釣りと魚料理
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辛子れんこん
d0143592_7592577.jpg すっかり秋めいてきて、青果店に新れんこんが出回りはじめた。

 子供の頃、はじめて食べた熊本名物の辛子れんこん。おいしそうな見た目に嬉々として一口かじったら...辛子に脳天を直撃されてとびあがった記憶がある。その辛さたるやほんと、半端ない。食べ物の域を超えていると思った。それ以来、穴に詰まった辛子味噌を楊枝などで念入りに取り除いて食べていた。

 会社勤めをしていた頃、同僚に「辛子れんこんは極薄くスライスすると食べやすいよ」と教えてもらった。試してみると、強烈な辛さとれんこんのしゃきしゃき感がちょうど良いバランス。辛い辛いと言いつつも、次々と手が出る。辛子れんこんの魔力にすっかりハマってしまった。

 熊本在住の釣友に辛子れんこんの作り方を教えてもらったのは10年ほど前。作りたてが食べられるし、なにより辛さを自分で調整できる。それ以来、何度も試行錯誤しているが、辛子が多すぎたり少なすぎたり。一番困るのは味噌が多くてしょっぱすぎること。辛子と味噌だけではどうしても塩気が強すぎるのだ。何かつなぎが必要だと思い、ネットで調べてパン粉を加えてみたら、これはうまくいった。他につなぎとして思いつくのはマッシュポテトと豆腐。豆腐は水分が多いと味噌がダレてしまうだろうが、しっかり水切りして使ってみよう。

d0143592_9102190.jpg■材料と作り方:
  • れんこん…一節
  • 味噌(中辛)…50g
  • 白味噌…50g
  • 豆腐…30g
  • 粉辛子…小さじ2
  • 小麦粉…適量
  • 天ぷら粉…適量
  • カレー粉…適量
  • 酢…適量
  1. れんこんはよく洗い、ピーラーで皮をむく。両端を切り落とし、酢水に5分ほどさらす。
  2. れんこんを熱湯で12分茹で、ザルに取り出して立ててさます。
  3. 辛子味噌を作る。豆腐をしっかり水切りし、すり鉢ですりつぶす。味噌、白味噌、ぬるま湯で溶いた粉辛子を加えてよくすり合わせる。脳天直撃するほど辛いのがお好みなら、粉辛子をぬるま湯→熱湯で溶き、ラップをかけて15分ほど置いてから加えると良い。
  4. れんこんがしっかり冷めたら、辛子味噌を詰める。れんこんを立てて持ち、辛子味噌に押し付けてねじるようにして味噌を詰める。上の穴から味噌が出ればOK。皿などに立てて乗せ、30分ほど置いておく。
  5. 衣を作る。れんこんに十分衣をつけるためにはたっぷりの衣が必要。天ぷら粉を同量より少し少なめの水で溶く。カレー粉を加えてよく混ぜておく。
  6. 深めの天ぷら鍋にたっぷりの油を入れて火にかける。
  7. れんこんの穴からはみ出した味噌を削り取り、小麦粉を薄くはたきつけ、衣をたっぷりまぶして170℃の油で5分ほど揚げる。油から引き上げるとき菜箸だけでは転がって危ないので、かす揚げなどを使うこと。
  8. よく冷ましてから薄くスライスして器に盛る。味噌がやわらかくてダレる場合は、冷蔵庫でしっかり冷やしてから切る。

 食卓に出すと、熊本で本場ものを食べて以来すっかり用心深くなっているだんなが「あんまり辛かったら巣穴に逃げ帰るよ」とカサゴのようなことを言う。男ならガツンといかんと。食べてみると辛さはマイルドでちょっとピリッとくるくらい。ほどよい刺激でぱくぱく食べられる。しかし、つなぎに使った豆腐は水切りしてもやはり水分が多く、味噌がちょっとやわらかすぎる。味はまったく問題ないのだが。

 ところで、辛子れんこんで思い出されるのは食中毒。真空パックの辛子れんこんで何度か事故が起きて話題になったので、覚えている人も多いだろう。昔から食べられている郷土食が風評被害で廃れてしまうのは悲しいことだ。れんこんが悪いのか、辛子が悪いのか気になったので調べてみると、どうやら辛子味噌に加えた蜂蜜が加熱不十分で、ポツリヌス菌が真空パックで爆発的に増えたのが原因らしい。蜂蜜を加える場合は、家庭で作ってすぐに食べる分には心配ないだろうが、うちでは使わない(白味噌の甘味で十分なので)。

