釣りと魚料理
by abukamo
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イカスミリゾットのコロッケ oishii
d0143592_745694.jpg
photo:だんな

 クリスマスイブに作ったイカスミリゾットとモツァレラチーズを使って一品。とくれば、あぁあれね、とピンと来る方もおられるだろう。イカスミリゾットでつくるライスコロッケだ。

d0143592_881663.jpg 以前なにかでイタリアンのシェフがリゾットの残りで作っていたのを見て、いつかやってみようと思っていた。ところが、イカスミリゾットがおいしすぎて毎回残らない。今回はわざわざいつもより多めに作って最初からとりわけておいた。しかも、今回は丸めやすいようにスミイカの身を粗みじんに切って入れている。冷蔵庫で丸一日冷やしたリゾットは良い具合に固まって、出番を待つばかり。
 中に入れるモツァレラはクリスマス用に買ったブファラの残り。とろけすぎるので本来は生で食べたほうがおいしいが、まぁ良しとしよう。これで役者は揃った。

d0143592_883327.jpg モツァレラを2cm角くらいに切り分けておく。リゾットを適量手に取り、真ん中にモツァレラを入れてしっかり丸める。モツァレラがはみ出ていると、揚げているときに流れ出すので、しっかりと包むこと。

 これにふるった小麦粉を薄くまぶし、卵をくぐらせ、細目のパン粉をまぶす。この段階ではまだ衣の向こうに黒いリゾットが透けて見えるので、もう一度卵をくぐらせ、パン粉をまぶしてみた。これでスミの色は見えなくなった。

 衣をつけたコロッケを170℃に熱したたっぷりの油で揚げ、良い色になればできあがり。レストランなどではトマトソースを合わせることが多いようだが、リゾットの味がしっかりしているので、今回はソースは添えない。

 サクサクの衣の中はしっとりツヤツヤしたリゾット。その中にとろけたモツァレラチーズが。イカスミの旨味にモツァレラのコク、衣の香ばしさも加わって、とっても美味。
 衣の厚さもちょうど良い具合だ。とても残りモノでできた料理とは思えない。しかも0.5合分のリゾットで結構大きいサイズのコロッケが8個できたので、コストパフォーマンスも高い。見た目も面白いので、パーティなどで出しても喜ばれるのではないだろうか。

 はじめて作ってコツというのも何だけれど、衣の二度付け細目のパン粉を使ったのは正解だった。細目で作ると食感、見た目が繊細になるだけでなく、衣の二度付けがやりやすい。普通のパン粉しかない場合は、ミキサーなどで砕いて使うことをおすすめする。

イカスミソースから手作りする場合はこちら→
by abukamo | 2009-12-30 08:33 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
2009クリスマス エビのテルミドール他
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photo:だんな


d0143592_154556.jpg クリスマス前日、エビを買いにデパ地下へ。一番大きな有頭ブラックタイガー3尾1,380円を購入。100円引きだったので、およそ1匹500円、普段買うブラックタイガーの10倍の値段である。解凍もののエビにこの値段を出すのは初めて。しかし、今回ばかりは事情があって仕方ない。まぁ、クリスマスのディナーにも使えるしね。

 というわけで、クリスマスイブの食卓には、チキンではなくエビが登場。イセエビ風にテルミドールと洒落こんでみた。レシピはコチラを参考に

 まず、エビの下ごしらえを。腹の下の足をとって頭の先と尻尾を切り揃える。頭をしっかり押さえて出刃庖丁で背中を割って開く。背ワタをきれいに除き、酒を少々加えた水で洗って水気を拭き取っておく。これだけ大きいと背ワタの量も多く、竹串で抜くわけにはいかない。

 レシピの半分量でソースを作る。牛乳を使わない生クリームのリッチなソースだ。具は玉ねぎだけだが、刻んだマッシュルームを入れるレシピも多いようだ。

d0143592_1651647.jpg フライパンにバター15gを溶かし、玉ねぎのみじん切り少々を炒める。小麦粉大さじ1/2を加えて混ぜ、白ワイン50ccを加えて煮詰める。生クリーム50cc、粉チ-ズ大さじ1を加え、軽く煮詰めて火を止める。

 開いたエビにごく軽く塩を振り、魚焼きグリルでさっと焼く。レシピではフライパンで焼くとあるが、形が崩れそうだったので。表面だけ焼いたエビをオーブンの天板に並べ、転がらないようにアルミホイルを枕にして固定する。
 開いたエビの背にソースをたっぷりかけ、粉チーズをふって200℃に余熱したオーブンへ。15分ほど、良い焦げ目がつくまで焼けばできあがり。

