釣りと魚料理
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すり身シュウマイ
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d0143592_12524035.jpg すり身料理の続きです。

 今回は500gの魚肉ですり身を作ったので、射込み大根に入れた分はほんの一部。残ったすり身はそのまま蒸したり揚げたりしても良いが、たまたま冷蔵庫に買い置きのワンタンの皮があったので、これでシュウマイを作ることに。

 具材がいろいろ入ったすり身をワンタンの皮で包み、蒸すこと10分。蓋を開けてみると… あらら、皮が黄色い。日に焼けた古紙のような色だ。それにちょっと固くて、しっとり感がない。ワンタンの皮はシュウマイと同じ材料でサイズが小さいだけかと思っていたが、違うのだろうか。

d0143592_131419.jpg調べてみたら、どうやらワンタン皮にはかんすいが入っているらしい。ワンタンはもともとスープの具なので、コシを出すためだろう。かんすい入りの皮は蒸すと変色してしまうらしい。
 シュウマイはシュウマイ皮で、ワンタンはワンタン皮で。またひとつ勉強になったのであった。

※市販されているワンタン皮には、かんすいなしのものもあるようなので、原材料を確認しましょう。

 ワンタン皮は蒸すとダメだが、揚げるとおいしい。ワンタンチップスはだんなの大好物だ。そこで、まだ蒸してない残ったシュウマイを揚げシュウマイにしてみた。

 これがヒットで、プリプリふっくらのすり身とパリパリの皮が絶妙。揚げたてにパラリとふった塩が後を引き、ビールに合いそうだ。
 揚げたてもおいしいが、お弁当に入れたら「冷めたのはさらにおいしかった」とだんな。ごはんにピッタリのおかずだったそうだ。冷めてもおいしいなら、パーティメニューにも良いだろう。
by abukamo | 2009-11-28 13:50 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
射込み聖護院大根
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photo:だんな

 連休中、アマダイとカワハギ釣りに行っただんな。アマダイは小型中心だが7尾。おまけに良型のレンコ鯛とカサゴつき。カワハギはやや小型で40枚ほど。おまけに船宿から立派な聖護院大根をいただいてきた。さてさて、どう料理しましょうかね。

d0143592_51049100.jpg 聖護院大根は昨年もお隣にいただいて食べたが、食感は蕪で味は大根。緻密な肉質で煮ると柔らかく、香りもおだやか。驚きのおいしさであった。これに山盛りの白身魚をどうするか、と考えていたら、「射込み」という言葉が頭に浮かんだ。そうだ、射込み大根にしよう。

 普通、射込み大根には鶏ひき肉を使うが、これを白身魚のすり身で作る。魚は半分が小型のアマダイ、残り半分はカワハギとエソを使い、小さく切った人参、いんげん、白ねぎ、銀杏、生姜を加えて贅沢なすり身ができた。

d0143592_5125549.jpg 聖護院大根は4cm厚さにスライスし、皮をむいて四角く仕立て、面取りする。小型のナイフなどを使って縁を1cmほど残し、中を深さ半分くらいまでくり抜く。くり抜いた中に片栗粉をふって、すり身を詰め、上に銀杏をトッピングする。聖護院大根は皮も切れはしも捨てずにとっておき、他の料理に使う。

 すり身を詰めた大根を湯気の上がった蒸し器に入れ、中弱火で10分蒸す。別の鍋にたっぷりのだし汁を入れ、醤油、みりん、砂糖などで調味し、蒸した大根をそっと入れて火にかける。湧いてきたら火を落とし、リードを落とし蓋代わりに乗せて、コトコト15分ほど煮る。大根が柔らかく良い色になったら、火をとめてそのまま冷まし、煮汁を含ませる。
 大根を器に盛り、煮汁を再び湧かして水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根にたっぷりかけ、柚子を飾る。

 「うわぁ、旨い!」と、ひとくち食べただんな。ホームラン級だと言う。おお、ほんとだ。柔らかく味の滲みた聖護院大根にプリプリのすり身。とろりとした煮汁には大根と魚の味が溶け込んで、これはおいしい。

 まぁ、考えてみればアマダイを贅沢に使ったすり身と聖護院大根で、まずい料理になるはずもなかろう。
 惜しむらくは豆腐を切らしていて入れていないため、すり身がやや固かったこと。大根と一緒にお箸でさっくり切れるくらい、ふんわり仕上げると、もっと良かったと思う。また、すり身の具材にはキクラゲなどを入れても食感に変化が出そうだ。

