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アカヤガラの刺身
d0143592_3283884.jpg
photo:だんな

 エビングという釣りがある。もともとは沖縄のマグロ漁師が考えた漁法だ。天秤のオモリ代わりにジグを付け、餌はソフトルアーを使う。
 ワラサがめっぽう釣れていた昨年の晩秋、カワハギの仕立て船で少しだけエビングをやってみた。

d0143592_1795988.jpg 隣のIさんが小さなムギイカを釣ってわたしにくれたのだが、これがドンピシャの餌サイズ。わたしが魚だったら絶対すぐに食いつくだろう。早速ソフトルアーの代わりに餌にしてやってみたら、すぐにアタリがあった。

 しかし、ワラサの引きではない。巻き上げて現れたスリムな魚影は…アカヤガラ!うれしいゲストにIさんと船上でハイタッチ。エビング釣れるじゃん!…いや、これはイカで釣ったので、エビングではなくイカングだ。

 ヤガラは漢字で書くと「矢柄」。矢の柄(幹)に似て細長く、長いストロー状の吻で小魚を吸い込んで捕食する。狙って釣れる魚ではないが、ジギングなど沖釣りの外道でたまに釣れる。

 釣れたヤガラをクーラボックスに入れると、魚体が長すぎて必ず鉤状というか「し」の形に曲がる。吻と頭が魚体の長さ半分を占めるので、歩留まりの悪いことこの上なしである。

 ヤガラには青と赤があり、青はやや雑味があるが、赤は料亭などでも出される高級魚だ。上品な出汁が出るので、筒切りにして椀種が一般的だが、脂のある魚ではないので、刺身で食べたほうが手っ取り早くこの魚の旨さがわかる。

d0143592_17102918.jpg アカヤガラは三枚におろし、半月状の身の尻尾の先だけ残して真ん中から縦二つに割る。こうすると皮が引きやすい。皮を引いたらあとは薄造りにするだけ。切りながら皿に円形に並べ、一部の身は細切りにして真ん中に盛りつける。醤油にスダチを添えていただく。

 甘い。噛めば噛むほど甘みが増してゆく。やっぱりヤガラは赤だねぇ。
by abukamo | 2011-02-22 17:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
アイシング・クッキー詳細 その2
d0143592_5364130.jpg
photo:だんな

 アイシング・クッキーの詳細、続き。 →前回はコチラ
 簡単にまとめるつもりだったのに、せっかくなので自分の記録として…などと考えていたら冗長になってしまった。興味のない方はどうぞ読み飛ばしてください。

 上の画像はクリスマスに一緒に作った年賀状用の魚クッキー。鯛のつもりで作ったのだが、金魚のジョウロみたいなオモチャっぽい出来になってしまった。アウトラインは数種類の太さを使いわけしているが、まぁまぁうまくいったのではないかと思う。


アウトラインの引き方 ~絞り口は浮かせるのがコツ!~

 さて、いよいよクッキーをアイシングでデコレーションする。デコレーションには、クッキーの輪郭に沿ってアウトラインを入れてから柔らかめのアイシングで土台を塗りつぶす方法、最初に土台を塗りつぶしてから輪郭に沿ってアウトラインを入れる方法、アウトラインは入れずに塗りつぶした上に模様を描く方法など、色々ある。仕上がりの好み、やりやすい方法を選ぶと良い。上の魚クッキーは土台を塗ってからアウトラインや模様を入れたもの。

 アウトラインを引く場合はパイピングチューブに固めのアイシング・クリームを詰めておく。
 まず、直線、曲線いずれも絞り口をクッキーにつけたままアウトラインを引きがち。わたしも前回はそれでやったのだが、なかなかうまく引けない。絞り口は始点と終点以外は浮かせて引くと比較的上手くいく。NUT2DECOさんのサイトにわかりやすい動画がリンクされていたので紹介しよう。




クッキーの塗りつぶし方

d0143592_7323729.jpg クッキー(土台)の広い面を塗りつぶすには小さめのスプーンがあれば十分だが、細かい部分がある場合は食品用の筆などがあると便利。他にも薬味用の小さいスプーンなど、使えるものは色々あると思う。
 小さなクッキーの場合、側面に垂れたり分厚くなったりしないようにアイシングの量に気をつける。大きなクッキーの場合は広い面を塗るとクッキーが水分でもろくなりがち。あまり触らずにしっかり乾かすこと。

d0143592_636912.jpg 左のうさぎ柄はかぁちゃんにいただいた有次の抜き型を使って作ったもの。有次の型は本来、人参などの固いものを抜くために小さく精巧に作られているので、クッキー生地を抜くと耳や足が取れてしまう。そこで四角の型で抜いたものにうさぎ型をスタンプし、焼きあがったクッキーのスタンプ部分にアイシングを流しこんだ。
 苦肉の策だったが、これはアウトラインに自信のない人にも有効な方法だと思う。大小のハート型を用意し、大で抜いた中に小でスタンプし、その中にアイシングを流しこむとか。


