釣りと魚料理
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イサキの握り寿司
d0143592_835817.jpg
photo:だんな

 8月に入って驚くほど釣れていた松輪瀬のイサキも、先週末は脂がのってない個体も混じってきた。さすがに今期はもう終わりだろう。

 今年は良型のイサキがたくさん釣れたので、ウリンボ(イサキの子)はリリースしてあまり持って帰って来なかった。ウリンボといえば南蛮漬けや天ぷら、フライなど揚げ物にすることが多いが、今回は趣向を変えて握り寿司に。

 上の画像は炙り寿司。ウリンボのフィレの皮目をバーナーでさっと炙り、香ばしい香りがしたらすぐに氷水に取って冷やし、よく水気を拭きとる。身に山葵を塗って酢飯と合わせてさっと握る。皿に盛って、ハケで皮に醤油をさっと一塗り。脂がのっているので、みりんなどは加えない。きりっとした醤油の味、イサキの皮の香ばしさと脂が酢飯に合う。文句なく美味。

d0143592_8432077.jpg こちらはヅケの握り。洗いゴマを炒って擂り、醤油と酒、山葵を加えたタレで皮を引いたフィレをさっと漬ける。漬ける時間は10~20分程度で十分。これを酢飯とあわせて握り、細く切った海苔を巻く。

 ヅケの握りは初めて作ったような気がするが、これはおいしい。とろりとしたイサキの身にゴマの香ばしさが加わり、これがまた酢飯によく合うのだ。ヅケと酢飯の間に大葉をはさんでも良さそうだ。


d0143592_98390.jpg イサキだけでは飽きるので、ちょっと違うものも。これは明太マヨネーズの軍艦。ちょっとお子様向きだけど、合いの手につまむには良い感じ。
 酢飯はムシガレイと鯵の握り寿司で紹介した寿司しゃもじポン!で形を作る。これに海苔を巻いて、扇に切ったきゅうりを乗せ、明太マヨを絞る。万能ねぎの小口切りをトッピング。明太マヨがあまり辛くないので、一味を振っても良かったかも。


d0143592_981858.jpg こちらはイカのウニあえの軍艦。博多でお土産に買ってきた安物のウニあえ(瓶詰め)。イカ刺しを甘くてフェイクっぽいウニで和えたもので、グルメな方なら眉をひそめるような一品。でも、これはこれで結構イケる。生の塩ウニの瓶詰と比べたりしなければ。

 軍艦巻きの海苔は、干海苔を焼いて、点線に従ってハサミで長細い帯状に切ったもの。1枚から5枚取れる。余った端っこは藻食性の私のおやつだ。



 小さいイサキも脂がのっていれば、良い寿司ネタになることがわかった。来年はウリンボが釣れすぎても困らずに済みそうだ。どうか来年もおいしいイサキがたくさん釣れますように。
by abukamo | 2009-08-20 09:29 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)
イサキのカルパッチョ
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 どうしたことか、8月に入って松輪のイサキが絶好調。脂がのって丸々と太った、まるで鮭のケイジのようなプロポーションのイサキがじゃんじゃん釣れるものだから、もう終わり、もう終わりと言いながら何度も釣りに行くだんなであった。

 そこで、魚料理の上手いふぐさんへおすそ分け。すると、さすがふぐさん、刺身、焼き、骨せんべいにアラの味噌汁と余さず料理。

d0143592_8514330.jpg なかでも目を引いたのがカルパッチョ風の刺身。きれいに引いた刺身に野菜のツマが鮮やかでおいしそう!早速真似してみた。

 イサキはごく薄い刺身にし、皿に丸く盛り付ける。真中にさらした白髪ねぎ、ブロッコリースプラウト、茗荷を混ぜたものをこんもり盛って、白ワインビネガーとオリーブオイルのイタリアンドレッシングをかけまわす。ピンクペッパーをパラパラと振ってできあがり。
 イサキにたっぷりの薬味を添え、ドレッシングをからめながらいただく。


 一口食べて「うまい!」と目を輝かせるだんな。和風な薬味にイタリアンドレッシングという変わった組み合わせだけど、意外に合う。薬味もドレッシングも魚の味を殺すことなく、良い具合にまとまっている。カリッとして穏やかな香りのピンクペッパーが良いアクセントに。ふぐさんは白ゴマを振っていたけれど、それもおいしそうだ。

 さて、次回もイサキ料理の紹介です。
by abukamo | 2009-08-18 09:12 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(6)
マダラとマッシュポテトの揚げ物
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photo:だんな

