中は晴れるとそれなりの暑さだ。

 帰省から戻ってきたら、自治会の仕事があれやらこれやら、8月はいろいろ大変である。落ち着いてパソコンの前に座る時間も取れず、ブログ更新が滞っている。見に来てくださる方には大変申し訳ないが、今月はぼちぼちいきますのでご容赦ください。

 さて、博多帰省の続き。今回は実家で食べたもの編。

 まずは、博多名物のおきゅうと。おきゅうと草(エゴノリ)という海藻を煮溶かしてペラペラに薄く固めたもので、これを1cm幅くらいに切ってかつおぶしを添え、醤油やぽん酢などで食べる(上の画像)。博多の伝統的な朝食のおかずである。食べ方はトコロテンに似ているが、味はもう少し海藻らしいクセがある。ちゅるんとした口当たりだが、噛むと少しザラッとしていて、子供の頃はおいしいとも思わずに食べていた。しかし、故郷を離れると、妙に懐かしくなる味である。実家に帰ると、たいてい母が買っておいてくれる。


d0143592_7311450.jpg こちらは実家近所の方の手作りのおきゅうと。刺身こんにゃくのようにスライスして食べる。


d0143592_7312372.jpg 福吉で釣ったキス2日分。良型は天ぷらに、ピンギスはエスカベーシュ(南蛮漬け)に。久しぶりのキス天はさっくりふんわりで美味。


d0143592_731312.jpg こちらはそうめん瓜のサラダ。実家そばの青果店で見つけた母が「あら、珍しい」というと、店のお兄ちゃんが「そんな特別旨いもんでもないけどねぇ」と言う。まぁ久しぶりだから、と買った母が作ったのは、茹でたそうめん瓜とハムをマヨネーズでさっと和えたサラダ。これが意外においしくて、だんなはかなりお気に入り。


d0143592_7314080.jpg 釣りから帰ると、母が大皿に山盛りの博多がめ煮を作って待っていた。どんこや昆布、鶏などのだしが効いてて美味。

d0143592_7314764.jpg こちらはちらし寿司。薄味の酢飯だが、赤梅酢に漬けた生姜がたっぷり。懐かしい味である。


d0143592_7315643.jpg 北海道のLLさんから実家宛てにどっさり届いたさくらんぼ。姉によると、北海道のさくらんぼはおいしいと近頃評判なのだとか。たしかに肉質が柔らかく、甘みが強い!みんなでたっぷりいただきました。


d0143592_7325682.jpg さくらんぼのお礼とお土産を買いに、糸島方面へ車を走らせる。
 行ったのは棒ラーメンで有名なマルタイ本社。どうしても買いたい銘柄があり、電話で問い合わせたら、本社で箱買いできるとのこと。ところが、行ってみたら人気商品なので在庫切れ。急きょ佐賀の工場から運んでもらい、その間近くのイオンで時間つぶし。佐世保バーガーを食べたら、期待以上の味だった。

d0143592_73378.jpg マルタイ本社に戻ってやっと買えたのは「稗田の博多豚骨拉麺」「長崎あごだし入り醤油拉麺」。高級棒ラーメンだ。「稗田の~」は初めて即席で屋台のとんこつ味を再現したラーメン職人・稗田さんの名前を冠したもの。麺もスープも上品でくどさがなく、大変おいしいのだ。まぁ、わざわざマルタイ本社にまで出向かなくても、ネットで買えるんだけど。LLさんにいただいたさくらんぼがおいしかったので、勢いで行ってしまった。

d0143592_732460.jpg 帰省最終日に新宮漁港で釣ったアジ。


d0143592_7321216.jpg 釣り立てのアジで作ったヅケ。半分はそのまま食べて、残りは全員「お茶漬け!」


d0143592_7322057.jpg アジの骨せんべいを電子レンジで。食べだしたら止まらない父。レンジでできるなんて、と母もびっくり。


d0143592_7324840.jpg 母の作った茄子の味噌煮。甘くてとろとろの玉ねぎと茄子に九州の甘口麦味噌がぴったり合う。子供の頃から食べなれた味。地味な料理だが、これが食卓に上がるとうれしかったものだ。

