釣りと魚料理
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カリフラワー料理ニ品
d0143592_1711131.jpg風邪予防に良いと聞いて、この冬はしょっちゅうカリフラワーを食べていた。熱を加えても壊れにくいビタミンCが含まれているそうだ。スーパーでは値が張るが、ちょっと自転車で走ると新鮮なカリフラワーが安く売っている青果店がある。丸ごといくつか買ってきて、まずは定番のポタージュスープに。

小房に分けたカリフラワーを鍋に入れ、ひたひたの水を加えて火にかける。沸騰したら野菜畑のブイヨンとベイリーフ1枚を加え、ことこと煮る。柔らかくなったら火からおろしてベイリーフを取り除き、鍋のままハンドミキサーのブレンダーにかけると、びっくりするほどなめらかなペーストになる。牛乳を好きな量加えて火にかけ、塩こしょうして出来上がり。
普通、野菜のポタージュを作るときは、白ねぎやセロリなどの香味野菜を入れるが、カリフラワーの場合は何も入れない方が美味しいと思う。少し青い香りがして、じんわり滋味深い。少しリッチにしたければ、カリフラワーをバターで炒めてから煮ると良いかもしれない。


d0143592_1713572.jpgもう一品は、実家の母が近所の人に教えてもらったというカリフラワーの天ぷら。天ぷらといっても、味のついた衣をつけて揚げるので、出来上がりは鶏のから揚げ風。

カリフラワー1玉は小房に分けて、食べやすい大きさに切りそろえ、水気をよくふき取る。
卵2個、醤油大さじ3弱、オイスターソース大さじ1、かたくり粉大さじ山盛り4、水少々、おろしにんにく少々、しょうがみじん切り1カケ分をあわせて衣を作る。油を熱し、カリフラワーに衣をつけて揚げる。

卵が多く、かなりトロトロした衣なので、カリフラワーに薄く小麦粉をはたいてから衣をまぶして揚げてみた。
揚げたてをパクリ。サクッと軽くて、衣の味が良い!が、しかし。衣が美味しすぎて、カリフラワーそのものの味は弱め。むしろ、この衣は魚介に合いそうな。サルエビのような殻ごと食べられるエビなら、衣の味に負けないかもしれない。卵とカタクリ粉以外の調味料に漬けこんで、粉をまぶして揚げてみたら...。abukamoキッチンの旅は続くのであった。
by abukamo | 2008-02-29 18:42 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
ひたし豆
d0143592_16215397.jpgフラワーデザイナーの友人は、料理は花のアレンジに似ている、と言う。素材を組み合わせ、生かし、手順を考える。色合いを考えて作れば料理は美味しくなる、と。
その友人の家へ遊びに行き、お昼をご馳走になったときのこと。手際よく作られたテーブルの上の料理は、なるほど色鮮やかで、身体に良さそうなものばかり。どれも美味しかったが、中でも私が一番気に入ったのが、ひたし豆だ。コリコリした食感。噛むと、旨みのあるダシ汁の味に茹でた大豆の甘さがじわり。青大豆を茹でて漬け汁に漬けるだけ。簡単よ、と友人。ならばと早速作ってみた。

友人いわく「だし汁はめんつゆを薄めただけのものでも良いけど、海のものを入れると断然美味しくなるよ」。友人の作ったひたし豆には、だし用の細切りのスルメが入っていた。うちにはちょうど青森へ行った時に買ってきた干し貝柱があったので、それで作ることに。調味料の分量はかなりアバウトだったが、失敗の少ない料理らしく、とても美味しくできた。それ以来、何度作ったかわからない。教えてくれた友人も料理上手な友達に教えてもらったという「友人の友人」伝来の料理は、来客に出すと必ず作り方を訊かれる我が家の味になった。

■ひたし豆 材料:

