釣りと魚料理
by abukamo
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さとねり&けいらん
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 ちょっと前の話になるが、宮崎の友人から「さとねり」という黒砂糖が届いた。長方形の紙箱に直接流し込んで固められたもので、あまりのダイレクトさとずっしりした重みにびっくりした。普通の黒砂糖のように乾燥しておらず、半生状態。「カビやすいので冷蔵庫に入れてね」との友人からの連絡に、大事宝に冷蔵庫へ仕舞っていたのだった。

d0143592_21295251.jpg 調べてみると、さとねりは日南市の風田に伝わる伝統的な黒砂糖(の製法)で、なにしろ手作りなのでたいへん貴重なものらしい。箱から出して包丁を入れるとさっくり切れ、ほろほろと崩れる。ちょっと食べてみると、それはそれは純粋な滋味深い甘さ。箱の底のほうはほんのすこしカラメルのような苦味がある。さてはて、この貴重な黒砂糖を何に使おうか。

 友人は「魚を煮るときに使うとおいしい」と言っていたが、あいにく煮魚に合う魚がここのところ釣れていない。黒砂糖のお菓子はどうだろうか、と考えていたら懐かしいおやつを思い出した。実家で何度か食べた「けいらん」。味をつけていないだんごに黒砂糖だけ、というシンプルなもので、おいしいけれど3つも食べると飽きてしまった覚えがある。しかし、久しぶりに食べてみたくなったので、念のため実家に電話して母に作り方を聞く。父の好物なので今でもたまにリクエストされるらしい。

d0143592_21302385.jpg ネットで調べてみると、九州の郷土料理に同じものは見つからない。母は昔から食べていたのでご先祖のいた長崎の料理ではないかと言うが、検索しても似たような料理は見つからない。佐賀に「けいらん」という有名なお菓子があるが、これは餡子をうるち米の粉で巻いて蒸したもので全然違う。

 不思議なことに、東北にこれと似た料理が見つかった。青森、秋田、岩手などで食べられているその名も「けいらん」。わたしが食べていたけいらんにもっとも近いのは岩手のけいらんで、くるみ、黒砂糖、辛子をもち米の粉の団子で包んで茹で、椀種にしたお吸い物。鶏卵の形に包むことから「けいらん」の名前がついたらしい。
 しかし、両親ともに岩手に親戚や知り合いがいたという話はきかないし、いったいどこから実家にやってきた料理なのかは謎だ。

 だんごの粉120gに水90ccを加えてよく練り、15等分する。丸めて広げ、黒砂糖1cm角を乗せて包み、丸める。これを15個作って熱湯で茹でる。浮き上がってきて3分経ったら茹で汁ごとすくって器に盛る。あつあつのうちに口に入れると、口の中に溶けて液状になった黒砂糖がぴゅっと飛び出す。小籠包のような感じだ。一口で食べなければ悲惨なことになる。黒砂糖が完全に溶けたところと、まだ少し固まっていてザラリとするところをだんごと共に味わう。

 久しぶりに食べたけいらんだったが、やはりたくさん食べるにはちょっと単調な味だ。岩手のけいらんに習って辛子までは入れなくても、くるみを加えると良さそうだ。今度作るときには忘れずに入れてみよう。
 
by abukamo | 2009-01-30 21:46 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
アマダイの酢押(すびて)
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photo:だんな

 釣りたての新鮮なアマダイがここにあったとしたら、あなたは刺身にするだろうか?
 我が家ではだんながアマダイの刺身大好き派、わたしはイマイチ派。生で食べるにはやわらかすぎて、ちょっとたよりない感じがするからだ。

 手持ちの料理本のアマダイの項を読み比べてみると、おもしろいことに著者(料理人)によって「刺身」にするかどうかはっきり分かれている。「アマダイは刺身にはしない」と明言する人もいるくらいだ。刺身にする派でも「かならずひと塩して用いる」「昆布じめにして煎り酒で洗う(味をつける)」などと書いてある。アマダイの死後硬直が早く、軟化しやすいためらしい。

