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中華風筍ご飯
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photo:だんな


 筍を茹でていると、台所を覗いただんなが「今日は筍ご飯ね、筍ご飯ね」とうれしそうに言う。今日は違うよと返すと、とたんにガッカリした顔をする。やれやれ。

 シンプルな筍ご飯もおいしいけれど、毎度毎度ではちょっと飽きてくる。ふと思いついて、中華おこわのような具と味付けで炊きこんでみようと思い立った。参考にしたレシピはコチラ。ただし、今回はもち米は使わず、うるち米のみで作った。


決め手はグリーンピース

 この筍ご飯の決め手はなんといってもグリーンピース。グリーンピースは彩も良いし、筍とも、豚肉とも合う。他の材料は家にあったが、どうしても入れたくて、わざわざグリーンピースだけを買いにスーパーへ走ったぐらいだ。

d0143592_7201423.jpg 干し椎茸は水で戻し、干しエビはぬるま湯に漬けて戻して細かく切る。どちらも戻し汁は捨てずにとっておく。
 豚肉(肩ロースまたは赤身肉ブロック)はサイコロに切って塩、酒、醤油を振って下味をつける。
 茹で筍は食べやすい大きさに切っておく。

 フライパンを熱して油をしき、豚肉を炒め、干しエビ、干し椎茸、筍を加えてさらに炒める。酒、砂糖、醤油、塩で味をつけ、煮汁と具を分けておく。


 研いだ米に干し椎茸と干しエビの戻し汁、煮汁を加えて、通常よりほんの少し少なめに水加減して炊く。沸騰したら具を加えて炊きあげ、塩茹でしたグリーンピースを加えて蒸らす。

 干し椎茸と干しエビ、豚肉から良いダシが出るし、ホクホクの筍もたっぷりで、おかずが要らないほどおいしい炊き込みご飯になった。そして、やはりグリーンピースはよく合う。
 グリーンピースはちょっとシワシワになってしまったが、塩茹でしたとき、おかあげせずに茹で汁に漬けたままゆっくり冷ますと、シワが寄らないそうだ。
 
by abukamo | 2010-04-27 07:55 | Trackback | Comments(6)
筍姫皮とマルイカの酒盗和え
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photo:だんな

 だいぶ間が空いてしまったが、筍料理の続き。姫皮で和えものを一品。

 久しぶりに自家製酒盗の様子を見がてらスプーン一杯だけ取り出してみた。だいぶ熟成が進んでとろけてきており、味も上々だ。しめしめ。

d0143592_9361585.jpg せっかく取り出した自家製酒盗、そのまま食べるのも何なので、冷凍しておいたマルイカを解凍して刻んで和えてみた。 これを冷蔵庫で一晩置き、食べる少し前に八方だしで煮た姫皮を加えてさっと和える。

 イカと酒盗はよく合う。イカに酒盗の味がよく馴染み、さらに姫皮の柔らかい歯触りが一層味をひきたてる。酒肴にぴったりだと思うが、ご飯にもよく合う。
 筍をたくさん茹でたときは、半分くらいは八方出汁で煮て冷蔵庫に入れておくと、こういう料理がさっとできて便利だ。
by abukamo | 2010-04-23 09:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
筍寿司 筍の処理方法
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photo:だんな

 先週半ばから筍を切れ目なく食べている。この時期は毎年実家、親戚からいただく上に、今年は船宿のお土産で朝堀り筍までいただいたりして、毎日あれやこれやでたくさん食べている。それでも筍好きの我が家のこと、一向に飽きることがない。

 先週実家から届いた小さい筍。毎年ご近所からおすそ分けでいただくらしいのだが、皮つきの状態で全長15cmほど、可食部は10cm程度だろうか。今年はこれが届いたら、筍寿司にしようと目論んでいた。筍寿司は「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、一目見た瞬間から絶対に作るぞ、と決めていたのだ。