青大豆(ひたし豆と書いてあるもの) 200g
水    豆の3倍

干し貝柱 丸のままで大きめなら5~6個、小さめなら8~10個 割れたものでも良い
(干し貝柱がない時は、するめでも可。その場合はかつおだしを加える)
熱湯  1.5カップ
酒  少々

みりん 50cc
しょうゆ 50cc
砂糖 大さじ1

■作り方

青大豆をさっと洗い、大きめの土鍋か多重構造の鍋に入れ、水を加えて火にかける。
沸騰したら(ふきこぼれ注意)、蓋をし、極弱火にして5~10分(固さの好みによって)で火をとめる。
蓋をした鍋ごとバスタオルにきっちり包み、1時間放置して余熱で火を通す。鍋ごと発泡スチロールの箱に入れて蓋をしておいても良い。

つけ汁を作る。
干し貝柱はさっと洗い、熱湯を加えてしばらく(20~30分)置いておく。
小鍋に移し、酒を加えて貝柱がほぐれるまで火を通す(箸でくずす)。
調味料を加え、一煮立ちしたら火からおろし、さましておく。

茹で上がった豆をザルにあけ、水気をよく切ってつけ汁に入れ一晩冷蔵庫で休ませる。
保存は冷蔵庫で、3~4日くらいまで。

大豆は普通一晩水に浸してから茹でるが、漬け汁に浸す時間も必要なので、ちょっとまどろっこしい。この茹で方なら、作りたいとき、すぐに作れる。
漬け汁をめんつゆで代用する時は2~3倍に薄めて使う(つけめんのつゆよりやや濃い目)。ただし、かつおだしが入ってない方が干し貝柱の旨みが味わえるようだ。
大豆はつけ汁に入れずに塩を振っただけでも美味しいので、うちでは作った当日分は塩豆で、翌日からひたし豆で食べている。

追記(2008/3/7);
ひたし豆の材料に「青大豆」と書きましたが、厳密には、ひたし豆は青大豆の中の一種のようです。スーパーなどではパッケージに「ひたし豆」と書かれたものを選んでください。
by abukamo | 2008-02-25 17:45 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
おっさんのこと
たまには料理以外の話題を。
学生の頃、同級生に「あしたのジョー」の葉子お嬢様に似ていると言われたことがある。その場にいた他の同級生全員が一瞬固った後「えー!」「目が悪いんじゃないの?」と大ブーイング。確かに長い前髪をひっつめたデコ出しヘアスタイルは同じ。葉子お嬢様の目を細くし、鼻を低くし、全体を横に1.5倍引き伸ばせば似てなくもなかろう。つまり葉子お嬢様の原型とどめず。まぁ気品というか雰囲気のようなものが似ているのでは、と私は思ったが、誰もそのようなフォローはしてくれず、その話題は流された。
「似ている」と言ったのは、Oくん。あだ名は「おっさん」で、風貌はつまりそんな感じだ。どうしようもなく粗雑で、しかし純情でまっすぐな人だった。

先日、ふと数十年ぶりにおっさんのことを思い出した。今頃何をする人ぞ、とGoogleで名前を検索してみた。いたいた、おっさんが。おっさんは絵を描いていて(大学も絵画専攻)、いろんな絵画展で入選し、最近わりとメジャーな賞を受賞していた。頑張って続けてたんだなぁ。
しかし、おっさんの描いた絵のタイトル「迫り来る危機」 「不安は現実に」「そして私は何処へ」てのは何なんだ。おっさんの身に一体何が。葉子お嬢様(横に2倍)は心配しています。

※絵のタイトルは一部脚色しています。

d0143592_937667.gif
by abukamo | 2008-02-22 02:32 | カテゴリなし | Trackback | Comments(0)
ワカメのにんにく炒め
d0143592_1616293.jpg2~4月頃、船釣りに行くと、よく船宿からお土産に生ワカメや生メカブをもらう。ボーズの時などは、これだけで「来た甲斐があった!」と涙がチョチョ切れるほどうれしい。大鍋にたっぷり湯をわかし、さっと洗ったワカメを投入、あっという間に鮮やかな緑色に変わるので、すぐに引き上げて水にさらし、しっかり水気を絞る。大量にもらった時などは、この作業をしている間、ワカメ工場かと思うほど家中にヨード臭が漂う。ご近所の皆様、魚臭かったりヨード臭かったりですみません。ここで謝ってもしょうがないけど。

