釣りと魚料理
by abukamo
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マダラじゃっぱ汁・肝蒸し
d0143592_695984.jpg
photo:だんな

 8月頭、calmさんにいただいた小名浜沖のマダラ3本。タラは白身のおいしい魚。量もたっぷりなので、毎日いろんな料理でタラを堪能した。

 まずはアラでダシをとって、具沢山の味噌汁に。

d0143592_6294083.jpg 頭や中骨に塩を振って湯引きし、頭は冷水にとって鱗やぬめりをさっと取る。
 いちょうに切った大根と人参、アラを鍋に入れ、昆布一切れと水、酒少々太ネギの青いところ、生姜を加えて火にかける。

 沸いてきたらアクを丁寧に取り、火を弱めて煮る。大根が柔らかくなったらしめじを加え、味噌を溶く。


 最後にさっと湯引きした肝を少々加えて火を止め、万能ねぎを散らす。器に盛り、柚子胡椒を添える。

 まぁ、なんと滋味深い味! アラから出た濃厚なダシに肝の旨味と脂がコクを加え、まるでラーメンスープみたい。マダラの頭の身はしっとり、とろり。これは最高。
 あとから知ったが、マダラのアラの味噌汁をじゃっぱ汁と呼ぶらしい。内臓は肝だけでなく、腸や心臓もきれいに掃除して入れるそうだが、残念なことに肝以外は捨ててしまった。今度いただいたら(もらう気満々)、是非ちゃんとしたじゃっぱ汁を作ろうと思う。

d0143592_6383280.jpg 残った肝は、全部まとめてアンキモ風に蒸してみた。
 肝は血管を取り除き、塩を加えた酒に漬けて冷蔵庫に入れ一晩置いておく。翌日、水気を拭いてラップで包んでキャンディ包みにし、さらにアルミ箔で包む。これを湯気の立った蒸し器に入れて15~20分蒸す。取り出して冷まし、冷蔵庫で半日~一日馴染ませる。適当な大きさに切り、紅葉おろし、ぽん酢を添える。

 成形がうまくいっていないのは、ラップをはずすのが早すぎたか。しかし、味のほうは見た目の悪さに反してかなり良い。きちんと血抜きしてあったので、生臭みもまったくない。酒塩でしっかり味がついているので、ぽん酢は香り付け程度で十分。

 マダラの肝はアンキモより濃厚で、たっぷりの脂にはDHA、EPA、α-リノレン酸が豊富。栄養的にも優れている。カロリーはそれなりだとは思うが、肝フリークな方なら間違いなく気に入る味だ。煮付けてもおいしく食べられるだろう。

d0143592_6491517.jpg 右はマダラの塩麹焼き。マダラは塩が効きやすく、あまり長く塩麹に漬けているとしょっぱくなってしまうので要注意。焼きたてより、よく冷まして食べたほうが味が馴染んでおいしい。お弁当のおかずにもピッタリ。

 次回はマダラとジャガイモの料理です。
by abukamo | 2009-08-14 07:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
メジナ白子の塩麹焼き 燻製風
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photo:だんな

 先月だんなが釣ってきたメジナ。オスには大きな白子が入っていた。これは塩麹の出番だ。

d0143592_15312315.jpg 昨年作ったマダイの白子の塩麹焼き。数ある塩麹料理の中でも出色の出来で、麹と白子の相性の良さにびっくりしたものだった。マダイ白子のときは白子をスライスして塩麹に漬け込み、一日置いて弱火で焼いたのだった。チーズのようなねっちり感が良かったので、今回はさらにしっかり脱水し、カラスミのように平べったく伸してみることにした。

 白子はさっと洗って水気を拭き、塩麹をまぶして冷蔵庫で一日漬けておく。塩麹は塩と麹の塊なので、一日漬けるとかなり水が出る。これをさっと水洗いして脱水シートにはさみ、重しをして冷蔵庫へ。良い重しがなければ、同じ大きさのバットに挟んで輪ゴムで止めても良い。

 翌日、また脱水シートを取り換える。白子が大きい場合は二日後ぐらいにもう一度シートを取り換える。再び冷蔵庫に入れて待つこと数日。すっかり水が抜けて飴色のペッタンコな塩麹漬けが出来上がる。これを魚焼きグリルの弱火で焼く。

