釣りと魚料理
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丸ごと新玉ねぎのオーブン焼き
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photo:だんな

  叔父が送ってくれた新玉ねぎ。生スライスはもちろん、カブと一緒にとろとろに煮て味噌汁にしたり、毎日いろいろで食べている。どんな料理も新玉ねぎで作ると一味違う。まだまだ沢山あるので、当分は楽しめそうだ。

 新玉ねぎといえば、去年も作ったオーブン焼き。今年は仙台発うまいもの日記の壽丸さんの記事を見て、丸ごとローストしてみた。

d0143592_1537222.jpg 去年は半分に割って酒をかけながら180℃で1時間焼いたのだが、今回はちょっと時間がないのもあって200℃で40分、途中で一度切り口の上から酒を少しだけかけておいた。

 焼きたてのアツアツを皿に盛り、ナイフで二つに割ると、ほわほわと湯気が立つ。去年より少し焼きが足りないけれど、これはこれでおいしそう。岩塩をほんの少しと粗挽き塩胡椒を挽いてかける。

 うーん、ジューシーで甘い!特に芯の部分の甘さはひときわ。半分ほど食べたところで、柚子胡椒をつけてみた。これがヒット!甘さが引き立って、大変美味。皮一枚残して、きれいさっぱりいただきました。
by abukamo | 2009-04-28 15:55 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
ブロッコリー葉の天ぷら 鯵の梅シソ揚げ
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photo:だんな

d0143592_881418.jpg 郷里から新玉ねぎが届いた。年末に送ってくれたカツオ菜と同じく、叔父が市民農園で丹精こめて育てたもの。もちろん無農薬だ。
 玉ねぎと一緒に入っていたのが、大玉のブロッコリー。立派な葉もたくさんついている。

 ブロッコリーを買うと、茎も葉も全部食べる。茎は茹でてポタージュスープに、そして葉は炒め物に。買ったブロッコリーには葉が少ししかついていないが、お弁当のおかずくらいにはなる。ベーコンなどと炒めると油がよく合っておいしいし、炒めても水が出ないのでお弁当にはぴったりなのだ。

 お礼の電話でそのことを話すと、叔母は「ブロッコリーの葉って食べられるの?」とびっくり。改めてそう聞かれると、普通は食べないもんなのか、とこちらがびっくりだ。電話を切って早速ネットで調べてみると、食べてる人は結構多い。Daily Portal にはブロッコリーの葉の特集があり、いろんな食べ方が載っていた。これはかなり参考になる。炒め物、天ぷら、おひたし、パスタに浅漬け。どれもおいしい、とある。また、こちらのサイトには茎の食べ方がくわしく載っている。葉もごま油でキンピラに、と書いてある。

 ブロッコリー葉は加熱してもヘタりにくいので、天ぷらにするとかなりカサがある。上記写真は葉っぱ1枚分だ。葱坊主の天ぷらと同じく、ごく薄く小麦粉をはたき、薄めの天ぷら衣をつけ、やや高温でカラリと揚げる。

※追記:ブロッコリー葉を天ぷらにするとイカ天並みに油がはねます。ご注意ください。

 岩塩をつけて食べると、苦味はないが、軽い漬物臭に似た香りがある。これがなかなかいい。だんなも気に入ってモリモリ食べていた。まだブロッコリー葉は数枚あるので、他の料理も作ってみよう。

d0143592_8473622.jpg ブロッコリー葉と一緒に揚げたのは、鯵の梅シソ揚げ。これは昔からよく作っている料理だ。

 鯵はゼイゴをそぎ取って三枚におろし、軽く塩をして水気を拭く。
 梅干しの果肉をたたいてみりんで伸ばし、大葉に塗って鯵に貼り、くるりと巻いて串に刺す。これを天ぷらにする。また、梅干しの代わりに味噌をみりんで溶いたものを塗ったものもおいしい。

 作ったあとで気がついたが、いつもは大葉を外側に貼るのに、間違えて内側に貼ってしまった。大葉を外側にして鯵を包むように巻いたほうがおいしくできる。また、衣をやや濃いめにして、ふっくらと揚げたほうが味も見た目も良いのだ。今回はちょっと失敗、ブロッコリー葉の余った衣をそのまま使ったのが敗因だ。次回は気をつけよう。
by abukamo | 2009-04-28 09:14 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
干しタケノコ
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 毎年作ってみようと思いながら、時期を逃して作りそこねていた干しタケノコ。今年こそはとチャレンジしてみた。

d0143592_915035.jpg まずはおいしいタケノコの調達を。スーパーにも売っているけれど、まとめて買うなら通販が便利。期間限定で売っていたこちらで購入(今年はすでに販売終了)。ずいぶん安いし、どんなものが来るのかとやや半信半疑で待っていた。

