釣りと魚料理
by abukamo
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魚の生ゴミ対策、どうしてますか

 ジメジメ湿気の多い季節になった。気温も高い。

 この時期憂鬱なのが魚の生ゴミの臭いだ。頭は兜焼きやアラ煮、兜汁に、中骨は骨せんべいにするとしても、魚をさばくと食べられない内臓ゴミがどうしても出てしまう。

d0143592_8381841.gif 魚の生ゴミの処理については、いろんな方法がある。水気をよく切って新聞紙に包んで捨てるのは基本だが、磯魚やオキアミ餌で釣った魚の内臓などは、たとえきっちり包んでも、ゴミ出しの日までゴミ箱に入れておくとかなり厳しいことになる。真夏などはご近所迷惑はもちろん、警察沙汰になりはしないかと本気で心配するほどだ。

 少量なら冷凍する手もあるし、さっと茹でてさましてから捨てれば、生よりは臭いが抑えられる。

 しかし、もっと手軽に臭いを抑える方法はないものか。ある日ネットで検索していたら、クエン酸をまぶすという方法が載っていた。
→爆釣妄想/実験!魚を捌いた後の生ゴミのニオイを消す方法1

 詳しいメカニズムはわからないが、魚ゴミの臭いは酸性で中和すると良いらしい。
 早速やってみると、これがバッチリ。内臓ゴミにクエン酸をよくまぶして新聞紙→燃やせるビニール袋で包んだだけ。ゴミ箱に入れた翌日、臭わない。翌々日は干物程度の臭いはするが、ゴミ箱の蓋をしておけば問題ないレベル。これは使える!
 つい先日もイサキの内臓ゴミにクエン酸をまぶして処理したら、2日後の収集日までほとんど臭わずに済んだ。

 ただし、クエン酸は塩素と混ざると塩素ガスが発生して大変危険。台所では漂白や除菌などで塩素系洗剤を使うので、取扱には注意が必要だ。使うときには魚ゴミとよく混ぜて、しっかり包んで捨てる必要がある。

 上記ブログにはトイレのルックが良いかも、とも書いてあった。
→爆釣妄想/実験!魚を捌いた後の生ゴミのニオイを消す方法2

 トイレのルックは酸性だが、万が一塩素系洗剤と混ざっても「グリコール酸」が危険な塩素ガスの発生を抑えるので安心らしい。これが効くなら、クエン酸より安くて安全だ。今度試してみようと思う。
by abukamo | 2009-06-30 14:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
エビの塩麹焼き 柚子胡椒風味
d0143592_1282843.jpg
photo:だんな


 先日ツジメシさんのブログで見た海老の味噌漬け焼き。猛烈においしそうなのだけど、思った出来ではないので β 版とのこと。
 味付けに関しては、ツジメシさんのレシピの完成を待つしかない。が、殻をパリパリにしたいと書いてあったので、干してみたらどうだろう、と思った。

 味のついたエビを干物にして香ばしく焼いたらおいしいに違いない。そう思ったら矢も盾もたまらず、冷凍しておいたエビを2尾だけ自家製塩麹に漬けて干し、焼いてみた。

d0143592_12534093.jpg 出来上がりは上々。殻も香ばしくパリパリに焼けている。しかし、あとなにか一味が足りない…。そうだ、塩麹に柚子胡椒を加えて香りをつけてみよう。

 翌日、早速エビを買いに行く。10尾580円のお買い得ブラックタイガーだ。

 エビを酒を少々加えた水で洗い、背ワタと足をとって尻尾を斜めに切り揃え、縦割りにする。ツジメシさんは腹側から開いていたが、今回は背開きと腹開き両方を試してみる。
 開いたエビ10尾に塩麹大さじ2強に柚子胡椒小さじ1を混ぜたものをまぶし、冷蔵庫で半日置いて塩麹をぬぐい取る。