筍寿司の作り方

 茹でた小さい筍の下から包丁を入れて中心をくり抜いて節をきれいに取り除く。これを追いがつおで香りを加えた八方だしで煮るが、色味を抑えるため、薄口醤油を減らして塩を加える。参考書には「だし汁10:みりん0.5:薄口醤油0.5:塩少々」とあるが、うちではもう少し濃い目の味つけにした。煮汁はかぶるくらいたっぷりめに、落とし蓋をして30分ほど煮てそのまま冷まし、味を含ませる。

 筍を取り出して煮汁を拭き取る。くり抜いた中もしっかり拭き、さらに調理用バーナーを遠目に当てて中を乾かす。こうすると、酢飯がはがれにくくなるそうだ。バーナーがない場合はサラシなどを菜箸にまきつけてよく拭き取ると良いだろう。

 よく乾かした筍の内側にところどころ生わさびを塗り(全体に塗る必要はない)、叩き木の芽の葉の部分だけを混ぜ込んだ酢飯を詰める。酢飯の量は少なすぎると切ったときにスカスカになるし、多すぎるとみっちりして重くなるので、加減すること。これをラップで包んでしばらく落ち着かせ、2cm幅ぐらいにスライスし、筍の皮を器にして盛り付け、叩き木の芽を飾る。

 ほこほこの筍に酢飯、木の芽と生わさびの香り。シンプルな味だが、新筍のおいしさが十分に味わえる。筍好きのだんなは大喜びで食べていた。
 見た目もちょっと面白いので、おもてなしに出すと喜ばれそうだ。筍を煮るところまで前日にやっておくと、当日はすぐにできる。ただ、大きい筍で作ると酢飯の量が多く味が単調になってしまうので、小さくて形の良い筍が入手できた時しか作れないのが辛いところだ。

 さて、まだまだ続く筍週間。我が家なりの筍の処理方法を覚書にしておこう。


時間の経った筍は長く茹でる

 筍の茹で時間は掘ってからどれくらい経っているかで決まる。朝堀りのものなら40分~1時間程度。博多の実家から送ってもらうと、朝堀りのものでも関東に届くのは翌々日。それなりに堅くアクも強くなっているので、茹で時間を長くする必要がある。「お通し前菜便利集」には1~3時間と書いてあるが、うちでは筍が小さい場合は1時間半、大きい場合も2時間程度だ。


筍の茹で方

 筍はよく洗って皮を数枚はがし、下のほうに泥がついていれば切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁目を入れ、鍋に筍が浸るくらいの水を入れ、米ぬかと唐辛子を加えて火にかける。沸いたらふきこぼれないよう火を弱めて蓋をせずに茹でる。途中、茹で汁が少なくなったら水を足す。下のほうに竹串を刺してすっと入れば火を止め、そのまま冷まして半日置いておく。すぐに取り出さず半日置くことでアクが抜け、筍の旨味が出るらしい。


茹でた筍の皮をむく

 茹でてよく冷ました筍は、皮の表面の糠をさっと洗い落として皮をむくが、このむき方ひとつで筍の見た目が違ってくる。煮しめなどにする場合は表面がガタガタだと見栄えが悪い。
 切れ目に両手の親指を入れてむいていくが、このとき真横にむくのではなく、ゆっくり下に引きはがすようにすると表面がきれいに段々になる。ガタガタが残ってしまった場合は、割り箸の角を当てて下に向かってこするときれいになる。


筍の保存方法

 皮をむいた筍は水に漬けて冷蔵庫で保存するが、大量にある場合はボールに入りきらない。我が家ではジップ袋に筍が浸るくらい水を入れて口をしっかり締め、レジ袋に入れて上を結ぶ。こうするとジップ袋が倒れず自立するので、水が漏れる心配がない。
 筍を漬けた水は毎日換え、4~5日で食べきるようにする。

