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鶏もも肉のソテー ジェノベーゼソース
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 大晦日、今日で今年もおしまい。年末はバタバタしていて、ブログ更新もままならず。書きたいことは色々溜まっているのだが。トリあえず、今年のトリを飾るのはトリ肉料理。クリスマスに作ったモモ肉のソテーである。

 クリスマスには皮をカリッと焼いたハーブ味のチキンが食べたい、とだんなが言う。オーブン焼きはよく作るけど、皮をカリッとさせるならフライパンのほうがよかろう。味付けはバジルソースを使おう。

 鶏モモ肉は皮の下や肉の中の余分な脂をていねいに切り取り、両面をところどころフォークで刺し、岩塩と胡椒で下味をつける。これを脱水シートとラップにくるんで冷蔵庫へ。半日後、取り出してみると、良い感じに水分が抜けている。これは塩豚を作るときにいつもやっている方法で、こうすると脱水シートが塩でしめて出た水分と肉の臭みをきっちりとってくれる。岩塩の量は、保存する期間によって増減すれば良い。

d0143592_8411575.jpg フライパンを熱し、オリーブオイルをひいて、肉を皮目から焼く。最初は焦げない程度に強めの火で、色が変わったら火を弱める。裏返してフタをし、じっくり蒸し焼きに。中まで火が通ったら、フタを取り、再度皮目を下にして焼く。余分な脂が出て、皮がカリッと良い色に焼けたら、白ワイン少々でフランベし、水分をとばす。すぐにバジルソースに白ワイン少々を加えたものを加え、馴染ませればできあがり。

 今回使ったバジルソース(ペスト・ジェノベーゼ)は、成城石井で購入したグラン・クッチーナのもの。職人の手作り、非加熱なのでバジルの香りと風味が生きているらしい。

 食卓へ運び、フォークを入れると、皮がパリッと音をたてた。脂がしっかり出て、薄くカリカリに焼けている。肉はほどよくしまって旨みたっぷり、やわらかい地鶏みたいだ。バジルソースがこれまたおいしくて、全体がよくまとまった一皿に。だんなも「すごく旨い!」とご満悦であった。
 後日、このバジルソースでアマダイのソテーを作ってみたら、これまた美味。このソースはなかなか使える。

d0143592_8502369.jpg クリスマス、他に作ったのはアマダイのムース。見た目が悪いので恐縮だが、味はけっこうよかった。レシピはこちらを参考に。プリンカップの底に小エビを置き、ムースを詰めてアルミ箔できっちりフタをする。湯を張った天板に入れて160℃に余熱したオーブンへ入れて12~13分。粗熱をとって皿に盛り、アサリのスープを使ったサフランソースを添えた。ムースには生のディルを使いたかったが、なかったのでディル・シードを入れてみた。しかし、やはり上に飾るのは生のディルが良かったなぁ。

 余分にできたので、翌日は市販のシーザー・サラダ・ドレッシングを添えて、野菜と一緒に食べてみたら、これもまたおいしかった。白身魚のムースは手がかかりそうでいて、フードプロセッサーがあると意外と手軽にできる。白身魚が余ったときに、また作ってみよう。

d0143592_9283031.jpg クリスマス・ケーキはレア・チーズケーキ。なぜゆえクリスマスにチーズケーキか、というと、先日作ったクッキー生地の余りを冷凍していたので、これを使いたかったから。底の抜けるケーキ型を使い、一回り小さく焼いたクッキー台を敷いて、メレンゲたっぷりのチーズ生地を流し込む。中にはブルーベリーを加えたチーズ生地を入れて、切り口をおしゃれに演出…のつもりだったが、なんだか見た目がイマイチ。先日買ったケーキ用の回転台を使って、まわりに生クリームを薄く塗る。百均の回転台と違って、専用の道具はやはり使いやすい。

d0143592_9205366.jpg サクサクのクッキー生地とふわふわで甘さ控えめのレア・チーズ。おいしくできたのはよかったが、ちょっと大きすぎ、3日かけてやっと完食した。次回はもう少し小さく作ろう(と毎年思うのだが、なぜか出来上がるとデカい)。

 以上でクリスマス・ディナーは終了。魚のムースにレアチーズ、と似たような食感のものが続いてしまったのはちょっと反省。食卓も見た目やや地味だったかな。他にも作りたかった料理はあるけれど、またの楽しみにしよう。

 拙い家庭料理のブログにもかかわらず、ご覧くださった方々、本年はどうもありがとうございました。来年も「あぶかも」をどうぞよろしくお願いします。

 それではみなさん、良いお年を!
by abukamo | 2008-12-31 09:51 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
クリスマスのアイシングクッキー
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 長らくお待たせしました。あぶかも極秘プロジェクト「クリスマス大作戦」の全貌一挙公開!(って、そんなたいそうなもんじゃないんだけど…)

