釣りと魚料理
by abukamo
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マルイカのイタリア風詰めもの
d0143592_413256.jpg マルイカの季節がやってきた。マルイカはケンサキイカの子供で、メトイカとも呼ばれる。イカの呼び名は地方によって違うのでややこしい。佐賀・呼子の名物ヤリイカは、実はケンサキだ。ケンサキは千葉ではアカイカ、山陰ではシロイカと呼ばれたりする。

 昨年はマルイカがほんとによく釣れて、だんなが午前だけで120ぱい釣った、なんてこともあった。そんなに釣って食べきれるの?と思われるかもしれないが、ご近所、親戚、友人におすそ分けすると「柔らかい、美味しい、さばきやすい」で大好評。毎回あっという間に売り切れてしまうのだ。マルイカは一度冷凍したものを解凍すると、皮がつるりと簡単に剥ける。これはちょっと感動ものだ。イカは冷凍しても比較的味が落ちにくいので、皮を剥いた料理にするときは、いったん凍らせることにしている。

 マルイカの小さいものは掌に乗るほどの大きさで、煮ても焼いても固くならないので、うちでは火を通して食べることが多い。イタリア風詰めものは「ワインのおつまみ イ・タ・リ・ア・風」という、やや軟派なタイトルの本に載っていた料理(以下の作り方は多少アレンジしてます)。かの名店アクアパッツァ(って行ったことはないけど)、日高シェフの本だ。もう10年も前の本なので絶版になっているが、手軽でセンスの良い料理と、それに合うイタリアワインがセットで載っている。
 マルイカの詰めものも簡単で、見栄えがよくて美味しい。よくたたいたイカのゲソとパン粉、ハーブを合わせてイカの胴に詰め、白ワインとトマトソースで煮込んで作る。オリジナルのレシピにはトマトの水煮缶で、とあるが、うちではトマトソースを使う。市販のもので十分だが、生のトマトから作ったソースなら、フレッシュでより美味しい。

■マルイカのイタリア風詰めもの:材料
  • マルイカ…6ぱい
  • パン粉…大さじ3
  • タイム(生)…一枝(生がなければドライでも可)
  • おろしニンニク…少々
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1
  • 白ワイン…120cc
  • トマトソース…カップ1
  • 塩こしょう…適量
■作り方:
  1. マルイカの胴から足と内臓とホネを抜き、皮を剥く。目とクチバシをはずし、さっと洗って水気を拭いておく。
  2. イカの足を包丁で細かくたたいておく。
  3. イカの足、パン粉、タイムの葉、おろしニンニク、オリーブオイル、塩こしょうを合わせ、イカの胴に八分目くらい詰める。口を楊枝で留めておく。
  4. 鍋にオリーブオイルを熱し、(3)のイカをソテーする。
  5. 白ワインを注ぎ、フツフツと煮てアルコール分をしっかりとばす。
  6. トマトソースと野菜ブイヨンを加え、沸騰したら火を弱め、蓋をして水分がほとんどなくなるまで煮込む(15~20分)。
  7. 塩こしょうで味を調える。
 今回は、画像の通りペペロンチーノを添えてみたが、サフランライスも合う。これにサラダでもあれば、ちょっとしたおもてなしランチにぴったり。もし、来客に出すのに、おろしニンニクはちょっと...という場合は、ガーリックパウダーをちょっぴり使うと良い。ハーブもタイムだけでなく、バジルやオレガノを加えても。
 ちなみに、この料理には、がぶがぶ飲めるカジュアルな白ワインが合うそうだ。爽やかな初夏、戸外のテーブルでワインと美味しいイカ料理に舌鼓。あぁ、下戸な自分がうらめしい。
by abukamo | 2008-04-28 07:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
黄金のキモ イカ大根のわた煮
d0143592_14132910.jpg やっと春らしくなったというのに、週末になると海が悪くなる。鯛釣りに行っただんな、苦戦したらしく、クーラーを見ると小さな鯛と鯖、それにスルメイカが1杯だけ入っていた。スルメをさばいてみると、黄金色に輝く美しいキモが出現!(まぁほんとは黄土色っていうんだろうけど。釣り人のひいき目でしょうかね)。

 スルメイカの肝は鮮度が落ちるにしたがって赤黒く変色し、脂臭くなってしまう。しかし、新鮮なスルメなら必ずこんな色、というわけでもない。冷凍したものでもまれにきれいなのがあったり、開けてみなければわからないのだ。

