釣りと魚料理
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オレンジのガレット
d0143592_713234.jpg
photo:だんな

 おいしいものなら何でもよく知っているかぁちゃんにいただいたローズメイのオレンジのジャム。輪切りの国産ネーブルオレンジを国産アカシヤ蜂蜜で煮詰めた贅沢なものだ。美しいオレンジ色を見ていたら、お菓子が作りたくなった。

 だんなの誕生日、このオレンジジャムで久しぶりにケーキを作ることにした。
 昨年買った料理本「お菓子作りのなぜ?がわかる本」(文化出版局/相原一吉著)に載っていたガレット・シャランテーズ。材料はバターケーキと同じだが、混ぜ方が違う。普通のバターケーキは卵と砂糖を泡だてて粉を加え、溶かしバターを加えるが、このレシピは柔らかく練ったバターを加える。バターの風味の強いケーキらしい。

d0143592_18385530.jpg この本のレシピを参考にして、このオレンジジャムを上面に乗せて焼いてみよう。

 室温にもどしたバター120gをやわらかく練っておく。四つ葉の無塩バターを使用。
 別のボールに卵2個、砂糖100g、塩ひとつまみを入れてハンドミキサーで泡だて、すりおろしたレモンの皮1個分、オレンジジャムのみじん切り1枚分、レモン汁、コアントロー少々を加える。ふるった薄力粉200gを3回に分けて加えゴムべらで合わせる。
 これに練ったバターを一度に加え、均一になるまで混ぜる。これで生地のできあがり。

 22cmの底の抜けるケーキ型に敷紙を敷き、タネを入れ均一にならす。オレンジジャムの汁気をふき、真ん中に1枚、周囲に5枚乗せ、オレンジの乗ってない生地部分にアーモンドスライスを散らし、グラニュー糖をふる。180℃に余熱したオーブンで25分焼く。さらに焼き色をつけたかったので、さらに160℃に落としてオーブンの上段で5分程度焼いてみた。

 型から取り出して冷まし、切り分けてみる。キメが細かく、しっかりとした焼きあがりはタルトとケーキを足して2で割った感じだ。ジャムを加えるので砂糖は本のレシピより減らしたが、我が家にはこれくらいがちょうど良い。オレンジの香り、味、やわらかい酸味がなんともよく合って、このジャムを使ったのは大正解。紅茶によく合う、手作り感たっぷりのお菓子になった。

 バターの配合が多めなこともあり、作った当日より3日ほど置いたほうがぐっとおいしくなった。だんなにも好評だったので、お世話になっている船宿にキスのさつま揚げと一緒に少しおすそ分けしたら、お返しに春野菜どっさり、釜揚げしらす、佃煮などをいただいてしまった。エビタイというか、これも食物連鎖の一種だろうか?

 というわけで、次回はいただいた春野菜を使ったイカ料理です。
by abukamo | 2010-05-25 19:19 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
キスとレンコンの揚げ団子
d0143592_15192823.jpg
photo:だんな

 キス料理の続きです。

 キスがたくさん釣れたら作ってみたい料理があった。「新味新鮮 魚料理」に載っていた蓮根揚げ団子。キスのすり身とおろしレンコンを合わせて団子にして揚げた料理だ。考えてみたら、いろんな魚のすり身を作ってきたが、キスははじめて。トラギスが良いすり身になるのだから、キスでもきっとおいしいだろう。なお、作り方は少々アレンジしてます。

d0143592_1674833.jpg キスは三枚におろし、腹骨をすいて皮をひく。適当な大きさに切ってフードプロセッサーですり身にする。途中でキスの2%量の塩を加えて回し、皮を剥いておろしたレンコンの水気を絞ったもの(キスと同量)を加え、酒少々、つなぎに上新粉を少々加えてさらに回す。これですり身の完成。

 枝豆を茹でて鞘から出し、薄皮をむき、すり身に合わせる。手のひらを軽く濡らしながら一口サイズに丸め、片栗粉を表面にまぶす。粉がしっとりするまで置いておき、低温の油(160℃)で転がしながら揚げる。

 おろしレンコンがたっぷり入ったすり身は、揚げると淡い薄紫色に。プリプリにシャクッとした食感が加わる。塩だけで甘みを加えないので、シンプルな味だ。キスですり身なんて贅沢な気もするが、レンコンで嵩増しできるので、魚の量が少ないときにも作れるだろう。

d0143592_1681759.jpg キス団子の表面にまぶした片栗粉は「未粉(みふん)つぶ片栗粉」。ところどころに粒状が混ざる片栗粉で、これを唐揚げに使うとカラッと揚がって見た目も味も良いのだが、売っているところがなかなかないのが玉にキスだ。