 出来上がりは上の画像通り。見た目はまるで燻製。食べると、麹の香りのする燻製の味。漬けてそのまま焼いたときより水だけでなく塩気も少し抜けているが、麹の香りはしっかり。まさに珍味である。
 手間と時間は少々かかるが、酒の肴にピッタリなのは間違いない。塩麹と新鮮な魚の白子が手に入ったら、ぜひぜひお試しを。
by abukamo | 2009-05-12 15:24 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
メジナのオーブン焼き
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photo:だんな

 荒磯にへばりついてメジナを狙っている釣り人を見ると、御苦労なことだと思う。が、そう思っているこちらは沖釣りの船の上にいるのだから、お互いさまもいいところだ。
 磯釣りではなかなか釣れないメジナも、沖釣りでたやすく釣れることがある。それも結構な良型だ。同じ魚でも釣り方によってはありがたみがあんまり感じられない。

 昔は磯臭いと敬遠されたメジナだが、最近はオキアミを食べているせいか真夏意外はおいしいと言われる。冬なら刺身も良いが、今の季節なら煮つけがおいしい。水は使わず酒をたっぷり入れて、濃いめの味付けで煮たアラなどは格別だ。

 今回は時間のない夕食に、さっとできるオーブン焼きを作ってみた。見た目は凝っているようだが、作り方は超簡単。魚に下味さえつけておけば、30分もあれば完成する。魚はメジナでなくても、白身魚なら何でも可。

d0143592_16454954.jpg メジナは三枚におろし、小骨をとって食べやすい大きさの切り身にする。塩、胡椒、好みのハーブをまぶして冷蔵庫へ。オリーブオイルでマリネしても良い。
 ジャガイモ2個は1~2cmの輪切りにして塩を加えた水でさっと茹でて水を切っておく。形が崩れない程度の火通りが良い。これをオイルを塗った耐熱皿に敷くように並べ、その上にトマトソース大さじ2を全体に広げておく。

 フライパンにオリーブオイル、つぶしたニンニクを入れて火にかける。ニンニクから香りが出たら、メジナの切り身を皮目から焼く。やや強めの火で両面こんがり、8割がた火を通し、軽く塩、胡椒を追加する。これをジャガイモの上に並べる。さらにトマトソース大さじ2~3を全体にかけ、タイムを2、3本乗せて、オリーブオイルを小さじ1程度かけまわし、粉チーズ、パン粉をふる。230℃に余熱したオーブンで10分焼けばできあがり。

 白身魚とトマトソース、じゃがいも、ハーブの組み合わせでまずかろうはずがない。パンでもパスタでも、もちろんご飯のおかずにもなる。
 パン粉は時間があればフライパンで空焼きしておくと、できあがりの色がきれい(今回は時間がないのでそのまま使用)。コツというほどのこともないが、じゃがいも、魚、トマトソースそれぞれにきちんと味をつけておくこと。また、下味をつけた魚はきちんと水気をふきとってから焼くこと。どんな魚料理もそうだが、これを忘れると仕上がりの味が全然違ってくる。
by abukamo | 2009-05-07 16:59 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
葱坊主の天ぷら
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photo:だんな

d0143592_561100.jpg ベランダのプランターに植えた葱から葱坊主が出た。

 年末に叔父が送ってくれた野菜に入っていた葱が根っこつきだったので、空いたプランターに挿しておいたら、しっかり根付いて増える増える。おいしい上に使っても使っても減らないので、助かるけれどいつまで栽培しようかと考えあぐねているうち、ふと見ると緑色のろうそくが灯っていた。

 花を咲かせて種を取るのも良いけれど、葱坊主そのものを食べられないかとネットで調べてみたら、天ぷらで食べるとおいしいとのことで、花が開く前にと10個ほど切り取ってさっそく天ぷらにしてみた。画像の葱坊主はまだできて数日、今回食べたのはもう少し育ったもの。

d0143592_5335777.jpg 葱坊主はつぼみの下2cmほどのところを切りとり、さっと洗ってよく水気を拭き、ごく薄く小麦粉をはたく(ビニール袋にごく少量の小麦粉と葱坊主を入れて口を閉じてふりまわせば簡単)。これを薄めに溶いた天ぷら粉にくぐらせ、野菜を揚げる温度としてはやや高めの170℃くらいでさっと揚げる。こうすると衣がはがれず、少々冷めてもサクサクしている。一緒に筍と小メバルのフィレも天ぷらに。

