釣りと魚料理
by abukamo
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ソコイトヨリの煮付け
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photo:だんな

 「魚ー、魚はよござっしょうかー」

 「はぁい、くださーい」
 母がアルマイトのボールを手に外へと駈け出す。近所の主婦もわらわらと集まってきて、まだ車の少なかった通りは小さな市場のような賑わいだ。

 子供の頃、住んでいた社宅によく来ていた魚の行商のおばさん。志賀島でその朝揚がった魚を一斗缶に入れて売り歩く博多名物の行商人で、通称カンカン部隊という。うちでは「志賀島のおばさん」と呼んでいた。うちに来るおばさんはみんなリヤカーを引いていたが、チンチン電車に乗ると一斗缶を背負ったおばさんもよく見かけた。

 「おばさん、今日は何があると?」「おばさん、これいくら?」主婦たちはおすすめの魚や食べ方を聞きながら、その日の夕餉の魚を買う。売るほうもおばさんなら買うほうもおばさんなのに、母たちが行商の人を「おばさん」呼ばわりすることに子供心に軽い違和感を覚えつつ、傍らでそのやりとりを見るのが楽しみだった。
 しゃこがあるときはねだって大笊いっぱい買ってもらい、さっと茹でたのをおやつに食べた。その頃はしゃこはまだ庶民の食べ物で、姉と二人でしゃこの殻が皿に山盛りになるほど食べたものだ。

 博多の食卓には新鮮なアジやサバ、イワシの他に旬の魚がのぼる。メバルやカレイ、アブッテカモ。なかでもイトヨリは人気の魚。イトヨリの塩焼きや煮付けはご馳走だ。博多ではこういう癖がなくやわらかい白身の魚を好む人が多い。

 冒頭の画像はだんなのアマダイ釣りの外道、ソコイトヨリの煮付け。ソコイトヨリはイトヨリダイ科の魚で、イトヨリより水深のある場所で釣れるから「ソコ」がつく。鮮やかなピンクに黄色の側線が走る、うっとりするほど美しい魚だ。
 このソコイトヨリを毎年暮れに友人が送ってくれる宮崎の稀少な黒砂糖、さとねりを使って煮付けにした。水と酒を同量鍋に入れ、さとねりと醤油を加えて火にかける。煮汁が沸いたら生姜の薄切りと飾り包丁を入れたソコイトヨリを入れ、煮汁を上からかけまわして表面に火を通す。落し蓋をして煮汁が全体にまわるように火加減し、12~15分煮れば出来上がり。
 さとねりのおかげで煮汁はこっくりと良い具合。魚に箸を入れ、ふんわりした身に煮汁をつけて食べると最高に美味である。

 ところで、博多のカンカン部隊のおばさんの歴史は古い。1914(大正3)年に志賀島が大火災に見舞われた後、いち早く復興に立ち上がったのは漁師町の女性たち。島で獲れた魚を博多で売り歩いて家計を支えたそうである。

 東日本大震災の地震と津波で、数えきれないほどの港町が被災した。家も船も港湾施設も流され、さらに原発の放射能漏れと風評被害。先の見えない苦しい状態が続いている。
 政府にはしっかりとした調査と速やかな広報をくれぐれもお願いしたい。そして、我々一般消費者は確かな情報をもとに、普段通りの生活をすることが一番大切だ。なにより気持ちで負けてはいけない。

 被災した港町の女性たちは、カンカン部隊のおばさんたちのように、きっとたくましく復興に立ち上がるだろう。日本の漁業をみんなで支えていこう。

 JF全漁連(漁業共同組合)がんばれ漁業募金(PDF)に協力しましょう


by abukamo | 2011-04-04 20:47 | Trackback | Comments(14)
アカヤガラの刺身
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photo:だんな

 エビングという釣りがある。もともとは沖縄のマグロ漁師が考えた漁法だ。天秤のオモリ代わりにジグを付け、餌はソフトルアーを使う。
 ワラサがめっぽう釣れていた昨年の晩秋、カワハギの仕立て船で少しだけエビングをやってみた。

d0143592_1795988.jpg 隣のIさんが小さなムギイカを釣ってわたしにくれたのだが、これがドンピシャの餌サイズ。わたしが魚だったら絶対すぐに食いつくだろう。早速ソフトルアーの代わりに餌にしてやってみたら、すぐにアタリがあった。