 もし今回のようにアタリが出たら。キモだけをオーブントースターでホイル焼きにしてレモンを絞っただけでもご馳走だが、普通は味付けに使うことが多い。塩や醤油のように、これだけでひとつの調味料になるのだ。塩辛やはったおし、スルメイカのカレーにも肝を入れるとかなり美味しくなる。今回は、前日マルイカの船宿から大根を2本もらってきていたので、イカ大根のわた煮にすることにした。

d0143592_2133918.jpg ■イカ大根のわた煮:材料
  • スルメイカ(大)…1ぱい
  • 大根…1/2本
  • 生姜…一カケ

  • かつおだし汁…1カップ
  • 醤油…50cc
  • みりん大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1~2(好みで加減)
■作り方
  1. スルメイカの胴から足とワタを抜き、キモ以外の余分なワタを取り除く。キモに沿ってついているスミ袋を丁寧に取り除き、胴に残ったワタもスプーンなどで掻きとる。透明なホネも取り除いてきれいにする。
  2. 1.のイカのキモと足を切り話す。目玉とクチバシを取り除き、足を食べやすく切る。胴は1cm幅の輪切りにする。
  3. 大根は3cm厚の半月かイチョウに切り、さっと下茹でしておく。
  4. 生姜はせん切りにしておく。
  5. 鍋にかつおだし汁以下の調味料を入れて火にかけ、煮立ったらせん切りの生姜、イカのキモを袋ごと入れる。
  6. キモの袋が破けて溶けてきたら、下茹でした大根を入れ、落し蓋をしてじっくり煮る。途中、煮つまってくるようなら、酒少々を加えた水をさす。
  7. 大根の表面が良い色になり、柔らかくなったら、イカの胴と足を入れてさっと煮て火からおろし、30分~1時間ほど置いて味を滲み込ませる。

 煮汁にキモを入れるとコクが加わり、普通のイカ大根より旨味のある煮物になる。キモ好きには堪えられない旨さ。うちではご飯のおかずだけど、もちろん酒の肴にも良いと思う。スルメイカは煮過ぎると固くなるが、さらに時間をかけてじっくり煮ると、また柔らかくなる。プリプリか、クッタリか。食感の好みで煮る時間を加減すると良い。
 この料理のキモは、とにかく黄金色の新鮮なキモを使うこと。間違っても古いキモでやらないようにご注意を。鍋ごと台無しになります(経験者は語る)。
by abukamo | 2008-04-23 16:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
谷中生姜と豚肉のフリッター
d0143592_1550451.jpg 九州から関東に越してきて、スーパーに並ぶ食材に食文化の違いを感じる人は多いと思う。木綿豆腐は焼き豆腐のように固いし、茹でたちゃんぽん麺はあまり売っていない。博多は長茄子が一般的だが、関東の茄子は長卵型で小さく、堅い。料理本に「材料:茄子5本」と書いてあるのを見て「え!そりゃ多すぎでは?」と謎だったのだが、関東の茄子を見て、なるほどと納得。

 反対に九州では見かけなかったものもある。関東のおでんに入ってるちくわぶは、博多では見たことも食べたこともなかった。美味しいのに、なんで九州では売らないんだろう?
 谷中生姜もそうだ。葉生姜とも呼ばれるが、関東では初夏、まだ小さい新生姜の茎をつけたままの状態で売っている。はじめてこれを見た博多の人はみんな「はじかみ?」と言う。はじかみといえば、酢漬けで瓶詰めにされ、焼き魚の添え物にされるものと決まっていて、生のはじかみが売られているのを見たことはなかった。このはじかみを、関東では味噌をつけて生のまま齧ると聞いて、カルチャーショックを覚えたものだ。