 さて、次回は博多の外食編です。
by abukamo | 2009-08-03 13:41 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
豆腐の塩麹漬け 柚子胡椒風味
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photo:だんな


 ミキサーでピュレ状にした塩麹を使って一品。絹ごし豆腐の塩麹漬けだ。
 とはいっても、これは私のオリジナルではなく、ネットで見ていつか作ろうと思っていたもの。柚子胡椒も加えて香り良く、見た目は地味だが味はすこぶるつき。
 
 作り方は至って簡単。絹ごし豆腐を5cm角くらいに切り、重しを乗せて水きりする。ピュレ状の塩麹に柚子胡椒を少々加えて混ぜる。水きりした豆腐の表面に塩麹をまぶし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で半日~1日置いておくだけ。
 ビニール袋から取り出した豆腐は、表面がゆるく崩れている。表面の塩麹をさっとぬぐって器に盛る。

 これが一口食べてびっくり。普通の絹ごし豆腐なのに、豆乳の味が濃厚な出来たて豆腐の味わいに。水きりした上、塩で水分が抜けているのに、とろとろにやわらかくクリーミー。柚子の香りと麹の旨味も加わって、なんともいえないおいしさだ。お酒が飲める人ならきっと冷酒なんかに合わせるのではないだろうか。

 試しに農民センターの塩麹でも作ってみたが、こちらはあまり豆乳の味がせず、麹の味が強く出た。豆腐については、塩と麹だけで作ったもののほうが合うようだが、なぜかはわからない。これでまた塩麹の謎が深まった。

 なお、豆腐は木綿でもおいしくできるらしい。汁もの用に買った豆腐が半端に余ったときに作っておくと、翌日には気の利いた肴になるだろう。

d0143592_19304774.jpg 塩麹でもう一品。

 これは壽丸さんのブログで見て真似して作った山形の「だし」。
 細かく切って塩水に漬けたキュウリと茗荷を絞り、水でもどした刻みがごめ昆布(なっと昆布でも良い)を戻し水ごと加え、塩麹で味をつけただけ。これはピュレ状ではなく粒のままの塩麹を使った。

 野菜の塩麹漬けは糠漬けの酸味に慣れた舌にはいまひとつ味が定まらず。試行錯誤の最中なのだが、これはおいしい。塩麹と昆布が合う、というのも発見だった。
 冷やっこにかけて良し、ご飯にかけて醤油をひとたらししても、これまた良しである。 


 上記二品は塩麹を加熱せずそのまま食べるので、麹に含まれる酵素を生きたまま摂取できる。これからの暑い季節にはぴったりな、塩麹料理の紹介でした。
by abukamo | 2009-07-09 08:26 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
塩麹まとめ その4 ~仕込みについて~
 
 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →

 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら →
 塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~ はこちら →


d0143592_1745180.jpg 先月仕込んだ塩麹。10日ほどでバナナによく似た香りがしたので完成とし、瓶に移し替えて冷蔵庫に保存した。常温でも大丈夫との話もあるが、生味噌などは室温で保存すると風味が変わってしまうので、塩麹も同じだろうとの判断である。

 塩麹の仕込み方については、まとめ3でも紹介したluckystreamさんのサイトに詳しく書いてあるが、一応わたしの備忘録として書いておくと。

 まず、生の米麹を入手。わたしは熊本の池田屋醸造から通販で購入。商品の画像は板状だが、一粒づつほぐした状態で送ってくれる。通販は送料が高くつくが、近くに味噌蔵がないので止む無し。

