釣りと魚料理
by abukamo
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カツオのユッケ
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photo:だんな


 カツオやマグロをユッケにするとおいしいらしい、という知識はあった。いつか作ろうと思いながら、やっと実現。これがほんとにおいしくて、我が家はちょっとしたカツオユッケブームだ。

 ユッケといえば韓国料理の定番。もともとは牛モモ肉で作るものらしいが、実は食べたことがないのでどんな味だかわからない。作り方をいろいろ調べると、コチュジャンとかヤンニョムジャンなる調味料を使うらしい。

d0143592_8483537.jpg ちょうどスキレットでビビンバを作ろうと、富澤商店で辛味ジャンなるものを買っていたので、これを使うことにする。この辛味ジャン、大阪鶴橋班家のもので、辛味を足したコチュジャンにニンニクや砂糖などが入った万能調味料。辛味といってもわりとまろやかな辛さだ。炒め物や汁物、野菜の塩もみにちょっと加えてもおいしい。なかなか重宝する調味料だ。

 刺身用のカツオは繊維に直角に細切りにし、ボールに入れる。辛味ジャン、醤油、ゴマ油などで調味する。辛味ジャンはやや甘みが強いので、辛口を好む場合は少なめに使い、薄口しょうゆなどで味を整えると良いと思う。

 皿に梨とキュウリの千切りを盛り、真ん中にセルクルを置いてユッケを詰める。上面をスプーンの背で軽く押さえ、形を作ると同時に上面をくぼませる(チキンラーメンの卵ポケットみたいに)。セルクルをはずし、卵黄をそっと乗せて炒りゴマをふる。または、韓国唐辛子を乗せても。

 画像で見てもおわかりと思うが、ちょっとセルクルが小さすぎて卵黄とのバランスが悪いので、食べながらユッケを足した。このセルクルを使うなら、ウズラの卵がピッタリだろう。
 とろりとしたカツオのユッケに卵黄のまろやかなコクが絡んで、これはかなり美味。梨やきゅうりと和えながら食べたり、ご飯に乗せたり。これなら切り海苔を足して丼物にしてもおいしそう。毎年山ほどカツオを食べているのに、なんで今まで作らなかったのか我ながら不思議だ。

 簡単で満足感たっぷりのカツオのユッケ、まだ食べたことのない方はぜひお試しください。
by abukamo | 2009-09-29 09:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
法螺貝の刺身
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photo:だんな

 この週末もカツオ釣りに出かけただんな。帰ってきたらクーラーボックスになにやらでっかい貝がゴロンと入っている。「これ何て貝?」「法螺貝」。船頭さんが入れてくれたそうだ。

 法螺貝なんて土産物店くらいでしか見たことがなかったので、食べられるとは知らなかった。調べてみると、刺身でいけるらしい。さっと茹でても良いそうだ。ただし、内臓は食べられない(毒があるらしい)

※追記(2009/09/29);
法螺貝はヒトデを食べるため、内臓(中腸線)にはフグ毒と同じテトロドトキシンが含まれることがあるそうです。内臓は絶対に食べないようにしましょう!
詳しくは→コチラ


 刺身で食べる場合はカナヅチで殻を破壊して中身を取りだす。さらに調べると、逆さまに吊りさげておくと、殻から中身がポロリとはずれるらしい。よし、やってみよう。

d0143592_1756463.jpg 法螺貝の楕円形の蓋にビニールひもをひっかけ、シンクの上のS字フックにぶら下げる。下にボールを置いて中身がはずれるのを待つ。

 10分後、だいぶ出てきた。

 20分後、さらに出てきた。

 30分後、そろそろ落ちてきそうな…。

 しかし、ここで痺れを切らしただんながヒモを引っ張って抜こうとする。ああっ、また貝の中に入ってしまった! こりゃあ相当に力が強そうだ。

 もう一度仕切り直し。だいぶ出てきたところで、今度はわたしが身にナイフをグサ!と刺してひっぱり出そうとする。ここまで来たら容赦なしだ。しかし。

「ぎゃー!」
 なんと、敵(法螺貝)はナイフもろとも貝の中に引きずり込んで行くではないか!
 「ちょっと貸してみろ!」と、だんながすかさずステンレスの菜箸を突っ込む。やっと出てきたと思ったら、途中で身が千切れちゃった。菜箸もぐんにゃり曲がってしまい、あ~ぁと言いながら、残りの身を掻きだす。

d0143592_18415772.jpg 闘い終わってみれば、ズタボロ状態の法螺貝の身(断片)がまな板の上に…。法螺貝も災難だね。こんなことなら素直に茹でればよかったか。
 身の表面は強烈なヌルがあるので、塩もみして洗い、キッチンペーパーでよく拭き取る。表面の赤い皮は苦いらしいので包丁でそぎ取り、薄くスライスしてカツオの刺身とともに盛りつける。

