釣りと魚料理
by abukamo
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大根のポタージュ
d0143592_732329.jpg
 冷蔵庫に大根が1本。おろしにちょっと使ったところで、ご近所から大根を4本いただいた。普通の大根2、聖護院大根1、辛味大根1。家庭菜園のものらしいが、どれもみずみずしくておいしそうだ。

 普通、二人暮らしで5本もの大根があったら困るだろう。ところがどっこい、我が家はこういうことに慣れている。だんなが三浦半島の船宿にいただく大根、キャベツ。一人住まいの釣友の分なども含め、ものすごい量をうれしそうに抱えて帰ってくる。最初は面食らったが、野菜は調理方法によっては嵩が減るのでなんとかなってしまう。

 とにかくまず、付け根から葉の部分を切り落とす。大根、葉っぱそれぞれを新聞紙でくるみ、ビニールに入れる。入るだけ冷蔵庫へ、入らない分はダンボールに入れてベランダへ出す。幸いというか、ここ数日冷え込んでお天気も悪いので、外に出しておけば結構日持ちがする。気温が低くてもお天気がよければ北側の部屋の窓際に置いておく(窓を開けて)。一日1本食べれば5日で消費できる計算だ。

 まず、1本目はポタージュスープと挽き肉あんかけに。カブのポタージュは何度か作ったが、大根のポタージュは実ははじめて。野菜のポタージュはいつも水から煮て作るが、調べてみると、大根の場合はバターで炒めてからブイヨンで煮る、という方法が一般的なようだ。

d0143592_7314840.jpg 大根1/3本は5mm厚のイチョウ切り、玉ねぎ1/4個、セロリ少々は薄切り。まず、バターで玉ねぎをよく炒め、大根、セロリを加えてさらに炒める。大根が透き通ってくるまでじっくり炒めること。
 野菜ブイヨンを500cc、ベイリーフを加えて、大根がやわらかくなるまでコトコト煮る。とろみをつけたければご飯を茶碗半分程度加える。ご飯を加えない場合はサラッとした仕上がりに。
 粗熱を冷ましてからミキサーにかけて濾す。鍋にもどして火にかけ、牛乳150ccを加えて塩で調味し、生クリーム50ccを加えて火を止める。器に盛って黒コショウをひき、パセリのみじん切りを散らす。

 ふだんは野菜のポタージュに生クリームは入れないが、大根の場合は入れたほうが後味がぐっと良くなっておいしいようだ。トロトロでじんわりする味。
「うまいね。身体にも良さそう」と、だんなもご満悦。3人分くらいできたので、翌日残りごはんを入れてリゾット風にして食べようと思ったが、だんなが2人分食べておしまい。

 ひき肉あんかけは、適当に切った大根をさっと下茹でしてから薄味のだしで炊き、ひき肉あんをかけたもの。見た目がイマイチだったので撮影しなかったが、味はよかった。これで大根1本使いきり。あとはイカと煮たり、おでんにしたり。雪鍋や大根餅もいいな。葉っぱは炒め物、漬物、菜飯で決まり。聖護院大根をどう料理するかが課題だ。

 週末は来客の予定もあるし、今回も気がついたら大根5本食べきっているだろう。
by abukamo | 2008-11-28 08:13 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
アマダイのパピヨット
d0143592_5495668.jpg
 昨日はエキサイトブログのメンテナンスで長時間つながらず。アナウンスしておけばよかったなぁと思うも後の祭で…。アクセスされた方には申し訳ありませんでした。

 さて、これは先週のメニュー、アマダイのパピヨット。いわゆる紙包み焼きである。焼き、といっても電子レンジで蒸してもできるポピュラーなスピード料理だ。材料はあり合わせで良いし、あっという間にできる。とてもおいしいし、パンにもパスタにも、ご飯にも合う。我が家では白身魚があってメニューに困ったら、とりあえずこれを作っている。

d0143592_601350.jpg材料と作り方:(2人分)
アマダイ…2~4切れ
アサリ…12個ぐらい
玉ねぎ…大1/2個
しめじ…1/2パック
レモン…スライス2枚
ハーブ…タイム、ローリエなど

