釣りと魚料理
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秋刀魚の棒寿司
d0143592_1842319.jpg
photo:だんな

 大衆魚、秋刀魚。一人一尾で十分なおかずになり、買って食べる魚としてはあまりハズレがない。なので、これまで秋刀魚の鮮度なんてあまり気にしたこともなかった。

 釣り師の家庭では「魚は買うものではなく釣るもの」。秋刀魚がいかに安く売っていようと、冷蔵庫に釣った魚がぎっしり入っているのにお金を出して魚を買うわけにもいかない。たまに冷蔵庫に魚がない日があれば、肉や冷凍庫にストックした魚を食べるチャンス。いずれにしろ、秋刀魚の出番はなかなかやってこないのである。

d0143592_4513273.jpg そんな我が家に北海道の厚岸産、獲れ獲れの秋刀魚が届いたのは9月中旬のこと。札幌のLLさんからだ。
 水揚げ後すぐに発送され、関東に翌日届くという厚岸の秋刀魚。発泡スチロールの箱を開けて驚いた。秋刀魚の色がピカピカの白銀!新鮮な秋刀魚ってこんな色だったのか。刺身でOKと書いてある。よし、これで秋刀魚寿司を作るのだ!

 秋刀魚寿司の作り方は鯵や鯖の棒寿司とほとんど同じ。結構簡単にできる。
 秋刀魚は内臓を抜いて洗い、頭を切り落として三枚にする。内臓や頭、中骨は別の料理に使えるのでとっておく。
 三枚におろした身は塩をふり、30分ほど置く。塩を洗い流し、酢に10分ほど漬ける。時間があるときはリードに漬けた酢を浸して絞り、秋刀魚を包み、ラップをして冷蔵庫で半日ほど置くと、酢が馴染み、かつキツくならない。
 秋刀魚の腹骨をすき、血合い骨が気になるようなら抜いて、皮を頭からむく。

 酢飯を作り、粗熱を冷ましてから炒りたての白ゴマを加えて合わせる。ラップで酢飯を秋刀魚の長さに広げ、半分に切った大葉を挟みこんで棒状に整える。
※追記(10/12) : 書き忘れてましたが、大葉と一緒に甘酢生姜も挟みこんでます

 白板昆布は表面を布巾でさっと拭いて、甘酢を倍の水で割ったものでさっと煮て戻す。粗熱が冷めたら割り酢から引き揚げて汁気を取っておく。

 巻き簾にラップをしき、白板昆布、秋刀魚、山葵、ラップをはずした酢飯を乗せて、くるりと巻く。まな板などで重しをして30分以上置き、ラップのまま食べやすい幅に切る。

 秋刀魚は料理をしているときからすごい脂。なにしろ新鮮で、酢締めにしても脂の旨味が強い。3本作った秋刀魚寿司は、その夜あっという間に完食したのだった。

 秋刀魚を三枚におろしたときに出る内臓は共肝焼きに、頭と中骨は千切りの大根などと汁ものにすると、驚くほど良い出汁が出る。秋刀魚はまったく捨てるところのない魚だ。

 さて、次も生の秋刀魚を使った料理です。
# by abukamo | 2010-10-11 05:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
キハダマグロ ハラス下の炙り焼き
d0143592_18172621.jpg
photo:だんな

 良型のマグロが1本釣れると、たくさんの人が幸せを味わえる。

 キハダマグロは熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、日本近海では夏~秋、南北に回遊する。相模湾のカツオ狙いの船がキハダの群れに当たることがあり、今年は水温が高さが影響しているのか、結構大型が釣れているようだ。

d0143592_2125520.jpg 先日釣れたキハダの頭と内臓は船頭さんに進呈。いかに魚好きとはいえ、一般家庭ではこんなに大きな頭は料理しきれない。胴は同船の方々に分配して、うちに持って帰ってきたのは1/4尾(腹側)。

 その腹側の身だが、形を整えるために出た切れっぱしや尻尾のほうを刺身やヅケで食べ、きれいなところは来客に出したり、親戚友人に分けたり。あとは冷凍したサクがいくつか残るだけだ。あんなにたくさんあったのに、おいしい魚の消費速度たるや驚くばかりである。

 味はといえば、おいしい割烹料理店で食べる中トロそのもの。上品な脂が溶け込んだ緻密な身質で、歯触りさっくり。後味の良さといったら、もう最高だ。釣った初日からすでにおいしかったが、3日ほど熟成させたものなどは旨味がすごかった。見た目がイマイチで写真を撮っていないので、後日冷凍したものでも撮影して載せたいと思う。