 揚げたての葱坊主を味見すると、あらまぁびっくり。ほろ苦く、ほっこりして、葱の味を凝縮したような、滋味あふれるおいしさ。あとで調べてみたら、葱坊主は抗酸化力が強く、栄養価も高いらしい。たしかに、身体がだるいときなどに食べれば元気になれそうな味だ。

 一緒に揚げた筍は、皮つきのまま茹でて売っていたもの。よく行くスーパーにときどき置いていて、値段は少々高いが、鮮度の落ちた生筍を自分で茹でるよりおいしいくらい。天ぷらにすると、ホコホコ感がさらに増して、とっても美味。
 小さいメバルは週末のだんなの釣果。小さいメバルは面倒でも三枚におろして小骨を抜き、天ぷらにするのが一番おいしい食べ方ではないかと思う。

 この日の食卓には焼きメカブに生ひじきの煮物も加わって季節感たっぷり。ベランダの思わぬ収穫物で春の味を満喫したのであった。
by abukamo | 2009-04-15 06:47 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
トラギス けしの実揚げ コーンフレーク揚げ
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photo:だんな

 昨年暮れから続いただんなのアマダイ釣りもついに終了。最後はなんとか竿頭を飾ることができて、ホッとした様子。料理する方としても、アマダイ釣りは本命はもちろん、オニカサゴなどの高級魚、トラギスなどのおいしい外道はありがたかった。

 「新味新鮮 魚料理」に載っていたシロギスのけしの実揚げ。先日けしの実が30%offで大量に売っていたので、アマダイの外道、トラギスで作ってみた。けしの実は別名ポピーシード。あんぱんの上にちょっと飾ってあったり、松風焼きなどにも使われる。粒々の食感と独特の香ばしさが身上だ。芥子の種子だが、料理用のけしの実は熱処理してあるので発芽しない。もちろん食べても阿片中毒の心配はない

 トラギスは三枚におろし、腹骨をすいて軽く塩をふる。片栗粉を薄くまぶし、卵白を同量の水で溶いたものにくぐらせ、けしの実をまぶす。ゴマ揚げやアーモンド揚げと同じ要領だ。揚げるときはけしの実がやや焦げやすいので低温(160℃)で。

d0143592_15552386.jpg もうひとつ、同じ作り方でコーンフレーク揚げを。

 コーンフレーク(砂糖なしタイプ)はビニール袋に入れて半分~1/3の大きさに砕いておくとまぶしやすい。これも衣が焦げやすいので、低温で揚げる。魚の身が厚かったり大きかったりすると揚げるのに時間がかかり、焦げやすくなるので、できるだけ小さい切り身にしておくと良い。

 けしの実揚げは意外とあっさりしてて、いかにも「和」の印象。癖のないトラギスに香ばしいけしの実がよく合っている。お年寄りにも好まれる味ではないだろうか。

 コーンフレーク揚げ、こちらはちょっと思いつきで作ってみたのだが、一口食べただんなが

 「旨い!まるでケンタッキーだ!」

と大喜び。どれどれ…あらま、ほんとだ!ケンタッキーフライドチキンの味に似てる。下味に使ったダイショーの「味・塩こしょう 荒挽き黒こしょう 粒ガーリック入り」とコーンフレークの衣の組み合わせがケンタッキーみたいな味を醸し出したらしい。
 これはトラギスでなくても、他の白身魚、もちろん鶏肉でもおいしく出来るだろう。コーンフレークをミキサーなどで粉砕し、小麦粉と合わせて使うと、もっとそれっぽくなるかも。

 ダイショーの味塩こしょうシリーズは、お弁当のおかず作りなどに時々使っているが、粒ガーリック入りははじめて買ってみた。これはなかなか重宝しそう。ただ、化学調味料が入っているので、好まない人もいるだろう。また、少量でもかなりしっかり味がつくので、使いすぎにはご注意を。
by abukamo | 2009-03-29 16:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
メバルのマリネソテー
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photo:だんな