 エビの身を殻からはがし、ソースと一緒にガブリ。さすがに大きいエビはプリプリ感が違う。頭の方から出てきた味噌がソースと混じって、なんともリッチな味わいである。頭も分解して食べられるところは全部食べ尽くす。
 テルミドールは一見豪華だが、意外と手間のかからない料理だ。面倒なのはエビの下ごしらえくらいで、グラタンなどより簡単かも。

d0143592_224735.jpg こちらはイカスミリゾット。クリスマス前にだんながスミイカを釣ってきたので、クリスマスにはイカスミリゾットと決めていた。ところが、当日は夕方まで忙しく、イカスミソースを作る時間がない。そこで、市販のパスタ用イカスミソースを使い、スミイカのスミ袋を1袋加えてリゾットを作ってみた。パスタソースだけでもそれなりにおいしいが、やはり生のイカスミを加えるとコクが全然違う。これは時間のないときの裏技としてアリだと思う。
 リゾットは多め(米1.5合分)に作って1/3量残し、冷蔵庫へ。翌日別の料理に変身する。

d0143592_2242015.jpg こちらはミディトマトとモツァレラのカプレーゼ。トマトは輪切りにして岩塩を振り、水気を出しておく。生のバジルがなかったので、代わりにベランダ菜園のディルを添えて。

d0143592_2243175.jpg カプレーゼに使うモツァレラは、奮発して水牛の乳で出来たブファラを。よく似たパッケージのバッカより柔らかくコクがあり、生で食べると最高。しかし、高いので買うのは年に一度か二度だ。いっぺんに食べるのはもったいないが、日持ちしないのが玉にキズ。半分だけ食べて残りは牛乳に漬けて保存し、翌日別の料理に使う。

d0143592_2244315.jpg さて、クリスマスのディナーのしめくくりはケーキ…だが、今年焼く時間がなかった。クリスマス前にいただいたみかんのおばちゃんお手製のフルーツケーキを。洋酒にしっかり漬けこんだフルーツとしっとりしたパウンドが最高!やっぱりケーキはハンドメイドがいちばん。満足感が違う。全部食べてしまいたいところ、もったいないので一切れで我慢。3日かけてゆっくりいただいたのであった。
by abukamo | 2009-12-30 05:21 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
茎ハナビラタケのフライ
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photo:だんな

 きのこ鍋ではじめて食べたハナビラタケ。食感は面白かったが、なにしろ量が少なくて、味がよくわからず。どんなきのこなのかちょっと調べてみたら、別名カリフラワーマッシュルームと言うそうだ。なるほど、見た目は白くてカリフラワーのよう、味と食感はマッシュルームってことだろうか。ハナビラタケには抗ガン作用や免疫力を高めるβ-グルカンという成分が豊富なことから最近注目されているらしい。さらに調べると、茎がおいしいのだという情報が。

 茎だけ売ってないかなと通販で探したら、500gで送料込1,280円。免疫力を高める成分があるなら、風邪予防にも良さそうだし、どんなものだか興味があるので買ってみた。
 届いたのは透明のパックにぞんざいに詰められたブロック状のきのこの茎部分。マイタケの下の方のような感じだ。このままスーパーで売っててもおそらく誰も買わないだろう。これ、ほんとにおいしいのかなぁ。

 通販のサイトには出汁醤油で煮てから衣をつけてフライにするとトンカツのようでおいしい、とあった。そこで、3種類の揚げ物を作ってみることに。

d0143592_1431335.jpg 一つ目はそのまま太いスティック状に切って生ハムを巻き、フライ衣をつけて揚げたもの。
 生ハムの塩気があるので、味付け不要。ソースもいらない。ハナビラタケの茎の弾力が良い。味も癖がなく、旨味がある。エノキの茎部分もフライにするとおいしいが、エノキより香りに癖がない。
 生ハムとの相性もピッタリで、これはもっと細めに作ってピンチョス楊枝でも刺せば、おしゃれなツマミになりそう。その場合、生ハムは少なめに真ん中あたりにだけ巻くと、良い塩加減になるだろう。

d0143592_14252543.jpg 二つ目は、だし汁に醤油とみりんを加えた煮汁で茎を煮てさまし、水分を絞ってフライ衣をつけて揚げたもの。
 まず、煮て冷ましたものを食べて驚いた。食感がぷるんぷるん、柔らかいアワビのようだ。きのこの旨味もたっぷりで、このまま食べてしまいたくなるほど。
 揚げたものは、食感はトンカツの脂身部分のよう。しかし、きのこなので味はもちろんあっさりしている。これはたしかにおいしい。わざわざ取り寄せた甲斐があったかも。

d0143592_14253789.jpg 三つめは煮た茎に片栗粉をまぶして揚げたもの。これもフライと同じ下味がついている。冷めてもおいしいのでお弁当に良さそうだ。

d0143592_1442431.jpg 残ったハナビラタケの茎は厚めにスライスして干してみた。画像は干しはじめのもの。今日で4日目になるが、お天気続きで空気が乾燥しているので、良い干しきのこが出来ている。後日、もどして中華風に煮てみようと思う。

