釣りと魚料理
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カツオのタタキ・バルサミコ醤油丼
d0143592_8165053.jpg
photo:だんな

 ちょっと前にツジメシさんのところで見た秋刀魚のバルサミコ醤油丼。たたいたサンマのワタとバルサミコ、醤油を煮詰めたソースがおいしそうで、ぜひ作ってみたいと思った。が、我が家の冷蔵庫にサンマはない。その代わり、冷凍庫にカツオのタタキが沢山。早く食べねば次のカツオがやってくる。

 というわけで、あぶかもアレンジでカツオのタタキ・バルサミコ醤油丼をこしらえてみた。

 タレは醤油、バルサミコ、酒、蜂蜜を各大さじ2、サンマのワタの代わりにしょっつる小さじ1を入れて軽く煮詰めた。丼によそったご飯の周囲に水にさらした玉ねぎのスライス、水菜を盛り、ご飯にタレを少々かける。カツオのタタキを乗せてタレをまわしかけ、白髪ねぎとニンニクチップを飾れば出来上がり。

 バルサミコ醤油のタレがカツオにめっぽう合って、カリカリのニンニクチップやシャキシャキの水菜も良いアクセントに。簡単なのにとってもおいしい丼になった。ちょっとカツオが厚切りで食べにくいのが難点。次回はもうちょっと薄切りにしよう。

 カツオのタタキに柑橘酢はつきものだけど、煮詰めてまろやかになったバルサミコも相性バツグン。しょっつるも良い隠し味で、味わいを深くしてくれている。これは赤身の魚のソテーのソースにしても良いと思う。
 バルサミコ醤油だれが滲みたご飯は洋風の酢飯のようで、これもまた美味。牛肉や赤パプリカのソテーなどをネタにしたバルサミコ寿司にこの酢飯を使えば、きっとおいしいだろう。

d0143592_9131723.jpg こちらは生のカツオで作ったユッケ丼。この間カツオのユッケを作ったとき、トコリーナさんのコメントにあった血合いのユッケも加えて。
 血合いは新鮮なさばきたてのカツオとメジ(本マグロの子)から切り出したもの。これをよくたたいて、ヤンニョンジャン、醤油、ゴマ油などで味をつける。生臭みなどは不思議なほどまったくなく、とっても美味。

 丼に盛ったご飯の上に切り海苔を散らし、カツオのユッケを乗せる。その上に血合いのユッケを大さじ2くらい乗せて、卵黄、白髪ねぎを飾る。血合いのおかげでカツオのユッケがさらに味わい深くなり、卵黄のコクがからまってなんともおいしい丼に。

 さらに、たくさん作りすぎて食べきれなかったカツオのユッケで揚げ物を作ってみた(画像なし)。これがまたたいそうおいしくて、お弁当に入れたらだんなが大喜び。
 作り方は、太めの千切りにしてユッケにしたカツオに片栗粉を加えて混ぜ、一口大にまとめて揚げただけ。ただ厚切りにして揚げただけだとパサつくカツオも、千切りにすることでまったくパサつかず、肉のような繊維感が。これは脂のない魚(シイラやメジなど)にも応用できるテクだと思う。

 相模湾のカツオも釣れたり釣れなかったり。時期的にだいぶ博打化してきたが、釣れれば大型だ。もう少しカツオシーズンが続きますように。
by abukamo | 2009-10-30 09:52 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(6)
博多 漁師料理の店「せいもん払い」
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d0143592_7253032.jpg 今回はちょっと趣向を変えて、博多のおいしいお店の紹介を。

 先週末、甥の結婚式のため博多へ帰省した。だんなも一緒。宿泊つき格安チケットだったので、一泊目は博多駅近くのホテル、結婚式後の二泊目は実家へ。

 金曜日の夜、博多に着いて、さてどこで晩御飯を食べようか。そういえば数年前から気になりつつ、まだ行ってない店がこの近くにあるよ。上川端商店街の「せいもん払い」。7月の山笠の時期にトコリーナさんも行ったという、あの店である。
 本来、せいもん払いとは11月末、年末商戦のちょっと前に上川端や新天町など博多の商店街で行われる昔ながらの安売りセールである。漁師料理の店「せいもん払い」はその商店の祭を店名にした居酒屋だ。

 とにかく行ってみるべし。店はホテルから徒歩10分程度、7月に帰省したときに山笠で行った櫛田神社のすぐ近くである。「櫛田のやきもち」を右手に見ながら上川端商店街に入って数十メートル行くと、右手にあった。
 店構えはいたって普通。人気店らしいが、運よく並ばずに入れた。が、我々が入ったあとはずっと満席だったので、予約したほうが確実かもしれない(ただし予約できるのは17時から18時30分まで入店のみ)。