 「魚一尾使いこなし料理」にアマダイの酢押(すびて)という料理が載っていた。すびて、なんて聞いたことがないのでどんな料理なのかと読んでみると、どうも酢じめのことらしい。さらにネットで調べると、信州の遠山谷に鯖のスビテという名物料理があった。普通のしめ鯖のように生の鯖ではなく、塩サバから作られるのが特徴。料理法というよりは、海が遠く、生魚が食べられない土地ならではの保存法だったのだろう。

d0143592_14235668.jpg さて、週末にだんなが中型のアマダイを釣ってきたので、この「アマダイの酢押」を作ってみた。簡単だけど、細やかな心遣いのある料理法だ。
 アマダイはウロコを引き、三枚におろす。腹骨をすき、塩をふって2時間ほど冷蔵庫に入れておく。
 水3:酢1の割合の割り酢に柚子と生姜の皮を加え、アマダイを20分ほど漬ける。中型アマダイの半身なら水150cc、酢50ccくらい。身が浸りきらない場合はリードをかぶせておくと全体が漬かる。
 アマダイの皮をひき、細引きにする。器に盛り、柚子の皮のすりおろしを乗せる。ポン酢を添えていただく。

 割り酢に使う酢は、できれば梅酢を使うと良いらしい。梅干(紫蘇を使っていないもの)の容器からなんとか大さじ1杯分の梅酢を取り、加えてみた。全部梅酢で作る場合は塩気が強いので、ふり塩の量を控えめにするなど工夫が必要かもしれない。

 ポン酢におろした柚子の皮を溶き、酢押を食べてみる。生のアマダイってこんなにおいしかったっけ、とびっくりさせられた。甘味はまったく使っていないのに、まるで甘酢に漬けたように甘い。さらに、ポン酢とおろした柚子の皮がアマダイの甘さをひきたてている。柔らかすぎた身も塩と酢でいくぶん締まり、食感も良い。いやぁ、これは美味!アマダイのお刺身はいまいち、と思っている人にぜひおすすめしたい料理法だ。
by abukamo | 2009-01-26 15:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
キダイの手まり寿司 oishii
d0143592_437733.jpg アマダイ釣りの外道にときどき混じるキダイ。型が小さいので塩焼きには向かないし、南蛮漬けにはちょっと大きい。トラギスと一緒にすり身にしても良いが、ちょっともったいない気がするのはやはり鯛の字がつくせいだろうか。

 キダイはレンコダイとも呼ばれ、マダイに比べて値段が安い。結婚式に出されるタイの塩焼きでお馴染みだ。味わいはマダイに比べるとやや劣るが、加工次第によってはとてもおいしく食べられる。スーパーの鮮魚売り場などでパック詰めで売られている小鯛の笹漬けはキダイが使われることが多い。アマダイ釣りの外道がちょうどこのサイズなので、これを酢じめにして手まり寿司を作ってみた。

 キダイを三枚におろし、腹骨をすいて小骨を抜く。皮は引かない。皮目を下にして塩をふり、1時間ほどおく。酢水で洗い、水気をふいて昆布少々を加えた甘酢に漬け込み冷蔵する。2~3日そのまま漬けておき、甘酢からひきあげて水気を拭く。
 酢飯を作り、よくさましておく。あとは鯵の手まり寿司と同じ要領。ラップにキダイを皮目を下にして置き、酢飯を一口分乗せ、ラップをキュッと絞って形をととのえて器に盛る。木の芽を添えたいところだが、あいにくスーパーに置いていない。かわりに何か緑のものを、と考えて酢橘の皮をみじん切りにしたものを少量づつ乗せてみた。

 器の青磁にキダイの赤が冴えて美しい。しょうゆを少々つけていただくと、甘酢でしめたキダイの皮がもっちりとして、たいそう美味。酢橘の皮の香りとツブツブ感がこれまたピッタリで、思いつきにしては上等だった。

 甘酢の配合は米酢100cc、砂糖大さじ2~3、塩小さじ1/2。全部を小鍋に入れ、一煮立ちさせて冷まし、昆布の角切り少々を加える。時間のない時や魚の量が少ないときなどは、市販の甘酢や寿司酢を使っても良いだろう。

 釣りたてのキダイが入手できない場合は、市販の小鯛の笹漬けを使う手もある。気軽に作れるので、ちょっとしたおもてなしの一品にも良さそうだ。
by abukamo | 2009-01-25 06:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
さつま揚げ&かまぼこの作り方 2009年1月版
 さつま揚げの記事が色々あるけど詳しい作り方はどれなのよ、とお探しの貴兄のためにここでいったんまとめておこうと思う。

