釣りと魚料理
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トラギス けしの実揚げ コーンフレーク揚げ
d0143592_15261658.jpg
photo:だんな

 昨年暮れから続いただんなのアマダイ釣りもついに終了。最後はなんとか竿頭を飾ることができて、ホッとした様子。料理する方としても、アマダイ釣りは本命はもちろん、オニカサゴなどの高級魚、トラギスなどのおいしい外道はありがたかった。

 「新味新鮮 魚料理」に載っていたシロギスのけしの実揚げ。先日けしの実が30%offで大量に売っていたので、アマダイの外道、トラギスで作ってみた。けしの実は別名ポピーシード。あんぱんの上にちょっと飾ってあったり、松風焼きなどにも使われる。粒々の食感と独特の香ばしさが身上だ。芥子の種子だが、料理用のけしの実は熱処理してあるので発芽しない。もちろん食べても阿片中毒の心配はない

 トラギスは三枚におろし、腹骨をすいて軽く塩をふる。片栗粉を薄くまぶし、卵白を同量の水で溶いたものにくぐらせ、けしの実をまぶす。ゴマ揚げやアーモンド揚げと同じ要領だ。揚げるときはけしの実がやや焦げやすいので低温(160℃)で。

d0143592_15552386.jpg もうひとつ、同じ作り方でコーンフレーク揚げを。

 コーンフレーク(砂糖なしタイプ)はビニール袋に入れて半分~1/3の大きさに砕いておくとまぶしやすい。これも衣が焦げやすいので、低温で揚げる。魚の身が厚かったり大きかったりすると揚げるのに時間がかかり、焦げやすくなるので、できるだけ小さい切り身にしておくと良い。

 けしの実揚げは意外とあっさりしてて、いかにも「和」の印象。癖のないトラギスに香ばしいけしの実がよく合っている。お年寄りにも好まれる味ではないだろうか。

 コーンフレーク揚げ、こちらはちょっと思いつきで作ってみたのだが、一口食べただんなが

 「旨い!まるでケンタッキーだ!」

と大喜び。どれどれ…あらま、ほんとだ!ケンタッキーフライドチキンの味に似てる。下味に使ったダイショーの「味・塩こしょう 荒挽き黒こしょう 粒ガーリック入り」とコーンフレークの衣の組み合わせがケンタッキーみたいな味を醸し出したらしい。
 これはトラギスでなくても、他の白身魚、もちろん鶏肉でもおいしく出来るだろう。コーンフレークをミキサーなどで粉砕し、小麦粉と合わせて使うと、もっとそれっぽくなるかも。

 ダイショーの味塩こしょうシリーズは、お弁当のおかず作りなどに時々使っているが、粒ガーリック入りははじめて買ってみた。これはなかなか重宝しそう。ただ、化学調味料が入っているので、好まない人もいるだろう。また、少量でもかなりしっかり味がつくので、使いすぎにはご注意を。
by abukamo | 2009-03-29 16:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
大豆とワカメのサラダ
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photo:だんな

 ずいぶん昔にどこかのレストランで食べた大豆とワカメのサラダ。意外な組み合わせだと思ったが、茹で大豆の甘さと食感にワカメとチーズ、きゅうりの歯ごたえがマッチしてとてもおいしかった。以来、ずっと真似して作り続けている。

 先日、だんなの実家から塩蔵ワカメを大量にいただいた。生ワカメもおいしいけれど、塩蔵は水っぽさがなくて和え物やサラダ、炒め物などにすると美味だ。さっそく大豆を茹でてサラダを作った。

 大豆は半日水に漬けておき、水から沸騰させて40分ほど茹でる。好みの方さになったらザルにとり、冷ます。
 塩蔵ワカメはさっと水で洗って塩を落とし、熱湯をかけてもどし、すぐに水にとってよく絞る。食べやすい大きさに切ってボールに入れておく。
 きゅうりは大豆くらいの大きさのサイコロに切って塩もみし、よく水気をとる。
 プロセスチーズも大豆と同じサイズのサイコロに切る。
 全部をワカメのボールに入れて合わせ、甘酢、マヨネーズ、塩、黒胡椒で味付けすればできあがり。

d0143592_152721.jpg 大豆はせっかくなので、多めに茹でておき、他の料理にいろいろ使用。それでも使い切れない分は冷凍しておけば、ちょっとした料理に使えて便利。ひたし豆を茹でたときも少し冷凍しておき、ご飯に炊き込んだりしている。