ワカメ料理といえば、きゅうりと三杯酢で和えたり、シンプルにおかか醤油も美味しいし、うちのだんなはよく塩とマヨネーズで食べている。ワカメにマヨネーズは意外と合う。プロセスチーズときゅうりをコロコロに切ったもの、大豆の水煮、ワカメをマヨネーズと塩こしょうで和えると不思議に美味しいサラダになる。
しかし、うちで一番よく作るのは、ワカメのにんにく炒め。柴田書店の「続・酒菜―居酒屋の料理532 」という居酒屋料理の本で知ったレシピで、簡単で美味しくて、ワカメをもりもり食べられる。

前置きが長くなったが、作り方を。
ワカメは食べやすい大きさに切る(塩蔵ワカメの場合はよく水洗いしてから切る)
にんにくをみじん切りにしておく。
鍋に油を入れ、弱火で薄く色づくまでにんにくを炒め、香りを出す。
ワカメをいれ、かつおぶしを加え、火を強めて5分ほど炒める。
油がよくなじみ、ワカメがテラテラとしたら、酒と醤油で味をつけて完成。

ワカメを炒める時、火が弱いと水気が出て仕上がりが悪くなるので、焦げない程度に強火で炒める。
分量はワカメ200gにニンニク小1片、かつおぶし一掴み、酒と醤油の量はお好みで。かつおぶしとニンニクでコクが出るので、味付けはあまり濃くなくても美味しい。
by abukamo | 2008-02-20 17:11 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
メバルの塩煮
d0143592_14513025.jpg毎年この時期、メバルを煮付けて食べる度に「やっぱりメバルは煮付けの王様」と思う。甘辛い醤油味にメバル独特の良い香りがホワンと溶け込んで、身離れがよく、身質もプリッとしていながら固くない。毎日でも飽きないくらい美味しいのだが、たまには違う味で煮てみようと、久しぶりに塩煮にしてみた。

魚の塩煮が有名なのは沖縄だったか。だいぶ前のことだが、だんなが南の島の遠征から帰ってきて「魚の塩煮がうまかったから作ってみてくれ」と言う。よくわからないままやってみたら、これが結構美味しかった。砂糖やみりんを使わないのでヘルシーだし、魚の味がよくわかる。他にしょうゆ味のおかずがある時などは味がかぶらなくて良い。そして、作り方が超簡単で失敗しらず。

メバル4匹は鱗と内臓を落とし飾り包丁を入れておく。
鍋にメバルを並べ入れ、水500cc、酒大さじ2、白だし大さじ2、塩小さじ2を加えて煮る。煮汁が沸いたらしょうがの薄切りを加え、落し蓋をして中火の強火くらいで10分ほど煮る(煮る時間は魚の大きさによる)。
今回は白ねぎをさっと炙ったものを一緒に煮てみたら、なかなか美味しかった。

白だしは、そのまま薄めただけではちょっと深みが足りない気がするが、かくし味的に使うにはとても便利。昆布やみりんを加えたりすると、また違う味になるし、ダシ汁を少ししか使わない和え物など、副菜を作る時に重宝している。
by abukamo | 2008-02-20 14:53 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
屋台の味 砂ずりピーマン
d0143592_1712211.jpg博多にいた頃、会社の同僚に連れられて行った屋台「まるよし」。手のこんでない簡単そうな料理がなぜにこんなに美味しいのか。なかでも好きだったのが「砂ずりピーマン」。九州では鳥の砂肝を「砂ずり」と言う。材料がシンプルなので、家でもよく作る。だんなの釣友が我が家で宴会をする時などは、魚料理の合い間にちょっとした肉料理も欲しい。そんなときにうってつけの一皿である。

