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アスパラご飯 二種
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photo:だんな

 アスパラまつり第三回、満を持してグリーンアスパラの登場です。
 (ホワイトアスパラ編の第一回はコチラ 第二回はコチラ

d0143592_0291727.jpg どうやって食べてもおいしい、新鮮なアスパラ。先日作ったサクラエビとアスパラの土鍋ご飯、肝心のアスパラがちょっとさびしかったので、再度挑戦。今回はおいしいアスパラをたっぷり使える。
 一緒に炊き込むのは冷凍しておいた甘塩の鮭、というかトラウトサーモン。たいそう脂がのって美味。米はふぐさんにいただいた、諏訪・米沢のコシヒカリ。その昔、高島藩に献上したという粒ぞろいの美しい米だ。さぁ、役者は揃った!


d0143592_22422887.jpg 米三合は研いで、水に漬けておく。

 甘塩の鮭大き目のもの1枚は両面をさっと焼いておく。

 水(酒大さじ1強を加えて)は米の二割増しから20cc減らし、少々固めの水加減にして、米とともに土鍋へ。塩小さじ2/3、塩麹小さじ1を加え、焼いた鮭と昆布5cm角1枚を乗せて火にかける。

 アスパラ8本は長いままさっと茹でて、冷ましてからコロコロに切っておく。

 土鍋が沸騰したら弱火にし、12~15分。パチパチと小さな音がして、蒸気穴から出る湯気にほんの少しお焦げの匂いが混じったら、一瞬火を強めてすぐに消す。アスパラを加え、すぐに蓋をして10分おき、鮭の皮と小骨を取り除き、ほぐして土鍋にもどす。バター1かけ(8gくらい)を加えて混ぜこめばできあがり。

 後乗せで蒸されて余計味が濃くなったグリーンアスパラと、脂ののった鮭、それにバター。これが合わないハズはない。少々固めに炊いたツヤツヤのご飯は甘みが強く、極上の味。ご飯の一粒一粒が、お焦げの香ばしさとバターの香りをまとっている。和風のような、洋風のような、ちょっと罪なくらいおいしい土鍋ご飯。こりゃたまらん、また食べ過ぎた。

 そして翌日は、またしても土鍋でアスパラご飯。おいしくて止まらない。
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  こちらは、本家本元ツジメシさんのアスパラご飯。作り方も材料もツジメシさんのレシピそのまま、炊飯時に塩麹を小さじ1杯加えただけ。
 たっぷりのグリーンアスパラに香ばしく炒めたシラス干しとバター醤油の味。これまた悶絶。

 だんなが真顔で言う。「この土鍋ご飯はヤバい。うますぎてヤバい」。たしかに、二人して毎度毎度食べすぎる。作りすぎ、というのもあるかもしれん。
 協議の結果、「一応、土鍋ご飯は週一度」ということに。

d0143592_0313395.jpg ところが、そんな話をしたとたん、脂の乗ったハナダイが我が家にやってきた。これで土鍋鯛飯にしたらどんなにおいしかろう。あぁ、悩ましい。

 さて、次のアスパラまつり(最終回)は簡単サラダ編です。
by abukamo | 2009-05-31 01:37 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
ホワイトアスパラのグラタン
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photo:だんな

 あぶかもアスパラまつりへようこそ!
 第二回はホワイトアスパラのグラタンです。→第一回はコチラ

 このグラタンはホワイトソースではなく、サワークリームを使う。ネタ元は、イラストクッキングの草分け・こぐれひでこ氏の「まあるいごはん」。昔々、会社の人にもらった料理本だ。

この本の「イワシのグラティナーティ」つまりイワシのグラタンのソース。サワークリームを牛乳でのばし、塩胡椒しただけの簡単ソースだが、これがイワシにバツグンに合う。もう何度作ったかしれない。
 イワシに合うソース…ならば、ソース自体にアンチョビを加えたらおいしいかも!

