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牡蠣の南蛮漬け
d0143592_7111827.jpg

photo:だんな

 相性は大切だ。人間はもちろんだが、食材もしかりである。

 牡蠣の塩麹焼きを作ろう!と思いついたのは1月上旬のこと。思えばそれが長い旅のはじまりだった。いきなりやって失敗したらもったいないので、他の牡蠣料理(牡蠣と生ハムの春巻き)を作るとき、3個だけ塩麹に漬け、一日冷蔵庫干しで表面を乾かしてからフライパンでソテーしてみた。

d0143592_902894.jpg 塩麹で水分が抜けた牡蠣が、焼くとぷっくらふくらんで、いかにもおいしそう(左画像)。これは良い料理ができたぞ、と意気揚々と口に運ぶ。

ウッ…!

 口の中で生臭さ爆発。だんなが星一徹だったら、ちゃぶ台をひっくり返されても文句は言えないレベルだ(実際はちょっと悲しそうな顔をしただけで済んだが)。
 とにかくこりゃダメだ。牡蠣は新鮮だし、他の加熱料理ではまったく生臭くはない。何が悪かったのだろうか。

 検索してみると、牡蠣の味噌漬けというのはある。結構おいしいようだが、塩麹ではなぜダメなのだろうか。もしかしたら、オイル漬けのように一度牡蠣を茹でて漬けこんだら良いのかも。

 というわけで2月上旬、リベンジすべく牡蠣を購入。今度はうまくいきそうな気がしたので、5個でやってみた。牡蠣を熱湯で茹でて冷まし、塩麹につけて1日。フライパンでさっと表面を焼いてみた。味やいかに。

「……。」

 ダメだ。前回ほどではないが、やはり生臭い。一体何が悪いのか。諦めきれないので、これをさらにハーブと一緒にオイル漬けにしてみた。まさに悪あがきである。
 思えば長い道のりだった。最初はあんなに見目麗しかったのに。まるで嫌われ松子のような転落劇に涙なくしては食べられない。
 かくして、オイル漬けの味は、想像通りであった。生臭いものはどうやったって生臭い。牡蠣と塩麹は合いません。

 結論は出たが、気持ちは収まらないので、また牡蠣を買ってきた。ちゃんとしたオイル漬けを作るためだったが、酒コギのかぁちゃんが牡蠣の南蛮漬けを作っているのを見てしまった。あぁ、そういえば昨年ふぐさんが作っていたっけなぁ。というわけで、メニュー変更。

 牡蠣は振り洗いしてよく水気を拭き、片栗粉をまぶす。170~180℃の油でカラリと揚げる。漬け汁は鯵の南蛮漬けとほぼ同じだが、砂糖は控えめにして、酒盗地をかくし味に加えてみた。ささやかな抵抗だ。
 画像(いちばん上)は作って1時間ほどおいたもの。翌日はさらに味が馴染んで、牡蠣の旨味がしっかり味わえる。もちろん生臭さは微塵もなく、これは想像以上においしい。おかげで、やっと気持ちの区切りもついたのだった。
by abukamo | 2010-02-28 09:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
料理の撮影について

@nifty デイリーポータルZ 突撃!ブログの晩ごはん」について、
たくさんの方に見ていただいた上、温かいコメントを多数いただいて、
本当にありがとうございました。
楽しく、面白く、我が家らしさがちゃんと出ている記事を掲載していただき、
デイリーポータルZ編集部、ライターの玉置さん、編集部の工藤さんには
感謝でいっぱいです。
そして、ブロガーさん紹介を受けてくれた「酒とコーギーと男と女」の
かぁちゃんにも心から感謝です。本当にありがとうございました。