 大豆と鶏肉のパエリアは豆の食感も良く、ボリュームもたっぷり。栄養バランスも良くなりそうだ。大豆は鶏肉と同じタイミングで加えて炊き込む。添えた野菜は赤パプリカ(焼いて皮をむいたもの)、さっと茹でたスアンミョウ(ニンニクの茎)とグリーンアスパラ。どちらも火を止めてから加えて蒸すと色が褪せない。

 もうひとつは定番のひじき煮。ひじきに茹で大豆はとっても良い組み合わせ。今回はスーパーの生ひじきを使用(生、とはいってもワカメのように採っただけの生ではなく、乾燥ものをもどした状態を生と書いて売っているらしいが)。これを一度さっと酢で炊いてから煮てみる。こちらを参考に

 生ひじきをさっと洗って水気を切り、無水鍋に入れて酢を少量(もどしたひじき200gに大さじ1/2程度)加えて10分ほど弱火で炊いてから、あとはふだん通りに炒めて出し汁と調味料で煮る。炒めて煮るだけのと比べて、ひじきに少々歯ごたえが出ておいしかった。

 ひじきを煮るときは、とにかくかき混ぜすぎないのがポイントで、煮汁が少なくなってきたら、軽く鍋をあおりながら煮詰めると、ひじきが煮崩れずに出来上がる。
by abukamo | 2009-03-26 16:09 | 料理ノート | Trackback | Comments(9)
WBC優勝記念
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 連覇おめでとう、侍ジャパン! ドキドキを、ハラハラを、そして感動をありがとう。

 いやぁ昨日の決勝戦は燃えました。一戦一戦が緊張の連続だったけど、ほんとによく戦ったと思う。一流の選手たちが、短期間の間に成長し、進化する姿を見られて、毎日ワクワクの連続でした。
 このブログに城島の魚拓を公開して、負けたらなんだか悲しいし申し訳ないような…と思っていたので、勝ってくれてホッとしました。決勝では打のほうは冴えなかったけど、リードにけん制にしっかり役割を果たしてくれました。
 4番を任されたときは「あぁ城島は4番とあんまり相性よくないのに…」と不安になったものの、まぁ勝てば官軍。

 釣りはどんな理屈や理論より、魚が釣れてはじめてわかることがあります。野球も勝って学ぶことはすごく多いでしょう。同じように負けて学ぶことも多いはず。韓国とは良いライバル同士として今後も切磋琢磨できれば良いですね(でも1大会に5回はやりすぎ)。

 というわけで、昨夜は連覇祝いで手まり寿司をこしらえ、だんなが買ってきたコーヒーゼリーでデザート乾杯!

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 週末釣れたキダイの手まり寿司。(→作り方はこちら

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 こちらは小アジの手まり寿司。(→作り方はこちら

 さぁ、WBCが終わったらいよいよペナントの開幕。敵が敵に見えなくて困るという後遺症に悩まされつつ、贔屓のチームを応援したいと思います。
 侍ジャパン、ほんとに優勝おめでとう!

photo:だんな

by abukamo | 2009-03-25 15:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
おからと鶏ひき肉のキッシュ
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※'09/03/18 追記
 すみません、↓の分量に一部誤りがありました!おからは150gではなくて100gでした。
 150gではかなり多く、出来上がりがパサつく可能性大です(冷汗)。
 頭では100gと書いたつもりで150gと書いてしまってました。
 もし、すでに作ってしまったという方がおられましたら、大変申し訳ありません。


 安くてヘルシーでおいしい食材、おから。普段は卯の花煮にすることが多いが、久しぶりにおからをたっぷり入れたキッシュが食べたくなった。いつもは味出しにベーコンを入れるが、今回は鶏ひき肉を使い、かくし味に味噌を少々加えてちょっぴり和風味にしてみた。

d0143592_9174495.jpg 材料と作り方:(18cm型)
冷凍パイシート…2枚
おから…150g100g
卵…1個
ミックスチーズ…50g
小麦粉…大さじ1
粉チーズ…小さじ2
牛乳…70cc
生クリーム…70cc
白ねぎ…1/2本
鶏ひき肉…100g
ほうれん草…1/2束
グリーンアスパラ…1本