 そんなわけで、「キハダマグロ料理シリーズ」が書けるほどの画像はないが、ちょっとだけ珍しい料理を作ったので紹介しよう。

 キハダの左右のハラミ(大トロ部分)の間(上の画像のだんなの小指の下あたり)には軟骨が通っており、堅くて脂の多い身がついている。この長細い軟骨つきの身、専門用語で何と呼ぶのかは知らないが、なかなかおいしそうなので、炙って食べてみることにした。

d0143592_21392073.jpg 塩胡椒を振り、調理用バーナーで全体を炙って焦げ目をつけてみたが、軟骨部分は堅いまま。このままでは噛みきれない。
 仕方ないので一口大に切ってからフライパンで焼いて、中まで火を通す。仕上げに塩を少々振って器に盛り、万能ねぎの小口切りとレモンを添える。好みでぽん酢を添えても良いと思う。

 コリコリの軟骨、ジューシーな身、たっぷりのコラーゲン。何も知らずに食べたら、何かの肉と間違えそうである。バーナーで炙ったのが幸いして香ばしさが加わっている。どうやらこういう部位は直火に当てるのが良いようだ。炭火で炙り焼きにしたら、さぞかしおいしいことだろう。

 ただ炙って焼いただけではあるが、よく言われる「まぐろは頭から尾まで捨てるところがない」を実感できた一皿だった。
# by abukamo | 2010-10-06 05:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
相模湾キハダマグロ 2010
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 2010年9月26日。だんなが相模湾でキハダを釣った。35kg(推定)、なかなかの大物だ。

 今年は天候不順でカツオが釣れない。台風一過、なんとか釣況も好転してくれないものか…と釣りに繰り出しただんな。なにやら大荷物で出かけたのは、カツオがダメならキハダを狙おうという魂胆があってのことだったらしい。

 船はいつもの長井のすえじ丸のチャーター船、丸八丸。船頭のしんちゃんは寡黙でやさしく男っぽい。そして魚を見つけるのがバツグンにうまい。だんなはしんちゃんの魚センサーを信頼しきっている。

 実は、この日は標本さんのカツオ一本釣りの取材を兼ねていたのだが、探せども探せどもナブラは見つからず。初島あたりまで遠征して、これは一日クルージングで終わりかな、と諦め半分で城ヶ島・沖の瀬に戻ってきたところで、マグロのナブラを発見。魚をかけて寄せてきたまでは良かったけれど、船を見たとたんに魚が一気に50m以上走ってそこからが大変。1時間近いファイトの末、なんとか揚げることができたのだそうだ。

 取材のために(というか釣りのために)同行されていたプロのカメラマン、坂祐次氏の画像をいただき、掲載を許可していただいたので、大き目の表示でご覧いただきます。

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d0143592_19465181.jpgファイト中。はだし(片方脱げた)のギョサン焼けがくっきり。

d0143592_19472035.jpgまだー?はやく揚げてぇ。ファイト中、待ちくたびれた同行の方々。手前からあつしさん、標本さん、船頭のしんちゃん。

d0143592_19473289.jpg「イェーイ!これ、ぼくが釣りましたよ!」って言ってそうな標本さん(哀)

d0143592_19475094.jpg船が帰港すると、見物人がわらわらと。こりゃ気分いいね。

d0143592_1948684.jpgというわけで、船上でマグロ解体ショー。切り身にして同船の方々に分配しました。

d0143592_19482618.jpgこの画像のみ、私の撮影。今回キハダを釣ったペンシル(トビペン)。10年以上使って塗装はボロボロ。実はわたしもコレでモルディブでGTを釣ったことがある。思い出のルアーだ。






 結局この日揚がった魚はこの1本のみ。標本さんの一本釣りの取材は叶わなかったのであった。残念!
 相模湾のキハダ、今期は好調とはいえ、大物を釣るのはやはりバクチだ。そろそろカツオも欲しい。でも、デカいキハダはやっぱり最高。一昨年くらいのでも良いから、もう1本釣れないだろうか。

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うーん、カッコいいねぇ!(マグロが)
# by abukamo | 2010-09-30 21:14 | 釣り | Trackback | Comments(18)
イサキの角天 さつま揚げ ギョロッケ
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photo:だんな

 今年のだんなの夏休みは特にイベントなし。自治会とイサキ釣りで終わった。
 イサキも最近は型が落ちてきて、ウリンボが増えてきた。先日ウリンボのヅケ丼を作ったら、これがことのほか美味しくてびっくりしたのだが、見た目がいまひとつだったので画像はなし。今度紹介します。

 さて、夏休み中に大量に釣れたウリンボは、少々処理に困ってすり身ちゃんの出番となった。種子島のスジアラもすり身にしたし、フードプロセッサー大活躍である。今回のイサキは正味1.4kgあり、5回に分けてフープロにかけた。大量に詰め込まず、少しづつすり身にするのが自家製練り物成功の鍵である。

