釣りと魚料理
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鯵の柿酢寿司
d0143592_15593994.jpg
photo:だんな


 すっかり更新が止まってしまって申し訳ありません。溜まりに溜まった画像の整理も一段落ついたので、本日よりぼちぼち更新再開と参ります。

 さて。寒かった春はどこへやら。あの頃は冷夏の予報も出ていたのに、梅雨明け以来、猛暑日が続いている。逃れようのない暑さに食欲も減退気味だが、しっかり食べねばこの夏はのりきれない。

 6月、実家から九州酢造のお酢セットが届いた。マンゴーやブルーベリーなどのフルーツ酢、蜂蜜入りの柿酢やりんご酢、それに柿酢の寿司酢。
 柿酢は昨年帰省したときに購入してから切らさず使っているが、きび砂糖を加えて冷水で割って飲むとおいしい。それくらい酸味がおだやかなので、使い方によっては少々物足りないくらい。しかし、魚の酢締めに使うと、作りたてでも酢がキツくない。身も締まりすぎず、ふっくらと仕上がる。
 この柿酢を酢飯に使ったらひなびた味わいが出せるのでは…と思っていたところだったので、届いた寿司酢で鯵寿司をこしらえることに。いつもは鯵寿司といえば手まりだが、今回は棒寿司にしてみた。

 いつもは米酢でしめる鯵も、今回は柿酢のみで。三枚にして腹骨をすいた鯵に塩を多めに振り、30分ほど置く。さっと洗い流して水気をふき、柿酢に漬ける。やや長め(1時間以上)置いて表面が白くなったら引き揚げて皮をむく。
 柿酢の寿司酢で酢飯を作り、大葉をはさんで棒状に整える。ラップと巻きすを使うと良い。
 巻きすにラップをしき、酢締めにした鯵を横長に並べる。甘酢生姜を乗せ、棒状にした酢飯を置いてくるりと巻く。ラップに包んだまま30分ほど置いて馴染ませ、ラップごと2~3cm厚さに切る。ラップをはずして皿に盛り、おろし生姜と万能ねぎの小口切りを飾る。今回は生姜を切らしていたので、甘酢生姜を粗みじんに切ったもので代用した。

 今回は脂ののった夏の鯵だったが、生臭みはまったくなく、やはり酢のきつくない良い仕上がり。柿酢の酢飯もそのままでは薄味でたよりない味だったが、寿司にして魚と合わせるとこれがまたいい具合で、醤油を少々つけて食べるとちょうど良いバランス。上品でおいしい寿司になった。ただ、やはり上に乗せるのはおろし生姜のほうが味も彩も良かったと思う。

d0143592_16432446.jpg 脂ののった夏の鯵は何の料理にしてもおいしいが、今回は棒寿司のほかに刺身、たたき、フライなどに。

 我が家のたたきは、ねばりを出さずに粒粒感が残るようにたたいて、生姜やねぎと合わせるだけ。見た目も涼しげなたたきに醤油をかけてさっぱりと。好みで柚子胡椒を加えても良いだろう。

 まだまだ暑さの本番はこれから。おいしい魚を食べて、この夏をのりきろう!
by abukamo | 2010-07-26 17:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
ニコニコで塩麹の動画発見
暑さに負けて、というわけでもないのですが、ブログ更新が止まったままですみません。
画像も貯まっているので、近いうちに更新します。もうしばらくお待ちください。

ところで、ニコニコで塩麹の動画を発見しました。
※わたしが制作した動画ではありません

これが大変よく出来ていて、感心しきり。塩麹を仕込むところから実際に料理するところまで
撮影、わかりやすく編集されています。料理の分量などもちゃんと書いてあります。
(塩麹の仕込みには炊いたご飯が加えられてました。出来上がりは三五八に似た感じかもしれません)
スルメイカの塩麹煮は是非やってみたいと思いました。興味のある方はご覧になってはいかがでしょうか。


by abukamo | 2010-07-08 09:14 | おしらせ | Trackback | Comments(16)