ブログを始めて2年ちょっと。魚がつないでくれた縁で、ブロガー冥利に
尽きるような大きなご褒美がいただけた形ですが、これを節目として
また初心に戻って面白いことをたくさんやりたいなぁと思っています。
今後ともどうぞよろしくお願いします。


d0143592_15171282.jpg さて、記事の中でも触れられていたが、我が家の料理写真の撮影は一眼レフではなくコンデジを使用している。取材時「えー!てっきりデジイチと簡易スタジオを使ってると思ってましたよ」と言われたが、うちで使っているのはコンデジとテーブル用のミニ三脚、レフ板がわりの百均の白パネルのみ。照明とテーブルなど撮影環境がちょうど料理の撮影に向いていたので、多少写りが良いだけである。
 料理の写真を撮りたいけれど、デジタル一眼レフは持っていない…という方のために、我が家の料理撮影について、もう少し詳しく書いておこう。

使用デジカメ:
キヤノンPowerShot G7
PowerShotの中でもハイエンドなGシリーズの旧機種(最新モデルはG11)。もう中古でもほとんど市場に出ていないと思われる。うちはこれを2年ほど前に型落ちで安く購入。一眼レフを使いなれた人が二台目、三台目の携帯用として選ぶことが多いらしく、少々マニアックなつくりのカメラだ。
コンデジなのでオート機能ではそれなりの画像しか撮れない。使いこなせるようになるまで少し慣れる必要がある。全自動でしか撮らないという人は、初心者向けのデジタル一眼を使ったほうが良い写真が撮れるだろう。

撮影方法:
料理の撮影にはマクロ機能、絞り優先(AVモード)を使用し、露出は少々オーバーぎみに撮影(もちろんストロボは使わない)。ホワイトバランスは「白データ取り込み」。だんなはピント位置にかなりこだわって撮っている様子。
このデジカメはオレンジとグリーンが得意で、これが画に入るとキマリやすい。反対に赤、青は不得意で、微妙なトーンが出ない。このあたりを頭に入れて器選びをしている。また、テーブルが白いことと、露出が高めということで、白い器は色飛びしやすい。粉引き(陶器の種類)の器などの微妙な質感は表現できないなどの制約もある。


d0143592_16185956.jpg撮影環境:
白い丸テーブルに白熱灯のテーブル照明、百円ショップで買った白いパネルをレフ板がわりに。テーブル用ミニ三脚(500円くらい)使用。
白熱灯の電球はPanasonicのグルメランプ(100W)。普通の白熱灯よりも色が鮮やかに、すっきりと見える。
照明器具はルイス・ポールセンのPH4/3というペンダントで、本来は電球カバーのついた暗めの間接照明。この電球カバーをはずして、光が真下に落ちるようにして使用している。また、普通このペンダント照明はもっと下に吊るして(テーブルから60~70cm)使うものらしいが、うちでは80cmと高めに吊るしている(低いと頭をぶつけるのと、引いた写真を撮るときに邪魔にならないように)

レフ板がわりに百均のパネルを使うというのは、↓を参考に。
All About 100円で作るレフ板で10倍引立つ写真に

レタッチとリサイズ:
photoshop CS3を使用。引いた画像や器の色によってはどうしても暗めに写るので、明度・コントラストを調整するが、だんながマクロモードで撮った写真はあまりレタッチの必要がない場合が多い。
料理の質感などを見せたい場合は、ここ、という一部分をトリミングしている。

だいたいこんなところだろうか。なにかの参考になれば幸いです。
by abukamo | 2010-02-25 16:47 | カテゴリなし | Trackback | Comments(6)
おしらせ デイリーポータルZに掲載されました
先日より予告しておりました通り、当ブログと酒コギのかぁちゃんちの記事が
デイリーポータルZ にて本日公開されました。

@niftyデイリーポータルZ 突撃!ブログの晩ごはん

みなさん、どうぞご一読くださいませ!
(まな板の上のあぶかもより)

-----------------------------------------------------------------

※取材時の様子はコチラです。

※記事中の料理で当ブログに掲載済みのものは、以下の通りです。

 ・蛸の大船(たいせん)煮
 ・エビの塩麹焼き 柚子胡椒風味
 ・豆腐の塩麹漬け
 ・いかしゅうまい
 ・さつま揚げ
 ・アマダイのウロコ揚げ
 ・砂肝の塩麹焼き
 ・自家製オリーブ
 ・モツァレラと自家製酒盗
 ・アマダイ木の芽寿司
 ・アマダイの兜汁
 ・ジョージ・マッケンジーの魚拓
以上.
by abukamo | 2010-02-23 11:39 | おしらせ | Trackback | Comments(15)
おしらせ 塩麹の記事について
デイリーポータルZの記事公開を明日に控え、もうひとつお知らせがあります。
本日、@nifty地球のココロというサイトに塩麹の記事が掲載されました。
執筆は明日の記事と同じくライターの玉置さんです。

