釣りと魚料理
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焼き茄子
d0143592_16454587.jpg
photo:だんな

 旬を無視したメニューだけれど、これまでに一番おいしいと思った焼き茄子は博多の屋台で食べたもの。こんがり焼いて皮をむき、おかかを乗せて醤油をかけた、もっともポピュラーな焼き茄子。あれほど香ばしかったのは、やはり七輪で焼いてあったからだろうか。

d0143592_16593782.jpg うちでよく作る焼き茄子は上記とはちょっと違う。高山なおみさんの「野菜だより」に載っていたシンプル焼き茄子。焦げるまで焼いた茄子の皮をむき、竹串で縦に裂いてヘタを落とし、食べやすい大きさに切る。味付けは塩、黒胡椒、ゴマ油だけ。醤油を加えても良いし、ナンプラーや薄口醤油でもおいしい。柚子胡椒やスダチを添えても。今回は煎りたての白ゴマをかけてみた。上画像の一皿で長茄子1本分(一人前)。

 ちょっと焼きが上品だったが、縦に裂いた茄子は輪切りとはちょっと違う食感。トロリとしておいしい。ゴマ油と白ゴマのWゴマがコクと香りをプラスしている。

 茄子を焼くときは、ヘタのまわりにぐるりと包丁目を入れ、縦にも何本か筋状に切り目を入れておくと皮をむきやすい。焼けたら水には漬けず、指先を水で冷やしながら皮をむくと水っぽくならず、味がよくからむ。夏ならよく冷やして食べても美味。
by abukamo | 2009-02-26 17:15 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
メバルのマリネソテー
d0143592_17511489.jpg
photo:だんな

 私の知る限りもっとも簡単で失敗がなく、完成度の高い根魚料理。ずいぶん前、釣友のIさんに教えてもらった作り方だ。ふだんはカサゴで作るが、メバルでももちろんおいしい。

d0143592_17571925.jpg ウロコと内臓を落とした魚を洗って水気を拭き、飾り包丁を入れてしっかりめに塩胡椒する。つぶしたニンニク、ハーブを添え、魚全体にオリーブオイルをかけてマリネする。今回は生のハーブがなかったのでドライを使用したが、できれば生のほうがおいしい。タイム、バジル、オレガノなど好みのものを。半日ほど冷蔵庫に入れて味と香りを馴染ませる。

 フライパンを火にかけ、オリーブオイルを少々ひいてパン粉を入れる。パン粉の量は一人分につき大さじ1~1.5くらい。焦がさないように全体がキツネ色になるまで炒め、塩胡椒して皿にとっておく。パセリのみじん切りなどを混ぜても良い。
 フライパンをきれいにして火にかけ、マリネしたニンニクを入れる。油は敷かなくて良い。良い香りが出たら、マリネのオリーブオイルを全体にまぶした魚を入れ、片面をやや強めの火で焼く。こんがり良い色がついたら裏返し、フタをして弱火でしっかり火を通す。中まで火が通ったら、見えないところをちょっと味見して塩を足す。下味でしっかり塩胡椒してもオリーブオイルに溶けるので、味の調整は不可欠。最後に白ワインを加えてフランベし、火を止める。皿に盛り、炒めたパン粉をかけてできあがり。

 ソテーした魚に炒めたパン粉を絡めながらいただく。フライのように香ばしくておいしい。画像はちょっと盛り付けが良くないが、工夫すればおもてなし料理にもぴったり。身離れの良い、ハーブの香りが効いたメバルは本当に美味だ。飲める人なら、白ワインが欲しくなるだろう。

 教えてくれた釣友のIさんは、釣ったカサゴやメバルを下船後すぐにさばいて、持参した材料でマリネしてジップ袋に入れ、そのまま仲間とバーベQ会場に持ち込むそうだ。到着する頃には魚に良い味がついて、あとは焼くだけ。
 わたしも友人との集まりにこれを持参したことがある。フライパン1個でなかなか本格的な味が出せるので、友人たちはとても喜んで食べてくれた。
 
 これから春告魚(メバル)のシーズン。新鮮なメバルが手に入ったら、ぜひどうぞ。
by abukamo | 2009-02-25 18:29 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
オニカサゴの兜汁
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photo:だんな

