釣りと魚料理
by abukamo
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マルソーダで蒸しカツオ
d0143592_13402867.jpg 先日、どうしたことか、だんながマダイ釣りの外道でマルソーダを一匹釣ってきた。この時期にカツオとは珍しい。黒潮が寄っていたのだろうか?

 ヒラソーダは生でもOKだが、マルソーダは火を通さないと食べられない(お腹をこわします)。なので、うちではマルソーダが釣れたら、とりあえず蒸しカツオにする。本格的ななまり節は、塩でしめてから蒸して、天日干しし、さらに燻すという手間のかかる調理法だが、これはなまり節もどき、というか、電子レンジで蒸すだけなので超簡単。新鮮なカツオなら、これでもなかなか美味しいのだ。今回は調理用バーナーで皮を炙ってから蒸してみた。
 もちろん、マルソーダだけでなく、ヒラソーダや本ガツオ、サバでも同じように作れる。ヒラソーダで作ると脂が多くて、これがまた美味しい。本ガツオが釣れすぎてタタキで食べきれない時なども、蒸してほぐして冷凍しておけば、すぐ料理に使えてとっても便利。

d0143592_14101640.jpg■材料と作り方:
  • カツオ…1本
  • 大葉…3枚程度
  • 生姜…一カケ
  • 酒…適量
  • 塩…適量
  1. カツオは五枚におろし、バーナーで皮目をさっと炙って焦げ目をつける。バーナーがなければグリルで表面だけ焼いても良いし、面倒ならそのままでも良い。
  2. 大葉と生姜はせん切りにする。
  3. カツオに塩(塩焼きぐらいの量)をまぶし、大葉と生姜をまぶしつけて酒を振る。
  4. 濡らして軽く絞ったキッチンペーパーでカツオを包み、もう一度酒を多めに振り、耐熱皿に乗せてラップをかける。ラップの端は2箇所ほど開けておく。
  5. 600Wで5~6分電子レンジにかけて中まで完全に火を通す(時間はカツオの大きさにより加減する)。
  6. 粗熱をとってさまし、キッチンペーパーを取り除き、手でカツオを大きくほぐす。血合い部分は、好まなければ(特にマルソーダの血合いはやや生臭みがあるので)剥がし取ってからほぐすと良い。
d0143592_1455342.jpg ほぐした蒸しカツオは色々料理に使えるが、うちでよくやるのは、おろし添え(画像一番上)と野菜の煮びたし(画像左)。おろし添えは、ほぐしたカツオに大根おろしとネギを添え、ポン酢をかけるだけ。酒の肴にぴったりの一品に。
 煮びたしは、カツオから旨味のあるダシがたっぷり出て、野菜が美味しくなる。野菜はキャベツでも白菜でも冷蔵庫の余りもので十分だが、茄子、いんげんなどのいわゆるナリモノ系、太ネギや玉ねぎなどはたまらぬ旨さ。味付けは醤油、酒、みりんのみ。カツオに脂がのってない場合は、煮あがり際にゴマ油を落とすとコクが増す。
by abukamo | 2008-05-30 15:10 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
アコウダイ 香味焼き
d0143592_4245249.jpg アコウダイ料理の続き。まず、お弁当のおかずに塩麹焼きと利休焼き(どちらも画像なし)を作った。利休焼きは祐庵地(醤油、みりん、酒を同量合わせたもの)にすりゴマをたっぷり加え、魚を小一時間漬け込んで焼く。どちらも味がしっかりしていて、お弁当のおかずには最高。

 晩ご飯のおかずには、香味焼き。参考書は「魚介の一品料理」。数年前に買ってほとんど使っていなかった飲食店向けの本だが、材料の分量が細かく載っているので、家庭でも参考にしやすい。どうも絶版らしいので、中古で買うしかないけれど。
 香味焼きも簡単で目先の変わった一品、アコウダイにぴったりの料理法だ。白身の魚なら何でも合うので、マダイやアイナメ、ソイなどで作っても美味しいと思う。