意外に簡単!塩麹入門

実は、デイリー~の取材時に玉置さんより塩麹のレクチャーを頼まれましたので、
我が家の塩麹を出し、実際に味をみてもらって簡単に説明したのでした。
玉置さんは以前豆腐ようを手作りした記事などもデイリー~に書かれていたので、
麹にはもともと興味をお持ちだった様子。
塩麹もいたくお気に入りで、味見用の塩麹を入れた器がほとんどカラになって
ました(しょっぱいのに…)
その後、玉置さんはご自宅で塩麹を仕込んで色々試されたそうで、その模様が
地球のココロの記事として本日公開となったわけです。
1ページの簡潔な記事ですが、塩麹を知らない方にもその魅力が十分伝わる内容だと
思います。記事中にはあぶかもへのリンクも張っていただいています。
当ブログをご覧の塩麹ファンのみなさま、どうぞご一読くださいませ。


◆地球のココロのリンクから当ブログへいらっしゃった方へ◆

当ブログの塩麹に関する記事一覧はコチラ→ です。
よろしければご参照くださいませ。
by abukamo | 2010-02-22 12:20 | おしらせ | Trackback | Comments(2)
里芋の酒盗あんかけ
d0143592_1825661.jpg
photo:だんな


 [注] トップ画像のビジュアルが先日のアマダイ昆布締めと若干かぶってますが、これは黄身酢がけではありません。

 新しい料理本を買った。「お通し前菜便利集」(田中 博敏著/柴田書店)だ。
 だんなは「またそんな酒の肴ばっかりみたいな本を…」とあきれ顔。しかしこの本、四季折々の素材が使われていて、家庭料理にも十分応用できる良書だ。レシピは簡潔だが点数が多く、写真も美しい。それに、これを買ったのにはもっと理由がある。酒盗を使った料理が色々載っているのだ。

d0143592_18193858.jpg 酒盗を使う料理には、そのまま何かに和えたり隠し味的に使う方法と、酒に煮溶かして作る酒盗地を使う方法がある。
 酒盗地は魚を漬けて焼いたり、たれに利用したりする。漬ける魚種や使い方によって酒盗と酒の割合を変えて濃度と塩分を調節する。この本にはそんな酒盗地の使い方が載っている。

 さて、その酒盗地の作り方だが、酒盗と酒を鍋に入れて煮溶かして濾すだけ。今回は酒盗1に対し酒6の割合(酒盗大さじ1に酒大さじ6)で作ってみた。完全に熟成して内臓がとろけた酒盗を煮ると形がなくなるらしいが、我が家の未熟成な酒盗だと完全には溶けずにクズが残る。このクズもまだ味が残っているので、チャーハンなどに利用できる。

 濾したものはちょっと薄い味噌汁のような感じ。右の画像がそれだ。これをちょっと味見してみたら、あまりのおいしさに仰天。なんとも奥行きのある旨味だ。しょっぱいのだが、それ単独でチビチビ舐めてしまいたくなるほどの旨味。加熱することで生臭みが抑えられるのはナンプラーなどと同じなのだろう。和食だけでなくアジアンでも、イタリアンでも合いそうだし、何やかや重宝する調味料になりそうでワクワクする。

 この酒盗地を使って、酒盗あんを作る。酒盗地、卵黄1個、吉野葛大さじ1/2を耐熱ボールに入れて混ぜ、湯煎にかける。泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。これで酒盗あんのできあがり。お店で出す場合は卵黄の黄色を抑えるために水溶きの食紅を加えたりするらしいが、家で食べるものなのでそこまではやらない。

 参考の本にはこの酒盗あんをいろんな素材に合わせてあるが、石川芋という小さな里芋が目を引いた。石川芋は入手できないので、普通の里芋を買ってきて下茹でし、薄味のだし汁で煮含めたものに酒盗あんをかけてみた。

d0143592_4165490.jpg いやはや、さすがにプロの料理人の考える組み合わせは素晴らしい。ねっとり柔らかい里芋と旨じょっぱくてコクのある酒盗あんが口の中で合わさって、得も言われぬ味わいに。これは美味しすぎる。やるじゃないか、自家製酒盗!