 この谷中生姜を使ったのが谷中生姜と豚肉のフリッター。柴田書店の「酒菜」シリーズの一巻「酒菜 居酒屋の料理476 」に載っていた料理だ。谷中生姜の根っこ部分に豚肉を巻いて、衣をつけて揚げたもの。加熱することで生姜の辛味が中和され、基本的にはお馴染みの生姜焼きテイストである。根元しか食べられないのに長い茎と葉っぱがついていて、見た目がちょっと面白い。その茎を手に持って齧って食べるスタイルがまた楽しい。オリジナルの衣は卵と小麦粉とビールを合わせる(分量は不掲載)が、うちでは手軽に天ぷら粉を使っている。
 我が家の魚宴会で出したら好評で、冬でもリクエストされる定番料理(谷中生姜は初夏~夏しか売ってないので冬はできません)。この週末、博多出身の友人が遊びに来たのでこれを出したら、珍しがり、喜んで食べてくれた。

d0143592_392147.jpg■谷中生姜と豚肉のフリッター:材料
  • 谷中生姜・・・(茎が太くしっかりしたものを小分けして)8本
  • 豚ロース薄切り・・・4枚
  • 塩胡椒・・・適量

  • 小麦粉・・・少々
  • 天ぷら粉・・・1カップ
  • ビール・・・120cc
  • 塩胡椒・・・適量
■作り方:
  1. 谷中生姜を茎ごとに切り離し(茎がしっかりしているものだけを使う)スプーンで根元の皮を薄くこそげ落とす。茎は盛り付ける器と同じ長さに(先端を)切る。葉っぱを残すと見た目がきれい。
  2. 豚ロースを長さ半分に切り、両面に塩胡椒する。
  3. 谷中生姜の根元に豚肉を巻きつける。
  4. 肉全体に薄く小麦粉をはたきつける(衣を絡みやすくするため)。
  5. 天ぷら粉にビールを少しづつ加え、もったりするくらい濃い目に溶いて塩胡椒する。
  6. 天ぷら鍋に油を熱し(160~170℃)、谷中生姜に衣をたっぷりつけ、油に入れてくるくるまわし、形を丸く整える。茎を持ったまま色よく揚げる。
    ※茎を鍋の縁にかけて揚げると柔らかくなってしまうので、手で持ったまま揚げるか、天ぷら鍋に油よけがついていれば、立てかけると良い。
  7. 器に盛り、スダチかレモンを添える。

 豚肉は脂が多すぎるとくどくなるし、まったくないとパサつく。脂が少しついたロースが柔らかくて良く合うと思う。衣にビールを使うと、表面カリッと中はふわっと揚がる。アルコール分は完全に飛ぶが、ビールの香りは残るので、子供向けには無糖炭酸水を使うと良い。衣が余ったら、好みの野菜やイカ、エビなどを揚げても美味しい(画像一番下はマルイカのゲソを揚げたもの)。オニオンリングの衣にしてもバッチリ。
 この料理を歯の弱い人に出す場合は、生姜に浅く切り目を入れておくか、茎を切り落として使い、揚げあがりを斜め半分に切って盛り付けるなど、一工夫欲しいところ。
 簡単で美味しく、見た目も楽しいので、これからのビールシーズンに是非お試しあれ。
by abukamo | 2008-04-22 05:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
鯛めし マダイ一匹食べつくす
d0143592_18581572.jpg
 先日、だんなが釣ってきた食べごろサイズのマダイ。小さい卵が入ったメスで、鮮やかなピンク色の魚体が美しく、味も申し分なし。そろそろマダイも本格的なノッコミのシーズンだ。

 マダイが釣れると、うちでは以下のように食べている。サイズにもよるが、たいていの釣り人も同じような感じではないだろうか。
  • 背身の半分→刺身(平造り、霜皮、皮の湯引き、鯛茶など)
  • 背身の残り半分→西京漬け、香草焼きなど
  • 頭と中骨→潮汁
  • 腹身、カマ、腹骨のまわり→鯛めし
  • 卵があれば煮付け
 釣れた日、すぐにメニューを決めて、だんなにさばいてもらう。調理別にパーツ分けされてチルド室に収まっているので、後の作業はとっても楽だ。二、三日かけて、ゆっくり味わう。

 鯛めしはいろんな作り方があって、鮮度と調理に自信のある料亭などでは、土鍋で米と一緒に生の鯛を炊き上げるそうだ。骨の旨味までご飯に移って、さぞかし美味しいことだろう。アラで潮汁を作って、そのだし汁を調味してご飯を炊く方法もある。これなら潮汁を別に作る手間が省ける。もっとも手軽なのは、塩焼きにした身をほぐして、炒った白ゴマと一緒にご飯に混ぜて醤油をかけた混ぜご飯。脂の乗ったマダイなら、これでも十分に美味しい。