 アイシングクッキーを初めて作ったのは高校生の頃だったか。友人とわいわい騒ぎながらクッキーを焼き、卵白と粉砂糖で作った砂糖衣に浸して出来たのは、懐かしいビスケット・動物ヨーチの出来損ないのようなシロモノ。食紅を初めて使ったのもこの時だったと思う。


d0143592_2141112.jpg 毎年クリスマスにはクッキーを焼くが、アイシングには手を出さなかった。しかし、ここ数年街で見かけるお菓子はどれもすごくカラフル。色とりどりのマカロンにカップケーキ、そして懐かしのアイシングクッキー。食べるにはちょっと抵抗のあるようなキツい色合いのものも多いが、見ているだけでわくわくする。

 調べてみると、カラフルなアイシングクッキーは結構なブームのようだ。発祥はアメリカだろうか。日本にもアイシングクッキー専門のショップがたくさんある。クッキー型も洗練されていて、とってもオシャレ。よし、今年のクリスマスはアイシングクッキーを作ろう!そう決めたのは11月のことだった。
 作り方を調べ、道具や材料を揃えるうちにどんどん時間が経ち、やっと先週とりかかった。

 クリスマスのクッキーに必ず入れるのがスパイス。わたしはいつもオールスパイスを使う。焼いているときの良い香りがクリスマス気分を盛りあげてくれる。もちろん、食べてもおいしい。今回はレモンの皮のすりおろしを入れたものと、スパイスを入れたものの2種類の生地を作った。3mm厚に伸ばし、好みの型で抜いて、170℃のオーブンで10~12分焼き、しっかり冷ます。


d0143592_2315597.jpg さて、問題のアイシング。卵白と粉砂糖をよく練って色づけするのが一般的だが、今回はしっかりしたアイシングで細工したかったので、メレンゲパウダーを使用。色づけはあまりドギツイのはちょっと敬遠。黄色、青、緑は天然の食用色素を使用。合成ものと違い、クチナシや海草など、天然のものから抽出した色素だ。やや淡い自然な色に仕上がる。
 赤は緩めのワイルドベリーのジャムを裏ごししたものを使用。赤紫色だが、発色はかなり良い。ただ、水分が多くてアイシングがゆるくなってしまった。裏ごししたあと煮詰めて、エキス状にしたほうが良かったかも。
 白はそのまま、茶色はブラックココア、ココア、一部インスタントコーヒーを使用。


d0143592_242257.jpg 粉砂糖150gにメレンゲパウダー大さじ1、水大さじ2弱をあわせ、しっかり練る。線(アウトライン)を描くアイシングは固め、面を塗るアイシングは緩めに。この調整がなかなか難しい。固すぎるアイシングではきれいな線は描けないし、ドット(丸い点)の先端が尖ってしまう。ゆるすぎると線がにじみ、固まったあとピンホールができていたりする。また、できたアイシングは放っておくと固まってしまうので、ラップをかけておく。
 アイシングを小さなボールに移し、微量の水で溶いた色素やココアなどを加えて色づけする。

 さて、ここからが緊張の本番。アウトラインを描くにはクッキングペーパーで作ったパイピングチューブを使っても良いが、今回はたくさん作るので絞り袋と口金を使用。絞り袋は普通のものだと少量のアイシングには大きすぎる。小さい絞り袋がやりやすい。口金は細すぎると穴がアイシングで固まってすぐに詰まってしまうし、太すぎると野暮ったい。初心者は2mmが良いらしいが、やってみたところ、たしかに描きやすいが線が少し太い。1.5mmが一番使いやすく見た目も良かった。慣れてきたらもっと細いものも使って変化をつけると良いだろう。
 面を塗る道具は絞り袋(垂れやすくやや扱いにくい)、小さいスプーンなど。細かい部分は専用の筆を使用。


d0143592_6302816.jpg アイシングで面を塗る場合、先にクッキーのフチに沿ってアウトラインを描き、中を埋めるように塗ると、形よく盛り上がる。しかし、アウトラインがきれいに引けないと見た目が悪い。また、面を塗って乾かした後でアウトラインを引くと、また違った仕上がりになる。
 フリーハンドで線を描くのは結構むずかしい。しかし、最初はガタガタだったアウトラインも少し練習するとなめらかになってくる。絞り袋の持ち方(角度)はデコレーション面に対してドットは90度(真っ直ぐ)、アウトラインは45度(広い口を3時方向)にすると良いらしい。しかし、アイシングの固さの調整が一番のカギだと思う。

  結構いろいろ考えて挑んだつもりだったが、自分の計画性のなさに驚いた。1日仕事のつもりが、3日もかかってしまった。
 描く模様の色やデザインはあらかじめ考えてメモしておくと、作業がスムーズに進む。が、実際にやってみないとどれくらいの細かい模様がつけられるかわからない。いくつかやってみて、無理なく出来て仕上がりの良いデザインをみつけて大量生産すれば、ムダも出にくいし上達も早いだろう。


d0143592_742946.jpg わたしの場合、欲張って型をたくさん使ったので、そのぶん色やデザインを考えねばならず、かなり要領の悪いことになってしまった。まぁ、失敗しただけ得られたものもあったけど。アイシングは凝った模様より丁寧な仕上げが大切。器用さより集中力が必要だと思う。

