釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
塩麹鶏の肉じゃが
d0143592_14171326.jpg
photo:だんな

 冷蔵庫に塩麹漬けの鶏もも肉が1枚。焼いて食べようと思っていたが、使い切りたいトマトソースがあったので、ふと思いついて肉じゃがを作ってみた。

 作り方は普通の肉じゃがと同じ。ただ、出汁は野菜ブイヨンを使い、味つけは塩麹とトマトソースのみ。鶏の塩麹をそのままぬぐわずに使い、途中でトマトソースを加えるだけ。ジャガイモはまわりがちょっと煮崩れるくらいで仕上げ。

 食べてみたら、これがなんとも美味、洋風とも和風ともつかぬおいしい煮ものになった。鶏は麹の作用でほろりと崩れ、玉ねぎはとろり、ジャガイモはホクホク。トマトと塩麹の相性もばっちりだ。ご飯にとても合うが、酒の肴にも良いのではと思う。好みで唐辛子を効かせても良いだろう。
# by abukamo | 2010-08-18 14:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
スジアラのブイヤベース 残りスープでパエリア
d0143592_17215841.jpg
photo:だんな

 とろけそうなほど暑い毎日。いっそのこと皮下脂肪も内臓脂肪もとろけて無くなってしまえば良いのにと思うほど。
 皆さまお変わりございませんか。我が家はだんなもわたしも元気でやっております。

 「あぶかもが全然更新されてませんよー」とだんな。毎日のように写真を撮ってもらっているので申し訳ないなぁと思いつつ、もう何から手をつけたら良いかという感じ。とりあえずは7月のだんな種子島遠征の釣果、スジアラの料理でも。

d0143592_18245066.jpg 種子島遠征は例年のごとくGT狙い。今年は30kg弱が1本、小さいのが1本でいまひとつ。しかし、全長75cmのでかいスジアラが1匹釣れて、こちらは宿でよく冷やしてから丸ごと送ってもらった。冷凍されていなかったので、刺身にするには鮮度的にちょっと難あり。しかし、加熱すればさすが高級魚、何にしても美味しい魚である。

 スジアラは沖縄あたりではアカジンと呼ばれる。身は柔らかく旨味が強く、皮はコラーゲンの塊、中骨からは強い旨味のダシがとれる。アカジンといえば鍋、といわれるぐらいだが、この暑さに鍋はちょっと辛い。とりあえずアラでダシをとり、ブイヤベースに。作り方はオニカサゴのブイヤベースと同様に。

 スジアラの身はふんわり、中骨から出た激旨スープの味が野菜にも移って、一口食べるたびにじんわり来る。
d0143592_1834841.jpg

 多めに作ったブイヤベースは、残りを冷蔵庫に入れておいたら見事に煮こごって一塊。翌日はこれを使ってパエリアに。せっかくなので海老も入れてスキレットで作った。

 我が家のスキレットは8インチなので、米を炒めるにはちょっと小さい。なので、フライパンで炒めた米をスキレットに移して作った。
 ブイヤベースのスープと具を分け、スープは熱くしておく。
 フライパンにオリーブオイルをしいてニンニク、玉ねぎを炒め、エビを両面焼いて取り出す。オイルを足し、米1.5合を透き通るまで炒め、温めたスキレットに移して熱いスープ600ccを注ぐ。トマトソースを加え、全体がとろりとするまで炒め、スジアラの身、アサリ、エビ、パプリカ(電子レンジにかけて皮をむいたもの)を乗せて蓋をする。弱火で12~13分煮て火を止め、10分蒸らしてできあがり。

 米はパラパラ、しかしスープをしっかり吸っていて美味。あっという間に完食したのであった。「ブイヤベースの残りでパエリア」は経済的でおいしい連鎖だ。
# by abukamo | 2010-08-17 19:13 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
鯵の柿酢寿司
d0143592_15593994.jpg
photo:だんな


 すっかり更新が止まってしまって申し訳ありません。溜まりに溜まった画像の整理も一段落ついたので、本日よりぼちぼち更新再開と参ります。

 さて。寒かった春はどこへやら。あの頃は冷夏の予報も出ていたのに、梅雨明け以来、猛暑日が続いている。逃れようのない暑さに食欲も減退気味だが、しっかり食べねばこの夏はのりきれない。

 6月、実家から九州酢造のお酢セットが届いた。マンゴーやブルーベリーなどのフルーツ酢、蜂蜜入りの柿酢やりんご酢、それに柿酢の寿司酢。
 柿酢は昨年帰省したときに購入してから切らさず使っているが、きび砂糖を加えて冷水で割って飲むとおいしい。それくらい酸味がおだやかなので、使い方によっては少々物足りないくらい。しかし、魚の酢締めに使うと、作りたてでも酢がキツくない。身も締まりすぎず、ふっくらと仕上がる。
 この柿酢を酢飯に使ったらひなびた味わいが出せるのでは…と思っていたところだったので、届いた寿司酢で鯵寿司をこしらえることに。いつもは鯵寿司といえば手まりだが、今回は棒寿司にしてみた。