 私の知る限りもっとも簡単で失敗がなく、完成度の高い根魚料理。ずいぶん前、釣友のIさんに教えてもらった作り方だ。ふだんはカサゴで作るが、メバルでももちろんおいしい。

d0143592_17571925.jpg ウロコと内臓を落とした魚を洗って水気を拭き、飾り包丁を入れてしっかりめに塩胡椒する。つぶしたニンニク、ハーブを添え、魚全体にオリーブオイルをかけてマリネする。今回は生のハーブがなかったのでドライを使用したが、できれば生のほうがおいしい。タイム、バジル、オレガノなど好みのものを。半日ほど冷蔵庫に入れて味と香りを馴染ませる。

 フライパンを火にかけ、オリーブオイルを少々ひいてパン粉を入れる。パン粉の量は一人分につき大さじ1~1.5くらい。焦がさないように全体がキツネ色になるまで炒め、塩胡椒して皿にとっておく。パセリのみじん切りなどを混ぜても良い。
 フライパンをきれいにして火にかけ、マリネしたニンニクを入れる。油は敷かなくて良い。良い香りが出たら、マリネのオリーブオイルを全体にまぶした魚を入れ、片面をやや強めの火で焼く。こんがり良い色がついたら裏返し、フタをして弱火でしっかり火を通す。中まで火が通ったら、見えないところをちょっと味見して塩を足す。下味でしっかり塩胡椒してもオリーブオイルに溶けるので、味の調整は不可欠。最後に白ワインを加えてフランベし、火を止める。皿に盛り、炒めたパン粉をかけてできあがり。

 ソテーした魚に炒めたパン粉を絡めながらいただく。フライのように香ばしくておいしい。画像はちょっと盛り付けが良くないが、工夫すればおもてなし料理にもぴったり。身離れの良い、ハーブの香りが効いたメバルは本当に美味だ。飲める人なら、白ワインが欲しくなるだろう。

 教えてくれた釣友のIさんは、釣ったカサゴやメバルを下船後すぐにさばいて、持参した材料でマリネしてジップ袋に入れ、そのまま仲間とバーベQ会場に持ち込むそうだ。到着する頃には魚に良い味がついて、あとは焼くだけ。
 わたしも友人との集まりにこれを持参したことがある。フライパン1個でなかなか本格的な味が出せるので、友人たちはとても喜んで食べてくれた。
 
 これから春告魚(メバル)のシーズン。新鮮なメバルが手に入ったら、ぜひどうぞ。
by abukamo | 2009-02-25 18:29 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
オニカサゴの兜汁
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photo:だんな

 鍋でオニカサゴの身を食べ、残った頭をじーっと見ていると、なぜだか「おれを焼いてくれ」と言っているような気がした。
 よしきた、こんがり焼いてみようじゃないの。

 二つ割りにした頭と中骨に強めに塩をふってしばらく置き、魚焼きグリルで両面を焼く。と、驚いたことに魚ではない香りがする。これは…カニだ!焼きガニの香りだ。
 魚臭さのない上品な魚だとは思っていたけど、骨というかガラというか、無骨な頭にはカニの甲羅に似た成分でも含まれているのだろうか。

d0143592_10435446.jpg こんがり焼けた頭と中骨を陶器の小丼に入れ、昆布だけで出汁をとったお吸い物を頭の上から注ぐ。味付けは酒と塩と薄口醤油少々。お吸い物は飲めないくらい熱々のものを。ねぎと柚子胡椒を加え、少し冷ましてから食卓へ。

 少し冷ます間にオニさんの頭からおいしい出汁が出ているはず。飲んでみると、焼いた頭の香ばしさとオニカサゴの旨みが口いっぱいに広がった。やはり、焼きガニに似た香りがする。昆布だしが全体をまとめてくれて、なんともいえない美味しさ。醤油などを入れず、イセエビの兜汁のように味噌仕立てにしても良さそうだ。お酒の好きな人なら、骨酒にすると最高だろう。