 うちで一番よくやるのは、茶飯を炊く途中で塩焼きにした鯛を入れる方法。手のひらサイズのマダイなら丸ごと一匹入れるが、炊き上がった後で骨をはずす作業がちょっとやっかいだ。とくに血合い骨はとりにくい。やや大きいものなら、最初から三枚にして血合骨の部分は切り落として塩焼きにする(切り落とした身は潮汁に入れればムダがない)。
d0143592_1913489.jpgそして、必ず入れるのがカマと腹骨のまわりの身。背身や腹身のフィレだけ入れるより格段に美味しくなるし、この部分は骨もはずしやすい。

■鯛めしの材料:
  • マダイ(中型)・・・腹側の身、カマ、腹骨のまわり一匹分
  • 米・・・三合
  • 生姜・・・一カケ
  • 昆布・・・5cm角1枚
  • 塩・・・適量
 調味料
  • 酒・・・大さじ1
  • 醤油・・・大さじ1
  • 薄口醤油・・・大さじ2/3

  • 大葉、または木の芽・・・適量
■作り方:
  1. マダイの腹身、カマ、腹骨に塩をしてグリルで両面を焼いておく。
  2. 生姜はせん切りにしておく。
  3. 米を研ぎ、調味料を含めて水加減し(米の二割増)、昆布、生姜を加えて炊く。
  4. ご飯が炊き上がる直前、昆布を取り出し、焼いたマダイをすべて入れる。炊き上がったら10分ほど蒸らす。
  5. マダイのカマ、腹身のまわりを取り出し、骨を取り除いてほぐす。
  6. 5.を釜に戻し、腹身をほぐし、ご飯に混ぜ込む。
  7. 茶碗に盛り、木の芽、または大葉のせん切りを散らす。
 丸ごと一匹塩焼きを入れる時もそうだが、いったん釜に入れてご飯と一緒に蒸らすことによって、身が柔らかくなり、骨も取りやすくなる。頭や中骨を焼いたものを入れる場合は、米を炊く途中、沸騰したらすぐに入れると骨から味が出て、より美味しくなる。
by abukamo | 2008-04-17 19:46 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
刺身 盛り付けを考える
d0143592_572322.jpg
 週末、だんながマルイカとマダイを釣ってきた。ではお刺身にしましょう、と決めてから、ちょっと考えた。せっかくの新鮮素材、もっとちゃんと盛り付けできないものか。

 いつも無頓着だったわけではない。どこを中心にするかとか、全体の形をどうするかとか、うっすら決めてとりかかるのだ。しかし、実際に盛り付ける段階でうまくいかないと、最初の構想はどこへやら。ぐずぐずすると刺身の鮮度が落ちるので、結局最後はエイヤッとやってしまう。

 よく考えてみると、プロの板前さんでもないのに、一度に全部やろうとしていたのがマズいのではないか。これまでは、まずツマと皿を用意し、下ごしらえが済んだ魚を冷蔵庫から取り出す。ツマを皿に乗せ、魚を切って、まな板から直接皿に盛り付ける、というやり方だった。そこで、切る作業と盛り付ける作業を分けてみることにした。
  1. ツマを用意する。
  2. 刺身を全部切って、盛り付ける器とは別の皿にいったん全部乗せる。
  3. 刺身の全体量を見渡して、皿を決める。
  4. 皿の形や模様などの特徴を生かす構成を考える。
  5. 盛り付ける。
 結果は上の画像の通り。写真に撮ってみると、おかしなところは色々ある。しかし、段階を踏むことで、落ち着いて作業ができたのは確かだ。包丁ともりつけ箸を交互に持ちかえる必要がないので、効率も良い。
 プロの板前さんは、こういう一連の作業をムダなくスピーディにやっていて、刺身の味や見た目だけでなく、口に入れた時の温度まで考えて供される。改めてすごいなぁ、と思う。

 盛り付けながら、ふと思った。これって生け花とかアレンジメントフラワーに似ているのでは。ひたし豆のところで書いたフラワーデザイナーの友人が「料理と花のアレンジは素材を組み合わせ、生かし、手順を考えるところが似てる」と言っていたではないか。幸い私にはアレンジの講師をしている友人が三人もいる。それぞれ、すこぶるセンスの良い人たちだ。今度会ったら話を聞いてみよう。何かヒントがもらえるかもしれない。
by abukamo | 2008-04-16 06:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
豚肉と昆布と大根の煮物
 時々、矢も盾もたまらず昆布が食べたくなることがある。もしかして前世は藻食性魚類か? ブダイとかニザダイとか(あんまり可愛くないねぇ)。