材料と作り方:(10~12個分)
魚肉(白身魚)…3枚におろして小骨と皮をとったもの正味400g
塩水…水30ccに6gの塩を溶かす(塩は魚肉の1.5%量)
砂糖…大さじ1.5
みりん…小さじ1
片栗粉…大さじ1
卵白…1/2個分
しょうがのしぼり汁…1カケ分
氷…適量
揚げ油…適量

<具材>
ごぼう、にんじん、たまねぎ、大葉、枝豆、イカ、タコ、パン粉など好みのもの適量
  1. 魚を三枚におろし、腹骨をすき取り皮をひく。皮が引きにくい場合は、皮目を下にしてまな板に乗せ、スプーンでかきとると良い。
  2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。
  3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水、砂糖、みりん、片栗粉、卵白、しょうがのしぼり汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くならないように途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなるようなら途中で休ませるなどして、3分間しっかりまわす。
  4. できあがったすり身をボールに移し、好みの具材を加えてよく合わせる。ごぼうや枝豆など固い具材にはごく薄く片栗粉をまぶして混ぜると良い。大葉を張る場合は片面に片栗粉をまぶしてからすり身にはりつける。また、すり身にパン粉をまぶしたコロッケ風のさつま揚げも美味。
  5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。

d0143592_18141386.jpg 上記の分量は塩分をやや控えめにしているので、夏場はもう少し増やしたほうが良いだろう。ただし、その場合は砂糖やみりんも多めにする。糖分が多いと焦げやすくなるので、油の温度をやや低めにするなど工夫が必要。

 同じすり身を使ってかまぼこを作ることもできる。かまぼこ板にすり身を盛り、湯気の立った蒸し器に入れて15分。火加減は弱火。竹串を刺して、なにもついてこなければできあがり。少量のすり身に食紅で色をつけ、2層にすれば紅白かまぼこができる。かまぼこ板がなければラップに包んで棒状にまとめて蒸しても良い。

 とりあえず、現状はこんなところです。わたしもまだ練り物修行中ゆえ、さらにきわめてコツが伝授できるようにがんばります。以上!
by abukamo | 2009-01-24 18:35 | Trackback | Comments(0)
トラギスのさつま揚げ(2)
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 あぶかも練り物工場稼働率高し。週末ごとにキッチンに押し寄せるトラギスの群れ、フードプロセッサーは連日煙をあげんばかりに回転中。いっそ自分の名前を「すりみちゃん」に改名しようかとさえ思う今日この頃(しないけど)。
 というわけで、またしてもトラギスのさつま揚げの登場である。さすがに味のブレもなくなり、満足のゆく出来になってきた。しかし、課題はまだある(後述します)。

 今回の撮影担当はだんな。これまでも手が足りないときに度々頼んでいたのだが、こちらの意図とは違う面白い画を撮ってくれることが多い。手ブレが少なく、明るさなどの補正も不要。というわけで、カメラマンとして今後もちょくちょく活躍してもらうことにした(タダ働き)。

 では、まずは当練り物工場謹製の出来立てさつま揚げ画像をたっぷりご覧ください。
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 以上、さつま揚げギャラリーでした。

d0143592_0271190.jpg 今回使った魚はトラギスにカナド少々。魚肉量は正味850g。作り方、調味料は前回とほとんど同じ。ただし、砂糖は前回よりやや多めにしてみた。

 作ったさつま揚げは三種類。まず、平たくて丸い、丸天。すり身にパン粉をまぶしたコロッケ風、そして野菜天。野菜天には新ごぼうの千切りと、玉ねぎのみじん切り、青ねぎの小口切り、それに枝豆(タイ産の冷凍もの)をたっぷり入れた。

 野菜天はかなり美味!ぷりぷりのすり身にごぼうや枝豆が良いアクセントに。コロッケ風はパン粉がカリカリしていて、揚げたては特に美味。もちろん冷めてもおいしい。

d0143592_029665.jpg しかし、丸天はちょっと問題がある。まず、丸天について簡単に説明しておこう。
 丸天というのは、博多でよく食べられているさつま揚げ(天ぷらと呼ばれる)の一種で、プレーンなすり身を平たく丸くして揚げたもの。対して四角いさつま揚げは角天という。丸天はうどんに乗せて丸天うどん、角天は細切りにして煮物や汁物などに使われることが多い。チャンポンにもよくこれが入っている。
 丸天も角天も薄くてふんわりやわらかいのが特徴。ところが、わたしが作った丸天はできたては柔らかいが、冷めると固くなり、食感もキチッとして竹輪に近い。これは揚げる温度や時間がまずいのか、それともすり身段階で柔らかくする工夫が必要なのだろうか。

d0143592_3355347.jpg さて、その問題の丸天をうどんに乗せて丸天うどんにしてみた。やはりうどんに乗せる具としてはちょっと固い。もう一品、青野菜と煮びたしにしてみたら、少々煮込んでもくたびれず、ちょうど良い感じだった。

