釣りと魚料理
by abukamo
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鯵とオクラのあんぺい
d0143592_75315100.jpg
 「新味新鮮 魚料理」という料理本を買った。高価なので迷ったのだが、立ち読みしたところ、素材を活かす目新しい調理法が盛りだくさんだったので。著者はテレビなどでもお馴染みの野崎 洋光氏。調理人向けなので、分量は詳しく書いていない。そこがまた冒険心をくすぐられる(そんなことしてるから失敗が多いんだよあぶかもちゃん、というツッコミはなしでお願いします)。

 わくわくしながらめくってみて、最初に目に留まったのが「冷しあんぺい」という料理。「あんぺい」って何だろう?見たことも聞いたこともないが、なんだかユニークな名前だ。鯵のすり身とオクラのペーストを合わせて蒸して、濃い目の吸い口のゼリーを絡めた野菜と梅肉の餡をかけるらしい。ちょうどイサキの外道で良い鯵があったので、早速作ってみることに。ただ、ゼリーはちょっと手間がかかるので省略して、みりんを加えた梅肉餡だけにしてみた。作り方など一部アレンジしてます。

d0143592_1704347.jpg ■材料と作り方(4人分くらい):
  • 鯵 切り身…300g
  • オクラ…1パック
  • きゅうり…1/2本
  • 長いも…5cm分くらい
  • 片栗粉…大さじ1
  • 卵白…1/2個分
  • だし汁…100cc
  • 梅肉…大さじ1
  • 酢…大さじ1/2
  • たまり醤油…大さじ1/2
  • みりん…大さじ1
  • 葛粉(なければ片栗粉)…小さじ2
  • 大葉…2枚
  • 塩…適量
  1. 鯵は三枚にし、腹骨と血合骨をとって軽く塩をしてしばらく置く。皮を引いて大きくザク切りにしておく。
  2. オクラは切り口を少し落とし、肩口を剥いて塩ずりし、さっと茹でる。半分に切って種をスプーンで取り除く。フードプロセッサーにかけて、なめらかになったらすり鉢に移しておく。
  3. 鯵の切り身をフードプロセッサーにかける。途中、卵白と片栗粉を加え、ひと塊になったら取り出してすり鉢に移す。
  4. 鯵のすり身とオクラのペーストをよく混ぜ合わせ、塩をひとつまみ加えてさらに擂り、ふんわりすればOK。
  5. 蒸し器に湯を沸かし、(4)を4つに分けてクッキングペーパーの上にスプーンで形を整えながら盛る。強火で5分ほど蒸し、竹串をさしてみて何もついてこなければ火を止めて冷ましておく。
  6. きゅうりと長芋はあられ状に小さく切る。大葉はせん切りにしておく。
  7. 梅肉餡を作る。梅肉を裏ごししてだし汁に加え、たまり醤油、酢、みりんを加えてよく混ぜながら火にかける。沸騰したら水に溶いた葛粉を混ぜながら加えてとろみをつける。火からおろし、冷ましてから冷蔵庫で冷やしておく。
  8. 器に(5)を盛り、きゅうりと長芋を入れた梅肉餡をかけ、大葉のせん切りを飾る。

 蒸しあがったあんぺいをちょっと味見してみて驚いた。オクラを混ぜるとこんなことになるのか!はんぺんにそっくりなふわっふわの食感だ。それもそのはず、あんぺいははんぺんとよく間違えられる練り物らしい。八尾蒲鉾店のサイトに詳しく書いてあるが、本来あんぺいは他の材料を加えず、白身の魚だけを練って蒸し、ツルンとした食感らしいが、はんぺんは山芋や卵白をつなぎに加えるので、ふわふわになる。ということは、この料理は本当は「あんぺい」ではなく「はんぺん」なのか。しかし、他のサイトによると江戸時代、餡をかけた料理を「あんぺい」と呼んでいたらしい。ならばやっぱりこれは「あんぺい」なのか。まぁどっちでも良いが、とにかくオクラを混ぜるとこんな食感になるというのは新鮮な驚きだった。

 あんぺいの味は控えめながら、奥行きがある。この段階では塩しか調味料を使っていないので、鯵とオクラの味がよくわかる。これに酸味のある梅肉餡が合うかどうか、やや不安になった。このままわさび醤油で食べたほうが美味しいのではないか?
 しかし、虎の子の葛粉まで使って作った梅肉餡、せっかくなのでかけてみた。ついでにお茶屋さんで買ったばかりの炒り玄米をパラリとふりかけてみる。