塩…小さじ1/3
味噌…小さじ1
胡椒…適量
野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1/2
  1. ほうれん草はさっと茹でて3cm長さに切る。白ねぎはみじん切り、アスパラは根元の固いところの皮をむき、斜め薄切りにしておく。
  2. 冷凍パイシートは解凍し、1cmほど重ねて延ばし、型にしきこんでピケしておく。型からはみだした部分はやや垂れ下がるくらいの長さでカットする(焼くと結構縮むので)。
  3. おからはフードプロセッサーにかけるか、フライパンで乾煎りしてほぐす。
  4. ミックスチーズをトッピング分少々を残してボールに入れ、小麦粉を加えてまぶす。溶き卵、牛乳、生クリーム、粉チーズを半分量、ほぐしたおからを加え、味噌を加えてよく合わせ、野菜ブイヨン、塩で調味する。できた生地は、おからが入っているのでふわふわのやわらかい味噌のような状態。
  5. フライパンを火にかけ、油(分量外)を少々引いて白ねぎと鶏ひき肉を炒める。肉がパラパラにほぐれ、茶色く色づくまでしっかり炒め、茹でたほうれん草を加えて軽く塩胡椒(分量外)する。
  6. (4)に冷ました(5)を加えて合わせ、パイ生地に平らに詰める。アスパラの薄切りを半分埋め込むように乗せ、トッピング用のミックスチーズと残りの粉チーズをふる。
  7. 200℃に余熱したオーブンで20分、170℃に下げて10分焼く。中身が十分ふくらんだら焼けている。
  8. よく冷まし、冷蔵庫で半日ほど寝かせてからいただく。
 普通のキッシュもそうだけど、出来立てよりも半日ほど冷蔵庫で寝かせたほうが味が馴染んでおいしくなる。特におからのキッシュはそうで、出来立てはほんの少し気になるパサつきも寝かせると全体がしっとりして、鶏のダシもしっかり効いておいしい。温かいのが好みなら、オーブントースターで軽く焼くと良い。

 おからのキッシュは作るたびに配合を変えているが(というか、いつもは計らずに適当)あまり失敗しない。意外とアレンジしやすいのだ。牛乳を豆乳に変えたり、生クリームの代わりに濃いめに溶いたスキムミルクを加えるなどすれば、よりヘルシーに。卵をもう1個追加すれば、パイ皮がなくても大丈夫。油を塗った耐熱皿に直接入れて焼くだけ。

 もうひとつ、最近は普通のキッシュを作るときも以前のレシピのミックスチーズの量を少し減らして、粉チーズを加えるようにしている。このほうが味が濃厚になっておいしい。
by abukamo | 2009-03-17 10:26 | 料理ノート | Trackback | Comments(7)
スミイカのオイスターソース炒め
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photo:だんな

 中華の調味料、オイスターソース。今は下味に隠し味にメインの味付けにとしょっちゅう使っているが、最初は使い方がわからなくて困った。なかなか味はつかないわ、クセが際立つわでおいしくないのだ。
 そのうち中華の炒め物に鶏がらスープ+オイスターソース+砂糖+塩、という味付けを覚えた。オイスターソースは単独で使うのではなく、他の調味料を合わせて使うとものだと理解してから、いろんな使い方ができるようになった。

 最近はオイスターソースと醤油をあわせることが多い。中華に限らず、和食の煮物などにもほんの少し加えると、旨みが増しコクが出る。
 オイスターソース+醤油の味付けでスミイカの炒め物を作ってみた。プリプリのイカと野菜にこの味付けはほんとによく合う。

d0143592_16371215.jpg スミイカは食べやすい大きさに切る。胴の切り方はこちらの通り。切ったイカに塩と酒少々、おろし生姜のしぼり汁を加えて揉み、下味をつける。
 フライパンでアスパラとスナップえんどうを炒める。途中フタをして30秒ほど蒸らすと火が通りやすく、甘みも出る。ほぼ火が通ったら皿に取り出しておく。
 フライパンにスライスしたニンニクを入れて火にかけ、香りが出たらイカを投入して炒める。イカに火が通って甘い香りがしたら砂糖をひとつまみ加えてさっと混ぜ、野菜を戻し入れる。鶏がらスープ100cc、オイスターソースと醤油を各小さじ1、塩ひとつまみ、片栗粉小さじ1の合わせ調味料を入れ、とろみがついたらゴマ油少々を落として出来上がり。