 生麹1kg、粗塩300gをホーローの漬けもの容器に入れてよく混ぜ合わせる。麹が板状の場合は細かくほぐしておくこと。これに水をひたひたに加え、よく混ぜる。ひたひたってどれくらい?迷いつつ1100ccの水を加えてみた。蓋をして暗いところに置いておく。
 翌日(丸一日後)見てみると、麹が盛り上っている。水を200cc加えて混ぜ、様子を見る。
 あとは毎日1回混ぜるだけ。9日目くらいにバナナに似た香りがし、翌日それがさらに強くなったところで完成とした。
 麹の発酵は乾燥より生、寒いより温かい季節のほうがすすみが早いようだ。あまり暑い季節だと扱いにくいような気もする。4~6月くらいが作りやすそうだ。

d0143592_1574382.jpg 出来上がった塩麹は結構サラサラ状態だ。味はまろやかでかなりおいしいが、やや塩の効きが良くない。水の量、全部で1,300ccはちょっと多かったのだろうか。1,000ccくらいでも良かったかも。

 先日、エビの塩麹焼きを作ったときのこと。塩麹をまぶしたエビから麹をぬぐい取るとき、殻の間に挟まった麹を取るのにちょっと手間がかかる。麹は付いたままでも良いが、取ったほうが見栄えが良い場合もある。

 そこで、瓶に入れた塩麹を半分ほどハンドミキサー(ブレンダー)にかけてみた。あっという間になめらかなピュレ状に。麹は砕くと味が変わるのでは、と思ったが、問題なし。柚子胡椒と合わせてみると、簡単に馴染んだ。これはなかなか使いやすい。麹の粒を生かしたい料理や、干物などまぶして漬けた後で洗い流す場合はそのままの塩麹を、豚ロースなどぬぐうだけの場合はピュレを使っている。

 ところで、以前より気になっていたのは、農民センターのもち米の入った三五八タイプの塩麹と、麹と塩だけの塩麹はどう違うか、ということ。
 そのまま舐めてみると、農民センターのもののほうがやや味わいが重い。匂いを嗅いでみると、塩と麹だけのもののほうが麹の発酵した香りが強い。魚や肉にまぶして焼いてみると、塩と麹だけのほうがややさっぱりした味わいだが、どちらも麹の甘い香りが立ち、仕上がりはあまり変わらず。どちらも同じようにおいしい。
 違いが出るのは、野菜など漬けて生のまま食べる場合。三五八タイプのほうが甘み麹の香りが強く出るような気がする。わたしは生のまま食べる場合は塩と麹だけのほうが好きだが、これはどちらが良いというより、完全に好みだと思う。

 先日よりコメントをいただいている仙台のサエモンさんは、以前より魚や野菜を三五八漬けにされていたとのこと。三五八の漬け床の仕込み方も詳しく記事にされている。美しい画像とわかりやすい解説、たいへん参考になる。他にも自家製カラスミ鮭のいずしなど、見るだけでも楽しい、まさに美味究真のブログだ。興味のある方は是非ご一読を。

 さて、次回はピュレ状にした塩麹と柚子胡椒を使った超簡単・すこぶるおいしい一品を紹介します。
by abukamo | 2009-07-07 15:14 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
スキレットで鉄鍋餃子
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photo:だんな

 スキレット(カバーつき8インチ)を買った。
 切り込み隊長のふぐさん、説得役のちろるさんそそのかされ背中を押され、念願の鍋を手にして最初に作りたい!と思ったのは、鉄鍋餃子だ。

 博多に祇園鉄鍋餃子、という店がある。
 場所は博多駅にほど近い祇園町。のれんをくぐると、居酒屋とも小料理店とも違う、決して高級感はないが、独特の専門店の雰囲気。
 あつあつの丸い鉄鍋でジュージューと良い音をたてて供されるのは、皮がやや厚い一口餃子。ぐるりと丸い並べ方が、ぱっと見、お菓子のパイのようだ。良い色に焼けた餃子は表面がカリカリ、中ジューシーだ。

d0143592_1659617.jpg スキレットは博多の鉄鍋餃子の鉄板鍋に似ているので、きっとうまく焼けるだろう。せっかくだから、皮も手作りでいくか!と思ったのが苦難のはじまりであった。

 そもそも、皮を手作りするのは初めて。ふるった中力粉に塩湯を加え、こねてまるめて寝かすまでは順調だったが、丸く同じ大きさに伸ばすのはなかなか難しい。ある程度きれいな形にしようと思ったら、結構伸ばさねばならず、皮が薄くなる。鉄鍋餃子のような、正円・やや厚めに伸ばすにはテクがいるのだ。