 昨年に引き続き、おいしい玉ねぎとじゃがいもがたっぷり届いたのは先月のこと。友人の母上が熊本の宇城市で栽培されたもので、玉ねぎは果物のように甘く、じゃがいももほくほくで甘くて味が濃い。毎日食べる基本的な野菜がおいしいのは、本当に幸せなことだと思う。

 一方、calmさんにいただいたマダラは洋風にも和風にも合う素材。蒸しても焼いても揚げても美味。洋風ならフライやソテー、グラタン、パピヨット、トマトソースを合わせてパスタの具にしてもいい。

d0143592_3513528.jpg タラとじゃがいもの組み合わせで思いつくのは、高山なおみさんの塩ダラとじゃがいものグラタンやコロッケ。塩ダラのペーストを作れば、じゃがいもと合わせた料理が色々作れそうなのだが、せっかくの生のマダラを塩ダラにするのももったいない。
 あちこち検索して見つけたのは、「鱈とマッシュポテトの揚げ物」のレシピ。簡単そうで、材料もシンプルなので作ってみた。

→レシピはこちら

 ブイヨンで煮たタラの身と、茹でてつぶしたじゃがいも、卵黄を合わせ、泡立てた卵白を加える。これをそのままスプーンですくい、油に落として揚げるだけ。

 揚げたてにインドネシアのサンバルソースを添えてみた。味付けがシンプルなので、甘くて辛いサンバルソースはよく合う。

 見た目はナゲットのような感じだが、食べるとフワフワで、衣をつけないコロッケのような感じ。淡白なタラとじゃがいも、卵はよく合う組み合わせだ。玉ねぎのみじん切りを入れても良かったかも。

 ただ、衣をつけないだけに、低い温度で揚げると油を吸ってかなりオイリーになる。じっくり揚げる必要はないので、やや高温で短時間に色づくように揚げたほうが良いだろう。
by abukamo | 2009-08-15 05:48 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
マダラじゃっぱ汁・肝蒸し
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photo:だんな

 8月頭、calmさんにいただいた小名浜沖のマダラ3本。タラは白身のおいしい魚。量もたっぷりなので、毎日いろんな料理でタラを堪能した。

 まずはアラでダシをとって、具沢山の味噌汁に。

d0143592_6294083.jpg 頭や中骨に塩を振って湯引きし、頭は冷水にとって鱗やぬめりをさっと取る。
 いちょうに切った大根と人参、アラを鍋に入れ、昆布一切れと水、酒少々太ネギの青いところ、生姜を加えて火にかける。

 沸いてきたらアクを丁寧に取り、火を弱めて煮る。大根が柔らかくなったらしめじを加え、味噌を溶く。


 最後にさっと湯引きした肝を少々加えて火を止め、万能ねぎを散らす。器に盛り、柚子胡椒を添える。

 まぁ、なんと滋味深い味! アラから出た濃厚なダシに肝の旨味と脂がコクを加え、まるでラーメンスープみたい。マダラの頭の身はしっとり、とろり。これは最高。
 あとから知ったが、マダラのアラの味噌汁をじゃっぱ汁と呼ぶらしい。内臓は肝だけでなく、腸や心臓もきれいに掃除して入れるそうだが、残念なことに肝以外は捨ててしまった。今度いただいたら(もらう気満々)、是非ちゃんとしたじゃっぱ汁を作ろうと思う。

d0143592_6383280.jpg 残った肝は、全部まとめてアンキモ風に蒸してみた。
 肝は血管を取り除き、塩を加えた酒に漬けて冷蔵庫に入れ一晩置いておく。翌日、水気を拭いてラップで包んでキャンディ包みにし、さらにアルミ箔で包む。これを湯気の立った蒸し器に入れて15~20分蒸す。取り出して冷まし、冷蔵庫で半日~一日馴染ませる。適当な大きさに切り、紅葉おろし、ぽん酢を添える。

 成形がうまくいっていないのは、ラップをはずすのが早すぎたか。しかし、味のほうは見た目の悪さに反してかなり良い。きちんと血抜きしてあったので、生臭みもまったくない。酒塩でしっかり味がついているので、ぽん酢は香り付け程度で十分。

 マダラの肝はアンキモより濃厚で、たっぷりの脂にはDHA、EPA、α-リノレン酸が豊富。栄養的にも優れている。カロリーはそれなりだとは思うが、肝フリークな方なら間違いなく気に入る味だ。煮付けてもおいしく食べられるだろう。

d0143592_6491517.jpg 右はマダラの塩麹焼き。マダラは塩が効きやすく、あまり長く塩麹に漬けているとしょっぱくなってしまうので要注意。焼きたてより、よく冷まして食べたほうが味が馴染んでおいしい。お弁当のおかずにもピッタリ。