 いつもは米酢でしめる鯵も、今回は柿酢のみで。三枚にして腹骨をすいた鯵に塩を多めに振り、30分ほど置く。さっと洗い流して水気をふき、柿酢に漬ける。やや長め(1時間以上)置いて表面が白くなったら引き揚げて皮をむく。
 柿酢の寿司酢で酢飯を作り、大葉をはさんで棒状に整える。ラップと巻きすを使うと良い。
 巻きすにラップをしき、酢締めにした鯵を横長に並べる。甘酢生姜を乗せ、棒状にした酢飯を置いてくるりと巻く。ラップに包んだまま30分ほど置いて馴染ませ、ラップごと2~3cm厚さに切る。ラップをはずして皿に盛り、おろし生姜と万能ねぎの小口切りを飾る。今回は生姜を切らしていたので、甘酢生姜を粗みじんに切ったもので代用した。

 今回は脂ののった夏の鯵だったが、生臭みはまったくなく、やはり酢のきつくない良い仕上がり。柿酢の酢飯もそのままでは薄味でたよりない味だったが、寿司にして魚と合わせるとこれがまたいい具合で、醤油を少々つけて食べるとちょうど良いバランス。上品でおいしい寿司になった。ただ、やはり上に乗せるのはおろし生姜のほうが味も彩も良かったと思う。

d0143592_16432446.jpg 脂ののった夏の鯵は何の料理にしてもおいしいが、今回は棒寿司のほかに刺身、たたき、フライなどに。

 我が家のたたきは、ねばりを出さずに粒粒感が残るようにたたいて、生姜やねぎと合わせるだけ。見た目も涼しげなたたきに醤油をかけてさっぱりと。好みで柚子胡椒を加えても良いだろう。

 まだまだ暑さの本番はこれから。おいしい魚を食べて、この夏をのりきろう!
# by abukamo | 2010-07-26 17:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
ニコニコで塩麹の動画発見
暑さに負けて、というわけでもないのですが、ブログ更新が止まったままですみません。
画像も貯まっているので、近いうちに更新します。もうしばらくお待ちください。

ところで、ニコニコで塩麹の動画を発見しました。
※わたしが制作した動画ではありません

これが大変よく出来ていて、感心しきり。塩麹を仕込むところから実際に料理するところまで
撮影、わかりやすく編集されています。料理の分量などもちゃんと書いてあります。
(塩麹の仕込みには炊いたご飯が加えられてました。出来上がりは三五八に似た感じかもしれません)
スルメイカの塩麹煮は是非やってみたいと思いました。興味のある方はご覧になってはいかがでしょうか。


# by abukamo | 2010-07-08 09:14 | おしらせ | Trackback | Comments(16)
ホワイトアスパラと魚介のソテー
d0143592_9392745.jpg
photo:だんな

 春キャベツ、空豆、新玉ねぎ、アスパラガス。旬の野菜料理は素材の味を生かせるかどうかが勝負だ。調理法、味つけ、食材の組み合わせもしかり。

 さて、今年もやってきたアスパラの季節。北海道・喜茂別町の久保田農産物直売所にグリーンとホワイトをそれぞれ2kgづつドカンと注文。ホワイトはすぐに茹でて、茹で汁ごとジップ袋で小分けにして冷蔵庫へ。さぁ、アスパラ祭りの始まりだ。

※ホワイトアスパラの茹で方はコチラ→

 昨年作ったホワイトアスパラとアサリのソテーがあまりにもおいしかったので、今年も作ることにした。ところがアサリの良いのが見つからず。あれこれ思案した結果、ホタテ貝柱とギンザケを買ってきた。参考にしたレシピはコチラ

d0143592_20513127.jpg ホタテ、ギンザケは塩胡椒してしばらく置いておく。今回は3時間ほど冷蔵庫に入れて塩を馴染ませた。
 ミディトマトは四つ割り、パセリはみじん切りにしておく。

 フライパンを熱し、オリーブオイルをしいて水気をふきとったギンザケを焼く。茹で汁を切ったホワイトアスパラを長いまま加え、こんがりと焼きつける。ホタテ貝柱も加えて焼く。ギンザケから脂が大量に出ていたらキッチンペーパーで拭き取り、白ワインを加えてフランベする。水少々、トマトを加えて軽く煮詰め、バターをひとかけら落としてからませ、塩胡椒して火を止め、パセリを散らす。ホワイトアスパラを長さ二等分に切って盛り付ける。

 魚介とホワイトアスパラの相性の良さと来たら!油と旨味のある汁がホワイトアスパラに絡んでいる。ジューシーでトロリとして筋ばっていないのに、ぐにゃっとならないのはさすがフレッシュ。かすかな苦味も良い味わいだ。中まで塩が馴染んだホタテ、ギンザケ。トマトもおいしい。これにアサリが入ったら、さらにおいしかったに違いない。

 健康のために魚や野菜を食べなくちゃ、などと考えなくても、おいしい料理できちんと栄養が取れればそれがなにより最高だ。旬の魚や野菜はそんな理想を叶えてくれる、最高の素材だと思う。
# by abukamo | 2010-06-17 21:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)