 メニューを見せてもらう。と、値段がどこにも書いてない。いわゆる時価、というやつである。ひぇーどうしよう!わたしらいつも明朗会計の店ばっかりで、そういうシステムにゃ慣れてないよ。何をどう注文したら良いかさっぱりわからず、注文を取りに来たお兄さんに思わず

 「ざざざざざる豆腐ひとつ!」(ビビりすぎ)

 あと、自家製丸天と椎茸の焼いたの、串焼き色々、とみみっちく注文するわたしに業を煮やしただんな。堂々と胸を張り「アラのアラ煮はいくら?」と尋ねる。ちょっと待ってください、と一旦ひっこんだお兄さんが戻ってきて「4千円です」。だんなはやや小さい声で「じゃ、天ぷら盛り合わせね」(おいおい)

d0143592_8354958.jpg 隣の席には着物姿の中州のホステスさんとそのお客らしき男性。いわゆる同伴だろうか。ホステスさんの顔は見えなかったが、なんとなくたおやかな雰囲気が漂ってくる。しかし、お客のオヤジが高そうな料理を次々と注文するのを横眼で見つつ、心で「ちっ」と舌打ちをする我々であった。

 ざる豆腐は画像なし。おいしかったが、まぁ驚くほどでもない。ところが、次に来た自家製丸天。揚げたてアツアツに生姜醤油とマヨネーズが添えてある。ひとくち食べておおっ、と目を見開く。もちもちのふわふわ、味はやや甘めだがすこぶる美味しい。
 何を入れたらこんな食感になるのか、皆目見当もつかない。ほぼ落ち着いていたわたしの練りもの魂に再び火をつけられてしまった。

 次に来たのが串焼き(画像上から2番目)。漁師料理の店にして肉系の注文である。さほど期待はしていなかったが、これまた食べてびっくり。砂ズリ(砂肝)は歯触りさっくり、肝は表面だけさっと炙って中はほとんどレア状態、まったく臭みがない。この店はどうやらすべてのネタにこだわりがあるようだ。

 アラのアラ煮の代わりに頼んだ天ぷら盛り合わせ。これもネタが良い。どれを食べてもおいしかったが、タコの天ぷらは秀逸。大き目のマダコの足の太いところを、吸盤を残して皮を剥いて揚げてある。吸盤の食感がいい。

 やはり魚料理もひとつは頼んでみようと、ぶりカマの塩焼きを注文。格子に包丁目が入れてある皮はパリパリ、中はふわふわジューシー。脂もしつこくなく、後味さっぱり。焼き方もさすがに家庭の塩焼きとはまったく違う。大根おろしにはしらすがちょっぴり添えられていた。

 もうひとつ、だんなが是非にと頼んだのが鯛わた。鯛の胃袋の塩辛で、カツオの酒盗のような感じだが、上品な味わいである。かなり塩辛いが、旨味がたっぷり。これでお茶漬けなんて、最高だろう。家で作れそうなら、挑戦してみようかと思う。

 まぁ、こんな感じでおっかなびっくり注文したものをすべておいしく平らげた我々。ごちバトルさながら、ドキドキの支払いは…〆て9千円ほど(飲み物はビール、ウーロン茶のみ)。あれ?意外と普通かな。高い酒類もたくさん置いてあるので、豪勢に頼めば一人1万円程度か。博多の物価からすると高いが、関東あたりから来た人なら、まず損をした気にはならないだろう。たしかにこの店は地元の人より出張サラリーマン御用達、という感じだ。接待に使っても喜ばれるだろう。

d0143592_851235.jpg 店内は長細いスペースにカウンター席。奥と二階にも部屋があるようだ。特別洒落たつくりではないが、調理場ではねじり鉢巻きの若い板さんたちが威勢よく仕事をしていて活気がある。ショーケースには新鮮なネタがずらりと並び、おいしいものを食べさせる雰囲気に満ちていて、良い店だなと思った。

 他にもごま鯖(鯖のごま醤油漬け)やおきゅうとなどの博多の郷土料理も色々楽しめるし、夏にはあぶってかももメニューに並ぶようだ。今回は頼まなかったが、刺身の盛り合わせやつぼ鯛の味噌漬けはかなりおいしそうだった。つぼ鯛は博多で人気の魚らしく、どこへ行ってもよく見かける。次回行ったら頼んでみよう。
by abukamo | 2009-10-22 16:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
アマダイのあられ揚げ
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photo:だんな