 できあがったアイシングクッキーは半日~1日かけてよく乾かす。プレゼントするものは、乾燥剤を入れてラッピング。お世話になった友人や親戚などに送った。

 今回はバターの多い配合にしたので、できたてより3日以降味が馴染んでおいしくなった。しかし、その分ちょっとクッキーがもろい。アイシングの分を考えて砂糖をやや控えめにしたのは良かったのだが。おいしくてアイシングに向くクッキー生地の配合が課題だ。


 最後に参考になったサイトや道具、材料のショップなどをメモしておこう。

●アイシングクッキーのショップ
Eleni's New York (海外)
Peggy Porschen (海外)
Doze Life Food (日本 / 秀逸!)
sweets maniac (日本 / DEAN & DELUCAでも販売)

●作り方
NUT2: アイシングクッキーの作り方
クオカ:デコレーションクッキー
Zoe Bakes (海外)

●道具、材料
nut2deco
クオカ

それではみなさん、良いクリスマスを!
by abukamo | 2008-12-24 08:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
アカボラのグラタン風 カリフラワーソース焼き
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 先週はクリスマス大作戦(詳細はまだ秘密)のため、ろくな料理も作らず。キッチンを占領しての作業なので、晩御飯の時間になっても片付けられず、2日連続で買ってきたお弁当で済ます。それなりにおいしいけれど、やっぱりハイカロリーで栄養バランスはよろしくない。

 極秘プロジェクトが終了し、やっとまともに料理ができるようになったので、身体に良いものを何かつくろう、と思った。冷蔵庫にカリフラワーが1玉とアカボラ(アマダイ釣りの外道)があったので、これでグラタンを作ることにした。グラタンとは言ってもホワイトソースは使わず、カリフラワーのペーストで代用する。

 カリフラワーのポタージュはよく作るが、野菜ブイヨンで煮てミキサーにかけるだけでなめらかなペーストができる。余ったポタージュに残りご飯を入れて煮てリゾット風にしても美味なので、これをソースがわりにグラタンを作ろうと思い立ったのだ。ちょうど出始めで柔らかい菜の花も加えて、ビタミンCたっぷりのヘルシーグラタンだ。

d0143592_5221661.jpg 材料と作り方:(3人分)

アカボラ(白身の小魚なら何でも)…5匹
菜の花…2~3本
カリフラワー…1玉
マカロニ(グラタン用)…100g
パセリ…少量
野菜ブイヨンの素…小さじ1
牛乳…70cc
粉チーズ…小さじ2
白ワイン…大さじ1~2
バター…5g
ベイリーフ…1枚
パン粉…適量
塩、胡椒…適量
  1. アカボラは3枚におろし、小骨を抜いて塩胡椒する。耐熱皿に乗せ、白ワインをふってラップをかけ、3分ほど電子レンジで蒸す。このとき出る汁も捨てずにとっておく。
  2. 菜の花はさっと茹でて水にとり、水気を絞って3~4cm長さに切っておく。
  3. マカロニは塩を加えた熱湯で茹で、ざるにとっておく。
  4. カリフラワーは小房に分けて鍋に入れ、ひたひたの水を加えて火にかける。煮立ったら火を弱め、野菜ブイヨンの素とベイリーフを加えて煮る。
  5. カリフラワーが柔らかくなったら、煮汁150ccとともにミキサーにかける。ふたたび鍋にもどして火にかけ、バター、魚の蒸し汁、粉チーズの半量、塩小さじ1/2、胡椒、牛乳を加えて煮立ったら火からおろす。
  6. ソースにマカロニ、菜の花を加え、さっとあわせる。
  7. 耐熱皿に油を少量塗り、蒸したアカボラを並べる。飾り用に3枚ほど残しておく。マカロニを加えたソースを魚の上にかけ、飾り用のアカボラ、残りの粉チーズ、パン粉、パセリのみじん切りを乗せ、220℃のオーブンで10~15分こんがり良い焼き色がつくまで焼く。
 見た目はまったく普通のグラタン。食べてもそれほど意外な味ではない。少しあっさりしてはいるが、白身魚との組み合わせも良い。グラタン大好きなだんなも喜んで食べていた。
 使った材料でカロリーが高いものは、ごく少量のバターと粉チーズだけ。味付けも薄めだが、野菜の滋味がたっぷりでおいしく食べられる。風邪ぎみの時や夜食などにも良いと思う。