 ところで、キスのすり身はこれだけでは使い切れなかったので、いつもの味つけでさつま揚げも作った。豆腐がなかったので少々締まって固くなったが、これもなかなかおいしくできたのだった。
by abukamo | 2010-05-21 16:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
キスのカルパッチョ
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photo:だんな

 夫婦橋を渡ると、船が待っていた。久しぶりのシロギス船だ。街路樹の間を縫うように川を下り、海に出る。風薫る5月の水辺の心地よさは格別だ。

 だんなと釣船に乗ると、最初の一投から納竿まで真剣勝負だ。とくにシロギスとカワハギはヒートアップする。休憩なんてもってのほか、ゆったりお昼を食べる余裕もない。お握りを咥えたまま、竿は手から放さない。仕掛けが海に入っていなければ、魚は釣れないのだ。

 シロギスは岩場、いわゆる根まじりで釣れるほうが型は良いが、根がかりも多くなる。この日船頭さんが選んだポイントは砂地がメインだったので、ちょっと遠くに投げて丹念に竿をさびいて探ると、人の釣れない時間帯にもポンポンとアタリが出た。
 結果、だんなが51、わたしが43で勝負は負けてしまったが、終盤追い上げてだんなをヒヤヒヤさせられたので良しとしよう。外道も少なく楽しい釣りだった。

d0143592_15224691.jpg 釣果は合計94匹。まずは新鮮なところをカルパッチョで。

 キスは三枚におろし、腹骨をすく。型の良いものは血合い骨を抜く。冷蔵庫で一旦冷やし、ラップにはさんですりこ木を寝かせてごく軽く叩き、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
 新玉ねぎのスライス、ザク切りにした水菜をさっと合わせて皿の中央に盛る。キスをまわりに並べ、岩塩、レモン汁をふってオリーブオイルをたらす。みじん切りのディル、黒胡椒、ピンクペッパーをふる。

 三枚身をすりこ木でたたくのは、身質をテロンとさせるため。やりすぎると柔らかくなるのでご注意を。固めの食感が好きならもちろんそのままで。
 レモンとオリーブオイルと塩胡椒だけというシンプルな食べ方だが、新鮮なキスの甘みが堪能できる。さわやかで飽きのこない味だ。

 残りの大量のキスは天ぷら、フライだけではとうてい食べきれない。となるとやっぱりアレしかないでしょう。というわけで、次もキス料理です。
by abukamo | 2010-05-18 16:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
細魚の卯の花寿司
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photo:だんな

 だんなGW中のマダイ釣り。ボウズはないものの、釣れるのはなぜか毎回1尾のみ。型は結構良いのだが、メスばかりで待望の白子はほとんどゲットできず。

 そんなある日、マダイ釣りの船宿から獲りたてのサヨリをどっさりいただいてきた。サイズは20~25cmと小ぶりなものの、これだけのサヨリを一度に入手できるのは珍しい。早速刺身、干物、串焼きなどでいただいた。

 細魚といえば、以前作った手綱寿司には細魚を使うとおいしく美しくできる。もう一度手綱寿司を作ろうかと思ったのだが、ちょっと目先を変えて卯の花寿司にチャレンジしてみた。

d0143592_19425873.jpg 卯の花寿司は、酢飯のかわりにおからを使う。水を含ませて裏ごししたおからを炒って甘酢で味をつける。少々手はかかるが、一度食べてみたかった料理だ。卯の花の加工方法は「新味新鮮 魚料理」に載っていたサンマの卯の花寿司を参考にした。

 細魚は三枚におろし、薄塩をふってしばらく置く。酒でさっと洗い、水気を拭いて皮を引き、白板昆布に挟んで一晩おく。白板昆布がない場合は、普通の板昆布ではさみ、30分程度で取り出すと良いだろう。


 大きなボールに水を張り、万能こし器に入れた卯の花200gを漬ける。これを濾してサラシにとって絞る。できたものは白あん状のきめ細かな卯の花。200gの卯の花を使ったのに、なぜか濾したものは250g、絞りかすは450gできた。まるでマジックだ。もしやこの絞りかすにまた水を加えて濾すと延々と増え続けるのだろうか。まぁ、やらないけど。なんとなくもったいない気がしないでもないが、搾りかすとボールの水は捨てました。

 越した卯の花を湯煎にかけ、さいばし5~6本で混ぜながら炒る。途中で砂糖・米酢を各大さじ1、塩少々を加える。あまり炒りすぎるとぽろぽろになるので、握ってまとまる程度で火からおろす。
 炒った卯の花はよく冷まし、ラップにとって細魚の切り身の長さに棒状にまとめておく。