 先日もりつけ箸のところで書いたフードコーディネーターさんが、沖縄に行って地元の人に習ったという煮物。アシスタントをしていた時に教えてもらって、気に入って度々作っている。一見普通の大根の煮物だが、材料と作り方がちょっと違うのだ。

 最初に炒めた豚肉と昆布をよく煮てしっかり味を出す。かつおだしは使わない。豚肉と昆布だけのだし汁は旨味たっぷりでとても甘い。よく煮て昆布が柔らかくなったところで黒砂糖、酒、醤油を加えてさらに煮る。本当は日本酒ではなく、泡盛を使うのが沖縄風。いかにも「こっくり」という表現が合うような味だ。

■材料:d0143592_1352884.jpg

豚肉細切れ・・・300g
利尻昆布・・・30g
大根・・・1/2本(大きいもの)

黒砂糖・・・60~70g
泡盛(または日本酒)・・大さじ2
醤油・・・50cc

サラダ油・・・少々
島とうがらし(コーレーグース)
・・・好みで少々

■作り方:
  1. 昆布をさっと洗い、しばらくおいて柔らかくしてから3cm角に切る。
  2. 大根の皮をむき、乱切りする。
  3. 豚肉は大きいところがあれば、食べやすい大きさに切っておく。
  4. 鍋に油を熱して豚肉を炒め、大根を加えてさらに炒める。
  5. 昆布を加え、水を3ッカプ入れて落し蓋をする。
    ※普通の煮物は沸騰したら砂糖を加えるが、ここでは加えない。
  6. アクと余分な脂をすくいとりながら40分~1時間煮て、昆布と豚肉の旨味を引き出す。
    ※ここでだし汁を味見してみて、調味料の分量を加減する。
  7. 昆布が柔らかくなったら、黒砂糖、泡盛、醤油を加え、さらに20分ほど煮る。
    ※途中、好みで島とうがらし(コーレーグース)を加えても良い。

 コツといえば、良い昆布をたっぷり使うこと、そして食べる1時間くらい前に作り終えて、余熱で味を滲みこませること。もっと手軽に作りたいときは、早煮昆布を使うと時間短縮できる。
by abukamo | 2008-04-15 15:18 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
鱒寿司をつくる
d0143592_9265239.jpg 青森の魚シリーズ、最後は先日釣ったサクラマスで作る鱒寿司。去年も一昨年も、だんなが釣ったサクラマスで作ろうと思いつつ、結局チャレンジを逃した料理だ。

 サクラマスをルイベや寿司で食べる際、気をつけねばならないことがある。しっかり冷凍して、寄生虫を駆除する必要があるのだ。-20℃で3日以上冷凍すれば良いという説もあれば、家庭用の冷凍庫では駆除できないという話も聞く。
 しかし!我が家には強い味方がある。-60℃の冷凍庫だ。-60℃といえば、マグロ漁船が積んでいる冷凍庫と同じ温度。バナナで釘が打てるとか、バラの花が一瞬で粉々に、とかテレビでよく見る超低温だ。バナナで釘は実際にやってみたことはないが、確かに食品が劣化しにくく、解凍した生魚も美味しく食べられる。この冷凍庫で、サクラマスを丸々2週間冷凍した。これでどんなに強力なサナダくんも死滅したに違いなし。
 そういうわけで、超低温冷凍庫のない家庭で鱒寿司を作る場合は、くれぐれも自己責任でお願いします。釣ったサクラマスなんかウチにはないもん、という方は鮮魚店で冷凍処理済みの刺身用の鱒や鮭を買えば安心。
※養殖の鮭・鱒には虫がいないという話もあります。詳しくは鮮魚店で確認してください。

d0143592_9422392.jpg 鱒寿司は曲げわっぱに笹の葉を敷き、塩と酢でしめた鱒、酢飯を乗せて重しをする押し寿司だ。我が家には曲げわっぱはないので、ホーロー製の漬物セットを使うことにした。内径24cmでかなり大きいが、しっかりした重しもある。