 翌日、余った酒盗あんをクリームチーズにかけてみることを思いついた。酒盗とクリームチーズは相性が良いらしく、よく飲食店のメニューにも並ぶ組み合わせだ。
 クリームチーズをサイコロ状に切り、オーブントースターでカリッと焼いて粗く砕いたくるみとあわせて器に盛る。これに酒盗あんをかけるだけ。一見キャラメルクリームのかかったデザートのようなので、来客に黙って出したら驚かれるかもしれない。これも食べる前からだいたい味の想像はついたが、やはりおいしい。まぁ完全に酒の肴だけど。

 この酒盗あんの料理、晩酌をしない我が家では晩御飯のおかずに食べているが、意外にも酒盗あんだけを粕漬けのようにご飯に乗せて食べてもおいしいことを発見。考えてみれば酒盗と卵でできているのだから当然か。

 酒盗は「酒が盗まれたかのように無くなっていく」のが語源らしい。未熟成とはいえ、これだけの旨味をもつ自家製の酒盗。酒を盗まれる前に酒盗自体が盗まれないよう気をつけながら、完成を待つことにしよう。
by abukamo | 2010-02-22 05:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
だんな謹製 俺の酒盗
d0143592_834586.jpg
photo:だんな


 「おれは酒盗を作るぞ」

 だんながそう宣言したのは、昨年のカツオシーズンも終わろうかという頃だった。
 一緒にカツオ釣りに行く釣友たちが以前から酒盗作りをしていて、あんまり旨い旨いと言うので、自分でも作ってみたくなったらしい。

 酒盗といえば、鰹の内臓の塩辛だ。以前スーパーで安物を買ったら、生臭いわ塩辛いわ添加物の味しかしないわで悲しい思いをしたことがあるので、「あたしゃ知らないよ。作るなら責任を持って全部やってちょうだいよ」と言い置いて、陰ながら生温かく見守ることにした。

 そんなわけで、この酒盗に関しては、わたしはまったくのノータッチ。やったことといえば、瓶の煮沸くらいである。だんなは何度か水出しに失敗しつつ、数度目の挑戦でなんとか仕込みに成功したようだった。だんなによると、冷蔵庫で1年は寝かせなければならないと言う。先の長い話である。「俺の酒盗」と命名し、ときどき冷蔵庫から出しては匂いを嗅ぎ、混ぜて悦にいる姿を見かけたが、そんなにおいしいものが出来るとは正直思っていなかった。

d0143592_8202427.jpg ところが、だ。昨年のクリスマス、味見をしただんなが「ちゃんと発酵してるぞ!」と言う。どれどれ、と匂いを嗅いでみると、生臭さの向こうに何やら芳醇な香りが。早速モツァレラチーズに乗せて食べてみた。

「おお!ちゃんと酒盗になってる」

 細切れのカツオの内臓はまだ表面しかとろけておらず、形がしっかり残っている。しかし、味はしっかり塩辛だ。さらに寝かせれば、すごい旨味の塊になることはこの時点で想像できた。
 
 1月のデイリーポータルZの取材時にもこのモツァレラ酒盗を出したら、なかなか好評だったので、だんなに聞いた作り方を載せておこう。

酒盗の作り方

・使うのは、胃、腸、幽門垂、肝臓などは好みで
 ⇒幽門垂と言う臓器を入れないと発酵しない(これがキモ)

・胃と腸は開いて、洗って、ヌルを良く取って、一晩寝かす

・その他の臓器は、かなり濃い塩漬けにして臭い水を抜く
 ⇒臓器の表面にアニサキスがいる場合が多いので取り除く
 ⇒1時間くらいでかなり水が出るので洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これを毎日繰り返して、水が出なくなるまでやる(1)

