釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
カテゴリ:料理ノート( 117 )
簡単アスパラサラダ
d0143592_149329.jpg
photo:だんな

 アスパラまつりの最後をしめくくるのは、サラダ。わざわざ書くほどもない簡単ドレッシングだけど、我が家ではけっこう出番が多い。

 第一回「ホワイトアスパラとアサリのソテー」はコチラ
 第二回「ホワイトアスパラのグラタン」はコチラ
 第三回「アスパラご飯」はコチラ

 塩茹でしただけでおいしいアスパラ。ドレッシングで和えるのも良いけど、あまり強い味はつけたくない。
 こういうときによく作るのが、カッテージチーズのドレッシング。つぶつぶ感があり、タルタルソースのような食感がたのしい。

d0143592_14111459.jpg このソースの原型は、パーティで出たカナッペのディップ。カッテージチーズにマヨ、塩少々を混ぜ、黒胡椒をたっぷり。これにパセリとレモンが添えてあった(ピタパンに挟んでも美味)。このディップを牛乳でゆるめれば、温野菜のドレッシングに。甘酢を少々加えると味が締まる。
 ピクルス、パセリのみじん切りを加えるなど、アレンジ自在。

d0143592_143395.jpg こちらは上のドレッシングにメープルシロップをほんの少し加えたもの。サラダの具はグリーンアスパラとりんごのみ。さわやかで、甘じょっぱい。

 サラダにりんごを入れるのも、ドレッシングがちょっと甘いのも私は好きだけど、好みが分かれるところかもしれない。ちなみに、上に乗せたディルは正直言っていまひとつ合わなかった。

d0143592_1565485.jpg こちらは、もっと簡単、マヨネーズとサワークリームもしくはヨーグルト、レモン汁を合わせて、塩、黒胡椒を挽くだけ。マヨだけよりもさっぱり、まろやかな味。
 サワークリームがなかなか入手できない場合は、手作りする方法も。

 以上で今回のアスパラまつりは終了。LLさん、おいしいアスパラをありがとうございました!





※今回LLさんが送ってくださったアスパラは、北海道・虻田郡喜茂別町の久保田農産物直売所のもの。ネット通販はやってないようですが、電話注文で地方発送OKだそうです。
うちは追加で白青合計5kg注文しました。(おいおい)
by abukamo | 2009-06-01 20:35 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
アスパラご飯 二種
d0143592_2236549.jpg
photo:だんな

 アスパラまつり第三回、満を持してグリーンアスパラの登場です。
 (ホワイトアスパラ編の第一回はコチラ 第二回はコチラ

d0143592_0291727.jpg どうやって食べてもおいしい、新鮮なアスパラ。先日作ったサクラエビとアスパラの土鍋ご飯、肝心のアスパラがちょっとさびしかったので、再度挑戦。今回はおいしいアスパラをたっぷり使える。
 一緒に炊き込むのは冷凍しておいた甘塩の鮭、というかトラウトサーモン。たいそう脂がのって美味。米はふぐさんにいただいた、諏訪・米沢のコシヒカリ。その昔、高島藩に献上したという粒ぞろいの美しい米だ。さぁ、役者は揃った!


d0143592_22422887.jpg 米三合は研いで、水に漬けておく。

 甘塩の鮭大き目のもの1枚は両面をさっと焼いておく。

 水(酒大さじ1強を加えて)は米の二割増しから20cc減らし、少々固めの水加減にして、米とともに土鍋へ。塩小さじ2/3、塩麹小さじ1を加え、焼いた鮭と昆布5cm角1枚を乗せて火にかける。

 アスパラ8本は長いままさっと茹でて、冷ましてからコロコロに切っておく。

 土鍋が沸騰したら弱火にし、12~15分。パチパチと小さな音がして、蒸気穴から出る湯気にほんの少しお焦げの匂いが混じったら、一瞬火を強めてすぐに消す。アスパラを加え、すぐに蓋をして10分おき、鮭の皮と小骨を取り除き、ほぐして土鍋にもどす。バター1かけ(8gくらい)を加えて混ぜこめばできあがり。