 さて、食べてみると、やはり予想通り梅肉餡はちょっと酸味が強い。あんぺいのひなびた味わいとは少し距離がある。一口、二口と食べていくと、だんだん合ってくるのだが、オリジナルのレシピにあったゼリーは間を繋ぐ役目だったのでは、と思い当たった。次回は省かずにやってみよう。
by abukamo | 2008-06-30 18:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
カレイのサフランクリームソース
d0143592_14303833.jpg 青森のカレイ料理第二弾。ほんとは第三弾だったんだけど、事情により(また失敗したねあぶかもちゃん、というツッコミはなしでお願いします)。

 マコガレイ、とーるさんによると少々水っぽかったので水気を除去するような料理法が良いかも、とのこと。では、丸ごとではなくフィレにして洋風の料理にしてみよう。
 2ヶ月前に買ってケチケチ使っている四つ葉のバターもそろそろ使いきらないと。ということで、カレイをソテーしてサフランクリームソースを添えることにした。

d0143592_1444837.jpg ■材料と作り方:
  • マコガレイ…2枚
  • 玉ねぎ(中)…1/4個
  • セロリ…長さ10cm
  • ブーケガルニ…一掴み分
  • 小麦粉…適量
  • 野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1/2
  • 水…400cc
  • バター…10g
  • オリーブオイル…適量
  • サフラン…ひとつまみ
  • 白ワイン…25cc
  • 生クリーム…50cc
  • あさつき…適量
  • 塩胡椒…適量
  1. カレイは5枚にし、軽く塩胡椒しガーリックパウダー、タイムを振って馴染ませておく。中骨はスープを取るので捨てない。
  2. 玉ねぎ、セロリは極細かいみじん切りにしておく。
  3. 魚のスープを作る。カレイの中骨に塩をふってしばらく置き、さっと熱湯をかけまわす。鍋に水を入れ、中骨、ブーケガルニを入れて火にかける。湧いてきたらアクを丁寧にすくい、塩と野菜ブイヨンを加えて、蓋をせずにしばらく煮る。味を見て良いスープになっていたら火からおろし、濾しておく。
  4. サフランソースを作る。ソースパンにバターを溶かし、玉ねぎとセロリをよく炒める。白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばして魚のスープを200cc分注ぎ、サフランを加えて煮詰めていく。
  5. カレイに小麦粉を少量はたきつけ、オリーブオイルを敷いたフライパンで皮目から焼く。両面焼いて中まで火を通す。
  6. ソースの仕上げをする。サフランの色がよく出て汁気が煮詰まってきたら生クリームを加えてさらに煮詰め、味を見て塩胡椒し、少しとろりとしたら火を止める。
  7. 皿にソースを敷き、カレイを乗せて、あさつきを飾る。
 サフランの黄色が鮮やかなソースは、魚と野菜の旨味があってなかなか美味。表面をカリッと焼いたカレイによく合う。カレイは全然水っぽくなく、ほろりとした身がとても美味しい。
 ソースに使う魚のスープにアサリを少し加えれば、もっと美味しかったかな。買ってきた魚の切り身で作る場合は、市販の魚介のスープの素を使うか、野菜ブイヨンにあさりを加えたスープを使うと良いと思う。ブーケガルニは冷蔵庫のありあわせの香野菜にローリエを加えても良いし、玉ねぎやにんじんを加えて煮れば野菜ブイヨンは要らないかも。とにかく何らかの美味しい魚介のスープがとれれば美味しいソースになると思う。

 つけあわせは、皮つき新じゃがのローズマリー炒め。櫛形に切ったじゃがいもを電子レンジで半分ほど火を通してから、フライパンで少なめのオリーブオイルで蓋をしながらこんがり焼く。両面良い色になったらローズマリーを加えて少し炒め、粗挽きの岩塩と黒胡椒をふる。こんがりほっこりで美味しかったが、つけあわせの色的にはちょっと寂しかった。にんじんのグラッセを添えたら良かったかもしれない。

 カレイの中骨、だんながきれいにさばいてくれたので、向こうが透けてみえる。もったいないので残ったのは骨煎餅用に塩をふって干してみた。焼いてから揚げると固い骨もポリポリ食べられると料理本に出ていたので、やってみよう。
by abukamo | 2008-06-27 16:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
涼味満点 イサキの冷や汁
d0143592_14111691.jpg すり鉢の冷や汁に入れたブロック氷が「かろん、かろん」と涼しげな音をたてると、あぁ夏だなぁと思う。

