釣りと魚料理
by abukamo
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カテゴリ:あぶかもについて( 3 )
あぶかも「あぶってかも」を語る その3
d0143592_13562230.jpgあぶかもの鱗の秘密は残念ながらまだ解明できていない。鱗が厚く、鱗と鱗の間、鱗と身の間が狭いのだろうか。詳しい人がいたら、是非聞いてみたいところだ。

左の画像は塩漬けにしたあぶってかもを焼いたもの。鱗の間から黄色い脂が染み出して、その脂で揚げたような感じになっている。黒こげ部分を取り除き、あとは鱗ごといただく。炭火を使う場合は、もっと全体が真っ黒になるくらい焼いて、鱗ごと皮をはいで食べても良い(小料理屋や居酒屋などではたいてい真っ黒状態で出てくる)。また、塩漬けにしたものを一度干してから焼くと、小骨が砕けやすくなるので、そのままかぶりついても良いようだ。あぶってかもの語源とも言われる「炙って噛もう」は塩干バージョンを焼いて骨ごと噛み砕くことを指すらしい。

あぶかもはほとんど博多だけで食べられているようだが、もちろん他の地域(図鑑によれば本州中部以南)でも釣れる。だんなは毎年5~7月、三浦半島の松輪瀬にイサキ釣りに行くが、外道にあぶかもがかかる。スズメダイは美味しいから持ってきて、と頼むと、いぶかしがりながらも二、三匹持って帰ってきた。塩漬けにして焼いて出したら、その美味しさに驚いて、以来ヤミツキに。イサキ釣りに行くと、必ずクーラーにあぶかもが混じるようになった。
ある日、クーラーにあぶかも以外にも小さい魚が沢山混じっていたことがある。驚いて、どうしたの、と聞くと。隣の人の仕掛けにかかったあぶかもがリリースされそうなのを見て、思わず「それ、美味しいですよ」と言ってしまい、「それなら差し上げましょう」。どうやら隣のおじさんに雑魚マニアと勘違いされてしまい、小さい魚が釣れる度にどんどんバケツに入れられて、逃がすのも悪いし、仕方なく持って帰ってきたとのことであった。
by abukamo | 2008-01-10 14:52 | あぶかもについて | Trackback | Comments(2)
あぶかも「あぶってかも」を語る その2
d0143592_15263363.jpgあぶってかもを食べるなら、忘れてはいけないポイントが二つある。一つ目は、時期。あぶかもの産卵期は6~7月の初夏の頃。脂のノリが最高で、身の旨みも強い。他の季節もまずくはないけれど、せっかくならあぶかもの魅力全開な初夏に味わっていただきたい。
二つ目のポイントは、塩でしっかりしめて、水を出すこと。塩漬けにされたあぶかもからは大量の水が出るので、もともと水っぽい魚なのだろう。水を出すことで、小さな魚体に秘められた旨みがギュッと凝縮される。

昔、友人・知人の集まりで佐賀の呼子へ釣りに行ったとき、あぶかもに詳しい人がいた。
我々が隊長と呼んでいたそのおじさんは、蓋つきのバケツと、塩を一袋持参していた。アジに混じって釣れるあぶかもをスカリに活かしておき、帰りしなバケツに放り込んで塩をざざっと大量に振りいれ、混ぜ返す。蓋をしてそのまま持ち帰り、隊長宅の庭で炭火で焼いて食べた。あまりの美味しさに皆驚嘆したものだ。さばく手間もいらず、こんな素敵な料理法があるのかと感心した。

上の画像は、だんなが船イサキで釣ってきた外道のあぶかもを塩漬けにしたもの。塩さばを作るときのように、たっぷりと塩をまぶし、水が溜まったらその都度捨てる。食べるときは、塩をキッチンペーパーなどで拭って焼く。
あぶかもは不思議な魚で、これだけ塩をされても身がしょっぱくなりすぎない。一度試しに小さなイサキを同じように塩漬けにしてみたが、塩の塊を齧ったようにしょっぱくて、食べられたものではなかった。どうやら、あぶかもの鱗にスゴい秘密があるようだ。
by abukamo | 2008-01-08 16:16 | あぶかもについて | Trackback | Comments(2)
あぶかも「あぶってかも」を語る その1
「あぶかも」は我が家の勝手な略称で、ほんとは「あぶってかも」と言う。
その「あぶってかも」も博多の地方名で、正式な名称は「スズメダイ」。磯釣りなどでエサとり魚として忌み嫌われる雑魚中の雑魚、キング・オブ・雑魚である。成魚でも手の平に乗るほど小さく、鱗が硬くて、食用の魚としては確かにぱっとしない。しかし、これがほんとは美味しい魚なのだ。ただ、ちゃんとした食べ方があまり知られていないだけである。

博多にいた頃、中洲の小料理店などで何度かあぶかもを食べた。注文すると、店の人が小さな甕から塩漬けにされたあぶってかもを取り出し、塩をはらって炭火で焼いてくれる。鱗も内臓もついたまま。鱗の間から黄色い脂がジジジと浮き上がってきたら、食べごろである。脂少なめなら鱗をそっとはがして、ホワッと湯気をたてている真っ白な身だけを。脂が十分なら、パリパリの鱗ごと箸にとって口に運ぶ。ほどよく塩が効いた濃厚な旨み。塩でしめてあるから、旨みが凝縮しているのだ。一度食べれば、あぶかもを「雑魚」と斬って捨てることなどできるはずがない。
しかし、いかんせん一匹からとれる身の量が少ないので、ちびちびと骨をとりながら食べることになる。この作業を楽しめる人と嫌いな人で、あぶかもの評価が別れるのは、やむをえないところだ。

・・・ちょっと硬いねぇ、文章が。

と、まぁこんな感じで、あぶかもによる、あぶかも語りは明日も続きます。

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by abukamo | 2008-01-07 19:23 | あぶかもについて | Trackback | Comments(0)