■材料と作り方
  • アコウダイ…大きめの切り身4切れ
  • 卵白…1/4個
  • 卵黄…1/4個
  • 大葉…1枚
  • 生姜…1カケ
  • みょうが…2個
  • 貝割菜(ブロッコリーの新芽などでも良い)…1/4パック
  • わけぎ(青ねぎでも可)…4本
  • 白だし(または薄口醤油)…適量
  1. アコウダイの切り身は半分に切るなどして、できるだけ四角く仕立てる。皮目が斜めになるようなら、身を少々削って平らになるようにする(薬味を乗せやすいように)。軽く塩をしておく。
  2. 薬味を作る。大葉、生姜、みょうが、わけぎ、貝割は大きさをそろえて刻み、全部合わせて水にさっとさらしてザルにあげて水気を切り、ボールに入れて卵黄を加え、白だし少々で味をつけておく。
  3. 魚を魚焼きグリルで身側から焼く。裏返して皮目を上にし、途中で卵白を2度ほど塗る(卵白を塗ってあぶると薬味が落ちにくい)。
  4. 天板にオーブンペーパーを敷き、魚を乗せ、皮の上に下味をつけた薬味を乗せる。薬味をぎゅっと指先でまとめると乗せやすい。
  5. オーブンを160℃に余熱し、6~7分表面が乾く程度焼く。
 焼きたては薬味の香りがとても良いので、冷めないうちに食べるが吉。なお、切り身の形を整えるときに出たハンパな身と、3/4個分残った卵は、茶碗蒸しにするか、面倒ならかきたま汁にでもすればムダがない。

d0143592_7553355.jpg さて、残りの身はお刺身に。半分は皮をひき、残りは霜皮に。茹でて皮を剥いたそら豆を添えてシャレてみたのは良いけれど、肝心のお刺身が厚切りすぎ! 歯ごたえのある魚なので、薄造りにするべきだったのに。あぁ、大失敗。
 胃袋と肝は初日に食べた。胃袋はよく洗い、裏表をひっくりかえして、よく洗う。熱湯に塩と酒少々を加えて湯がき、冷水にとって冷ます。細く切って盛りつけ、ねぎを添えてぽん酢をかける。こりこりした
d0143592_7555398.jpg食感がグッド。七味を添えても美味。
 肝はよく血抜きして一口大に切って蒸してみた。これもぽん酢で。脂が少なくあっさりした肝は蒸して正解、コクがあって美味しかった(画像なし)。
 残りはしゃぶしゃぶ。中骨と昆布でだしを取り、水菜やねぎ、きのこ類を添えて。あっさりしていながら、旨味がたっぷり。うーん幸せ!
 以上、アコウダイ2匹堪能しました。calmさん、ご馳走さまでした。
by abukamo | 2008-05-27 08:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
アコウダイ 兜煮
d0143592_47301.jpg こないだ、伊豆釣行帰りのcalmさんからだんなに電話あり。「アコウダイと塩麹、交換して~」。久しぶりに塩麹を使ってみたくなったとのこと。ちょうど1パック余ってますよぉ、と即交換に応じた。

 calmさんからいただいたアコウダイは、大小の二匹。大は4.2kgもある大物!こんなのもらっちゃっていいの!? と一応申し訳なさそうな顔をしつつ、手にした魚は放さない。やったぁ、高級魚ゲット!
 すぐにだんなにさばいてもらい、チルドに保管。数日寝かせたほうが美味しいとのことで、何の料理にするかゆっくり考えることにした。

d0143592_474840.jpg アコウダイは見た目はカサゴの親分という感じだが、釣り上げると、たいてい水圧で目が飛び出ている。いかにも深場釣りの魚という感じだ。鮮やかな赤い体色は、見ているだけで元気が出そう。

 まず、大きい方の頭は兜煮だ。半分に割っても、お面になりそうなほどでっかい。兜煮はいつも雪平鍋で煮ていたけれど、これはとても入りきれない。うちで一番大きなアルマイトの鍋を使うことにした。

 アコウダイの頭を半分に割ったものをザルに乗せ、両面に塩を振ってしばらく置く。やかんに湯を沸かし、頭の両面にざっとかけまわして、すぐに冷水にとる。頭に残っている鱗を指先でさっと掻き落とし、流水でさっと洗って水気をふき取る。アコウダイのせっかくの美味しい皮に鱗がついていては台無しなので丁寧に、かつ水っぽくならないように手早くやる。
 鍋に水と酒を合わせて2カップ弱をいれて火にかける。砂糖大さじ4、みりん大さじ2、醤油60ccを加え、生姜の薄切りを入れる。魚の皮を上にして鍋に入れ、おたまで煮汁を掬ってしばらく全体にかけ、表面に火を通す。この時点で煮汁の量は頭がやっと半分浸るくらい。かなり少なめ。真ん中に穴を開けたアルミホイルを頭全体にかぶせ、落し蓋を乗せ、さらに少しずらして蓋をする。火加減はやや強めの中火。蓋をすることによって鍋の中の温度が上がり、煮汁が沸騰してかなり上まで上がってくる。この状態で15~20分ほど煮る。途中で煮詰まるようなら、酒を加えた水を少し加える。