 次回はマダラとジャガイモの料理です。
by abukamo | 2009-08-14 07:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
博多帰省2009夏 ~外食編~
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 スキレットで餃子を作って以来、帰省したら絶対行くぞ、と決めていた鉄鍋餃子。友人たちと5人で祇園町に繰り出し、餃子を囲む。追い山が終わったばかりで人も少ないだろうと思ったら、早い時間から満席状態。

 鉄鍋餃子は小さい一口餃子。手作りの皮と餡で作った餃子が丸い鉄鍋にきれいに並んでいる。鉄鍋は我が家のスキレットより薄い。また、油多めで焼いているらしく、皮の表面は揚げたような感じで、パリパリ加減はスキレットの方が上だと思った。

d0143592_721469.jpg しかし、餃子と餃子はくっついているようで、箸でつつくとするりと分かれる。羽根はついていない。小麦粉水は使っていないのだろうか?それとも極少ない小麦粉を加えているのだろうか?
 5人で上画像の餃子2皿と子鉢をいくつか、ビール等でしめて1万円くらい。博多は物価が安いねぇ。

d0143592_7221642.jpg こちらは友人に連れていってもらった福岡県篠栗町の若杉山中腹にある蕎麦の店・文次郎。篠栗町といえば、先日の集中豪雨で大きな被害が出たが、テレビで見る光景と実際の篠栗町の印象は全然違う。篠栗には八十八ヶ所霊場があり、年間100万人が訪れる。また、駅周辺は郊外店が立ち並び、山の中にはこんな洒落た店がある。
 文次郎は手打ち蕎麦で人気の、木の香漂う店だ。

d0143592_7223917.jpg わたしが食べたのは、ざる蕎麦とこんにゃく寿司のセット。細めのおいしい蕎麦だ。

d0143592_7224711.jpg この店の名物、こんにゃく寿司。味のついたこんにゃくに切り目を入れ、底に香りの良い山葵が塗ってある。酢飯には大葉と炒りゴマが。これはおいしい!家でも真似して作ってみよう。

d0143592_72327.jpg 天ぷら盛り合わせ。うす衣に包まれた黒豚イノシシベーコンと野菜。上品で美味だった。

d0143592_7231287.jpg 文次郎の隣にある茶房わらび野。コンクリート打ちっぱなしと大きなガラス窓で美術館風の建物。中に入ると福岡の街が一望できる。文次郎と合わせて福岡の新名所として人気らしい。

d0143592_971826.jpg 店内には、大学時代大変お世話になった彫刻家・豊福知徳先生の作品があちこちに展示されている。最後にお会いしてから10年ほどになるが、お元気で創作を続けておられるようだ。今年の5月にはここで個展が催され、盛況だったそうだ。そんなこともあり、篠栗在住の友人が是非にと連れてきてくれたのだ。

d0143592_723324.jpg わらび野を出て、車でさらに上へ。若杉山の展望台はまさに絶景!ぐるり360度の眺望。はるか遠くには博多湾が望める。博多の街をこんな風に見たのは初めて。飛行機で上空から見るのとは、また違った趣がある。

d0143592_9125685.jpg 両親と4人でおいしいものを食べようと繰り出したのは、福間海岸沿いにあるイタリア料理店、ガシーヨ・デルマーレ。サーファーに人気の長い砂浜の海岸線のすぐ前にカフェやレストランが並ぶ。

d0143592_7253413.jpg 予約しておいたら、窓際の席をとっておいてくれた。窓のすぐ前には砂浜が広がる。店に着いた18:30は日の長い九州ではまだ日没前。海に沈む夕日を眺めながらゆっくりと食事ができる。

d0143592_7234124.jpg 地元の魚介、野菜のほか、オマール海老の料理が人気らしい。
 頼んだのは4千円弱のコース。食材は珍しくないが、どの皿も丁寧に料理してある。前菜の自家製ソーセージやパンもおいしく、ボリュームもたっぷり。満足満腹。

d0143592_20504629.jpg 都会のグルメな人がわざわざ行く店ではないかもしれないが、ロケーションとコストパフォーマンスはなかなかだった。

 以上で帰省のお土産話はおしまい。だらだら更新におつきあいいただき、ありがとうございました。
 次回はタラ料理の紹介です。
by abukamo | 2009-08-06 10:07 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
博多帰省2009夏 ~実家編~
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photo:だんな