 ところでこのさつま揚げ、毎回ちょっと作りすぎでとても二人では食べきれない。先週は実家に送り、今回はさつま揚げを「天ぷら」と呼ぶ同郷の友人に送って味見してもらうことに。冷静な感想を聞いて、次回に活かしたいと思う。練り物もなかなか奥が深い。
by abukamo | 2009-01-23 05:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
モダマ三種
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 ある日、だんなが「ホシザメって食べられるかな」と言う。アマダイ釣りの外道でいつも釣れるらしい。わたしもカサゴかシロギス釣りのときにホシザメを釣ったことがある。引きが強いので何の魚かと期待に胸をふくらませていると、ホシザメのスレがかりでがっかりしたものだ。

d0143592_1419778.jpg 博多では「モダマ」という名前で湯引きしたサメが売られていた。ナマコ酢と同じく加工されてバットに入れたものが鮮魚店の店先に並んでいるのが常。記憶では皮をつけたまま筒切りにされ、湯引きされてクルッと丸まっていたので、もとの魚の形は想像できない。値段とともに「モダマ」とだけ書いてあるので、その正体を知らない人も多いだろう。肉より魚が断然多かった実家の食卓に上っていた記憶がないので、わたしも食べたことはないはず。

 そんな話をした翌日、まるごとのサメが完璧に血抜きされてクーラーの中に二つ折り状態で我が家にやってきた。体長80cm、尾が長くて食べるところは少ないので、お試しサイズとしてはちょうど良い。
 しかし、サメをさばくのは初めての我が家の包丁人(だんな)、包丁を握ってうーん、と唸っている。さばき方を調べてみよう、とネットで検索したら見つかった。
→私的標本「サメ料理の作り方1 ホシザメの捌き方を考える」
こういうとき、ネットはほんとに便利だ。

d0143592_14474019.jpg まず、頭を落とし、内蔵を取り出す。ひとつひとつの内臓がきちんとしていて、おなかの中は意外ときれい。さっと洗って水気を切り、まな板に乗せる。わたしの頭には皮つきで骨ごと薄い筒切りにされていた記憶があるが、湯引きしただけで骨まで食べられるだろうか?皮も臭みがあったりするとやっかいだ。というわけで、普通に三枚におろすことに。
 サメの身体にはまっすぐの太い中骨が走っており、アナゴのように中骨に沿って包丁を入れると、カンナで木を削るようなシャーッという小気味良い音がした。太さのわりに少し柔らかい骨なのかもしれない。さらに、血合い骨らしき小骨も見当たらず、やはり普通の魚とは造りが違う。

 三枚におろし、ぶ厚い皮を引くと、意外にも美しい身が現れた。上記の参考サイトに刺身で食べてみてガッカリした様子が綴られているが、そうしたくなる気持ちもわかる。切れっぱしを一口食べただんなは「うーん、後味がアンモニア臭いな」。やはり、湯引きで食べたほうが良さそうだ。
 半身分を1cm弱厚さに切り、塩を軽くふってしばらく置く。これを熱湯にくぐらせて、氷水にとる。モダマの完成だ。ひとつ食べてみると、アンモニア臭はまったくなく、普通の魚の湯引きだ。脂のない魚にありがちな酸味が若干感じられるので、味付けはしっかりしたほうが良さそうだ。酢味噌が一般的だが、梅あんとおろしポン酢も作ってみることにした。

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 まず、梅あん。大きめの梅干を裏ごしして小鍋に入れて弱火にかける。薄い水溶き片栗粉を加えてよく練り、トロトロの状態に煮詰める。みりん少々を加え、好みの味にする。塩のきいた梅干だったので、赤酒と砂糖もほんの少し加えてみた。梅あんを冷まし、大葉、きゅうりとともに盛り付けたモダマにかける。

d0143592_16304818.jpg 次に辛子酢味噌。白味噌、米酢を各大さじ3、砂糖大さじ2、練り辛子を小さじ1/2~1(好みで)よく合わせる。塩蔵ワカメをさっと洗い、熱湯にくぐらせて冷水にとり、食べやすい大きさに切る。モダマとワカメ、ジャバラに切ったきゅうりを盛り付けて辛子酢味噌をかける。