 今日の関東は久しぶりの梅雨寒で冷え込んでいる。これでまた週末あたりに気温が復活すると、温度変化に身体がついていかずグッタリ、なんてことに。ましてや一日外で日に照らされてイサキ釣りでもしようものなら、夏バテで食欲が落ちるのは必至。そんなときに活躍するのが冷や汁である。

 本来は宮崎の農村の郷土料理で、夏の暑い時期、農家の人たちが忙しい昼ごはんに食べていたらしい。作り方も地方や家庭によって様々だそうだ。うちの冷や汁も本やらネットやらで調べて繰り返し作るうち、すっかり自己流に。うちでは夏場、イサキのほかアジでも冷や汁を作る。氷と薬味がたっぷり入った冷たい味噌汁に魚のダシが効いて、気分はさっぱり。夏バテもどこへやら、食欲復活。二杯目はごはんにかけてかきこんだりする。

d0143592_15364345.jpg ■材料と作り方:(小どんぶり3杯分)
  • イサキ、またはアジ…中型1匹
  • 味噌…大さじ3ぐらい
  • 白ゴマ…大さじ2
  • 冷水またはこんぶだし汁…400cc
  • きゅうり…1本
  • みょうが…1個
  • 大葉…2枚
  • 万能ねぎ…2本
  • 生姜しぼり汁…少々
  • 氷…適量
  1. イサキは3枚にし、腹骨をすいて血合い骨を抜く。皮をひき、薄くそぎ切りにしておく。
  2. きゅうりは薄切り、みょうがは半分に切って薄くスライスする。ネギは小口切り、大葉はせん切りにしておく。
  3. 白ゴマを炒り、すり鉢で擂る。香ばしい香りがしたら味噌を加えて摺り、冷水(またはこんぶだし汁)を少量加えてゆるめる。ガスレンジの火をつけ、すり鉢をひっくり返して直火で味噌を炙る(すり鉢が熱くなるので火傷に注意)。調理用バーナーで炙っても良い。味噌が焦げて香ばしい匂いがすればOK。
  4. 味噌に残った冷水を少しづつ加え、すりこ木でよく合わせる。途中味を見ながら、濃い目にしておく(氷を入れると薄まるので。気温の高いときは汁をかなり濃い目にしておいて氷を多く入れるなど、その時々で加減する)
  5. きゅうり、みょうが等の薬味を加え、生姜のしぼり汁を加える。氷を入れ、最後にイサキを加える。すぐに食卓に運び、氷が溶けすぎないうちにいただく。

 冷や汁に入れる魚はもちろん釣りたてに限る。生で食べられる新鮮な魚がないときは、イリコを摺ってダシにしたり、かつおだしを使った方が良い。干物をほぐして入れるのも一般的なようだ。生の魚を入れない冷や汁には、くずした豆腐や茹でて刻んだたオクラを必ず入れる。ボリュームが増し、とろみがついて、これもまた美味しいのだ。

 薬味は好みで何でも良いが、具材で絶対はずせないのはきゅうり。うちでは手早く作るために、すり鉢の上できゅうりとスライサーを構え、スライスしながら直接冷や汁にダイブさせたりしている。水にさらさなくても、どうせ冷たい汁でパリパリになるからだ。きゅうりは涼味を呼ぶだけでなく、身体の熱を冷ます働きもある。反対に生姜は身体を温める働きがあるので、生魚を入れないときは加えない方が良いだろう。
by abukamo | 2008-06-26 17:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
ババガレイ 煮付け
d0143592_9203165.jpg 青森のとーるさんから釣りたてのカレイが山盛り送られてきた。でっかいババガレイにマコガレイ大小沢山。そういえばヒラモノはちょっと久しぶりだ。感謝、感謝。

 マコガレイ小は塩麹で干物に。大きいのはとりあえず下処理だけして冷蔵庫で出番待ち。そしてババガレイ。婆に加齢(?)とはこれいかに。表面にすごいヌルがあり、ばっちいからババというらしい。命名した人はなんか老女に恨みでもあったのか。
 別名はナメタガレイといい、由来は魚の表面が舐めたようにべとべとだから。考えてみれば魚の命名はイージーなものが多い。顔にシワがあるからババアとか(これも女性蔑視系だ)、ヒゲがあるからオジサンとか。ウッカリカサゴに至っては由来が「うっかりするとカサゴに間違えそうだから」。ウッカリがあるなら、見惚れるほど美しいからウットリカサゴとか動きがやや鈍いからオットリカサゴとかがあっても良さそうだと思うが、どうか。それに、ジジイとかオッサンて魚がいないのは納得いかないね!