 オイスターソースは旨みの塊なので、とにかく使いすぎないことがコツ。ほんのひとさじで、ちゃんとオイスターソース味の料理が出来上がる。塩気は醤油や塩で、旨みはオイスターソースでつける、というのが正しい使い方ではないかと思う。
by abukamo | 2009-03-14 08:54 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
経年劣化
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by abukamo | 2009-03-14 08:53 | カテゴリなし | Trackback | Comments(6)
蛸の大船煮
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 お買い物好きのだんな、釣りに行かない休日は釣具店へ行き、帰りに漁港やらスーパーやらで色々買ってくる。先日のコノシロもそうだが、先週末はタコだった。近所の漁港で活けの蛸を1杯500円で買ってきた。型はまぁまぁなので、かなりお買い得。

 いつものように塩でもんでぬめりを落とし、ほうじ茶を加えた熱湯に入れて茹でる。半分はお刺身にして、残り半分は大船(たいせん)煮を作ることにした。大船煮はもともとは貝類と大豆を一緒に煮たものを言う。タコを茹でるときに大豆を加える人もいるので、一緒に煮ることでタコをより柔らかくする効果もありそうだ。参考書は「新味新鮮 魚料理」。ただし、調味料の分量などは勘で。

d0143592_7414821.jpg 大豆は半日水に漬けておく。
 鍋に昆布を敷き水とほうじ茶を加えて火にかける。ほうじ茶はお茶パックなどを使うと楽。沸騰して十分に抽出したら取り出す。これを弱火で1~2時間タコがやわらかくなるまで煮る。
 タコを煮ている間に水に漬けておいた大豆は水から沸騰させて茹でこぼす。これを水と水の1割の酒、昆布を加えて再び火にかけて煮る。
 タコがやわらかくなったら、いったん鍋から取り出し、大豆も煮汁と分ける。タコと大豆の煮汁を合わせて500ccにし、鍋に入れる。タコと大豆も一緒に鍋に入れ、砂糖大さじ1.5を加えてしばらく煮る。醤油50ccを2、3回に分けて加え、弱火でじっくり1時間ほど煮る。煮汁にとろみがつき、タコが十分柔らかくなったら火をとめてそのまま冷ます。器に盛り、水にさらした針生姜を乗せる。

 じっくり時間をかけて煮たタコは、わずかな弾力を残してトロリとやわらかく、さっくり歯が入る。皮の部分などはまさにとろとろ状態。何度も鍋を変えて少しづつ味を入れたからか、味に奥行きがある。また、針生姜がとてもよく合う。
 一緒に煮た大豆はいったんやわらかくなったものに味を入れて煮詰めたので、中はやわらかいまま、表面が少し締まり、ほど良い噛み応え。甘さは控えめにしたので、好みで砂糖を倍量くらいまで増やしても良いと思う。

 時間と手間はややかかるが、決して難しい料理ではなかった。もちろん、買ってきた茹でタコでもできるが、塩気が強い場合は、しばらく水にさらしてから煮ると良いだろう。
by abukamo | 2009-03-11 11:41 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
キャッホゥは寝て待て
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合言葉は「磯で会いましょう」
by abukamo | 2009-03-11 11:40 | カテゴリなし | Trackback | Comments(4)
東坡肉 (トンポウロウ)
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photo:だんな

d0143592_7301653.jpg 2年前の長崎旅行で食べたトンポウロウまんじゅう。単なる豚の角煮かと思ったら、脂がとろとろで猛烈に柔らかい。
 調べてみたら、トンポウロウは普通の角煮と作り方が違う。豚バラ肉を下茹でするところまでは同じ。角煮はこれを調味料で煮込むのに対し、トンポウロウは調味料に漬けて表面を焼いてから蒸す。蒸していたからあれほど柔らかかったのだ。
 そういえば、ふぐさんのブログに載っていた豚足のレシピもこれと同じで、漬け込んだ肉を蒸すやり方だ。