模様のつけ方

d0143592_764715.jpg アイシングを塗った土台の上にパイピングチューブで模様を描く場合、土台の乾き具合で仕上がりが違ってくる。
 画像の葉っぱの左側は土台のアイシングが乾かないうちに白い葉脈をパイピングチューブで絞ったもの。時間が経つと葉脈の線がぼやけて土台と同じ高さになる。
 一方、右側の葉っぱは土台が完全に乾いてから葉脈を絞ったもの。線が固く高さがある。どちらもそれぞれ味わいがあるので、模様によって使い分けると良い。

d0143592_7253712.jpg 左のツリーは土台が半乾き状態で白のラインを引き、アラザンを埋め込むように飾ったもの。土台が乾きすぎているとアラザンが付かないので注意する。

 だいたいこんなところだろうか。これからアイシング・クッキーに挑戦される方に何かしら参考になれば幸いです。
by abukamo | 2011-02-12 07:55 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
アイシング・クッキー詳細 その1
d0143592_52135.jpg
photo:だんな

 オーブンの中は小さなお菓子の国だ。

 スイッチを入れるとヒーターが温かいオレンジ色に灯り、目には見えない小さな小人さんがせっせとお菓子を焼きあげる。ガラス扉から中を飽かず眺めていると、クッキーがだんだん色づき、手作りでしか味わえない良い香りがしてくる。
 小さなお菓子の国は心の中から時折現れて、お菓子作りの衝動をかき立てる。

d0143592_5175522.jpg さて、昨年クリスマスに作ったアイシング・クッキー。まともなチャレンジは2年前に続いて二度目だが、アイシングのアウトラインなどが前回より若干コントロールできるようになった。そこで、今回得たちょっとしたコツをまとめてみようと思う。
→2年前のアイシング・クッキーはコチラ

 参考にしたのは「デコを楽しむ カップケーキ クッキー」(Doze Life Food著/池田書店)。アイシング・クッキーの基本的な作り方やデザイン、アイディアなど参考になるばかりでなく目にも楽しい良書だ。



まずクッキーを焼く ~型抜き成形のコツ~

 土台となるクッキーは適度に固く、しっかりしたものが良い。アイシングの水分で割れやすくなるからだ。生地の配合は上記の本を参考に少々アレンジ。

d0143592_4404443.jpg材料と作り方:

 薄力粉 … 235g
 粉砂糖 … 70g
 卵黄 …… 1個
 無塩バター … 100g
 塩 ……… ひとつまみ
 オールスパイス…ひと振り


  1. 室温にもどしたバターをクリーム状に練り、粉砂糖を数回に分けて加え、泡だて器で空気を含ませるように混ぜる。
  2. 卵黄を数回に分けて加え、よく混ぜる。
  3. 小麦粉、塩、オールスパイスを合わせてふるいながらを数回に分けて加え、シリコンへらで切り混ぜる。
  4. 粉っぽさがなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分寝かせる。
  5. 台にクッキングペーパー(オーブンシート)を敷き、軽く打粉をして生地をめん棒で4~5mmに伸ばし、型で抜く。厚みが均一にならない場合はアルミルーラーを使うと良い。ブーツの足首やキャンドルの炎の付け根などくびれた部分のある型の場合、そのままだと完成後に割れやすい。型を押したあと抜いてしまわずにナイフでくびれを補強するように切り取り(上画像のブーツの場合、足首のくびれの左上の三角形が補強部分)、抜いた生地に接着すると割れにくくなる(断面に卵白を塗るとしっかり接着できる)。また、複雑な形の型の抜き方はこちらが参考になります→NUT2DECOさんのクッキーの抜き方
  6. 170℃に余熱したオーブンで10分焼き、天板の向きを前後入れ替えてさらに7~10分焼く。焼き色が足りない場合は余熱を利用するか(放置すると焦げるので注意)温度を下げてさらに焼く。
  7. 焼きあがったら網にとって冷ます。
 よりリッチにしたい場合は小麦粉のうち35gをアーモンドプードルに換える(ただし少々もろくなる)。砂糖はグラニュー糖より粉砂糖を使ったほうがクッキーの輪郭がキリッと出る。そして味の決め手はバター。ぜひおいしいものを。わたしはよつ葉の無塩バターを使用。オールスパイスは好みだが、わたしはクリスマスのクッキーには必ず入れることにしている。