 わさび醤油をつけて食べてみると、コリコリでアワビのような食感、味は結構甘く、かなりおいしい。苦労した甲斐があったね、と最後は笑顔の食卓であった。
by abukamo | 2009-09-28 18:57 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)
スキレットで自家製ツナ餃子
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photo:だんな

 だんなの釣友Mさんが、カツオで餃子を作ったという。よし、うちでもやってみよう!

d0143592_7254815.jpg Mさんのカツオ餃子がどんな作り方だったのかは未確認。おそらく生のカツオをたたいて野菜などと混ぜた餡ではなかろうかと思うが、うちでは自家製ツナで餡を作ることにした。先週末に釣れたカツオもサク5本分をツナにしたのだが、サラダにスープにと毎日たっぷり使ってもまだまだ残っているのだ。

 自家製ツナ、きざんで塩もみしたキャベツ、ニラ、太ネギ、生姜、ニンニクを合わせる(ツナは汁気を少し加える)。味付けは顆粒の鶏ガラスープ、塩、砂糖、醤油、酒、ゴマ油。これをよく混ぜておく。ゴマ油は肉の場合より少々多めに。
 今回、皮は手作りではなく、市販の薄皮タイプを使用。

 スキレットを煙が出るまで熱し、火を弱めて油を引く。餃子を手早く円形に並べ(8インチスキレットで17個)、水を40cc注いですぐに蓋をする。5分ほど焼いて水分がとんだら蓋をとって火を少し強くし、焦げ目をつける。
 ゴマ油を鍋肌から一周まわしかける。量は少なくてよい。スキレットをぐるりと動かしてごま油を行き渡らせ、フライ返しで鍋から餃子をはがす。


 スキレットに皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。この作業は重いしするり満点(火傷に注意)。皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れ、裏面もこんがり焼く。

d0143592_7261190.jpg 今回は焼く時に小麦粉水ではなく、普通の水を加えた。結果、羽根はできないが、餃子と餃子がくっつきすぎず、するっとはずれる。スキレットで両面焼きにする場合は、水だけのほうが良いようだ。今回は肉ではなく火の通ったツナを使っているので、焼く時間が短くてすむ。水も肉の場合より少なめにしたら、ちょうど良かった。

 味はといえば、これがひき肉にまったく引けを取らない。ツナだと少々パサつくのでは、と思っていたのだが、意外にもしっとりしていて、全然違和感なし。野菜をたっぷり(ツナより多め)入れたのが良かったのかも。かなりおいしい餃子ができて、大満足。

 以前よりだいぶ上手く焼けるようになってきたのは、スキレットに油が馴染んできたからかもしれない。市販の皮は便利だが、モチモチ度、パリパリ度ともに自家製にはかなわない。やはり次回は自分で作ろう。
by abukamo | 2009-09-26 08:12 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(4)
カツオの血合煮
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photo:だんな


 カツオを刺身にしたり、自家製ツナを作るとき、血合いは切り取っておく。
 このカツオの血合いはビタミンやミネラルの宝庫で、レバーに匹敵するともいわれる。おいしくて良い栄養がとれるのに捨てるのはもったいない。
 そこで、この血合いを使って血合い煮を作ることに。昨年キハダマグロで作ったら大層おいしかったので。

 作り方はキハダマグロの血合煮と同じ。今回は味付けを少々変えてみた。

 血合い肉500g(スライス状)は適当な大きさに切り分ける。鮮度に応じて血抜きをする(大きなボールに入れ、塩を振って軽く揉み、水をたっぷり入れて5分ほど置く。これを2回ほど繰り返す。血抜きが済んだら、キッチンペーパーなどでよく水気をふき取っておく)。釣った直後に血抜きした新鮮なカツオなら、血合いの血抜きはせずに、そのままで。