 もうひとつ、れんこん料理を。高山なおみさんの「野菜だより」に載っていたれんこんのじりじり焼き。れんこんが甘い野菜であることをこの料理で知った。れんこんの皮をむいて縦に割って水にさらし、ゴマ油を引いたフライパンで焼きつける。片面はこんがり、もう片面はさっと。れんこんが透き通ってきたらできあがり。岩塩と挽きたての黒胡椒をパラリと振って食べる。やみつきになること請け合いです。
by abukamo | 2008-09-30 10:43 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
新鮮アジのフライ
d0143592_331366.jpg
 アジフライ、と聞いて思い出すのは「最強伝説 黒沢」というコミックである。数年前、だんなが通勤タイムに買ったコミック雑誌に載っていたのだ。
 40代の建設作業員、黒沢。未婚、彼女なし、仕事もぱっとしない。なんとか同僚の人望を集めようと、スーパーでアジフライを大量に買ってくる。そして現場で配られる全員の弁当にこっそり一枚づつ差し込んでいくのだ。「さすが黒沢さん、気が利く!」という賞賛を期待して。しかし、同僚たちは何の疑念も持たずアジフライが最初から入っていたものと思って食べてしまう。かくして黒沢の人心掌握作戦は失敗に終わる...というエピソード。なかなか衝撃的で、人の弁当にこっそりアジフライを忍ばせた経験などないのに妙に身につまされる話である。自嘲テイストで描かれてはいるが、まったく笑えない。これがトンカツとかエビフライだったら、これほどまで哀しい話にはならなかっただろう。

 と、このようにアジフライは世間一般では庶民的でチープな食べ物とされている。確かにスーパーの惣菜コーナーのアジフライは、衣がゴワゴワで身はパサパサで口に痛い。まぁそれも味わいなので、私は嫌いではないけれど。
 釣りたての新鮮なアジで作るアジフライはこれとはちょっと違う料理だ。

d0143592_3502442.jpg ■ 材料と作り方:
  • 鯵(17cm)…6枚
  • 卵…1個
  • 牛乳…50cc
  • 小麦粉…50g
  • 酒…適量
  • パン粉…適量
  • 塩、胡椒…適量
  1. 鯵はゼイゴを漉き取り、腹開きにして腹骨をすき、背びれを削ぎ落とす(削ぎすぎると身が左右に分かれてしまうので注意)。鯵が大きければ三枚にしても良い。塩、胡椒をふり、しばらく置いておく。
  2. タネを作る。ゴールに卵をほぐし、牛乳を加え、小麦粉を加える。酒少々を加え、すくったらポトポトと落ちる程度の固さに調整する(混ぜすぎないように注意)。
  3. 鯵の尻尾を持ち、(2)のタネに浸し、ボールの淵でそっとしごくようにしてタネの量を若干減らし(タネの量が多すぎると衣が厚くなりすぎ、揚げるのに時間がかかるので)、バットに広げたパン粉をまぶす。
  4. 天ぷら鍋に油を温め、カラリと揚げる。揚げすぎると身がパサつくので注意する。

 家庭で作るフライの良いところはいろいろあるが、ひとつは衣の厚さを調整できること。私は手作りコロッケの衣は極薄く、アジフライとトンカツはやや厚めと決めている。衣を厚くするには、乾燥パン粉を霧吹きで湿気らせたり、生パン粉を使うのも手だし、上に書いたレシピのようにタネを使うやり方もある。このタネは串揚げ屋さんでネリヤと呼ばれるもので、小麦粉→卵→パン粉という普通のフライより衣の厚さが均一になるし、牛乳を使うことで味も良くなる。

 ザクッとした衣をかじると、ほわっと立ち上る湯気。中からは真っ白でジューシーなアジが。刺身にできるほど新しいアジは揚げても旨み、水分がたっぷり。本当においしい。初めてこれを食べた人はアジフライを見直すこと必至である。こんなアジフライなら、人の弁当にこっそり入れても...。(うそうそ)