 前回はベランダで干物ネットを使用し、5時間日陰干ししたが、あいにくこの日は雨で外に干せない。除湿をかけた部屋で調理バットに並べたエビを干す。扇風機の風を遠くから当て、途中で返して両面を乾かす。とくに殻側をよく乾燥させる。

d0143592_12541767.jpg 乾燥したら、ラップなどに包まず、すぐに焼く。せっかく乾いた殻を再び湿気らせないためだ。すぐに焼けない場合は調理バットに入れてラップをせずに冷蔵庫に入れておくとよいだろう。
 魚焼きグリルで干したエビを両面焼く。強火だと麹が焦げやすいので、中弱火で。

 焼きたてをガブリと一口。あ、これはおいしい!ちょっと感激。だんなも驚いている。
 柚子と麹の香る身が口の中でプリッと弾け、殻はパリパリと香ばしく尻尾まで食べられた。エビフライを尻尾まで食べるわたしには、ちょっと堪えられないおいしさ。

 塩麹はエビにもよく合う。身のプリッと感が増し、麹のコクがエビの甘さに合うのだ。加えて柚子胡椒の塩で味にメリハリがついた上、エビの甘さをしっかり引き出している。

d0143592_1952065.jpg エビの開き方については、ツジメシさんのように腹開きにしたほうが見た目もよく食べやすい。背開き(右画像)では殻の端っこが口に当たってしまう。

 ツジメシさんのレシピ完成を待たずして記事にするのもなぁ、と数日迷っていたが、あまりにもおいしかったので載せてしまった。ツジメシさん、すみません。ツジメシさんのレシピも楽しみに待ってます。
by abukamo | 2009-06-25 22:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
アナゴの八幡巻き
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photo:だんな


 週末、だんなが漁港で買ってきた新鮮アナゴとアサリ。アナゴは新鮮、獲れたて、さばきたて。しかも10本1,000円。魚だけをみれば、夜アナゴ釣りに行くよりはるかに効率がいい。

d0143592_1823535.jpg アナゴは細いのは天ぷらに、比較的大きい4本で八幡巻きを作った。

 ゴボウ2本は上から2/3の太い部分のみ使う。20cm弱に切りそろえ、縦割にして水にさらす。これを茹でてザルにとり、だし汁1カップ、醤油・みりん各大さじ1を合わせた煮汁で煮る。中まで火が通ったら火を止め、煮汁につけたまま冷ます。

 アナゴ4本(背開きにしたもの)は皮に熱湯をさっとかけて水にとり、皮の上の白いヌルを包丁でこそいで取る。腹骨をすき取り、尻尾の部分を数センチ残して真中を縦に切る。こうすると、細く長くなり、巻きつけやすくなる。

 縦割りしたゴボウを元通りに束ね、アナゴを巻いていく。アナゴの皮を表にするか、裏にするかはお好みで。巻きはじめを楊枝で止め、くるくるとまく。焼くとすき間ができやすいので、多少重なる感じで。巻き終わりも楊枝で止めておく。

 魚焼きグリルで焼く。全体をまんべんなく焼いたら、醤油、酒、みりん、砂糖を同割で(砂糖は好みで加減)煮詰めたタレを2~3回塗って焼く。網にとって楊枝をまわしながら抜き、冷ます。食べやすい大きさに切ればできあがり。

d0143592_1926986.jpg 八幡巻きはおせち料理の定番だが、しっかり味なのでご飯にも合う。もちろん、お弁当にも。

 残りの細いアナゴは天ぷらに。あっさりと塩でいただく。
 さっくり、とろふわ、ジューシーなアナゴ天はやっぱりおいしい。久しぶりのアナゴ料理、満喫しました。
by abukamo | 2009-06-23 19:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
'09 初物あぶってかも
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photo:だんな