 できあがりは画像の通り、脂の浮いた煮汁が良い感じで残り、全体が飴色に。アコウダイの頭は煮ると分解する、と聞いていたが、身と皮が縮んで見た目が随分変わってしまい、たしかに崩れやすい。そっと皿に移し、水にさらした針生姜を添える。煮汁は煮こごりを作りたかったので、半分ほど鍋に残しておいた。

 筋肉質でしっかりした身を旨味の溶け込んだ煮汁につけながら食べる。頬肉なんかは貝柱のように線維がはっきりしていて、味も食感もすばらしい。しかし、やはり一番の旨さは皮にあり!ぶ厚くてモチモチでとろとろ。トン足ライクなところ、鶏皮風のところ、膜状でくたくたのところもある。箸で絡め取って炊きたてごはんといただく。これはヤバい。あんまり皮が美味しいので、ドコサヘキサエン酸たっぷりの目玉の脂肪はだんなに「どうぞどうぞ」と譲っておき、その隙に皮を余分に食べました。

 さて、兜を先に食べたので、あとは残りの身だ。お刺身と香味焼きとしゃぶしゃぶにしよう。というわけで、アコウダイ料理は次に続きます。
by abukamo | 2008-05-26 05:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
おじさんのアーモンド揚げ
 ばばあという魚がいる。正式名称は「タナカゲンゲ」。画像を見ると、アナゴがホッケになろうとして失敗した、みたいな風貌だ。顔にシワが沢山あるので、ばばあと呼ぶらしい。

 話は変わって、某大学の怪しい研究室にて。

d0143592_7264148.gif学生:「だんな教授、大変です! 研究室の前にこんなクーラーボックスが!」
教授:「なんだね、騒々しい」
学生:「魚が3匹、サバとアジと、それにオジサンが入ってますよ。マダイ釣りか何かの外道ですかね」
教授:「あっ、それは...わ、わしゃなにも知らんぞ。だれか親切な釣り人が置いていってくれたんじゃろ」
学生:「ふーん。なんだか微妙な親切ですね」
教授:「何を言うんだね、あぶかも君。このオジサンは別名ドイツマダイと言ってな、フランス料理では定番の美味な魚なんじゃ」
学生:「ドイツなのにフランス料理?そりゃまたキテレツな」
教授:ドイツ鯉という魚がいるじゃろう。顎ヒゲがあって似てるからドイツマダイと言うんじゃ」
学生:「でもマダイには全然似てないし、そんな名前いったいドイツがつけたんだろう」
教授:「今、わしが命名した」

d0143592_812246.jpg ...という会話があったかどうかはさておき。我が家の冷蔵庫に入っていたドイツマダイオジサンでアーモンド揚げを作ってみた。
 オジサンは三枚にして骨を抜き、食べやすい大きさに切る。しっかりめに塩こしょうして、片栗粉をまぶしつけ、水で薄めた卵白をくぐらせて、スライスアーモンドをまぶしつける。天ぷら鍋に油を熱し、中温で揚げる。

 揚げたてを食べてみる。アーモンドが香ばしくて、なかなか美味。冷めても美味しいので、お弁当にも良さそう。しかし、アーモンドの味が強すぎて、淡白なオジサンの味があまりわからないような気が。
 「いやいや、ちゃんと魚の味がしとる!」
あくまでもオジサンの肩をもつ、だんなであった。
by abukamo | 2008-05-22 08:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
干しゴーヤのチャンプル
d0143592_4105359.jpg 先日、スーパーの野菜売り場にゴーヤの試食販売の人がいた。目が合うと買わねばならぬような気がして、そそくさとその場を通り過ぎた。しかし、なんだかそのあと無性にゴーヤが食べたくなり、翌日同じ店でゴーヤを1本買ってきた。簡単に釣られすぎだ。