 ※筍を干して保存する方法はコチラ→


筍の皮あれこれ

 筍は皮をむいて茹でる人もいれば、皮つきのまま茹でる人もいる。鍋に入らないので皮つきでは茹でられないという話も聞くが、うちは皮つき派。たくさんあるときは、大鍋総動員で茹でるまでだ。
 というのも、一度皮つきと皮なしで比べてみたことがあるが、新筍ならではのほこほことしたおいしさは断然皮つきで茹でたほうが上だったのだ。ただし、産地で堀りたての筍を台所直行で、という場合などは皮をむいて茹でてもおいしいのかもしれない。時間のない人や筍のえぐみが一切だめ、という人も皮をとって茹でたほうが食べやすいだろう。

 今回、筍寿司の下に敷いているのは、茹でたあとの筍の皮。糠をよく洗い落とし、寿司の大きさに合わせてカットする。茹でてすぐ使わない場合は筍と同じように水に漬けておくか、干して乾燥させる方法もある。 

 さて、次回も筍料理です。

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by abukamo | 2010-04-16 17:59 | 料理ノート | Trackback | Comments(11)
こんにゃく寿司 マルイカの炙り寿司
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photo:だんな

 スーパーのこんにゃく売り場の前を通ると、必ず「あぁアレを作らなきゃ」と思い続けて早半年以上。昨年夏、博多に帰省した折に友人に連れて行ってもらった篠栗の蕎麦店、文次郎。ここで食べたこんにゃく寿司がとてもおいしくて、家でも作ってみようと思っていたのだ。


こんにゃくは塩揉み+下茹でが肝心

  先日、ついに思い立ってちょっと生芋風の色合いのこんにゃくを1枚買ってきた。ちょっと調べたところによると、文次郎のこんにゃく寿司に使っているこんにゃくは製造段階で味が付けてあるらしい。家で作る場合はそのような特殊なこんにゃくは入手不可だが、普通のこんにゃくに味を付けて煮れば良いだろう。

d0143592_151539100.jpg こんにゃくはアク抜きが必要だが、まず丸ごと粗塩をまぶしてよく揉む。これを熱湯に入れて茹でて取り出す。塩揉みして茹でると、手触りがアク抜き前とまったく違ってなめらかでプリプリになる。

 アク抜きしたこんにゃくを柳葉包丁で刺身状に薄く切る。厚さ4mm、幅は5.5cmくらいの長方形。これを長い辺の片方から包丁で切り目を入れて袋状にする(包丁に自信のある人は、もっと薄く造っても良い)。これを八方だし(だし汁8:薄口醤油1:みりん1)で10分ほど煮て、そのまま3~4時間程度置いて味を含ませておく。
 
 ここまで出来たら後は簡単。大葉は葉脈を取り除き、1枚を6分割して水にさらしてアクを抜いておく。
 よく汁気を拭き取ったこんにゃくの内側におろしたての生わさびを塗り、叩き木の芽を混ぜ込んだ酢飯をスプーン1杯分程度詰め、アク抜きした大葉を添える。炒りたての白ゴマをふってできあがり。シンプルな料理なので、わさびはできるだけ生の香りの良いものを、白ゴマも洗いゴマの炒りたてを使うと、出来上がりが全然違う。

 もうひとつ、釣りたてのマルイカがあったので炙り寿司に。マルイカは足と内臓、ホネを抜く。胴の中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。これに格子に包丁目を入れ、バーナーで表面をさっと炙り、長方形に切り揃え、生わさびを塗って大葉を挟み、握りにする。醤油をさっと一塗りすればできあがり。

 こんにゃく寿司は文次郎で食べた味をもとに再現してみたが、なかなかうまくできた。醤油をほんの少し付けて食べると、こんにゃくのプリプリした食感に、生わさびの香り、炒りたての柔らかい白ゴマがプチプチと香ばしく弾ける。大葉もよく合っている。塩揉み、下茹でしたこんにゃくはプリプリで口当たりがよく、味もよく滲みている。文次郎ではもっとこんにゃくを薄く造ってあり、酢飯が透けて見えていたが、家庭ではそこまでしなくても十分においしい。ヘルシーで見た目も変わっているので、おもてなしにも良さそうだ。