 もうひとつ、できたての皮は打ち粉を少々振ったくらいではすぐにくっついてしまう。まちがっても上へ上へと積まず、粉多めでずらしながら重ねること。わたしはコレで10枚くらいダメにしました(泣)。

 黒豚ひき肉、キャベツ、ニラ、ニンニク、生姜などで餡を作り、味覇(ウェイパー)を湯で溶いて固めたゼリーをくずして加える(パサつき防止)。微妙な形の皮でなんとか包んで、よく熱して油をしいたスキレットにぎっしり並べて焼く。小麦粉を薄く溶いた水を注いで蓋をする。

 7分後、蓋を取ってやや火を強め、水気を飛ばす。良い色に焼けたであろう頃合いをみはからってフライ返しで鍋から餃子を引き剥がす。あっ、皮が破れた!

 ………。

 くじけず、大皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。スキレットに油を追加し、皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れる。裏面もこんがり焼ければできあがりだ。

 見た目は博多の鉄鍋餃子には及びもつかないが、味はどうか。
 あつあつジュージューのところを食卓に運び、早速食べてみる。

 「こりゃうまいっ!」

d0143592_1713064.jpg 表面はカリッカリの香ばしさ。だけではなく、さすが手作りの皮、内側はもちもちしている。餡はジューシーだし、最後の1個を食べ終わるまでほかほかに温かい。野菜のグリルもそうだが、内側に熱をこもらせるスキレットならではの利点だ。

 スキレット餃子、最高。スキレットをお持ちの方は、冷凍でもなんでも餃子を焼いてみることを強くおすすめする。

 あまりにおいしいのと、見た目が残念なのとで、翌日も再チャレンジせずにはおれなかった(おいしければ、同じ料理が並んでもだんなは平気)。
 写真は翌日のもの。やはり焼きがダメだ。細々と工夫はしているのだが、どれも徒労に終わっている感じだ。

 今度博多に帰省したら、ぜひ鉄鍋餃子に行って、いろいろ勉強してこよう。というわけで、スキレットで鉄鍋餃子は修行中メニュー入りです。

※レシピはもっと上手くなってから載せます。
※参考にした餃子サイトは、極・餃子道餃子職人のおいしい餃子レシピ など。
by abukamo | 2009-06-18 17:42 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(8)
塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~
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 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →

 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら →

 塩麹まとめ その3。今回はおつきあいのあるブロガーさん方の塩麹料理を紹介します。
 ※画像は当ブログ掲載の料理です。当ブログの塩麹料理はこちら→



d0143592_74442100.jpg◆ツリオヤジにとって魔法のアイテム?
 塩麹にハマっちゃった
 塩麹で魚を漬けたいと思ったら、まずご一読いただきたいのがこちら。釣り仲間のcalmさんがまとめたページで、「なんでもかんでも塩麹」採点表など、釣り人にとっては大変マニアックありがたい情報満載。使い方についてもわかりやすく書いてある。だいぶ前に書かれたものだが、魚に関する塩麹の情報は現在でもこのページがもっとも詳しいのでは、と思う。


◆アイナメ塩麹漬けの朴葉焼き
◆アイナメの塩麹干物
◆塩麹鶏のキャベま

「仙台発うまいもの日記」 (by kotobukimaruさん)

 味噌店で仕入れた生麹で塩麹を仕込んだkotobukimaruさんが塩麹に漬けたアイナメを生の朴葉に包んでオーブンで焼いた料理。朴葉、麹、アイナメの香りが三位一体に。また、同じアイナメも塩麹漬けの焼きものにすると、包み焼きとはまた違った趣だとか。魚介系では他にもホタテトロニシン、赤魚ホヤなどさまざまな素材を塩麹で漬けておられる。
 「塩麹鶏のキャベま」は塩麹に漬けた鶏モモとキャベツを串にさして蒸し焼きに。わたしもやってみたが、キャベツが肉の脂と旨味を吸って、これは美味!