 先週末、だんながマルイカ仕立てで今年初のスズメダイを釣ってきた。壊れたデジカメも修理完了。これでやっとあぶってかもの記事が書ける。

 釣ったポイントは松輪瀬ではなく、相模湾。残念ながら脂のノリはいまいちだったが、久しぶりのあぶってかもは、やはり旬の味だ。

d0143592_731930.jpg 昨年、実家の母が博多の郷土本を送ってくれた。「博多の絵日記」(文・江頭光、え・西島伊三雄 プランニング秀巧社/刊)というタイトルで、博多の祭や昔の庶民生活、食文化などを綴ったものだ。この中に「アブッテカモ」という項があり、なかなか興味深い話が載っていた。

 「博多の絵日記」によると、あぶってかもは初夏、柿の若葉が美しい頃に出回る(産卵期でいちばんおいしい時期だ)。皿に柿の葉を敷き、その上に焼いたあぶってかもを乗せて食卓に出すのが博多のしきたりであったとか。台所洗剤などがない時代、あぶってかもの脂で皿を汚すまい、という博多のごりょんさん(商家のおかみさん)の知恵だろう、と書いてある。

 また、あぶってかもは漁船が網で獲ったスズメダイを船上でタルに塩漬けにしたもの。塩漬けなので鮮魚店では扱われず、八百屋さんの軒下で売られていたそうだ(現在は市場の鮮魚店などで一盛りいくらで売られている)。

 あぶってかもが博多名物に昇格したのは、昭和35年頃のこと。博多の名士が大阪から来た客人をもてなした際、料亭「やま弥」の女将さんをたきつけて庶民の下魚であるあぶってかもを出したところ、旨いと評判になったのがはじまり。この話はわりと有名で、こちらのサイトにも出ている。

d0143592_865347.jpg さて、今年の初物のあぶってかも。作り方は昨年書いた通り。さっと洗って水気を拭き、ウロコも内臓も取らずに粗塩をまぶすだけ。これを冷蔵庫に入れ、3日置いて塩を洗い流し、一日干してから魚焼きグリルで焼いてみた。柿の葉を敷きたいところだが、あいにく入手できず、熊笹を代用に。
 
 しかし、いくら塩の入りにくい魚とはいえ、脂があまりのってないので、3日はちょっと漬けすぎだった。身のふくよかさはなく、ややしょっぱい。それでも身には旨味があり、パリパリのウロコ、入っていた卵もおいしく食べられた。
 また、干すと小骨が食べやすくなるかも、と昨年書いたのだが、残念ながら一日干しただけではあまり違いはわからなかった。

 ウロコと内臓を取らず、まったく包丁を入れずに塩をまぶして焼くというのは、九州ではわりとポピュラーな食べ方だ。
 関東では敬遠されるベラも、九州では結構人気がある。とくにササノハベラやキュウセンは釣れる場所によってはかなりおいしい。
 塩を多めにまぶして焼き、ウロコと皮を一緒に剥いで身だけを食べる(ウロコが好きな人はそのままウロコも食べる)。包丁を入れていないので蒸し焼き状態となり、ジューシーな身にうっすら移った塩気が旨味を増す。鯛の塩釜と同じ理屈だ。


d0143592_6584035.jpg 左画像は、今回2尾だけ作った塩麹漬け。1尾につき塩麹小さじ2くらいをまぶし、ビニール袋の中で漬けこんで、さっと洗って一日干してから焼いたもの。
 箸でウロコを破ると、ほわんと麹の香りが立つ。ひとくち食べただんなが、「うん、こっちのほうがうまいな」。塩漬けのように身が硬くならず、しょっぱくもない、というかもう少し塩が効いたほうが良いくらい。やはりウロコがあるから塩が効きにくいのかもしれない。

 さて、この週末、松輪瀬にイサキ釣りに行っただんな。良型イサキにアジ、サバなど、それにスズメダイを1尾だけお持ち帰り。これがいかにも松輪の魚で、先週のスズメダイより二まわりほど大きい。さっそく完成した自家製塩麹漬けに。おそらく脂もかなりのっているので、ガス火ではなく炭火でじゅうじゅう焼いたら、さぞかしおいしかろう。