オリーブオイル…小さじ1~2
白ワイン…大さじ2
バター…10g
塩、胡椒…適量

  1. アマダイは2cm厚さに斜め切りにし、塩胡椒してしばらく置く。アサリは殻をこすり合わせて洗っておく。
  2. 玉ねぎはやや厚切りの輪切り、しめじは根をそぎ切り、小房に分けておく。
  3. クッキングペーパーを40cm長さに切って二つ折りにする。片方に玉ねぎを乗せ、白ワイン、塩を少量ふる。その上にアマダイ、しめじを乗せ、アサリを奥に置く。
  4. 残りの白ワイン、オリーブオイルを全体にかけ、レモンとハーブ、バターを乗せる。
  5. 具材の乗ってない方をかぶせてフタにし、まわりをきっちり折り込む。
  6. 耐熱皿に乗せ、電子レンジで6~7分程度(魚の大きさで加減)加熱する。
  7. 銘々の皿に紙包みごと乗せて食卓に出し、それぞれで紙包みを開けて、できたてをいただく。

 画像には写っていないが、スープが結構出ていて、これがすこぶるおいしい。魚とアサリのダシに白ワインにバター。旨みがぎゅー、である。これをアサリの殻ですくって飲むも良し、魚にかけながら食べるもよし。

 電子レンジにかける時間のめやすとして、どこかで「良い匂いがしてきたら、あと1分」と見た覚えがあるが、これはわかりやすいめやすだと思う。

 アマダイがなければ、銀ダラなど身のやわらかい魚ならおいしくできる。ただし、塩をして売っている魚の場合は味付けを控えめに。
 シメジをマッシュルームにしたり、玉ねぎを長ねぎにしたり、プチトマトやニンニクを加えたり。材料を変えるとまた味の変化が楽しめる。茹でたパスタや焼きそばの麺(ほぐして)を敷いて、エビやホタテなどで作っても良いし、紙包み焼きはとにかく応用の利く料理だ。

 もひとつおまけに、後片付けも超らくちん。アサリの殻などクッキングペーパーにそのままくるんで捨てるだけ。鍋いらずで、お皿があまり汚れないのもポイント高し。
by abukamo | 2008-11-27 08:53 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
イカスミ汁
d0143592_2291263.jpg イカスミ料理2品目は沖縄料理、イカスミ汁。名前は聞いたことがあるが、食べたことはない。まだまだ大量にあるスミイカで作ってみよう。

 ネットで作り方を調べる。いくつかサイトを見たが、そのどれにも「イカと豚肉と苦菜をかつおのだし汁で1~2時間煮込んでスミを加える」とある。イカと豚肉を苦菜とやらを1~2時間も煮込む理由とは何だろう?
 苦菜というのは沖縄独特の野菜らしいが、そんなに長時間煮込む葉もの野菜というのも想像しにくい。それにイカは煮ると固くなるが、煮続けるとまた柔らかくなる。柔らかくするために2時間も煮る必要はない。豚肉はダシが出るので、それくらい煮込むのもまぁ有りだろう。

 せいぜい30分も煮れば大丈夫なのでは、と思ったのだが、こういうところにその料理の本質にかかわる何かが隠されていることが間々あるので、短縮せずに2時間きっかり煮込んでみる。ただし、苦菜はないので、かわりに冷蔵庫にあったセリを入れることにした。

 スミイカは甲をはずして開き、内臓と足を取りだす。スミ袋をていねいにはずして取っておく。胴は皮を剥いて適当な大きさに切り、足はとっておく。(別の料理に使う)
 鍋にできあがりの倍量のかつおだし汁を沸かし、2cm幅に切った豚バラ肉の薄切りを加え、しばらくアクをすくう。
 イカと5cm幅に切ったセリを加え、弱火にして2時間、ひたすら煮る。1箇所切り目を入れたスミ袋(2人前につき1個)を加えて混ぜ、味を見て塩を加える。器に盛ってできあがり。