 巻き簾にラップをしき、細魚と茹でた三つ葉の軸を交互に並べ、その上に卯の花を乗せてくるりと巻く。しばらくそのまま置いてなじませ、ラップごと食べやすい長さに切る。

 はじめて食べる卯の花寿司は、まさに繊細なおから+甘酢というそのままの味。本来サンマやイワシなどの青魚で作るものらしく、細魚では少々上品すぎたかもしれない。もっとも普通の寿司とは違い、卯の花寿司はおかずとして少量食べるものなのだろう。一人2,3個も食べればちょうど良い感じだ。

 残念ながら、この卯の花寿司はだんなには今ひとつだったよう。あんこ嫌いなので、濾した卯の花の食感がダメらしい(普通のおから煮は好き)。わたしはこのひなびた味わいが結構気に入ったので、サンマでも作ってみたいと思ったのだが、その機会は果たしてあるだろうか。
by abukamo | 2010-05-11 19:55 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
筍の幽庵焼き・筍の角煮
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photo:だんな


 GWも半分終わり。帰省も旅行の予定もないのになんとなく落ち着かず、しばらく更新が途絶えて申し訳ありません。
 さて、あれこれ作った今年の筍料理、載せていなかったものをまとめて紹介します。


d0143592_15514661.jpg筍の幽庵焼き

 料理本「お通し前菜便利集」に載っていた筍の幽庵焼き。茹でた筍をゆうあん地に1時間ほど漬けて、魚焼きグリルで焼く。下のほうの固い部分は横にスライスし、包丁目を入れておく。焼きながら、さらにゆうあん地を何度か塗り、最後にテリを出すためにゴマ油を塗ってみた。

 醤油味の滲みたホクッとした焼き筍は、煮ものとはまた違う味と食感。お惣菜としても、お弁当のおかずにも良い。

 幽庵焼きを食べていたら、私の好物、横浜・崎陽軒のしゅうまい弁当に入っている筍の角煮を思い出した。甘めのしっかり味で和風の味付けだったような気がするが、ちょっと中華風にアレンジして作ってみよう。


d0143592_1711251.jpg筍の角煮

 小さい角煮の食感と存在感を出すため、角切りにした筍を一日干してみた。
 筍(中サイズ)1本の穂先以外を1.5cmくらいの角切りにし、一日天日干しにする。昨年作った干し筍ほどカラカラにせず、半生状態になればOK。
 ニンニク1片はつぶし、生姜一カケはスライスしておく。

 鍋をサラダ油をしいて火にかけ、ニンニクと生姜を入れて香りを出し、筍を炒める。油がよくまわったら、砂糖大さじ2~2.5、醤油大さじ1.5を加えて炒りつけ、酒50cc、鶏ガラスープ150cc、粗挽き唐辛子、八角少々を加え、弱火で煮る。煮汁が少なくなったら、鍋をゆり動かして汁気がなくなるまで煮からめて出来上がり。


 味付けは基本的にメンマもどきに似ているが、ニンニク、生姜、八角の香味が加わって一層中華風に。干したおかげで食感もコリコリと小気味良い。崎陽軒の筍煮とはまったく違う味になってしまうが、これもご飯に合うのでお弁当にはぴったり。


d0143592_19135262.jpg筍の穂先寿司

 たくさん茹でた筍の穂先だけを八方だしで煮ておき、にぎり寿司を作った。味付けは先日の筍寿司と同じだが、姫皮をつけた穂先のやわらかい歯ごたえが、また一味違う。また、これなら大きな筍でも作れる。

 茹でた筍の穂先を7cmくらいで切り取り、八方だしで煮てそのまま冷まし、味を含ませる。汁気を切り、1cm程度の厚さにスライスする。
 酢飯を握り、生わさびをさっと塗って筍と合わせて形をととのえ、海苔で巻いて留める。叩き木の芽を乗せてできあがり。

 このとき使った酢飯は、前回の残りを冷凍したもの。多めに作って茶碗1~2杯分程度冷凍しておくと、簡単に寿司ができて便利。〆鯖が1枚余ったときなども、冷凍の酢飯があると、気軽にバッテラが作れる。


d0143592_526193.jpg筍と塩豚のオイル焼き

 料理というほどでもないが、うちでは毎年何度か作るオイル焼き。茹でた筍はオリーブオイルをしいたフライパンで焼きつけるだけで御馳走になる。

 塩豚はもちろん塩麹豚でも美味。筍は表面が白くなるまで焼きつけ、最後に鍋肌に醤油をまわしかけて黒胡椒をたっぷりふる。香ばしくてボリュームもあり、シンプルだけど力のつく一皿だ。


 これで今年の筍料理はおしまい(の予定)。筍は新鮮なものを茹でるのがいちばんだが、少々時間が経ったスーパーの筍でも、時間をかけてきちんと茹でればおいしく食べられる。こういう食材は料理の腕云々よりも手間を惜しまないのが一番だなぁ、と改めて思ったのだった。
by abukamo | 2010-05-03 05:50 | Trackback | Comments(7)