 「博多の絵日記」の巻末には西島伊三雄氏の「博多いろはかるた」が載っており、「け」の札にはこうあった。

 『 けむたかごと焼く あぶってかも 』
by abukamo | 2009-06-22 08:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
ムギイカの味噌焼き
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photo:だんな

 今年はマルイカがさっぱりだ。まれに釣れる日もあるようだが、続かない。毎年今頃は大漁で食べきれないほどなのに、さびしいねぇ。

 先週末、だんながマルイカ仕立てでマルイカボウズ、そのかわりにムギイカを少々釣ってきた。ムギイカはスルメイカの子供。身がやわらかく、もちろんおいしい肝が入っている。ただし、小さいイカは傷みも早いので、すぐに食べてしまうが吉である。

d0143592_6135125.jpg いつもなら、肝と足を胴に詰めて魚焼きグリルで丸焼きにするのだが、今回はスキレットを使って味噌焼きに。

 ムギイカ7杯は同からワタと足を引き抜き、スミ袋など肝以外の余分なワタと目、胴の内側についているプラスチック状の細いホネをはずす。トンビ(くちばし)は型が小さければそのままでOK。胴は繊維に沿って片面に数本包丁目を入れておく。

 スキレットを強火にかけ、よくあたたまったら油を少量敷いて弱火にする。
イカの胴、肝と足をすべて入れ、片面をさっと焼いて色が変わったら裏返す。味噌、酒、みりんを各大さじ1合わせた味噌だれをさっとかけまわし、すぐに蓋をして30秒~1分。蓋をとって火を強め、鍋肌の味噌がぐつぐつ焼けたら火を止める。万能ねぎの小口切りをぱらりと加えてできあがり。

 さっと火を通したムギイカのやわらかさ、肝と味噌だれの旨味。これまたご飯にも酒の肴にもぴったりな一品だ。テフロンのフライパンではこんな風に味噌は焼けない。これもスキレットならではの美味しさだと思う。

 それにつけてもマルイカ恋し。加熱に強いマルイカで、スキレット料理を堪能したいなぁ。
by abukamo | 2009-06-20 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
スキレットで鉄鍋餃子
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photo:だんな

 スキレット(カバーつき8インチ)を買った。
 切り込み隊長のふぐさん、説得役のちろるさんそそのかされ背中を押され、念願の鍋を手にして最初に作りたい!と思ったのは、鉄鍋餃子だ。

 博多に祇園鉄鍋餃子、という店がある。
 場所は博多駅にほど近い祇園町。のれんをくぐると、居酒屋とも小料理店とも違う、決して高級感はないが、独特の専門店の雰囲気。
 あつあつの丸い鉄鍋でジュージューと良い音をたてて供されるのは、皮がやや厚い一口餃子。ぐるりと丸い並べ方が、ぱっと見、お菓子のパイのようだ。良い色に焼けた餃子は表面がカリカリ、中ジューシーだ。

d0143592_1659617.jpg スキレットは博多の鉄鍋餃子の鉄板鍋に似ているので、きっとうまく焼けるだろう。せっかくだから、皮も手作りでいくか!と思ったのが苦難のはじまりであった。

 そもそも、皮を手作りするのは初めて。ふるった中力粉に塩湯を加え、こねてまるめて寝かすまでは順調だったが、丸く同じ大きさに伸ばすのはなかなか難しい。ある程度きれいな形にしようと思ったら、結構伸ばさねばならず、皮が薄くなる。鉄鍋餃子のような、正円・やや厚めに伸ばすにはテクがいるのだ。

 もうひとつ、できたての皮は打ち粉を少々振ったくらいではすぐにくっついてしまう。まちがっても上へ上へと積まず、粉多めでずらしながら重ねること。わたしはコレで10枚くらいダメにしました(泣)。

 黒豚ひき肉、キャベツ、ニラ、ニンニク、生姜などで餡を作り、味覇(ウェイパー)を湯で溶いて固めたゼリーをくずして加える(パサつき防止)。微妙な形の皮でなんとか包んで、よく熱して油をしいたスキレットにぎっしり並べて焼く。小麦粉を薄く溶いた水を注いで蓋をする。

 7分後、蓋を取ってやや火を強め、水気を飛ばす。良い色に焼けたであろう頃合いをみはからってフライ返しで鍋から餃子を引き剥がす。あっ、皮が破れた!