 イカを加えて30分ほど経ったところで味見すると、驚いたことにカツオでも豚肉でもないダシの味がするではないか。これは何?もしやイカからダシが出たのだろうか?

d0143592_2237279.jpg 食卓に運んで早速食べてみると。あれれ、入れた覚えのない食感のものが入ってる!このねちょ、とした不思議なものは何だ…イカだ!これはびっくり、2時間煮る間にイカの身はペースト一歩手前まで柔らかくなっていた。
 それにややクタッとなったセリの茎が良い香り。2時間煮てもとろけていないので、この料理にセリは良いチョイスだったのかも。
 イカと豚とカツオのダシにスミのコクが加わり、ちょっと他にはない味わい。イカスミ汁は味も触感も不思議で、見た目よりぜんぜんおいしい汁物だった。

d0143592_23391136.jpg ふと丼から顔を上げると、そこにはスミイカ天使が…
(画像使いまわしですみません)

 残ったゲソでもう一皿。型の良いスミイカは肝も大きい(スルメほどではないが)。で、肝を酒、味噌、みりん適量を加えてのばし、適当な大きさに切って炒めたゲソに絡め、大葉の千切りを添えるだけ。イカゲソと新鮮な肝さえあればあっという間にできる一品。
by abukamo | 2008-11-24 01:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
オリーブのピクルス(3) 11/21
d0143592_2116897.jpg お待たせしました。オリーブ・ピクルスの続報です。

前回の様子はこちら→

 毎日水変えしてアク抜きすること3週間。結構やわらかくなり、鮮やかなグリーンのものも深いオリーブ色に変わった。渋がとれているか確認するため、熟したものを1個、さっと塩抜きしてかじってみた。

 お!渋くない(まぁもっとも熟したものは渋があまりないらしいのだが)。味はそれほど濃くないけど、新鮮で深い、なんとも良い香りがする。うん、順調、順調。

 さぁ、アクが抜けたらいよいよ本漬けだ。参考にしている本の通り、好みの野菜やハーブを用意し、岩塩を溶かした塩水で漬け込む。入れたのはカリフラワー、赤パプリカ、ニンニク、タイム、ベイリーフ、唐辛子、それにピクルス用のミックススパイス。マスタードシードやグローブ、オールスパイス、コリアンダー、クローブetcが入っている。それにオリーブの枝。枝がハーブとして使えるなんて、この本を見るまで知らなかった。どんな香りや味が出るのだろう。
 以上を水300ccに50gの岩塩を溶かして漬け込んだ。かなり塩分が濃いので、食べるときは塩抜きが必要だろう。

d0143592_2117720.jpg 漬け込みが完了し、瓶に顔を近づけると、とっても良い香りがしている。それに、なんだかクリスマスっぽい色合いだ。見ているとワクワクしてくる。

 さて、これが食べられるようになるのは1週間後から。おいしく漬かると良いんだけど。続報をお待ちください。
by abukamo | 2008-11-21 00:29 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
イカスミリゾット アマダイのフリット添え
d0143592_5265480.jpg

d0143592_6572858.jpg その夜、ウチの食卓にスミイカ天使が舞い降りた――。

 先週末のだんなの釣りは土曜日アマダイ、日曜スミイカ。アマダイは47cmを頭に7匹、スミイカは20杯。なかなか良い釣果だ。
 スミイカは一般的にはコウイカと呼ばれ、白い船を胴の中に持っている。スミ袋が大きく、おいしいスミがたっぷり詰まっている。イカスミ料理に使われるスミはスミイカのものだ。このスミには旨みの素のアミノ酸が多く含まれるばかりでなく、抗癌作用があったり、関節炎や筋肉痛に効くコンドロイチンが含まれていたりと色々健康効果があるらしい。

 このイカスミを使った代表的な料理がイカスミリゾット。もう何度も作っているが、手作りのイカスミソースはほんとにおいしくて、毎回感動する。このソースはちょっと手間はかかるが、誰にでも失敗なくできる。しかし、リゾットはやや難しい。すごくうまく出来るときもあれば、米の芯が残りすぎたり、やわらかすぎたり、水分量が多すぎたり少なすぎたり。ちょっとした加減が仕上がりの出来不出来を分ける。