 ちなみに、画像上のアジフライの右前にある物体はシメジのフライ。半端に余ったシメジで作ってみた。ジャクジャクした歯ざわりとコクのある味で、これもなかなか美味だった。
by abukamo | 2008-09-24 07:14 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
白だしで作る小松菜のお浸し
d0143592_1318141.jpg 友人が遊びに来た。ちょうど釣りたての鯵があったので、お昼に手まり寿司を出すことにした。あとはきゅうりとカブの糠漬けとアサリの貝汁にしよう。となると、簡単な野菜料理が一品欲しい。でもあんまり時間はかけられない。そういう時にいつも作るのが小松菜のお浸しである。
 白だしを利用したうちの定番のお惣菜で、簡単だけどいかにも和食、の風情。目指したのはデパ地下のお惣菜である。大皿料理の多い宴会の時も、これだけは小鉢に盛って銘々お箸の横に置いておく。居酒屋でいえば突き出しであろうか。

 小松菜1把(6株くらい)はさっと茹でて5cm長さに切り、よく水気を絞っておく。にんじんは短冊切り、しめじは石付きを落としバラバラにほぐし、大きい軸は二つに裂いておく。
 鍋に水1カップ、昆布3cm角1枚を入れて火にかけ、沸く前に昆布を取り出し、白だし40cc、みりん大さじ1を加え、にんじんを入れてさっと煮る。途中でしめじを加え、にんじんが柔らかくなりすぎないところで火を止める。(この時点では飲めないほどかなり濃い味の煮汁だが、小松菜を入れるとちょうど良くなる)
 煮汁の1/3量をボールに入れ、粗熱をさましてから小松菜をほぐしながら入れて10分ほど浸す。小松菜から水分を出し、下味をつけるため。
 小松菜の水気を絞って、ほぐしながらにんじん、しめじの鍋に入れ、さらに10分ほど置いてなじませる。食べて見て薄ければ白だし少々を、濃ければ湯で白だしを薄めて加えるなどして調整する。器に盛り、汁を少々張る。保存は冷蔵庫で、2~3日で食べきる。

 白だしは薄めただけだとちょっとインスタントな味だが、昆布やみりんを加えることでなかなか本格的な味に。冷蔵庫に常備しておけば、時間のないときの「もう一品」や土佐酢などの合わせ調味料づくりには本当に便利。化学調味料が入っているので好まない方もいると思うけれど。

 茹でた青野菜を和え物にするときは、絞ったまま塊でドカッと入れるのではなく必ずほぐしながら加える。白和えなどもこうすると混ぜすぎずに手早く和えられる。できるだけ手早くきれいに仕上げるための小さなコツ。
by abukamo | 2008-09-23 14:13 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
カツオ 茶ゆで節でカツオご飯
d0143592_16413814.jpg
 カツオのほうじ茶茹でにハマっている。以前ヒラソーダで作ってみておいしかったので、本ガツオでもやってみたら、脂がのっててさらに美味。友人に送ったところ好評で、父上のお好きな「かつお缶」の味、とのこと。かつお缶とはおそらくシーチキン(ツナ缶)のことを指しておられると思うが、まさにそんな感じ。臭みがまったくなく、しっとりとやわらかく食べやすい。ほうじ茶の力は偉大なり。

 先週末もだんながカツオ大漁で、クーラーにぎっしり10本ほどお持ち帰り。大型は1本で後はやや小ぶりだったが、脂はそこそこのっている。大量にタタキにして冷凍したが、それでもまだ4本分(サクにして15本)くらいあったので、まとめて大鍋でほうじ茶ゆでにしてみた。

d0143592_1792259.jpg 作り方はヒラソーダの時とまったく同じ。ガーゼとタコ糸で包んで、やや濃い目に淹れたほうじ茶5に対し醤油を1加えたたっぷりの煮汁に入れ、沸騰したらアクをとり、やや火を弱めて5分煮て火を止める。蓋をして冷めるまでそのまま置いておく。そのまま食べるなら、ガーゼを取り除き、スライスして器に盛り、茹で汁を少々張る。
 「新味新鮮 魚料理」には書かれていないが、ガーゼで包むのは皮をきれいに仕上げるためと思われる。ためしに包まずにやってみたことがある。茹で汁から引き上げるときに皮がはがれて見た目がイマイチになってしまったが、それ以外は特に出来上がりに違いはない様だった。面倒ならそのまま茹でても良いだろうし、ツナ缶のように調理に使うなら皮を引いてから茹でても良いと思う。

