釣りと魚料理
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ホワイトアスパラと魚介のソテー
d0143592_9392745.jpg
photo:だんな

 春キャベツ、空豆、新玉ねぎ、アスパラガス。旬の野菜料理は素材の味を生かせるかどうかが勝負だ。調理法、味つけ、食材の組み合わせもしかり。

 さて、今年もやってきたアスパラの季節。北海道・喜茂別町の久保田農産物直売所にグリーンとホワイトをそれぞれ2kgづつドカンと注文。ホワイトはすぐに茹でて、茹で汁ごとジップ袋で小分けにして冷蔵庫へ。さぁ、アスパラ祭りの始まりだ。

※ホワイトアスパラの茹で方はコチラ→

 昨年作ったホワイトアスパラとアサリのソテーがあまりにもおいしかったので、今年も作ることにした。ところがアサリの良いのが見つからず。あれこれ思案した結果、ホタテ貝柱とギンザケを買ってきた。参考にしたレシピはコチラ

d0143592_20513127.jpg ホタテ、ギンザケは塩胡椒してしばらく置いておく。今回は3時間ほど冷蔵庫に入れて塩を馴染ませた。
 ミディトマトは四つ割り、パセリはみじん切りにしておく。

 フライパンを熱し、オリーブオイルをしいて水気をふきとったギンザケを焼く。茹で汁を切ったホワイトアスパラを長いまま加え、こんがりと焼きつける。ホタテ貝柱も加えて焼く。ギンザケから脂が大量に出ていたらキッチンペーパーで拭き取り、白ワインを加えてフランベする。水少々、トマトを加えて軽く煮詰め、バターをひとかけら落としてからませ、塩胡椒して火を止め、パセリを散らす。ホワイトアスパラを長さ二等分に切って盛り付ける。

 魚介とホワイトアスパラの相性の良さと来たら!油と旨味のある汁がホワイトアスパラに絡んでいる。ジューシーでトロリとして筋ばっていないのに、ぐにゃっとならないのはさすがフレッシュ。かすかな苦味も良い味わいだ。中まで塩が馴染んだホタテ、ギンザケ。トマトもおいしい。これにアサリが入ったら、さらにおいしかったに違いない。

 健康のために魚や野菜を食べなくちゃ、などと考えなくても、おいしい料理できちんと栄養が取れればそれがなにより最高だ。旬の魚や野菜はそんな理想を叶えてくれる、最高の素材だと思う。
by abukamo | 2010-06-17 21:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
ちゃんぽん麺の皿うどん
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photo:だんな

 昔、博多の渡辺通りに「ぴかいち」という中華店があった。ニンニクたっぷりのラーメンや炒飯なども人気だったが、この店の皿うどんは格別。どうやら麺にコクと旨味の強いとんこつスープを吸わせてあるらしく、ラードや具の豚バラ肉ともあいまって器の裏側まで脂でぎとぎと。皿うどんの前に「禁断の」とつけたくなるような、魔味あふるる一皿であった。


博多発祥、ちゃんぽん麺の皿うどん

 博多にはふたつの皿うどんがある。ひとつは「長崎皿うどん」として全国的に有名な、細い揚げ麺にあんをかけたもの。もうひとつはちゃんぽん麺とたっぷりの具材を炒めたもの。麺にスープをたっぷり吸わせてあるので、いってみれば汁なしちゃんぽんのような感じ。冒頭の「ぴかいち」の皿うどんもこちらのタイプだ。

 皿うどんは博多のたいていの中華店や食堂、ラーメン店のメニューにあるが、「皿うどん」とだけ書いてあると、揚げ麺タイプなのか、汁なしちゃんぽんタイプなのかわからない。店の人に聞けば早いのだが、どちらが出てくるかドキドキしながら待つのも楽しみのひとつである。
 しかし、博多発祥のこの皿うどん、最近では「博多皿うどん」と呼んでB級グルメ化しているらしい。