 ゴーヤは好きだが、苦味は少々おさえたい。で、塩もみをするのは良いけれど、水気を絞るときに出る緑汁を見ると「あぁもったいない!」と思う。良質なビタミンCやら何やらが流れ出てしまう。なんとかならないかなぁ、と思っていたら、昔の料理メモに「天日干しをする」と書いていた。おお、天日干しなら、あのもったいない気分を味わわずにすむ。野菜は干せば甘くなるし、栄養成分がどう変わるかはわからないが、ゴーヤのビタミンCは熱に強いので大丈夫だろう。

 先週の良いお天気の日。朝、ゴーヤをスライスしてザルに並べ、日当たりの良いところに出しておいた。夕方一つ齧ってみると、苦味がやわらいでる!はりはり感があり、後味もさっぱりでかなり食べやすい。夜、早速ゴーヤチャンプルにしたら、ほどよい苦味で美味しく食べられた。ただ、ほんのちょっと歯ごたえがありすぎか。スライス5mm厚で切ったが、3mmくらいにして、干す時間をもっと短くすると良さそうだ。

■材料と作り方:d0143592_7334051.jpg
  • ゴーヤ…1本
  • 木綿豆腐…1/2~1丁
  • 豚肩ロース(塊肉)…100g
  • 卵…1個
  • かつおぶし…ひとつかみ
  • 鶏ガラスープ…大さじ3
  • 酒…少々
  • ニンニク味噌…大さじ1+1/2
  • 味噌漬けニンニク…1片
  • 塩、こしょう…適量
  1. 作る前日、豚肩ロースの表面に塩少々をすりこみ、ラップに包んで冷蔵庫で一日おいておく。
  2. ゴーヤは縦半分に切ってワタと種をスプーンで取り除き、3mm厚にスライスする。ザルに並べて数時間天日干しにする。
  3. 豆腐は半分の厚さに切ってしっかり水きりする。水分が多いまま焼くと油が跳ねて大変危険なので、十分に水きりすること(キッチンペーパーに包んでバットに乗せ、水の入ったボールなどを乗せたバットを重ねると良く水がきれる)。豆腐が固くなったら、食べやすい大きさに切っておく。
  4. 豚肉は5mm厚にスライスしておく。
  5. 味噌漬けニンニクはみじん切りにしておく。
  6. フライパンを中火で熱して油を敷き、水きりした豆腐を並べる。塩を振り、両面もしくは四面にこんがり焼き目がついたら取り出しておく。
  7. フライパンに油を足し、弱火で味噌漬けニンニクを炒め、いったん取り出しておく。火を強めて豚肉を入れて炒め、ゴーヤを入れてさらに炒める。
  8. ニンニク、豆腐を戻し入れ、酒、鶏がらスープを加え、ニンニク味噌を入れて合わせる。
  9. 味を見て塩こしょうを加える。豆腐が温まったら溶き卵を一気に流し入れてざっと混ぜ返す(卵で全体をまとめたければ、すぐに火を消す)。
  10. かつおぶしを加え、さっと合わせて皿に盛りつける。

 ゴーヤチャンプルの味付けは、豆鼓醤を使ったり、醤油にかつおぶしだけ、とか色々やってみたが、近頃はニンニク味噌が定番。漬けたニンニクを刻んで入れると、コクが増して美味しい。豆腐はほろほろに崩すのも良いけれど、しっかり水気をきって表面カリッと焼くのもなかなかイケます。ただ、味が絡みにくいので、最後の味見をお忘れなく。
by abukamo | 2008-05-20 08:23 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
マダイ 白子の塩麹焼き
d0143592_727894.jpg 連休中の記事「マダイ 白子の松前焼き」に書いた白子の塩麹漬け。塩麹の写真を撮っていなかったので、すっかり報告が遅くなってしまった。

 白子一腹を1.5cm幅にスライスし、塩麹を薄く塗ったキッチンペーパー(リード)に挟んで一日置いたものを、魚焼きグリルで弱火で焼いた。結果は、マジ旨。これはもう涙ものの美味しさ。麹の甘い香りと丸みのある塩が、マッタリした白子にドンピシャリ。濃厚で、ほどよく水分が抜けてムチッした食感、まるでこれは魚のチーズだ。一口食べるたびに、うーんうーんと唸ってしまった。

d0143592_7273872.jpg そもそも塩麹との出会いは、2001年9月にさかのぼる。イブニングという漫画誌に掲載されていた「おせん」というコミックに塩麹のことが出ていたのだ。「おせん」は、ちょうどこの4月から日本テレビでドラマ化されている。