※メリークリスマス!
by abukamo | 2009-12-24 15:07 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
きのこ鍋
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photo:だんな

 luckyさんがらみの料理が続きます。

 海の近くに住むわたしにとって、きのこはスーパーで買うしかないもの。ところが、ある日友人manboさんのブログを見て驚いた。生協で取り寄せた椎茸菌床からすごい量の椎茸が採れているという。その画像はまるで椎茸タワー。ビニール袋に入った菌床を湿らせて、少し呼吸できる程度に口を開けてキッチンに放置していただけらしい。
 その画像を見ただんな。こっちを向いて目をキラキラさせ、うちもやろう!と言う。山盛りの椎茸を収穫してみたいに違いない。やれやれ。

d0143592_12563847.jpg 我が家で椎茸栽培計画が持ち上がったちょうどその頃、luckyさんのブログにきのこ鍋の記事が。安曇野にある温泉宿で食べた人気のきのこ鍋をご自宅で再現されたもの。鍋にてんこ盛りのきのこがグツグツ煮える画像を見たら、いてもたってもいられなくなった。

 山の幸が豊富な長野では、多種類のきのこが安価で手に入るそうで、luckyさんはハクレイダケや原木なめこなど珍しいものを含め13種類のきのこで再現されていた。しかし、うちの近所の店にはごく普通のきのこしか売ってない。椎茸、エリンギ、ブラウンえのき、なめこ、しめじ。そしてちょっと珍しいハナビラタケがあったので、これも購入。全部で6種類。寂しいが、とにかくこれでやるしかない。

 肉は本来野獣の肉を使うらしいが、あいにく入手できない。美女肉なら提供できないこともないが、まぁやめておこう。鹿児島の黒豚をちょっぴり、あとは白菜を少々購入。

d0143592_12575531.jpg まずはきのこの下ごしらえ。できるだけ包丁を使わず、手で裂いて大きさを揃える。椎茸は軸を取り、石づきを削いで縦に裂く。傘は四つ割り。エリンギは縦に裂いて長さを半分に切る。他のきのこは石づきを切り落として手でほぐしておく。
 白菜(2枚程度)はザク切り、豚肉(100g)も適当な大きさに切って塩と酒で下味をつけておく。

 土鍋に昆布の戻し汁と醤油を入れ、豚肉、白菜を敷いて、あとはどんどんきのこを乗せていく。買ったときは足りないかなぁと思ったきのこも、土鍋に入れるとものすごい量に。火が通るのか心配しつつ、火にかける。
 混ぜてはいけないらしいので我慢して見ていると、きのこの嵩はどんどん減っていき、部屋中にきのこの香りが充満。鍋の縁より下がったところで、味をみて醤油を追加し、食べ始める。

 やっぱりスーパーで買ったきのこ6種類だけでは味が薄いかな、と思ったのは最初だけ。煮れば煮るほどきのこの旨味が出て、なめこから出たとろみが強くなる。これはおいしい! 味つけは昆布と醤油、きのこと豚肉から出たダシだけ。他にはなにも要らない。椎茸タワーを夢見るだんなも夢中で食べている。
 きのこそれぞれの食感も楽しい。ちょっと珍しいハナビラタケは味より食感担当で、マイタケとキクラゲを足して2で割ったような感じだ。

 具材のほとんどがきのこの鍋、これでやめればヘルシーそのもの。しかし、やはり炭水化物も少し欲しくなる。鍋に少し昆布水を足し、ほうとうを投入。煮えたら薄口醤油を追加していただく。これがまた最高!

