釣りと魚料理
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クッキー型でできる 秋の吹き寄せ
d0143592_50048.jpg
 10月も今日で終わり。秋もすっかり深まってきた。道ばたの落ち葉を見ていたら、とつぜん吹き寄せが作りたくなったので、家にある野菜でやってみることにした。

 吹き寄せとは秋風に吹かれて落ち葉や木の実がひとところに集まっている様子を言う。懐石料理やお菓子にもその様子を模したものがある。

d0143592_5114542.jpg しかし、イチョウやモミジの抜型を持っていないので、ホームセンターへ調達に。1軒目、置いてない。2軒目、ここにも置いてない。3軒目、やっぱりない!
 気軽に考えていたのに、いざ見つからないとなると、どうしても作りたくなってしまう。ふと、クッキー型を利用してできないかな、と思いついた。毎年クリスマス前に大量にクッキーを焼くので、型だけはたくさんあるのだ。

 葉っぱの抜型はそのまま使える。問題はイチョウとモミジ。イチョウの葉っぱの形を頭に描く。なんとかなりそうだ。モミジは…うーん。そこにモミジの木はなかった、ということにしよう。

d0143592_512228.jpg 使った野菜は人参、サツマイモ、銀杏、むかご。これを型で抜いたり殻を剥いたり下ごしらえして素揚げする。他にもあれば蓮根や里芋、金時人参、ゆり根なども使えば、にぎやかになるだろう。

材料と作り方:
人参…直径5cm以上のもの1本
サツマイモ…直径5cm以上のもの1本
銀杏…適量
むかご…適量
油…適量
岩塩…適量
焼きみょうばん…小さじ1

使用する道具
クッキー型…直径4cmと2.7cmの花型、直径3cmのハート型、木の葉型
  1. 人参は皮を剥いて横に薄くスライスする。
  2. サツマイモはよく洗って人参と同じく薄くスライスする。
  3. 銀杏は殻を剥き、むかごは洗って水気を切っておく。
  4. イチョウ型を作る。人参とサツマイモをクッキーの花形で抜き、ハート型を使って下半分が扇型になるように抜く。花形は大きいものと小さいものを用意しておけば、大小のイチョウができる。葉っぱ型はそのまま抜くだけ。
  5. サツマイモはアクをとって色をよく出すために、抜いたはしから焼きみょうばんを溶かした水に漬ける。水1.5カップに小さじ1杯の焼きみょうばんを溶かして10分ほど漬けておき、その後水で洗って水気を切っておく。
  6. 鍋に油を1cmほど入れ、150℃くらいの低温に温めて銀杏を入れ、ころがしながら渋皮をとり除き、色よく揚げる。
  7. サツマイモ、人参の葉っぱをカラリと揚げる。油の温度はやはり低温で。温度が上がりすぎたら、型を抜いた残りの部分を入れて調節すると良い。
  8. むかごも同様に揚げる。生のまま揚げても良いが、先に茹でて火を通しておき、表面だけさっと油を馴染ませるように揚げても良い。
  9. 揚げた野菜に岩塩(細かいもの)をふって冷ます。
  10. 銀杏は松葉串に刺し、むかごは小さい篭に敷紙を敷いて入れる。器に敷紙をおき、それぞれを盛り付ける。

 夕食後、リビングでくつろいでるだんなのお茶請けに出すと、わぁきれい、旨い旨いと食べてくれた。これなら、食事時でない来客に出しても喜ばれるかもしれない。

 焼きみょうばんに浸して揚げたサツマイモは、色がとっても鮮やか。色を生かして揚げたものは落ちたばかりの葉っぱ。ちょっと焦げたものは枯れ葉っぽい。
 食べてみると、市販の芋チップスのようにパリパリしている。これも焼きみょうばんの効果だろうか(焼きみょうばんを使うと表面が硬くなるので)。型を抜いた残りの部分も揚げて、砂糖を振って食べても良いだろう。