 今も手元にその時のコミックの切り抜きがあるが、塩麹は米麹に塩と水を加えて発酵させたもので、野菜を漬けても美味しいし、鯵の開きにまぶして干物にしたら絶品!とある。これを読んで、すぐネットで塩麹を検索。新潟の農民センターというところで売っているのを見つけて購入し、鯵の干物を作ったら、これが大ヒットだった。
 鯵を開きにして、塩麹を塗って1時間ほど置いてから、ボールに張った水でさっと洗って日陰で3時間ほど干す。見た目は普通の鯵の干物なのに、焼くと麹の甘く香ばしい香りが!ところが味は味噌漬けのように甘くはなく、旨味の強い塩の味。
 これはすごいぞ、と早速釣り仲間のcalmさんに塩麹をおすそ分けすると、研究熱心なcalmさんがいろんな魚を塩麹漬けにして、HPにまとめられた(現在、Googleで「塩麹」と検索すると、calmさんのこのページが上位表示される)。使い方を含め、どんな魚に合うか大変詳しく載っているので、興味のある方は是非ご参照されたし。

 塩麹は、現在でも農民センターで購入できる。1パック400円でリーズナブルだが、送料が結構かかるのが辛い。冷暗所で1年保つので、まとめ買いするか、他の商品を一緒に買うか(麹が良いので、味噌も美味しい)。
 「おせん」には塩麹を手作りする方法も載っていて「米麹一升に塩3合を容器に入れてよく混ぜて、水をひたひたに張って、麹が発酵してふくらんできたら水を足し足し10日から2週間」と書いてある。検索したらono comachi という人が実践していて、こちらもかなり詳しい。自分でやってみよう、という人はご参照あれ。

 なんだか「塩麹リンク集」みたいな記事になってしまったが、改めてcalmさんのサイトを読み直すと、塩麹はイサキの真子、白子にも合うと書いてある。そうか、真子にも合うのか。そろそろイサキもシーズンになるし、また楽しみが増えてしまった。

塩麹でつくる干物はこちら→

by abukamo | 2008-05-17 08:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
魅惑のさつま揚げ
d0143592_4214653.jpg 博多で会社勤めをしていた頃の話。残業が当たり前の職場だったので、夕方になると時々上司が差し入れをしてくれた。人気だったのは、新天町というアーケード商店街の専門店のさつま揚げ。形も色もさまざまで、ゴボウや枝豆、イカゲソやタコ、ソーセージが入ったの、パン粉をまぶして揚げたコロッケのようなものもあった。総量2kgくらいのさつま揚げを大勢でわっと取り囲んでコーヒー片手にむしゃむしゃ食べたものだ。魚を好む人が多い博多では、ファーストフード感覚で、ナゲットのようにさつま揚げを食べるのだ(今の若い人はどうか知らんけど)。残念ながら、新天町のさつま揚げ屋さんはなくなってしまったようだが、今でも人気のお惣菜に違いない。

 釣りをはじめてから、度々自分でさつま揚げを作るようになった。とくに結婚して以来、だんなが船で釣りすぎた時など、よくさつま揚げにする。手作りは、買ったものとは違う美味しさがある。日持ちはするし、お弁当のおかずにもなるし、赤身でも白身でもいっぺんに大量の魚を処理するには、何よりの調理法だ。ただ、最高のさつま揚げが作れるか、というと、まだまだ修行の余地あり。味付け、身のすり方、揚げ方、作るたびに工夫を凝らしているのだが、理想のさつま揚げにはほど遠い。というわけで、今回はとりあえずの現状報告です。