 最後におろしポン酢かけ。器に盛りつけたモダマに大根おろし、小口に切ったねぎをのせ、ポン酢をかけるだけ。好みでポン酢にすりゴマを加えても良いだろう。酢橘をちょっと絞り、香りを足す。

 まさに酒の肴という感じの三品が出来上がり。食卓に並べて食べ比べてみる。あっさりしたモダマにどれもそれぞれ合うけれど、だんなは梅あんがお気に入り。わたしはやはり辛子酢味噌がいちばん合うと思った。
 モダマはかなり淡白な味なので、味付けは色々工夫できそう。しかし、モダマにしかない味わいがあるか?といわれると、普通の脂のない魚とあまり変わらないようにも思う。ちゃんと食べられるが、他においしい魚があるのにわざわざ持って帰るかは微妙なところだ。

d0143592_16422647.jpg わたしの記憶にあるモダマのように皮と骨つきで食べると違うのかもしれないが、実物を確認してから再チャレンジしたほうが良さそうだ。今度里帰りしたら、柳橋連合市場にでも行って確認してこよう。

 さて、残るホシザメの半身は干物にしてみた。すごくおいしいという人もいるみたいなので、ちょっと期待している。今後のサメのお持ち帰りは、干物の出来具合にかかっている。
by abukamo | 2009-01-20 16:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(11)
オニカサゴのアクアパッツァ
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 アマダイ釣りの外道、オニカサゴ。先週紹介したブイヤベースより、さらに良型の40cmが釣れたので、今回はアクアパッツァにしてみた。

 アクアパッツァは魚介の水煮。日本ではイタリアン・レストラン「アクア・パッツァ」のオーナーシェフ・日高良美シェフが紹介して広まった料理だと記憶している。本来はカサゴやメバルなどの身近な根魚で作ることが多いが、さらに良いダシが出るオニカサゴで作れば間違いなくおいしいだろう。

d0143592_7342535.jpg わたしが作っているレシピも、もともとは日高シェフのものだが、途中でオーブンを使うところをはしょったり、オリーブオイルを少なめにしたりと我が家流に若干アレンジしている。それでも素材(魚)さえ良ければ十分においしい料理ができる。
 今回は魚が大きかったので頭をとって2枚にした(頭も二つ割り)が、本来は25cm以下の魚を人数分用意して、一皿1匹で盛ると見栄えが良い。


d0143592_7454872.jpg材料と作り方
オニカサゴ(40cm)…1匹
アサリ…15個
ニンニク…1カケ
ドライトマト…3枚
アンチョビフィレ…2枚
ケッパー(塩漬け)…20粒
黒オリーブ…5個
パセリ…適量
オリーブオイル…適量
酢…大さじ1
塩、胡椒…適量

  1. オニカサゴは背ビレ、腹ビレ、尻ビレの棘をキッチンばさみで切り落とす。トゲの毒(とくに背ビレは危険)は死んでもなくならないので、熱湯をかけてから処分する。ウロコをひき、エラと内臓を取って水洗いし、頭を落とす。胴を2枚におろし、頭を二つ割りにする(魚が25cm以下なら、切らずにそのままで良い)。水気を拭いて、塩胡椒しておく。
  2. ドライトマトをもどす。鍋に熱湯を500cc沸かし、酢を加え、火をとめてドライトマトを入れる。15分ほどそのままにしておき、やわらかくもどす(乾燥具合によってもどす時間は増減する)。ザルで湯を切り、内側の種を包丁の先などでこそげ落とし、水気を拭いて太めの千切りにしておく。もどした湯はスープなどに使える(酢が入っていることを考慮に入れて使う)。
  3. アサリは殻をこすり合わせてさっと洗う。ニンニクはつぶしておく。
  4. アンチョビフィレは包丁で軽くたたいておく。ケッパーは軽く塩抜きし、黒オリーブは種を抜いてスライスする。
  5. フライパンを火にかけ、オリーブオイルをやや多めに入れてニンニクを加え、香りを出す。魚を皮目から焼き、両面に良い焼き色をつける。
  6. 水2カップを加えて沸騰させ、しばらく煮て魚に7割方火を通す。もどしたドライトマト、アサリ、アンチョビ、ケッパー、黒オリーブを加えてフタをし、アサリが口を開けるまで煮る。
  7. 味をみて足りなければ塩を加え、火をとめて、オリーブオイル適量をかけ、パセリのみじん切りを散らす。