 しかし、ワラサの引きではない。巻き上げて現れたスリムな魚影は…アカヤガラ!うれしいゲストにIさんと船上でハイタッチ。エビング釣れるじゃん!…いや、これはイカで釣ったので、エビングではなくイカングだ。

 ヤガラは漢字で書くと「矢柄」。矢の柄(幹)に似て細長く、長いストロー状の吻で小魚を吸い込んで捕食する。狙って釣れる魚ではないが、ジギングなど沖釣りの外道でたまに釣れる。

 釣れたヤガラをクーラボックスに入れると、魚体が長すぎて必ず鉤状というか「し」の形に曲がる。吻と頭が魚体の長さ半分を占めるので、歩留まりの悪いことこの上なしである。

 ヤガラには青と赤があり、青はやや雑味があるが、赤は料亭などでも出される高級魚だ。上品な出汁が出るので、筒切りにして椀種が一般的だが、脂のある魚ではないので、刺身で食べたほうが手っ取り早くこの魚の旨さがわかる。

d0143592_17102918.jpg アカヤガラは三枚におろし、半月状の身の尻尾の先だけ残して真ん中から縦二つに割る。こうすると皮が引きやすい。皮を引いたらあとは薄造りにするだけ。切りながら皿に円形に並べ、一部の身は細切りにして真ん中に盛りつける。醤油にスダチを添えていただく。

 甘い。噛めば噛むほど甘みが増してゆく。やっぱりヤガラは赤だねぇ。
by abukamo | 2011-02-22 17:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
細魚の卯の花寿司
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photo:だんな

 だんなGW中のマダイ釣り。ボウズはないものの、釣れるのはなぜか毎回1尾のみ。型は結構良いのだが、メスばかりで待望の白子はほとんどゲットできず。

 そんなある日、マダイ釣りの船宿から獲りたてのサヨリをどっさりいただいてきた。サイズは20~25cmと小ぶりなものの、これだけのサヨリを一度に入手できるのは珍しい。早速刺身、干物、串焼きなどでいただいた。

 細魚といえば、以前作った手綱寿司には細魚を使うとおいしく美しくできる。もう一度手綱寿司を作ろうかと思ったのだが、ちょっと目先を変えて卯の花寿司にチャレンジしてみた。

d0143592_19425873.jpg 卯の花寿司は、酢飯のかわりにおからを使う。水を含ませて裏ごししたおからを炒って甘酢で味をつける。少々手はかかるが、一度食べてみたかった料理だ。卯の花の加工方法は「新味新鮮 魚料理」に載っていたサンマの卯の花寿司を参考にした。

 細魚は三枚におろし、薄塩をふってしばらく置く。酒でさっと洗い、水気を拭いて皮を引き、白板昆布に挟んで一晩おく。白板昆布がない場合は、普通の板昆布ではさみ、30分程度で取り出すと良いだろう。


 大きなボールに水を張り、万能こし器に入れた卯の花200gを漬ける。これを濾してサラシにとって絞る。できたものは白あん状のきめ細かな卯の花。200gの卯の花を使ったのに、なぜか濾したものは250g、絞りかすは450gできた。まるでマジックだ。もしやこの絞りかすにまた水を加えて濾すと延々と増え続けるのだろうか。まぁ、やらないけど。なんとなくもったいない気がしないでもないが、搾りかすとボールの水は捨てました。

 越した卯の花を湯煎にかけ、さいばし5~6本で混ぜながら炒る。途中で砂糖・米酢を各大さじ1、塩少々を加える。あまり炒りすぎるとぽろぽろになるので、握ってまとまる程度で火からおろす。
 炒った卯の花はよく冷まし、ラップにとって細魚の切り身の長さに棒状にまとめておく。

 巻き簾にラップをしき、細魚と茹でた三つ葉の軸を交互に並べ、その上に卯の花を乗せてくるりと巻く。しばらくそのまま置いてなじませ、ラップごと食べやすい長さに切る。

 はじめて食べる卯の花寿司は、まさに繊細なおから+甘酢というそのままの味。本来サンマやイワシなどの青魚で作るものらしく、細魚では少々上品すぎたかもしれない。もっとも普通の寿司とは違い、卯の花寿司はおかずとして少量食べるものなのだろう。一人2,3個も食べればちょうど良い感じだ。