 ところが、先週末届いたのは小さくてなかなか良い品。さっそく茹でて食べてみると、とうもろこしのように甘い! これは良い買い物だった。

 さっそく干しタケノコを作る。いろんなサイトで作り方を見たが、保存するためというより、干した食感を味わってみたいので、もどす時間がかからないほうが良い。そこで、半生状態まで干して、粗塩をまぶして冷蔵庫で保存することに。

d0143592_923042.jpg 半分に割って茹でたタケノコ2個分の節を包丁とスプーンを使ってこそぎ取る。節の部分はやわらかくてくずれやすいので。もちろんこれはタケノコご飯など別の料理に使う。
 節を除いたタケノコを短冊に切る。厚さは2~3㎜くらい。これをザルに並べ、天日に干す。完全にカラカラにせず、まだ弾力があるところで取り込み、粗塩を振ってよく揉みこむ。これを瓶に詰めて完成。保存は念のため冷蔵庫で。

 完成した干しタケノコは、メンマや中華炒めなどに利用する予定。その様子はまた後日。

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by abukamo | 2009-04-27 09:09 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
アコウダイの兜汁
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photo:だんな

d0143592_1741625.jpg アコウダイ続き。今回は頭編です。

 いただいたアコウダイ、前回は頭を兜煮にしたけれど、今回は汁物に。
 以前、オニカサゴを兜汁にしたらたいそうおいしくて、それ以来アマダイでも何度か作った。アマダイもかなり旨味の強い汁物になったが、香ばしさはオニカサゴが勝ち。頭のゴツい魚を焼くと、甲殻類のような独特な香ばしさが出るのだ。アコウダイも頭のゴツい魚なので、これを焼けば香ばしくておいしい汁物ができるだろう。

 兜汁のコツといえば、魚のアラに塩をして一日おくことと、こんがり焼くことだけ。これで旨味が引き出され、びっくりするほどおいしい汁物ができる。普通の潮汁より生臭みも出にくいので、魚の汁物はちょっと苦手という人にも食べやすいと思う。

 作り方は簡単。魚のアラ(二つ割りにした魚の頭、中骨、削ぎ取った腹骨のところなど)にややしっかりめに塩を振り、冷蔵庫で一日おいておく。とりだして水気をよく拭き取り、魚焼きグリルでこんがり焼く。これを器に盛り、酒と塩(好みで薄口醤油少々)で味をつけた昆布だけのだし汁をアツアツにしてジャッと注げばできあがり。

 しかし、今回のアコウダイはちょっと大きいので焼くのに時間がかかる。そこで、表面だけ強めに焼いて、昆布だし汁の鍋に入れ、しばらく煮出してみた。

 アコウダイは身は淡白だが、中骨まわりは焼くと脂がじゅうじゅう出るほどで、汁物にすれば上品な脂の粒が点々と浮かぶ。これに焼いた頭の香ばしさが加わるのだ。アコウダイの兜の赤に三つ葉の緑も鮮やかな、見た目にも舌にもおいしい汁物になった。
by abukamo | 2009-04-23 18:18 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
アコウダイの澄ましバターソテー
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photo:だんな

 今年も我が家にアコウダイがやってきた。

 昨年にひきつづき、今年も大漁だったcalmさんから立派なアコウダイを2尾いただいた(うち1尾は魚料理がバツグンにうまいあの人に横流し)。昨年は兜煮香味焼き、しゃぶしゃぶなどで食べたが、今年は何にしよう。
 迷いながら冷蔵庫を開けると、未開封のよつ葉のバター(加塩)が1箱。ふと見ると迫りくる賞味期限、これはなんとかしなければ…。そうだ、澄ましバターで焼くのはどうだろう。

d0143592_7254386.jpg 澄ましバターのソテーは一度やってみようと思っていた料理法だが、大量のバターを使うとなるとちょっと二の足を踏む。しかし、あちこち調べてみると、50gもあればソテーには十分な澄ましバターが作れそうな感じだ。
 参考にしたレシピはコチラ。ちょうど新じゃがいももあるし、カブやマッシュルームも加えてソテーしてみよう。

 バター50gを小鍋に入れて火にかける。バターが溶けて表面が泡立ったら火をとめ、そのまましばらく置くと、バターは三層に分かれる。これをそれぞれ掬いとる。一番上の泡。真ん中の澄ましバター。一番下は脱脂粉乳で、バターの香り成分や塩分はここに含まれる。澄ましバターはソテーの油に、泡と脱脂粉乳はソースに使う。