 今回は魚はアジ(やや大型)を使用。いつもはゴボウやニンジン、枝豆などを入れるのだが、あいにく冷蔵庫になかったので、プレーンなもの、片面に大葉を張ったもの、パン粉をまぶしたものの三種類を作った。

d0143592_505874.jpg■材料と作り方:
  • 魚…白身でも赤身でも好みのもの
  • 塩…魚の1%(豆腐などを加える場合は増やす)
  • かたくり粉…魚の5~10%
  • ベーキングパウダー…少々
  • その他調味料…酒、みりん、砂糖、ナンプラーまたは薄口醤油 適量
  • ショウガのしぼり汁…適量
  • 卵白…適量
  • 玉ねぎ…適量
  • 好みの具…ゴボウ、ニンジン、イカ、タコ、枝豆、大葉、パン粉など
  1. 魚を三枚におろし、腹骨をすき取る。
  2. まな板に皮を下にして置き、スプーンで身をこそげ取る(きれいに取れる)。
  3. フードプロセッサに魚の身を入れ、プロセッサーのスイッチを入れる。最初はちょんちょんとスイッチを押す感じでおおまかに。しばらく回してから塩を加える。塩は生地の粘りを出すためにここで必ず入れること。しばらく回してミンチにする。
  4. すり身をすり鉢に移し、すりこ木で擂る。弾力のあるすり身にするには、プロセッサーだけでやるより手で擂ったほうが良い。もしくは、裏ごし器にあてても良い(完全に裏ごさなくてもあたるだけで良い)。作る量が多かったり、面倒な場合は、最後までプロセッサーを使っても良いが、その場合は鮮魚店で売っているすり身を1/3量ほど加えると歯ごたえがよくなる。
  5. 砂糖、酒、ミリン、ナンプラーまたは薄口醤油など好みの調味料を入れる。砂糖はお好みだが、少し加えたほうがコクが出る(味付けは揚げると味が濃くなるのでご注意を。心配なら少量のすり身をラップに包んで電子レンジにかけて味見をすると良い)。
  6. 片栗粉、ベーキングパウダー、卵白、しょうがのしぼり汁を加える(卵白は入れすぎると生地がゆるくなるので様子をみながら加える)。
  7. 再度すりこ木でよく擂る。生地が堅いようであれば水を加減しながら加える(水を加えるとやわらかくできる)。艶が出てきたら、生地をボールに移す。
  8. 好みで玉ねぎのみじん切り(これは入れたほうが美味しい)、ささがきにして水にさらしたゴボウ、ニンジンやイカ、さっと茹でた枝豆など好みの具を加える。
  9. 鍋に油を熱し(低温~中温)木ベラで生地を取り上げ、水にさっと湿らした手に取り、平べったく形を整えて、良い焦げ色がつくまで揚げる。大葉を張る場合は、大葉の裏面に片栗粉をまぶし、形を整えた生地に張って揚げる。コロッケ風は、形を整えた生地にそのままパン粉をまぶして揚げるだけ。いずれも油の温度が高いと一気に外側だけ焦げてしまうので、くれぐれもご注意を。
 フードプロセッサは線維の強い魚をミンチにすると、モーターに負担がかかりすぎることがある。ある日、メジマグロで大量のさつま揚げを作っていたとき、いきなり機械が止まって大慌て。壊れちゃった、と思って、数日後に2台目を購入。箱を開封しながら、はた、と思い出した。マニュアルに「モーターに負担がかかると機械が止まるので、裏側のリセットスイッチを押してください」とあったのを。あぁ、しまった。というわけで、我が家にはフードプロセッサが2台(ハンドミキサーに付属のプロセッサを入れると3台)あるのです。
by abukamo | 2008-05-15 09:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
魚のムース パイ包み焼き
d0143592_1315998.jpg
 先週のある日。だんなの誕生日、何を作ろうか考えた。数年前、クリスマスか何かで作った魚のパイはどうだろう? 白身魚が必要だが、冷蔵庫には数日前に青森のNさんに送ってもらったアイナメの切り身が入っている。これを使うことにした。

 魚のパイを作るきっかけは、あるサイトだった。辻調理師専門学校の「これがフランス料理だった!古典フランス料理案内」というページにポール・ボキューズで修行したシェフたちの会話とともに載っていた「すずきのパイ包み焼き」という看板料理。本格的な作り方は、スズキまるごと1本のお腹に魚やオマールエビ、帆立貝のムースを詰めてパイで包んで焼き、ソース・ショロンを添えるというもの。材料費も手間も時間もたっぷりかかる料理である。