 ちょっと間があいてしまいましたが、先週のアマダイ料理の続きです。

 「新味新鮮 魚料理」に載っていた「あられ揚げ」。いかにもおいしそうなのだが、肝心のあられがどこに売っているのかわからない。品揃えの良いスーパーにも置いてないし、さてはてどこで入手すれば良いものか。
 と思っていたら、先日富澤商店で「お茶漬けあられ」を発見。これこれ、これですよ。早速買ってきて、アマダイその他白身魚であられ揚げを作ってみた。

d0143592_8274065.jpg 作り方は簡単。アーモンド揚げけしの実揚げと同じ。塩を振ってしばらく置いた白身魚(三枚におろして小骨を抜いたもの)の水気をしっかり拭き、片栗粉をはたきつけ、卵白をくぐらせてあられをまぶす。これをたっぷりの天ぷら油で揚げるだけ。

 アマダイはウロコ揚げ同様ウロコを落とさず、皮側はウロコでサクサク、身側はあられでザクザクに、と2種類のクリスピーな食感を味わえるようにした。ウロコがしっかり立つように、ウロコ側には片栗粉や卵白をつけないように気を付ける必要がある。
 他の白身魚(トラギス、イトヨリ、アカボラなど)の切り身も身側だけにあられをまぶす。両面にまぶしてしまうと、ちょっとゴワゴワして食べにくいと思うので。

 お茶漬けあられはすでに一度加熱されて薄茶色になっているので、揚げると焦げやすいのではないかと危惧したが、それほどでもなく。170℃くらいに熱した油でしっかり揚げても大丈夫だった。

 あられをまぶして揚げると結構なボリュームが出るので、ネタの魚が少ないときでも結構なおかずになる。あられの味も良く、いろんな白身魚の食感の違いも楽しい。見た目にも華やかなので、おもてなしにも良さそうだ。これで天茶を作ってもきっとおいしいだろう。
by abukamo | 2009-10-19 07:45 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
アマダイの清蒸
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photo:だんな

 先週末のカツオ釣りはハズレであった。でかいクーラーボックスに入っていたのはちびっこシイラ2尾のみ。このままじゃ週が明けないとばかりに、翌日だんなはアマダイ釣りに出かけて行った。

 釣果はまぁまぁサイズのアマダイ3尾、良型ホウボウ1尾、トラギス、アカボラがぞろぞろという感じ。悪い釣果ではないが、だんなの表情は冴えない。聞けば、隣で釣ってた船頭さんの息子(小学生!)にダブルスコアで負けたのだと言う。くしくも同じ日、プレジデンツ杯で石川遼に負けたケニー・ペリーのような心境だったに違いない。

d0143592_8444885.jpg さて、こうして幕を開けた今年のアマダイ釣り。まずは清蒸(チンジャオ)でいただくことにする。作り方はふぐさんのイサキの姿蒸しを参考に。

 ウロコを引き、内臓を落としたアマダイに塩を振る。水が出たらさっと洗い、水気をよく拭いて飾り包丁を入れ、もう一度塩を振る。
 蒸し器の上段にクッキングペーパーを敷き、太めの千切りにした白菜、白ネギを並べ、魚を置く。生姜の千切りを乗せ、紹興酒を振る。
 蒸し器の下段に水を入れて沸かし、湯気の上がったところで上段をセット。15分ほど蒸す。

 蒸しあがったら白菜とともに皿に盛りつけ、しょっつるだれを回しかける。白髪ねぎを乗せ、熱したピーナツオイルをジュジュッとかけ、パセリの粗みじんを散らす。

 ジューシーでとろりとしたアマダイの身にしょっつるだれがぴったり合う。これは文句なく美味。やっぱりアマダイの蒸し料理は最高だ。
 香菜がなかったのでパセリを使ったが、程よい香りで良い感じ。

 アマダイは蒸しても美しい色が出て、目にもおいしく、贅沢に一人一尾をぺろりと平らげたのであった。今期もおいしいアマダイがたくさん釣れますように。
by abukamo | 2009-10-15 09:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
枝豆の東煮
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photo:だんな

 今夏は日照不足のため、旬の時期の枝豆がいまいちだった。ところが9月に入ってから、色の良い実の太った枝豆が出回るようになった。昨年並みの値段で、味も良い。品種改良のおかげか、普通の枝豆を買っても、茶豆のような濃い甘みと香りがするものもある。

 枝豆といえば塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、先日違う料理法に遭遇した。duoneemuさんに教えていただいた「八朔の雪―みをつくし料理帖」という時代小説。なかなか面白く読んだのだが、この本に出てくる数々の料理の中でもっとも気になったのが枝豆の東煮。枝豆をさやごと甘辛く煮た料理らしいが、詳しい作り方は載っていなかったので調べて作ってみた。参考にしたレシピはこちら→

