釣りと魚料理
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帰省します
秋刀魚料理の続きを更新しないままで心苦しいのですが…
本日より1週間、博多へ帰省します。だんなも一緒です。

帰省中の詳しい予定はまったく決めていません。
おそらく西の砂浜、東の港、あちこちで陸っぱり釣りを楽しむことになるでしょう。

実家のパソコンからアクセスはできますが、更新およびコメントのお返事は
遅くなるかもしれません。よろしくご了承くださいませ。

では、行ってきます!
by abukamo | 2010-10-25 07:52 | おしらせ | Trackback | Comments(6)
おしらせ 相模湾キハダ釣りがデイリーポータルZに掲載されました
 先日のだんな相模湾キハダ釣りの模様が@niftyデイリーポータルZに掲載されました。
 (とはいっても、記事の主役はだんなではありません)

 マグロ釣りごっこ

 ライターは釣りに同行されていた標本さん(玉置さん)です。
 相模湾でマグロが釣れる現場を見せ付けられた標本さんは…

 続きは本編でご覧下さい。
by abukamo | 2010-10-13 16:38 | おしらせ | Trackback | Comments(10)
秋刀魚の棒寿司
d0143592_1842319.jpg
photo:だんな

 大衆魚、秋刀魚。一人一尾で十分なおかずになり、買って食べる魚としてはあまりハズレがない。なので、これまで秋刀魚の鮮度なんてあまり気にしたこともなかった。

 釣り師の家庭では「魚は買うものではなく釣るもの」。秋刀魚がいかに安く売っていようと、冷蔵庫に釣った魚がぎっしり入っているのにお金を出して魚を買うわけにもいかない。たまに冷蔵庫に魚がない日があれば、肉や冷凍庫にストックした魚を食べるチャンス。いずれにしろ、秋刀魚の出番はなかなかやってこないのである。

d0143592_4513273.jpg そんな我が家に北海道の厚岸産、獲れ獲れの秋刀魚が届いたのは9月中旬のこと。札幌のLLさんからだ。
 水揚げ後すぐに発送され、関東に翌日届くという厚岸の秋刀魚。発泡スチロールの箱を開けて驚いた。秋刀魚の色がピカピカの白銀!新鮮な秋刀魚ってこんな色だったのか。刺身でOKと書いてある。よし、これで秋刀魚寿司を作るのだ!

 秋刀魚寿司の作り方は鯵や鯖の棒寿司とほとんど同じ。結構簡単にできる。
 秋刀魚は内臓を抜いて洗い、頭を切り落として三枚にする。内臓や頭、中骨は別の料理に使えるのでとっておく。
 三枚におろした身は塩をふり、30分ほど置く。塩を洗い流し、酢に10分ほど漬ける。時間があるときはリードに漬けた酢を浸して絞り、秋刀魚を包み、ラップをして冷蔵庫で半日ほど置くと、酢が馴染み、かつキツくならない。
 秋刀魚の腹骨をすき、血合い骨が気になるようなら抜いて、皮を頭からむく。

 酢飯を作り、粗熱を冷ましてから炒りたての白ゴマを加えて合わせる。ラップで酢飯を秋刀魚の長さに広げ、半分に切った大葉を挟みこんで棒状に整える。
※追記(10/12) : 書き忘れてましたが、大葉と一緒に甘酢生姜も挟みこんでます

 白板昆布は表面を布巾でさっと拭いて、甘酢を倍の水で割ったものでさっと煮て戻す。粗熱が冷めたら割り酢から引き揚げて汁気を取っておく。

 巻き簾にラップをしき、白板昆布、秋刀魚、山葵、ラップをはずした酢飯を乗せて、くるりと巻く。まな板などで重しをして30分以上置き、ラップのまま食べやすい幅に切る。

 秋刀魚は料理をしているときからすごい脂。なにしろ新鮮で、酢締めにしても脂の旨味が強い。3本作った秋刀魚寿司は、その夜あっという間に完食したのだった。

 秋刀魚を三枚におろしたときに出る内臓は共肝焼きに、頭と中骨は千切りの大根などと汁ものにすると、驚くほど良い出汁が出る。秋刀魚はまったく捨てるところのない魚だ。

 さて、次も生の秋刀魚を使った料理です。
by abukamo | 2010-10-11 05:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
キハダマグロ ハラス下の炙り焼き
d0143592_18172621.jpg
photo:だんな

 良型のマグロが1本釣れると、たくさんの人が幸せを味わえる。

 キハダマグロは熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、日本近海では夏~秋、南北に回遊する。相模湾のカツオ狙いの船がキハダの群れに当たることがあり、今年は水温が高さが影響しているのか、結構大型が釣れているようだ。

d0143592_2125520.jpg 先日釣れたキハダの頭と内臓は船頭さんに進呈。いかに魚好きとはいえ、一般家庭ではこんなに大きな頭は料理しきれない。胴は同船の方々に分配して、うちに持って帰ってきたのは1/4尾(腹側)。

 その腹側の身だが、形を整えるために出た切れっぱしや尻尾のほうを刺身やヅケで食べ、きれいなところは来客に出したり、親戚友人に分けたり。あとは冷凍したサクがいくつか残るだけだ。あんなにたくさんあったのに、おいしい魚の消費速度たるや驚くばかりである。

 味はといえば、おいしい割烹料理店で食べる中トロそのもの。上品な脂が溶け込んだ緻密な身質で、歯触りさっくり。後味の良さといったら、もう最高だ。釣った初日からすでにおいしかったが、3日ほど熟成させたものなどは旨味がすごかった。見た目がイマイチで写真を撮っていないので、後日冷凍したものでも撮影して載せたいと思う。

 そんなわけで、「キハダマグロ料理シリーズ」が書けるほどの画像はないが、ちょっとだけ珍しい料理を作ったので紹介しよう。

 キハダの左右のハラミ(大トロ部分)の間(上の画像のだんなの小指の下あたり)には軟骨が通っており、堅くて脂の多い身がついている。この長細い軟骨つきの身、専門用語で何と呼ぶのかは知らないが、なかなかおいしそうなので、炙って食べてみることにした。

d0143592_21392073.jpg 塩胡椒を振り、調理用バーナーで全体を炙って焦げ目をつけてみたが、軟骨部分は堅いまま。このままでは噛みきれない。
 仕方ないので一口大に切ってからフライパンで焼いて、中まで火を通す。仕上げに塩を少々振って器に盛り、万能ねぎの小口切りとレモンを添える。好みでぽん酢を添えても良いと思う。

 コリコリの軟骨、ジューシーな身、たっぷりのコラーゲン。何も知らずに食べたら、何かの肉と間違えそうである。バーナーで炙ったのが幸いして香ばしさが加わっている。どうやらこういう部位は直火に当てるのが良いようだ。炭火で炙り焼きにしたら、さぞかしおいしいことだろう。

 ただ炙って焼いただけではあるが、よく言われる「まぐろは頭から尾まで捨てるところがない」を実感できた一皿だった。
by abukamo | 2010-10-06 05:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)