 鍋でオニカサゴの身を食べ、残った頭をじーっと見ていると、なぜだか「おれを焼いてくれ」と言っているような気がした。
 よしきた、こんがり焼いてみようじゃないの。

 二つ割りにした頭と中骨に強めに塩をふってしばらく置き、魚焼きグリルで両面を焼く。と、驚いたことに魚ではない香りがする。これは…カニだ!焼きガニの香りだ。
 魚臭さのない上品な魚だとは思っていたけど、骨というかガラというか、無骨な頭にはカニの甲羅に似た成分でも含まれているのだろうか。

d0143592_10435446.jpg こんがり焼けた頭と中骨を陶器の小丼に入れ、昆布だけで出汁をとったお吸い物を頭の上から注ぐ。味付けは酒と塩と薄口醤油少々。お吸い物は飲めないくらい熱々のものを。ねぎと柚子胡椒を加え、少し冷ましてから食卓へ。

 少し冷ます間にオニさんの頭からおいしい出汁が出ているはず。飲んでみると、焼いた頭の香ばしさとオニカサゴの旨みが口いっぱいに広がった。やはり、焼きガニに似た香りがする。昆布だしが全体をまとめてくれて、なんともいえない美味しさ。醤油などを入れず、イセエビの兜汁のように味噌仕立てにしても良さそうだ。お酒の好きな人なら、骨酒にすると最高だろう。

 潮汁の場合は、頭に塩をふって熱湯をかけ、水にとってウロコなどを落としてから煮るので少々手間がかかる。焼いて昆布出汁を注ぐだけの兜汁は簡単で、しかも美味。オニカサゴのほか、アマダイやヒラメ、スズキなどでも同様においしくできる。
by abukamo | 2009-02-20 11:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
マハタ ~ 鍋編
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d0143592_8104161.jpg マハタ料理のの真骨頂、マハタ鍋。アラ鍋やクエ鍋がおいしいことは有名だが、マハタ鍋も相当美味だ。切り身を入れただけでもすごい出汁が出る。上品な脂とほろほろの身、ゼラチン質の皮。一口食べる度にヒャー旨い!と大騒ぎ。

 作り方は普通の鍋と同じ。土鍋に水と昆布を入れてしばらく置き、火にかける。頭や中骨などのアラをを使う場合は、一度湯引きしたものを水から入れる。魚にほぼ火が通ったら豆腐や野菜を加え、火が通ればOK。ポン酢に大根おろし、柚子胡椒、万能ネギを添えていただく。

 今回は、これに加えてアマダイの外道、オニカサゴを薄く切ってしゃぶしゃぶに。オニカサゴも鍋にすると猛烈においしい魚だ。これをマハタの出汁で食べるのだから、罰があたりそうなくらいおいしい。さらに、船宿からお土産にいただいた生ワカメをさっと湯がいたものを、これもしゃぶしゃぶで。やわらかくて最高だ。

d0143592_9361088.jpg さて、おいしい鍋の最後は雑炊。出汁を濾して土鍋に戻し、少し残しておいたオニカサゴの身を加え、沸騰したらさっと洗って粘りを除いたご飯を加えてお玉の背でそっとならす。塩少々で調味し、火を止めてから溶き卵をまわし入れ、数秒待ってから混ぜる。万能ネギの小口切りともみのりを添えて。マハタにオニカサゴの出汁が加わって、まさに滋味。身体も心もほかほかだ。

 普段は鍋に魚のアラも加えて出汁にするが、今回はオニカサゴのしゃぶしゃぶも兼ねていたのでアラは入れず。後日、中骨は潮汁に、頭は二つ割にしてカサゴと一緒に煮付けた。このところ、煮魚の甘みは宮崎の黒砂糖、さとねりを使っている。熊本の赤酒も少々加えて、こっくり味の煮汁がたまらなく美味。とても捨てられない。家庭料理の達人を真似て、これでおからを炊こう
by abukamo | 2009-02-19 10:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
マハタ ~ 刺身編
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photo:だんな

d0143592_782846.jpg 相模湾のイワシメバルに繰り出しただんな。良型メバル数匹と、なぜかカレイやホウボウ、大型カサゴなど豪華な外道が山盛りで、クーラーの中は五目釣りの様相。極めつけは良型のマハタ。若魚の印である縞模様がうっすら残るとはいえ、30cmをゆうに越える良型がイワシメバルの外道で釣れるとは珍しい。水深20mとイワシメバルにしてはやや深めであったからだろうか。

 とにもかくにも高級魚のマハタ、半身はお刺身で、残り半身は鍋でいただくことに。釣れた直後はまだ身も固いので下処理だけ済ませ、冷蔵庫で3日ほど寝かせて熟成させる。やや薄く引いたお刺身はなんとも美しい色。ちょっと盛り付けがグニグニしているが、味は格別だ。