 カリフラワーのペーストのわずかな渋みが気になる場合は、さっと茹でてから野菜ブイヨンで煮ると良いだろう。菜の花のほろ苦さもおいしいけれど、ほうれん草に替えれば癖もなく食べやすくなる。

d0143592_6173553.jpg カリフラワー料理をもう一品。超簡単であっという間にできる。ブルーチーズ10gと生クリーム大さじ1を小鍋に入れ、弱火にかける。チーズが溶けるまで、ときどき火から離しながらよく混ぜる。なめらかになったら火からおろし、さっと茹でたカリフラワーにかけるだけ。クリスマス時期の冷蔵庫に余りがちなブルーチーズと生クリームで、ちょっとリッチな一品ができあがり。
by abukamo | 2008-12-22 06:34 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
ただいまパエリア修行中
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 いつかは通らねばならぬと思いつつ、なんとなく避けていた道。それはパエリア修行道。

 釣った魚介類を使ってなにかご馳走が食べたいとき。いまひとつパッとする調理法が思いつかないとき。チャチャッと一品料理で済ませたいとき。パエリアがうまく作れたらな、といつも思っていた。何度かフライパンで作ったことはあって、それなりにおいしくはあったが、お店で食べるようなものには程遠い。ちゃんとしたパエリアパンを買おうと思いつつ、サイズに迷って買わずじまい。

d0143592_342954.jpg しかし、先月ふとパエリアが食べたくなってしまった。テフロン加工のフライパンで作ること3回。最初はご飯がリゾット状態になり、大失敗。2回目はまぁまぁそこそこの出来。3回目でやっとパラッとしたおいしいパエリアが出来た。しかし、いちばんの楽しみ、おこげがしっとり柔らかい。あのほどよい焦げ具合のカリッとしたおこげはフライパンでは無理なのか。

 ついに一念発起して、パエリアパンをネット通販で購入。サイズは32cm、4人前用だ。大は小を兼ねる、これなら来客のときにも使えるし。しかししかし、届いたパエリアパンは思いの他デカかった。家庭用のガスレンジでちゃんと作れるのだろうか?

 はじめてパエリアパンを使うときは、鉄のフライパンや中華鍋と同じように油ならしの作業が必要だ。空焼きしてサビ止め塗装を焼ききり、鍋の表面に酸化皮膜を作る。少々手はかかるが、理想のおこげを作るための必須作業だ。

 レシピも手持ちの雑誌やネットの情報では不十分なので、「週末はパエリャ名人」を購入。今、もっとも売れているパエリアのレシピ本ではないかと思う。基本的な作り方から季節のさまざまな食材を使ったレシピまで、かなり詳細に書いてある。この本を見ていると、パエリアはどんな具材も使える、応用のきく料理だということがわかる。写真も豊富で見ているだけでも楽しい本だ。

d0143592_2403716.jpg パエリア修行のためにもうひとつ必要なのが、サフランである。スーパーに売っているのは0.5gで600円程度と大変高価。ひんぱんに作るとなると、ちょっとコストがかかる。そこで、ネットで安いサフランを探すと、S&Bのネットショップに業務用のサフランを発見。10gで3,150円はかなりお買い得だ。寒い時期はブイヤベースもよく作るので、これでサフランの心配をせずにすむ。

 さぁ、準備は整った。記念すべきパエリアパン第1号は鶏肉のパエリア。レシピには骨つき肉を焼いてスープを取るとあったが、普通のモモ肉しかなかったので、スープは野菜ブイヨンのみ。トマトソースはまとめてたくさん作り、残った分は1回分づつ小分けにして冷凍しておいた。

 まだ修行中ゆえレシピは割愛するが、わたしのこだわりは赤パプリカ。
 20数年前、はじめて博多に出来たスペイン料理の店(すでに閉店)で食べたパエリアに乗っていた真っ赤でとろりとしたおいしいもの。思わずシェフに「これは何ですか?」とたずねると、「赤ピーマンを丸ごとオーブンで焼いて皮を剥いたものです」とのこと。当時はまだ一般的にはピーマンとパプリカの区別がなかったので、シェフはあえて「赤ピーマン」と答えたのだろう。
 皮を剥いたパプリカは酸味と青くささがとれて、まろやか。数年前、オーブントースターで焼いて紙袋に入れて蒸らし、皮を剥くというやり方が流行って、それ以来手軽に作れるようになった。マリネにしてパンに乗せて食べてもおいしい。

 さて、できあがったパエリアは、ご飯は芯もなくパラパラ、味加減もちょうど良くできた。肝心のおこげはというと…真ん中は真っ黒こげ!なのにパンの側面にはほとんど焦げなし。炊いてる途中、何度か火あたりを変えるために鍋を動かしていたのだが、それでも真ん中にばかり火が当たっていたようだ。うーん、結構むずかしいぞ。