 さて、せっかくスミイカが釣れたので、今回もイカスミリゾットを作ることにした。アマダイの鱗揚げを乗せれば、ちょっとリッチな晩ご飯になりそうだ。

d0143592_1773531.jpg材料と作り方(2人分):

<イカスミソース>
ニンニク…1カケ
玉ねぎ…1/2個
セロリ…長さ8cm
ピーマン…1個
スライスアーモンド…30g
墨袋…3個
オリーブオイル…大さじ3
ブランデー大さじ1.5
白ワイン…大さじ3
野菜ブイヨン…150cc

d0143592_178839.jpg※墨袋が入手できない場合は
 市販のイカスミソースでも代用可

<イカスミリゾット>
米…1カップ
イカの身(胴とミミ)…1/2杯分
玉ねぎ…1/4個
イカスミソース…100cc
(市販のソースを使う場合は150cc)

バター…15g
オリーブオイル…大さじ1
野菜ブイヨン…600cc(通常よりやや薄め)

※好みでトッピング用に白身魚のフライや野菜の素揚げ、ディルやパセリなどの香草

  1. イカスミソースを作る。野菜はすべて粗みじん切りにしておく。鍋を火にかけ、オリーブオイルとニンニクを入れ、香りを出す。他の野菜を加え、しんなりするまで炒める。ブランデーを加え、鍋に火を入れてフランベし、白ワインを加える。さっと洗ったスライスアーモンド、一箇所切り目を入れた墨袋を加え、野菜ブイヨンを入れて10分ほど煮込む。少しトロミがついた状態で火からおろし、ミキサーにかけて濾す。これでイカスミソースが完成。
  2. リゾットを作る。玉ねぎはみじん切り、イカは細めの短冊に切っておく。野菜ブイヨンを火にかける。
  3. リゾットの鍋を火にかける直前、ボールに水を張り、ザルに入れた米をざっと1回漬けてすぐに引きあげ、水気を切っておく。

  4. d0143592_17102238.jpg
  5. 厚手の鍋を火にかけてバターとオリーブオイルを入れ、みじん切りの玉ねぎを入れて透き通りまで炒める。
  6. 米を加えて中弱火で炒め、油をしっかり馴染ませる。(5分くらい)
  7. イカスミソースを加え、さっと混ぜて熱々の野菜ブイヨンをひたひたくらい加える。ブイヨンは常に沸いている状態に保っておくこと。火加減は終始中弱火。
  8. 常にひたひたの状態を保つようにブイヨンをお玉1杯づつ加え、煮詰まらないようにする。ブイヨンを加える度に木杓子でさっと混ぜる。(練るように混ぜてはいけない)
  9. 20分ほど煮て、味をみて足りなければ塩を加える。米にちょっと芯が残るくらい、ブイヨンが少し余るくらいで火を止め、イカをばらばらに加えてすぐにフタをする。
  10. 3分ほど蒸らし、器に盛る。
  11. 白身魚のフライや野菜の素揚げなどが用意できればリゾットの上にトッピングし、好みの香草を飾る。

 深めの皿に盛った真っ黒なリゾットの上にオレンジピンクのアマダイ。見た目はなかなかおいしそうだが、肝心の味は。

 「んー、うまいっ」
 「くぅー、たまらん!」

 イカスミや野菜、洋酒やアーモンドの香りとコクが渾然一体となってアルデンテに仕上がった米のまわりを包んでいる。アマダイのサクサクした鱗、ほろり崩れる身をリゾットと一緒に口に運ぶと、そこはもうパラダイス! 食卓のまわりを笑顔のスミイカ天使がふわふわと飛んでいるのが私には見えた…ような気がする。