◆アンキモの塩麹
◆塩麹鶏飯

「OKANの素」 (by eight-bさん)

 塩麹は魚の内臓系にもよく合う。毎度おなじみeight-bさん(ふぐさん)が塩麹に漬けたアンキモをスキレットでソテーした一品は、焼酎の炭酸割りによく合うそうだ。
 「塩麹鶏飯」は塩麹に漬けた鶏モモ肉をそのまま米と一緒に土鍋で炊いたもの。調味料は鶏を漬けた塩麹のみ。塩麹鶏肉は焼くだけでなく、蒸してもおいしいようだ。
 また、eight-bさんはネットでレシピを見たという塩麹湯豆腐にも挑戦。これはアリ、とのこと。

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◆鮭の塩麹漬け
◆砂肝、ハート、豚タンの塩麹焼き

「酒とコーギーと男と女」 (by かあちゃん)

 塩麹いいよ、と書いたら、いち早く「都こうじ」で塩麹を仕込んだチャレンジャーなかあちゃん。どこでも売ってる都こうじでも、塩麹はちゃんと出来ると実証してくれた。
 生鮭は塩麹のすばらしさを最もストレートに感じさせてくれる素材。脂と相性の良い塩麹は、味のはっきりしない生鮭をすばらしい魚に変えてくれる。
 かあちゃんは砂肝にとどまらず、ハート、豚タンも塩麹漬けに。砂肝はもちろん絶品、豚タンはおいしそうだけど、味は「フツー(笑)」だそうだ。


◆塩麹漬け鶏の唐揚げ
 まとめ1でも書いたluckyさんの塩麹漬け鶏の唐揚げ。塩麹、酒、生姜で下味を付けた鶏を唐揚げに。麹は焦げやすいので揚げ物はどうかなと思っていたが、かなりおいしく出来るそうだ。
 luckyさんの住んでいる街では、どこのスーパーでも生麹が売っているらしい。うらやましい話だ。luckyさんのホームページには塩麹の作り方が載せてある。大変わかりやすいので、これから仕込もうという方は是非ご参照を。



 塩麹料理をざっと紹介したが、「漬けるドットコム」三五八漬けに関するページはレシピだけでなく、麹についての詳しい話などが載っていて大変参考になる。ただし、レシピは三五八の量がかなり多めなので、塩分濃度の高い塩麹で作る場合はその点ご注意を。わたしが砂肝が塩麹に合うことを知ったのも、このサイトのおかげ。他にもアボカドや長芋、モツァレラチーズなど、麹に合う素材もたくさん見つかるので、ご一読を。

 また、Googleで「塩麹」または「塩糀」で検索すると、レシピがたくさん出てくる。豆腐を漬けたり、トマトソースの味付け、こんにゃくの炒め煮などなど。クックパッドなどでも流行りだしているようなので、ときどき検索すると、新しい塩麹料理に出会えるだろう。

 塩麹についてはまだまだ書きたいことがあるのだが、他の料理の記事も溜まってきたので、またの機会に。
by abukamo | 2009-06-17 13:11 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~
 塩麹まとめ その2。前回予告で「次回は塩麹料理の紹介を」と書きましたが、その前に使い方についてまとめておきます。

 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →


d0143592_14102363.jpg●塩麹の使い方

 塩麹の使い方は、大きく分けて二つ。ひとつは塩麹をまぶして寝かせる、魚の干物や肉や魚の漬け床としての使い方。もうひとつは調味料として、味付けやかくし味に使う方法だ。

 漬け床として使う場合、糠漬けなどのように床に漬けこむのではなく、魚や肉などの素材に少量をまぶして(塗って)使う。少量の塩麹を薄くのばすように、まんべんなく素材にまぶし、ビニール袋などに入れて空気を抜いて冷蔵庫で寝かせる。半日~2日ほど寝かせたら、麹をぬぐい取り、弱火で焼く。麹は大変焦げやすいので、火加減には注意が必要だ。