 ………。

 くじけず、大皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。スキレットに油を追加し、皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れる。裏面もこんがり焼ければできあがりだ。

 見た目は博多の鉄鍋餃子には及びもつかないが、味はどうか。
 あつあつジュージューのところを食卓に運び、早速食べてみる。

 「こりゃうまいっ!」

d0143592_1713064.jpg 表面はカリッカリの香ばしさ。だけではなく、さすが手作りの皮、内側はもちもちしている。餡はジューシーだし、最後の1個を食べ終わるまでほかほかに温かい。野菜のグリルもそうだが、内側に熱をこもらせるスキレットならではの利点だ。

 スキレット餃子、最高。スキレットをお持ちの方は、冷凍でもなんでも餃子を焼いてみることを強くおすすめする。

 あまりにおいしいのと、見た目が残念なのとで、翌日も再チャレンジせずにはおれなかった(おいしければ、同じ料理が並んでもだんなは平気)。
 写真は翌日のもの。やはり焼きがダメだ。細々と工夫はしているのだが、どれも徒労に終わっている感じだ。

 今度博多に帰省したら、ぜひ鉄鍋餃子に行って、いろいろ勉強してこよう。というわけで、スキレットで鉄鍋餃子は修行中メニュー入りです。

※レシピはもっと上手くなってから載せます。
※参考にした餃子サイトは、極・餃子道餃子職人のおいしい餃子レシピ など。
by abukamo | 2009-06-18 17:42 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(8)
塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~
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 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →

 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら →

 塩麹まとめ その3。今回はおつきあいのあるブロガーさん方の塩麹料理を紹介します。
 ※画像は当ブログ掲載の料理です。当ブログの塩麹料理はこちら→



d0143592_74442100.jpg◆ツリオヤジにとって魔法のアイテム?
 塩麹にハマっちゃった
 塩麹で魚を漬けたいと思ったら、まずご一読いただきたいのがこちら。釣り仲間のcalmさんがまとめたページで、「なんでもかんでも塩麹」採点表など、釣り人にとっては大変マニアックありがたい情報満載。使い方についてもわかりやすく書いてある。だいぶ前に書かれたものだが、魚に関する塩麹の情報は現在でもこのページがもっとも詳しいのでは、と思う。


◆アイナメ塩麹漬けの朴葉焼き
◆アイナメの塩麹干物
◆塩麹鶏のキャベま

「仙台発うまいもの日記」 (by kotobukimaruさん)

 味噌店で仕入れた生麹で塩麹を仕込んだkotobukimaruさんが塩麹に漬けたアイナメを生の朴葉に包んでオーブンで焼いた料理。朴葉、麹、アイナメの香りが三位一体に。また、同じアイナメも塩麹漬けの焼きものにすると、包み焼きとはまた違った趣だとか。魚介系では他にもホタテトロニシン、赤魚ホヤなどさまざまな素材を塩麹で漬けておられる。
 「塩麹鶏のキャベま」は塩麹に漬けた鶏モモとキャベツを串にさして蒸し焼きに。わたしもやってみたが、キャベツが肉の脂と旨味を吸って、これは美味!