 残念ながら、この卯の花寿司はだんなには今ひとつだったよう。あんこ嫌いなので、濾した卯の花の食感がダメらしい(普通のおから煮は好き)。わたしはこのひなびた味わいが結構気に入ったので、サンマでも作ってみたいと思ったのだが、その機会は果たしてあるだろうか。
by abukamo | 2010-05-11 19:55 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
イシモチの刺身 酒盗地添え
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photo:だんな

 せっかくの連休、台風並みの風で釣りを断念した人も多いだろうが、うちのだんなは初日に午前アジに出かけて小アジを20匹くらい、それにイシモチを1匹だけ釣ってきた。少々さびしい釣果だが、沖は強風ですごいことになっていたらしいので、無事であっただけ良しとしよう。

d0143592_453355.jpg イシモチといえば、以前は中華あんかけかフライと相場が決まっていた。うちでもたいてい火を通す料理で食べていたのだが、数年前から釣ってすぐ血抜きすれば刺身でおいしい、と知って生食することが多くなった。もちろん、生でなくても血抜きはちゃんとやったほうが臭みがなくておいしい。

 以前、イシモチの刺身をサラダ仕立てにして載せたことがあるが、イシモチの刺身は脂がほどよく乗っていて甘みがあり、色も薄ピンクで美しい。親戚からいただいた自家栽培の赤大根などを刺身のけんに仕立て、酒盗地を添えて食べてみた。

 酒盗地は自家製酒盗1:酒6で煮溶かして濾し、冷蔵庫で寝かせていたもの。これの上澄みだけを使う。最初、酒盗地だけで食べてみたら、ちょっと塩分が薄い。そこで、醤油を少々たらしてみたら、味のある付け醤油になった。イシモチの刺身でけんをくるりと巻き、酒盗地醤油をしょいとつけていただくと、なかなかオツな味である。醤油を加えず、酒盗地だけで刺身を食べるなら、酒盗の割合を多くして、濃い酒盗地にすると良いだろう。
by abukamo | 2010-03-22 05:02 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
ホシザメのはんぺん ふきのとうのバターソース
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photo:だんな

 分量が悪いのか、はたまた作り方が悪いのか。

 先週、だんながアマダイ釣りの外道でホシザメを釣ってきた。
 ホシザメはちょうど一年前くらいにはじめて料理した魚。先日の取材ももとはといえばこのホシザメが繋いでくれた縁である。サメのさばき方を検索して見つけたライターの玉置さんのサイトにリンクを張ったら、コメントをいただいたのが元なのだ。そんなことを懐かしく思い出しながら、サメ肉ではんぺんを作ってみることにした。

d0143592_1441992.jpg 現在、はんぺんはタラを原料に作られることが多いが、本来はサメを使う。日本橋神茂(かんも)というはんぺんの老舗では、今でも青鮫を4割、よし切り鮫を6割で作り続けているらしい。
 そこまで本格的な材料で作るのは難しいが、ホシザメなら新鮮なものが手に入る。材料と作り方は、こういう珍しい料理を検索すると必ず検索でヒットする「男の趣魚HP」を参考に…そのまま作ればよかったのだが、タネを茹でるときの成形が難しそうだったので、流し缶に入れてさっと蒸し、カットして茹でるという変則技を試みた。これが裏目に出た。

 はんぺんといえばふわふわの食感が特徴だ。ところが出来上がったはんぺんはずっしりと重い。食べてみると、大和芋の味が強く、あまり魚の味がしない。だんなに味見をしてもらったら、

 「これは…はんぺんじゃないな。白いさつま揚げ、かな」

 いや、さつま揚げなら良いけれど、それほどの弾力もない。食感で一番近いのは「かるかん」だろうか。つまり、大和芋の量が多すぎたうえに(大さじ表記だったが、測りにくかったので結構たくさん入れたのだ)、茹でる前に一旦蒸すことで大和芋の味が抜けず、そのまま残ってしまったのではないか。