 マルイカの炙り寿司は、包丁目がバラバラな見た目はさておき、味のほうはさすがマルイカ。これがイカか、と思うほどの柔らかさと濃厚な甘み。文句なしのおいしさであった。

 さて、せっかく酢飯を作ったので、もう一品。次回に続きます。
by abukamo | 2010-04-15 16:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
アイナメのアスパラ巻き
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photo:だんな

 青森の魚シリーズ、最後はアイナメ料理を。

 アイナメ料理といえば、お気に入りの料理本、「新味新鮮 魚料理」にたくさん載っている。この中で一度やってみたいと思っていたのが、アイナメのアスパラ巻きだ。

 アイナメは身の柔らかい魚なので、これを細長く成形してアスパラに巻く。料理本にあったのは、これに串を打って炙り焼き、醤油をさっと塗って黒胡椒を挽く、という料理法。まんべんなく焼くために途中で串を打ちかえる、とあるが、これは素人にはなかなか難しい技だ。アイナメは身は柔らかいが、皮は固い。串を打つのは難しい。
 しかも、今回は生のホワイトアスパラがなかったので、無謀にも缶詰を使用。缶詰めのホワイトアスパラはかなり柔らかいので、アイナメを巻きつけるだけでも難儀である。皮を引いて作ることも考えたが、アイナメは皮のおいしい魚だ。是非、皮も一緒に味わいたい。そこで、いろいろとアレンジして作ってみることにした。


アイナメとホワイトアスパラは好相性

 まずは、アイナメを細長く成形する。三枚におろしたアイナメの腹骨をすき、小骨を抜く。アイナメは他の魚とちょっと違うところに小骨があるので、指でさぐりながらすべて取り除く。

d0143592_8293032.jpg 小骨を抜いたら、縦に交互に包丁を入れて細長い帯状にする。身が厚すぎる場合は少し削いでおき、削いだ身は別の料理に使うと良い。
 アイナメに塩胡椒し、水気をよく拭いたホワイトアスパラに皮を内側にして巻きつける。巻き始めと巻き終わりに皮を避けながら爪楊枝を刺して留める。

 フライパンにオリーブオイルにバター少々を加えて熱し、アスパラ巻きを焼く。両面を焼いたら爪楊枝をそっと抜き、全体に焼き目をつけて火を通す。おろしぎわに醤油をさっとかけてからませ、黒胡椒をたっぷり挽いてできあがり。

 くにゃくにゃ状態のホワイトアスパラにアイナメを巻きつけるのはかなり厄介で、完成した料理もちょっと見た目は悪い。しかし、食べてみると、これが驚き。アイナメとホワイトアスパラはすごく合う。
 ホワイトアスパラとアサリのソテーもびっくりだったが、違う方向の、しかも相性の良い旨味が合わさって、これにバターと醤油の香ばしさが加わっている。これはおいしい。缶詰めでこれほどなのだから、生のホワイトアスパラならどんなにかおいしいだろう。ぜひ生でもやってみたいが、アスパラの季節にアイナメが都合よく釣れるかどうかが問題だ。

 しかし、それにしても改めてプロの料理人の食材の組み合わせの妙には感服する。アイナメとホワイトアスパラなんて、わたしにはとても思いつかない。料理本に感謝。
by abukamo | 2010-04-14 08:36 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
クロソイの粕汁
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photo:だんな

 4月に入り、気温の乱高下が続いている。朝晩の冷え込みが厳しい日も多く、そんな時は温かい汁もの料理が恋しい。

d0143592_7245552.jpg 青森から魚が届くとの一報を受け、すぐに買っておいたのが大吟醸の酒粕。これでアイナメの粕漬けやクロソイの粕汁を作ろうと思ったのだ。届いた酒粕は、スーパーで売っている板粕とは違う、白い味噌のような生粕だ。粕汁といえば鮭が定番だが、この生粕でクロソイの粕汁を作ったら、きっとおいしいに違いない。