 ところで、作ったあとに調べてみたら、イチョウやモミジの抜型はネットで結構な値段で売られていた。どこにでも売っているものではないらしい、と思ったら、100円ショップにも売っているそうだ。ただし、形はやはり高いものとは違うようだ。せっかく形で見せる料理なので、手作りの精巧な型を買うか、とりあえず100均で済ますか。悩ましいところだ。

※2008/11/4 画像追加
 ↓ 行楽用のお弁当に入れてみました。

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by abukamo | 2008-10-31 08:48 | Trackback | Comments(2)
オリーブの収穫祭! ピクルスづくりに挑戦
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 祭、というのは大げさだけど、ベランダのオリーブの収穫を行った。苗を買って3年目、少しではあるがはじめて実をつけてくれた。緑や紫の宝石のような美しい実が風に揺れるさまはなんとも風情があって、いくら見ていても飽きることがない。

d0143592_152997.jpg 実をつけたとわかったときから、その利用法をジワジワと調べていたのだが、塩漬けひとつにしてもいろんなやり方があって方針が定まらない。

 オリーブの実には強い渋があり、これを抜かなければオリーブ漬けはできない。そこで使われるのが苛性ソーダ。簡単に渋が抜けるらしいが、劇薬扱いで購入には印鑑が必要。バケツい一杯採れたならまだしも、使用も保存も難しい薬品を買うのはちょっとためらわれる。
 そこで苛性ソーダを使わない方法を探してサイトめぐりをすると、「やり方」は見つかっても「これで完璧」というスッキリした報告がなかなか見られないのだ。これは困った。

d0143592_15104182.jpg 迷っているうちにだんだんと実が熟してきて、半分ほどが色づいてしまった。採りおくれてはならじ、とあわてて「はじめてのオリーブ」という本を購入。オリーブの珍しい品種、育て方、実の利用法。知りたかった情報が山盛りで、なかでも難しい剪定について詳しく解説してあるのがうれしい。実の利用法に関しては、オイル、塩漬け、黒オリーブのペーストやメープルシロップ漬け、新漬けにピクルスと、情報が充実している。オリーブを育てている人なら1冊持っていても損はしないだろう。

 オリーブは2本あるのだが、実が成ったのはマンザニロという品種。実の数は25個ほど、今年はこれを全部ピクルスにすることに決定。やり方が決まったので、さっそく収穫。爪などで傷をつけないようにと、そっと持ってみると、熟したものも意外と固い。ひっぱると簡単に取れた。

d0143592_1518148.jpg さぁ、収穫したとなれば渋抜きだ。本には「毎日水替えして1~2週間」と書いてある。が、完熟したものは傷みやすいとどこかで見たので、水だけでは不安。4%ほどの塩水を毎日取り替えることにした。空気に触れるとよくないともどこかで見たので、落し蓋かわりにラップを使い、実が完全に浸るようにする。さぁ、これでちゃんと渋が抜けるだろうか。
 続報は2週間後に。
by abukamo | 2008-10-28 15:22 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
目からウロコ! レモン蒸し
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 電子レンジは便利な道具だ。あたため、解凍、下ごしらえ。なかでも蒸し料理は鍋も使わず短時間でできあがるので、魚や鶏肉でよく作る。塩胡椒で下味をつけて、酒をふりかけ、端をすこし開けたラップをかけてレンジで加熱。しかし、このやり方をくつがえす電子レンジの蒸し料理に出会った。

 それは、当ブログにコメントをくださるジャスミンさんの「鶏むね肉のレモン蒸し」。鶏胸肉に下味をつけてマリネしておけば、ほんの数分でできてしまう超スピード料理。
 ジャスミンさんのブログには、有職主婦のジャスミンさんが限られた時間であれこれ工夫して生まれたレシピが満載。大変参考になります(よいしょ抜きで)。

ジャスミンさんの「レモン蒸し」のレシピはこちら→

d0143592_1048513.jpg で、レモン蒸し。作ってみて驚いた。手間と時間が味にまったく比例していない。胸肉を適当な大きさに切ってレモン汁や薄口醤油などの調味量に片栗粉を加えて漬け込む。30分~一晩置いてから電子レンジで2~3分。たったこれだけ。
 うちでは胸肉を小さめにそぎ切りしたので、その分薄口醤油をやや少なめにし、塩の代わりに塩麹をちょっぴり加えてみた(塩麹は少量すぎて効果があったかどうかわからないが、違和感はなし)。