 はじめて作ったとき、これをなんとか簡単にできないか考えた。白身魚を薄くスライスしたもので魚のムースを包み、パイで包んで魚の形を作る。ソースは省略。出来上がりの見た目はちょっと「あれ?」な感じだったが、味は結構よかった。
 今回は魚の量も少ないので、魚のムースをそのままパイに包んで焼くことにした。

d0143592_16182339.jpg ■材料:
  • 冷凍パイシート…100g×2枚
  • 白身魚…切り身にして150g
  • 卵白…1個分
  • 生クリーム…70cc
  • バター…20g(5g+15g)
  • ピスタチオ…10粒
  • マッシュルーム…3個
  • 白ワイン…適量
  • 塩こしょう…適量
  • エストラゴン、タイム…適量
  • ドリュール(卵黄、生クリーム、水、塩)…適量
  • レモン、パセリ(飾り用)…適量

■作り方:
  1. パイシートは解凍しておく。ピスタチオは殻を剥いてオーブントースターで軽く焼き、渋皮を取り除いて粗く刻んでおく。
  2. マッシュルームを食感が残るようにザックリと刻み、バター5g分を溶かしたフライパンで炒め、白ワインを振り、アルコールを飛ばす。器にとって冷ます。
  3. ムースを作る。白身魚は三枚にし、骨と皮をとって粗く切り、塩少々を加えてフードプロセッサーにかける。途中で卵白を加え、ほとんど一塊になるまで機械を回す。
  4. (3)を裏ごししてボールに入れる。ボールに氷をあてて冷やしながら生クリームを少しづつ加え、残りのバターを柔らかくして加えてよく合わせる。
  5. エストラゴン、タイム、炒めたマッシュルーム、ピスタチオを加え、塩こしょうで味をととのえる。
  6. パイシートを薄く伸ばす。1枚(かぶせる分)は少し大きめにしておく。クッキングシートにパイシート1枚を乗せ、ナイフで木の葉の形に浅く線を引き、線に沿って搾り袋に入れたムースを搾り出す。中央が高くなるようにこんもりと絞り、ナイフで表面をならす。
  7. ムースのまわりにハケで水を塗り、もう1枚のパイシートをかぶせ、ムースの形に沿うように形を整えながら押さえる。ムースの周囲を指でしっかり押さえ、上下のパイ生地を密着させる。
  8. ナイフで魚の形に切り取る。尻尾やヒレは焼くと縮むので、大きめに作ると良い。
  9. 全体にドリュールを塗る。ドリュール液に生クリームを加えると焼き色がきれいになる。
  10. 残った生地で魚の目、頭と胴の区切り線、胸びれなどを作り、ドリュール液をつけて魚に貼り付ける。口金を使ってウロコ模様をつける。最後にもう一度ドリュール液を塗る。
  11. 200℃に温めたオーブンで25分焼く。
  12. 皿に盛り、レモンやパセリを飾る。

d0143592_14391442.jpg 出来上がったパイは一番上の画像の通り。あれぇ、なんかヘンだぞ。カワハギのようなメタボな体型に貧相な尻尾。成型の段階ではもうちょっとカッコよかったのに。作った人に似たのか、食べる人に似たのか不明だが(両方か?)、これはちょっとガッカリだ。ただ、ドリュール液に生クリームを入れるのは初めてやってみたけど、これはほんとに焼き色がきれいに出る。

 味のほうは、なかなか美味しくて、だんなはご満悦。よかったよかった。この分量でできるのは全長20cmくらい。あまり大きくはないが、結構コッテリした料理なので、パーティなどで出して少しづつ切り分けて食べるには、これで十分かもしれない。

 しかし、それにしても残念な形だ。それに何かが足りないような・・・ああっ胸ビレがないよ!作り忘れたぁ。こないだの鯖寿司対決といい、最近失敗が多いんじゃないかね、あぶかも君。どうもすみません(しょんぼり)。
by abukamo | 2008-05-13 15:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
マダイのカルパッチョ
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 先週のマダイの話。お刺身にすると、ちょっと身質のザラつきが気になった。ちょっと型の良いオスだったからか。そこで、残った背身はカルパッチョにすることにした。

 マダイの背身を薄くスライスしてラップに挟み、すりこ木を寝かすようにして軽く叩き伸ばす。こうすると、身がテロンとした質感になる。さらにドレッシングのオリーブオイルが加わると、ザラつきはまったくなくなるのだ。これは、マルイカのイタリア風詰めもので紹介した料理本、「ワインのおつまみ イ・タ・リ・ア・風」に載っていた方法。もちろんマダイだけでなく、キスやヒラメなど白身の魚ならなんでも合う。ただし、力まかせに叩くと、線維が壊れて何を食べているかわからなくなってしまうので、あくまでもソフトに叩くこと。