 さて、次回もすり身料理続きます。オリーブを使った料理はもうしばらくお待ちください。
by abukamo | 2009-11-26 07:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
オリーブの新漬け
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 初挑戦のオリーブの新漬け終了。あとは3日ほど寝かせれば食べられる。瓶詰にした新漬けを眺めてはウットリ、わくわく。完全に自己満足の世界である。

d0143592_3555990.jpg 新漬けの作り方は昨年買ったオリーブ本「はじめてのオリーブ」と、コチラコチラを参考に。

 収穫したオリーブの半分量を新漬けにするので、250gほど取り分ける。新漬けには傷のないきれいなものを選んで、よく洗っておく。

 苛性ソーダを使うので、道具はガラス、プラスチック、木製のものを。金属製のものは避ける。

d0143592_3561056.jpg まず、アク抜きの溶剤を作るため、苛性ソーダを計量。劇薬なので、ゴム手袋、マスク、ゴーグル使用。計量にはプラスチックのスプーンと紙コップを使用。
 マンザニロの場合は実と同量の苛性ソーダ1.8%の溶剤が必要。しかし、今回は実の量と同量では溶剤が少なくて十分に浸らないので、倍量の500ccを準備(苛性ソーダは9g)。

d0143592_3561998.jpg 苛性ソーダはこんな感じの白いフレーク状。プラスチックのボールに水を入れ、苛性ソーダをそっと加えてよく撹拌する。苛性ソーダは水に溶かすと発熱するらしいが、濃度が低いからか熱くはならなかった。

d0143592_3562822.jpg よく洗ったポリバケツにオリーブを入れ、溶液を注いですぐに落とし蓋をする。が、ここで問題発生!バケツは下のほうがすぼまっているので、用意した落とし蓋が大きすぎて使えない。あわててガラス製の鍋蓋で代用。取っ手を下にして入れ、なんとか実が水面から出ずに済んだ。

d0143592_3564635.jpg 15時間後、アクが出ているかどうか見ると、溶液が赤くなっている。コチラの画像に比べると色が薄いが、これは溶液が倍量だからだろう。

d0143592_3565663.jpg さて、ここから水洗いに入る。作業はベランダのガーデンシンクで。園芸用のホースをはずし、新しく買ってきたゴムホースを装着。ポリバケツの底に届く長さに切っておく。
 バケツの底にホースを入れ、静かに水を出し、あふれさせながら水を換える。

d0143592_357482.jpg 水換えもオリーブが空気に触れないように落とし蓋をする。バケツの水が完全に透明になったら水を止めて、バケツに蓋をしておく。

 最初の3時間は30分置きにこの作業を繰り返す。あとは3日間、朝、昼、夜の3回、同じように水を換える。

d0143592_3571535.jpg 水換えの度にバケツの下のほうに溜まっていた赤い濁りがだんだん出なくなり、4日目の朝、ついに水が透明のままになっていた。よし、これで水洗い作業は完了だ。


d0143592_424437.jpg いよいよ塩漬作業。煮沸した瓶にオリーブを詰め、2%の塩水を注ぐ。塩は岩塩を使用。冷蔵庫に入れて一日置き、翌日3%の塩水で漬けなおす。冷蔵庫に入れて3日ほど置けば、塩味も浸みて食べごろになるらしい。

 オリーブは収穫時はほとんどグリーンだったのに、アク抜き作業で色が変わったものが多数ある。これは水道水の塩素のせいか、それとも落とし蓋の一件でモタついて空気に触れたためだろうか。
 しかし、水洗いが終わった時点で、色が赤っぽいものをナイフで切ってみたら、断面は緑がかった白。アクはちゃんと抜けていて、味見しても大層おいしかったので問題ないだろう。



 新漬けは時間も手間もかかるが、丁寧に作業すればちゃんと出来ることがわかった。
 残り半分のオリーブはピクルス用に塩水にてアク抜き中。まだまだ楽しみは続きます。
by abukamo | 2009-11-22 05:32 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
オリーブの収穫祭 2009
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d0143592_8455071.jpg 先日やっと今年のオリーブを収穫した。

 マンザニロはざっと数えて100個くらい、ネバティロ・ブランコは10個くらいと見当をつけていたが、実際に収穫したらマンザニロは150個ほどもあった(途中から面倒で数えるのを止めてしまい、正確な数は未明)。

 ただ、サイズは小さく、さくらんぼ程度。重量は全部で506gだ。途中で間引いて数を減らせば、もっと大きくなったかもしれないが。しかし、ベランダの鉢植えオリーブでこれだけ採れれば上等だ。

 収穫したマンザニロは新漬けに初挑戦。苛性ソーダを使うので抵抗があったが、なにごともやってみなければわからない。しかし、失敗して全部ダメにするのは惜しいので、半分を新漬けに、残り半分は昨年と同じピクルスを作ることに。

 新漬けはアク抜き作業に時間と手間がかかる。今朝、やっとこの作業が完了して塩漬けに入ったところだが、1個味見してみたら…これがびっくり!アクがきれいに抜けているのはもちろん、まだ塩味もついていないのに激旨。オリーブは好きで色々食べたけど、こんなのはじめて!