■鱒寿司の作り方:
  1. サクラマスを三枚にし、腹骨をすいて血合骨を抜く。皮を引いてしっかり冷凍する。
  2. 鱒寿司を作る当日、酢飯を作り、冷ます。
  3. サクラマスをシャーベット状に解凍し、包丁を寝かせて線維に沿って薄くスライスする。
  4. スライスしたマスの表裏に塩を振って1時間置く。
  5. 酢を入れたボールで塩を洗い落とし、甘酢に1時間漬ける。
  6. 丸い器の底と側面ににラップを敷き、甘酢をよく切ったマスを放射状に並べていく。隙間が開かないようキッチリ並べること。
  7. 酢飯をサクラマスが見えなくなるようにキッチリ詰めながら乗せる。
  8. ラップで表面が隠れるように包み込み、重しを載せて形を整えてからラップごといったん器から取り出す。
  9. 6.~8.を繰り返し、2~3台分作る。
  10. 器にラップに包んだままの寿司を重ねて入れ、蓋をし、重しをのせる。我が家の場合は5.5kgの漬物用を使用。
  11. 涼しい場所で半日寝かせる。冷蔵庫に入れるとご飯が固くなるので、暖かい季節の場合はクーラーボックスに氷を入れるなど保冷すること。

■材料のめやす(鱒寿司2~3台分):

・サクラマス 40cmのもの1匹(フィレにして800g)
・酢飯 三合分
・サクラマス用の甘酢
 米酢200cc、砂糖50g、塩10g(煮立てて冷ます)
※他に塩を洗うための酢が500cc程度必要。

 さて、半日後。ホーロー容器からラップごと鱒寿司を取り出す。おお、見た目はちゃんと鱒寿司になっている。しかし、直径24cmはやはりデカすぎ。普通の皿には乗らないので、納戸から我が家で一番の大皿を出してきた。鱒の身を上にして皿に乗せ、放射状に切り分ける。

 味のほうは、初めて作ったわりにちゃんと美味しかった。だんなは「鱒はもう少し生っぽくても良いのでは」と言うが、押す時間が結構長いので、酢を効かせないと不安。富山の鱒寿司はどの程度の酢加減だったか、富山で一番人気の鱒寿司をいただいて食べたことがあるが、かなり昔のことなので思い出せない。しかし、もう少し味の工夫の余地はありそうだ。またサクラマスが釣れたら作ってみよう。

 ともかく、本年のサクラマス釣行は、この鱒寿司にて無事完結とあいなりました。
by abukamo | 2008-04-13 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
がごめ昆布
d0143592_8411890.jpg 青森釣行の際、Nさんに聞いた話。「がごめ昆布が美味しいよ。戻した水が卵の白身みたいにとろとろで、ご飯にかけると卵ご飯みたい」。細かくせん切り、乾燥されたものが売っていたので、海藻好きの私は、もちろん即買い。

 パッケージの裏に「昆布の量より少し多めの水で20分以上もどす」と書いてある。実際やってみると、戻した水がほんとにすごい粘り。メカブと良い勝負か、
d0143592_8415065.jpgそれ以上。がごめ昆布はもっとも粘りの強い昆布だそうだ。

 Nさんによると「ご飯にかけて、ちりめんじゃことか白ゴマを添えて、醤油をちょっぴり垂らすと美味しい」らしい。あいにく、ちりめんじゃこはなかったので、炊きたてのご飯に戻したがごめ昆布、炒りたての白ゴマ、お醤油をかけて食べてみた。

「うひゃー、美味しい!」

 戻し水のとろとろがご飯に絡み、せん切り昆布の食感がなんとも良い。やはり海藻とは思えない旨味とコク。そして白ゴマの香ばしさが合う合う。完全にメカブと双璧の美味しさだ。すっかりがごめ昆布のとりこになってしまった。

 このがごめ昆布、昔は「粘りが強すぎて料理には使えない」と敬遠されていたらしい。しかし、フコダインやカリウム、食物繊維を多く含むことから、メカブと同様に健康食品として最近注目を集めているとのこと。身体に良くて美味しいなら、言うことなしである。乾燥した昆布なので、水で戻さず、そのままおやつとして食べても美味しい。海藻ばんざい!
by abukamo | 2008-04-13 09:20 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
もりつけ箸
d0143592_16355055.jpg ブログで料理について書いてはいるけれど、これまで料理学校の類に通ったことはない。飲食店で働いた経験もなし。ただ唯一、プロと一緒に料理を作った経験といえば、友人に誘われてフードコーディネーターのアシスタントをしたことがある。会社を辞めて結婚する前、ほんの数ヶ月の間(しかも不定期)だが、今考えるとあれはとても貴重な経験だった。