 マハタのお刺身は食感も良く、熟成させた甲斐あって旨みもすごい。さらに、皮と胃袋は湯引きにする。皮はさっと、胃袋はしっかりめに湯引きして、すぐに氷水で締め、細切りに。ポン酢と一味、さらに酢橘を絞っていただく。七味や万能ネギも合う。

 マハタは他のハタと同様、群れではなく単独で行動する魚だ。やや深い岩礁の影に身を潜め、ときには獰猛に餌を襲いつつ、ひっそりと暮らしている。大きくなる魚で、1mを越すような老成魚をカンナギと言う。まさにモンスター、幻の魚だ。大物マニア垂涎の的で、これを狙うカンナギ釣りもあるが、そうめったにあがるわけではない。一生に一度釣れれば御の字だろう。

 という海のロマンに思いを馳せつつ、マハタの刺身に舌鼓。明日は鍋だ~!

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by abukamo | 2009-02-18 08:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
バレンタインのチョコレートムース
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 バレンタインの手作りチョコ、でいちばんに思い出すのはチョコを刻む作業。昔は製菓用チョコといえば、ぶ厚い板状しかなかったのだ。手は疲れるけど、丁寧に細かくしないと溶けにくい。手作りチョコなんて溶かして固めるだけじゃないの?と言う人を見ると「あの苦労を知らないんだな…」と思ったものだ。

d0143592_17144671.jpg 今は便利なタブレットチョコが出回っていて、これが本当に便利。刻む必要がないし、カカオバターの配合が多いのか、湯煎するとさっと溶ける。わたしが使っているのは、近所のスーパーで売っている安価なものだが、そのまま食べてもかなり美味。ベルギーチョコも良いけど、日本製のチョコもかなり優秀ではないかと思う。

 今年のバレンタインデー当日はなんやかんやで間に合わず、翌日の日曜にたっぷり時間をかけて作ったチョコムース。タルト生地を焼き、チョコムースを詰めてガナッシュをコーティング。上にはヘーゼルナッツのガナッシュがけを。ちょっぴりアーティスティックなチョコの飾りは、テンパリングしたチョコを指につけ、透明フィルムの上に羽のように描く。テンパリングがうまくいっていれば、すぐにきれいに固まる。見事、真ん中に穴が開いてしまったが、なんとか飾りにはなった。

 見た目はまぁいかにも素人作りだが、何の偶然だかびっくりするほどおいしくできてしまったチョコムース。一口食べただんなが目を丸くしたほど。カカオとブランデーの香りのなめらかリッチなムースに生クリームたっぷりのガナッシュ。オーブンでカリッと焼いたヘーゼルナッツが香ばしい。淹れたての濃いコーヒーと、幸せなひととき。

 しかし、シンプル構造のケーキなのにキッチンで格闘すること計4時間(手間取りすぎ)。工程が多すぎてレシピを書く気にもなれません。愛がなければここまでやりませんぜ、だんな。
by abukamo | 2009-02-17 17:39 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
白身魚のグレープフルーツソース
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photo:だんな

 以前、夕方のテレビでやってた料理番組「ステキにごはん」。特別目新しいわけではないが、夕食向きのちょっと気の利いたレシピが多く、当時買った番組のレシピ本はいまだ現役。

 この本の「若鶏の唐揚げ甘酢ソースがけ」。何度か作っておいしかったので、白身魚で応用してみたら、ばっちり。グレープフルーツの甘酢ソースは色々アレンジもできて、かなりおいしい。以下、分量等はちょっとアレンジしてます。

d0143592_064776.jpg材料と作り方:(3人分ぐらい)
トラギスなど白身魚フィレ(小)…16枚(250g)
酒…小さじ1/2
塩…小さじ1/2
胡椒…適量
卵…1/2個分
片栗粉…大さじ2

グレープフルーツ…1個
長ねぎ…1/3本
生姜…1カケ
醤油…50cc
砂糖…大さじ3
酢…大さじ1
ゴマ油…少々
※上記分量で甘酢ソースは多めにできます。
  1. 白身魚は3枚におろし、腹骨をすいて小骨を抜く。酒、塩、胡椒で下味をつけ、さっと揉みこんで30分ほどおく。
  2. 甘酢ソースを作る。グレープフルーツは縦半分に割り、半分は果汁を絞り、半分は薄皮をむいておく。実が大きい場合は斜め半分にカットすると良い。
  3. ボールに果汁、醤油、砂糖、酢、ごま油を合わせ、長ねぎと生姜のみじん切りを加え混ぜる。
  4. 魚に卵液を加えてよく混ぜ、片栗粉を加えてよく合わせる。
  5. 170℃に熱した油でカラリと揚げる。
  6. 器に揚げた魚とグレープフルーツの実を盛り付け、甘酢ソースをかける。