 枝豆200gは塩でもんでさっと洗い、両端を切り落とす。
 フライパンをよく熱して油をしき、火を弱める。種をとって小口に切った唐辛子を入れて香りを出す。今回は唐辛子のかわりに早くつかいきりたい豆板醤を小さじ1/2を入れてみた。
 油と唐辛子がよく馴染んだら枝豆を入れ、油を絡ませ、砂糖、醤油各大さじ1を順に加えて、ひと混ぜする。
 水50ccを加え、蓋をして弱火で煮る。固めが好きなら5~6分、柔らかめが好きなら10分くらい。このあたりはお好みで。
 蓋を取り、火を強めてフライパンをあおりながら残った煮汁を絡ませる。煮汁がほとんどなくなれば出来上がり。冷まして味を含ませてから食卓へ。

 煮汁の浸みたさやを唇に当て、豆をちゅるっと口に入れる。一噛み、二噛みするごとに甘辛い煮汁の味に枝豆の甘さが加わり、香りも旨味も増幅されてゆく。おいしい!
 枝豆は塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、これはなかなか良い。多めに作って冷蔵庫に入れておけば常備菜になるし、お弁当に入れても良い。枝豆シーズンはもうぼちぼち終わりだけれど、来年は登板の多い料理になるだろう。

「八朔の雪」読後感
by abukamo | 2009-10-06 19:28 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
アジの柿酢和え
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photo:だんな

 この週末は自治会の予定が色々あって、だんなの釣りはおやすみ。のはずだったが、なんとか都合をつけて半日だけアジ釣りに。残念ながら釣果はぱっとしなかったが、この時期のアジは脂ののりも良く、旨味もしっかりでとても美味しい。

d0143592_8333773.jpg  アジが釣れたら、ぜひ作りたい料理があった。今夏帰省した折りに博多で買ってきた、柿酢を使った和えものだ。

 柿酢は熟した柿を発酵させて作った酢。以前テレビで福岡の酢造メーカーが柿酢を作っているのを見て、ぜひ使ってみたいと思っていた。そこで帰省した際に母に話すと、偶然にもその酢造メーカーの奥さんと知り合いなのだという。売っているところも知っているから、と一緒に買いに行った。大瓶と小瓶があったが、今回はお試しということで、小瓶を購入。

 柿はもともと酢になりやすい性質があり、農家などで実りすぎて食べきれない柿を使って作られていたもの。柿の糖分が酵母菌によってアルコール化され、酢酸菌のはたらきで酢になるらしい。酵母菌も酢酸菌も柿の表面にもともとついているものだ。これをはじめて商品化したのが上記の酢造メーカーで、原材料は福岡県産の富有柿のみ。現在では全国各地で柿酢が商品化されているようだ。

 開封して匂いを嗅いでみると、ツンと来ない。味をみると、酢酸臭さがないかわりに酸味も弱い。まろやかではあるが、柿の香りや味がするわけでもなく、ちょっと拍子抜け。ところが、これに砂糖(きび砂糖)を加えてみるとあらびっくり、ほんのり柿の味がするではないか。どうやら柿酢は砂糖と合わせて使うと良いようだ。

 ならば柿酢の甘酢を作って柿の味を活かした料理を、と思いついたのがアジの和えものだった。
 アジは三枚におろし、血合い骨を抜く。両面に塩を振り、しばらく置いて柿酢に漬ける。が、柿酢は酢じめに使うには少々弱く時間がかかる。数時間寝かせるか、時間のないときは小さく切ってから漬ける、もしくは米酢で酢じめして、柿酢は和える甘酢だけに使うと良いだろう。
 小口に切って塩もみしたきゅうりと酢じめしたアジの切り身を、柿酢に柿酢の半分量の砂糖、塩少々、生姜の絞り汁を加えて合わせた甘酢で和える。好みで薄口しょうゆを少々加えても良いだろう。器に盛り、千切りの生姜を添える。

 食べてみると、酢じめしたアジの身はふっくらした食感。柿酢の甘酢はおだやかで、上品な味わいの和えものになった。柿酢の甘酢は合わせた直後でもツンと来ないので、酢のものはちょっと苦手、という方にも良さそう。酢飯に使えば、素朴な味わいが出せそうだ。

 柿酢はカリウムを多く含み、血圧を下げたり肝臓を強化する作用もあるらしい。疲労回復に薄めて飲むのも良いだろう。今度帰省したら、大瓶を買ってこよう。
by abukamo | 2009-10-05 17:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)