釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
<   2008年 01月 ( 7 )   > この月の画像一覧
海苔を焼く
d0143592_1801757.jpg九州育ちの私にとって、海苔といえば有明産。真っ黒で厚くて立派な焼き海苔、おやつにもなる味付け海苔を食べて育った。焼き海苔は味がないので、ごはんと食べる時はお醤油をちょっとつけるのが当たり前だった。
結婚して関東に来て、だんなの実家でお義母さんが朝ごはんに海苔を焼いてくれた。1枚食べて、驚いた。焼き海苔なのに味がある! 磯の香りが強くて味が濃い。お醤油なんて全然いらない。こんなに美味しい海苔を食べたのは、初めてだった。横須賀の走水産の乾海苔で、走水は知る人ぞ知る美味しい海苔の産地らしい。しかし、義母に焼き方を教わると、どうやらこの美味しさは産地のせいだけではないことがわかった。

乾海苔とは、焼いてない海苔のこと。乾いてはいるが、焼き海苔のようにパリッとはしていない。これをガスレンジに乗せた魚焼きの網で丁寧に焼く。
海苔を焼くというと、火の上に海苔をかざすように炙ると思っている人が多いが(私もそう思いこんでいた)「焼く」と「かざす」では全然違うのである。

ガスレンジに焼き網(セラミックつきのものが使いやすい)を乗せ、中火でしばらく網を暖める。こころもち火を弱めて、乾海苔を2枚、表を内側にして合わせ、右手前の端っこを持つ。網の上に海苔をペタッと乗せ、いちに、とゆっくり数えて網の上をスーッと滑らせるように右側に引く。ひっくり返して網に乗せ、いちに、と数えながら海苔の右手前の端っこを持ち、ひっくり返す。これを繰り返すと、真っ黒だった海苔がだんだん緑色に変わってくる。裏も表もきれいな深緑色になったら出来上がり。
ガスの火が強すぎたり、網に乗せる時間が長すぎると焦げて白っぽくなってしまうし、用心して弱火でじわじわやりすぎると、色は明るい緑色になるが、苦味が出てしまう。網に乗せる時間と火の具合をうまく調節しながら、何度かやっているうちにだんだんコツが掴めてくる。

と、偉そうに書いてはいるが、私も海苔焼きの修行中。一応それなりに焼けるものの、義母の焼いた海苔を食べると、まだまだだな~と思う。年季が足りません。
by abukamo | 2008-01-23 23:56 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(4)
イワシメバルのイワシ
d0143592_1627276.jpg1月も下旬になると、そろそろイワシメバルの季節である。相模湾で活きたイワシを餌に浅場のメバルを狙う。澄んだ潮で海底が見通せるような時は、船から身を乗り出すと、イワシを咥えて逃げるメバルの姿が見られることもある。浅いので引きはバツグン、かなり楽しい釣りだ。

餌のイワシは針を下顎から刺して、上顎に抜く。上手に手早く刺さないと、すぐにイワシが弱ってしまう。かじかんだ手で思わぬところに針先が行ってしまい、イワシの目がぼろっと飛び出して慌てたりする。いくら餌とはいえ気の毒なので、丁寧に刺しなおす。

メバルがなかなか釣れない時は、イワシが死ぬ前に活きが良いものと交換する。弱って顎がはずれたイワシを針からはずし、

「ありがとう。君はもう自由だよ」

かわいそうなイワシをそっと海に帰す。イワシは水面をピンピンと跳ねるような滑稽な動きで、それでも必死に波間を泳ぎ始める。しばし、その行方を見守る。
あるとき、隣で忙しくイワシを交換しながら、釣友のM氏がつぶやいた。

「イワシにゃあ、生まれたくねぇなぁ」

イワシメバルは、いろんなことを考えさせてくれる釣りである。

d0143592_18205717.jpg
by abukamo | 2008-01-22 17:09 | 釣り | Trackback | Comments(0)
アマダイの鱗揚げ
d0143592_1911432.jpg釣師の悩み、その一。時期によって釣果が偏ること。
イナダが釣れている時は先週も今週も来週も冷蔵庫はイナダだらけ。イカが釣れている時はイカだらけ。マダイが湧いていればマダイが...。贅沢な話だけれど、いくら新鮮で美味しい魚でも同じ釣果が続くとだんだんしんどくなってくる。たまには別の魚を狙えば良いようなものの、今釣れている魚を釣るのが釣師ってもんである。