 澄ましバターを大きめのフライパンに入れて火にかけ、つぶしたニンニクを加える。フライパンと澄ましバターが熱くなったらアコウダイ、新ジャガイモ、カブを入れて、澄ましバターをかけながら両面を中火でじっくり焼く。澄ましバターは普通のバターのように焦げないので、じっくり焼くことができる。
 遅れてマッシュルームを加え、全部が同じタイミングで焼きあがるようにする。表面がこんがり良い色に焼けたら、塩、黒胡椒を挽いてかけ、取り出して油を切り、皿に盛る。

 バターの泡と脱脂粉乳を小さいフライパンに入れて火にかけ、沸いたらパセリのみじん切り、バルサミコ酢を少量加えて煮詰めてソースを作る。これを皿に盛ったアコウダイや野菜にかければできあがり。

d0143592_8185753.jpg サラダ油やオリーブオイルに比べ、澄ましバターで焼くと意外にもさらりと軽い仕上がり。アコウダイの表面はカリッと焼けて、ほろりとした身がすこぶるおいしい!

 ひと手間加えると、ヘビーな印象のバターでライトな味わいの料理ができる。
(カロリーは別として)

 今回は二人分でバターを50g使ったが、ソテーしたあとのフライパンには結構な量の油が残っていたので、30~40gくらいでもできないことはないだろう。まぁ、たまには外食した気分でこういうリッチな料理も良いものだ。

 さて、次もアコウダイ料理、続きます。
by abukamo | 2009-04-22 09:07 | Trackback | Comments(6)
ゴボウのサラダ
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 我が家の定番常備菜がひとつ増えた。

 外で食べるゴボウのサラダは好きだけど、自分で作るといまひとつ味が決まらない。デパ地下などで見かけるものは、マヨネーズが多すぎてちょっとクドい。なので、好きなのになかなかゴボウサラダにありつけないでいた。

 基本を大事にしつつ、アイディア豊富なジャスミンさんのブログで見かけたゴボウのサラダ。千切りにしたゴボウを下味をつけて煮てから、ごまだれとマヨネーズで和えてある。なるほど、わたしが作るものはゴボウを茹でただけだったから味が平坦だったのか。そういえば、タタキゴボウは下味をつけて煮てからゴマだれで和えるではないか。なるほど!

 ジャスミンさんのレシピではゴボウを丁寧に下茹でしてから下味をつけて煮てあるが、わたしは水にさらしてアクをぬいたゴボウをいきなり下味で煮てみた。また、千切りにしたキュウリはちょっと塩もみを。

※2009/04/23 追記
 ジャスミンさんのレシピ通りゴボウを1分ほど下茹でして作ってみたら、下味の入りが良くますます美味。やはり、ちゃんと下茹するのがオススメです。


 また、我が家は市販のごまだれを常備していない。買っても使いきれないので、必要なときは練りゴマと酢、醤油(場合によってはポン酢)を合わせている。今回は練りゴマを切らしていたので、煎りたてのゴマをよく磨って酢醤油と少量の砂糖、みりんを合わせ、マヨネーズをやや少なめに混ぜてみた。

 食べてみると、まぁ上品かつしっかり奥行のある味わい。下味で煮ているので、噛めば噛むほど味が出て、ごまだれの香ばしさも効いている。タタキゴボウとバンバンジーとゴボウサラダのいいとこどり、という感じ。これは買ったゴボウサラダよりよほどおいしい。また、ゴボウだけでなくキュウリの歯ごたえもいい。

 今回は野菜だけで作ったが、これは鶏のささ身または胸肉の酒蒸しを割いて加えるとよりおいしくなりそう。カニカマなども合うと思う。太めのゴボウ1本、ニンジン1/2本、キュウリ1本でたっぷり2日分、お弁当にも良いし、すっかりお気に入りの常備菜になった。
by abukamo | 2009-04-21 16:40 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
葱坊主の天ぷら
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photo:だんな

d0143592_561100.jpg ベランダのプランターに植えた葱から葱坊主が出た。

 年末に叔父が送ってくれた野菜に入っていた葱が根っこつきだったので、空いたプランターに挿しておいたら、しっかり根付いて増える増える。おいしい上に使っても使っても減らないので、助かるけれどいつまで栽培しようかと考えあぐねているうち、ふと見ると緑色のろうそくが灯っていた。