 長ネギ1本、生姜と醤油漬けのニンニクを1カケづつみじん切りにしておく。
 鍋に水カップ1.5、酒大さじ3、醤油大さじ2強、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ2.5、みりん大さじ1、八角一かけ(八角のうちの一角)を加えて煮立てる。血合いを入れ、長ネギ、生姜、ニンニク、一味唐辛子適量を加えて中弱火で30分程度煮込み、汁気がなくなってきたら八角を取り除いてほぐし、ニラ5本を5cm長さに切ったものを加え、ごま油適量を落としてさっと合わせて火を止める。そのまま冷めるまで置いておく。

 一口食べて「うまーい!」とだんな。甘辛い味だが、オイスターソースがコクを増し、八角の香りがよく合っている。カツオのダシがすごく効いた、とってもおいしい血合煮になった。結構しっかりした味なので、ごはんがすすむことこの上なし。これはオススメです。

 さて、今回も釣れたカツオは自家製ツナとタタキにしたが、タタキの作り方をちょっと変更。いつもは串に刺して直火であぶるのだが、フライパンで焼いてみた。
 強火でカンカンに熱したフライパンで焼くと、表面に均一にしっかり火が通る。しかし、皮目はやはり直火で炙ったほうが香ばしいので、調理用バーナーでさっと焦げ目を追加。

d0143592_1323517.jpg 手間がかかるのはどちらも同じだが、これもなかなかおいしい。焼くときにフライパンに油を少々引くので、脂ののってないカツオもコクが増す。サラダ風など洋風に仕立てる場合には、こちらのほうがベターかもしれない。

 今年の相模湾は、夏前には黒潮の寄りが悪くてカツオが釣れるかどうか心配したが、シーズンが始まってみればカツオ大漁、メジ(本マグロの子供)もウヨウヨいるらしい。次回からはメジ狙いになるかも、とだんな。もう少しカツオも欲しいんだけどなぁ。
by abukamo | 2009-09-23 14:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
スキレットでアクアパッツァ
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photo:だんな


d0143592_4151076.jpg 連休初日の土曜日、青森のNさん来訪。翌日の日曜は相模湾でカツオ仕立てなのだが、外は台風の影響でえらい風である。こりゃ明日は無理やろ、と酒盛りを始めたところで、船宿のおかみさんからだんなに連絡(メール)。

「明日、お待ちしてます」

 ええー!出るの?マジで?と驚きつつも酒盛り続行。

 その夜のメニューは枝豆、きのこの中華うま煮、里芋のつぶし焼き、砂肝塩麹焼き、塩豚とししとう炒め、アボカドと豆腐の寒天寄せ。これだけではちょっと華がないので、最後にアクアパッツァを。

 アクアパッツァは先週末に釣れた良型カサゴ(冷凍)を使用し、スキレットで作ってみた。
 材料や作り方はオニカサゴのアクアパッツァとほぼ同じ。ただし、水はぐっと少なく1/2カップで。ドライトマトは使わず、生のプチトマトを。なにしろスキレットで焼いた生トマトは絶品だし、良いダシも出るので。これに横須賀走水産の味の濃いアサリを。

 スキレットで作ると、オリーブ油と水がすごい高温で乳化する。時間も普通のフライパンよりかからず、仕上がりも良い感じ。味のほうは、私はスープの味見しかしていないのでよくわからないが、Nさんには喜んでもらえたようだった。

 かくして酒盛りの翌朝、港解散を覚悟で相模湾に繰り出しただんなとNさん。海は荒れたけどしっかり大漁。Nさんは「あぁ楽しかった!」と満面の笑みで帰って行ったのだった。


d0143592_8395513.jpg その他にNさんに出した料理。きのこの中華うま煮。先日ふぐさんがブログで紹介していた猛烈にイカす料理サイト「kusudama」より。
 このきのこの中華うま煮は、生椎茸とエリンギを切って煮るだけの簡単料理だが、味はなかなか。八角の香りが良い。だんなが「アワビの煮たのみたい」と言う。なるほど、言われてみればエリンギが健気にアワビの代わりを務めているような気もする。
 シメジも入れようか迷ったが、入れなくて正解。シメジが入ると一気に普通のおかずになってしまいそう。

d0143592_8355289.jpg こちらもkusudamaより、アボカドと豆腐の寒天寄せ。熟したアボカドと豆腐を寒天で固めた料理。わたしが使ったアボカドはちと熟し方が足りなくて、電子レンジで強制熟成したものの、やはりコクがいまひとつ。また、使ったアボカドが小さかったのか、やや固く出来上がった。アボカドも豆腐も固形なので、寒天の量は半分~2/3くらいで良いのかも。
 しかし、味のほうは悪くない。生わさびと塩の効いた梅干しを添えると、さっぱりと香りよく食べられた。

d0143592_836628.jpg アボカド豆腐が大量に出来たので、翌日は応用メニュー。アボカド豆腐が固めなのを生かして、カツオと共にサイコロに切ってマヨネーズ+練りからし+醤油のソースで和えてみた。アボカドとマグロ同様、アボカドとカツオも好相性だ。