 下味に薄口醤油とレモンを使うことと漬け込むことがポイントで、味の入りがとてもよく、歯ざわりもさっくり。レンジに一緒に入れた漬け汁がコラーゲンと片栗粉でトロンとしたソースになり、鶏肉をコーティングしている。レモンの香りと酸味があとをひいて、これはほんとうに美味。

 夕食用に作ったが、マリネ状態で少し残しておいて、生のタイムを加えて冷蔵庫で一晩。お弁当用に翌朝レンジへ(タイムも一緒に)。これがまたしっかり洋食の味になって二度びっくり。同じ味を別の方法で出そうとしても手間がかかるだろうし、仕上がりも違ってくるだろう。

 そういえば、うちは塩豚をよく作る。高山なおみさんの本で知ったやり方で、豚肩ロース1kgに塩大さじ1の割合ですり込んで冷蔵庫で2~3日寝かせると、旨みがググッと凝縮しておいしくなる。特にソテーすると、ただ塩胡椒をふって焼いただけのものとはまったく違う肉質と味わいになる。ジャスミンさんのレモン蒸しもマリネすることで同じような効果があるのだろう。

 この方法で白身魚を蒸したらきっと美味しくできるはず。今度蒸し料理に合う白身魚が釣れたら、ぜひやってみようと思う。
by abukamo | 2008-10-26 11:53 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
カツオのつくね焼き
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d0143592_10581419.jpg 10月に入ってから、だんな週末の相模湾メジ・カツオ釣りは不調が続いていた。追いかけど追いかけど魚みあたらず。
「もう今年は終わりかねぇ」と話していたところ、先週また爆発的に釣れだした。 で、先週末、やっとカツオをお持ち帰り。型はいまいちなものの、数は十分。しかもいかにも「戻り」らしい脂の乗り。待ってました!

 ほとんどが本ガツオだが、1本だけヒラソーダがあって、これも脂ののった極上の魚。今期いちばんのおいしさだ。お刺身とヅケ丼で完食。

 本ガツオはタタキにして冷凍。今回は22本とやや少なめ(左画像)。サク2本だけお弁当用に生で残しておいたので、1本でつくね焼きを作ることにした。

 カツオは、いかに脂がのっていてもそのまま火を通すとパサつく魚だ。茹でたり蒸したりすればしっとりするが、すり身にして焼くと、パサつきがちょっと気になる。また、カツオ独特の酸味が出るので、これをどうにかしないと。味つけと具材で変化を出して、なんとかやってみよう。

d0143592_9393895.jpg材料と作り方:(10個分)

カツオ…サク1本 250gぐらい
枝豆…10~15サヤ
玉ねぎ…1/4個
生姜…1カケ
砂糖…大さじ1/2
醤油…小さじ1
塩…小さじ1/3
ごま油…大さじ1/2
片栗粉…大さじ1

油…適量

醤油…大さじ1.5
みりん…大さじ1.5
  1. 枝豆を固めに茹で、冷ましてサヤから取りだし、薄皮をとっておく。
  2. カツオは皮をひき(鮮度がいまいちの場合は血合いを削ぎとる)、包丁でやや細かくたたき、ボールに入れる。
  3. 玉ねぎ、生姜はみじん切りにして(2)のボールに加える。
  4. 片栗粉と調味料の砂糖からごま油までをボールに加え、よく混ぜる。
  5. (1)の枝豆に軽く片栗粉(分量外)をまぶし、(4)のボールに加え、10等分にしておく。
  6. フライパンを火にかけ、油をしいて、つくねを平らにして焼く。軽く手をぬらすと手につかず形がきれいにまとまる。
  7. 片面に良い焼き色がついたら裏返し、弱火にしてフタをし、じっくり火を通す。両面焼けたら皿に取りだす。
  8. フライパンの油をふきとり、少し冷ましてから醤油とみりんを入れ、火にかける。
  9. フツフツとしてきたら、つくねを戻しいれる。
  10. タレを煮詰めながらつくねの両面に絡め、網にとって冷ます。
 魚から水分が出るのか、出来上がったつくねをそのまま皿の上で冷ますとタレが水っぽくなり、テリも悪くなるので、必ず網の上で冷ます。フライパンで作るブリ照りなども同じだ。