 スーパーで買った6種類のきのこでもこれほどおいしいのだから、名人が山から採ってきたきのこで作ったきのこ鍋がどれほどのものか想像に余りある。肉は豚肉でも良い味だったが、もう少し癖があっても良さそう。合鴨などは合うかもしれない。いろいろ試して、秋冬定番の鍋にしようと話したのだった。
by abukamo | 2009-12-20 05:31 | 料理ノート | Trackback | Comments(16)
牡蠣ちゃんぽん
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photo:だんな


 博多では、台風のとき風にあおられてひっくり返った傘を「ちゃんぽん傘」という。9月、放生会(ほうじょうえ)に箱崎宮で売られるのはビードロのおもちゃ、ちゃんぽん。ストローのような口から息を吹き込むと、「チャン・ポン」と音がする。また、ごちゃ混ぜにすることを「ちゃんぽんにする」というが、これは長崎のちゃんぽんが語源だろうか。

 長崎が近いからか、博多っ子はちゃんぽん好きな人が多い。わたしもその一人で、家で食べるのはラーメンよりちゃんぽんの方が多かった。野菜がたくさん入れられるのと、どこのスーパーでもちゃんぽん玉(茹で麺)が30円程度で売られていたのがその理由だ。

d0143592_6514961.jpg 前回、カワハギのキムチ鍋で関東にはちゃんぽん麺がないことを嘆いていたら、luckyさんから自家製のちゃんぽん麺が届いた。
 luckyさんは器用な上にこだわりの人。粉にこだわり、製法にこだわったluckyさんお手製の中華麺とパスタがどっさり、それに立派な山葵と山葵の花までついてきた。うれしい!

 「ちゃんぽんには牡蠣でもアサリでも、とにかく貝類を入れるとおいしくなるのよ」とは長崎出身の叔母の弁。それを聞いて以来、ちゃんぽんにはアサリを入れて作るようにしている。

 さて、luckyさんの中華麺で作るちゃんぽん。今回は牡蠣を入れて贅沢な特製ちゃんぽんを作ることに。 
 具材はキャベツやモヤシ、ニンジン、さやえんどうなどの野菜に豚肉、牡蠣、エビ、蒲鉾、うずら卵(水煮)、キクラゲなど盛りだくさん。まさに「ちゃんぽん」だ。
 スープは10月に帰省したとき1袋だけ買ってきたニビシの「ワァン」。これも関東には売っていないが、博多では家庭用ちゃんぽんスープとして人気がある。


 生麺のちゃんぽんはタイミングが難しい。最後は茹でた麺を炒めた野菜とスープで一緒に煮るのが長崎ちゃんぽんの特徴だが、ぐずぐずしていると野菜はクッタリ、麺はのびのびになってしまう。帰省したときに桃花園の箱入りちゃんぽんを買ってきて何度か作ったことがあり、やっと最近はコツがつかめてきたかな?というところ。テーブルを整え、使う道具や器を全部準備してからとりかかる。

d0143592_655199.jpg もやしは根を取って15秒ほど熱湯で茹で、ザルにとっておく。直接炒めても良いが、こうすると青臭さが取れて一段とおいしい。
 キャベツはザク切り、人参は千切り。キクラゲはぬるま湯でもどして太めの千切り。
蒲鉾(5cmほど)は横2枚にスライスして薄切り。豚バラ肉は3cm幅に切り、冷凍エビは解凍して酒、塩少々で下味を。牡蠣は塩水で洗い流水ですすいでザルにとって水気を切る。スープはボールに入れ、分量の熱湯で割っておく。丼は熱湯を入れて温めておく。

 さて、ここからが勝負だ。鍋にたっぷり水を入れて火にかけ、沸いたら生麺をほぐし入れて2分茹でる(やや硬めに)。すぐにザルで湯を切り、流水にさらす。
 同時進行でフライパンを熱して油を少量しき、豚肉を炒める。さらにエビ、キャベツ、人参を加えてざっと炒め、蓋をして30秒ほど蒸し焼きに。ややしんなりなったところにスープを加え、沸いたらもやし、蒲鉾、キクラゲ、うずら卵、最後に牡蠣、さやいんげんを加える。
 流水でしめた麺にざっと熱湯をかけまわし、すぐにフライパンへ投入。ここから再び沸騰させるまで煮てしまうと麺が伸びるので、ざっと温める程度で麺だけを丼に移し、スープと具材はさらに温めアツアツにして丼へ。

d0143592_6571354.jpg 忙しい作業ではあるが、慣れるとそれなりに出来るものだ。急いでテーブルに運び、写真を撮るのももどかしく、あつあつをいただく。てんこ盛りの具材の下から麺を引っ張り出し、一口。
 「ウマい!」「おいしい!」茹でた麺を水でしめるのはluckyさんのアドバイスだが、これは良い。ちゅるちゅる感、伸び、のどごし、最高だ。ちゃんぽん麺にしては細めとのことだったが、何の違和感もない。ぷっくらした牡蠣も良いダシを出しており、スープもおいしくなっている。食べ終わるまでウマイウマイの大合唱。