 思ったものと違うものが出来上がった場合、何が原因かわからないことが多い。突き止めるには、原因を推定して少しづつ変えてやってみるしかないが、そうそう同じ料理を作るのも、材料を揃えるのも難しく、結局そのままになってしまうことも多い。

d0143592_146586.jpg 今回の敗因はおそらく材料と作り方の両方にある。次に作るときは卵白を増やして大和芋を減らし、蒸さずに直接茹でてみよう。そんなわけで、詳しい分量などは次回以降、うまくいったときに載せることにします。
 さて、このホシザメで作ったはんぺんモドキ。食べるときはそのままではなく、焼いたり煮たりする。とりあえずスティック状に切ったものを素揚げしてみた。すると、ズッシリした食感だったのが、まさにはんぺんらしいふわふわさくっと軽やかな仕上がりに。しかし、冷めるとまた元の食感に。

 ならば、ちょっと変化球でいってみよう。コチラのブログで見てどうしても気になっていた「ふきのとうのバターソース」。ふきのとうを刻んでバターで炒め、酒、砂糖、醤油で味をつけたソースだ。フライパンにバターを溶かし、さっと焼いたはんぺんモドキにこのソースをかけてみた。一番上の画像である。これがヒット!すばらしく美味。
 ふきのとうの強い香りとバターがこんなに合うなんて、驚きだ。それに、ちょっと重い食感のはんぺんモドキがぴったり。これは売ってるふわふわのはんぺんより合うかも。怪我の功名とはいえ、おいしい一皿に有頂天である。
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 そして、はんぺんといえば、おでん。今回は大根を切らしていたので、冷蔵庫にあったカブとガンモ、それにイシモチで作った自家製さつま揚げを一緒に煮てみた。昆布とかつおの出汁に塩、薄口醤油、みりん少々で味付け。あまり時間をかけず、さっと煮て味を含ませる。

 すると、はんぺんはしっかりおでんのはんぺん状態で、出汁をたっぷり吸ってもっちりしている。煮汁にも魚の出汁がよく出ておいしい。だんなも「ちゃんとはんぺんになってる」と面白がっている。
 一緒に煮たカブは、試してガッテンで見たレンジアップ方式で下ごしらえ。崩れずきれいに仕上がって、しかも中はトロトロ状態である。ちょっと手間はかかるが、これはとても良い方法だと思う。

 がっかりな出来のはんぺんだったが、料理に使ってみると、ちゃんとおいしく食べられた。お正月のカマボコもそうだが、練り物はちょっとしたことで食感が全く違ってくる謎の多い料理だ。試行錯誤は楽しいが、もうちょっとまともな、レシピが公開できるくらいのものは作れるようになりたい。ホシザメが釣れたら、またはんぺん作りにチャレンジします。
by abukamo | 2010-02-08 14:22 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(10)
シイラのチーズフライ
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 もう10年以上も前になるが、熊本・天草の最南端にある牛深という町へ、単身竿を背負って投げ釣りに出かけたことがある。

 天草地方はまんびき漁の盛んな土地だ。宿泊した旅館の仲居さん(といってもアルバイトの高校生)が部屋にやってきて世間話をしていると、私の持参した釣り道具を見て「うちの両親はまんびき漁をやってるんですよ」と笑顔で言う。
 まんびきとは、シイラのこと。まんびきはシイラの九州の地方名だ。なんだかありがたくない呼び方だが、まんびきは万引きにあらず。沖の流木や流れ藻など漂流物に群れで付いているので、万匹獲れる、が語源らしい。
 わたしも何度か釣ったことがあるが、釣れると針をつけたままジャンプし、水面で暴れまくるので釣り味は最高。しかし、船のまわりを泳ぎまわるので、釣りあげるまで竿を持ったまま船内をぐるっとまわらねばならない。そうするとまわりの釣り人はせっかく落とした仕掛けを回収せねばならず、迷惑千万。シイラ釣り大会でもないのにこの魚を何度も掛けると、「おいおいまたかよ…」と冷たい視線を浴びることになる。