 花を咲かせて種を取るのも良いけれど、葱坊主そのものを食べられないかとネットで調べてみたら、天ぷらで食べるとおいしいとのことで、花が開く前にと10個ほど切り取ってさっそく天ぷらにしてみた。画像の葱坊主はまだできて数日、今回食べたのはもう少し育ったもの。

d0143592_5335777.jpg 葱坊主はつぼみの下2cmほどのところを切りとり、さっと洗ってよく水気を拭き、ごく薄く小麦粉をはたく(ビニール袋にごく少量の小麦粉と葱坊主を入れて口を閉じてふりまわせば簡単)。これを薄めに溶いた天ぷら粉にくぐらせ、野菜を揚げる温度としてはやや高めの170℃くらいでさっと揚げる。こうすると衣がはがれず、少々冷めてもサクサクしている。一緒に筍と小メバルのフィレも天ぷらに。

 揚げたての葱坊主を味見すると、あらまぁびっくり。ほろ苦く、ほっこりして、葱の味を凝縮したような、滋味あふれるおいしさ。あとで調べてみたら、葱坊主は抗酸化力が強く、栄養価も高いらしい。たしかに、身体がだるいときなどに食べれば元気になれそうな味だ。

 一緒に揚げた筍は、皮つきのまま茹でて売っていたもの。よく行くスーパーにときどき置いていて、値段は少々高いが、鮮度の落ちた生筍を自分で茹でるよりおいしいくらい。天ぷらにすると、ホコホコ感がさらに増して、とっても美味。
 小さいメバルは週末のだんなの釣果。小さいメバルは面倒でも三枚におろして小骨を抜き、天ぷらにするのが一番おいしい食べ方ではないかと思う。

 この日の食卓には焼きメカブに生ひじきの煮物も加わって季節感たっぷり。ベランダの思わぬ収穫物で春の味を満喫したのであった。
by abukamo | 2009-04-15 06:47 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
焼きメカブ
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photo:だんな

 メカブは好きけれど、刻むのが大変で…とお嘆きの貴兄へ。メカブは焼いてもおいしいということをご存じであろうか。わたしはまったく知りませんでした。

 先日、当ブログにコメントをくださった luckyさんのブログで紹介されていた焼きメカブ。茹でるより味が農くてコリコリで美味、とあったので、さっそくやってみた。

 メカブはよく洗い、茎からフリル部分を切り離し、食べやすい大きさに切る。が、あまり小さく切ると焼くときに裏返すのが大変なので、大きめが良い。
 アルミホイルを二重に重ね、縁を折り立ててトレイを作る。このトレイにメカブを乗せ、魚焼きグリルへ。こうすると裏返したり皿に移すときにメカブが滑り落ちずにすむ。(両面グリルの場合はそのまま焼いたほうが良いかも)
 直接火が当たらない程度の強火で焼き、色が変わったら(あっという間です)裏がえす。全体が緑色になればできあがり。
 焼きたてを器に盛り、かつおぶしを添えてかぶりつく。

 ほ、ほんとだ!コリコリの歯ごたえ、濃厚な潮の香りと味。味付けはまったくいらず、そのままで十分。あの大変な刻む作業なしで、こんなにおいしくメカブを食べられるとは。
 メカブご飯が食べたければ、やはり茹でて刻まねばならないが、たくさんあるメカブも半分をこうして消費すれば、楽なうえに二通りの味が楽しめる。これはお得。メカブを調達してきただんなもすっかり感心していた。

 メカブの季節もぼちぼち終了。食べたいけれど刻むのが面倒で、と二の足を踏んでいる方はお早目にお試しください。
by abukamo | 2009-04-15 06:45 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
ヤリイカのゲソ煮とフィデウア
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photo:だんな

 先週のヤリイカの続き。
 胴と耳の一部はすり身にしたが、残ったのはゲソ。イカにして消費するか。ゲソ天もおいしいけれど、ちょっと量が多いので、大半をゲソ煮にした。

 ゲソはを水気を切って食べやすい大きさに切り分ける。
 鍋に酒、水、砂糖、醤油、オイスターソース(少量)、みりん、生姜の千切りを入れて火にかけ、沸いたらゲソを投入。再び煮立ったら火を弱め、30分ほどクツクツ煮て、煮汁がほとんどなくなったら火を止め、そのまま冷めるまでおいておく。
 生姜の効いた程良い歯ごたえのゲソ煮はご飯やお弁当のおかず、酒の肴にもぴったり。調味料に黒酢を少々加えて煮てもおいしいと思う。

d0143592_18524054.jpg さて、最後に残ったゲソは、フィデウア(パスタのパエリア)の具に。このフィデウアのレシピはふぐさんのOKANの素経由で知ったツジメシさんのもの。あまりにも簡単においしいパスタができるので、目からウロコがぽろぽろ落ちる。最近はメニューに困ったらしょっちゅう作っている。画像ではちょっとグジャグジャな出来(混ぜすぎ)だが、味はほんとに最高。おいしいスープをたっぷり吸ったアルデンテなパスタが超簡単お手軽に。驚くこと必至です。