 つい話が逸れてしまった。さんざんな名前をつけられたババガレイだが、味は非常に良くて、特に関東以北で人気の高い魚だ。仙台では年越しにはババガレイの煮付けが欠かせないそうだ。旬は冬、真子がまた美味しいらしい。残念ながら今は梅雨どき、もう卵は入っていない。他の料理法も考えたが、どうしてもババガレイの煮付けが食べたくなり、作ることにした。

d0143592_1461579.jpg ババガレイは表面のヌメリを包丁の背でこそげ落とす。タワシで洗っても良い。ワタを取り除き、6cm幅くらいに切っておく。鍋に湯を沸かし、カレイをさっとくぐらせて冷水にとり、残ったヌメリをていねいに取って水気を拭いておく。ヌメリがあまりないカレイでも、この処理をすると皮まで美味しく食べられる。
 ごぼうはよく洗い、表面を包丁の背でこそぐ(ぼごうは皮に味があるのでそのままで良いとよく聞くが、どうしても泥臭さが気になるので)。5cm長さに切り、縦に割って水にさらす。
 煮汁を作る。水5、酒1、みりん1、醤油1の割合。これに好みで砂糖を加える。カレイは淡白な魚なので、あっさり薄味で煮るのが決まり。大きめの鍋に煮汁を入れ、魚とボゴウ、生姜の薄切り、太ネギの青いところを加えて火にかける。湧いてきたら落し蓋をし、さらに少しずらして蓋をする。落し蓋が鍋よりかなり小さい場合はアルミホイルで表面を被うと良い。中弱火で12分煮て火をとめ、蓋を取らずに30分以上置けば出来上がり。器に盛り、水にさらした針生姜を添える。

d0143592_14104199.jpg 卵をはたいた後なので身が少しぱさついているかも、と思ったのだが、なんのなんの。身はしっとり、脂がうっすら。皮はぷるぷるだし、骨まわりやエンガワの美味しいこと! やっぱりババガレイは煮付けだねぇ。一緒に煮たゴボウも30分の蒸らしが効いて柔らかく、味が滲みて美味しい。

 カレイは低カロリー高タンパク、タウリンやカリウムを含む健康食。こってりした味付けの料理が続いたら、こういう魚料理で身体をいたわるのも良いものだ。
 さて、あとは大きいマコガレイをどう料理するかな。
by abukamo | 2008-06-25 14:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
鶏手羽のハーブ塩麹焼き
d0143592_16304628.jpg 塩麹で干物を作ったとき、脂と塩麹がよく合うと再認識。豚肉の塩麹漬けも最近食卓によく登場しているが、他になにか塩麹がぴったりな食材はないかなぁ。

 ふと思いついたのが、鶏の手羽。脂もあるし皮を焦がすと麹が香ばしくて美味しそう。漬け込むときにハーブを加えたらどうなるかな。
 ちょうどベランダのローズマリーがぼうぼうに伸びていて、どんどん使わねばならない。冷蔵庫の中で枯れる寸前のタイム、乾燥もののタラゴンも加えてみよう。しばらく冷蔵庫で漬けるので、塩が入りすぎないようにオリーブオイルを少し加えたら良いかも。
 手羽は脂が多いので、フライパンで焼くとオイリーすぎるだろう。脂を落とすには魚焼きグリルだが、肉の中まで火が通りにくい。オーブンで蒸し焼きにすれば脂も落ちてしっとりこんがり焼きあがるのでは。
 とにかく、そんな感じでやってみようと、スーパーで安売りの手羽と手羽元を買ってきた。

d0143592_16355120.jpg 手羽5本、手羽元5本を用意する。手羽の裏側の骨に沿って切り目を入れる。手羽元も同じように切り目を入れ、塩麹大さじ3杯、オリーブオイル大さじ1、ローズマリー2本、タイム2本、乾燥タラゴン小さじ1をまぶしつけ、冷蔵庫で7時間置く。
 冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで表面の麹やオイル、水分を軽くふきとって、黒胡椒を挽いてかけておく。オーブンを250℃に余熱する。天板にアルミホイルをかけて湯を張り、オーブン用の網を乗せて手羽肉を並べ、オーブンで蒸し焼きにする。途中で上下を返して30分で焼きあげる。