 叩き伸ばした切り身にしっかりめに塩胡椒を振り、オリーブオイルと粒マスタードを混ぜたドレッシングを塗る。ルーコラとクレソン(どちらも茎を切り落とす)を巻いて、残ったドレッシングをかければ出来上がり。今回は残念ながらルーコラとクレソンがなかったので、ブロッコリーの新芽を巻いてみた。これでもなかなかイケるが、ルーコラがあれば、ゴマのような香りと軽い苦味が加わって、より美味しいと思う。

 ドレッシングはオリーブオイル大さじ6に粒マスタード大さじ2、と書いてあるが、この分量で作るとちょっと多すぎる。魚の分量にもよるが、上の画像くらいなら2/3~半分量で十分という感じ。ただし、塩胡椒はしっかりめに振ったほうが良い。白ワインビネガーやレモンを加えると、酸味が利いてまた違う味わいになる。

 ところで、今回使った皿。博多にいた頃、輸入雑貨店で買ったフランス製。びっくりするほど高価なものではないけど、ちょっと迷ったくらいの値段(5千円くらいだったかな)。ガラス製で、中央の料理を盛る部分は透明になっている。テーブルやクロスの色で見た目が変わるという、ちょっと面白い趣向だ。縁のマダラ部分がとても良い色なのだが、肝心の料理を盛ると、いまひとつ使いきれない気がしていた。それが最近になって、やっと少し見えてきたような。食器は出会いもの、迷ったら買っとけ、ってことでしょうか。
by abukamo | 2008-05-12 05:19 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
小鯵のエスニック風南蛮漬け
d0143592_9595100.jpg GW最終日。鯵釣りに行ってたcalmさんからマルイカ釣ってただんなに「鯵とマルイカ交換して」と連絡が。帰りにcalmさんに寄ってもらい、魚トレード成立。

 いただいた鯵を見ると、17~18cmのが十数匹いたので、これは南蛮漬けに。20cmオーバーはさんが焼きにすることに。
 うちでは、南蛮漬けは以前紹介したように三枚のフィレにして作ることが多い。しかし、たまにはカルシウム補給を兼ねて丸ごと頭からむしゃむしゃ食べたいもの。少し気温も上がってきたことだし、ピリ辛エスニック味の南蛮漬けを作ることにした。

d0143592_1536252.jpg ■材料:
  • 鯵(17~18cm)…12匹
  • 玉ねぎ…1/2個
  • パプリカ(赤)…1/3個
  • レモン…半月状スライス10枚
  • 生姜…1カケ
  • レモン汁…大さじ2
  • りんご酢(または米酢)…大さじ6
  • 醤油…大さじ2/3
  • ナンプラー…大さじ1
  • 砂糖…大さじ3
  • 豆板醤…小さじ1
  • パセリ、ディルなど…適量
■作り方:
  1. 鯵は鱗、エラ、内臓を取り、ゼイゴを削いでおく。
  2. 玉ねぎはスライスして水にさらし、パプリカ、レモンもスライス、生姜はみじん切りに。
  3. 材料の生姜から豆板醤までを小鍋に入れて一煮立ちさせて砂糖を溶かしておく。
  4. 鯵に片栗粉を薄くまぶし、150℃の低温で7分ほど揚げて一旦引き上げ、油を180℃に上げて二度揚げする。
  5. ホーロー引きの器に水気をよく切ったスライス玉ねぎ、パプリカ、レモンを1/3量敷き、鯵を6匹乗せる。鯵の上に玉ねぎ類を1/3量乗せ、残りの鯵、最後に残った玉ねぎ類を乗せて、南蛮酢をかけまわす。
  6. パセリやディルなどを乗せて、しばらく馴染ませる。できれば冷蔵庫で一日寝かせると味が馴染んで美味しい。

d0143592_9595888.jpg この南蛮酢は辛さと酸味が食欲をそそるので、暑い時期に合いそうだ。水を使わないため日持ちも良い。結構ピリ辛なので、お子様向けには豆板醤は控えたほうが良いかも。
 鯵は豆アジでなくても、これくらいの大きさなら丸ごと食べられる。コツは低温でじっくり揚げることだけ。今回は冷蔵庫にあったイタリアンパセリとディルを添えたが、コリアンダーがあれば、よりエスニック風味が増すだろう。
by abukamo | 2008-05-08 11:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)