 さて、このほうじ茶茹での茹で汁がたっぷりあって、冷蔵庫から取り出すと煮こごってトロトロ状態。カツオの旨みが濃く出ていて捨てるのはもったいない。ほんの少しほうじ茶の渋みもあるので薄めてスープというわけにもいかないし、いろいろ考えた末、炊き込みご飯の味付けに使うことに。しめじや人参、カツオの身も加えたら、カツオのダシがしっかり効いたおいしい炊き込みご飯ができあがった。ほうじ茶の渋みも気にならない。

 米3号は研いでザルにあげて30分ほど置く。しめじをほぐして酒、醤油少々をふりかけておく。米を炊飯器の釜に入れ、茹で汁をカップ1、酒大匙2を加え、普通の水加減になるように水を足す。塩小さじ1弱、昆布5cm角を1枚、千切りの人参1/2本分、生姜の千切り1カケ分、皮を取り除いてほぐした茶茹でのカツオを1本、ゴマ油小さじ1を加えてスイッチを押す。沸騰したら、しめじを加えて炊き上げる。10分ほど蒸らして茶碗に盛り、大葉の千切りを添える。

 ほうじ茶茹でのカツオは、ほぐしてトマトソースに加え、さっと煮てパスタと和えてもおいしいし、油とも相性が良いのでマヨネーズで和えても良い。少し醤油の味がついているが、ほとんどツナ缶と同じように使える。カツオが大漁で処理に困っている方は、ぜひお試しください。
by abukamo | 2008-09-19 17:50 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(4)
キハダマグロ 血合煮
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 さて、相模湾のキメジ9kgのその後。お刺身用の良いところは全部ブロッグにして、ぴちっとシート、ラップ、ホイルで厳重に包んで冷凍庫へ(-60℃の方)。来客用、贈答用、ご馳走が食べたくなったとき用である。で、残ったアラなどの残骸は平日のご飯用に。キメジも9kgともなると、頭だけでも結構大きいので食べ甲斐がある。

 まず、血合い肉。カツオ同様身体に良い栄養が豊富。スーパーの鮮魚売り場などでもよくパック詰めで安く売られているが、見た目がちょっとグロテスクなのと、処理が大変そうでなかなか手が出ない。しかし、新鮮な釣ったマグロの血合いとなれば、なんとかおいしく料理したいではないか。いろいろ考えた末、「べんりな常備菜」の牛すじ肉の煮物風に甘辛く煮てみたら、これがとんでもなくおいしかったので紹介する。

 血合い肉350g(スライス状)は適当な大きさに切り分けて大きなボールに入れ、塩を振って軽く揉み、水をたっぷり入れて5分ほど置く。これを3回ほど繰り返して血抜き完了。流水でも良いし、大きい場合は水に漬けて冷蔵庫で一晩置いても良いらしい。血抜きが済んだら、キッチンペーパーなどでよく水気をふき取っておく。
 長ネギ1本、生姜と醤油漬けのニンニクを1カケづつみじん切りにしておく。
 鍋に水カップ1、醤油と酒を各大匙2.5、砂糖大匙1.5、みりん大匙1を加えて煮立てる。血合いを入れ、長ネギ、生姜、ニンニク、一味唐辛子適量を加えて中弱火で20~30分煮込み、汁気がなくなったらニラ5本を5cm長さに切ったものを加え、ごま油適量を落としてさっと合わせて火を止める。そのまま冷めるまで置いておく。

 あつあつのご飯に添えて食べてみたら、まぁおいしいこと!生臭みはまったくなく、コクがあって牛肉のような味わい。生姜や長ネギ、醤油漬けのニンニク、ニラが良い仕事してます。血抜きさえちゃんとできれば思ったより簡単な血合い料理。これからは捨てられません。

 その他に作ったアラ料理をざっと紹介すると。

d0143592_14224381.jpg胃袋の和え物
珍味の王道、マグロの胃袋。袋状の胃袋を開いて流水でよく洗う。内側の皺に塩をさっと振って揉み洗いするときれいになる。これを塩少々を加えた熱湯で茹でる。完全に火が通ったら引き上げ、氷水に落として冷ます。薄くスライスしてすだちポン酢+すりゴマ、七味、ネギを添える。