 さて、このシイラ。もうひとつやっかいなことがある。平べったい魚ではあるが、大きいものは1mを超えるので、持ち帰ると魚肉量が半端ないのだ。
 新鮮なものは刺身もOKだが、味が少々単調なので大量には食べられない。身質は赤身に近く、脂がなくややパサつくので、油を使った料理がよく合う。きちんと血抜きをして持ち帰り、皮を引いてソテーやフライにするとかなりおいしいが、そんなに大量のフライを食べるわけにもいかず。大型1匹を食べ尽くすのはなかなか大変である。

d0143592_1533918.jpg 今回作ったのは、チーズフライ。
 フィレ状にしたシイラを四角く仕立て、片辺を残して厚さ半分にスライスする。塩胡椒し、内側にみりんでのばした味噌をさっと塗り、大葉と少量のプロセスチーズを挟んで衣をつけて揚げる。味噌とチーズのコクが加わるので、冷めてもおいしい。うちではシイラが釣れるとほぼ毎回このフライをお弁当に作っている。

 チーズはミックスチーズでも良いだろうが、挟みあげの場合は揚げると溶けて流れ出しやすい。プロセスチーズは溶けにくいので、挟みあげの場合はよく使っている。また、お弁当に入れる場合は、よく冷ましてから切ると、チーズが垂れずにすむ。

 ここまで手を加えなくても、スティックフライにしたり、衣のパン粉に粉チーズやハーブを混ぜたりすると多少変化がつけられる。タルタルソースを添えてパンに挟んで食べても美味。

 フライ以外でよく作るのは、マヨネーズ焼き。薄く切ってニンニク醤油+酒に漬けこんだものにマヨネーズを塗り、粉チーズを振ってオーブントースターで焼く。ニンニクとは好相性なので、これもなかなかいける。

 ハワイではシイラはマヒマヒと呼ばれ、高級魚扱い。オアフのレストランで角切りのマヒマヒをソテーしてサラダに添えたものを食べたことがあるが、ドレッシングを工夫すればこれも結構おいしい。
by abukamo | 2009-11-16 15:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
アマダイのあられ揚げ
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photo:だんな

 ちょっと間があいてしまいましたが、先週のアマダイ料理の続きです。

 「新味新鮮 魚料理」に載っていた「あられ揚げ」。いかにもおいしそうなのだが、肝心のあられがどこに売っているのかわからない。品揃えの良いスーパーにも置いてないし、さてはてどこで入手すれば良いものか。
 と思っていたら、先日富澤商店で「お茶漬けあられ」を発見。これこれ、これですよ。早速買ってきて、アマダイその他白身魚であられ揚げを作ってみた。

d0143592_8274065.jpg 作り方は簡単。アーモンド揚げけしの実揚げと同じ。塩を振ってしばらく置いた白身魚(三枚におろして小骨を抜いたもの)の水気をしっかり拭き、片栗粉をはたきつけ、卵白をくぐらせてあられをまぶす。これをたっぷりの天ぷら油で揚げるだけ。

 アマダイはウロコ揚げ同様ウロコを落とさず、皮側はウロコでサクサク、身側はあられでザクザクに、と2種類のクリスピーな食感を味わえるようにした。ウロコがしっかり立つように、ウロコ側には片栗粉や卵白をつけないように気を付ける必要がある。
 他の白身魚(トラギス、イトヨリ、アカボラなど)の切り身も身側だけにあられをまぶす。両面にまぶしてしまうと、ちょっとゴワゴワして食べにくいと思うので。

 お茶漬けあられはすでに一度加熱されて薄茶色になっているので、揚げると焦げやすいのではないかと危惧したが、それほどでもなく。170℃くらいに熱した油でしっかり揚げても大丈夫だった。

 あられをまぶして揚げると結構なボリュームが出るので、ネタの魚が少ないときでも結構なおかずになる。あられの味も良く、いろんな白身魚の食感の違いも楽しい。見た目にも華やかなので、おもてなしにも良さそうだ。これで天茶を作ってもきっとおいしいだろう。
by abukamo | 2009-10-19 07:45 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
スキレットでアクアパッツァ
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photo:だんな


d0143592_4151076.jpg 連休初日の土曜日、青森のNさん来訪。翌日の日曜は相模湾でカツオ仕立てなのだが、外は台風の影響でえらい風である。こりゃ明日は無理やろ、と酒盛りを始めたところで、船宿のおかみさんからだんなに連絡(メール)。

「明日、お待ちしてます」

 ええー!出るの?マジで?と驚きつつも酒盛り続行。

 その夜のメニューは枝豆、きのこの中華うま煮、里芋のつぶし焼き、砂肝塩麹焼き、塩豚とししとう炒め、アボカドと豆腐の寒天寄せ。これだけではちょっと華がないので、最後にアクアパッツァを。