 この生粕150gに大さじ3の白味噌を加え、よく合わせておく。
 里芋は食べやすい大きさに切って下茹でしておく。
 クロソイとマゾイのアラ(頭、カマ、中骨)は塩をふってしばらく置き、ザルに乗せて熱湯をかけ、すぐに水にとって鱗をこすり落とす。

 鍋に昆布、水(1L)、大根や人参などの根菜、下茹でした里芋、アラを入れて火にかけ、アクをとりながらしばらく煮て中骨を取り出す。クロソイの身を食べやすい大きさに切って加え、酒粕と白味噌をあわせたものを溶き入れて、さらに煮る。酒粕がしっかり溶けて程よいとろみがついたら、薄口醤油、塩で味を調え、白ねぎを加え、火を止める。

 大吟醸の酒粕はアルコールがかなり残っているので、下戸のわたしはよく煮込まねば食べられない。完成した粕汁はかなりクリーミーな状態に。
 食べてみると、一瞬酒の強い香りがするが、酔っ払うほどではない。今まで板粕しか使ったことがなかったので、生粕のマイルドで深い旨味に改めて驚いた。
 クロソイは鍋にぴったりな出汁のよく出る魚なので、とろとろのシチュー状態の粕汁にソイの旨味がたっぷり溶け込んでいる。丼一杯食べ終わると、身体はぽかぽかになった。

 たっぷり作った粕汁の残りを冷蔵庫に入れておいたら、翌日には白い煮凝りに。ソイのゼラチン質もすごいのだ。二日目の粕汁は、一層マイルドでおいしくなっていた。
by abukamo | 2010-04-14 08:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
マゾイとこごみのソテー
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photo:だんな

 ちょっと間が空いてしまいましたが、青森の魚シリーズの続きです。

 Nさんからいただいた釣魚の中にマゾイが1尾。だんながマゾイだ、マゾイだと大喜びでさばく。マゾイは正式名称キツネメバル。クロソイに交じって釣れるが、希少なうえに型が小さい。しかし、味はクロソイより数段上である。クロソイだって相当に美味なのだから、その味たるや推して知るべしである。


極上のマゾイとこごみで春の味

 マゾイはどうやって食べても美味だが、今回は春らしく山菜のこごみと一緒にソテーにし、定番のアサリのソースを添えてみた。
 こごみは最近スーパーでもよく見かける。くるくると螺旋に巻いた姿がお洒落で一見クセモノっぽいが、アクはなくホクホクとして美味。もう少し安かったら、グリ-ンアスパラの代用にじゃんじゃん使いたいくらい。

d0143592_1712934.jpg マゾイは三枚におろして血合い骨を抜き、皮に切り目を入れて塩胡椒しておく。
 新じゃがいもは皮ごとくし型に切って電子レンジに1分かけておく。
 アサリと香味野菜を水から煮て濾し、スープをとっておく。スープはまとめて作って小分けに冷凍しておくと楽。

 フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たら新じゃがいもを焼き付け、火を通す。途中でこごみも加えるが、火通りが良いので焼きすぎないように。じゃがいもとこごみに火が通ったら皿に取り出しておく。
 フライパンを再び熱し、オイルが足りなければ少々足してマゾイを皮目から焼く。身が厚い場合は上下を返してから蓋をして火を通し、もう一度皮目を焼いて香ばしさを出す。白ワインでフランベして皿に取りだす。

 ソースを作る。フライパンをキッチンペーパーでぬぐって少しきれいにし、アサリのスープを入れて煮詰める。半分量くらいになったら白ワインを追加してさらに煮詰め、バター1かけを加えて溶かす。全体が少しとろりとなったら胡椒を挽いて味を調え、好みの香草(今回はディル)のみじん切りを加えて火を止める。出来上がりが一人分大さじ1杯程度になると良い。
 皿に盛り付けた新じゃがいも、こごみ、マゾイのソテーにソースをかけまわせば出来上がり。

 冷凍しておいたアサリのスープのおかげで、あっという間にできたが、味のほうは申し訳ないくらい美味。マゾイのほろほろ・しっとりした身、とろり・カリカリの皮。ほくほくのこごみと新じゃがに濃厚なアサリのソース。盛り付けはもうちょっと工夫が欲しいところだが、味はまさに春爛漫の一皿だ。だんなもすっかりご満悦。