 焼きあがったのが上の画像。手羽の盛り付けが「おねえさん座り」風なのがやや気になるが、肝心なのは味だ。さて、麹とハーブの組み合わせはいかに?
 試食の結果、だんなにはかなり好評。和風とも洋風ともつかず、ちょっと不思議な味わいで、塩とハーブだけよりうんと味に深みがある。ちょっとローズマリーが強すぎたので、組み合わせるハーブを工夫するともっと美味しくなりそうだ。さらに欲を言えば、もう少し麹の香りも欲しいところ。蒸し焼き15分、湯を捨てて20分焼いてもっと焦げ目をつけると良いかもしれない。脂はかなり落ちているが、それでもまだオイリーだ。肉ももう少し筋肉質なものでやってみたい。というわけで、この料理は「修業中」入り。反省点を生かして再チャレンジします。
by abukamo | 2008-06-23 17:34 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
鯵の甘夏じめ&みょうがと新生姜の甘酢漬け
d0143592_585617.jpg 実家から甘夏が送ってきた。見た目はちょっと不恰好だが、甘さも酸味もたっぷりでジューシー。毎晩食後のデザートで食べているのだが、せっかくだから美味しいうちに何か料理に使ってみたいなと思った。
 そういえば、料理本「魚介の一品料理」に「鯵のグレープフルーツじめ」なる料理が載っていたなぁ。ほろ苦さといい、甘さといい、グレープフルーツでできるなら甘夏でもできそうだ(この本、読んだだけではいまいちピンとこなかったけど、これまで作った料理はどれも美味しかったので、なかなかの良書かも)。
 三枚にした鯵の切り身を薄切りにした甘夏ではさんでしめる。フルーツの甘さが魚にどう作用するかが、興味のあるところ。

d0143592_829744.jpg ■材料と作り方
  • 鯵…2匹
  • 甘夏…1個
  • レモン汁…大さじ1
  • きゅうり…1本
  • 大根…長さ5cm分
  • 土佐酢…100ccぐらい
  • みょうが…2個
  • 新生姜…大1カケ
  • 水…100cc
  • 酢…100cc
  • 砂糖…30g
  • 塩…ひとつまみ
  1. みょうがと新生姜の甘酢漬けを作る。みょうがは1枚づつ破れないようにはがし、新生姜は薄くスライスして好みの型で抜く。それぞれさっと湯がいてザルにあげ、塩を振って冷ます。材料の水~塩までを小鍋に入れて一度沸騰させて冷ます。ビンにみょうが、新生姜を入れ、甘酢を注いで半日漬けておく。
  2. 甘夏は皮をむき、薄くスライスしておく。
  3. アジを三枚におろし、腹骨をすき、血合い骨を抜いて薄く塩を振り、30分ほどおく。
  4. 鯵をさっと洗って水気を拭き、さらに酢(分量外)で洗う。薄切りにした甘夏にはさんでレモン汁をふりかけ、小一時間おいておく。
  5. 鯵の表面が白くなったら皮を引き、皮目に鹿の子包丁(格子状)を入れ、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
  6. みどり酢を作る。きゅうりと大根をすりおろし、味をみながら少しづつ土佐酢を加える(酢を加えると緑色が変色するので、盛り付ける直前に合わせる)。
  7. 器に鯵を盛り、みょうがと新生姜を飾り、みどり酢をかける。

 みょうがや生姜、みどり酢が目にも涼しげ。表面だけしめた鯵は甘夏の香りがほんのり。さわやかで美味しい。全体の味をみどり酢がまとめているので、甘夏の甘さは全然わからなかった。甘夏は味付けというより、風味づけという感じだ。ここまで手をかけなくても、たんなる鯵の酢じめをみどり酢で和えるだけでも、ちょっと目先が変わって良いなと思った。
 全体の味を決める土佐酢は、好みの味のものを。手作りする場合は、酢大さじ2、水大さじ3、薄口醤油大さじ1~1.5、みりん大さじ1を鍋で沸かし、火を止めてかつおぶし7gを加えて1~2分おき、クッキングペーパーで濾す。醤油は、みどり酢の色を生かすためにも必ず薄口を使う。甘いのが好きなら、砂糖を加えても良い。

 みょうがと新生姜の酢漬け、これも良い。特にみょうがは茹でて甘酢に半日漬けるだけですごく鮮やかな赤い色になってびっくりした。新生姜の薄いピンクといい、気分まで明るくなるような色合いだ。来客の時、前日に仕込んでおいて、和え物やお刺身に添えれば、食卓が華やかになるに違いない。
 型抜きした残りの新生姜は、さっと茹でてから、水を入れない甘酢に漬けておいた。これは日持ちがするので、刻んで酢の物に入れたり、色々活躍するだろう。
by abukamo | 2008-06-19 10:10 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
塩麹で干物いろいろ
d0143592_3362269.jpg
 だんながマダイ釣りに行き、マダイはボーズだったものの、ハナダイ、カワハギ、アジなどを釣ってきたので、一気に塩麹で干物を作った。
 実は先日のイサキ釣りの外道のアジも塩麹で干物にしたのだが、ちょっと漬ける時間が短かすぎて、麹の香りと旨味、塩分どれもイマイチだったのだ。以前作っていたときは、もっと麹の風味が強くて美味しかった。なので、今回は長めに漬けて、長めに干してみることにした。