 調味料として使う場合は、魚や肉のミンチなどに混ぜ込む、煮物、炒め物のときに塩がわりに調味に使う、ご飯を炊くときにほんの少し加えて米の旨味を引き出すなど。麹はもともと米なので、一緒に炊いてもまったく違和感はない。おこげが好きなわたしは、土鍋でご飯を炊くときにちょっぴり加えている。


●塩麹の分量

 塩麹は塩と麹と水から出来ているので、塩分濃度は高い。農民センターの塩麹は20%、自家製で作る場合は25~30%が多いようだ。
 いかにまろやかな塩味とはいっても、塩麹は使いすぎると当然しょっぱくなってしまうし、少なすぎると麹の香りが足りない仕上がりに。また、素材によって味の浸み具合が違うし、漬ける時間によっても使う量は変わってくる。このあたりは勘と経験に頼るしかないが、わたしの場合は200g程度の素材に小さじ2~3杯程度を基準にしている。

 調味料として味付けや隠し味に使う場合、塩の代わりにするなら、3~4倍量ぐらいと考えれば良いだろう。
 いずれにしろ、様子がわからないうちは少なめに使い、味が足りなければ塩麹、もしくは塩を足すと良いと思う。

 魚の白子に使う場合は、切り分けて漬けこむとかなりしょっぱくなるので要注意。反面、これを生かして塩気の強い肴にすることもできる。
 また、干物を作る場合、塩麹をたっぷりまぶし、30分~1時間ほど置いてさっと洗い流して干すという使い方もできる。もったいない使い方だが、焼くとしっかり麹の香りのするおいしい干物ができる。


●塩麹+α

 肉、魚を塩麹に漬けて焼くだけでも十分においしいが、漬けこむときに他の素材を組み合わせるというやり方もある。

 luckyさんは鶏もも肉を塩麹と酒、おろし生姜で漬けこんで唐揚げにしたら、大変おいしかったとのこと。生姜は甘酒につきものなので、麹との相性はばっちりだろう。
 わたしは鶏手羽をハーブと塩麹で漬けて焼いたことがある。これもなかなかおいしかったが、使うハーブの量と種類は模索中。麹の香りにぴったり合うハーブを見つけたいものだ。

 他にも豆板醤や柚子胡椒を加えたり、味噌と半々にしたり、いろんな使い方ができる。他にも塩麹に合う素材はたくさんあるだろう。今後もいろいろ試していきたい。

 使い方についてまとめたところで、次こそ塩麹料理の紹介です。
by abukamo | 2009-06-15 16:37 | 料理ノート | Trackback | Comments(5)
塩麹まとめ その1 ~塩麹とは何か~
d0143592_17435925.jpg 塩麹を仕込んで5日経った(画像は昨日のもの)。

 毎朝見ると、麹が膨らんで盛り上がっている。これを木ベラでそっと混ぜると、画像のような状態に。麹の粒の輪郭がぼやけて、とろみがついてきた。麹の発酵した香りがして、なめてみると塩の角がとれてすっかり丸い味になっている。

 「塩麹」なるものに出会って8年になるが、最初は干物の味付けにばかり使っていた。昨年から魚の白子や卵、肉などにも使いはじめ、先月塩麹料理をいくつか記事にしたところ、料理通の方々から「使ってみたい」と反響があった。
 わたしと同様、新潟の農民センターで完成品を購入した方もいれば、麹を買って自分で仕込んだ方も。そして、様々な素材や調理法でそれぞれ塩麹料理を実践されている。まだまだいろんな料理が出てきそうだが、ここでいったんわたしの知る塩麹情報をまとめてみよう。