 さて、青森の魚シリーズ、まだまだ続きます。
by abukamo | 2010-04-09 17:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ホッケとアイナメの煮凝り
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photo:だんな


 ホッケとアイナメの兜煮と、蕗の青煮で一品。

 兜煮は良いお惣菜だが、作りすぎて余ることがある。翌日また温めて食べても良いけれど、しっかり煮付けたアラ煮は味も濃く身も固くなり、ちょっと食べ辛い。少々手間はかかるが、骨から身を出してほぐし、煮汁にだし汁を足してゼラチンで固めて煮凝りに。こうすると、目先が変わってまたおいしく食べられる。

d0143592_5444026.jpg アラ煮を冷蔵庫で冷やすと溶けだしたコラーゲンで固まるが、常温に置くとすぐに溶けてしまう。また、カレイのように薄味で煮る場合は煮汁そのままでも良いが、アラ煮の煮汁はそのままではちょっと味が濃い。そこで、かつおだし汁に醤油、酒、みりん、砂糖でやや甘めの味をつけて煮汁に加え、めんつゆ程度の味に調える。ほぐした身と千切り生姜も加えて煮たて、水でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かす。これを水でさっと濡らした流しかんに流し入れる。

 粗熱をとり、氷水を張ったボールに流しかんを入れて冷ます。ゼラチンが固まりかけたら、上面に蕗の青煮を小口に切ったものをたっぷりと乗せ、冷蔵庫で完全に固まるまで冷やす。

 流しかんから取り出した煮こごりを適当な大きさに切り、木の芽を添える。そのまま食べても良いし、あつあつのご飯に混ぜ込んで、煮凝りを溶かしながら食べてもおいしい。一切れあると結構なおかずになる。蕗の青煮を入れたのも正解で、ぷるぷるの煮凝りにしゃきしゃきとした食感と良い香りが加わって、なかなかオツだった。

 料理本などを見ると、煮凝りを固めるのにゼラチンと寒天を両方使うものが多い。ゼラチンは食感が良いがやや固まりにくく、温度変化に弱い(温かいところにおくとすぐ溶ける)。寒天は固まりやすく温度変化に強いが、一旦包丁を入れると保存中に水が出てしまう(離水現象)。ゼラチンと寒天、それぞれの長所を持ちよって短所を抑えるべく併用するのだろう。
 今回は分量が少なかったのでゼラチンだけで作ったが、今度は両方使ってみようと思う。

 さて、次回は高級魚マゾイの洋風料理です。
by abukamo | 2010-04-04 06:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ホッケとアイナメの兜煮
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photo:だんな

 今年はサクラマス釣行に参戦せず。ぼちぼち青森の魚が恋しくなってきたところで、青森のNさんから釣りたての魚がどっさり届いた。ホッケにアイナメ、マゾイにクロソイ。どんどん料理してどんどん食べねば追いつかない。まさにうれしい悲鳴である。

 ホッケはもちろん干物。塩干しと塩麹干しにしたが、干物を作ると余るのが頭である。一昨年はこれを兜煮にしたら大変おいしかったので、今年も作ってみた。


ホッケは煮つけたっておいしい

 以前、前首相が「ホッケの煮付け」と発言してマスコミにずいぶん騒がれていたが、ホッケは煮付けてももちろんおいしく食べられる。傷みやすいこともあって、東北・北海道以外では煮付けにできるほど新鮮な生のホッケがあまり流通していないだけである。

d0143592_713040.jpg  ホッケとアイナメの頭はさっと塩をふってしばらく置き、熱湯をかけて霜降りにして水にとる。ぬめりをとって水気を拭き取り、酒、水、醤油、みりん(好みで砂糖)、生姜の薄切りを加えて煮たてた鍋に入れ、お玉で煮汁をかけまわして表面に火を通してから落とし蓋をする。煮汁がよくまわるように火加減して煮る。途中で煮汁が煮詰まってきたら、酒を加えた水を足して、さらに煮る。