 いつかは挑戦しようと思いつつ月日は経ち、先日やっと豚バラ肉を買って作ってみた。本当は皮つきの豚肉を使うらしいが、今回は普通のバラの塊肉。作り方はこちらを参考に。肉は300g、調味料は半分で。

 豚バラ肉を40分茹でて調味液に漬けこみ、冷めたら汁気を拭いてフライパンで表面を焼く。参考にしたレシピには「表面を焦がす」とあり、他のレシピでは揚げる、とある。迷ったがフライパンで焼き付けるだけにした。これをまた冷ましてから1cm弱にスライスし、耐熱皿に乗せて、調味液にネギや生姜、ガラスープなどを加えたものを注ぐ。八角はなかったので、五香粉を使用。黒酢も少々加えてみた。これを湯気の立った蒸し器で1時間蒸す。蒸しあがったら調味液を濾して煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけて、盛り付けた肉にかける。今回は調味液が少し多めにできたので、半分はとろみをつけずにそのままとっておき、ゆで卵を漬けてみた。

 出来たトンポウロウは、脂がまさにとろとろ、五香粉が良い香りで大変美味。ただ、赤身のところは少々固い。これは使った肉が悪いのか。調味液につける時間をもっと長くすると赤身も柔らかくなるのだろうか?
 しかし、思ったより簡単においしいトンポウロウができたので、次回はもう少し良い肉を買ってきて、トンポウロウまんじゅうを作ってみようと思う。
by abukamo | 2009-03-09 08:36 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(4)
さつま揚げの作り方 2009年3月版
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photo:だんな

 今週頭にまたまた作りました、トラギスのさつま揚げ。こないだ味見をしてもらった友人からは、味つけに関してはお墨付きをもらったけれど、食感はもう少しやわらかいほうが良い、との感想。やっぱりねぇ。

 というわけで、今回の課題はプリプリの食感を活かしたまま、いかにやわらかくするか。味付けを変えずに食感だけ柔らかくするには、つなぎを工夫するのがよかろう、と考えた。いつも入れる卵白を止め、片栗粉を小麦粉に変える。さらに、豆腐を少しだけ加えてみることにした。

材料と作り方:(10個分)
魚肉(白身魚)…3枚におろして小骨と皮をとったもの正味350g
塩水…水30ccに5gの塩を溶かす(塩は魚肉の1.5%くらい)
砂糖…大さじ1強
みりん…小さじ1
小麦粉…大さじ1
絹ごし豆腐…50g
しょうがのしぼり汁…1カケ分
氷…適量
揚げ油…適量

<具材>
ごぼう、にんじん、たまねぎ、大葉、枝豆、イカ、タコ、パン粉など好みのもの適量
  1. 魚を三枚におろし、腹骨をすき取り皮をひく。皮が引きにくい場合は、皮目を下にしてまな板に乗せ、スプーンでかきとると良い。
  2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

  3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょうがのしぼり汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くならないように途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなるようなら途中で休ませるなどして、3分間しっかりまわす

  4. できあがったすり身をボールに移し、好みの具材を加えてよく合わせる。ごぼうや枝豆など固い具材にはごく薄く片栗粉をまぶして混ぜると良い。大葉を張る場合は片面に片栗粉をまぶしてからすり身にはりつける。また、すり身にパン粉をまぶしたコロッケ風のさつま揚げも美味。

  5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。

 結果、食感はプリプリしつつもふんわり柔らか。冷めても固くならず、ちょうど市販のさつま揚げと同じくらいの柔らかさに出来上がった。時間の都合上、今回jは丸天は作らなかったが、これならやわらかい丸天になりそうだ。

 ただ、豆腐を入れると保存がきかなくなるので、夏場や大量に作るときにはやめておいたほうがよろしかろう。代わりに山芋をちょっぴり入れたらどうだろうか。
 また、かまぼこにする場合は、少し固めでプリプリ感が強いほうが良いので、前回の配合のほうが良さそうだ。

 次の課題は赤身の魚で同じような食感の練り物ができるかどうかだ。最近アジサバに縁遠いので、入荷次第取り組んでみたいと思う。
by abukamo | 2009-03-07 14:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(11)