 後乗せで蒸されて余計味が濃くなったグリーンアスパラと、脂ののった鮭、それにバター。これが合わないハズはない。少々固めに炊いたツヤツヤのご飯は甘みが強く、極上の味。ご飯の一粒一粒が、お焦げの香ばしさとバターの香りをまとっている。和風のような、洋風のような、ちょっと罪なくらいおいしい土鍋ご飯。こりゃたまらん、また食べ過ぎた。

 そして翌日は、またしても土鍋でアスパラご飯。おいしくて止まらない。
d0143592_0182148.jpg
  こちらは、本家本元ツジメシさんのアスパラご飯。作り方も材料もツジメシさんのレシピそのまま、炊飯時に塩麹を小さじ1杯加えただけ。
 たっぷりのグリーンアスパラに香ばしく炒めたシラス干しとバター醤油の味。これまた悶絶。

 だんなが真顔で言う。「この土鍋ご飯はヤバい。うますぎてヤバい」。たしかに、二人して毎度毎度食べすぎる。作りすぎ、というのもあるかもしれん。
 協議の結果、「一応、土鍋ご飯は週一度」ということに。

d0143592_0313395.jpg ところが、そんな話をしたとたん、脂の乗ったハナダイが我が家にやってきた。これで土鍋鯛飯にしたらどんなにおいしかろう。あぁ、悩ましい。

 さて、次のアスパラまつり(最終回)は簡単サラダ編です。
by abukamo | 2009-05-31 01:37 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
ホワイトアスパラのグラタン
d0143592_1449625.jpg
photo:だんな

 あぶかもアスパラまつりへようこそ!
 第二回はホワイトアスパラのグラタンです。→第一回はコチラ

 このグラタンはホワイトソースではなく、サワークリームを使う。ネタ元は、イラストクッキングの草分け・こぐれひでこ氏の「まあるいごはん」。昔々、会社の人にもらった料理本だ。

この本の「イワシのグラティナーティ」つまりイワシのグラタンのソース。サワークリームを牛乳でのばし、塩胡椒しただけの簡単ソースだが、これがイワシにバツグンに合う。もう何度作ったかしれない。
 イワシに合うソース…ならば、ソース自体にアンチョビを加えたらおいしいかも!

d0143592_1457108.jpg サワークリーム100g、牛乳50ccを合わせ、細かくたたいたアンチョビフィレ2枚を加える。味を見て足りなければ塩をひとつまみ。この料理の失敗どころはソースの塩加減のみなので、くれぐれも塩は一度に加えず、少しづつ味を見ながら加える。黒胡椒をたっぷり振る。これで二皿分のソースが完成。

 グラタン皿に薄く油を塗り、下茹でしたホワイトアスパラの水気をよく切って並べ、ソースをかける。ミックスチーズを乗せ、200℃に余熱したオーブンで15分ほど、焦げ目がつけばOK。
 トッピングはパセリ、ではなく大葉の千切り。これがこのソースにすごく合う。

 サワークリームはそのままだと酸味が強いが、加熱するとまろやかになる。これにアンチョビの塩気と旨味が加わり、甘くてとろりとしたホワイトアスパラにぴったり! コクがあってとにかくおいしい。
 このアンチョビ・サワークリームソース、アスパラだけでなくジャガイモやソラマメにもきっと合うだろう。

 この日はご飯ではなく、かぼちゃの種がたっぷり入ったパンを用意。ソースをパンでぬぐって、グラタン皿は洗ったようにきれいになった。

 そして、残ったソースは冷蔵して翌日ふたたびグラタンに。
 今回は生のトマトを加えてみる。
d0143592_15154066.jpg

d0143592_15305837.jpg トッピングはチーズの他に、ちょっと変化をつけてコーンフレークを粗く砕いたものとパセリのみじん。口の中でトマトの酸味が一瞬際立ち、ホワイトアスパラの甘さで中和され、ソースがまるくおさめる。これも味自体はかなり良い。