 そもそも干物の美味しさはどこからくるのだろう? 地酒蔵元会のサイトの干物特集によると、旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸は、意外にも塩焼きに比べて干物の方が少ないそうだ。そして、これまた意外だが塩焼きの魚より焼いた干物のほうが水分量が多いらしい。魚を塩水に漬けると、筋肉繊維が溶けて膨張し、溶けた筋肉はくっつき合う。再生した筋肉繊維は弾力を増し、繊維の隙間がふさがるので身の水分が保たれる、とのことだ。塩で水分を出し、干して乾かすのが干物だと思いこんでいたが、実は塩で筋肉繊維を変質させ、表面を乾かして膜を張り、旨味と水分を閉じ込める、ということらしい。

d0143592_4243865.jpg まぁ理屈はわかるようなわからんようなだが、塩麹で干物を作ると、麹のミルキーな旨味と干物独特の旨味が合わさって美味しくなることは確か。そう、塩麹干物が上手にできたときは、なんともいえないミルキーな味がするのだ。塩味なのに、ミルキー。これは塩麹干物独特の味わいだと思う。

 この、独特な味がよくわかるのがアジの干物。脂がのっているほど美味しい。塩麹と脂は相性が良いのだ。
 今回は、開いたアジ(27cm)1匹に対し大さじ1強の塩麹をまぶし、冷蔵庫で7時間おいて、水を張ったボールで麹をさっと洗い落としてから8時間陰干しした。弱火でじっくり焼くと、なんとも良い香り。まだらな焼き色がついた干物をつついて口に運ぶと、あの塩麹干物のミルキーな旨味が。これこれ、これですよ。
 塩味をつけるためなら長時間漬ければ良いが、この独特の風味を出すには、やはりある程度麹の量が必要なのだろう。塩麹の量と漬け時間がわからない場合は、塩麹の量をたっぷりめに、漬ける時間を短めにすると失敗が少ないかも。

d0143592_42957100.jpg ハナダイの干物。腹開きにするにはちょっと型が良かったので、焼きやすさを考えて頭ごと2枚にしてもらう(さばくのはだんなの仕事)。これもアジと同じやり方で干物にした。アジよりやや塩気を強く感じたが、ちりちりした白身と塩麹がマッチして、美味しい干物になった。だんなはこの干物を骨やヒレごとご飯に乗せて、あつあつのお茶をかけ、ウマイウマイと食べていた。

d0143592_744311.jpg カワハギの干物。これも淡白な白身なので、塩麹で味に深みが出て美味しい。むっちりした身質も○。しかししかし、驚いたのはカワハギのキモである。さすがに内臓は干物にできないので、塩麹をまぶして冷蔵庫で半日寝かせたものを弱火で焼いてみた。いったいどんなことになっているやら。だんなが一口食べて一瞬妙な顔をした後、目を見開いて「ウマイ!」。えー、どれそれ。
d0143592_7245429.jpg たしかに一口目はなんだかわからない。が!味わううちに不思議な美味しさが広がった。脂と麹が一緒になって熟成した味。コク。旨味の塊。何故か食感がややざらっとしているので、好き嫌いはあるかもしれないが。白子の塩麹漬けに続き、新しい美味しさ発見だ。
 ただ、脂たっぷりなキモは火を通すと油分が分離するので、今の時期のあっさりしたキモが相性良しと思う。

d0143592_7355781.jpg 最後はケンサキイカ。マダイの前日はまたしてもマルイカに行っただんなが、でっかい大人のマルイカを釣ってきたのだ。いわゆるベンケイというやつ。身の厚さも十分、お刺身は甘くて最高だったが、少しだけ塩麹干物にしてみたのだ。イカは塩が入りやすいので、30分だけ漬けて一晩干してみた。うーん、残念、これはちょっと漬かりが浅かった。2時間くらいは漬けてよかったかな。