長くなるので、記事をいくつかに分けます。

d0143592_17504096.jpg●塩麹とはなにか

 塩麹は米麹、塩、水を合わせて発酵させた麹の漬けもの床。麹漬にはいろいろあり、福島・山形の郷土料理「三五八漬け」は炊いた餅米と麹で作った甘酒に塩を合わせて発酵させた漬け床だ。
 秋田にも三五八に似た「寒麹」という漬け床がある。寒麹は家庭によっては砂糖を加え、寒い時期に作って一年ほどかけてゆっくり発酵させるようだ。ニシンやハタハタの麹漬けが有名。
 新潟の農民センターの塩麹も餅米を使うので、三五八漬けや寒麹と似たものだろう。いずれにしろ、麹を使った漬け床は、東北の米処各地で使われているようだ。
 関東でよく食べられる「べったら漬け」も麹の甘さを生かした漬けものだが、こちらは塩漬けした大根を甘酒で漬けたもの。麹と塩を合わせて発酵させた漬け床とは、また味わいが違う。


●塩麹の魅力

 塩麹はもともと漬けもの用の床だが、野菜に関してはまた別途触れるとして、ここでは魚や肉を漬けて焼く調味料としての塩麹の魅力について書いてみる。

 塩麹漬けの魅力は大きく分けて二つある。
 ひとつは、麹の甘い香りがしつつ味はしょっぱいという、矛盾した二つの要素が不思議と調和していること。しかも、そのしょっぱさが実にまろやかで、旨味が強い。
 味噌漬けも焼くと麹独特の甘い香ばしさがあるが、塩麹漬けは味噌漬けの甘さとコクを抜いて、旨味のある塩味をつけたような感じだ。味にもたつきがなく、すっきりしている。

 もうひとつの魅力は、はタンパク質の身質改善効果。これはkotobukimaruさんの記事を読んで、改めて認識した。
 魚や肉を漬けると、麹の酵素の働きで身が柔らかくなる。このため、塩分で脱水されて締まっても固くならず、ほどよい食感になる。kotobukimaruさんによると、アイナメを塩麹漬けにして焼くと、ギンダラのような食感になるとのこと。また、鶏の砂肝も歯切れ、食感がすばらしく良くなる素材のひとつだ。

 さて、次回は塩麹を使ったさまざまな料理 塩麹の使い方と分量を紹介します。
by abukamo | 2009-06-13 00:13 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
塩麹豚バラ肉の串焼き
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photo:だんな

 脂と相性の良い塩麹。なかでも塩麹に漬けて焼いた豚肉のおいしさは、よく知られている。昨年放映されたTVドラマ「おせん」でも、塩麹ともっとも相性が良い素材として豚ロースが扱われていた。正直、ドラマの出来は「?」だったが、あの番組を見て塩麹に興味を持った人も多いだろう。

 豚ロースを塩麹に漬けて焼くと大層おいしいが、安い肉を使うと赤身の部分が固くなっていまひとつ。豚バラ肉なら脂と赤身が層になっているのでパサつかず、安い肉でもおいしく食べられる。

※6/4追記:塩豚と同じで、豚肩ロースもパサつかなくて良いです。

d0143592_13364996.jpg 漬け方はいろいろ。塊のまま漬ける場合は分厚いと漬かりにくいので、適当な大きさ(厚さ)の塊に切り分ける。味浸みをよくするために表面に竹串やフォークなどを刺し、塩麹をやや多めにまぶしてビニール袋に入れて密封。このまま2~3日ほど置いて熟成させ、表面の麹をぬぐい、食べやすい大きさに切る。

 もうひとつのやり方は、食べやすい大きさに切ってから塩麹をまぶして数時間おく方法。薄切り肉の場合は30分くらいでも良い。このときレモン汁を少々加えると、塩味に酸味が加わって、これがまたおいしい。

 塩麹の塩分で水分が出て、ぎゅっとしまった肉を串に刺す。竹串は肉に刺す前に水に浸しておくと、串が焦げにくくなる。これはふぐさんのブログの過去記事を漁って見つけたワザ。

 串に刺した肉を魚焼きグリルの弱火で、脂を落としながら焦げすぎないように気をつけて焼く。水分がないので、火通りは良い。

 良い色に焼けた串焼きを口に運ぶと、焦げた麹の甘い香りと脂が融け合って、なんともいえない旨味をもたらす。ただ、カロリーは高いので、うちでは一人串2本限定です。
by abukamo | 2009-06-03 14:12 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)