 しかし、惜しむらくはトマトから水が出てしまうこと。トマトは果肉の堅い加熱調理用のものを使ったが、それでも水分が多くて、せっかくコクのあるソースが少々水っぽくなってしまった。
 トマトは一度焼いて水気を飛ばしたものを使ったほうが良いだろう。

 さて、次のアスパラまつりは青組の登場です。
by abukamo | 2009-05-29 15:41 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
ホワイトアスパラとアサリのソテー
d0143592_15504821.jpg
photo:だんな

 アスパラ祭り第一回は、ホワイトアスパラガスとアサリのソテー。
参考にしたのはコチラのサイト。下茹での仕方も載ってます。

 アスパラ軍団と同じタイミングで到来したのは、横須賀走水産のアサリ。こちらもバケツ一杯の大漁だ。キッチンはレストランの仕入れ直後状態、いったいどうなってしまうのか!?

 とにもかくにもホワイトアスパラの処理を。鮮度命のホワイトアスパラ、生のまま焼く分を数本残し、すぐに茹でる。

 まず、ホワイトアスパラの皮をピーラーで剥く。まな板に寝かせて頭のほうから根に向かって引くときれいに剥ける。下のほうは筋が残らないように特に念入りに剥くこと。皮は一緒に茹でるので、捨てずにとっておく。

 大きい鍋に湯を沸かす。2Lに塩大さじ1(参考サイトより少々控え目)、牛乳を100ccを加え、煮立ったら剥いた皮とホワイトアスパラを入れて1~2分茹でて火を止める。そのまま冷めるまでおいておく。茹でた直後1本味見すると、わずかに苦味があったが、よく冷まして再び1本食べたら、苦味はきれいに消えていた(味見しすぎ)。

 当日食べる分以外は茹で水に漬けたままジップ袋に入れ、冷蔵庫へ。サラダ用は長さ1/3に切ってこちらも冷蔵庫へ。ソテーの分は茹で水を切っておく。

d0143592_16465397.jpg アサリはよく砂を吐かせ、大きいものだけ選んでこすり洗いしておく。

 フライパンにオリーブオイルを熱し、下茹でしたホワイトアスパラを切らずにそのままソテーする。
 焦げ目がついたらアサリを加え、白ワインを加える。フランベしてアルコールをとばし、水を少々加えて蓋をする。

 アサリの口が開いたらバターを加えてよく溶かし、黒胡椒を引いていったん火からおろし、アサリを器に盛りつける。ホワイトアスパラは食べやすい大きさに切って器へ。

 フライパンに残ったスープを煮詰め、アサリとアスパラにかける。パセリのみじん切りを散らせばできあがり。


 要するにアサリのワイン蒸しにアスパラを加えただけ。これがびっくり、驚くおいしさ!
 塩はホワイトアスパラの下茹での分と、アサリから出る分だけ。ソテーするときにはまったく加えていない。
走水のアサリはかなり味が濃いので、繊細なホワイトアスパラの味が消されるのでは、と心配したのだが、アサリとホワイトアスパラの相性の良さったら半端じゃない。ただでさえジューシーで甘くてとろとろなホワイトアスパラにアサリの旨味が加わって…感動するほど美味。
 参考サイトにもあるホタテもホワイトアスパラにはきっと合うだろう。これはほんとのほんとにおいしい。絶対おすすめ!