 しかし、ツジメシさんにしろ、kusudamaさんにしろ、ふぐさんはステキなサイトを見つけるのが上手だなぁ。これもセンスなんでしょうね。
by abukamo | 2009-09-21 04:17 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カサゴの唐揚げ スイートチリソース添え
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photo:だんな

刺身、煮つけ、アクアパッツァ。鍋に潮汁。どんな料理にしてもおいしいカサゴだが、小さいのが釣れたときは味噌汁、唐揚げが定番だ。

 日曜に午前アジの船で沖に出ただんな。本命がなかなか釣れないのでカサゴ狙いに転じたらしく、クーラーの中には大小とりまぜ7尾のカサゴが入っていた。アジ大漁も良いけれど、これはこれでうれしい釣果だ。

d0143592_1956593.jpg カサゴの唐揚げには二種類あって、ホロリとした身を味わいたいなら短時間で揚げる。頭から丸ごとバリバリ食べたいなら、弱火でじっくり揚げる。どちらもそれぞれにおいしいが、今回は久しぶりに丸ごとタイプで揚げてみた。

 カサゴはウロコを引き、腹に包丁を入れてエラと内臓を落とす。骨まわりの血を歯ブラシなどできれいに落とし、水気をふく。
 丸ごとタイプの唐揚げは、ここから先のさばき方が独特だ。背びれの両側から中骨に沿って包丁を入れ、腹の手前まで開く。中骨をはさんでポケットが二つできる格好だ。片方は頭の方まで包丁を入れておくと火が通りやすいが、これは少々テクが必要だ。

 さばき終わったら、軽く塩を振り、しばらく置いて水気を拭き取る。これに片栗粉をまぶす。腹の中、ポケットの中、胸鰭の裏側に至るまで、すべてにまんべんなく、薄くまぶす。ハケを使うと断然やりやすい。うちでは魚専用にハケを1本用意している。

 天ぷら鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。170℃で投入し、火を弱めてじっくり10分程度揚げる。今回調理したカサゴは小型とはいっても19~20cmあったので、揚げるにはかなり時間がかかった。泡が少なくなり、持ちあげたときに軽くなっていたら一度引き上げる。
 火を強くして180℃以上になったら再びカサゴを投入し、二度揚げ。二度目は短時間でOK。油を切り、盛りつける。

d0143592_19561825.jpg 今回カサゴの唐揚げに添えたのは自家製のスイートチリソース。このソースが食べたくて丸ごとタイプの唐揚げを作ったといっても過言ではない。

 というのも、このスイートチリソース、ふぐさんから頂戴した超高級しょっつる「十年熟仙」を使って作ったのだ。年間生産500本限定のロットナンバーつき。高級すぎて何に使うか思案に思案を重ね、やっと作ったのがスイートチリソースというわけだ。
 ナンプラーはダシ醤油代わりによく使うが、しょっつるは初めて。ハタハタから作られるしょっつるは魚の旨味が凝縮された和製液体アンチョビのようなものだ。

 レシピは「十年熟仙」についていたプリントを参考に。


 赤とうがらし1本の種を取り、ハサミで細かく切ってすり鉢で擂る。きび砂糖大さじ3、レモン汁(あればライム汁)大さじ2、しょっつる大さじ1、おろしニンニク小さじ1/3を加えてよく混ぜる。わたしはレモン汁は濾さずに種だけをすくいとって果肉も一緒に使う。そのほうが味がまろやかになる気がするので。
 できたソースはすぐに食べても良いが、一日冷蔵庫で寝かせるとより美味に。水を使わないので、冷蔵庫で一ケ月ほど持つそうだ。

 作りたては二層に分離していたが、一晩おくとしっかり馴染んで、これがもうベトナム料理専門店に勝るとも劣らない本格的なソースに。カリカリに揚げたカサゴを手で分解しながらソースをつけて食べればもう最高! カサゴは頭もヒレも全部丸ごとお腹におさまりました。ああおいしかった。ふぐさん、すてきなプレゼントありがとうございました。
by abukamo | 2009-09-18 00:22 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(6)
鈴なりオリーブ
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 ベランダのオリーブが豊作だ。昨年は25個くらいだったのに、今年はざっと数えただけで100個以上生っている。