 塩麹は本当にすばらしい調味料だ。他にもいくつかやってみた料理があるので、追って紹介しようと思う。以上、塩麹干物アラカルトの情報でした。
by abukamo | 2008-06-17 08:56 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
イサキとアジの白子 塩麹焼き
d0143592_0281957.jpg マダイの白子の塩麹焼きにすっかりハマった私。イサキの白子と真子でもやってみようと、てぐすね引いて待っていたところ。だんなが先週の平日に休暇をとって、とっととイサキ釣りに出かけて行った。
 しかし、世の中も海の中もそう甘くはないらしく、夕方しょんぼりして帰ってきた。クーラーをのぞいて見ると。イサキ軍団から挨拶がわりなのか、1匹だけ28.5cm。あとは小さいのがちょろちょろ、外道に良型アジが10匹くらい。

d0143592_255764.jpg さばいてみると、イサキとアジから少しだけ白子がとれた。真子は残念ながらゲットならず。白子だけ塩麹漬けにしてみよう。
 マダイの時と同じように、塩麹を塗ったキッチンペーパー(リード)の裏側に白子をはさみ、塩麹が直接白子につかないようにして冷蔵庫で漬け込む。白子が小さいので、塩麹の量は少なめ、漬ける時間も半日よりちょっと短いくらい。
 半日後、白子を取り出して魚焼きグリルにいれ、極弱火でじっくり火を通す。良い焼き色がついたらできあがり。

 イサキの白子は、塩焼きにしただけでは香りが強すぎる。塩麹に漬けると、麹の香りがつくので、ちょっと食べやすくなるような気がした。アジの白子はあっさりして癖がなく、これも塩麹がよく合う。ムチッとした食感と麹の風味、やっぱり白子と塩麹は結婚をすすめたくなる(?)ほど良い組み合わせ。塩辛いし、沢山食べるものではないけど、お酒の好きな人にはウケると思うなぁ。

 こないだ塩麹をアコウダイにトレードしてもらったcalmさんは、ショウサイフグの白子を塩麹焼きにしたそうだ。ショウサイフグの場合は白子が大きいからか、中はクリーミーな状態らしい。これも大変美味しそうである。

 ところで、魚料理の本(「魚一尾使いこなし料理」旭屋出版)を読んでいたら、カマスの白子はまれに毒を持つので食べられない、真子もダメ、とか書いてあった。オニカマスのようにシガテラ毒だろうか? ネットで検索してもわからず終い。知らないままだったら、カマスが釣れたときに食べてしまったかも。こわーい。どなたか、詳しくご存知の方はいらっしゃいませんかー?
by abukamo | 2008-06-15 02:13 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
キスとグリーンアスパラの昆布じめ
d0143592_8451048.jpg 魚の昆布じめのレシピを料理本などで見ると、どれも昆布で魚を挟んで3~4時間とか、半日とか書いてある。最初はその通りに作っていたが、キスなど身の薄い魚やヒラメの薄切りなどを長い時間昆布じめにすると、昆布の味がつきすぎ、というかヘタをすると味が昆布そのものになってしまう。それはそれで美味しいけれど、もう少し魚の味も欲しいので、うちでは昆布じめはたいてい30分くらい、が鉄則になっている。

 だんなが釣ってきたキスを昆布じめにしようと思い、料理本をめくっていたら、皮を引かずに湯引きして昆布じめにする方法が載っていた。これだと少し時間をかけても昆布の味がつきすぎないかも。
 茹でたアスパラガスも一緒に昆布じめにすると書いてあったが、残念ながら冷蔵庫にはない。キスだけで作ろうと立ち上がったとたん、玄関のチャイムが鳴った。先日マルイカをおすそ分けした近所の方が「北海道からアスパラガスが送られてきたので...」。色が濃くてやわらかい立派なグリーンアスパラガスをたんまりゲット! 日頃の行い(イカの横流し)が良かったのか、それとも私の食い意地が呼びよせたのであろうか(たぶん後者やねぇ)。

d0143592_8454145.jpg■材料と作り方:
  • キス…中型5尾
  • グリーンアスパラガス…3本
  • 昆布…適量
  • 梅干…1個
  • だし汁…100cc
  • 酢…大さじ1/2
  • 醤油…大さじ1/2
  • 水溶き片栗粉…適量
  • 大葉…1~2枚
  1. キスは三枚にし、腹骨をすき取る。薄く塩をふり、しばらく置く。さっと水洗いし、皮目に熱湯をかけて霜降りにし、すぐに冷水にとる。水気をふき取り、ボールに入れた酢(分量外)でさっと酢洗いして水気をふいておく。
  2. 酢(分量外)をたっぷり含ませたふきんで昆布を拭く。昆布の表面が濡れるぐらい拭いておくと、キスの皮がはがれにくい。
  3. 昆布にキスを並べ、さらに昆布を乗せる(昆布でキスをサンドする)。ラップできっちり包んでバットに入れ、同じ大きさのバットを重ねて輪ゴムできつく止める。重しをしても良い。冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。
  4. アスパラガスはさっと茹で、冷水にとって色止めする。水気をふいて塩をふり、しばらく置く。キスと同じように昆布じめにして1時間ほど置く。
  5. 梅肉醤油を作る。種を取った梅干を細かくたたいて鍋に入れ、だし汁、酢、醤油を入れて混ぜながら弱火にかける。
  6. 沸騰したら水溶き片栗粉を少しづつ加えてとろみをつけ、しばらく煮て火からおろし、十分に冷ます。
  7. キスとアスパラガスを3.5cmの短冊に切り、器に盛り合わせる。冷ました梅肉醤油をかけ、大葉のせん切りを乗せる。大葉は梅肉醤油に混ぜてかけても良い。