 オリーブオイルやスープの量は適切だったか。火加減のポイントは。覚えるべきことはたくさんある。良い道具や料理本、高価な食材だけでおいしい料理はできない。何度も作ってコツを得るしかないのだ。というわけで、パエリアおこげ名人をめざし、修行はまだまだ続きます。
by abukamo | 2008-12-16 04:02 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
秋鮭のソテー マスタードソース
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 冷蔵庫に魚がないので、肉料理にでも…とスーパーに行ったら、鮮魚売り場に秋鮭があった。大きめ3切れで380円。安い。思わずカゴに投入。

 秋鮭の切り身はほとんど骨もなく、食べやすい。しかし、味は淡白で癖がなさすぎるのが欠点だ。身質もやわらかく、量のわりに食べ甲斐がない。しかし、それだけ手を加えやすい素材でもある。

 今回はこの秋鮭をマヨネーズとマスタードシードを使ったソテーにしてみた。簡単で見た目もよく、食べやすい。

d0143592_2301023.jpg材料と作り方:(2皿分)

秋鮭切り身…2枚
タイム(乾燥)…適量
塩、胡椒…適量
オリーブオイル…適量
白ワイン…大さじ2
バター…5g

マヨネーズ…大さじ1.5
マスタードシード…小さじ1~2
生クリーム…小さじ2
粉チーズ…小さじ1
  1. 秋鮭に塩胡椒し、タイムをまぶしてしばらくおいておく。
  2. フライパンを火にかけ、オリーブオイルをしいて秋鮭の切り身を身側から焼く。半分くらい火が通ったら裏返して白ワインを加え、フタをして蒸し焼きにして火を通す。火を止める直前にバターを加えて溶かし、魚に馴染ませる。
  3. 鮭を焼いている間にソースを作る。マスタードシードを焦がさないように軽く炒る。パチパチと何粒かはじければOK。マヨネーズに生クリームを加えてよく合わせ、粉チーズ、冷ましたマスタードシードを加える。
  4. 焼きあがった魚にソースをかけ、オーブントースターでさっと焼く。ほどよい焦げ目がつけば、できあがり。

d0143592_1145818.jpg  マスタードソースは、マスタードシードがなければ瓶詰めの粒マスタードを使ってもおいしくできる。マヨネーズは低カロリーのものを使っても大丈夫。

 マスタードシードは、そのまま噛むとパッとさわやかな辛味と香りがひろがる。今回使ったのはイエローマスタードシード。油や酢との相性も良いので、肉にまぶして焼いたり、ドレッシングに加えたりすると良いアクセントになる。軽く炒ったものをポテトサラダに加えてもおいしい。小粒だけど結構使えるヤツです。
by abukamo | 2008-12-12 01:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
中華風にイカを切る方法
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 先週末は自治会の会合(今年は役員やってます)のため、だんなの釣りはお休み。冷蔵庫に魚がないので、スミイカを解凍して炒め物を作ることにした。

 イカを中華風の炒め物にするとき、切り方をちょっと工夫をすると、中華料理店のような見栄えの良い一皿になる。また、イカの胴は横に繊維があるので、垂直に切ると食べやすく、おいしくなる。以下の切り方は、ずいぶん昔テレビでやっていたのを見て覚えた方法だ。

d0143592_8483244.gif イカ(できれば身の厚いスミイカやアオリイカが良い)は足と内臓をはずし、胴を開いて皮をむく。内側だった面を上にしてまな板に乗せる。図①の点線のように縦に切り込みを入れる。包丁の刃先から手元へ弧を描くように切ると切り目の深さが一定になりやすい。真ん中の(図の赤い線)に包丁を入れ、半分に切り離す。

d0143592_8494915.gif 半分に切った胴を図②のように横にして置く。包丁を寝かせてナナメに切り込みを入れ、次に包丁を入れた二切目で切り離す。図の点線が切りこみの線、実線が切り離しの線。
 包丁を入れる間隔は好みとイカの大きさ、厚さによるが、1~1.5cmくらいが食べやすいと思う。一切れが3cmくらいあると、結構食べ甲斐があって豪華に見える。


 この状態に切って火を通すと、フリルが2段になり、いかにもプリプリした感じに。
 今回作った炒め物は、ごくごくシンプルな味付け。調味料は鶏ガラスープ、酒、塩、砂糖、胡椒だけ。それでも結構ちゃんと中華の味になる。

d0143592_15595933.jpg イカの胴1ぱい分は上記のように切って塩、酒少々で下味をつけておく。生姜一カケはみじん切りに、短冊に切った人参1/3本、両端を落としたスナップえんどう10個はさっと下茹でしておく。白菜2枚は白いところをナナメ切り、青いところはザク切りに。
 鶏ガラスープの素小さじ1/2を70ccの湯に溶かしておく。酒、砂糖、塩、胡椒、水溶き片栗粉をすぐ使えるように用意して、フライパンを火にかける。
 フライパンに油をしき、生姜を入れて香りを出し、イカを加える。イカの表面が白っぽくなったらすぐに白菜を投入、さっと炒めて鶏ガラスープを加える。イカと白菜に8割がた火が通ったら、人参とスナップえんどうを入れて、酒大さじ1、砂糖ひとつまみを加えて一混ぜし、塩小さじ1/2を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡椒をひいて完成。