 ドライトマトはそのまま刻んだだけでも使えるが、熱湯でもどすと乾燥臭さがおだやかになり、旨みも出やすいような気がする。せっかくなら少し余分にもどしておき、刻んで乾燥バジルを加え、オリーブオイル漬けにするだけで、味付け不要のおいしいアンティパストになる。

d0143592_8412435.jpg やはり、オニカサゴはおいしい魚だ。身はぷりぷりとして、ぐつぐつ水で煮ても味が抜けず。頭のまわりはとろりとしたゼラチン質。頬肉やあごのシコシコしたとこも美味。
 黒オリーブはもちろん自家製を使用。これがアンチョビとケッパーだけでは出せない深みを与えてくれて、スープがなんとも良い味に。味付けはケッパーやドライトマト、オリーブの塩分でしっかりつくが、それでも省いてはいけないのがアンチョビ。これが入るのと入らないのとではまったく違う。缶詰を使う場合は、余った分を小分けにして冷凍しておけば結構もつ。

 この分量だとスープがやや多めにできると思う。パンにつけて食べても良いし、野菜ブイヨンとあわせてスープにしたり、別の料理に使っても。うちではもちろん冷凍しておいて、魚介のパエリアを作るときに使う予定。
by abukamo | 2009-01-18 09:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
オリーブのピクルス(4) 1/16
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 我が家のベランダで収穫したオリーブ。ピクルスの本漬けをしたのが昨年11月21日。一週間後から食べられると参考にしている本には書いてあったが、少し時間を置いたほうがおいしいだろうとそのままにしておいた。年末あたり食べてみようと思ったのだがタイミングを逃し、昨日やっと冷蔵庫から取り出してみた。グリーンオリーブもあったはずなのに、漬けている間にすべて黒オリーブ色になっている。

d0143592_11503181.jpg 顔を近づけると、それはそれは良い香り!たくさんのハーブが重なり合い、混ざり合って熟成した香りだ。
 漬け汁は漬け込んだ当初と比べると茶色に色づいている。これはおそらく完熟オリーブから出た色。もちろん、濁りはなし。なにしろ18%の岩塩を溶かしているので、そうそう簡単に傷むことはないだろう。
 これだけ塩分濃度が高いと、そのままでは塩辛くて食べられないので、塩抜きが必要。どれくらい時間をかけたらよいかわからなかったので、とりあえず5粒だけ取り出して薄い塩水に2時間漬けておいた。

d0143592_115103.jpg 塩抜きしたオリーブから種を取り出す。昨年買っておいたオリーブの種抜き器。ペンチのようなハンドルがついている。丸いくぼみにオリーブを置いてハンドルを握ると、勢いよく種が飛び出す(水を張ったボールの上で作業すれば、種が飛び散らない)。これは楽ちん!すごくよく出来た道具だ。市販の黒オリーブの瓶詰めはたいてい種ありなので刻んだりスライスするのが大変だったが、この種抜き器があればあっという間だ。

 さて、肝心のオリーブの味は。スライスしたものをちょっと味見してみる。おおっ!なんという深みのある味と香り。たくさんのハーブや香辛料がどれも良い仕事をしているのだろう。アク抜きに薬品を使っていないので、オリーブの味がそのまま残っている。しかもエグさもまったくなく、感動するほどおいしい。脂分の少ない品種なのでさっぱりしているが、奥行きのある深い味わいだ。2時間の塩抜きでは丸ごと食べるにはまだまだ塩がきついが、スライスしたものを料理に使うにはこれくらいでも良さそう。

d0143592_15485833.jpg 種の抜けたオリーブには見慣れた星型の穴が空いている。これにアンチョビや赤パプリカを詰めれば、スタッフド オリーブができる。
 今回は塩抜きが不十分なので、スライスしてオイル漬けを作ることに。そのままでもおいしいし料理に加えても良いが、薄く切ってカリッと焼いたフランスパンに乗せて食べると最高だ。
 もどしたドライトマトや軽く塩抜きしたケッパー、オリーブと一緒に漬けたカリフラワー(これも塩抜きして)などを小さく刻んで瓶にいれ、乾燥バジルとおいしいオリーブオイルを注ぐ。
 このオイルは、年末に友人が「パンにつけるとおいしいよ」と送ってくれたもの。オリーブオイルの化粧品で有名なDHCが販売している有機栽培の「ヌニェス・デ・プラド」。フルーティで香り高く、油っぽさが全然ない。砕いたオリーブを圧搾せず、自然ににじみ出るオイルを集めたものだそうだ。オイル漬けを食べたあとに残ったオイルは、もちろんドレッシングやその他料理に使える。これを使ってパンを焼いたら、きっととびきりおいしいだろう。