 酸味を抑えるために砂糖を加えたり、ゴマ油を加えたり、つくねの味付けは餃子の具に近いかんじ。お弁当に入れておいたら、だんなが「うまかった。ぜんぜんパサパサしてないし」と言う。よほどカツオの脂が乗っていたせいだろうが、煮詰めたタレをからめたのも良かったかもしれない。

 今年は枝豆の当り年だったのか、それとも品種や栽培方法が改良されたのか、ずいぶんおいしい枝豆が安価で出回った。今回のはさすがに時期はずれでサヤの色も悪かったが、つくねの具には十分。鮮やかなグリーンも加わって、良い脇役になった。
by abukamo | 2008-10-24 10:56 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
栗とサツマイモのグラタン
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 活イカがおいしい博多の割烹料理店。ここで食べたサツマイモのグラタンは驚きだった。

 サツマイモを縦二つに割って舟型の器にし、具入りのホワイトソースとチーズをかけて焼いてあった。厳選されたねっとり系の芋の甘さとクリーミーなホワイトソースの塩気。スプーンで混ぜながら食べると意外なおいしさで、店主のもてなしの心が表れた忘れられない料理だ。

 さて、「帆立貝柱の丹波焼き」で余った栗のペースト。これをホワイトソース代わりにして栗とサツマイモのグラタンを作ろうと思いついた。
 芋は色あいからいって皮が紫色のもの。大きさは中型、二つに割るので形の丸いもの、肉質は選べるならホクホク系よりねっとり系が良い。

 ※以下は簡略化のため栗の裏ごしを加えない卵のペーストを使ったレシピです。

d0143592_826351.jpg材料と作り方(2皿分)
サツマイモ(370gくらい)…1本
栗…3個
小エビ(冷凍)…80g
玉ねぎ…1/4個

卵黄…1個分
卵白…1/2個分
サラダ油…100cc
塩…小さじ1/2
白味噌…小さじ1

牛乳…大匙1
みりん…小さじ1
塩、胡椒…適量
スライスアーモンド(あれば飾り用)…適量
  1. ハンドミキサーの専用容器(コップ型)に卵黄と卵白を入れ、40分ほどおいて室温に戻しておく。
  2. サツマイモは洗って縦二つに割り、底を少し切って座りよくする。
  3. (2)を蒸し器でしっとり柔らかく蒸して、縁を少し残して上面をスプーンで浅く削り、底の厚い舟型にする。
  4. 栗は剥いて4つに割って水にさらして小鍋に入れ、水に塩少々とみりんを加えて柔らかく煮る。
  5. 小エビは酒をふって電子レンジに入れ、固くならない程度に火を通して水気をよく切っておく。
  6. 玉ねぎはみじん切りにし、電子レンジに30秒ほどかけておく。
  7. 卵のペーストを作る。(1)の容器にサラダ油を加え、ハンドミキサー(ブレンダー)を容器の底につけてスイッチを入れる。なめらかなマヨネーズ状になったら半分量をボールに移す。
    ※容器に残ったペーストは酢小さじ1を加えて混ぜ、マヨネーズとして使ってください。
  8. (7)のボールに塩と白味噌を加えて味をつけ、牛乳を加えてトロトロの状態に伸ばす。
  9. (8)に栗、小エビ、玉ねぎを加えてよく合わせる。
  10. サツマイモの舟に(9)のペーストを詰め、ゴムベラなどで縁まできっちり伸ばす。小エビが表面に出るようにすると見栄えが良い。
  11. ホイルを敷いた天板などに乗せ、温めたオーブントースターに入れて焼き、途中で取り出してスライスアーモンドを飾ってトースターに戻し、焼き色がつくまで焼く。焼き色は一気につくので、ある程度経ったらそばについてちょうど良いところで取り出す。
  12. 器に盛り、スプーンを添える。
 冗長なレシピになってしまったが、作ってみると意外と簡単。焼いたペーストは表面が膜になっていて、スプーンですくうと中はトロリなめらかなクリーム状。芋とペーストを混ぜながら食べると美味。小エビと栗の具材がうれしい、大人から子供まで楽しめる味だと思う。
 上に飾るのはスライスアーモンドでも良いし、栗を薄くスライスして煮たものでも良い。チーズを乗せたくなるが、ペーストの油分が多いのでしつこくなるだろう。代わりに岩塩をパラリと振ると良いかもしれない。