しかし、例外がいくつかある。毎週同じ釣果でも食べ飽きない釣り。アマダイもそのひとつだ。この時期、毎週末だんながアマダイ釣りに行くのだが、まず、アマダイは釣れすぎることがあまりない。ときには六匹、七匹と数が出ることもあるけれど、たいていは二、三匹。外道もホウボウ、鬼カッサー将軍(我が家ではオニカサゴをこう呼ぶ)、イトヨリ、カレイなど「外道」と呼ぶのも申し訳ないような、美味しい高級魚ばかり。アカボラも天ぷらにすれば結構イケる。
アマダイの型は手のひらサイズから50cmオーバーまでさまざまで、小さいのも美味しいし、大きくても大味ではなく、むしろ脂が乗ってて美味しい。型によって料理法も色々で、大きいものはお刺身はもちろん、鍋や蒸し物、西京漬け、香草焼きにパピヨットなど。中~小型なら、我が家では断然鱗揚げである。

鱗揚げはアマダイの鱗をひかずに3枚にし、血合い骨を抜いて、食べやすい大きさに切って軽く塩を振る。天ぷら鍋に油を熱して、粉もなにもつけずに切り身を素揚げにする。鱗がシャキーン!と立って身がうっすら良い色になったら、油をよく切って盛り付けるだけ。あつあつに岩塩をつけながら口にはこぶと、さくさくクリスピーな鱗に甘い身がトロリ。
毎週末アマダイでもまったく困らない。
by abukamo | 2008-01-21 20:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
あぶかも「あぶってかも」を語る その3
d0143592_13562230.jpgあぶかもの鱗の秘密は残念ながらまだ解明できていない。鱗が厚く、鱗と鱗の間、鱗と身の間が狭いのだろうか。詳しい人がいたら、是非聞いてみたいところだ。

左の画像は塩漬けにしたあぶってかもを焼いたもの。鱗の間から黄色い脂が染み出して、その脂で揚げたような感じになっている。黒こげ部分を取り除き、あとは鱗ごといただく。炭火を使う場合は、もっと全体が真っ黒になるくらい焼いて、鱗ごと皮をはいで食べても良い(小料理屋や居酒屋などではたいてい真っ黒状態で出てくる)。また、塩漬けにしたものを一度干してから焼くと、小骨が砕けやすくなるので、そのままかぶりついても良いようだ。あぶってかもの語源とも言われる「炙って噛もう」は塩干バージョンを焼いて骨ごと噛み砕くことを指すらしい。

あぶかもはほとんど博多だけで食べられているようだが、もちろん他の地域(図鑑によれば本州中部以南)でも釣れる。だんなは毎年5~7月、三浦半島の松輪瀬にイサキ釣りに行くが、外道にあぶかもがかかる。スズメダイは美味しいから持ってきて、と頼むと、いぶかしがりながらも二、三匹持って帰ってきた。塩漬けにして焼いて出したら、その美味しさに驚いて、以来ヤミツキに。イサキ釣りに行くと、必ずクーラーにあぶかもが混じるようになった。
ある日、クーラーにあぶかも以外にも小さい魚が沢山混じっていたことがある。驚いて、どうしたの、と聞くと。隣の人の仕掛けにかかったあぶかもがリリースされそうなのを見て、思わず「それ、美味しいですよ」と言ってしまい、「それなら差し上げましょう」。どうやら隣のおじさんに雑魚マニアと勘違いされてしまい、小さい魚が釣れる度にどんどんバケツに入れられて、逃がすのも悪いし、仕方なく持って帰ってきたとのことであった。
by abukamo | 2008-01-10 14:52 | あぶかもについて | Trackback | Comments(2)
あぶかも「あぶってかも」を語る その2
d0143592_15263363.jpgあぶってかもを食べるなら、忘れてはいけないポイントが二つある。一つ目は、時期。あぶかもの産卵期は6~7月の初夏の頃。脂のノリが最高で、身の旨みも強い。他の季節もまずくはないけれど、せっかくならあぶかもの魅力全開な初夏に味わっていただきたい。
二つ目のポイントは、塩でしっかりしめて、水を出すこと。塩漬けにされたあぶかもからは大量の水が出るので、もともと水っぽい魚なのだろう。水を出すことで、小さな魚体に秘められた旨みがギュッと凝縮される。