 オイル漬けを眺めながら、オリーブ収穫から色々な工程を経てやっとここまで来たかと思うとちょっと感慨深い。丸ごと食べるにはおそらく半日くらい塩抜きが必要だと思うので、そのうちにやってみよう。なにしろ数が少ない貴重品なので、大事に食べなければ。
 どうか今年もちゃんと実が成ってくれますように!

※ これまでのオリーブに関する記事
オリーブの収穫祭! ピクルスづくりに挑戦→
オリーブのピクルス(2) 11/12→
オリーブのピクルス(3) 11/21→
by abukamo | 2009-01-16 17:16 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
アマダイのじょうよ蒸し
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 鹿児島銘菓、かるかん。勘違いしたネコがまっしぐらにやってきそうな名前だが、三百年以上の歴史を誇る由緒あるお菓子だ。漢字で書くと「軽羹」。軽い羊羹、の意味らしい。九州育ちのわたしは、いまでも鹿児島土産と聞くと、まっさきにかるかんを思い浮かべる。
 かるかんは山芋(自然薯)と米の粉で出来ていて、カステラのように四角い形だ(棹ものというらしい)。餡子の入ったかるかん饅頭も人気がある。

 山芋を使ったお菓子はかるかんだけではない。かるかんと同じく、お祝い菓子として使われるじょうよ(薯蕷)饅頭もそうだ。しっとりもちもちしていて、甘いだけではない不思議ななにかを感じる味。
 同じ山芋を使った蒸し料理をじょうよ蒸しと言うそうで、これも「新味新鮮 魚料理」に載っていた。本ではスズキを使った料理だったが、これをアマダイで作ってみた。

 三枚におろして食べやすい大きさに切ったアマダイに塩をして、しばらく置く。昆布の上にアマダイを置いて酒をふり、中火で5分ほど蒸して昆布を取り除く。
 すりおろした長芋と泡だて器で5分立てにした卵白を同量合わせ、塩少々を加え、よくすり混ぜる。これを蒸したアマダイの上にかけ、もう一度蒸す。蒸しすぎると形が壊れると本にあったので、様子を見ながら。衣を箸でつついてみて、弾力があって何もついてこなければ蒸しあがりだ。
 薄口醤油とみりんで味をつけただし汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛ったアマダイにかけ、わさび少々を添える。本ではこれに長ネギやキュウリ、にんじんなどを極細の千切り(けん)にしたものが添えてあった。

 長芋と卵白の真っ白な衣は、かるかんのようにしっとりもちもち。泡立てた卵白のふわふわ感も加わり、やわらかいアマダイの身と一体になっている。どこまでも上品な味だ。また、この衣にわさびがとてもよく合う。銀杏を衣に混ぜたら変化が出てよかったかなとも思う。

 しかし、これにはオチがあった。食べたあとで本の写真を見直すと、もっと衣がしっかりしていて、まるで違う料理だ。あれ、おかしいなと作り方を読み直すと、卵白を泡立てるとはどこにも書いていなかった。まぁ、これはこれでおいしかったから良しとするか。
by abukamo | 2009-01-15 07:17 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
スモークサーモンの笹寿司 oishii
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 冷蔵庫にスモークサーモンが1パック。お正月用に買ったけれど、他に食べるものが多くて出し損ねたもの。賞味期限があと1週間と迫ってきたので、これを押し寿司にしようと考えた。これもお正月用に買った熊笹の葉で包めば、お寿司屋さんのような笹寿司ができるだろう。

 昨年春、青森で釣ったサクラマスで作った鱒寿司は、魚を塩と甘酢でしめた。今回はスモークサーモンなので、そのまま作るか、それともマリネするか迷った。そのままでちょっと作ってみてだんなに試食してもらったら、燻製の風味がしておいしいと言うので、マリネせずに作った。マリネすれば、おそらく鱒寿司に近い感じになるだろう。
 作り方は簡単。なにしろ魚の下ごしらえが必要ない。

d0143592_752599.jpg材料と作り方:(10個分)