 今年は冷夏ではないかと言われている。たしかに夜中に30℃を超すような熱帯夜はまだないが、先週あたりから日中は晴れるとそれなりの暑さだ。

 帰省から戻ってきたら、自治会の仕事があれやらこれやら、8月はいろいろ大変である。落ち着いてパソコンの前に座る時間も取れず、ブログ更新が滞っている。見に来てくださる方には大変申し訳ないが、今月はぼちぼちいきますのでご容赦ください。

 さて、博多帰省の続き。今回は実家で食べたもの編。

 まずは、博多名物のおきゅうと。おきゅうと草(エゴノリ)という海藻を煮溶かしてペラペラに薄く固めたもので、これを1cm幅くらいに切ってかつおぶしを添え、醤油やぽん酢などで食べる(上の画像)。博多の伝統的な朝食のおかずである。食べ方はトコロテンに似ているが、味はもう少し海藻らしいクセがある。ちゅるんとした口当たりだが、噛むと少しザラッとしていて、子供の頃はおいしいとも思わずに食べていた。しかし、故郷を離れると、妙に懐かしくなる味である。実家に帰ると、たいてい母が買っておいてくれる。


d0143592_7311450.jpg こちらは実家近所の方の手作りのおきゅうと。刺身こんにゃくのようにスライスして食べる。


d0143592_7312372.jpg 福吉で釣ったキス2日分。良型は天ぷらに、ピンギスはエスカベーシュ(南蛮漬け)に。久しぶりのキス天はさっくりふんわりで美味。


d0143592_731312.jpg こちらはそうめん瓜のサラダ。実家そばの青果店で見つけた母が「あら、珍しい」というと、店のお兄ちゃんが「そんな特別旨いもんでもないけどねぇ」と言う。まぁ久しぶりだから、と買った母が作ったのは、茹でたそうめん瓜とハムをマヨネーズでさっと和えたサラダ。これが意外においしくて、だんなはかなりお気に入り。


d0143592_7314080.jpg 釣りから帰ると、母が大皿に山盛りの博多がめ煮を作って待っていた。どんこや昆布、鶏などのだしが効いてて美味。

d0143592_7314764.jpg こちらはちらし寿司。薄味の酢飯だが、赤梅酢に漬けた生姜がたっぷり。懐かしい味である。


d0143592_7315643.jpg 北海道のLLさんから実家宛てにどっさり届いたさくらんぼ。姉によると、北海道のさくらんぼはおいしいと近頃評判なのだとか。たしかに肉質が柔らかく、甘みが強い!みんなでたっぷりいただきました。


d0143592_7325682.jpg さくらんぼのお礼とお土産を買いに、糸島方面へ車を走らせる。
 行ったのは棒ラーメンで有名なマルタイ本社。どうしても買いたい銘柄があり、電話で問い合わせたら、本社で箱買いできるとのこと。ところが、行ってみたら人気商品なので在庫切れ。急きょ佐賀の工場から運んでもらい、その間近くのイオンで時間つぶし。佐世保バーガーを食べたら、期待以上の味だった。

d0143592_73378.jpg マルタイ本社に戻ってやっと買えたのは「稗田の博多豚骨拉麺」「長崎あごだし入り醤油拉麺」。高級棒ラーメンだ。「稗田の~」は初めて即席で屋台のとんこつ味を再現したラーメン職人・稗田さんの名前を冠したもの。麺もスープも上品でくどさがなく、大変おいしいのだ。まぁ、わざわざマルタイ本社にまで出向かなくても、ネットで買えるんだけど。LLさんにいただいたさくらんぼがおいしかったので、勢いで行ってしまった。

d0143592_732460.jpg 帰省最終日に新宮漁港で釣ったアジ。


d0143592_7321216.jpg 釣り立てのアジで作ったヅケ。半分はそのまま食べて、残りは全員「お茶漬け!」


d0143592_7322057.jpg アジの骨せんべいを電子レンジで。食べだしたら止まらない父。レンジでできるなんて、と母もびっくり。


d0143592_7324840.jpg 母の作った茄子の味噌煮。甘くてとろとろの玉ねぎと茄子に九州の甘口麦味噌がぴったり合う。子供の頃から食べなれた味。地味な料理だが、これが食卓に上がるとうれしかったものだ。

 さて、次回は博多の外食編です。
by abukamo | 2009-08-03 13:41 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)