 アクアパッツァは先週末に釣れた良型カサゴ(冷凍)を使用し、スキレットで作ってみた。
 材料や作り方はオニカサゴのアクアパッツァとほぼ同じ。ただし、水はぐっと少なく1/2カップで。ドライトマトは使わず、生のプチトマトを。なにしろスキレットで焼いた生トマトは絶品だし、良いダシも出るので。これに横須賀走水産の味の濃いアサリを。

 スキレットで作ると、オリーブ油と水がすごい高温で乳化する。時間も普通のフライパンよりかからず、仕上がりも良い感じ。味のほうは、私はスープの味見しかしていないのでよくわからないが、Nさんには喜んでもらえたようだった。

 かくして酒盛りの翌朝、港解散を覚悟で相模湾に繰り出しただんなとNさん。海は荒れたけどしっかり大漁。Nさんは「あぁ楽しかった!」と満面の笑みで帰って行ったのだった。


d0143592_8395513.jpg その他にNさんに出した料理。きのこの中華うま煮。先日ふぐさんがブログで紹介していた猛烈にイカす料理サイト「kusudama」より。
 このきのこの中華うま煮は、生椎茸とエリンギを切って煮るだけの簡単料理だが、味はなかなか。八角の香りが良い。だんなが「アワビの煮たのみたい」と言う。なるほど、言われてみればエリンギが健気にアワビの代わりを務めているような気もする。
 シメジも入れようか迷ったが、入れなくて正解。シメジが入ると一気に普通のおかずになってしまいそう。

d0143592_8355289.jpg こちらもkusudamaより、アボカドと豆腐の寒天寄せ。熟したアボカドと豆腐を寒天で固めた料理。わたしが使ったアボカドはちと熟し方が足りなくて、電子レンジで強制熟成したものの、やはりコクがいまひとつ。また、使ったアボカドが小さかったのか、やや固く出来上がった。アボカドも豆腐も固形なので、寒天の量は半分~2/3くらいで良いのかも。
 しかし、味のほうは悪くない。生わさびと塩の効いた梅干しを添えると、さっぱりと香りよく食べられた。

d0143592_836628.jpg アボカド豆腐が大量に出来たので、翌日は応用メニュー。アボカド豆腐が固めなのを生かして、カツオと共にサイコロに切ってマヨネーズ+練りからし+醤油のソースで和えてみた。アボカドとマグロ同様、アボカドとカツオも好相性だ。

 しかし、ツジメシさんにしろ、kusudamaさんにしろ、ふぐさんはステキなサイトを見つけるのが上手だなぁ。これもセンスなんでしょうね。
by abukamo | 2009-09-21 04:17 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カサゴの唐揚げ スイートチリソース添え
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photo:だんな

刺身、煮つけ、アクアパッツァ。鍋に潮汁。どんな料理にしてもおいしいカサゴだが、小さいのが釣れたときは味噌汁、唐揚げが定番だ。

 日曜に午前アジの船で沖に出ただんな。本命がなかなか釣れないのでカサゴ狙いに転じたらしく、クーラーの中には大小とりまぜ7尾のカサゴが入っていた。アジ大漁も良いけれど、これはこれでうれしい釣果だ。

d0143592_1956593.jpg カサゴの唐揚げには二種類あって、ホロリとした身を味わいたいなら短時間で揚げる。頭から丸ごとバリバリ食べたいなら、弱火でじっくり揚げる。どちらもそれぞれにおいしいが、今回は久しぶりに丸ごとタイプで揚げてみた。

 カサゴはウロコを引き、腹に包丁を入れてエラと内臓を落とす。骨まわりの血を歯ブラシなどできれいに落とし、水気をふく。
 丸ごとタイプの唐揚げは、ここから先のさばき方が独特だ。背びれの両側から中骨に沿って包丁を入れ、腹の手前まで開く。中骨をはさんでポケットが二つできる格好だ。片方は頭の方まで包丁を入れておくと火が通りやすいが、これは少々テクが必要だ。

 さばき終わったら、軽く塩を振り、しばらく置いて水気を拭き取る。これに片栗粉をまぶす。腹の中、ポケットの中、胸鰭の裏側に至るまで、すべてにまんべんなく、薄くまぶす。ハケを使うと断然やりやすい。うちでは魚専用にハケを1本用意している。