 人参やスナップえんどうは下茹でせずに炒めても良いが、それぞれ程よい火通りにするにはタイミングがちょっと難しい。下茹でしておくと炒める時間が少ないので、イカが固くなったり、野菜から水が出たり、色が悪くなったりという失敗がない。野菜を茹でるときは、湯を切る直前に油をほんの数滴落とすと油がほどよくまわり、炒めあわせやすくなる。
by abukamo | 2008-12-10 16:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
和食器のはなし
d0143592_1695690.jpg  友人と二人、青山・表参道周辺へ出かけたのは一ヶ月ほど前。目的は白山陶器ショールームの5周年記念とインテリアショップめぐり。趣味の合う友人との、この時期の習慣になっている。

 当ブログの画像を見てお気づきの方もいらっしゃると思うが、我が家の食器は白山陶器が多い。作家の一点ものも好きだが、毎日使う食器はどうしても手入れが楽な量産の磁器が多くなる。白山陶器は長崎の波佐見焼で、社名は「陶器」だが作っているのは磁器。デザインがよく、料理が映え、かさばらず、洗いやすく乾きやすい。
 2年前の帰郷の際には、だんなと波佐見の本社ショールームへ行ってみた。和洋のバランスのとれた、70年代モダンを思わせるインテリア(2階)に現代的な白山の器が美しく並んでいた。ここで買うとかなり安い(たしか3割引)ので、ダンボールいっぱいまとめ買いしたのだった。

 さて、今回の青山のショールームでは新作をさくっと見て、小皿一枚を購入、記念品や新しいカタログをいただいて店を出た。

d0143592_197589.jpg 次に目指したのは「うつわのみせ 大文字」。出掛けにパソコンで「表参道 和食器」で検索して見つけた店だ。細かくチェックする時間はなく、とりあえず地図だけプリントして来たのだ。

 新しくなった紀伊国屋の裏手、その店はすぐ見つかった。しっかりしたきれいな店構えだが、表参道という場所柄、ちょっと異質。なんというか、実質的なのだ。
 中に入って店の人に声をかけ、さっと店内をみわたすと、外観の印象そのまま、「器が主役」の店づくりだ。
 
 器は組ではなく1点づつ置いてある。産地や作家名などの表示はいっさいなく、選ぶ人が自分の感性だけで手にとる趣向だ(もちろん、お店の人に聞けば詳しく教えてくれる)。この店が普通のよくある食器屋さんとはまったく違うことがだんだんわかってきた。

 奥の五寸皿のスペースを見ていたら、動けなくなった。どれも手になじみ、奇をてらわず、実用的。しかしどこか独自性のある器ばかりだ。窯元めぐりをして、一日かけてやっと見つかるようなお気に入りだけが目の前に並んでいる感じだ。値段を見てさらに驚く。5寸皿が一枚1,000円程度なのだ。一体だれが選んでいるんだろう!?友人と顔を見合わせ「いい店だね!」と深くうなずきあう。

 店内の使いこまれたステンレスの作業台に気に入ったものを並べさせてもらい、どんな料理が合うか、頭の中で盛り付けてみる。
 この店には1点づつ見本として置いてあるので、複数同じものを買う場合は取り寄せになる(1点だけならその場で購入可)。迷いに迷った末、青磁の皿を2枚、六角皿を1つ購入。

 器だけでなく、土鍋やお玉、あくとりなどの小物も良いものを置いてある。私のお気に入り、白竹の盛りつけ箸もあった。友人がかわいらしい魚の箸置きを見つけ、プレゼントしてくれた。今度のお正月に使おう。

d0143592_1913056.jpg 家に帰り、改めてこの店のサイトを見てみる。店主の人となりを知り、なるほどー!と合点。この値段でなぜあのような器が買えるのか、そのからくりがよくわかった。店構えは特に都会的ではないが、こういう店は都会ならではだ。器にくわしい人ばかりでなく、プロの料理人やスタイリストにも贔屓にされているというのも納得だ。

 友人が「レジ横に置いてあった『器選び』って本、ここの店主の著書みたいよ」と言っていたので、アマゾンで購入してみた(いちばん上の画像)。
 器の選び方だけでなく、扱い方、盛り付けのポイントなど、気軽に読めて器に詳しくなる良書だ。知っていることも多いが、はっきりとは知らなかったことも結構多い。たしかに「一生使える」本である。結婚祝いなどに贈っても喜ばれるのではないだろうか。
by abukamo | 2008-12-08 19:51 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
聖護院大根を食べつくす
d0143592_15524263.jpg
 先週ご近所からいただいた大根各種。スープや刺身のツマや大根おろしで案の定あっという間に消費してしまった。最後に残ったのが聖護院大根。ご近所の方のご実家(奈良)で栽培されたもので、関東ではなかなか手に入らない貴重品(丸のままは撮影し忘れ)。