 調べてみると、皿うどんのおいしかった「ぴかいち」は現在、博多駅の近くに移転して「元祖ぴかいち」として営業中。やはり皿うどんがたいそう人気なのだとか。しかも、健康志向に切り替えて脂は控えめ。魚介や野菜をたっぷり使い、自家製麺で作っているらしい。今度里帰りしたら行ってみよう。

d0143592_14443727.jpg などと思っていたのところに、luckyさんからお義父様が栽培された新鮮野菜や京都のお土産などと一緒に自家製ちゃんぽん麺が届いた!
 luckyさんの自家製麺のおいしさは前回のちゃんぽん麺で確認済み。早速ちゃんぽんを作って堪能し、残った麺はチルドで保存。よし、この麺で皿うどんを作ってみよう。

 作り方は味の記憶だけが頼りである。具材はエビ、マルイカのゲソ、豚バラ肉、蒲鉾、キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、絹サヤ、スナップえんどうなど。
 スープは熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)小さじ1を溶かし、生クリームを小さじ2杯加えたもの(2人分)。

 フライパンを熱し、油をしく。豚バラ、エビ、イカゲソを炒め、表面の色が変わったら野菜、蒲鉾を加えてさっと炒める。
 同時進行で麺を茹でる。大きめの鍋に湯をわかし、生麺を入れて2分弱茹で、水にさらす。水気をよく切り熱湯をかけまわす。
 フライパンにスープを加えて煮立たせ、麺を投入。スープを麺にからませて吸わせ、汁気がなくなるまで炒めればできあがり。初めて作った皿うどん、はたしてその味やいかに。


麺がすこぶる美味!

 今回ばかりは画像とテキストでしかお伝えできないのが本当に残念。この皿うどん、麺がすばらしく美味なのだ!自家製麺で作った皿うどんがこんなにおいしいものだとは。画像で見ると太めのパスタのようだが、実際は中華麺独特の香り、コシ、伸び、もちもち感がすごい。麺そのものがおいしい。だんなもわたしも夢中であっという間に平らげた。

 麺がこれほどおいしかったのはluckyさんの腕はもちろんだが、届いてから冷蔵庫のチルド室で6日間寝かせたのも良かったのかもしれない。届いてすぐ作ったちゃんぽんより、さらにおいしくなっていた。
 味つけに関しては、思いつきで作ったわりに結構再現できていた。とんこつ独特のコクはないが、エビやイカの味も加わって美味。生クリームもこの量だとぎりぎり洋食っぽくならずに済んだ。
 ただ、博多で食べる皿うどんはもっと麺に何かがからんでいる。麺の表面にとろみがついているというか…。次回作るときは、スープを煮詰める途中で片栗粉の水溶きを加えると良いかもしれない。もう少し工夫の余地がありそうだ。


蛤ちゃんぽんd0143592_16112268.jpg こちらは麺が届いてすぐに作った蛤ちゃんぽん。アサリで作りたかったのだが、だんなにおつかいを頼んだら「アサリの良いのがなかったから」と買ってきたのは蛤。作り方は前回と同じ。スープは蛤だしにウェイパー、最後に牛乳をお玉一杯。わたしはどちらかというとアサリのほうが好みだが、これはこれで貝だしが効いておいしかった。
by abukamo | 2010-06-13 17:42 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
イシガニのパスタ
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photo:だんな

 マルイカ釣りに行っただんなが、船宿からイシガニをいただいて来た。甲羅の大きさが拳くらいのが4はいと、取れたはさみがたくさん。ワタリガニやイシガニといえばパスタか味噌汁が定番だが、どうも食べにくいイメージがある。しかし他に思いつく料理もないので、パスタを作ることに。参考にしたのはコチラのワタリガニのトマトクリームパスタのレシピ。

d0143592_8555014.jpg イシガニの殻は堅い!

 イシガニは味は良いがワタリガニより殻が堅く、ハサミの部分などはなかなか包丁が入らないらしい。だんなに解体を頼むと、出刃だと刃こぼれしそうだなと言って、釣り用の頑丈なナイフで上手にやってくれた。

 ハカマに指を入れて甲羅を開き、味噌をスプーンですくいとってボールに入れ、濾しておく。ガニ(肺)をとりのぞき、胴体を半分に割る。ハサミをもぎ取り、残った足はナイフの背でをたたく。難題のハサミはナイフの柄に近いところで殻ごといくつかに割る。この作業はナイフや包丁使いに慣れた人でないとちょっと危険なので、自信のない方はご無理のないように。また、殻のカケラが結構飛びちるので注意されたし。
 甲羅はパスタの鍋で茹でて飾りに使うので、きれいに洗っておく。