d0143592_1457108.jpg サワークリーム100g、牛乳50ccを合わせ、細かくたたいたアンチョビフィレ2枚を加える。味を見て足りなければ塩をひとつまみ。この料理の失敗どころはソースの塩加減のみなので、くれぐれも塩は一度に加えず、少しづつ味を見ながら加える。黒胡椒をたっぷり振る。これで二皿分のソースが完成。

 グラタン皿に薄く油を塗り、下茹でしたホワイトアスパラの水気をよく切って並べ、ソースをかける。ミックスチーズを乗せ、200℃に余熱したオーブンで15分ほど、焦げ目がつけばOK。
 トッピングはパセリ、ではなく大葉の千切り。これがこのソースにすごく合う。

 サワークリームはそのままだと酸味が強いが、加熱するとまろやかになる。これにアンチョビの塩気と旨味が加わり、甘くてとろりとしたホワイトアスパラにぴったり! コクがあってとにかくおいしい。
 このアンチョビ・サワークリームソース、アスパラだけでなくジャガイモやソラマメにもきっと合うだろう。

 この日はご飯ではなく、かぼちゃの種がたっぷり入ったパンを用意。ソースをパンでぬぐって、グラタン皿は洗ったようにきれいになった。

 そして、残ったソースは冷蔵して翌日ふたたびグラタンに。
 今回は生のトマトを加えてみる。
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d0143592_15305837.jpg トッピングはチーズの他に、ちょっと変化をつけてコーンフレークを粗く砕いたものとパセリのみじん。口の中でトマトの酸味が一瞬際立ち、ホワイトアスパラの甘さで中和され、ソースがまるくおさめる。これも味自体はかなり良い。

 しかし、惜しむらくはトマトから水が出てしまうこと。トマトは果肉の堅い加熱調理用のものを使ったが、それでも水分が多くて、せっかくコクのあるソースが少々水っぽくなってしまった。
 トマトは一度焼いて水気を飛ばしたものを使ったほうが良いだろう。

 さて、次のアスパラまつりは青組の登場です。
by abukamo | 2009-05-29 15:41 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
ホワイトアスパラとアサリのソテー
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photo:だんな

 アスパラ祭り第一回は、ホワイトアスパラガスとアサリのソテー。
参考にしたのはコチラのサイト。下茹での仕方も載ってます。

 アスパラ軍団と同じタイミングで到来したのは、横須賀走水産のアサリ。こちらもバケツ一杯の大漁だ。キッチンはレストランの仕入れ直後状態、いったいどうなってしまうのか!?

 とにもかくにもホワイトアスパラの処理を。鮮度命のホワイトアスパラ、生のまま焼く分を数本残し、すぐに茹でる。

 まず、ホワイトアスパラの皮をピーラーで剥く。まな板に寝かせて頭のほうから根に向かって引くときれいに剥ける。下のほうは筋が残らないように特に念入りに剥くこと。皮は一緒に茹でるので、捨てずにとっておく。

 大きい鍋に湯を沸かす。2Lに塩大さじ1(参考サイトより少々控え目)、牛乳を100ccを加え、煮立ったら剥いた皮とホワイトアスパラを入れて1~2分茹でて火を止める。そのまま冷めるまでおいておく。茹でた直後1本味見すると、わずかに苦味があったが、よく冷まして再び1本食べたら、苦味はきれいに消えていた(味見しすぎ)。

 当日食べる分以外は茹で水に漬けたままジップ袋に入れ、冷蔵庫へ。サラダ用は長さ1/3に切ってこちらも冷蔵庫へ。ソテーの分は茹で水を切っておく。

d0143592_16465397.jpg アサリはよく砂を吐かせ、大きいものだけ選んでこすり洗いしておく。

 フライパンにオリーブオイルを熱し、下茹でしたホワイトアスパラを切らずにそのままソテーする。
 焦げ目がついたらアサリを加え、白ワインを加える。フランベしてアルコールをとばし、水を少々加えて蓋をする。