・胃と腸は、細く切って塩に漬けて水を出す
 ⇒水が出たら、洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これも数日繰り返す(2)

・(2)の水が出なくなったら、細かく切る
・(1)の水がでなくなったら、これも小さめに切る
・瓶を煮沸消毒して、冷まして、(1)と(2)を入れ、10%~20%の塩を
 追加て混ぜる(3)
 ※10%以下だと悪い菌が繁殖するので、必ず10%以上入れる

・(3)を1日一回かき混ぜる、初日は常温で保存(発酵を早める)
・その後冷蔵庫の野菜室などで保存、時々かき混ぜる
・半年くらいキープする


d0143592_8575167.jpg カツオの内臓を見たことがない人にはチンプンカンプンかもしれない。見たことのあるわたしでさえ、幽門垂と聞いてもピンと来ない。消化を補う器官らしいが、撮影もしていなかったので、画像もなくて申し訳ない。
 今年の秋の鰹でまた作ると思うので、その際にはもう少し詳しく説明できるようにしたいと思う。

 市販の酒盗はイカの塩辛のように赤いものが多いが、うちの酒盗は白っぽい。だんなに聞いたところ、血の多い内臓を使っていないことと、添加物がまったく入っていないからだそうだ。

 さて、この酒盗、完成まであと9カ月も熟成を待たねばならない。しかし、もうそこそこおいしいのに、そんなには待てないなぁ…と思っていたところ、熟成なかばでもおいしく味わう方法が見つかった。

 というわけで、次回、酒盗を使った料理を紹介します。
by abukamo | 2010-02-20 09:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
おしらせ
先月取材いただいた@niftyデイリーポータルZの記事ですが、ライターの玉置さんから掲載日が決まったとの連絡をいただきました。→取材の様子はコチラ

ドキドキの公開は来週2/23(火)11:00とのことです。

なお、もう一人の「あの人」とはこの人のことでした。大変おいしいメニューが並んだそうで、
楽しい取材になったようです。どうぞみなさま、楽しみにお待ちくださいませ。
by abukamo | 2010-02-18 19:46 | おしらせ | Trackback | Comments(4)
味噌煮込みきしめん
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 冬はなにかと食べることの多い乾麺。そろそろ備蓄も切れて、うどんでも買っておこうかと思ったところにタイミング良く届いたのは尾張名産のきしめん。先日アマダイを送ったトコリーナさんからだ。あぁ、またエビタイしてしまった。

d0143592_17591826.jpg 箱を開けて驚いた。幅の広いずっしりと重みのあるきしめんがぎっしり入っている。ビニールなどで包装されていないところが、いかにも製麺所直送という感じだ。
 きしめんの表面は滑らかで美しく、頬ずりしたくなるほど。添付された紙に二つ折りになった麺の曲がったところをぽきんと折って茹でてくださいと書いてある。考えてみれば、これほど由緒正しいきしめんを作ったことも食べたこともない。

 数年前、名古屋出身の釣友のお宅で味噌煮込みうどんをいただいたことがある。うどんは手打ち、鶏は名古屋コーチン、赤味噌も名古屋産。これがもう絶品で、最後に生卵を落として食べたまろやかなうどんの味が今でも忘れられない。そこで、このきしめんを味噌煮込みでいただくことにした。

 具材は鶏モモ肉、鶏だんご、白菜、九条ネギ、椎茸、三つ葉、蒲鉾、オーブントースターでさっと焼いた油あげ。なんだかよくわからないラインナップだが、食べたいものを選んだらこうなった。
 汁はかつおと昆布のだし汁に酒、信州味噌2と赤味噌1を合わせたものを溶いてみた。
 鶏だんごは鶏ひき肉にネギ、塩、砂糖、醤油、酒、ゴマ油を加えてよく合わせ、最後に卵黄を1個落として混ぜたもの。

 大鍋に湯を沸かし、きしめんを茹でる。同時進行で土鍋に入れたあつあつの煮汁に鶏モモ肉、鶏だんごを入れ、アクを取りながら煮る。鶏が煮えたら茹でたきしめんと野菜類を入れる。煮えたら卵をひとつ落としてできあがり。