 全面自画自賛モードで恐縮だが、間違いなく今回のイカスミリゾットはいちばんの出来。忘れないうちにもう一度作って復習しなくては、と満腹のお腹をさすりながら誓う私であった。再びスミイカ天使が降臨してくれることを祈りつつ…。
by abukamo | 2008-11-19 09:21 | Trackback | Comments(2)
柿と生ハムのオードブル
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 今年の秋はよく果物をいただく。なかでも多いのが柿。「手入れしてない庭木のものなので…」と恐縮しながらくださったりするのだが、これが抜群においしい。たしかにサイズが小さかったり種が多かったりするが、市販のものよりだいぶ糖度が高い。固いのもおいしいし、少し熟したのもいい。

 ところが、だんなはあまり柿を好まない。嫌いというほどではないが、なかなか手を出さないのだ。いくらおいしくても私ひとりではそんなに食べきれないし、どうにかしてか食べてもらう方法はないものか。

 以前、和風の和え物にしたことはあるが、だんなはイマイチだと言っていた。ならば洋風の料理を、とネットで調べてみると、あったあったおいしそうな洋風の柿料理が。生ハムメロンならぬ生ハム柿。ドレッシングを少し工夫すれば、だんなも食べてくれそうな気がする。

d0143592_818035.jpg さっそくスーパーへ生ハムを買いに。ほんとはデパ地下でおいしい生ハムを買いたかったが、大枚はたいて「やっぱりイマイチ」などと言われたら目もあてられないので、とりあえず安いのでチャレンジだ。

 昔は生ハムなんてスーパーには置いてなかった。やっと買えるようになったかと思ったら、塩からいだけでおいしくなくて、ガッカリした覚えも。久しぶりに生ハムコーナーへ行くと、結構種類がそろっている。しかも、安い。小パック3個で278円という激安生ハムを購入。

 表面だけ少しやわらかい柿(小)1個の皮を剥き、六割りにして種を抜く。
 中まで熟した柿は皮を剥いて包丁でたたき、ボールに入れる。白ワインビネガー小さじ1、EVオリーブオイル大さじ1、塩・黒胡椒少々を加えてよく合わせ、六割りにした柿にからめる。
 生ハムを柿にまきつけ、ボールに残ったドレッシングを少しかけてできあがり。

 オリーブオイルは生でおいしいちょっと良いものを使用。つぶした柿でとろみと甘味がついてなかなかおいしいドレッシングになった。

 一口食べただんな、「へぇ~、うまいね。これなら食える」。おお、やった!
 生ハムの塩気と柿の甘さが不思議に合う。香りが少ない分、メロンより柿のほうが組み合わせ的にはしっくり来るくらいだ。もう少し柿を小さく切ったら、さらによかったかも。
 とりあえず、いただきものの柿と安い生ハムで簡単オードブル作戦は成功。今度はちょっと良い生ハムを買ってこよう。
by abukamo | 2008-11-18 08:35 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
マグロ目玉の黒酢煮
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 親戚のYさんにマグロの目玉(冷凍)をいただいた。Yさんももらったものだと言うが、グロテスクな見た目と大きさに恐れをなし、我が家で食べてもらおう、となったらしい。目玉の大きさはソフトボールくらい、かなりデカい。

 とにかくなんとか料理してみようと一日かけて冷蔵庫で解凍すると、驚いたことに目玉の正体は、脂肪の塊だった。
 マグロの目玉にDHAが豊富なのはよく知られている。正確に言うと目玉のまわりの脂肪に多く含まれているのだ。しかし、いくら頭がよくなるとはいえ、こんなにすごい脂をどうやって食べたら良いだろう。ネットで調べると3回ほど湯通しして脂を抜き、煮付けにするのがもっとも一般的で、これくらい大きいとオーブン焼きではちょっと臭みが気になるようだ。色々考えた末、少しでも脂をさっぱりとさせようと黒酢を加えて煮ることにした。