 というわけで、詳しい新漬けの作り方は別途記事にします。続きをお楽しみに。
by abukamo | 2009-11-20 09:10 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
シイラのチーズフライ
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 もう10年以上も前になるが、熊本・天草の最南端にある牛深という町へ、単身竿を背負って投げ釣りに出かけたことがある。

 天草地方はまんびき漁の盛んな土地だ。宿泊した旅館の仲居さん(といってもアルバイトの高校生)が部屋にやってきて世間話をしていると、私の持参した釣り道具を見て「うちの両親はまんびき漁をやってるんですよ」と笑顔で言う。
 まんびきとは、シイラのこと。まんびきはシイラの九州の地方名だ。なんだかありがたくない呼び方だが、まんびきは万引きにあらず。沖の流木や流れ藻など漂流物に群れで付いているので、万匹獲れる、が語源らしい。
 わたしも何度か釣ったことがあるが、釣れると針をつけたままジャンプし、水面で暴れまくるので釣り味は最高。しかし、船のまわりを泳ぎまわるので、釣りあげるまで竿を持ったまま船内をぐるっとまわらねばならない。そうするとまわりの釣り人はせっかく落とした仕掛けを回収せねばならず、迷惑千万。シイラ釣り大会でもないのにこの魚を何度も掛けると、「おいおいまたかよ…」と冷たい視線を浴びることになる。

 さて、このシイラ。もうひとつやっかいなことがある。平べったい魚ではあるが、大きいものは1mを超えるので、持ち帰ると魚肉量が半端ないのだ。
 新鮮なものは刺身もOKだが、味が少々単調なので大量には食べられない。身質は赤身に近く、脂がなくややパサつくので、油を使った料理がよく合う。きちんと血抜きをして持ち帰り、皮を引いてソテーやフライにするとかなりおいしいが、そんなに大量のフライを食べるわけにもいかず。大型1匹を食べ尽くすのはなかなか大変である。

d0143592_1533918.jpg 今回作ったのは、チーズフライ。
 フィレ状にしたシイラを四角く仕立て、片辺を残して厚さ半分にスライスする。塩胡椒し、内側にみりんでのばした味噌をさっと塗り、大葉と少量のプロセスチーズを挟んで衣をつけて揚げる。味噌とチーズのコクが加わるので、冷めてもおいしい。うちではシイラが釣れるとほぼ毎回このフライをお弁当に作っている。

 チーズはミックスチーズでも良いだろうが、挟みあげの場合は揚げると溶けて流れ出しやすい。プロセスチーズは溶けにくいので、挟みあげの場合はよく使っている。また、お弁当に入れる場合は、よく冷ましてから切ると、チーズが垂れずにすむ。

 ここまで手を加えなくても、スティックフライにしたり、衣のパン粉に粉チーズやハーブを混ぜたりすると多少変化がつけられる。タルタルソースを添えてパンに挟んで食べても美味。

 フライ以外でよく作るのは、マヨネーズ焼き。薄く切ってニンニク醤油+酒に漬けこんだものにマヨネーズを塗り、粉チーズを振ってオーブントースターで焼く。ニンニクとは好相性なので、これもなかなかいける。

 ハワイではシイラはマヒマヒと呼ばれ、高級魚扱い。オアフのレストランで角切りのマヒマヒをソテーしてサラダに添えたものを食べたことがあるが、ドレッシングを工夫すればこれも結構おいしい。
by abukamo | 2009-11-16 15:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
カボチャとザーサイの干しエビ炒め
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photo:だんな

 落葉の季節になった。街を歩いていて、どうしても立ち止まってしまうのはブティックやジュエリーショップ…ではなく、八百屋さんの前。近所で買えば楽なものを、わざわざ街中で重い野菜や果物を買い込むのは、おばちゃんの証拠であろうか。

 先日も街中の生果店でみかん、里芋、栗カボチャなどをしこたま買って帰ってきた。カボチャは当たり外れが多いが、「栗」とつけているからには水っぽいカボチャではあるまい。久しぶりに干しエビ炒めを作ってみよう。