 アサリの口が開いたらバターを加えてよく溶かし、黒胡椒を引いていったん火からおろし、アサリを器に盛りつける。ホワイトアスパラは食べやすい大きさに切って器へ。

 フライパンに残ったスープを煮詰め、アサリとアスパラにかける。パセリのみじん切りを散らせばできあがり。


 要するにアサリのワイン蒸しにアスパラを加えただけ。これがびっくり、驚くおいしさ!
 塩はホワイトアスパラの下茹での分と、アサリから出る分だけ。ソテーするときにはまったく加えていない。
走水のアサリはかなり味が濃いので、繊細なホワイトアスパラの味が消されるのでは、と心配したのだが、アサリとホワイトアスパラの相性の良さったら半端じゃない。ただでさえジューシーで甘くてとろとろなホワイトアスパラにアサリの旨味が加わって…感動するほど美味。
 参考サイトにもあるホタテもホワイトアスパラにはきっと合うだろう。これはほんとのほんとにおいしい。絶対おすすめ!

 ホワイトアスパラは茹でただけでも十分おいしいが、この料理で手を加えるとさらにおいしいことを確信。というわけで、次もホワイトアスパラの登板です。
by abukamo | 2009-05-28 16:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
白と青の饗宴
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 北海道のLLさんからホワイト&グリーンアスパラガスが届いた。
 各1kgづつ、どっさり。連日のアスパラ祭りで、食べきれるかという心配は杞憂に終わった。

 詳細は次記事にて。しばらくお待ちください。

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by abukamo | 2009-05-28 15:39 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
季節感無視 アカハタの朴葉焼き
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photo:だんな

 先々週、種子島に遠征しただんな。今年は残念ながら不発に終わったらしい。数日後、なんとか釣ったアカハタがカチンコチンに冷凍されて船宿から届いた。まるごと冷凍なので刺身には向かないが、ハタ系の魚は煮物、揚げ物、蒸し物、鍋物にするとかなりおいしい。

d0143592_14401999.jpg そして、この週末。買い物にでかけただんな。こちらは大漁だ!最大直径10cmもある椎茸7個を250円で買ってきた。肉厚でおいしそう。もちろん国産(魚沼きのこ)。
 他にもゴーヤ、ズッキーニをいずれも98円で。まったく、お嫁にもらいたいくらいの買い物上手だ。

 さて、魚、椎茸、そして冷蔵庫においしい味噌がある。そこで、年末に買って使ってなかった乾燥朴葉を使って朴葉焼きを作ることにした。季節感がまったくないのはご容赦ください。また、火を通したものはちょっと見栄えが悪くなってしまったので、一番上の画像(3番目も)は焼く前のものです。

d0143592_14425830.jpg 朴葉2枚は1時間水につけてもどす。

 味噌を合わせる。小鍋に味噌75gを入れ、みりん大さじ1、砂糖大さじ1.5、酒少々、ネギと生姜のみじん切り適量を加えてよく混ぜ、火にかける。弱火で練り、よく砂糖を溶かす。白ゴマを加え、火からおろす。

 具材を用意する。魚は薄い切り身にする。アカハタは少々火通りが悪そうなので、さっと湯引き。グリーンアスパラ、椎茸は食べやすい大きさに切り、しめじは小房に分けて酒をふる。

d0143592_1814137.jpg もどした朴葉の表面を拭き、味噌を塗る。魚、野菜などをもりつけ、味噌を少しかける。真中に卵黄を乗せるスペースを空けておくとよい。

 朴葉全体をアルミホイルでおおい、魚焼きグリルで15分ほど焼く。おいしそうな匂いがしたら一度取り出し、卵黄を乗せて再びアルミでおおってグリルにもどす。2分程度すればできあがり。

 実は今回、朴葉の香りを確認するために、一皿は朴葉、もう一皿はアルミホイルに直接味噌を塗って作ってみた。アルミホイルできっちりおおって加熱したからか、残念ながら味噌に朴葉の香りはあまり移っていなかった。これは焼き方にも問題があるのだろうか。アルミホイルなら魚焼きグリルで良いが、朴葉はフライパン、もしくはホットプレートのほうが良さそうな気がする。

