釣りと魚料理
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イサキの角天 さつま揚げ ギョロッケ
d0143592_1846564.jpg
photo:だんな

 今年のだんなの夏休みは特にイベントなし。自治会とイサキ釣りで終わった。
 イサキも最近は型が落ちてきて、ウリンボが増えてきた。先日ウリンボのヅケ丼を作ったら、これがことのほか美味しくてびっくりしたのだが、見た目がいまひとつだったので画像はなし。今度紹介します。

 さて、夏休み中に大量に釣れたウリンボは、少々処理に困ってすり身ちゃんの出番となった。種子島のスジアラもすり身にしたし、フードプロセッサー大活躍である。今回のイサキは正味1.4kgあり、5回に分けてフープロにかけた。大量に詰め込まず、少しづつすり身にするのが自家製練り物成功の鍵である。

※すり身のレシピはコチラ。

d0143592_18524784.jpg さて、1.4kgもあると、揚げるのも大変だ。半分は蒸しても良いなと思ったのだが、ふと思いついて調理バットに入れてならし、一晩寝かせてみた。
 翌日見てみるとしっかり固まっており、これを包丁で切って揚げると、面倒な成形なしに角天が出来た。すり身にして寝かせたことで弾力も増し、塩も効いている。どういう作用かは不明だが、どうやらすり身はすぐに揚げず、いったん寝かせて加熱したほうが良いようだ。これまですごい量のすり身料理を作ってきたが、ここに来てやっと大事なコツを得た思いだ。

 ただ、寝かせたすり身は固まっているので、角天以外は成形しにくい。もう一度フープロにかけるか、ぬらしたスプーンですくうか、強引に丸めるかだ。

d0143592_18574089.jpg
 さて今回、角天以外には普通のさつま揚げとギョロッケを作った。ギョロッケはすり身にパン粉をまぶして揚げるだけだが、さつま揚げとはまた味わいが違う。冷たく冷やして食べても美味。すり身には枝豆やゴボウなどを加えても。

 たくさん作ったので、詰め合わせセットにしてだんな実家へおすそ分け。たいそう喜んでもらえて、よかったよかった。
by abukamo | 2010-08-26 19:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
モロヘイヤ料理 かき揚げ&スープ
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photo:だんな

 博多にいた頃、8月下旬ともなればピンギス釣りの季節だった。

 お盆を過ぎて海水浴客のいなくなった砂浜には、湿気のとれたさわやかな風が吹く。さざ波に足を洗われながらハゼ用の仕掛けを5mも放り込むと、ピンギスが入れ食いだ。じっとしていると、足のまわりを小さなキスの群れが泳ぐのが見えた。毎年この時期を楽しみに砂浜へ繰り出していたものだった。
 今年の九州はまだまだ暑さ絶好調らしいが、姪浜や福吉の浜ではピンギスは釣れているだろうか。

 関東はようやく朝夕ほんの少しだけ涼しくなった。とはいえ、日中はかなり暑い。
 今年は夏バテ予防にモロヘイヤをよく食べた。モロヘイヤの種とサヤには猛毒が含まれるので自家栽培の場合は注意が必要だが、葉には豊富なβ-カロテンやビタミンB2、カルシウムの他、活性酵素の働きを抑える抗酸化成分が含まれる。親戚から自家栽培のモロヘイヤをたっぷりいただいたのだが、先のほうのやわらかいところだけを摘み取ってあり、茎もおいしく食べられた。

d0143592_1759387.jpg モロヘイヤといえば、まずはお浸し。さっと茹でて水にとり、水気を絞って刻み、めんつゆ少々をかけていただく(画像なし)。もっとも手間のかからないモロヘイヤ料理だ。しかし、こればかりでは能がない。と思っていたところ、Twitterで kyoe_norikoさんがモロヘイヤのかき揚げを作ったという情報をキャッチ。早速真似してみた。

 モロヘイヤの葉をちぎってボールに入れ、シラス、白ゴマ、黒ゴマを加える。片栗粉をふって水少々を加え、よくあわせる。まとまりが悪かったので薄めに溶いた天ぷら衣をほんの少しだけ加えたが、kyoeさんは水ではなくビールを使ったようだ。なるほど、ビール衣のほうがカリカリに揚がるだろう。
 あとは適量をまとめて揚げるだけ。揚げたてにかぶりつくと、モロヘイヤはカリカリサクサク、最後に良いぬめりが残る。シラスの旨味とゴマの香ばしさが加わり、これはかなり美味だ。

d0143592_18124244.jpg
 もうひとつモロヘイヤ料理を。参考にしたレシピはコチラ

 モロヘイヤは葉を摘み取り、みじん切りに。フードプロセッサーでも一度やってみたが、手で刻んだほうが口触りが繊細に仕上がる。残った茎のやわらかいところは、さっと茹でて豚肉などと炒めるとおいしく食べられる。
 ニンニクもみじん切りにしておく。
 みじん切りにしたモロヘイヤにぬるめのコンソメスープを数回に分けて加える。
 鍋にオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れて火にかけ、弱火でじっくり香りを出す。モロヘイヤスープを加え、火を強めてあたためる。塩で調味し、沸騰直前に火からおろす。