 甘酢ソースに使うグレープフルーツの果汁は、市販のジュースではなく、是非しぼりたてのものを。サラッとして、さっぱり感が全然違う。結構砂糖の量が多いが、食べてみると結構良い感じ。甘すぎてしつこいということはないけど、甘さの加減はお好みで。

 甘酢ソースは上記の分量で作るとかなり余ってしまう(我が家の場合)が、酢が入っているので冷蔵庫で保存して、二次活用。ケチャップを加えると、酸味がマイルドな一味違う甘酢あんになる。白身魚フィレに片栗粉をまぶして焼き、照り焼きの要領でケチャップを適量加えた甘酢ソースを煮絡める。これはお弁当のおかずにぴったり。辛いのが好みなら、チリソースを加えたり、鶏がらスープと片栗粉を加えてとろみを出し、簡単エビチリにしても良いだろう。
by abukamo | 2009-02-17 07:13 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
アマダイの若狭焼き
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photo:だんな

 おいしくて、いくら釣れても困ることのないアマダイ釣り。今期はぼちぼち終了だろうか。

 アマダイはウロコがおいしい魚。ウロコ揚げがもっとも食べやすい料理だが、他にもウロコを生かした料理がある。「魚一尾使いこなし料理」に載っていたアマダイの若狭焼き。酒をたっぷり使った漬け地に一晩浸して焼くと、固いウロコが柔らかくなり、かつパリパリと香ばしい。

d0143592_8381312.jpg 酒500mlを煮きり、醤油小さじ2/3、塩小さじ1、梅干(小)1個、生姜の皮少々を加えて煮立て、冷ましておく。アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、腹骨をすいて食べやすい大きさに切る。漬け地にアマダイを漬けて一晩冷蔵庫に入れておく。両面をこんがり焼けば出来上がり。酒をたっぷり使っているため焦げやすいので、特にウロコ側は焦げないように火加減に気をつける。

 ウロコが柔らかくなるのは梅干の効用らしいが、酸が効くのだろうか。こんがり良い色に焼きあがったウロコが美しい。柔らかいアマダイの身と酒の香り、香ばしいウロコを味わう料理だ。
 ちなみに、ネットで調べてみたら、いろんな作り方があるようだ。「一夜干しにした甘鯛を炙り、にきり酒、薄口醤油で整えた出汁をかけながら焼く」「漬け地は酒2・ダシ3・薄口醤油1の割合」などetc。仕上げにみりんを塗って艶を出す方法もあるようだ。

 あるサイトには「水分をしっかり抜いて、鱗をたてずに焼くこと」と書いてあった。本来新鮮なアマダイのウロコは焼くと立ちやすい。「魚一尾~」の漬け地に漬けて焼く方法は、新鮮なアマダイの水分をしっかり抜いて味をつける合理的な調理法なのだとわかった。
 シンプルだけど、若狭焼きはなかなか奥の深い料理法だ。次は一夜干しにしたアマダイで作ってみたい。
by abukamo | 2009-02-16 09:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カツオの香ばし焼き バルサミコソース
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 これは先週の夕食に作った料理。
 先々週は自治会のためだんなの釣りはお休み。冷蔵庫に魚がない1週間、冷凍庫の備蓄を消費するチャンスだ。しかし、いかに-60℃の冷凍庫といえど、3ヶ月前のカツオのタタキをそのまま食べるのはちょっと抵抗がある。ゴマや木の実をまぶしてさっと焼きなおし、バルサミコソースでいただく。

 もとはといえば、だいぶ前にCSのフーディーズTVで見たマグロ料理の映像。番組スポットなので、詳しい説明はなし。生のマグロにいろんなものをまぶしてフライパンで焼き、さらにオーブンで焼いてソースを添えてあった。すごくおいしそうだったが、材料や詳しい作り方、味も想像するしかない。カンを頼りに何度か作ってみたら、結構おいしく出来るようになった。

d0143592_96994.jpg 冷凍したカツオのタタキを表面が少し柔らかいくらいまで解凍する。中はまだ少し凍っていたほうが都合が良い。
 白ゴマ、黒ゴマを煎り、マスタードシードと木の実もさっと煎るかオーブントースターでさっと空焼きする。今回は余りもののアーモンドスライスを使ったが、本当はダイス状のほうが良い。くるみや松の実なども合う。空焼きしたら、細かく切って、ゴマと合わせておく。