 いただいた栗を使いきって、これで栗の料理はおしまい。でも秋はまだこれからが本番、食べすぎないように注意しなければ。
by abukamo | 2008-10-22 09:41 | Trackback | Comments(2)
無謀なる挑戦 帆立貝柱の丹波焼き
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 栗料理のつづきです。あぶかもちゃん大苦戦の巻。

 手作りマヨネーズがおいしいことは知っていた。が、マヨネーズの成分は卵と油と酢。なかでも油の量たるや半端ない。卵1個にサラダオイル1カップ。作ろうと思うたび材料表を見たところで挫折していた。そして今回、その経験のなさゆえ思わぬところで苦戦を強いられることになってしまった。

 まいどおなじみ、「新味新鮮 魚料理」に載っている丹波焼き。焼いた帆立貝柱に卵と栗のペーストをかけ、薄味で炊いた栗のスライスを乗せてオーブンで焼く。なんと季節感のある料理だろう、秋になったらやってみよう、といつも思っていた。帆立ではなく、白身魚でもおいしくできるだろうと、冷蔵庫にあるカワハギを使って作ることにした。

d0143592_6431441.jpg スライスした栗をうす味のだし汁で煮る。ペースト用の栗を茹でて裏ごしし(結構大変)、カワハギのフィレを魚焼きグリルで焼いて、さぁ卵のペーストを作る段になった。ボールに卵黄を入れ(酢は使わない)、サラダ油をたらしながらハンドミキサー(ブレンダー)で混ぜる。

 一度目、失敗。
 二度目、途中までうまくいったが、失敗。
 キーッ!

 どうやっても乳化しない。悪循環に陥ってしまったので、落ち着いて翌日やり直すことに。
 その日は市販のマヨネーズに卵黄少々と裏ごしした栗を入れて無理やり作ってみたが、苦労が報われない味だった。マヨネーズの酢で栗の味がだいなし。カワハギと栗ペーストの組み合わせもいまいちで、まずくはないが何の感動もない料理だ。これはいかん。

 落ち込みつつ、マヨネーズの作り方を調べ、対策を練る。
 どうやら卵を室温に戻さなかったのがまずかったようだ。また、卵黄だけではやや固まりにくいので、卵白を少々くわえるか、卵リッチな味にしたければ卵黄を倍量にするかだ。
 ハンドミキサーを使うなら、ボールではなくてコップ型の専用容器を使うべし。 
 サラダ油1カップはどうしても抵抗があるので100ccにして、固めにできたら牛乳で伸ばしてみよう…云々。

 こうなりゃ意地だ。翌日、帆立貝柱を買いに行き、再挑戦。
 卵を冷蔵庫から出して卵黄1個と卵白1/2をハンドミキサーのコップ型容器に入れ、40分程度置いてしっかり室温にもどす。サラダ油を100cc注ぎ入れ、ハンドミキサーのスイッチを入れると、あっという間になめらかなマヨネーズ状になった。塩を小さじ1/2、白味噌を小さじ1加えて味付けし、裏ごしした栗を加えてペーストの完成。味見したら美味。ふぅ、よかった。