 天ぷら鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。170℃で投入し、火を弱めてじっくり10分程度揚げる。今回調理したカサゴは小型とはいっても19~20cmあったので、揚げるにはかなり時間がかかった。泡が少なくなり、持ちあげたときに軽くなっていたら一度引き上げる。
 火を強くして180℃以上になったら再びカサゴを投入し、二度揚げ。二度目は短時間でOK。油を切り、盛りつける。

d0143592_19561825.jpg 今回カサゴの唐揚げに添えたのは自家製のスイートチリソース。このソースが食べたくて丸ごとタイプの唐揚げを作ったといっても過言ではない。

 というのも、このスイートチリソース、ふぐさんから頂戴した超高級しょっつる「十年熟仙」を使って作ったのだ。年間生産500本限定のロットナンバーつき。高級すぎて何に使うか思案に思案を重ね、やっと作ったのがスイートチリソースというわけだ。
 ナンプラーはダシ醤油代わりによく使うが、しょっつるは初めて。ハタハタから作られるしょっつるは魚の旨味が凝縮された和製液体アンチョビのようなものだ。

 レシピは「十年熟仙」についていたプリントを参考に。


 赤とうがらし1本の種を取り、ハサミで細かく切ってすり鉢で擂る。きび砂糖大さじ3、レモン汁(あればライム汁)大さじ2、しょっつる大さじ1、おろしニンニク小さじ1/3を加えてよく混ぜる。わたしはレモン汁は濾さずに種だけをすくいとって果肉も一緒に使う。そのほうが味がまろやかになる気がするので。
 できたソースはすぐに食べても良いが、一日冷蔵庫で寝かせるとより美味に。水を使わないので、冷蔵庫で一ケ月ほど持つそうだ。

 作りたては二層に分離していたが、一晩おくとしっかり馴染んで、これがもうベトナム料理専門店に勝るとも劣らない本格的なソースに。カリカリに揚げたカサゴを手で分解しながらソースをつけて食べればもう最高! カサゴは頭もヒレも全部丸ごとお腹におさまりました。ああおいしかった。ふぐさん、すてきなプレゼントありがとうございました。
by abukamo | 2009-09-18 00:22 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(6)
マダラとマッシュポテトの揚げ物
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photo:だんな

 昨年に引き続き、おいしい玉ねぎとじゃがいもがたっぷり届いたのは先月のこと。友人の母上が熊本の宇城市で栽培されたもので、玉ねぎは果物のように甘く、じゃがいももほくほくで甘くて味が濃い。毎日食べる基本的な野菜がおいしいのは、本当に幸せなことだと思う。

 一方、calmさんにいただいたマダラは洋風にも和風にも合う素材。蒸しても焼いても揚げても美味。洋風ならフライやソテー、グラタン、パピヨット、トマトソースを合わせてパスタの具にしてもいい。

d0143592_3513528.jpg タラとじゃがいもの組み合わせで思いつくのは、高山なおみさんの塩ダラとじゃがいものグラタンやコロッケ。塩ダラのペーストを作れば、じゃがいもと合わせた料理が色々作れそうなのだが、せっかくの生のマダラを塩ダラにするのももったいない。
 あちこち検索して見つけたのは、「鱈とマッシュポテトの揚げ物」のレシピ。簡単そうで、材料もシンプルなので作ってみた。

→レシピはこちら

 ブイヨンで煮たタラの身と、茹でてつぶしたじゃがいも、卵黄を合わせ、泡立てた卵白を加える。これをそのままスプーンですくい、油に落として揚げるだけ。

 揚げたてにインドネシアのサンバルソースを添えてみた。味付けがシンプルなので、甘くて辛いサンバルソースはよく合う。

 見た目はナゲットのような感じだが、食べるとフワフワで、衣をつけないコロッケのような感じ。淡白なタラとじゃがいも、卵はよく合う組み合わせだ。玉ねぎのみじん切りを入れても良かったかも。

 ただ、衣をつけないだけに、低い温度で揚げると油を吸ってかなりオイリーになる。じっくり揚げる必要はないので、やや高温で短時間に色づくように揚げたほうが良いだろう。
by abukamo | 2009-08-15 05:48 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)