 だが、おいしい味噌に卵黄がまざり、具材と一緒に食べるとかなり美味。きのこは一瞬で売り切れだ。魚は正直言ってもう少し身のやわらかいものが合うと思う。アカハタは湯引き+蒸し焼きするには身も皮も硬すぎるので、こういう料理には向かない。

 以上をふまえ、秋に再挑戦します。
by abukamo | 2009-05-25 18:48 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
干しタケノコで作るメンマ(もどき)
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 先月作った干しタケノコ。冷蔵庫に入れっぱなしで忘れてて、やっと先日メンマを作った。茹でただけのタケノコとの違いやいかに。

 メンマ作りの参考にしたのはコチラ
生姜やニンニクを使うレシピもある(化学調味料が多すぎる気もするが)。

 干しタケノコは流水で洗って塩を落とし、2時間ほど水でもどした。これを熱湯で5分ほど茹でてザルで湯を切る。ひとつ食べてみると、硬すぎず、良い感じの歯ごたえだ。
 鍋に煮汁(鶏ガラスープ、酒、砂糖、醤油、オイスターソース、酢、輪切り唐辛子)を入れて沸かし、タケノコを加えて煮つめる。汁気がなくなったら、ゴマ油を加えて火からおろす。

 オイスターソースを加えたので少々色黒になったが、なかなかおいしそうな出来栄えだ。食べてみると、干したタケノコはハリハリ、ジャクジャクした歯ごたえ。味もよく染みていて後をひく。これは干した甲斐があった。手間はかかるけど、もっとたくさん干してもよかったなぁ。

 しかし、やはり中華のメンマとは歯ごたえが違う。茹でただけのタケノコよりはメンマに近づいたような気もするが、別の方向を目指しているようでもある。
 メンマは麻竹のタケノコを茹でて発酵させ、塩漬けにしたものらしい。繊維質でありながら柔らかいのは、発酵させていたからなのか。孟宗竹のタケノコを茹でて干しただけのものとは、やはり根本的に違うのだ。

 それでも、添加物などの心配をせず、おいしいメンマが食べられるのはうれしい。残った干しタケノコは、炒め物などに使ってみよう。
by abukamo | 2009-05-23 15:14 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
砂肝銀皮と豚バラ肉の塩麹炒め
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photo:だんな

 砂肝塩麹焼き、今回は砂肝の銀皮部分を使って一品。

 砂肝はそのまま切って焼くとかなり硬い。皮や筋を取り除くと格段に食べやすくなる。この皮や筋も細切りにすれば食べられる。歯ごたえもコリコリで味もよい。また、今回は豚バラ薄切り肉も加えて脂を足し、味付けも一工夫。
 漬けこんだ銀皮部分からはほとんど水は出ないので、洗い流す必要はない。まぶした塩麹もそのまま炒める。

d0143592_13242956.jpg 砂肝から銀皮と筋を切り分ける。銀皮と筋を細切りにし、塩麹を加えてよくまぶし、冷蔵庫で半日おいておく。漬けこみにはビニール袋など使うと便利。

 塩麹の量は、漬ける時間・食材の切り方・塩麹の塩分などで加減が違うので、いろいろ試してみて、麹の旨味が味わえて塩辛くない分量を見つけるしかない。最初は塩辛くなりすぎないよう少なめに、足りなければ炒めるときに塩麹もしくは塩を少し足すと良い。我が家の場合は銀皮正味80gに農民センターの塩麹小さじ1杯程度。

 半日後、豚バラ薄切り肉を2~3cm幅に切って、塩麹、レモン汁少々を加えて馴染ませ、30分ほどおく。

 フライパンを熱して油を少量入れ、豚バラ肉、砂肝銀皮を入れて炒める。銀皮も細切りにすると火が通りやすい。中火で、少し焦げ目がつくくらいが麹の香ばしさが出る。火が通ればできあがり。好みのつけあわせの野菜とともに、どうぞ。