 帆立貝柱を2枚にスライスし、串に刺して魚焼きグリルでさっと焼く。九割がた火が通ったら取り出し、2枚1組にくっつけてオーブンシートに乗せる。栗のペーストをとろりとかけて220度に温めたオーブンの上段へ。5分ほど焼いていったん取り出し、栗のスライスと塩茹でした銀杏を飾る。卵白を接着剤にするとうまくいった。再びオーブンに入れ5分ほど焼く。

 できあがったのがいちばん上の写真。貝柱の甘い香りに栗ペーストが合う。プロのレシピにはちゃんと理由があるので、やっぱり素人が気軽にアレンジするのは無謀だ。
 しかし、このペーストは魚介に合うし、とてもおいしい。栗を入れなくても卵ペーストをエビに掛けて焼けば簡単でおいしい料理になるだろう。アマダイなんかも良さそうな気がする。何度か作れば料理の完成度も上がるだろう。

 栗ペーストはまだ半分残っている。これでまた翌日、違う料理を作ることにした。
 栗料理、まだまだ続きます
by abukamo | 2008-10-21 07:38 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
栗ご飯と栗芋ご飯
d0143592_8185132.jpg 秋も本番、食卓にも秋の味覚が並ぶようになった。
 先日大分の友人が送ってくれたカボスの箱に、大きな栗がごろごろたくさん入っていた。ずっしりしてとっても立派。半分は栗の季節にどうしても作りたかった料理に、残りの半分は栗ごはんにした。

 だんなが芋栗豆系が大好きなので、栗ごはんは毎シーズン3回くらいは作る。しかし、栗を剥くのはなかなかの手間。栗は手で持って剥くには、実が固すぎる。
 ところが、去年買ったニュー・ウェポンのおかげで、栗剥きがすっかり楽になった。その名も「栗くり坊主Ⅱ」。はさみのような造りで片方のぎざ刃で栗の皮を掴み、もう片方の刃で剥くようになっている。りんごの皮のようにスイスイ剥けるので、さぁ今日は栗料理、と気負わずに作れるようになった。

d0143592_14422190.jpg 栗くり坊主Ⅱを使うと、栗を一晩水に漬けておかなくても、直前に水に浸すだけで剥きはじめられる。が、剥いたあとすぐに料理すると栗の色が悪くなるので、4~5時間水に漬ける。すると、完全にではないが、黄色い栗になる。

 栗を黄色に仕上げるにはいくつか方法があって、ひとつは上のように水に漬けてアクを抜く。栗きんとんでお馴染みのクチナシを使う方法もあるし、栗に砂糖をまぶして冷凍すれば黄色い状態で保存できる。もうひとつ、焼きみょうばんでアクを抜く方法もある。水3カップに小さじ2杯の焼きみょうばんを溶かして15分ほど漬けておき、水で洗ってから調理すると、鮮やかな黄色になる。ただ、この方法は少し表面が固くなるので、栗ごはんには不向き。

 栗ご飯の作り方も色々あって、手持ちの本のほとんどは栗を最初から炊き込む方法。だが、私は一度栗を塩とみりんを加えただし汁で下煮して、米を炊く途中で加える。

 栗(剥いて半分に切る)2カップ程度を鍋に入れ、だし汁1カップに塩少々、みりん小さじ2を加えて、栗が柔らかくなるまで煮ておく。米3合を研いで、酒大さじ2を加えて水加減し、塩小さじ1と昆布5cm角を1枚加えて炊く。沸騰したら昆布を取り出し、栗を加えて炊きあげる。

 栗が少ししかない場合は、さつま芋を足す。この場合は栗は下煮せず、芋と一緒に最初から炊き込む。芋は1cmほどの角切りにしてさっと水にさらしてから加える。ご飯の味付けは上記と一緒、炊き上げてから茹でた銀杏を加えると、見た目と味のアクセントになる。

 さて、最初に書いた「どうしても作りたかった栗料理」。本で作り方を見て簡単にできると踏んだ私は愚か者だ。まさか2日に渡ってこの料理に振り回されることになろうとは。
 というわけで、栗料理は次に続きます
by abukamo | 2008-10-20 16:48 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
海のフォアグラ 柚子胡椒ソース添え
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 たいそうなタイトルをつけてしまったが、カワハギの肝和えに続く肝料理第二弾。火を通すと脂が油になる危険な食材、カワハギの肝。しかし、あまりにもフォアグラっぽい見た目に、これはソテーしてもイケるはず、といつも思っていた。