新鮮な良い砂肝を買い、固くて白い皮を切り落とし(歯ごたえがある方がよければ、フリル状のところを切り取るだけでも良い)食べやすくスライスする。
ピーマンは食べやすい大きさに切る。画像の料理はちょっと細く切ってしまったが、もう少し大きく、歯ごたえが残るくらいの方が美味しいかも。
フライパンに油、にんにくを入れて香りを出し、ピーマンをさっと炒めて取り出しておく。
砂肝を焼く。菜ばしなどで気ぜわしく炒めるのではなく、じっくり焼き付けるのがコツ。両面しっかり焼いて火を通し、ピーマンを戻しいれ、塩こしょうで味付けする。

まるよしの砂ずりピーマンは、ピーマンの火の通り具合が絶妙で、ガツンと濃い味付けがいかにも屋台風。なので、この料理だけは野暮を言わず化学調味料も是非入れて作りたいところ。ダイショーの味塩こしょうが良い。これにひきたて黒コショウがあれば完璧。博多屋台の味を、是非あなたもご家庭で。
by abukamo | 2008-02-19 17:46 | 料理ノート | Trackback | Comments(1)
Valentineのチョコレートケーキ
d0143592_1605897.jpgうちのだんなはあんこが嫌い。小豆あんも白あん、芋あんもまったくダメである。しかし、小豆や芋は大好物。ならばペースト状のものが嫌いかというと、ポテトサラダなど塩味ペーストは好きなのだ。本人いわく「練った甘いものが嫌い」だそうだ。ややこしい。
しかし、なぜかチョコレートは好きなのである。チョコだって十分「練った甘いもの」だと思うのだが。

バレンタインデーは節分の巻き寿司をかねてココアロールケーキのまるかぶりで!と言うと、すごくがっかりした顔をした。ならば何が良いのか訊くと「チョコがたっぷりかかったチョコレートケーキ」をご所望とのこと。よっしゃ、いっちょ頑張って作るか。

チョコレート菓子を作り始めたのは中学生の頃だったか。以来毎年飽きもせずに作り続けている。しかし、専用の道具もあまり持たず、温度計すらなかったので、テンパリングはもっぱら勘に頼るといういいかげんなやり方でン十年。成功するも失敗するも時の運、だいたい博多の人間は大雑把やけんね、と謂れのない責任を郷里におっかぶせたりするのであった。しかし昨年やっと温度計を買ったので、今年はまともに計ってやってみた。

ミルクパンに生クリーム100ccを入れて60℃に沸し、砕いたクーベルチュール200gを加えて溶かす。温湯や冷水のボールで湯せん・冷せんしながらチョコを45℃にする。
次に冷水のボールにつけて25℃に。最後に湯せんで29~30℃にすればテンパリング終了。おお、分離もせず、なめらかな良い状態。ケーキにかけると、きれいな艶が出た。

d0143592_16275786.jpg今回のケーキはココア入りのバターケーキ(バターの分量は少なめ)にイチゴのマリネと生クリームをはさみ、チョコレートでコーティングしたもの。味のほうは結構リッチな感じで悪くなかった。
ところで、スポンジケーキをスライスしたり、切り揃えたりするのに皆さん何をお使いであろうか? 我が家にはケーキ専用ナイフなどはないので、もっぱらお刺身用の柳刃包丁を使用。これが意外にきれいに切れるのだ。他にもサンドイッチのパン耳を落としたり、食材を超薄切りにしたい時は、柳刃で。家にあるものを代用するのが家庭料理。でも、テンパリングに温度計は必須です。
by abukamo | 2008-02-19 17:03 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
鯵フィレの南蛮漬け
d0143592_14193461.jpg釣りをはじめて以来、修行続行中の魚料理がいくつかあって、鯵の南蛮漬けもその一つ。鯵に限らず釣りすぎた小魚が一気に片付き、作り置きもできるありがたい料理法である。
しかし。難しい料理ではないし、凄い回数作っているのに、なかなか「これ」という味に定まらず。
南蛮酢の配合は、料理本やネットで見ると、だし汁を加えるもの、酢醤油に砂糖を加えただけのもの、いろいろあるがどれもピンと来なかった。甘い味付けの料理は家庭によって好みがかなりはっきり別れるようで、こればかりは何度もやってみて我が家の味を見つけるしかないのかもしれない。
毎回少しづつ作り方や調味料を変えたりして、最近やっと「とりあえず、これ」くらいには落ち着いてきた。うちの「南蛮酢とりあえずバージョン」の配合は以下の通り。