 熱いうちに食べないと!と慌てて撮影したので画像がちょっとアレだが、煮あがったきしめんは実際はもっと透明感がある。そして何といっても幅の広さがすごい。計ってはいないが4cm近くはありそうだ。食べ応えはバツグンだが、モソモソ感はまったくなく、つるつると抵抗なく食べられる。本場のきしめんってこんなにおいしかったのか。
 信州味噌と赤味噌を合わせただし汁もコクがあっておいしい。普段うちでは味噌汁に赤味噌は使わないが、こうして合わせにすると思った以上に良い味になった。根菜などの味噌汁にも合いそうだ。

 きしめんはまだまだたっぷりあるので、今度はシンプルなめんつゆで食べてみよう。

d0143592_18154370.jpg
photo:だんな

 そして、こちらはわたしが作ったのではなく、酒コギのかぁちゃんからのいただきもの、福岡・柳川産の笹めし。うなぎのせいろ蒸しを笹で包んだものだ。かぁちゃんには年末小さなカワハギを送ったのだが、こんな立派なタイが返ってきて大恐縮である。

d0143592_190306.jpg 冷凍で届いたのを蒸し器で蒸すこと14分。熊笹を開くと、香ばしいうなぎの匂いと、たれの滲みたツヤツヤのご飯が現れる。そして、これが見た目以上においしい。

 うなぎのせいろ蒸しは柳川の名物料理だが、食べたのは一度きり。おいしいものだとは知っていたが、この笹めしは「こんなにおいしかったっけ」と思わされるほど。それにしてもかぁちゃんは料理だけでなく、おいしいものの目利きだなぁ。

 柳川へは何度か行ったことがある。大学時代の友人の実家が柳川の大きな商家で、秋祭りの「おにぎえ」のときに遊びに行った。おにぎえは京都の祇園山鉾を参考にした祭りだそうで、大きな山車が狭い商店の間をすれすれに走る。家屋の庇や電線に当たりそうなくらいスレスレを通るので、2階から見物するとスリル満点だった。

 友人の実家は広く、畳の部屋の隣にまた畳の部屋、という具合に延々と続いている。家の裏手には柳川が流れており(実際は川ではなく堀だが)、風流なことこの上なし。旧い商家なので人の出入りも多く、大皿が並ぶ食卓はさながらホテルのバイキング料理のようで、なにもかもスケールが違う。デザートに用意された巨大な二段重ねのババロアには仰天したものだ。以来、ババロアというとこのときのことを思い出す。

 と、そんな郷愁に浸る間もなく、笹めし完食。これ、ほんとにおいしかったです。
 トコリーナさん、かぁちゃん、お二人のセンスとご厚意に感謝。ごちそうさまでした。
by abukamo | 2010-02-18 19:32 | Trackback | Comments(8)
茎メカブの香味炒め
d0143592_7385680.jpg
photo:だんな

 海藻のおいしい季節になった。鮮魚店の店先には生ワカメやメカブが並ぶ。うちでは船宿からいただくお土産の海藻を毎日もりもり食べている。

 昨年は茎ワカメのきんぴらがおいしく作れるようになり、それまでほとんど捨てていた茎メカブも食べるようになった。茎メカブは固い上にえぐみがあるので、さっと茹でただけではとても食べられない。昨年はこれを千切りにしてからさっと茹でてえぐみと塩気を抜き、さらに炒めてオイスターソース味のきんぴらにしていた。

 先日、ふと思いついて茎メカブを流水でさらしてみた。千切りにした茎メカブをザルに入れ、ボールで流水を受けながら5~10分水にさらす。すると、茎の中心の赤茶色がだいぶ抜けて、えぐみもかなり軽減。なんだ、わざわざ二度茹でしなくても良かったのか。
 さらに、今回はきんぴらではなく、ニンニク、ショウガと炒めてみることに。これは我が家の定番のお惣菜、ワカメのニンニク炒めの応用だ。