 カボチャの干しエビ炒めは、昔、独り暮らしを始めた頃に買ったムック本「旬を食べたい野菜読本・春夏編」(別冊NHKきょうの料理)に載っていた料理。戻した干しエビを刻み、ニンニクと一緒に炒めて、素揚げしたカボチャと合わせる簡単料理だ。素揚げはちょっと面倒だが、カボチャは火通りが良いので、出来上がりは早い。今回はこれに刻んだザーサイを加える。

d0143592_16513133.jpg 干しエビ1/3カップは水につけてもどし、細かく刻む。ニンニクはみじん切り、ザーサイ(味付きのもの)は粗く刻む。
 カボチャを1cm厚さのくし型に切り、油でさっと素揚げする。揚げすぎると水分がなくなってパサつくので、余熱で火が通るくらいで引き上げる。
 フライパンに油をしき、弱火でニンニク、干しエビを炒めて香りを出す。強火だと焦げて香りが悪くなるので注意。ザーサイ、カボチャを加えてさっと炒め、塩で味をつける。ザーサイから味が出るので、塩はやや控えめに。黒胡椒をたっぷり挽けば完成。

 刻んで炒めた干しエビの食感が良い。ほくほくの甘い栗かぼちゃに干しエビとニンニクの香ばしさ、ザーサイのしょっぱさの組み合わせがちょっと癖になりそうな味だ。

 ザーサイはそのまま食べてもおいしいけれど、炒め物の味付けに使うことが多い。豚肉、セロリと一緒に炒めるのは定番で、これも味付けは少々の塩胡椒で良い。
 先日はまたカツオの血合煮を作ったのだが、これにも刻んだザーサイを加えてみた。オイスターソースと八角に加え、ザーサイが入ってますます中華っぽい味になったが、これがめっぽう美味。ご飯のともに最高なのだった。
by abukamo | 2009-11-12 17:19 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
アジのさつま揚げ
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photo:だんな


 家庭で作る練り物のいちばんのコツは、何といってもよく「擂る」ことに尽きる。すり鉢であたるにしても、フードプロセッサーにかけるにしても、これでもか、というくらい擂ることで弾力のある練り物ができる。

 以前、アジなどの赤身魚でさつま揚げを作っていた頃、このコツがわかっておらず、食味がいまひとつだった。昨年から白身魚ですり身を作るようになり、いろいろ試したところ、弾力に関しては市販品に劣らないほどのものができるようになった。
 では、赤身魚ではどうだろうか?同じように食味の良い練り物ができるだろうか。

 先日、たまたま冷蔵庫に余ったアジがあったので、久しぶりにさつま揚げを作ってみた。

d0143592_16295420.jpg材料と作り方:(ナゲットサイズ25個分)

・アジ魚肉…正味470g
・玉ねぎ…みじん切り1/4個分
・塩水…水40ccに7gの塩を溶かす
 (塩は魚肉の1.5%くらい)
・しょっつる…小さじ1/2
 (なければナンプラーでも)
・砂糖…大さじ1.5
・みりん…小さじ2
・小麦粉…大さじ1強
・絹ごし豆腐…30g
 (固めが好きなら入れなくても)
・生姜絞り汁…大1カケ分

・氷…適量
・揚げ油…適量

<具材>
・ごぼう…適量(千切り)

1. アジを三枚におろし、腹骨をすき取り皮をむく。小型のアジなら血合い骨は抜かなくても大丈夫。

2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は必ず何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょっつる、生姜の絞り汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くなるようなら途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなったら途中で休ませるなどして、合計3分間しっかりまわす。

4. できあがったすり身をボールに移し、玉ねぎのみじん切りと合わせる。さらに千切りごぼうを加えてよく合わせる。

5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。今回はすり身がやや緩めだったので、スプーン2本を使って落とし揚げに。この場合も水を張ったボールを用意して、スプーンをときどき濡らすと良い。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。


 出来たてアツアツはふんわりやわらか、冷蔵庫で一晩冷やすと、やや締まってみっちりした食感に。しかし以前のようにボソボソせず、ちゃんと弾力もある。白身魚とはまた違う、素朴な味わいのおいしいさつま揚げができた。晩御飯のおかずに、お弁当に、たくさんできたのにすぐに売り切れ。だんなの評価も二重丸。
 味付けはやや控えめなので、生姜醤油などで食べてもグッド。今度はメジやイワシでも作ってみよう。

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by abukamo | 2009-11-05 17:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)