 ほどよい昆布風味のもっちりしたキス。湯引きした皮は身と同化して、まったく口に残らない。グリーンアスパラにも昆布の風味がうっすらついて、梅肉醤油が全体をうまくまとめてくれている。梅肉醤油はタコの湯引きのときの梅肉ダレよりずっと控えめで、旨味のある味。魚だけでなく、いろんな素材に合いそうで気に入った。ただし、片栗粉が入っているのであまり日持ちはしない。

 キスとアスパラガスを器ごと冷やして、冷たい梅肉醤油をかけて出せば、さっぱりして盛夏にはもってこい。ガラスの器を使えば見た目も涼しげだろう。
 ところで、昆布じめには昆布がたくさん必要だ。キスは板昆布で締めたけれど、アスパラガスにはお徳な早煮昆布を使ってみた。薄いので野菜に巻きつけやすいし、使い終わったら野菜とさっと煮ても美味だし、家庭料理ならこれはアリかも。
by abukamo | 2008-06-10 10:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(9)
煮穴子丼 どーん!
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 週末、だんながキス・アナゴに行った。午後キス釣りして、そのまま夜はアナゴを釣るリレー船だ。釣果はキスはまぁまぁ、アナゴはいまいち。まぁ、うちで食べるには十分だ。
 夜11時過ぎに帰ってきて、キスをさばき(アナゴは船宿でさばいてくれる)、1時間ほど仮眠して、翌日はマルイカ釣り。よくやるなぁと思うが、さすがに二日目の夜は少々くたびれた顔をしていたので、穴子丼でスタミナをつけてもらうことに。私ってばほんと良いカーチャンだなぁ。
(実は自分が食べたかっただけでーす)

 穴子丼の作り方も色々ある。白焼きしたものをタレをつけながら蒲焼にする方法が最も一般的かな。やったことはないが、うなぎのように焼いて、蒸して、タレをつけてまた焼くと、穴子がふっくらして美味だろう。が、今回作ったのは、生の穴子をしっかり煮るだけの最も手間のかからない穴子丼...というよりは煮穴子丼。身が縮むし、焦げ目がないので蒲焼より見た目は地味だけど、しっかりタレが滲みた煮穴子、これもまた美味なのだ。

 美味しい穴子料理を食べるには、アナゴの下ごしらえが肝心。皮目にざっと熱湯をかけると、皮が真っ白になる。すぐ冷水にとって水気を拭き、皮の上の白いぬめりを包丁でしごき取る。この一手間で、臭みのない美味しいアナゴになるのだ。

 あとはたっぷりの煮汁でアナゴを煮るだけ。水300ccと酒100ccを鍋に入れて沸かし、醤油60cc、みりん60cc、砂糖大さじ1(好みで)を加える。さきほどの下ごしらえが済んだアナゴを長いまま入れて中火の弱火で20分ほど煮る。火をとめたら冷めるまでそのまま鍋に入れておく(温かいうちはアナゴが崩れやすいので)。
 アナゴが冷めたら取り出し、食べやすい大きさに切る。丼に炊きたてのご飯を盛り、煮汁を少量かけてからアナゴを乗せる。山椒を挽いてかけ、大葉のせん切りを乗せて出来上がり。炒りゴマがあると、もっと良かったかな。

 アナゴの煮汁に中骨と頭を加えると旨味が増すが、宿によっては頭を捨てるところもある。欲しい場合はあらかじめ申告しておく。頭を煮汁に入れる前に、やはり熱湯でぬめりを浮かせてこそぎ取ってから加える。煮汁は結構余るので、ビンに入れて冷蔵庫で保存すれば、アジの照り焼きなどお弁当のおかず作りに重宝する。
by abukamo | 2008-06-09 17:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)