 ホワイトアスパラは茹でただけでも十分おいしいが、この料理で手を加えるとさらにおいしいことを確信。というわけで、次もホワイトアスパラの登板です。
by abukamo | 2009-05-28 16:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
白と青の饗宴
d0143592_1531246.jpg


 北海道のLLさんからホワイト&グリーンアスパラガスが届いた。
 各1kgづつ、どっさり。連日のアスパラ祭りで、食べきれるかという心配は杞憂に終わった。

 詳細は次記事にて。しばらくお待ちください。

d0143592_1532845.jpg

by abukamo | 2009-05-28 15:39 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
干しタケノコで作るメンマ(もどき)
d0143592_14312748.jpg


 先月作った干しタケノコ。冷蔵庫に入れっぱなしで忘れてて、やっと先日メンマを作った。茹でただけのタケノコとの違いやいかに。

 メンマ作りの参考にしたのはコチラ
生姜やニンニクを使うレシピもある(化学調味料が多すぎる気もするが)。

 干しタケノコは流水で洗って塩を落とし、2時間ほど水でもどした。これを熱湯で5分ほど茹でてザルで湯を切る。ひとつ食べてみると、硬すぎず、良い感じの歯ごたえだ。
 鍋に煮汁(鶏ガラスープ、酒、砂糖、醤油、オイスターソース、酢、輪切り唐辛子)を入れて沸かし、タケノコを加えて煮つめる。汁気がなくなったら、ゴマ油を加えて火からおろす。

 オイスターソースを加えたので少々色黒になったが、なかなかおいしそうな出来栄えだ。食べてみると、干したタケノコはハリハリ、ジャクジャクした歯ごたえ。味もよく染みていて後をひく。これは干した甲斐があった。手間はかかるけど、もっとたくさん干してもよかったなぁ。

 しかし、やはり中華のメンマとは歯ごたえが違う。茹でただけのタケノコよりはメンマに近づいたような気もするが、別の方向を目指しているようでもある。
 メンマは麻竹のタケノコを茹でて発酵させ、塩漬けにしたものらしい。繊維質でありながら柔らかいのは、発酵させていたからなのか。孟宗竹のタケノコを茹でて干しただけのものとは、やはり根本的に違うのだ。

 それでも、添加物などの心配をせず、おいしいメンマが食べられるのはうれしい。残った干しタケノコは、炒め物などに使ってみよう。
by abukamo | 2009-05-23 15:14 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
砂肝銀皮と豚バラ肉の塩麹炒め
d0143592_13202138.jpg
photo:だんな

 砂肝塩麹焼き、今回は砂肝の銀皮部分を使って一品。

 砂肝はそのまま切って焼くとかなり硬い。皮や筋を取り除くと格段に食べやすくなる。この皮や筋も細切りにすれば食べられる。歯ごたえもコリコリで味もよい。また、今回は豚バラ薄切り肉も加えて脂を足し、味付けも一工夫。
 漬けこんだ銀皮部分からはほとんど水は出ないので、洗い流す必要はない。まぶした塩麹もそのまま炒める。

d0143592_13242956.jpg 砂肝から銀皮と筋を切り分ける。銀皮と筋を細切りにし、塩麹を加えてよくまぶし、冷蔵庫で半日おいておく。漬けこみにはビニール袋など使うと便利。

 塩麹の量は、漬ける時間・食材の切り方・塩麹の塩分などで加減が違うので、いろいろ試してみて、麹の旨味が味わえて塩辛くない分量を見つけるしかない。最初は塩辛くなりすぎないよう少なめに、足りなければ炒めるときに塩麹もしくは塩を少し足すと良い。我が家の場合は銀皮正味80gに農民センターの塩麹小さじ1杯程度。

 半日後、豚バラ薄切り肉を2~3cm幅に切って、塩麹、レモン汁少々を加えて馴染ませ、30分ほどおく。

 フライパンを熱して油を少量入れ、豚バラ肉、砂肝銀皮を入れて炒める。銀皮も細切りにすると火が通りやすい。中火で、少し焦げ目がつくくらいが麹の香ばしさが出る。火が通ればできあがり。好みのつけあわせの野菜とともに、どうぞ。