 パスタを茹でる。カニの甲羅も一緒に茹でて取り出しておく。パスタはリングイネを使用した。
 同時進行でフライパンを火にかけ、オリーブオイルをしいて、みじん切りにしたニンニクとワタリガニを炒める。ブランデーを加えてフランベし、白ワイン、トマトソース(今回は市販のものを使用)、生クリーム、カニミソを加える。これを煮詰めて塩で調味し、固めに茹でたパスタを加えてさっと煮る。パスタの茹で汁で濃度を調節し、アルデンテになったら火からおろす。皿に盛り、甲羅を飾る。

 いかにも食べにくそうな見た目だが、トマトと生クリームとカニミソの濃厚なソースが太めのパスタによくからみ、味は最高!胴の肉も結構食べ甲斐があり、満腹満足である。こんなにおいしいなら、今度はワタリガニを買ってきて作ってみよう。


d0143592_8551750.jpg残ったハサミは蒸し蟹に

 さて、ハサミがたくさん残っていたので、翌日これをまただんなに割ってもらい、蒸してみた。
 湯気の上がった蒸し器に入れて7分、終始強火で。冷めてから、爪楊枝でせせってチマチマと食べる。繊維質の爪肉は、甘みが強くかなりおいしい。
 余すところなく食べ尽くしたら、残った殻の軟骨を引っぱって、お約束のチョキチョキ遊び。だんなの腕をはさんでみたら、「イタタタタ、痛いよ!」とマジ怒りされましたとさ。
by abukamo | 2010-06-10 09:37 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(2)
空豆料理三種
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photo:だんな

 毎年この時期、親戚のNさんに自家栽培の空豆をいただく。冷凍したマルイカと交換するのも、毎年の習わしだ。もぎたての空豆をレジ袋いっぱい、毎日食べてもたっぷり1週間分はある。今年もいろんな料理で楽しんだ。

d0143592_7413841.jpg空豆の白和え

 まず作ったのは空豆の白和え。「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、皮をむいた空豆を蒸し、白和え衣で和えたもの。
 空豆はさやから出し、おはぐろ部分をはがし取り、そこから皮をむく。面倒なようだが、慣れるとあっという間にできる。これに塩をさっとふってやさしくもみ、水洗いする。湯気の上がった蒸し器でさっと蒸す。これを味見してみたら、むっちりしておいしい!豆の味も香りも茹でるより濃い。

 白和え衣は水きりした絹ごし豆腐、練りゴマ、砂糖、薄口醤油をブレンダーで合わせた簡単なもの。豆の甘さがあるので、この衣は砂糖を控え目にしたほうが良いようだ。


d0143592_7421239.jpg空豆の上新粉揚げ

 天ぷらをするときに、ふと思いついて上新粉の水溶きで空豆(皮をむいたもの)を揚げてみた。衣の濃度は天ぷら程度。からりと揚げて塩をふる。これがまた米のもちもち感と香ばしさが加わっておいしかった。


空豆のむっちり焼き

 白和えにした蒸した空豆の味がどうも忘れられない。あれをさらに焼いたらどうなるだろう。
 翌日、もう一度空豆を蒸し、これをオーブントースターで焼いてみた(画像いちばん上)。しっかり焼いても思ったほど焼き色はつかなかったのだが、表面のむっちり具合がさらに増し、中はほろりと柔らかい。味つけは岩塩をパラッと振っただけだが、これは美味だ。

 空豆はさやごと冷蔵庫で保存すると結構もつ。野菜室の場所はとるが、おいしさにはかえられない。
 他にもさやごと丸焼きにしたり、皮をつけたまま茹でたり、野菜スープに加えたりと空豆料理を堪能した一週間だった。

 
by abukamo | 2010-06-10 07:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
竜眼巻き 海鮮しゅうまい
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photo:だんな

 以前、かぁちゃんのブログで見た鱈と鯛の竜眼巻き。ウズラ茹で卵と魚のすり身を油揚げで巻いたものだ。これが大層おいしそうだったので、大量にストックしているマルイカで作ってみることにした。イカの信田巻きは昨年もヤリイカで作ったが、今回はせっかくなのでエビも入れてみよう。スーパーで見つけたバナメイエビが1尾10円、これを15尾買ってきた。