d0143592_1328798.jpg材料と作り方:
マグロの目玉(冷凍)…一対(2個)
生姜…大1カケ以上

黒酢…50cc
酒…100cc
みりん…100cc
砂糖…大さじ4~5(味をみて増減)
醤油…100cc
水…300cc

※うちではみりんのかわりに赤酒を使用し、砂糖は大さじ2でやってみた。

  1. マグロの目玉を冷蔵庫で解凍する。
  2. 表面の血などを流水でさっと洗い、水気を切っておく。
  3. 目玉が浸る大きさの鍋に湯を沸かし、熱湯で2~3分湯通しする。(取り出すときは熱いので火傷に注意!)
  4. (3)を計3回行う。目玉おやじはお風呂好き、と覚えておこう。
  5. 生姜の2/3量を薄切り、残りをせん切りにして水にさらす(針生姜)。
  6. 鍋に黒酢~水を入れ、煮立ったら目玉を入れる。お玉で煮汁をすくって目玉に何度かかけ、アルミホイルを全体にかけてフタをしてやや強めの火で20分ほど煮る。途中何度かアクをとりながら煮汁をまわしかけ、煮詰まってきたら酒少々(分量外)を加えた水を1カップ程度さして再び煮詰める。
  7. ほどよく煮詰まったら火をとめ、そのまま30分ほど置いておく。
  8. 器に盛り、針生姜を添える。

 できあがったのが上の画像。中途半端に寄って撮ると、UFOの墜落現場に落ちていた宇宙人の死体写真のようになってしまうので、裏側からと、やや引きで撮ってみた。
 しかし、いざ食べようと、目玉を覆っていた半透明のコップ状の骨を取りのぞいてみると、あらら結構おいしそうじゃないの!ちゃんとまともな料理に見える(写真撮ってないけど)。

 食べてみて驚いた。たしかに脂はすごいけど、コップの底から現れた赤身の肉はしこしこ。これはおいしい!何かに似てるなと思って考えたら、そうそう、牛テールみたいだ。そう思えば料理方法もまだいろいろありそうな気もする。

  煮汁に加えた黒酢はさっぱり感とコクを与えてくれて、かなり良い味になっていた。二日目はさらにコクが増して深い味わいに。しかしやはり脂がすごい。煮汁と分離した脂が5mmくらい(いや、もっとか?)の層になって浮いている。目玉1個につき4、5人でつつくぐらいがこの料理の適量では、と思われる。

 目玉2個で300円くらいと、かなりリーズナブルな食材、マグロの目玉。そろそろ忘年会シーズンだし、興味のある方は自宅宴会の際などにチャレンジしてみてはいかがだろうか。
by abukamo | 2008-11-17 14:41 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
白身魚の柚子ゴマ味噌焼き
d0143592_62568.jpg
 鮮魚店でなかなか買えない魚、ベラ。関西では人気の魚で、九州でもキュウセンやササノハなど結構店先に並んでいるが、関東では待遇が悪いらしく、お目にかかったことがない。

 ベラは獲れる地域でぜんぜん味の違う魚ではないかと私は思っている。糸島半島や五島で釣ったベラは、しっかり干して焼くとびっくりするほど美味だった。しかし、相模湾や東京湾で釣れたベラを同じように料理してもなんだかイマイチ。なかなかだんなに「ベラはおいしい魚」と認識させられずにいる。関東の他の魚はどれもおいしいので、不思議な話だが。

 買えない魚といえばアマダイ釣りの外道、アカボラとトラギスもそうだ。どちらも癖のない味で、天ぷらやパン粉焼きにするとお弁当のおかずにはぴったり。それでも食べきれない分が週の後半になっても残っていた。カワハギも早く消費してしまわねばならない。そこで、冷蔵庫にある白身魚いろいろで柚子ゴマ味噌焼きを作ることにした。

 柚子ゴマ味噌は玉味噌に柚子胡椒とすりゴマを混ぜたもの。白味噌の甘味に柚子、ゴマの香ばしさが加わっておいしい。これに魚を漬けて焼く。

d0143592_7442955.jpg材料と作り方:

 <玉味噌>
白味噌…1/2カップ
卵黄…1/2個分
酒…大さじ1/2
みりん…大さじ1/2
砂糖…小さじ1

白身魚…適量
すりゴマ…上記の玉味噌半量に対し小さじ1程度
柚子胡椒…上記の玉味噌半量に対し小さじ1/2程度
卵白…適量
白ゴマ…適量

  1. 玉味噌を作る。小鍋に白味噌、酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜ、卵黄を落としてさらによく混ぜる。弱火にかけ、ときどき混ぜながらフツフツと煮立てる。シリコンのヘラを使うと練りやすい。トロトロだった味噌が少し固まって艶やかになれば火からおろし、さましておく。
  2. 白身魚は三枚または五枚におろし、気になる小骨があれば抜いておく。身が大きければ食べやすく切っておく。
  3. 玉味噌にすりゴマと柚子胡椒を加えてよく合わせ、白身魚を漬けて30分ほど置く。皮が赤い魚は身側だけ漬けるようにすると出来上がりがきれい。
  4. 玉味噌を少しぬぐい取って魚焼きグリルで焼く。魚が細く小さい場合は串を打って焼くと良い。
  5. 両面焼いて九割方火が通ったら、身側に卵白をひと塗りし、白ゴマをふって乾かすように焼けばできあがり。
 玉味噌はうちではみりんを使わず赤酒で作った。できた玉味噌の量が多ければ必要な分だけ取って使い、残った玉味噌は酢と辛子を加えて辛子酢味噌にしても野菜にかけても良いし、細かく切ったねぎを加えたねぎ味噌にして蒸し魚にかけてもおいしい。8月に紹介したキハダマグロの辛子田楽のようにししとうのみじん切りを混ぜたり、とにかくいろいろ使える。
 玉味噌はしっかりと練りあげて冷蔵庫に入れておけば2ヶ月は持つらしいので、作りおきしておくと便利だ。

 さて、カワハギも食べつくしたので、次はびっくり目玉料理です。
by abukamo | 2008-11-16 08:59 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カワハギ鍋
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 日ごとに秋が深まり、日が差すと「あたたかい」と感じるようになった。鍋のおいしい季節だ。

 カワハギが釣れると、ほとんど必ず1回は鍋にする。カワハギは淡白な魚で、ふわっとやわらかい白身は鍋にぴったり。骨から強力なダシが出るわけではないが、たっぷり入れた野菜や肝から味が出て、最終的には結構なダシになっている。最後はこのダシで雑炊やうどんを食べると、お腹はいっぱい、身体はほかほか。カワハギ鍋はどんな作り方をしたっておいしいと思うが、我が家のやり方を一通り紹介してみよう。

d0143592_8115135.jpg 野菜は白菜、春菊、カブ、白ネギ、人参、しいたけ、エノキ。彩りにイチョウに型抜きしたカボチャを少々。水菜やカブの葉をくわえてもおいしい。それぞれ洗って食べやすい大きさに切り、ザルにあげておく。豆腐は食べやすい大きさに切っておく。

 カワハギは頭のツノの後ろに少し包丁を入れ、頭を引きちぎる。腹側には包丁を入れない。苦玉(胆のう)をつぶさないように取りのぞき、肝を取りだす。あとは胴体の皮を手で剥いで(これは快感です)ヒレと尻尾を切り落とす。肝はさっと湯引きしておく。この一手間がダシをおいしくするコツ(釣った当日ならそのままで良い)。

 土鍋に水と昆布10cm各1枚を入れ、昆布が戻ったらカワハギの胴をそのまま入れて火にかける。昆布水は途中で足すことがあるので、別に少し作っておくと良い。魚の鍋は水から煮ることでダシが出る。沸騰直前に昆布を取り出し、魚に八割方火が通ったところで煮えにくい野菜から投入し、肝を加えてフタをする。グツグツいったら火を弱め、ポン酢、大根おろし(もみじおろし)、万能ネギの小口切り、柚子胡椒などを添えていただく。

d0143592_851441.jpg 澄んだスープに肝から出た油が点々と浮かび、カワハギの身も、肝も、野菜も豆腐もどんどんおいしくなっていく。
 魚と野菜を食べ終わったら、雑炊タイム。ダシを濾して(火傷に注意)土鍋に戻し、足りなければ昆布水を足して火にかける。沸騰したら、さっと洗ったご飯を加え、お玉の背でそっとならす(かき混ぜない)。再び沸いたら火を弱め、塩少々を加えて調味し、火を止めて鍋が少し静かになったら溶き卵をまわし入れ、フタをして15~20秒待ってから混ぜる。万能ネギの小口切りを散らして茶碗に盛り、もみのりを添えていただく。