◆アンキモの塩麹
◆塩麹鶏飯

「OKANの素」 (by eight-bさん)

 塩麹は魚の内臓系にもよく合う。毎度おなじみeight-bさん(ふぐさん)が塩麹に漬けたアンキモをスキレットでソテーした一品は、焼酎の炭酸割りによく合うそうだ。
 「塩麹鶏飯」は塩麹に漬けた鶏モモ肉をそのまま米と一緒に土鍋で炊いたもの。調味料は鶏を漬けた塩麹のみ。塩麹鶏肉は焼くだけでなく、蒸してもおいしいようだ。
 また、eight-bさんはネットでレシピを見たという塩麹湯豆腐にも挑戦。これはアリ、とのこと。

d0143592_9214974.jpg
◆鮭の塩麹漬け
◆砂肝、ハート、豚タンの塩麹焼き

「酒とコーギーと男と女」 (by かあちゃん)

 塩麹いいよ、と書いたら、いち早く「都こうじ」で塩麹を仕込んだチャレンジャーなかあちゃん。どこでも売ってる都こうじでも、塩麹はちゃんと出来ると実証してくれた。
 生鮭は塩麹のすばらしさを最もストレートに感じさせてくれる素材。脂と相性の良い塩麹は、味のはっきりしない生鮭をすばらしい魚に変えてくれる。
 かあちゃんは砂肝にとどまらず、ハート、豚タンも塩麹漬けに。砂肝はもちろん絶品、豚タンはおいしそうだけど、味は「フツー(笑)」だそうだ。


◆塩麹漬け鶏の唐揚げ
 まとめ1でも書いたluckyさんの塩麹漬け鶏の唐揚げ。塩麹、酒、生姜で下味を付けた鶏を唐揚げに。麹は焦げやすいので揚げ物はどうかなと思っていたが、かなりおいしく出来るそうだ。
 luckyさんの住んでいる街では、どこのスーパーでも生麹が売っているらしい。うらやましい話だ。luckyさんのホームページには塩麹の作り方が載せてある。大変わかりやすいので、これから仕込もうという方は是非ご参照を。



 塩麹料理をざっと紹介したが、「漬けるドットコム」三五八漬けに関するページはレシピだけでなく、麹についての詳しい話などが載っていて大変参考になる。ただし、レシピは三五八の量がかなり多めなので、塩分濃度の高い塩麹で作る場合はその点ご注意を。わたしが砂肝が塩麹に合うことを知ったのも、このサイトのおかげ。他にもアボカドや長芋、モツァレラチーズなど、麹に合う素材もたくさん見つかるので、ご一読を。

 また、Googleで「塩麹」または「塩糀」で検索すると、レシピがたくさん出てくる。豆腐を漬けたり、トマトソースの味付け、こんにゃくの炒め煮などなど。クックパッドなどでも流行りだしているようなので、ときどき検索すると、新しい塩麹料理に出会えるだろう。

 塩麹についてはまだまだ書きたいことがあるのだが、他の料理の記事も溜まってきたので、またの機会に。
by abukamo | 2009-06-17 13:11 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~
 塩麹まとめ その2。前回予告で「次回は塩麹料理の紹介を」と書きましたが、その前に使い方についてまとめておきます。

 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →


d0143592_14102363.jpg●塩麹の使い方

 塩麹の使い方は、大きく分けて二つ。ひとつは塩麹をまぶして寝かせる、魚の干物や肉や魚の漬け床としての使い方。もうひとつは調味料として、味付けやかくし味に使う方法だ。

 漬け床として使う場合、糠漬けなどのように床に漬けこむのではなく、魚や肉などの素材に少量をまぶして(塗って)使う。少量の塩麹を薄くのばすように、まんべんなく素材にまぶし、ビニール袋などに入れて空気を抜いて冷蔵庫で寝かせる。半日~2日ほど寝かせたら、麹をぬぐい取り、弱火で焼く。麹は大変焦げやすいので、火加減には注意が必要だ。

 調味料として使う場合は、魚や肉のミンチなどに混ぜ込む、煮物、炒め物のときに塩がわりに調味に使う、ご飯を炊くときにほんの少し加えて米の旨味を引き出すなど。麹はもともと米なので、一緒に炊いてもまったく違和感はない。おこげが好きなわたしは、土鍋でご飯を炊くときにちょっぴり加えている。