 相変わらずひょろひょろのオリーブ。枝ばかりすくすく伸びて、幹はちっとも太くならない。地植えではないので仕方がないのかもしれないが、それでも苗を買って4年も経つとこんなに実が生るなんて、驚きだ。
 
 手入れなんて特別なことは何もしていない。夏は根っこがものすごい勢いで水を吸うので、早朝にたっぷり水やりするだけ。冬は根が休眠期になるので、土が乾いたら水やりを。肥料は花芽がつく前の2月初旬、花が咲いたあと、実を収穫したあととポイントをはずさずに与えるようにしている(化成肥料)。他は特に手入れいらずだ。ベランダのクーラー室外機の前という悪条件にもかかわらず、虫もほとんどつかず、農薬などはまったく必要なし。

d0143592_16495755.jpg 樹形が悪く、全体を写すのが難しいが、樹高は160cmくらい。一枝に5~10個くらい鈴なりに実が生っている。

d0143592_16583388.jpg オリーブは自家受粉ができないので、結実させるためには品種の違う木を2本以上育てる必要がある。こちらはマンザニロという種類。スペイン語で「小さなりんご」という意味をもつらしく、なるほど実の形は丸っこい。

d0143592_17252165.jpg こちらもマンザニロ。枝ごとに実のつき方が違う。マンザニロの実は油の含有量は低いが、塩漬けにすると美味。

d0143592_1658459.jpg こちらは受粉用に買ったネバディロ・ブランコ。昨年は結実しなかったが、今年は10個ちょっと生っている。実の形は縦長く、マンザニロより一回り大きい。

 今年は友人manboさんちの立派なミッションも結実したらしい。先とんがりの実がかわいらしい。




 収穫は10月末~11月。緑色の実の表面に浮かぶ白い斑点が消えたら穫りごろだ。
 今年は数が多いので、半分は新漬けに、残り半分は完熟させてから昨年と同じピクルスとメープルシロップ漬けにしようかと企んでいる。それまでは、風に揺れる美しいオリーブを目でたっぷり堪能しよう。
by abukamo | 2009-09-15 17:35 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
自家製ツナでエンパナーダ
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photo:だんな


d0143592_17451475.jpg 自家製ツナで作ったタコミートもどき。これを使ってもう一品もどき料理を。

 メキシコ、というより中南米全域で食べられているというエンパナーダ。とうもろこし粉や小麦粉と油脂を練った皮に肉その他の具を詰めてオーブンで焼いた、ミートパイのような料理だ(揚げるタイプのものもあるらしいが)。
 見た目揚げ餃子に似ているので、餃子の皮を使って作ってみた。形はちょっとエンパナーダっぽいが、実はまんま揚げ餃子である。 しかも、こうなると元が何の魚だったか食べても思いだせないくらいだ。

 作り方、分量はかなり適当。タコミートもどき、刻んだ茹で卵、サイコロに切って茹でて粗くつぶしたジャガイモ、みじん切りにして少々電子レンジにかけた玉ねぎ、ミックスチーズを合わせ、タコソースと塩胡椒、かくし味の砂糖を少々加えて味をつける。

d0143592_16535725.jpg これをよく冷まし、市販の餃子の皮で包む。合わせ目に水を塗り、二つ折りに合わせてから折り返す。もしくはフォークなどで綴じ目を押さえても良い。

 天ぷら鍋に油を熱し、良い色になるまで揚げる。食事として食べる場合はそのままでも良いが、ビールのつまみ系にするなら、表面に軽く塩を振ると良いと思う。器に盛り、タコソースを添える。

 本場のアルゼンチンではオリーブやレーズンなども入れるそうだ。今回は入れなかったが、どちらもたしかに良いアクセントになりそうだ。
 今回使った餃子の皮はやや厚めの「もち粉入り」タイプ。揚げると真ん中はふんわり、端っこはカリッとしている。
 具にジャガイモを入れたのは嵩増しのため。入れないほうがよりエンパナーダらしくなるだろう。しかし、味は想像通り。相性の良いものばかりを集めた具なので、マズいはずがない。タコソースをつけて召し上がれ。
by abukamo | 2009-09-13 18:33 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
自家製ツナでタコライス
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photo:だんな