 ウズラの卵は3分弱ほど茹でて水にとり、皮をむいて両端を少し切り落としておく。

 マルイカのすり身はいかしゅうまいと同様に。今回はイカの胴とミミ合わせて正味500g使用。これに下処理(ワタをとって殻をむき、酒水で洗う)してたたいたエビ(正味120g)、玉ねぎのみじん切り、生姜汁を加えてよく合わせる。

 油揚げはさっと油抜きして三辺の端を切って開く。これにすり身を1~1.5cm厚さに塗る。ウズラの茹で卵を手前に4つ並べてくるりと巻き、ラップでキャンディ包みにする。これを湯気の立った蒸し器で15分ほど蒸す。取り出してラップをはずす。

 昆布とかつおでとっただし汁に酒、塩、薄口醤油、みりんを加えて調味し、信田巻きを入れて落としぶたをし、煮含める。冷めるまでそのまま置いて味を馴染ませ、取り出して3cm厚さに切って皿に盛る。
 煮汁に吉野葛を加えて火にかけ、とろみをつけて銀あんにする。これを竜眼巻きにかけ、木の芽を添える。

d0143592_18205981.jpg 一口食べただんなが「うまい!」。イカにエビの旨味が加わり、油揚げはしっかりと煮汁を吸っている。そしてウズラの卵がなんとも良いコクを加えていて、これはたしかに美味。少々手間はかかったが、その甲斐のある料理だ。

 大量に作ったイカとエビのすり身、残りは海鮮しゅうまいと揚げ餃子に。いかしゅうまいは毎年何度も作るが、エビを入れたのははじめて。旨味がさらに加わって、これもいい。
 揚げ餃子は揚げたてに塩をパラリとふってレモンを添える。エビの香ばしさがよく出て、エビフライに似た感じ。揚げたてはもちろん、冷めてもおいしいのでお弁当に良いし、ビールのつまみはもちろん、子どもにもウケる味だと思う。

 いかしゅうまいにひとつ追加情報。しゅうまい皮を細く切ってから、さらに長さを半分に切る。こうするとまぶしやすく、見た目も少しよくなった。定番料理の小幅な改良。
by abukamo | 2010-06-01 18:37 | 釣り | Trackback | Comments(8)
イカニラ団子の甘酢あん
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photo:だんな

 船宿からいただいた、もぎたての若いニラ。香りがおだやかで柔らかく、いくらでも食べられる。だんなから、このニラとマルイカのすり身を合わせてイカニラ団子を作れ、という指令が出た。どれ、いっちょうやってみますか。

d0143592_162198.jpg マルイカはいかしゅうまいの要領ですり身にする(調味料も同様に)。玉ねぎのみじん切り、3cm長さに切ったニラを合わせて混ぜ、さっと濡らした手で一口大に丸める。片栗粉を薄くまぶし、少し置いてから揚げる。

 このまま食べてもおいしいが、今回は甘酢あんかけにしてみよう。
 鍋に水1/2カップ、砂糖大さじ2~3(好みで加減)、醤油大さじ2、酢大さじ3、酒大さじ1、塩少々を合わせて火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけて、しっかり火を通す。ここにイカ団子を加えて絡ませ、皿にとる。
 スナップえんどうは両端を切って塩茹でする。引き揚げる前に湯を少し残して捨て、サラダ油を数滴落として絡ませる。これをイカニラ団子に添えて完成。

 プリップリのイカの旨味とニラの香り、甘さやや控えめの甘酢あんがよく合って美味しい。
 最後に添えたスナップえんどうもニラと一緒にいただいたもので、おそらくサラダスナップという品種だろう。市販のスナップえんどうよりだいぶ小さく、さやがやわらかい。そして、これが味つけなしでぽりぽり食べられるくらい甘い!こんなに甘くておいしいスナップえんどうは初めてでびっくりした。
 残ったニラはニラ卵、レバにら、中華スープで完食。画像はないが、どれも大変おいしくいただいた。

 手間はちょっとかかるが、マルイカのすり身料理はほんとうに美味。癖がなく旨味が強いので、個人的にはすり身に使うイカはマルイカが最高だと思っている。というわけで、マルイカのすり身料理、まだ続きます。
by abukamo | 2010-06-01 16:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)