アイシングクリームを作る

 まずは道具の準備。アイシング・クリームを作るやや大きめのボール、何種類も着色するならパイレックスなどの小さなガラス容器をありったけ用意する。クリームを混ぜるためのスプーンもたくさんあったほうが良い。どれもきれいに洗い衛生に気をつけること。アイシングの着色時に使う爪楊枝は使い捨てなので、これもたくさん準備しておく。

 アイシング・クリームは卵白と粉砂糖で作れるが、きちんとした固さの不透明なクリームを作るのはなかなか難しい。アイシング・シュガーを使うと簡単にパリッと歯ざわりの良いアイシングができる。
 アイシング・シュガーは乾燥卵白と粉砂糖を合わせたもので、水を加えて使う。CK アイシングシュガーの場合、アウトライン用の固めのクリームは100gに大さじ1の水(固すぎる場合は小さじ1/4を追加)、塗りつぶし用の柔らかめのクリームは100gに大さじ1.5の水を加えて練る。一度にあまりたくさん作ると途中で固まってロスが出るので、100gづつくらいで作業すると良いと思う。
 作ったクリームはラップをかけて乾燥を防ぎ、作業を中断するときは都度冷蔵庫で保存する。アイシングは乾燥してしまえば2~3週間は日持ちするが、クリーム状のままなら冷蔵庫で保存しても2日程度。


アイシングに着色する

 食べるものにあまりドギツイ色は抵抗があり、前回は天然色素やジャム、コーヒー、ココアなどで色付けした。が、天然色素はどうしても薄いパステルカラーになり、見た目が地味。毎日大量に食べるものでなし、と割りきって今回はアイシング専用の着色料Wiltonアイシングカラーで色付け。前回よりかなりカラフルな仕上がりになった。どうしても着色料に抵抗があるならアイシングカラーを加えない白をベース(塗りつぶし用)に使い、アクセント的に着色したアイシングを少量使うと良いだろう。

 Wiltonアイシングカラーはドロドロしたクリーム状なので、爪楊枝で適量取ってアイシングクリームに加え、スプーンでよく混ぜて好みの色にする。アイシングカラーは混ぜて違う色をつくることもできる。わたしが購入したのは8色セットだが、そのままの色で使ったものは少ない。たいてい数色混ぜて色を作った。
 Wiltonではなく粉状の食用色素を使う場合は、ごく少量の水で溶いてからアイシング・クリームに加える。


アウトライン用のパイピングチューブ

d0143592_420699.jpg アイシングに使用する道具はアウトライン用に使うパイピング用のグラシン紙またはパラフィン紙(なければクッキングペーパーでもギリギリ可)、小さめのスプーン、食品用の小さな筆、ピンセットなど。
 前回はアウトライン用に搾り出し袋と0.8~1.5mmの口金を数種類使用したが、口の細い口金はアイシングが固まるとすぐに詰まってしまって使いにくい。1.5mmの口金なら詰まりにくく、固まった部分を取り除きやすいがアウトラインは太くなる。結局パイピングチューブを使うのが最も効率が良く、仕上がりも良いことがわかった。花模様など特殊な模様のアイシングを絞りたい場合のみ、口金と搾り出し袋を使用すると良い。

 パイピングチューブの作り方は島津睦子さんの古い料理本を参考に。使う色の数+予備数枚をまとめて作っておくと後が楽だ。
  1. グラシン紙を30×20cmの長方形に切り、2枚の台形になるように半分に折って切る(右画像1)
  2. 長い辺を下にして置き、頂上の角から長い辺に垂直におろした部分が絞り口になる(画像2)。ここを指で押え、くるくる巻いて円錐を作る(画像3)。絞り口が広がらないように気をつける。
  3. 円錐の上部の飛び出した部分を内側に折り込む。
  4. クリームを袋の半分まで詰め(空のコップなどにパイピングチューブを立てて入れると詰めやすい)、上の方を空気を抜くように潰す。
  5. 平になった袋の上部を右側、左側と折り、最後に絞り口に向かって巻き込む(画像4)。
  6. 先端の絞り口をはさみで切る。切りすぎると太いアウトラインになるので注意。

 ここまでできたら、いきなりデコレーションせずに余ったグラシン紙の上で練習を。直線、曲線、ドット、文字など試し書きして手を慣らしておくと、落ち着いて本番にのぞめる。アウトラインのコツについては次項にて。

 さて、次はいよいよクッキーにアイシングでデコレーションします。
by abukamo | 2011-02-12 07:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(17)