 アシスタントといっても、材料の買出し、荷物運び、素材を切ったり炒めたりという単純作業が主ではあったが、大きな印刷会社のスタジオのキッチンで、またある時は個人のスタジオの隅っこにある小さなキッチンで、カタログや広告に使う撮影用の料理を朝から晩までもくもくと作っていた。
 出来上がった料理の照り・ツヤを良くするために筆で油を塗ったり、卵料理の黄色を強く出すために黄身を1つ余分に入れたりしたことはあるが、たいていはレシピの検証を兼ねていたこともあって、ちゃんと食べられるものを作って、撮影後は試食もした。栄養士の資格を持ったフードコーディネーター氏の作る料理は、食べてもほんとに美味しくて、ちゃんとした材料でちゃんと作れば、料理がいかに美味しくなるか実感したものだ。

 で、そのフードコーディネーター氏が愛用していたのが、もりつけ箸。先端がとても細くて、ものが摘みやすい。細かい作業が楽にできる。大皿に見事な刺盛りが出来上がるのを見ながら、いつかこんなプロの道具を使ってみたいなぁと憧れた。

 私は驚くほど不器用で、しかも慌て者である。毎朝だんなのお弁当を詰めるとき、時間に追われて、不本意な盛り付けのままタメ息と共に蓋をする日々だった。先日、ふともりつけ箸のことを思い出し、ネットで購入してみた。京都・市原平兵衛商店のもりつけ箸。白竹で出来ていて、丈夫かつ細身で美しい。お皿に乗せても転がらず、豆どころかせん切りの野菜の1本、小口に切ったネギ1つでも楽に摘める。お弁当箱におかずがきっちり詰められるのだ。菜ばしは意外に太くて、おかずを詰めるときに菜ばしの太さ分の面積も必要なので、うまくいかなかったのだろう。こんなに良いものなら、もっと早く買えばよかった。
 もちろん、かっぱ橋あたりに行けばもっと安価なものもあるだろうし、細身の塗り箸を盛り付け用に使っても良いと思う。

 それにしても。アシスタントをしていた頃、将来料理のブログをやるとわかっていたら、カメラマンの撮影技術をもっとしっかり観察しただろうに。もったいないことをしたなぁ。
by abukamo | 2008-04-10 18:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
アイナメ西京漬け
d0143592_1474350.jpg 青森で釣れるアイナメはデカい。ビール瓶サイズ、いわゆる「ポン級」ぞろいだ。これが3本もあると、とてもすぐには食べきれない。そこで、西京漬けの出番である。先日のお刺身の分をのぞき、すべて西京漬けにした。

 アマダイが沢山釣れた時なども、西京漬けを作っておすそ分けしたり、冷凍したりする。味噌床につけたまま冷凍すると、魚が酸化しにくいのだ。お弁当に良し、来客時の朝食に出しても喜ばれる。

 良いことづくめの西京漬け、欠点は焼くときに焦げやすいこと。味噌をきれいにぬぐって弱火で焼いても、ちょっと油断するとエラいことに。味噌を洗い流してから焼いても良いが、なんとなく水っぽくなる上に、まだ焦げやすい。
 どうしてもうまく焼けない場合は、クックパーのフライパン用きれいにはがせるホイルを使うという手もある。これをフライパンに敷いて、フタをして極弱火で焼けば失敗なし。裏返す時にホイルについた汚れや水分をキッチンペーパーでぬぐうと仕上がりがきれい。蒸し焼きなので、味噌の香ばしさが弱いのが難点。

 何で見たか忘れたが、キッチンペーパーのリードの裏面に味噌を塗り、表面に魚をはさめば、味噌がつかずにきれいに漬かるとあった。リードがなければ、もちろんガーゼでも良いだろうが、やってみると、たしかに焦げにくい。画像の西京漬けは、この方法で漬けて、魚焼きグリルで焼いたもの。味もしっかりついている。ただ、この方法だと味噌を直接魚に塗るよりも、味噌床の量が多く必要になる。
 
 味噌床は、西京味噌100gにつきみりん、酒を各大さじ1の割合で。かなりゆるめだが、よく漬かる。味噌床は溜まった水を捨てれば、豚肉などを漬けて再利用できる。
by abukamo | 2008-04-09 14:59 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)