●塩麹の分量

 塩麹は塩と麹と水から出来ているので、塩分濃度は高い。農民センターの塩麹は20%、自家製で作る場合は25~30%が多いようだ。
 いかにまろやかな塩味とはいっても、塩麹は使いすぎると当然しょっぱくなってしまうし、少なすぎると麹の香りが足りない仕上がりに。また、素材によって味の浸み具合が違うし、漬ける時間によっても使う量は変わってくる。このあたりは勘と経験に頼るしかないが、わたしの場合は200g程度の素材に小さじ2~3杯程度を基準にしている。

 調味料として味付けや隠し味に使う場合、塩の代わりにするなら、3~4倍量ぐらいと考えれば良いだろう。
 いずれにしろ、様子がわからないうちは少なめに使い、味が足りなければ塩麹、もしくは塩を足すと良いと思う。

 魚の白子に使う場合は、切り分けて漬けこむとかなりしょっぱくなるので要注意。反面、これを生かして塩気の強い肴にすることもできる。
 また、干物を作る場合、塩麹をたっぷりまぶし、30分~1時間ほど置いてさっと洗い流して干すという使い方もできる。もったいない使い方だが、焼くとしっかり麹の香りのするおいしい干物ができる。


●塩麹+α

 肉、魚を塩麹に漬けて焼くだけでも十分においしいが、漬けこむときに他の素材を組み合わせるというやり方もある。

 luckyさんは鶏もも肉を塩麹と酒、おろし生姜で漬けこんで唐揚げにしたら、大変おいしかったとのこと。生姜は甘酒につきものなので、麹との相性はばっちりだろう。
 わたしは鶏手羽をハーブと塩麹で漬けて焼いたことがある。これもなかなかおいしかったが、使うハーブの量と種類は模索中。麹の香りにぴったり合うハーブを見つけたいものだ。

 他にも豆板醤や柚子胡椒を加えたり、味噌と半々にしたり、いろんな使い方ができる。他にも塩麹に合う素材はたくさんあるだろう。今後もいろいろ試していきたい。

 使い方についてまとめたところで、次こそ塩麹料理の紹介です。
by abukamo | 2009-06-15 16:37 | 料理ノート | Trackback | Comments(5)
塩麹まとめ その1 ~塩麹とは何か~
d0143592_17435925.jpg 塩麹を仕込んで5日経った(画像は昨日のもの)。

 毎朝見ると、麹が膨らんで盛り上がっている。これを木ベラでそっと混ぜると、画像のような状態に。麹の粒の輪郭がぼやけて、とろみがついてきた。麹の発酵した香りがして、なめてみると塩の角がとれてすっかり丸い味になっている。

 「塩麹」なるものに出会って8年になるが、最初は干物の味付けにばかり使っていた。昨年から魚の白子や卵、肉などにも使いはじめ、先月塩麹料理をいくつか記事にしたところ、料理通の方々から「使ってみたい」と反響があった。
 わたしと同様、新潟の農民センターで完成品を購入した方もいれば、麹を買って自分で仕込んだ方も。そして、様々な素材や調理法でそれぞれ塩麹料理を実践されている。まだまだいろんな料理が出てきそうだが、ここでいったんわたしの知る塩麹情報をまとめてみよう。

長くなるので、記事をいくつかに分けます。

d0143592_17504096.jpg●塩麹とはなにか

 塩麹は米麹、塩、水を合わせて発酵させた麹の漬けもの床。麹漬にはいろいろあり、福島・山形の郷土料理「三五八漬け」は炊いた餅米と麹で作った甘酒に塩を合わせて発酵させた漬け床だ。
 秋田にも三五八に似た「寒麹」という漬け床がある。寒麹は家庭によっては砂糖を加え、寒い時期に作って一年ほどかけてゆっくり発酵させるようだ。ニシンやハタハタの麹漬けが有名。
 新潟の農民センターの塩麹も餅米を使うので、三五八漬けや寒麹と似たものだろう。いずれにしろ、麹を使った漬け床は、東北の米処各地で使われているようだ。
 関東でよく食べられる「べったら漬け」も麹の甘さを生かした漬けものだが、こちらは塩漬けした大根を甘酒で漬けたもの。麹と塩を合わせて発酵させた漬け床とは、また味わいが違う。