 この日のつけあわせは青梗菜とトウミョウ。写真には写っていないが、肉の下にたっぷり炒めたトウミョウが隠れている。どちらも肉を炒める前にフライパンで火を通しておく。強火にかけたフライパンに、よく水気を切った野菜を入れ、すぐに塩と酒をひとふりして蓋をし、30秒程度。火を通しすぎないように。それでも水が出たら、盛りつけるときに水気を切る。

 砂肝に染みた塩麹の旨味と、豚バラ肉の脂、そしてレモンの酸味が塩の旨味を倍増させる。「肉を食べるなら野菜も食べなはれ」方式で、山盛りの炒め野菜と肉が同時になくなってごちそうさま。

 砂肝と豚バラ炒めは少し残しておけば、他の料理にも転用できる。今回は翌日のお昼にチャーハンにしてみた。これがまたばかウマ。味付けは肉の塩気と、最後に鍋肌からまわしかけた醤油のみ。これはかなり男性向きの味だと思う(だんなには食べさせてないけど)。
by abukamo | 2009-05-22 14:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
キャロットケーキ
d0143592_15482826.jpg
photo:だんな

 だんなの誕生日、チョコレートのテリーヌを作ったら大失敗。使い物にならないレンガのような物体ができた。ナイフを入れるとぼろぼろと崩れるテリーヌなんて聞いたことがない。

 これは名誉挽回せにゃいかん。というわけで、もう一度テリーヌに挑戦するかといえば、チョコ味はちょっと食傷気味。趣向を変えてキャロットケーキを作ってみよう。

 以前、一度だけ食べた松之助NYのキャロットケーキ。スパイスの効いたケーキに何やらチーズっぽいアイシングが薄く塗ってあって、この組み合わせが絶妙だったのだ。
 調べてみると、このアイシングは「クリームチーズ・フロスティング」といって、キャロットケーキにはつきものらしい。レシピも人によってさまざまで、砂糖がうんと多くて甘いものもあれば、バターを加えたバタークリームっぽいものもある。

 ケーキ部分の作り方はこちらを参考に
 アイシング(クリームチーズ・フロスティング)はこちらを参考に

d0143592_1693650.jpg ただし、材料はわたしの好みに合わせて以下の通り変えてみた。

材料
18cm角のスクウェア型使用

■ケーキ部分
卵(全卵)…2個
きび砂糖…120g
ニンジン…大1本(170g)
サラダオイル…100cc
薄力粉…170g
重曹…小さじ1
BP…小さじ1
オールスパイス…小さじ1.5
レーズン…80g
松の実…15g

■クリームチーズ・フロスティング
(上記分量のケーキの半分に使用)
クリームチーズ…60g
粉砂糖…30g
バター…20g
レモン汁…少々

 キャロットケーキというだけあって、ニンジンのすりおろしは小麦粉と同量(うち、1/4量はみじん切りにしてみた)。レーズンは熱湯をかけてやわらかくし、水気をよく拭き取って小麦粉を少量まぶして加えた。材料を次々と加えていくだけなので、実に簡単。型に流して170℃で40分ほど焼いて取り出すと、生地はニンジンの色でブラウンになっている。見た目は重厚だが、意外とふわっとしている。網の上に乗せて冷ます。

 ケーキを冷ます間にアイシングを作る。材料のレモンエッセンスはレモン汁で代用、水飴はなかったので入れていない。冷ました四角いケーキを半分に切り、一方だけにアイシングを薄く塗る(残り半分はアイシングなしで食べたかったので。ケーキ全部に塗る場合は材料を倍量に)。これで、長方形のキャロットケーキが2本(アイシングありとなし)できた。どちらも冷蔵庫にて保存。