 ここで、ソースをあらかた作っておく。バルサミコ酢、赤ワイン、砂糖少々、生姜の絞り汁を小鍋に入れ、ほぼ半分量になるまで煮詰めて火を止める。2皿分ならバルサミコと赤ワインを50cc、砂糖大さじ1弱、生姜汁を小さじ2くらい。バルサミコ酢はあまり高級なものより安くて酸味の強いもののほうが向いている。生でおいしい高級なものは煮詰めるとちょっと甘くなりすぎる。

 皿に付け合せの野菜などを盛り付け、ここからはタイミング勝負。
 カツオのタタキに小麦粉を薄くはたき、卵白をからめてゴマと木の実を全体にまぶす。フライパンを強火で熱々にしてから中火に落とし、やや多めにオリーブオイルを敷く。カツオを入れ、すべての面をそれぞれ10秒以内焼きつけ、すぐに取り出す。油を切ってスライスし、盛り付ける。スライスするときにゴマの衣がはがれやすいので、よく切れる包丁を使うこと。
 最後の仕上げ。バルサミコソースの鍋を再び火にかけ、バター1カケを加えて溶かす。カツオにソースをたっぷりかけて出来上がり。

 こんがり焼けたゴマ、マスタードシード、木の実がぷちぷちして香ばしい。バルサミコソースに加えた生姜汁が功を奏して、中がまだレア状態のカツオに意外なほど合う。
 衣に使うゴマや木の実は、フライパンで焼く前にちゃんと煎っておくことで、焼き付ける時間を短くでき、香ばしさがしっかり出る。パン粉を加えてもおいしいが、その場合も事前にパン粉を軽く色づく程度に乾煎りしておく。
 火加減を強火のまま焼くと、衣がすぐに焦げてしまうので、必ず熱々に熱してから火を落として焼く。今回はいったんタタキにしたカツオを使用したが、生のサクを使う場合は、焼く時間を若干長めにすると良いだろう。カツオのほか、マグロやイナダでもおいしくできる。
by abukamo | 2009-02-12 16:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
おばあちゃんの朝ごはん

 先週末、だんなのおばあちゃんが94歳で亡くなった。漁師町に嫁ぎ、家族のため、親戚のため、地域のために尽くした一生だった。

 おばあちゃんの家へ行くと、いつも知らない人がたくさんいて、台所でご飯を食べていたり、居間で酒盛りしていたり。毎回のように顔を合わせる人がいて、てっきり親戚だろうと思ったら近所の人だったり。だんなでさえ、いまだに誰が誰だかわからないらしい。

 おばあちゃんは、午前中に訪ねてきた人には必ず朝ごはんをすすめる。食べていなくても、「食べてきたから」と遠慮すると、「ご飯はいくらでもあるんだから、食べていきなさい」。出てくるのは大釜で炊いたご飯に甘塩のシャケ、裏の畑で採れたきゅうりの糠漬け、アサリの味噌汁、焼きたての海苔。それにいくつかの常備菜や漬物の類。シンプルだけど、ひとつひとつがおばあちゃんの長年の経験とこだわりの賜物だ。豊かな、確かな味。それは、おばあちゃんの生き方そのものでもあったと思う。

 糠床が水っぽくなったら、昆布を入れなさい。

 お赤飯のささげはね、入れすぎちゃダメなの。ちょうど良い量があるのよ。

 訪ねてくる人の中には、自分の親が亡くなって家ももう無いけれど、おばあちゃんを母と慕って遠方から里帰りしてくる人もいた。おばあちゃんのご飯を食べ、お土産をたくさん持たされて、ありがとう、また来るから元気でね、と笑顔で帰っていく。

 入院して、だいぶ記憶が不確かになり、子供の顔さえわからなくなっても、お見舞いに来る人に「朝ごはんを食べていきなさい」「外の冷蔵庫にビールが入っているから」と、もてなすことだけは忘れなかった。みんなが「それじゃいただいてくね」と話を合わせると、にっこり笑っていた。そして、ご機嫌でとんとんとんからり、と「隣組」を歌うのだった。

 何軒あろうと一所帯

 助けられたり助けたり

 結婚してはじめておばあちゃんの家へ行ったとき、お手製のご馳走をテーブル狭しと並べて温かく迎えてくれたことをわたしは一生忘れないだろう。そして、おばあちゃんが大事にしてきた家庭料理の心をわたしなりに受け継いでいきたいと思う。
by abukamo | 2009-02-12 01:38 | カテゴリなし | Trackback | Comments(4)