 どうやって食べようか考えあぐねていたら、LLさんから「なんちゃって千枚漬けはいかが?」とアドバイス。よし、半分は千枚漬けだ。残り半分はジャスミンさんのブログにあった肉味噌大根(ふろふき)に決めた。

 まず、聖護院大根をタワシできれいに洗い、重さを量る。1.3kg、聖護院としてはやや小さめかもしれない。半分に切って皮をむき、皮も大事にとっておいた。聖護院大根は皮もおいしい、とネットで見たからだ。試しに生のままかじってみると、甘くてかなりおいしい!
 むいた皮を適当な大きさに手でちぎり、オーブントースターで10分、途中で一度裏返して焼く。器に盛って岩塩をパラリとふってできあがったのが上の画像。

 適度に水分の抜けた皮は、噛むとジャクジャクと心地よい歯ざわり。生でも甘かったが、焼いてもやはり甘い。なんておいしい皮だろう。ふつうの大根の皮でも同じように出来るだろうか?キンピラくらいしかやったことないけど。

d0143592_16162394.jpg さて、次はふろふき大根だ。

ジャスミンさんのレシピはこちら→

 聖護院大根は大きくて丸いので、普通の大根のように横にスライスするわけにはいかず。5cmほどの厚切りにして、食べやすくカットし、面取りを。肉味噌の肉は牛コマがなくてひき肉に、赤みそもないので普通の味噌に星六味噌を小さじ1加えたもので代用してみた。

 この料理のポイントは茹でた大根をバターで軽くソテーすること。バターは意外と少量でよく、ちゃんと味と香りがつく。

 やわらかく茹でて、軽くソテーした聖護院大根は、味は大根、食感はカブ。すごくやわらかくて緻密な肉質だけれど、不思議と煮崩れない。これにバターと肉味噌が合わさって、味、ボリュームともに大満足の一品に。普通のふろふきを出すと微妙な顔をするだんなも、これは至極お気に入りの様子。定番の大根料理がまたひとつ増えた。次回は牛コマでやってみよう。

d0143592_1651395.jpg さて、最後は千枚漬け。作り方をネットで探すと、All Aboutにちょうど良い記事があった。

 しかし、しょっぱなで失敗。なにも考えずにスライサーで調子にのってじゃんじゃんスライスしてしまったのだ。改めて上記記事を見ると、5mmにスライスと書いてある。切ったものを見ると1mm!あちゃ~。これでは千枚漬けならぬ五千枚漬けになってしまう(そんなに枚数ないけど)。

 まぁ、切ってしまったものはしょうがない。ちょっと塩が効きすぎるかもしれないが、とにかく作ってみよう。漬物容器に大根を入れながら、大さじ2の塩をまんべんなくふる。おもしをして2日間、日のあたらない涼しいところに置いておいた。
 2日後、しっかり水があがっていたので、大根を取りだし、水を捨てる。あとはレシピ通り、砂糖、みりん、鷹のツメ、昆布などを加え、おもしをする。

 さらに2日置き、昨夜少し出してみた。やはりちょっと塩が効きすぎだ。う~ん、残念。だんなは「おれにはちょうど良いけど?」と言ってたいらげてたけど。塩を減らして、漬ける時間を短くすればよかったかな。いや、もう少し漬けたら多少はおいしくなるかも(淡い期待)。

 ともあれ、これにて聖護院大根の料理はおしまい。おいしい大根なので、また入手できることを願う。ご近所づきあいは大事ですね!

 次回は、料理からちょっと離れて和食器の話です。
by abukamo | 2008-12-05 17:30 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
蟹グラタン&蟹ご飯
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 蟹料理第2弾は、蟹肉をたっぷり使って殻に詰めて焼いたグラタン、そして殻からとったダシで炊く蟹ご飯。どちらもおいしい蟹をゼイタクに使うのだから、よほどヘンな作り方をしないかぎり、まずくなりようがない。