 うどんを入れる場合は、あらかじめ茹でておく。我が家がよく使うのは五島うどん。五島うどんは長崎の五島特産の乾麺。コシが強く伸びにくいので鍋にぴったり。釜揚げで食べてもおいしいので、冬は常備している。

 この日はマロニーが売り切れだったので、途中ですいとんを足し、雑炊もうどんもやらなかった(なので画像なしです)。すいとんも結構おいしかったし、最後にほうとうを入れて味噌で味をつけたこともあるが、これも結構イケる。

 さて、これで冷蔵庫のカワハギも残りわずか。次もカワハギ料理、続きます。
by abukamo | 2008-11-14 09:45 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カワハギ 肝の酒蒸し
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 先週末のだんなの釣果、カワハギ。結構型ぞろいで肝もパンパン。釣ったその日はお刺身に添えて生でそのまま食べたが、とても当日に全部食べきれる量ではない。鍋で消費する分を除いても、まだまだたくさんある。前回のソテーはおいしかったけれど、あれはまぁ余興のようなもので、カワハギの肝を味わうにはやはり酒蒸しがよかろう、ということになった。とりあえず塩を加えた酒に肝を漬けて冷蔵庫へ。

 この料理ばかりは電子レンジは都合が悪い。火通りを細かく調節しにくいので、ちょっと油断すると肝から大量の油が出てスカスカのスポンジ状になってしまう。しっとり蒸しあげるにはやはり蒸し器がいちばん。とはいっても大きな蒸し器を使うまでもないので、サツマイモをふかすときに使うスチームプレートを使用した。

 鍋にスチームプレートより低く水を張り、プレートをセットする。クッキングペーパーをプレートより大きめの円形に切って、いったんプレートに敷いて凹型に折り目をつけて取り出し、肝を乗せて酒、塩を少々振っておく。皿などに肝を乗せて蒸しても良いが、クッキングペーパーの方が蒸気が当りやすい。また、鍋の広さを有効に使えるので、肝同士をくっつけずに蒸せる。

 鍋を火にかけて沸騰したら極弱火に落とし、スチームプレートの上にクッキングペーパーを乗せてフタをし、肝を蒸す。時間は5分、火加減は最後まで極弱火。フタを開けてみて肝がまだ生っぽかったら時間を追加する。出来上がりは肝がやや小さくなり、油がまわりに出ている状態。しかし、肝は固くなっていないくらいがベスト。

 キッチンペーパーの上に肝を取りだして余分な油を吸い取らせてから器に盛り、ぽん酢をかけて万能ネギの小口切りを添える。

d0143592_774258.jpg もし、蒸し加減が難しかったり、時間と手間がかけられないときは、茹でるという手もある。熱湯に塩と酒を加え、極弱火にして肝を入れる。煮立たせないようにして、生っぽくない程度に火を通し、氷水に取る。酒蒸しほどではないが、これでも結構おいしく食べられる。

 ほどよく火の通った濃厚な肝にぽん酢が最高に合う。一口食べるたびに箸を止め、肝の旨みを存分に味わう。こういう料理を食べると、つくづくお酒の飲める人がうらやましくなる。
 
 自家製のカボスぽん酢もスッキリしてコクがあり、香りも最高。作りたては少し酢味が強い気がしたが、日ごとにおいしくなった。カワハギのお刺身もこのポン酢で食べたが、とても良く合っていた。あと鍋一回分くらいしか残っていないので、また作っておこうと思う。

 さて、カワハギ料理は明日も続きます。
by abukamo | 2008-11-13 07:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)