※すり身のレシピはコチラ。

d0143592_18524784.jpg さて、1.4kgもあると、揚げるのも大変だ。半分は蒸しても良いなと思ったのだが、ふと思いついて調理バットに入れてならし、一晩寝かせてみた。
 翌日見てみるとしっかり固まっており、これを包丁で切って揚げると、面倒な成形なしに角天が出来た。すり身にして寝かせたことで弾力も増し、塩も効いている。どういう作用かは不明だが、どうやらすり身はすぐに揚げず、いったん寝かせて加熱したほうが良いようだ。これまですごい量のすり身料理を作ってきたが、ここに来てやっと大事なコツを得た思いだ。

 ただ、寝かせたすり身は固まっているので、角天以外は成形しにくい。もう一度フープロにかけるか、ぬらしたスプーンですくうか、強引に丸めるかだ。

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 さて今回、角天以外には普通のさつま揚げとギョロッケを作った。ギョロッケはすり身にパン粉をまぶして揚げるだけだが、さつま揚げとはまた味わいが違う。冷たく冷やして食べても美味。すり身には枝豆やゴボウなどを加えても。

 たくさん作ったので、詰め合わせセットにしてだんな実家へおすそ分け。たいそう喜んでもらえて、よかったよかった。
# by abukamo | 2010-08-26 19:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
モロヘイヤ料理 かき揚げ&スープ
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photo:だんな

 博多にいた頃、8月下旬ともなればピンギス釣りの季節だった。

 お盆を過ぎて海水浴客のいなくなった砂浜には、湿気のとれたさわやかな風が吹く。さざ波に足を洗われながらハゼ用の仕掛けを5mも放り込むと、ピンギスが入れ食いだ。じっとしていると、足のまわりを小さなキスの群れが泳ぐのが見えた。毎年この時期を楽しみに砂浜へ繰り出していたものだった。
 今年の九州はまだまだ暑さ絶好調らしいが、姪浜や福吉の浜ではピンギスは釣れているだろうか。

 関東はようやく朝夕ほんの少しだけ涼しくなった。とはいえ、日中はかなり暑い。
 今年は夏バテ予防にモロヘイヤをよく食べた。モロヘイヤの種とサヤには猛毒が含まれるので自家栽培の場合は注意が必要だが、葉には豊富なβ-カロテンやビタミンB2、カルシウムの他、活性酵素の働きを抑える抗酸化成分が含まれる。親戚から自家栽培のモロヘイヤをたっぷりいただいたのだが、先のほうのやわらかいところだけを摘み取ってあり、茎もおいしく食べられた。

d0143592_1759387.jpg モロヘイヤといえば、まずはお浸し。さっと茹でて水にとり、水気を絞って刻み、めんつゆ少々をかけていただく(画像なし)。もっとも手間のかからないモロヘイヤ料理だ。しかし、こればかりでは能がない。と思っていたところ、Twitterで kyoe_norikoさんがモロヘイヤのかき揚げを作ったという情報をキャッチ。早速真似してみた。

 モロヘイヤの葉をちぎってボールに入れ、シラス、白ゴマ、黒ゴマを加える。片栗粉をふって水少々を加え、よくあわせる。まとまりが悪かったので薄めに溶いた天ぷら衣をほんの少しだけ加えたが、kyoeさんは水ではなくビールを使ったようだ。なるほど、ビール衣のほうがカリカリに揚がるだろう。
 あとは適量をまとめて揚げるだけ。揚げたてにかぶりつくと、モロヘイヤはカリカリサクサク、最後に良いぬめりが残る。シラスの旨味とゴマの香ばしさが加わり、これはかなり美味だ。

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 もうひとつモロヘイヤ料理を。参考にしたレシピはコチラ

 モロヘイヤは葉を摘み取り、みじん切りに。フードプロセッサーでも一度やってみたが、手で刻んだほうが口触りが繊細に仕上がる。残った茎のやわらかいところは、さっと茹でて豚肉などと炒めるとおいしく食べられる。
 ニンニクもみじん切りにしておく。
 みじん切りにしたモロヘイヤにぬるめのコンソメスープを数回に分けて加える。
 鍋にオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れて火にかけ、弱火でじっくり香りを出す。モロヘイヤスープを加え、火を強めてあたためる。塩で調味し、沸騰直前に火からおろす。

 とろとろのスープはニンニクの香りとコクが加わっておいしい!じんわり身体にしみるような味だ。
 長期予報では9月もまだまだしっかり暑いらしい。冷たいものの摂り過ぎで身体の中が冷えてしまったら、このスープで内側から温めよう。
# by abukamo | 2010-08-26 18:39 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)