 ちょっと検索してみると、みんな考えることは同じの様子。小麦粉をはたいてソテーするというレシピがいくつか見つかった。

 キモ天のほかにもカワハギの肝に火を通したことはある。塩麹漬けだ。まだ脂ののってない初夏の小さい肝を塩麹に一晩漬けて魚焼きグリルで焼くと、なんだかよくわからないが好みによっては美味、という微妙な一品に。その時の味と癖のある香りを思い出し、軽くソテーして、冷凍しておいたアサリのスープストックに柚子胡椒を加えたソースを添えることにした。

■材料と作り方(2皿分)
カワハギの肝…4個
小麦粉…適量
牛乳…適量
茄子…1個
アサリのスープストック…100cc
白ワイン…80cc
水溶き片栗粉…小さじ1
柚子胡椒…小さじ1/3
オリーブオイル…適量
塩胡椒…適量
ディル(生)…あれば少々
  1. カワハギの肝は牛乳に漬け込んで一晩冷蔵庫に入れ、ソテーする直前までしっかり冷やしておく。
  2. ハナダイのブレゼ」で紹介したアサリのスープストックを用意する。アサリがなければカワハギの中骨と香味野菜でとったスープや市販のフュメ・ド・ポワソンなど魚介系のスープでも可だが、スープの味がこの料理のキモなので、ぜひおいしいものを。
  3. 茄子は縦に薄くスライスし、水にさらし、水気をふきとっておく。
  4. カワハギの肝を牛乳から取りだし、水気を拭いて塩胡椒し、薄く小麦粉をはたく。
  5. フライパンを火にかけ、オリーブオイルを敷いて茄子を焼く。途中軽く塩をする。
    ※茄子は入れてすぐに一度ひっくり返すと少量のオリーブオイルでも全体にまわり、途中でオイルを追加せずに焼ける。
  6. 茄子を取り出し、皿に盛る。
  7. フライパンをきれいにして弱火にかけ、オリーブオイルを極少量ひき、肝をソテーする。火を入れすぎると肝の脂が大量に溶け出すので、弱火で焼きつける(焦げ目は少々ほしいので、最初だけ強火でも良い)
  8. 肝をとりだし、茄子の上に重ねる。
  9. フライパンの脂をさっと拭きとって火にかけ、ワインを一気に加えて煮詰める。水分がなくなってきたらアサリのスープストック、柚子胡椒を加えて煮詰め、フライパンを傾けて薄い水溶き片栗粉を加え、ソースが小さじ2杯分くらいになったら火を止める。
  10. 肝のまわりにソースをかけ、ディルを飾る。
 表面カリッと焼いた肝はやはり濃厚な味わい。それに柚子の香りとアサリの凝縮した奥深い味のソースが絡んで、これはなかなかの出来。分量は多くないが、とにかく濃厚な料理なので、これくらいがちょうど良い。

 こないだテレビでどこかのシェフが言っていた「フランス料理は煮詰めて、凝縮して、おいしくなるんです」の一言が、ソース作りの役に立った。最後にブランデーをひとたらしすると、もっと良かったかもしれない。まぁ、なんとかキモくない肝料理ができて、ホッと一安心だ。
by abukamo | 2008-10-16 17:36 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
カワハギの肝和え
d0143592_7143563.jpg 我が家で語り草になっているカワハギ料理がある。その名も「恐怖のキモ天」。そう、肝の天ぷらである。
 カワハギの肝はほとんどが脂。脂は熱すると油になる。衣で包んで揚げたらどうなるか。目がまわるほどの油っこさ。鳥肌もののキモい天ぷら、キモ天である。キャー。