 しっかり冷えたら、カットして食卓へ。アイシングはバターが入っているので、冷蔵庫で冷やすと良い感じに固まっている。
 一口食べると、まぁなんておいしいんでしょ。スパイスが効いて、甘さ控えめな大人の味。だんなにも好評だ。翌日はケーキとアイシングが馴染んで、よりおいしくなっていた。ただし、アイシングはちょっと酸味があるので、レモン汁を皮のすりおろしに変えたほうが良いかも。生姜汁を加えるというレシピも試してみたい。
by abukamo | 2009-05-19 18:12 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
砂肝の塩麹焼き
d0143592_22473979.jpg

 砂肝を塩麹に漬けて焼くとおいしいらしい、ということは知っていた。しかし、やってみたのははじめて。これほどのおいしさとは!

 砂肝の銀皮(白っぽいところ)をそぎ取り、開くかそぎ切りにするかして、塩麹をまぶして冷蔵庫に半日入れておく。かなり水が出て、麹がまとわりついているので、これをさっと水洗いしてよく水気を拭く。フライパンを熱し、油を少量入れて砂肝を焼く。途中で蓋をして、両面を弱火でじっくり焼きつければ出来上がり。

 麹の香りとまるみのある塩味が砂肝の味にぴったり!旨味がじわ~っと湧いてきて、あとを引く。塩麹のすばらしさに改めてびっくりだ。これまた酒の肴にはぴったりだろう。もちろん、ご飯のおかずにも。塩麹があって砂肝焼きをやってない人は、ぜひお試しを!
by abukamo | 2009-05-17 22:58 | 料理ノート | Trackback | Comments(15)
谷中生姜 フリッターと塩麹豚肉巻き
d0143592_844951.jpg
photo:だんな

d0143592_8453477.jpg 初夏の味、谷中生姜。昨年も紹介したのは我が家の定番料理、豚肉巻きのフリッター(「酒菜 居酒屋の料理476 」より)。

 4月下旬ごろになるとスーパーに並ぶ谷中生姜は、根っこの部分しか食べられないが、必ず茎と葉がついて売っている。料理していると、若い生姜の香りが台所いっぱいに広がり、すがすがしい気分になる。

 豚肉巻きのフリッターの詳しい作り方は昨年紹介したとおり。谷中生姜は茎の部分を持って揚げるので、しっかりした茎のついたものだけを使う(茎のやわらかいものは、みそをつけて生でどうぞ)。根っこ部分の皮をスプーンでこそぎ、塩胡椒した豚ロース肉を巻きつける。揚げ油の高さを考えて肉を巻く長さを加減すること。また、あまり肉をたくさん巻くと、揚げる時間がかかり、生姜のみずみずしさが失われるのでご注意を。

 これを、天ぷら粉をビールで溶いて塩少々を加えた衣につけて揚げる。天ぷら粉を使わないなら、強力粉を同量のビールで溶き、サラダ油、塩を少々加えた衣でも良い。

 谷中生姜と豚肉でもう一品。今回はフリッターで余った豚ロースを使ったが、もっとガッツリいきたければ、バラ肉薄切りが良い。

d0143592_8571671.jpg 谷中生姜の下ごしらえをし、茎はフライパンに入る長さに切っておく。豚肉は塩麹をさらっと塗り、30分ほど置いておく。これをフリッター同様、谷中生姜に巻きつけてフライパンで焼くだけ。塩麹は焦げやすいので、火加減に注意のこと。

 塩麹は脂と相性が良い上、焼くと麹の香ばしい香りがする。なので、もっとおいしくしたければ、フライパンではなく魚焼きグリルで焼くと良い。弱火で両面焼いて中までしっかり火を通す。茎の部分は焦げないようにアルミホイルを乗せると良い。

  味はといえば、塩豚をバーベキューにしたときの、あの旨味としょっぱさに谷中生姜のさわやかさ、麹の香りとまろやかさが加わるといえば、おわかりになる方も多いだろう。レモンを添えて、召し上がれ。
by abukamo | 2009-05-14 09:40 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)