 潮汁の場合は、頭に塩をふって熱湯をかけ、水にとってウロコなどを落としてから煮るので少々手間がかかる。焼いて昆布出汁を注ぐだけの兜汁は簡単で、しかも美味。オニカサゴのほか、アマダイやヒラメ、スズキなどでも同様においしくできる。
by abukamo | 2009-02-20 11:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
マハタ ~ 鍋編
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d0143592_8104161.jpg マハタ料理のの真骨頂、マハタ鍋。アラ鍋やクエ鍋がおいしいことは有名だが、マハタ鍋も相当美味だ。切り身を入れただけでもすごい出汁が出る。上品な脂とほろほろの身、ゼラチン質の皮。一口食べる度にヒャー旨い!と大騒ぎ。

 作り方は普通の鍋と同じ。土鍋に水と昆布を入れてしばらく置き、火にかける。頭や中骨などのアラをを使う場合は、一度湯引きしたものを水から入れる。魚にほぼ火が通ったら豆腐や野菜を加え、火が通ればOK。ポン酢に大根おろし、柚子胡椒、万能ネギを添えていただく。

 今回は、これに加えてアマダイの外道、オニカサゴを薄く切ってしゃぶしゃぶに。オニカサゴも鍋にすると猛烈においしい魚だ。これをマハタの出汁で食べるのだから、罰があたりそうなくらいおいしい。さらに、船宿からお土産にいただいた生ワカメをさっと湯がいたものを、これもしゃぶしゃぶで。やわらかくて最高だ。

d0143592_9361088.jpg さて、おいしい鍋の最後は雑炊。出汁を濾して土鍋に戻し、少し残しておいたオニカサゴの身を加え、沸騰したらさっと洗って粘りを除いたご飯を加えてお玉の背でそっとならす。塩少々で調味し、火を止めてから溶き卵をまわし入れ、数秒待ってから混ぜる。万能ネギの小口切りともみのりを添えて。マハタにオニカサゴの出汁が加わって、まさに滋味。身体も心もほかほかだ。

 普段は鍋に魚のアラも加えて出汁にするが、今回はオニカサゴのしゃぶしゃぶも兼ねていたのでアラは入れず。後日、中骨は潮汁に、頭は二つ割にしてカサゴと一緒に煮付けた。このところ、煮魚の甘みは宮崎の黒砂糖、さとねりを使っている。熊本の赤酒も少々加えて、こっくり味の煮汁がたまらなく美味。とても捨てられない。家庭料理の達人を真似て、これでおからを炊こう
by abukamo | 2009-02-19 10:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
白身魚のグレープフルーツソース
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photo:だんな

 以前、夕方のテレビでやってた料理番組「ステキにごはん」。特別目新しいわけではないが、夕食向きのちょっと気の利いたレシピが多く、当時買った番組のレシピ本はいまだ現役。

 この本の「若鶏の唐揚げ甘酢ソースがけ」。何度か作っておいしかったので、白身魚で応用してみたら、ばっちり。グレープフルーツの甘酢ソースは色々アレンジもできて、かなりおいしい。以下、分量等はちょっとアレンジしてます。

d0143592_064776.jpg材料と作り方:(3人分ぐらい)
トラギスなど白身魚フィレ(小)…16枚(250g)
酒…小さじ1/2
塩…小さじ1/2
胡椒…適量
卵…1/2個分
片栗粉…大さじ2

グレープフルーツ…1個
長ねぎ…1/3本
生姜…1カケ
醤油…50cc
砂糖…大さじ3
酢…大さじ1
ゴマ油…少々
※上記分量で甘酢ソースは多めにできます。
  1. 白身魚は3枚におろし、腹骨をすいて小骨を抜く。酒、塩、胡椒で下味をつけ、さっと揉みこんで30分ほどおく。
  2. 甘酢ソースを作る。グレープフルーツは縦半分に割り、半分は果汁を絞り、半分は薄皮をむいておく。実が大きい場合は斜め半分にカットすると良い。
  3. ボールに果汁、醤油、砂糖、酢、ごま油を合わせ、長ねぎと生姜のみじん切りを加え混ぜる。
  4. 魚に卵液を加えてよく混ぜ、片栗粉を加えてよく合わせる。
  5. 170℃に熱した油でカラリと揚げる。
  6. 器に揚げた魚とグレープフルーツの実を盛り付け、甘酢ソースをかける。