 とろとろのスープはニンニクの香りとコクが加わっておいしい!じんわり身体にしみるような味だ。
 長期予報では9月もまだまだしっかり暑いらしい。冷たいものの摂り過ぎで身体の中が冷えてしまったら、このスープで内側から温めよう。
by abukamo | 2010-08-26 18:39 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
塩麹鶏の肉じゃが
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photo:だんな

 冷蔵庫に塩麹漬けの鶏もも肉が1枚。焼いて食べようと思っていたが、使い切りたいトマトソースがあったので、ふと思いついて肉じゃがを作ってみた。

 作り方は普通の肉じゃがと同じ。ただ、出汁は野菜ブイヨンを使い、味つけは塩麹とトマトソースのみ。鶏の塩麹をそのままぬぐわずに使い、途中でトマトソースを加えるだけ。ジャガイモはまわりがちょっと煮崩れるくらいで仕上げ。

 食べてみたら、これがなんとも美味、洋風とも和風ともつかぬおいしい煮ものになった。鶏は麹の作用でほろりと崩れ、玉ねぎはとろり、ジャガイモはホクホク。トマトと塩麹の相性もばっちりだ。ご飯にとても合うが、酒の肴にも良いのではと思う。好みで唐辛子を効かせても良いだろう。
by abukamo | 2010-08-18 14:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
スジアラのブイヤベース 残りスープでパエリア
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photo:だんな

 とろけそうなほど暑い毎日。いっそのこと皮下脂肪も内臓脂肪もとろけて無くなってしまえば良いのにと思うほど。
 皆さまお変わりございませんか。我が家はだんなもわたしも元気でやっております。

 「あぶかもが全然更新されてませんよー」とだんな。毎日のように写真を撮ってもらっているので申し訳ないなぁと思いつつ、もう何から手をつけたら良いかという感じ。とりあえずは7月のだんな種子島遠征の釣果、スジアラの料理でも。

d0143592_18245066.jpg 種子島遠征は例年のごとくGT狙い。今年は30kg弱が1本、小さいのが1本でいまひとつ。しかし、全長75cmのでかいスジアラが1匹釣れて、こちらは宿でよく冷やしてから丸ごと送ってもらった。冷凍されていなかったので、刺身にするには鮮度的にちょっと難あり。しかし、加熱すればさすが高級魚、何にしても美味しい魚である。

 スジアラは沖縄あたりではアカジンと呼ばれる。身は柔らかく旨味が強く、皮はコラーゲンの塊、中骨からは強い旨味のダシがとれる。アカジンといえば鍋、といわれるぐらいだが、この暑さに鍋はちょっと辛い。とりあえずアラでダシをとり、ブイヤベースに。作り方はオニカサゴのブイヤベースと同様に。

 スジアラの身はふんわり、中骨から出た激旨スープの味が野菜にも移って、一口食べるたびにじんわり来る。
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 多めに作ったブイヤベースは、残りを冷蔵庫に入れておいたら見事に煮こごって一塊。翌日はこれを使ってパエリアに。せっかくなので海老も入れてスキレットで作った。

 我が家のスキレットは8インチなので、米を炒めるにはちょっと小さい。なので、フライパンで炒めた米をスキレットに移して作った。
 ブイヤベースのスープと具を分け、スープは熱くしておく。
 フライパンにオリーブオイルをしいてニンニク、玉ねぎを炒め、エビを両面焼いて取り出す。オイルを足し、米1.5合を透き通るまで炒め、温めたスキレットに移して熱いスープ600ccを注ぐ。トマトソースを加え、全体がとろりとするまで炒め、スジアラの身、アサリ、エビ、パプリカ(電子レンジにかけて皮をむいたもの)を乗せて蓋をする。弱火で12~13分煮て火を止め、10分蒸らしてできあがり。

 米はパラパラ、しかしスープをしっかり吸っていて美味。あっという間に完食したのであった。「ブイヤベースの残りでパエリア」は経済的でおいしい連鎖だ。
by abukamo | 2010-08-17 19:13 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)