 この日のつけあわせは青梗菜とトウミョウ。写真には写っていないが、肉の下にたっぷり炒めたトウミョウが隠れている。どちらも肉を炒める前にフライパンで火を通しておく。強火にかけたフライパンに、よく水気を切った野菜を入れ、すぐに塩と酒をひとふりして蓋をし、30秒程度。火を通しすぎないように。それでも水が出たら、盛りつけるときに水気を切る。

 砂肝に染みた塩麹の旨味と、豚バラ肉の脂、そしてレモンの酸味が塩の旨味を倍増させる。「肉を食べるなら野菜も食べなはれ」方式で、山盛りの炒め野菜と肉が同時になくなってごちそうさま。

 砂肝と豚バラ炒めは少し残しておけば、他の料理にも転用できる。今回は翌日のお昼にチャーハンにしてみた。これがまたばかウマ。味付けは肉の塩気と、最後に鍋肌からまわしかけた醤油のみ。これはかなり男性向きの味だと思う(だんなには食べさせてないけど)。
by abukamo | 2009-05-22 14:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
サクラエビ&アスパラの土鍋ご飯
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photo:だんな

 リスペクトするツジメシさん、ふぐさんにインスパイアされて作ってみました(単なる真似)。

 ツジメシさんのアスパラご飯と、ふぐさんのアスパラ・サクラエビご飯があまりにもおいしそうだったので。

 材料はスーパーで買った釜揚げサクラエビとアスパラ。アスパラは残念ながら秋田産ではなく、軸の下のほうが硬く乾いているような、鮮度の落ちたもの。それでも土鍋で炊きこむと、びっくりするようなおいしいご飯になるから不思議。ふぐさんが食べ過ぎたのもよくわかる。それに、この彩がなんとも良いじゃありませんか!

d0143592_12274127.jpg 今回、我が家は翌日の分も含めて3合で炊いてみた。
 材料は米3合、サクラエビ1パック、アスパラ5本、昆布5cm角1枚。
 調味料は酒大さじ1強、塩小さじ2/3、塩麹小さじ1/2。塩麹をご飯に炊きこむと旨味が増すが、ふだんの白米は味を入れずに炊きたいので入れていない。塩分で炊飯器の釜が傷むと困るのもある。が、今回は土鍋での炊きこみなので、塩麹も加えておいしいお焦げを味わいたいところ。

 作り方はツジメシさん、ふぐさんのブログの通りだが、ひとつ違うのはアスパラを加えるタイミング。お二人は土鍋を火からおろし、蒸らした後、食べる直前にアスパラを加えていたが、うちのアスパラは味が薄そうだったので、色が悪くなるのを覚悟で蒸らす前に加えてみた。

 シンプルな塩味のご飯なのに、サクラエビと昆布のダシが効いて美味!塩麹を入れたのは正解だったようで、塩味がまろやかで深みがある。お焦げも良い具合に香ばしくできて、すこぶるつきのおいしさ。

 アスパラも蒸した甲斐あってか、ほのかにコーンのような甘みが感じられる。ただし、アスパラのぽくぽくした食感を味わうには、もう少し厚くコロコロに切ったほうが良さそう。欲をいえばサクラエビももう少し多めに入れたいところだ。

 ふぐさんが「食べ過ぎ注意」とのことだったので、この日は野菜・海藻などのおかずをたっぷり用意したのだが、それでも二人で2合分ペロリ。味がくどくなく、さりとて物足りなさもなく。つまりちょうど良いので、するっとお腹に収まってしまう(ヤバい!)。翌日はお握りにしたが、このご飯は冷めてもとてもおいしい。

 土鍋でご飯を炊くのはすごくキケンだ。見事、食べ過ぎました(リスペクトしすぎ)。
by abukamo | 2009-05-21 14:00 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)
お知らせ:農民センターの塩麹(通販)について