 鍋に油を少々ひいて弱火にかけ、みじん切りのニンニクとショウガを入れて香りを出す。えぐみの抜けた千切りの茎メカブ入れて火を強め、よく炒める。酒、オイスターソース、醤油で味付けし、汁気がなくなったら鰹節を一握り加えてよく絡め、小口に切ったねぎを加えて火を止める。

 茎メカブはあまり油を吸わないので、炒めるときに使う油は少量で良い。鰹節は、花かつおを使う場合はキッチンペーパーに乗せて電子レンジに1分かけ、よく揉んで細かくして入れるとよく絡む。ねぎはまぁ好みで入れても入れなくても。

 濃い味付けにしなくても、ショウガの香味とニンニクのコク、鰹節の出汁でしっかり味の炒め物になる。ご飯によく合うし、おつまみにも良いと思う。
 毎年少しづつアレンジして、こういう料理がおいしくなっていくのはうれしいものだ。
by abukamo | 2010-02-16 08:25 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
アマダイの昆布締め 黄身酢がけ
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photo:だんな

 まわりは釣れているのに、自分の竿には本命が来ない――。釣り人なら誰しもこんな苦い経験があるだろう。

 釣果の良し悪しは何で決まるのか。決して運だけではない。腕前はもちろん、仕掛けなどの事前の準備、潮況、釣座、道具、エサ…いろんな要素が絡んでくる。これに加えて、根拠のないジンクスも色々あって釣り人を惑わせる。

 ジンクスのひとつに、釣りのお弁当に梅干しのお握りはご法度、というのがある。腐らないからアタらない→魚のアタリがない、ということらしい(他にも諸説ある)。わたしはあまりこだわらないが、うちのだんなは釣りに梅干しは絶対に持っていかない。

 先週末は某所にアマダイを送りたいということで釣りに出かけたものの、釣果悪し。釣れたアマダイは小型1尾で、わざわざ送るには微妙なサイズである。だんなは、前日に発送用の発泡クーラーを買っておいたのが良くなかったと言う。準備が良すぎると釣れない、というジンクスもあるのだ。やれやれ。

 さて、この微妙なサイズのアマダイ。いろいろ考えた末、今回は発送は見送って我が家で消費することにして、とりあえず三枚におろし、昆布締めに。今回は木の芽寿司ではなく、グリーンアスパラと和えものはどうだろう。以前キスの昆布締めで作った梅肉醤油でも良いが、今回は黄身酢にしてみよう。

 アマダイは三枚におろしてウロコごと皮を引く。サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包み、再び冷蔵庫で2時間寝かせる。すぐに食べない場合は、昆布をはずして再びラップにぴっちり包んで冷蔵庫に入れておけば、2~3日はおいしく食べられる。

 グリーンアスパラは根元の皮を3cm程度剥く。沸騰した湯に塩を加え、アスパラを長いまま1~2分茹でる。すぐに冷水に取り、ザルにあげて水気を切る。これを縦に四つ割り、長さ4cm程度に切りそろえる。昆布締めしたアマダイもアスパラと長さをそろえて短冊に切っておく。

 黄身酢(2人分)を作る。卵黄1個、酢とみりんを各大さじ1、塩少々、砂糖小さじ1、葛粉を水で溶いたもの小さじ1を耐熱ボールに入れ、泡立て器でよく混ぜ、湯煎にかける。とろみがついてマヨネーズ状になったら湯煎からおろし、ボールを冷水にあてて冷めるまでかき混ぜる。
 器にアマダイとアスパラを盛り付け、黄身酢をかければできあがり。

 黄身酢は口あたりがやわらかく、穏やかな酸味がアマダイとアスパラの甘さを引きたてる。卵黄のコクも加わり、これはなかなかおいしい。
 黄身酢はアマダイだけでなく、他の白身魚でも、酢で締めた赤身魚でも、茹でたエビやワカメなどにも合いそうだ。野菜もウドや菜の花など旬のものを使えば、季節感のある一品になるだろう。黄身酢に使う調味料は、砂糖を増やしたり、だし汁を加えたりして、好みや食材によって加減すると良いと思う。
by abukamo | 2010-02-11 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)