 脂の乗った白身の魚、身がおいしいのはもちろんだが、皮もおいしい。分厚くて、焼くとゴワゴワする皮も煮付けるととろりとなる。ホッケの親戚、アイナメも皮のおいしい魚だ。
 ぷりっとした頬肉、頭の肉、目玉のまわり、カマ、そして皮。食べるところは結構多く、兜2個分もあれば立派なおかずになる。今さらではあるが、「ホッケの煮付け」で大騒ぎしていたマスコミの皆さんがこれを食べたら、前首相の株も少しは上がるかもしれない。

 さて、一晩では食べきれなかった兜煮、余った兜は身をせせり、蕗の青煮と一緒に別の料理に。次に続きます。
by abukamo | 2010-04-03 07:18 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
蕗ご飯 蕗の白和え
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 週末、だんなが船宿からお土産に蕗をたっぷりいただいてきた。スーパーで買う蕗は煮ものを1回作ると終わってしまう量なので、これはうれしい。さっそく下ごしらえして、蕗料理を毎日堪能している。


まずは、蕗の青煮を作る

蕗の青煮を作る。蕗はさっと洗って粗塩で板ずりし、そのまま熱湯でさっと茹でて水にとり、皮をむく。かつおだし汁に塩、酒、少量の薄口醤油で味をつけ、ふきをさっと煮る。ふきだけを取り出し、ざるにとってあおいで冷ます。だし汁もよく冷まし、ふきを戻し入れて2~3時間漬けておく。これで蕗の青煮の完成。

d0143592_1554227.jpg ここまでやっておいて、冷蔵庫に入れておけば、蕗料理が簡単にできる。まずは、白和えを作ってみた。水きりした絹ごし豆腐、練りゴマ、砂糖、うすくち醤油を容器に入れ、ブレンダーで撹拌し、マヨネーズぐらいのなめらかな白和え衣を作る。蕗の青煮を4cm長さに切ってさっと和え、器に盛って叩き木の芽を乗せる。
 ふわっとクリーミーな白和えの衣の中から蕗の峻烈な香りが立つ。シンプルだけど、蕗に下味がついているので、深みのある味わいだ。

 蕗の白和えは料理本「お通し前菜便利集」にも載っていたのだが、こちらはさすがに料亭の作り方で、何度も濾したりして手間がかかっている。家のお惣菜にはプレンダーで作る衣でも十分おいしい。擂り鉢で作る固めの白和え衣もおいしいけれど、蕗にはクリーミーな衣のほうが合うと思う。


蕗ご飯でお花見弁当

 さて、お次は蕗の青煮を使って蕗ご飯を。作り方は色々あるが、うちではピースご飯とほぼ同じ作り方。塩と酒で味をつけてご飯を仕込み、沸いたところで薄切りにした青煮を加え、炊き上げる。本当は牛肉の煮たのを一緒に炊き込んでみたかったが、あいにく肉がない。代わりに仙台麩をさっと煮て小さく刻んだものを入れてみた。

d0143592_16205931.jpg 一緒に炊き込んだ蕗はとろりとした食感に変わっていて、香りもやわらかい。おいしくて、つい食べ過ぎる。しゃきしゃきの食感と強い香りが好みなら、炊きあがったご飯に混ぜ込むと良いだろう。

 朝から仕込んだ蕗ご飯をだんなのお弁当に入れる。おかずも蕗とヤリイカの天ぷら、南瓜と人参の煮物、ヤリイカと三つ葉の炒め物、だし巻き卵と和風一辺倒。イカと蕗が弱冠かぶり気味ではあるが。余ったおかずで自分用のお花見弁当を作ったが、あんまり風が強いので、結局家で食べた(悲)。

 まだまだある蕗の青煮。青森から届いたおいしい魚と蕗で、あるものを作ってみよう。さてさて、上手くできるかな。
by abukamo | 2010-04-01 16:48 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)