 そして、翌日夜。だんなが「今夜もちゃんぽんが食べたい」という。生麺が相当気に入った様子。しかし、スープのワァンがない。そこで、ウェイパーとアサリを使って作ることに。
 アサリを水から煮て蓋が開いたらボールに移し、少量の湯で溶いたウェイパーと併せる。これをスープにし、仕上がりに牛乳をお玉1杯加えると、それなりの見た目に(画像なしですみません)。これがまたおいしくて、だんなもご満悦。luckyさん、おいしいちゃんぽん麺、ありがとうございました!
by abukamo | 2009-12-15 07:00 | 料理ノート | Trackback | Comments(20)
カワハギのキムチ鍋
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photo:だんな


 博多の大名(だいみょう)に「木綿家」という和風キムチ鍋店がある。会社の同僚に連れられて行ったのは15年以上も前のこと、まだその頃キムチ鍋は今ほど普及していなかった。

 キムチなのに和風?と古い家屋の狭い階段を上がると、民芸風の店内。店の人が持ってきたのは水を張って昆布が一枚沈んでいるだけの土鍋。これにキムチを入れ、湧いたところにさっと醤油かなにかで味付けして豚肉、野菜などを入れて食べる(なにしろ昔のことで記憶はおぼろげだが)。
 たしかにキムチ鍋ではあるが、昆布だしが効いて至極あっさりしており、和風といわれればなるほどそんな感じもした。すっかり気に入って、それ以来家でも作るようになった。

d0143592_21104414.jpg さて、鍋の本格シーズン到来。だんなが釣ってきたカワハギでキムチ鍋を作ろうと思い立った。具材はキムチ、カワハギの他にキャベツ、白ネギ、豆もやし、人参、大根、ニラ、春菊、豆腐、自家製つみれ、それに大粒のアサリを10個ほど入れて、おいしいダシを加える。

 豆もやしは洗って根を取り、酢を数滴加えた水を張った鍋に入れ、蓋をして5分ほど蒸し煮する。大根、人参もさっと下茹でしておく。

 土鍋に水を張り、昆布を入れて30分ほど置いておく。こすり洗いしたアサリ、カワハギを入れて火にかけ、沸いたら昆布を取りだしてキムチを加え、ヤンニョンジャンと薄口醤油で味付けする。野菜、豆腐、つみれ、カワハギの肝などを加え、煮立てばできあがり。

 ふわふわのカワハギの身にキムチ味はよく合う。キャベツやネギからは甘みが、肝からはコクが。豆もやしの豆もコリコリして美味。下ごしらえに手間をかけた甲斐がある。
 食べ終わったら最後のお楽しみにちゃんぽん麺…といきたいところだが、ここは博多ではなく関東。スーパーにちゃんぽん麺は売ってない。雑炊にて〆とあいなりました。

普通のカワハギ鍋はこちら→
by abukamo | 2009-12-04 21:20 | 魚料理 | Trackback | Comments(18)
いい船出 アマダイのフィッシュ・パイ
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photo:だんな

 凪の海へ漕ぎ出して、10年が経った。

d0143592_91696.jpg  その間、ありがたいことに嵐にもまれることもなく、良い魚もたくさん釣れて、毎日笑顔で過ごしてきた。家族や友人、出会った人々、釣った魚たち、すべてに感謝である。

 というわけで、11月27日(いい船出)は我々の10年目の入籍記念日であった(挙式は翌年2月)。
 もう10年。いや、まだ10年。感慨深いような、それほどでもないような。

 ともあれ、なにか記念になる料理をと、この日のためにと冷凍しておいたアマダイのフィレを解凍してフィッシュ・パイを焼いた。以前も二度ほど作ったことがあるが、形がいまいちだったので、今回はもうすこしマトモなものにしたい。オーブンに入るサイズで魚の型紙をこしらえて挑む。前回の反省を生かして、ヒレや尻尾は大き目に、胸ビレも忘れずに。

 焼いて膨らむと、成形時とはちょっと違う感じになるところがちょっとワクワク。焼きあがると、背ビレが立ちあがってしまい、なんだか金魚っぽくなってしまった。それでもまぁ以前よりはましだろう。

 中のムースはアマダイのすり身らしく上品でとても美味。加えたハーブはタイム、ディルシード、エストラゴン。なかでもエストラゴンが効いている。焼き立てもおいしいが、一晩冷蔵庫に入れておくと味がなじんでよりおいしい。

 成形は少々手間どるが、調理時間はそれほどでもなく、簡単にできる。我が家のお祝い料理として、これからも度々作ることにしよう。
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by abukamo | 2009-12-01 09:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)