■南蛮酢:(中型鯵15匹分、小型なら20匹分くらい)

水・・・・・・150cc
りんご酢・・・80cc
薄口醤油・・・50cc
醤油・・・・・30cc
砂糖・・・・・大さじ4(味を見て、やや多めに)
鷹の爪・・・・輪切り少々

上記を小鍋で煮立てて冷ます。以前は米酢を使っていたが、りんご酢の方がまろやかで美味しいようだ。

■南蛮漬けの作り方:

玉ねぎ1個分をスライスし、水にさらす。ピーマン、赤パプリカもスライス、にんじんは千切りにしておく。

南蛮酢を作り、冷ましておく。

中小型の鯵のぜいごを取り、3枚におろす(中小型なら血合い骨は抜かなくても大丈夫)。切り身が大きければ食べやすい大きさに切り揃える。

天ぷら鍋に油をいれて熱する。

ビニール袋に片栗粉適量と鯵の切り身をいれ、空気を含ませて口を閉じ、シャカシャカと振る。薄くまんべんなく片栗粉がついたら、170℃に熱した油で揚げる。薄く色づいたら引き上げ、油をよく切っておく。

ホーロー引きの器にスライスした玉ねぎその他の野菜の1/3量をしきつめ、揚げた鯵を1/2量乗せて、南蛮酢の1/3量をかける。これを繰り返し、一番上に残りの野菜、南蛮酢をかけて出来上がり。

料理本などでは、揚げた鯵の油を切らず、熱々のまま南蛮酢にジュッと漬けると味滲みが良いと書いてあるものが多い。が、かなりオイリーになるし、片栗粉をまぶしているため南蛮酢にとろみがつきすぎてしまうので、うちではしっかりめに油を切っている。
中骨を取ったフィレ状の鯵なら味が滲みやすいので、作りたてでもわりと美味しく食べられる。保存は冷蔵庫で、3~4日で食べきる。
by abukamo | 2008-02-19 15:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
巻き寿司
d0143592_13522565.jpg2月に入ると、いきなり節分の日が来る。「あれっ、節分ってそんな月初めだっけ」と毎年思う。1月の下旬にはスーパーに豆が売られ始めるが「まだまだ先だから」と素通りし、2月3日の朝になって「あ、今日が節分だ!」と気づく。毎年のことだからいいかげん覚えれば良いのに、毎年その繰り返し。
今年も気づいたのは当日で、近年流行の巻き寿司のまるかぶりをやろうにも、寸胴鍋にたっぷり作った野菜カレーがまだ残っているのにご飯ものを作るわけにもいかず。炒り大豆も買っていなかったので、たまたま家にあった落花生をだんなとぶつけあって節分終了となった。
しかし、これではあまりにもいいかげんなので、後日改めて巻き寿司だけでも作ることに。
走水の美味しい海苔を使い、家にあった材料で手軽に作った。いつも必ず入れる三つ葉がなかったので、代わりにせりを使ってみたが、やはり巻き寿司には三つ葉の方が合うようだ。季節の行事を食に取り込むには、計画性が大事。来年は気をつけます。
by abukamo | 2008-02-19 14:18 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)