 甘酢ソースに使うグレープフルーツの果汁は、市販のジュースではなく、是非しぼりたてのものを。サラッとして、さっぱり感が全然違う。結構砂糖の量が多いが、食べてみると結構良い感じ。甘すぎてしつこいということはないけど、甘さの加減はお好みで。

 甘酢ソースは上記の分量で作るとかなり余ってしまう(我が家の場合)が、酢が入っているので冷蔵庫で保存して、二次活用。ケチャップを加えると、酸味がマイルドな一味違う甘酢あんになる。白身魚フィレに片栗粉をまぶして焼き、照り焼きの要領でケチャップを適量加えた甘酢ソースを煮絡める。これはお弁当のおかずにぴったり。辛いのが好みなら、チリソースを加えたり、鶏がらスープと片栗粉を加えてとろみを出し、簡単エビチリにしても良いだろう。
by abukamo | 2009-02-17 07:13 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
トラギスのさつま揚げ(2)
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 あぶかも練り物工場稼働率高し。週末ごとにキッチンに押し寄せるトラギスの群れ、フードプロセッサーは連日煙をあげんばかりに回転中。いっそ自分の名前を「すりみちゃん」に改名しようかとさえ思う今日この頃(しないけど)。
 というわけで、またしてもトラギスのさつま揚げの登場である。さすがに味のブレもなくなり、満足のゆく出来になってきた。しかし、課題はまだある(後述します)。

 今回の撮影担当はだんな。これまでも手が足りないときに度々頼んでいたのだが、こちらの意図とは違う面白い画を撮ってくれることが多い。手ブレが少なく、明るさなどの補正も不要。というわけで、カメラマンとして今後もちょくちょく活躍してもらうことにした(タダ働き)。

 では、まずは当練り物工場謹製の出来立てさつま揚げ画像をたっぷりご覧ください。
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 以上、さつま揚げギャラリーでした。

d0143592_0271190.jpg 今回使った魚はトラギスにカナド少々。魚肉量は正味850g。作り方、調味料は前回とほとんど同じ。ただし、砂糖は前回よりやや多めにしてみた。

 作ったさつま揚げは三種類。まず、平たくて丸い、丸天。すり身にパン粉をまぶしたコロッケ風、そして野菜天。野菜天には新ごぼうの千切りと、玉ねぎのみじん切り、青ねぎの小口切り、それに枝豆(タイ産の冷凍もの)をたっぷり入れた。

 野菜天はかなり美味!ぷりぷりのすり身にごぼうや枝豆が良いアクセントに。コロッケ風はパン粉がカリカリしていて、揚げたては特に美味。もちろん冷めてもおいしい。

d0143592_029665.jpg しかし、丸天はちょっと問題がある。まず、丸天について簡単に説明しておこう。
 丸天というのは、博多でよく食べられているさつま揚げ(天ぷらと呼ばれる)の一種で、プレーンなすり身を平たく丸くして揚げたもの。対して四角いさつま揚げは角天という。丸天はうどんに乗せて丸天うどん、角天は細切りにして煮物や汁物などに使われることが多い。チャンポンにもよくこれが入っている。
 丸天も角天も薄くてふんわりやわらかいのが特徴。ところが、わたしが作った丸天はできたては柔らかいが、冷めると固くなり、食感もキチッとして竹輪に近い。これは揚げる温度や時間がまずいのか、それともすり身段階で柔らかくする工夫が必要なのだろうか。

d0143592_3355347.jpg さて、その問題の丸天をうどんに乗せて丸天うどんにしてみた。やはりうどんに乗せる具としてはちょっと固い。もう一品、青野菜と煮びたしにしてみたら、少々煮込んでもくたびれず、ちょうど良い感じだった。

 ところでこのさつま揚げ、毎回ちょっと作りすぎでとても二人では食べきれない。先週は実家に送り、今回はさつま揚げを「天ぷら」と呼ぶ同郷の友人に送って味見してもらうことに。冷静な感想を聞いて、次回に活かしたいと思う。練り物もなかなか奥が深い。
by abukamo | 2009-01-23 05:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)