昔、友人・知人の集まりで佐賀の呼子へ釣りに行ったとき、あぶかもに詳しい人がいた。
我々が隊長と呼んでいたそのおじさんは、蓋つきのバケツと、塩を一袋持参していた。アジに混じって釣れるあぶかもをスカリに活かしておき、帰りしなバケツに放り込んで塩をざざっと大量に振りいれ、混ぜ返す。蓋をしてそのまま持ち帰り、隊長宅の庭で炭火で焼いて食べた。あまりの美味しさに皆驚嘆したものだ。さばく手間もいらず、こんな素敵な料理法があるのかと感心した。

上の画像は、だんなが船イサキで釣ってきた外道のあぶかもを塩漬けにしたもの。塩さばを作るときのように、たっぷりと塩をまぶし、水が溜まったらその都度捨てる。食べるときは、塩をキッチンペーパーなどで拭って焼く。
あぶかもは不思議な魚で、これだけ塩をされても身がしょっぱくなりすぎない。一度試しに小さなイサキを同じように塩漬けにしてみたが、塩の塊を齧ったようにしょっぱくて、食べられたものではなかった。どうやら、あぶかもの鱗にスゴい秘密があるようだ。
by abukamo | 2008-01-08 16:16 | あぶかもについて | Trackback | Comments(2)
あぶかも「あぶってかも」を語る その1
「あぶかも」は我が家の勝手な略称で、ほんとは「あぶってかも」と言う。
その「あぶってかも」も博多の地方名で、正式な名称は「スズメダイ」。磯釣りなどでエサとり魚として忌み嫌われる雑魚中の雑魚、キング・オブ・雑魚である。成魚でも手の平に乗るほど小さく、鱗が硬くて、食用の魚としては確かにぱっとしない。しかし、これがほんとは美味しい魚なのだ。ただ、ちゃんとした食べ方があまり知られていないだけである。

博多にいた頃、中洲の小料理店などで何度かあぶかもを食べた。注文すると、店の人が小さな甕から塩漬けにされたあぶってかもを取り出し、塩をはらって炭火で焼いてくれる。鱗も内臓もついたまま。鱗の間から黄色い脂がジジジと浮き上がってきたら、食べごろである。脂少なめなら鱗をそっとはがして、ホワッと湯気をたてている真っ白な身だけを。脂が十分なら、パリパリの鱗ごと箸にとって口に運ぶ。ほどよく塩が効いた濃厚な旨み。塩でしめてあるから、旨みが凝縮しているのだ。一度食べれば、あぶかもを「雑魚」と斬って捨てることなどできるはずがない。
しかし、いかんせん一匹からとれる身の量が少ないので、ちびちびと骨をとりながら食べることになる。この作業を楽しめる人と嫌いな人で、あぶかもの評価が別れるのは、やむをえないところだ。

・・・ちょっと硬いねぇ、文章が。

と、まぁこんな感じで、あぶかもによる、あぶかも語りは明日も続きます。

d0143592_19213022.jpg
by abukamo | 2008-01-07 19:23 | あぶかもについて | Trackback | Comments(0)
はじめまして
博多生まれ、博多育ち。釣り好き、料理好きなおばはんです。
結婚して関東の海沿いに移り住んで8年。もと釣友の相方は、船中心で月の釣行回数10回程度(つまり、相当です)。
だんなが毎週末釣ってくる魚が冷蔵庫に山盛りなので、最近はやや釣行モチベーションが下がり気味。それでも、夏の投げ釣り、秋冬の船カワハギ、そして年に何度かのジギングは楽しんでます。国内遠征もたまにします。
釣った魚をさばくのはだんな。魚さばき以外の調理は私abukamoの担当です。

d0143592_21272890.jpg
by abukamo | 2008-01-07 18:48 | はじめに | Trackback | Comments(2)