スモークサーモン(スライス)…20枚
米…1.5合
酒…大さじ1
昆布…5cm角1枚
すし酢…45cc
ケッパー(できれば塩漬け)…20個程度
レモン…薄くスライスしたもの2枚
熊笹…10枚
  1. 米を研ぎ、酒と昆布を加え、少なめの水加減(炊飯器の目盛「すし」に合わせる)で炊く。10分蒸らして寿司桶にあけ、すし酢をかけてよく合わせ、うちわであおいで冷まし、清潔な布巾(濡らして固くし絞る)をかけておく。
  2. 塩漬けのケッパーは表面の塩を洗い流し、30分ほど水に漬けて塩抜きし(酢漬けの場合はそのままで良い)粗く刻む。
  3. レモンスライスは6~8つに切る。
  4. 押し寿司用の型にラップを敷き、酢飯を2~3cm厚さに均等に詰める。ラップをかぶせてフタをして押し、四角い酢飯を作る。これをもう一段作り、四角い酢飯を2枚作る。押し寿司の型がなければ、同じサイズの四角い容器を2つ用意し、ひとつをフタにすると良い。
  5. (3)のラップを開き、酢飯を10等分にカットする。幅は熊笹のサイズに合わせる。写真の押し型を使うなら、長さを5等分すればちょうど良い。
  6. 熊笹をよく洗い、水気をさっとふきとる。熊笹の上にレモンを一切れ、その上にスモークサーモンを2枚、表を下にして乗せる。サーモンはまわりの油をキッチンペーパーなどでさっとふき取って乗せること。
  7. サーモンの中央あたりに刻んだケッパーをひとつまみ、その上にカットした酢飯を乗せる。酢飯からはみ出たサーモンは酢飯を巻きこむようにして、形を整える。
  8. 熊笹をたたみ、きつく巻いて形を整える。これを10個分作り、それぞれラップにきつく包む。
  9. (8)を箱寿司の型、もしくは四角い容器などに入れてフタをする。隙間が空かないようにきっちり入れると、形が崩れず酢飯がはみ出さない。重しを乗せるか、もしくはゴムできつく留めて圧力をかけてしばらく置き、馴染ませればできあがり。

 上の大きな画像はご飯を半分量にして薄く作り、2段に重ねて押したもの。要は酢飯を押して形をととのえ、サーモンと一緒に熊笹で包んで、再度しっかり押せば良いだけ。
 もっとラフに作るなら、酢飯をまるめてサーモンを乗せ、熊笹でくるんで押すだけでも良い。お子さんのいる家庭なら、このほうが一緒に作れて楽しいかも(→こちらが参考になると思います)。

 熊笹を開くと、甘くて青い独特の香りがする。醤油を少しつけて食べると、サーモンの旨み、ケッパーとレモンの香り、酢飯のふくよかさが渾然一体に。あらまぁ、とっても美味。

d0143592_753692.jpg 魚を酢でしめていないので、味を馴染ませるために長時間押す必要がない。また、サーモンがトロリとしていて口当たりも良い。

 今回使った塩漬けのケッパーは、酢漬けより香りがうんと高く、食感も良い。サーモンだけでなくいろんな料理に使えるスグレモノだ。まわりの塩だけ洗い流し、塩抜きせずにそのまま使えば、調味料の代わりになる。刻んでポテトサラダに入れたり、魚やチキンのソテーのソースにも。値段は少々高いけれど、塩漬けなので冷蔵庫に入れておけばかなり日持ちする。

 もうひとつ、今回の陰の主役、熊笹。見た目の演出だけでなく、独特の良い香りが食卓を豊かにしてくれるし、防腐効果も期待できる。
 これまでにも宴会のときや魚を撮影するとき、熊笹が欲しいなと思うことはたびたびあった。鱒寿司を作ったときも本当は熊笹で包みたかったが、どこに売っているのかわからずラップで代用したのだった。

d0143592_7442457.jpg 暮れにちょっと思いついてネットで調べてみたら、あったあった、熊笹を売っているショップが。しかもそんなに高いものでもない。50枚で525円(送料はかかるけれど)。50枚単位で密封されており、常温保存が可能。開封後はきっちりラップ+ジップ袋に入れて冷凍すれば、表面がちょっとまだらにはなるものの、いつでも好きなときに使える。笹は表面がぎざぎざしているので、凍っても一枚づつきれいにはがせる。
by abukamo | 2009-01-12 08:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)