炙りトロの刺身
腹身から結構大きなトロが取れたので、これは冷凍せずにお刺身で。一枚はそのまま、もう一枚は炙りでいただく。バットにアルミホイルを敷き、氷を乗せて四方を包む。氷の上にもホイルを敷き、トロを乗せ、上面を調理用バーナーでさっと炙る。軽く焦げ目がつけばOK。脂の旨みと香ばしさがたまりません。


カマのオーブン焼き
マグロのカマは結構厚みがあるので魚焼きグリルでは中まで火が通らない。オーブンで焼くのがいちばんだ。塩をたっぷり振ってしばらく置き、水気をふき取ってさらにさっと塩を振って230℃のオーブンで30分。さらに250℃に上げて7分で出来上がり。脂とコラーゲンと赤身の旨み。夢中で完食。おいしいカマ焼きを食べる度に、やはり肉より魚が良いなぁと思う。

他には頭の煮付け(画像なし)。二つに割った頭を大鍋で煮る。目玉まわりの脂でDHAをたっぷり摂取。これでまた賢くなったに違いない(保障なし)。
by abukamo | 2008-09-15 14:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
キハダマグロの信田焼き
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 新しいPCがやって来た。古い方はまったく復旧の見込みがないため、ついに購入。果たして使いきれるかどうか不明なほど高スペックなマシン(ただしBTOの激安品)。重いアプリケーションを複数同時に使ってもサクサク動く。快適至極だ。
 考えてみれば壊れたPCは丸々7年間も酷使して、よく頑張ってくれた。バックアップを取り損ねた大事なデータもあるが、死ぬわけじゃなし、と思ってスッパリ諦めることにする。大事だと思って抱え込んでいたものを手放すと、普段の取捨選択の甘さに気づく。本当に必要なものなんて、実はそんなに多くはないのかも。そう思いつつ、空っぽの大容量ハードディスクに「いつか役に立つかも」と玉石混交(ほとんど石ころ)なデータをどんどん溜めていくのだろう。

 さて、久々の更新は信田焼きシリーズ第三弾、キハダマグロの信田焼き。第一弾第二弾は鯵で作ったが、今回はキハダマグロで。先日の脂のりのりな方ではなくて、その前の脂っ気なしなキメジの尻尾に近いところなどを使用。きのこご飯用に買った銀杏の水煮を少しと、砕いたくるみを加え、平たいシート状に焼いてみた。厚みがなく火通りが良いので、今回はオーブンは使わず魚焼きグリルを使用。

 油揚げを二枚に開き、外側の面をオーブントースターでさっと焼く。マグロと白ネギのみじん切りを合わせて包丁で細かくたたき、塩、しょうゆ、砂糖少々で味付け。溶き卵少々を加え、スライスした銀杏と粗みじんに切ったくるみ、大葉の千切りを混ぜ、油揚げの内面に平たく(1~2cm厚)盛る。アルミホイルに乗せ、魚焼きグリルの中火でじっくり焼く。中まで火が通り、焼き色がついてきたら一旦取り出し、醤油とみりんを合わせたものをさっと塗り、一味と白ゴマを振ってグリルに戻し、乾かすように焼く。取り出して油きりの網などに乗せて(魚の水分で油揚げが水っぽくなるのを防ぐため)冷まし、切り分ける。

 厚みをおさえることで油揚げとたたいたマグロとの一体感が増し、ときどき口に転がりこんでくる銀杏とくるみの食感が楽しい。信田焼きの完成度としては今回が一番。
 冷ましたほうが味が落ち着いておいしいので、来客のときなど事前に作っておけば一品助かるし、お弁当のおかずにもよさそう。慣れれば30分もあればできる料理なので、赤身の魚がたくさんあるときにまた作ろうと思っている。
by abukamo | 2008-09-12 13:03 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
相模湾キメジ
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PC復旧のメドたたず、仕方がないのでだんなの釣果でも。 本日メジ・カツオで相模湾へ。カツオはいたもののかからず、またもキハダのみ(餌/イワシ)。貴重な船中1本だったそう。9kgでクーラーから尻尾がはみ出す良型だけど、味はどうかなぁ。他の船では30kgも上がったそうで、相模湾、熱いですなぁ。

d0143592_21143318.jpg

追記:
キメジは脂のりのり、旨みたっぷり。食感も筋ばらず、柔らかすぎず理想的。ぴちっとシートを買いにいかねば。
by abukamo | 2008-09-07 16:26 | 釣り | Trackback | Comments(2)