●塩麹の魅力

 塩麹はもともと漬けもの用の床だが、野菜に関してはまた別途触れるとして、ここでは魚や肉を漬けて焼く調味料としての塩麹の魅力について書いてみる。

 塩麹漬けの魅力は大きく分けて二つある。
 ひとつは、麹の甘い香りがしつつ味はしょっぱいという、矛盾した二つの要素が不思議と調和していること。しかも、そのしょっぱさが実にまろやかで、旨味が強い。
 味噌漬けも焼くと麹独特の甘い香ばしさがあるが、塩麹漬けは味噌漬けの甘さとコクを抜いて、旨味のある塩味をつけたような感じだ。味にもたつきがなく、すっきりしている。

 もうひとつの魅力は、はタンパク質の身質改善効果。これはkotobukimaruさんの記事を読んで、改めて認識した。
 魚や肉を漬けると、麹の酵素の働きで身が柔らかくなる。このため、塩分で脱水されて締まっても固くならず、ほどよい食感になる。kotobukimaruさんによると、アイナメを塩麹漬けにして焼くと、ギンダラのような食感になるとのこと。また、鶏の砂肝も歯切れ、食感がすばらしく良くなる素材のひとつだ。

 さて、次回は塩麹を使ったさまざまな料理 塩麹の使い方と分量を紹介します。
by abukamo | 2009-06-13 00:13 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
塩麹で鯵のさんが焼き
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 鯵がたくさん釣れたときによく作るさんが焼き。いつもは味噌だけで味をつけるが、これを塩麹でやってみた。

 鯵を三枚におろして腹骨をすき、皮を引く。これに白ねぎ、生姜、大葉などを加えて包丁で細かくたたき、塩麹を加えて包丁の腹でさっと混ぜ合わせる。つくねのように練り上げる必要はなく、魚の粒々感が残っているくらいがおいしい。

 さんが焼きは味がつきやすいので、塩麹の量は塩辛くならないように加減を見ながら。不安ならば味見を。少量の魚肉をラップに包んで電子レンジで加熱して食べてみると良い。このときは魚肉正味450gに農民センターの塩麹小さじ2程度加えた。
 これをボールに入れ、冷蔵庫で30分ほど置いてなじませる。

 30分経ったら、アルミホイルで作った四角い皿(四辺の隅を折って立てる)に平らに盛り、ナイフで碁盤の目のように縦横に浅く切れ目を入れる。

d0143592_352541.jpg 魚焼きグリルに入れ、中火以下で焼く。焦げ目がついたら途中でホイルをかぶせ、中まで火を通す。アルミホイルから取り出し、汁気を切って器に盛り付け、レモンを添える。

 さんが焼きを塩麹で味付けすると、麹の味が前に出るほどではないが、さっぱりながらも奥行きのある味。食感もふんわり、ぷりっと弾力がある。
 実は先週もさんが焼きを作り、味噌と塩麹と半々で味付けしてみた。味噌のコクも加わって、これもまた良しであった。

d0143592_3531374.jpg 塩麹を使ってもう一品、ちぎりピーマンと塩麹砂肝炒め。ピーマンの種をとって本能のおもむくままにちぎり、塩麹漬けの砂肝と炒めあわせる。冷蔵庫でしなびかけていたセリの切れっぱしも加えて。ピーマンと砂肝はやはりよく合う。

 さて、先週注文しておいた生麹が届いたので、さっそく塩麹を仕込んだ。これまで買った塩麹ばかりだったので、実は自家製ははじめて。生麹の甘酸っぱい匂いに期待がふくらむ。塩と水を混ぜて30分もすると発酵を始め、泡がぷくぷくと浮いてきた。出来上がりが楽しみだ。

※泡は、もしかしたら混ぜるときに入った空気が浮いてきたものかもしれません。

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by abukamo | 2009-06-08 07:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)