 自家製ツナでメキシコ料理もどき、第一弾。

 沖縄の名物料理、タコライス。スパイスたっぷりで炒めたひき肉をご飯の上に乗せて、レタスやトマト、チーズとチリソースを添えて混ぜながら食べる。タコスのご飯版だ。野菜をたっぷりにするとご飯の量もおさえられるし、なかなかヘルシーでおいしい。

d0143592_15183883.jpg うちでは余った魚肉を炒めて味付けし、タコライスにする、というのを何度かやっている。これを今回自家製ツナで作ってみた。
 味付けはインスタントにオールド・エルパソのタコ・シーズニングミックスタコソースを使用。自分で香辛料を混ぜて味付けすればもっとおいしいのかもしれないが、なにしろお手軽。

 フライパンを熱して水気を切ったツナを入れ、軽く炒る。タコ・シーズニングミックスと水、タコソースも少々加えてほぐしながら炒める。弱火で20分ほど気長に炒め、水分が十分に飛んだら、ほぐす手を止めてしばらく焼き付けてフライパンをあおり、軽くほぐしを繰り返してフレーク状にする。食べてみてパサつかず、ちょっと肉っぽい食感になっていればOK。サラダ油をひとまわしして表面に絡め、火を止める。

 器の真中に丸くご飯を盛り、細切りのミックスチーズ、炒めたツナを乗せる。まわりに細切りのレタスと湯むき+角切りにしたトマトを散らす。タコソース(チリソース)をかければ出来上がり。
 まぁ、盛りつける順番は好みで良いと思うが、あったかいご飯にチーズを乗せるとほどよく柔らかくなっておいしい。前日茹でてちょっと残しておいた茶豆の薄皮を剥いてトッピングしたら、ちょっと歯ごたえが増して良かった。コーンや小さい角切りのきゅうりなどを乗せても美味。

 だんなはかなりお気に召した様で、うまいうまいを連発していた。しかし、よく考えてみると、ひき肉のかわりにするなら、ツナを使うよりそぼろご飯のようにすり身から作ったほうが良かったかも。次回はそれでやってみようと思う。

 さて、メキシコ人が見たら怒りそうな「もどき料理」、次に続きます。
by abukamo | 2009-09-11 15:38 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
カツオで自家製ツナ
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 今年もカツオのシーズンがやってまいりました。キャッホゥ!


d0143592_17291186.jpg 8月末、そして先週末と相模湾へカツオ釣りに出かけただんな。どちらも大漁。そして、先月のに比べて先週末釣れたカツオはしっかり二まわり大きくなっていた。
 今年は天候不順で水温も低く、カツオが釣れるかどうかヤキモキしていたのだが、今のところ絶好調だ。

 とりあえず、数本を釣友に送り、残りは刺身、例年通りタタキ→冷凍。そして、サク5本分ほどを自家製ツナに。
ふぐさんのブログでキハダの自家製ツナを見て、今年は絶対作ろうと思っていたのだ。昨年は茶茹で節をたくさん作ったが、今年はツナ元年だ。


d0143592_17292774.jpg 刺身にできる釣り立てのカツオをサクにして皮をひく。厚手の鍋に水を2Lほど沸かし、塩を大さじ1加える。火を弱め、カツオをサクごと入れ、黒胡椒を粒のまま10個くらい、ローリエ3枚、ローズマリー、タイムを加える。ローズマリーとタイムは乾燥ものを使ったので、あとで取り除きやすいようにだしパックに入れて。

 煮立たせないように、弱火のまま蓋をせず20分ほど煮る。途中でサラダ油を大さじ1加える。スープがたっぷりめなので、ひたひたの量を残して取り分けておく(上に浮いているサラダ油は鍋に残す)。このスープは後でいろいろ使える。なんたってカツオのダシが効いてますから。

 火からおろし、蓋をして粗熱を冷まし、菜箸でほぐす。ボール等に移し、冷蔵庫へ。すぐに食べてもおいしいが、丸一日寝かせたほうが味が馴染み、しっとりしておいしい。

d0143592_17294252.jpg 出来上がった自家製ツナは、ハーブと黒胡椒が効いて美味!缶詰のツナと同じように使える。アボカド、スライスオニオン、塩もみしたきゅうりと合わせ、マヨネーズとヨーグルト、塩胡椒すればおいしいツナサラダに。ハーブが効いてて缶詰ツナよりおいしいね、とだんな。自家製ツナ作戦は大成功!

 次回はこの自家製ツナを使った「メキシコ料理もどき」です。

おまけ
by abukamo | 2009-09-10 17:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)