 こちらも参考書は「新味新鮮 魚料理」。でもグラタンはかなり庶民的なアレンジ入ってます。

d0143592_0575350.jpg材料と作り方:蟹殻3個分

蒸したずわい蟹の脚肉…1杯分
ジャガイモ…1個
ほうれん草…1/4わ
銀杏…15個

バター…20g
小麦粉…大さじ2.5 ←間違えました
大さじ3.5です

牛乳…380cc
生クリーム…20cc
白ワイン…大さじ1
塩、胡椒…適量

溶けるチーズ…適量
  1. 蟹の胴の殻はよく洗って取っておく。
  2. 蒸した蟹の脚肉を殻から取りだしてほぐす。ジャガイモはコロコロの角切りにして茹でて粉ふきにする。ほうれん草は茹でて3cm長さに切る。銀杏は殻から取り出し、さっと茹でて渋皮を取っておく。
  3. ホワイトソースを作る。バター、小麦粉、牛乳、生クリーム、白ワインを鍋に入れてよく混ぜ、中火にかける。
  4. ふつふつと煮立って良いとろみがつけば、塩胡椒で調味して火を止める。具材が多いので、塩はやや利かせ気味が良い。
  5. ボールにホワイトソースの7割を入れ、蟹肉、じゃがいも、ほうれん草、銀杏を加えてさっと混ぜる。ただし、蟹肉の赤いところ少々、銀杏数粒は飾り用に混ぜずにとっておく。
  6. 蟹殻の内側にさっと油を塗り、ボールの中身を詰め、鍋に残ったホワイトソースをトロリとかける。飾り用の蟹肉、銀杏、溶けるチーズをところどころに乗せる。
  7. オーブントースターに入れ、良い焼き色がつくまで焼けばでき上がり。

 ホワイトソースは白ワインをちょっと入れてみたら、蟹に良く合った。ソースの材料を全部合わせて火にかける作り方なので、バターはもっと減らしても出来るが、生クリームは少しでも入れたほうがコクが出ると思う。
 ジャガイモが入ることで、ちょっとほっとする味に。銀杏は面白いアクセントになっている。ジャガイモを入れたので、それじゃチーズも!となったが、本には卵黄を塗ると書いてあった。和風仕立てにするなら卵黄のほうが良いかもしれない。

 たっぷりの蟹肉にじゃがいも、ホワイトソース。思い通りのとってもおいしいグラタンになった。蟹殻に入れて焼くのは飾りの意味もあるが、蟹の香りがいっそう良いような気がする。殻も一緒に焼くのだから、道理ではある。食べ終わったら、殻もバリバリ噛み砕けばキチンキトサンが摂取できる…かもしれない。わたしは野蛮人じゃないからやりませんが。

d0143592_1543194.jpg さて、もう一品の蟹ご飯。これは蟹の殻からとったダシとかつおダシを半々にあわせたものを使う。米3合に味付けは薄口醤油、濃い口醤油、酒を各大さじ1。これでご飯を炊き、湯気が立ったら蟹の胴の肉1杯分、生姜の千切りを加えて炊きあげる。これも蟹の旨みたっぷりのおいしいご飯になった。

 これで今回の蟹料理はおしまい。たっぷり堪能しました。
 次回は、先週いただいた聖護院大根のその後、です。
by abukamo | 2008-12-04 02:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
蟹のみどり酢和え&かにみそ豆腐
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 蟹料理のつづきです。参考書は「新味新鮮 魚料理」。

 蒸した蟹をほぐして作る蟹料理いろいろ。まずは、脚の肉を使って和え物一品。
 鯵の甘夏じめでも使った、きゅうりのみどり酢。おろしたきゅうりに土佐酢を混ぜたもの。今回は土佐酢ではなく、前記事で書いたかに酢を使ってみた。
 おろしたきゅうりの水気を軽く絞り、かに酢を良い味になるまで少しづつ加える。みじん切りの柚子の皮と蟹の脚を和え、塩少々で調味。柚子の中身をくりぬいた柚子釜に詰めればできあがり。

 甘味をつけた合わせ酢が蟹に合う。みどり酢は色も良いし、味も合わせやすいが、きゅうりの色が褪せないように食卓に出す直前に和えること。
 蟹は缶詰を使ってもできるだろうし、最近は高級カニカマ(これが結構おいしくて食感もリアル!)も出回っているので、来客の時など気軽に作れると思う。

d0143592_0452524.jpg もう一品は、かにみそ豆腐。蒸した蟹から取ったかにみそ2杯分を贅沢に使った卵豆腐。作り方は意外にも簡単。
 卵1.5個をほぐし、2倍量のだし汁(今回は蟹の殻からとっただし汁を使用。かつおだしでも可)、かにみそを加えて薄口醤油で調味して濾し、茶碗蒸しの器にそそぐ。3個分くらいできる。湯気の立った蒸し器に入れて13~14分弱火で蒸す。
 吸い地を温め(今回は白だし使用)水溶き片栗粉でとろみをつけ、かにみそ豆腐にかける。おろし生姜少々と柚子の皮を添えてできあがり。

 濃厚なかにみその風味とぷるぷるの卵豆腐の両方が味わえる。やさしい、じんわりする味。三つ葉などがあれば香り、見た目ともにもっと良かったと思う。

d0143592_141412.jpg 蒸した蟹は茹でたものよりしっとり。旨みも強い。塩を使っていないので、本来の蟹の味が楽しめるし、いろんな料理に使える。ただし、鮮度の良い蟹でないと臭みが出やすいらしい。

 以上二品を忘年会から帰ってきただんなに出す。「うま~い。お店のみたい」と喜んでいた。酔いちくれているので、評価が正しいかどうかは少々疑問だが。まぁ良いことにしよう。


 
by abukamo | 2008-12-03 01:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)