 週末、だんなが釣ってきたカワハギは肝がパンパン。この季節にしては上等だ。ちゃんと血抜きすれば肝は白~クリーム色、濃厚なクリームを固めたような色と手触り。ほんとにフォアグラみたいだ。天ぷらみたいな妙なことさえしなければ、本来カワハギの肝はおいしいのだ。針で釣った新鮮なものでないと食べられないので、よく「釣り人の特権」と言われるくらいだ。薄造りに添えてそのまま食べてよし、しょうゆに溶いてよし。うちでは釣ったその日、たいてい肝和えを作る。フグにも似た淡白なカワハギの身に肝の濃厚な旨みが絡んで、一度食べたら忘れられない、まさに魔味である。

d0143592_14155095.jpg カワハギは5枚におろし、薄皮を引き、そぎ切りにする。肝はさっと湯引きし、すぐに氷水に取る。水気を拭いて裏ごしし、しょうゆ、酒で味付けする。好みで味噌を少量入れても良い。肝で身をさっと和え、万能ねぎの小口切りを加えて一混ぜすればできあがり。

 肝は包丁でたたいても肝和えはできるのだが、私は裏ごしする。ささやかなこだわりだ。裏ごしすると、肝の中の細い血管がきれいに除去できる。しかし、たんねんにやりすぎると、かえって雑味が出るので注意だ。

 さて。冷蔵庫を開けると、残ったカワハギの肝がキケンな秋波を送ってくる。キモ天で懲りて冒険はやめようと肝に銘じたはずなのに、またも怪しい料理にチャレンジしたくなったあぶかもちゃんであった。嗚呼。

 ということで、カワハギの肝料理、次に続きます
by abukamo | 2008-10-15 16:20 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カワハギのピカタ
 ある日、魚の切り身とフライパンを用意し、卵を溶いていると、だんながこう訊いた。

「なに作ってるの?カピタ?

 ううっ。惜しいけど間違ってるよ。
 一応その場で訂正しておいたが、その後もカピタ、カピタと言う。そこだけ上書き不可なのか。もしかしたらわざと言っているのだろうか…。もうどっちでもいいや。

d0143592_7563282.jpg 魚のピカタはお弁当のおかずに苦肉の策で作るようになったもの。フライやから揚げは止めておきたい、醤油味も他のおかずとかぶる、時間もあんまりない…というときに、玉子焼きを兼ねてピカタを作ろうと思いついたのだ。

 それ以来たびたび作っているが、検索してみると結構魚でピカタを作る人は多いようだ。キスや鮭、秋刀魚で作るレシピもあった。

 魚はなんでも良いと思うが、私は白身の魚で作る。今回は週末にだんなが釣ってきたカワハギのフィレを使った。オリーブオイルでふんわり焼いた衣の中から純白のカワハギの身が現れる。できたては格別おいしいが、冷めても大丈夫。

■材料と作り方:
カワハギ(17cmくらい)…4匹(フィレにして16枚)
卵…1個
牛乳…大さじ2
粉チーズ…大さじ2
パセリ…適量
小麦粉…適量
オリーブオイル…適量
塩、胡椒…適量
  1. カワハギは5枚におろし、腹骨をすき、気になる小骨はとってフィレ状にする。
  2. カワハギのフィレをボールに入れ、牛乳(分量外)に漬けて一晩冷蔵庫に入れておく。
  3. カワハギを牛乳からとりだし、水気をよく拭いて塩胡椒する。
  4. 卵を溶き、粉チーズと牛乳、みじん切りにしたパセリ、胡椒を加えてよく合わせておく。
  5. カワハギのフィレに小麦粉をまぶす。
  6. フライパンを熱し、オリーブオイルをしいて、卵液をスプーン1杯分づつフィレの数だけ落とし、すぐに卵液をくぐらせたフィレを乗せて焼く。火加減は弱火→中弱火。魚の身が厚ければ裏返してからフタをして焼き上げる。

 カワハギのフィレを牛乳に漬けるのは、臭みとりと風味付けのため。卵の衣で包んで焼くので、わずかな生臭みもない方が良いし、塩胡椒だけよりもしっかり洋風の味になる。胡椒は挽きたての白胡椒をたっぷり使うとおいしい。
by abukamo | 2008-10-14 17:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)