農民センターで塩麹を注文された方へ


d0143592_8151167.jpg 昨年買った塩麹がほぼ底をついたので、先週農民センターへ注文しました。すぐに自動返信メールが届いたのですが、1週間経っても商品が来ず。
 今回は買い物かごを利用したので、もしやトラブっているのではと思い問い合わせをしたところ、すぐに連絡が来ました。どうやら操作ミスがあった模様で、私の他にも問い合わせがあったそうです。

 もし、買い物かごから注文して、返信メールは来たけど商品は届かない、という方がおられましたら、問い合わせしてみてください。

電話:0256-38-9642
メールアドレス:noumin@mail2.ginzado.ne.jp

※問い合わせメールに自動返信メールの内容をそのままコピーすれば、注文内容もわかってもらえて良いと思います。

今しばらくはメール・FAXからの注文のほうが確実かもしれませんね。
by abukamo | 2009-05-20 08:16 | おしらせ | Trackback | Comments(2)
キャロットケーキ
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photo:だんな

 だんなの誕生日、チョコレートのテリーヌを作ったら大失敗。使い物にならないレンガのような物体ができた。ナイフを入れるとぼろぼろと崩れるテリーヌなんて聞いたことがない。

 これは名誉挽回せにゃいかん。というわけで、もう一度テリーヌに挑戦するかといえば、チョコ味はちょっと食傷気味。趣向を変えてキャロットケーキを作ってみよう。

 以前、一度だけ食べた松之助NYのキャロットケーキ。スパイスの効いたケーキに何やらチーズっぽいアイシングが薄く塗ってあって、この組み合わせが絶妙だったのだ。
 調べてみると、このアイシングは「クリームチーズ・フロスティング」といって、キャロットケーキにはつきものらしい。レシピも人によってさまざまで、砂糖がうんと多くて甘いものもあれば、バターを加えたバタークリームっぽいものもある。

 ケーキ部分の作り方はこちらを参考に
 アイシング(クリームチーズ・フロスティング)はこちらを参考に

d0143592_1693650.jpg ただし、材料はわたしの好みに合わせて以下の通り変えてみた。

材料
18cm角のスクウェア型使用

■ケーキ部分
卵(全卵)…2個
きび砂糖…120g
ニンジン…大1本(170g)
サラダオイル…100cc
薄力粉…170g
重曹…小さじ1
BP…小さじ1
オールスパイス…小さじ1.5
レーズン…80g
松の実…15g

■クリームチーズ・フロスティング
(上記分量のケーキの半分に使用)
クリームチーズ…60g
粉砂糖…30g
バター…20g
レモン汁…少々

 キャロットケーキというだけあって、ニンジンのすりおろしは小麦粉と同量(うち、1/4量はみじん切りにしてみた)。レーズンは熱湯をかけてやわらかくし、水気をよく拭き取って小麦粉を少量まぶして加えた。材料を次々と加えていくだけなので、実に簡単。型に流して170℃で40分ほど焼いて取り出すと、生地はニンジンの色でブラウンになっている。見た目は重厚だが、意外とふわっとしている。網の上に乗せて冷ます。

 ケーキを冷ます間にアイシングを作る。材料のレモンエッセンスはレモン汁で代用、水飴はなかったので入れていない。冷ました四角いケーキを半分に切り、一方だけにアイシングを薄く塗る(残り半分はアイシングなしで食べたかったので。ケーキ全部に塗る場合は材料を倍量に)。これで、長方形のキャロットケーキが2本(アイシングありとなし)できた。どちらも冷蔵庫にて保存。

 しっかり冷えたら、カットして食卓へ。アイシングはバターが入っているので、冷蔵庫で冷やすと良い感じに固まっている。
 一口食べると、まぁなんておいしいんでしょ。スパイスが効いて、甘さ控えめな大人の味。だんなにも好評だ。翌日はケーキとアイシングが馴染んで、よりおいしくなっていた。ただし、アイシングはちょっと酸味があるので、レモン汁を皮のすりおろしに変えたほうが良いかも。生姜汁を加えるというレシピも試してみたい。
by abukamo | 2009-05-19 18:12 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)