 ツジメシさんのレシピがすごいのは、どんな具材、味付けでも失敗なくおいしいパスタがものの15分もあればできるところ。まさに臨機応変、お好み次第。今回はヤリイカのゲソ、ブロッコリー、玉ねぎ、卵を、塩、冷凍しておいたトマトソース、ナンプラー、黒胡椒で。具材に味が少ないものを使う場合は顆粒の野菜ブイヨンを少々加えてもおいしい。魚介の具メインなら、アサリをいくつか入れるとさらに味が良くなる。

 最初は水加減にちょっと迷うが、出来上がる数分前に蓋を開けてみて、水が多ければ火を強くし、少なければ白ワインを少々加えた水を足している。味も足りなければ途中で足せばよい。これでちゃんとアルデンテなパスタが出来上がる。青野菜なども途中で加えれば柔らかくなりすぎない。仕上げのオリーブオイルも忘れずに。

 わたしはこれを五重構造のステンレス鍋で作っているが、ふぐさんは土鍋で。もちろんパエリア鍋で作ればお焦げも楽しめるだろうが、火加減が難しそう。今度挑戦してみよう。

 パスタやうどんの茹で水は海の赤潮の原因のひとつでもあるそうだ。茹で水が出ず、エコ的にも優れたフィデウア。ぜひお試しあれ。
by abukamo | 2009-04-13 19:15 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ヤリイカの信田巻き いかしゅうまい
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photo:だんな

 不思議なこともあるものだ。日曜の午後、パンを買いに出かけただんな。パン屋さんはうちから徒歩5分なのに帰ってきたのは5時間後である。どうも船に乗ったような気はするが、断固釣りはしていないと言い張る。たしかに持っていったクーラーボックスはほとんど空だ。きっと春の陽気に誘われて、クルージングでもしてきたのだろう。

 …つまり、今日は釣れなかったのね。やさしい妻は山盛りのパンを受け取りながら、決して

「や~いへたくそ」

などとささやいたりはしないのであった。ほんとほんと。

 そんなかわいそうなだんなのためを思ってか、釣友のAさんが釣りたての良型ヤリイカをたくさん持ってきてくれた。船宿からいったん帰宅して、往復2時間もかけてわざわざ。爆釣だったからとはいえ、ありがたいことです。感謝感謝。

 当日はヤリイカとアジとイシモチで海鮮寿司(画像なし)。ヤリイカのお刺身は久しぶり、大変おいしくいただいた。
 翌日は炒めもの、そして残りはまたしても大量のすり身に。油揚げで信田巻き、そしていかしゅうまいを作ってみた。

d0143592_841149.jpg イカのすり身の作り方は以前作ったマルイカのいかしゅうまいと同じ。

 信田巻きは油揚げをさっと油抜きして開き、すり身を厚さ1.5cmくらい塗ってくるりと巻き、ラップで包んで湯気の立った蒸し器に入れ、15分蒸す。
 冷めたら2cm厚さに切る。これを甘いだし汁でさっと煮る。だし汁は昆布、かつおでとっただし2カップに酒50cc、薄口醤油、砂糖を各大さじ2、みりん大さじ1、塩少々を加えたもの。エビとソラマメも加え、エビが硬くならないようにさっと煮て仕上げる。

 信田巻きの良いところは、油揚げが旨みのある煮汁をたっぷり含み、食べるとジュワッとジューシーなところ。なので、高野豆腐と同じく煮汁は甘めが良いのだ。ふんわりやわらかいイカのすり身とあいまって、それはそれはおいしい料理になった。

d0143592_8522656.jpg 一方のいかしゅうまい。これはマルイカと作り方はまったく同じ。しかし、味はマルイカに比べるとちょっと淡白なので、塩加減はやや強めにしたほうが良さそうだ。
 たくさん出来たので、残りは揚げしゅうまいにして塩をパラッと振ったら、こちらはちょうど良い味加減になった。
 
 Aさん、おいしいヤリイカありがとうございました。
by abukamo | 2009-04-09 09:03 | Trackback | Comments(6)