釣りと魚料理
by abukamo
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モダマ三種
d0143592_13375830.jpg
 ある日、だんなが「ホシザメって食べられるかな」と言う。アマダイ釣りの外道でいつも釣れるらしい。わたしもカサゴかシロギス釣りのときにホシザメを釣ったことがある。引きが強いので何の魚かと期待に胸をふくらませていると、ホシザメのスレがかりでがっかりしたものだ。

d0143592_1419778.jpg 博多では「モダマ」という名前で湯引きしたサメが売られていた。ナマコ酢と同じく加工されてバットに入れたものが鮮魚店の店先に並んでいるのが常。記憶では皮をつけたまま筒切りにされ、湯引きされてクルッと丸まっていたので、もとの魚の形は想像できない。値段とともに「モダマ」とだけ書いてあるので、その正体を知らない人も多いだろう。肉より魚が断然多かった実家の食卓に上っていた記憶がないので、わたしも食べたことはないはず。

 そんな話をした翌日、まるごとのサメが完璧に血抜きされてクーラーの中に二つ折り状態で我が家にやってきた。体長80cm、尾が長くて食べるところは少ないので、お試しサイズとしてはちょうど良い。
 しかし、サメをさばくのは初めての我が家の包丁人(だんな)、包丁を握ってうーん、と唸っている。さばき方を調べてみよう、とネットで検索したら見つかった。
→私的標本「サメ料理の作り方1 ホシザメの捌き方を考える」
こういうとき、ネットはほんとに便利だ。

d0143592_14474019.jpg まず、頭を落とし、内蔵を取り出す。ひとつひとつの内臓がきちんとしていて、おなかの中は意外ときれい。さっと洗って水気を切り、まな板に乗せる。わたしの頭には皮つきで骨ごと薄い筒切りにされていた記憶があるが、湯引きしただけで骨まで食べられるだろうか?皮も臭みがあったりするとやっかいだ。というわけで、普通に三枚におろすことに。
 サメの身体にはまっすぐの太い中骨が走っており、アナゴのように中骨に沿って包丁を入れると、カンナで木を削るようなシャーッという小気味良い音がした。太さのわりに少し柔らかい骨なのかもしれない。さらに、血合い骨らしき小骨も見当たらず、やはり普通の魚とは造りが違う。

 三枚におろし、ぶ厚い皮を引くと、意外にも美しい身が現れた。上記の参考サイトに刺身で食べてみてガッカリした様子が綴られているが、そうしたくなる気持ちもわかる。切れっぱしを一口食べただんなは「うーん、後味がアンモニア臭いな」。やはり、湯引きで食べたほうが良さそうだ。
 半身分を1cm弱厚さに切り、塩を軽くふってしばらく置く。これを熱湯にくぐらせて、氷水にとる。モダマの完成だ。ひとつ食べてみると、アンモニア臭はまったくなく、普通の魚の湯引きだ。脂のない魚にありがちな酸味が若干感じられるので、味付けはしっかりしたほうが良さそうだ。酢味噌が一般的だが、梅あんとおろしポン酢も作ってみることにした。

d0143592_15542168.jpg
 まず、梅あん。大きめの梅干を裏ごしして小鍋に入れて弱火にかける。薄い水溶き片栗粉を加えてよく練り、トロトロの状態に煮詰める。みりん少々を加え、好みの味にする。塩のきいた梅干だったので、赤酒と砂糖もほんの少し加えてみた。梅あんを冷まし、大葉、きゅうりとともに盛り付けたモダマにかける。

d0143592_16304818.jpg 次に辛子酢味噌。白味噌、米酢を各大さじ3、砂糖大さじ2、練り辛子を小さじ1/2~1(好みで)よく合わせる。塩蔵ワカメをさっと洗い、熱湯にくぐらせて冷水にとり、食べやすい大きさに切る。モダマとワカメ、ジャバラに切ったきゅうりを盛り付けて辛子酢味噌をかける。

 最後におろしポン酢かけ。器に盛りつけたモダマに大根おろし、小口に切ったねぎをのせ、ポン酢をかけるだけ。好みでポン酢にすりゴマを加えても良いだろう。酢橘をちょっと絞り、香りを足す。

 まさに酒の肴という感じの三品が出来上がり。食卓に並べて食べ比べてみる。あっさりしたモダマにどれもそれぞれ合うけれど、だんなは梅あんがお気に入り。わたしはやはり辛子酢味噌がいちばん合うと思った。
 モダマはかなり淡白な味なので、味付けは色々工夫できそう。しかし、モダマにしかない味わいがあるか?といわれると、普通の脂のない魚とあまり変わらないようにも思う。ちゃんと食べられるが、他においしい魚があるのにわざわざ持って帰るかは微妙なところだ。

d0143592_16422647.jpg わたしの記憶にあるモダマのように皮と骨つきで食べると違うのかもしれないが、実物を確認してから再チャレンジしたほうが良さそうだ。今度里帰りしたら、柳橋連合市場にでも行って確認してこよう。

 さて、残るホシザメの半身は干物にしてみた。すごくおいしいという人もいるみたいなので、ちょっと期待している。今後のサメのお持ち帰りは、干物の出来具合にかかっている。
by abukamo | 2009-01-20 16:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(11)
オニカサゴのアクアパッツァ
d0143592_7153818.jpg
 アマダイ釣りの外道、オニカサゴ。先週紹介したブイヤベースより、さらに良型の40cmが釣れたので、今回はアクアパッツァにしてみた。

 アクアパッツァは魚介の水煮。日本ではイタリアン・レストラン「アクア・パッツァ」のオーナーシェフ・日高良美シェフが紹介して広まった料理だと記憶している。本来はカサゴやメバルなどの身近な根魚で作ることが多いが、さらに良いダシが出るオニカサゴで作れば間違いなくおいしいだろう。

d0143592_7342535.jpg わたしが作っているレシピも、もともとは日高シェフのものだが、途中でオーブンを使うところをはしょったり、オリーブオイルを少なめにしたりと我が家流に若干アレンジしている。それでも素材(魚)さえ良ければ十分においしい料理ができる。
 今回は魚が大きかったので頭をとって2枚にした(頭も二つ割り)が、本来は25cm以下の魚を人数分用意して、一皿1匹で盛ると見栄えが良い。


d0143592_7454872.jpg材料と作り方
オニカサゴ(40cm)…1匹
アサリ…15個
ニンニク…1カケ
ドライトマト…3枚
アンチョビフィレ…2枚
ケッパー(塩漬け)…20粒
黒オリーブ…5個
パセリ…適量
オリーブオイル…適量
酢…大さじ1
塩、胡椒…適量

  1. オニカサゴは背ビレ、腹ビレ、尻ビレの棘をキッチンばさみで切り落とす。トゲの毒(とくに背ビレは危険)は死んでもなくならないので、熱湯をかけてから処分する。ウロコをひき、エラと内臓を取って水洗いし、頭を落とす。胴を2枚におろし、頭を二つ割りにする(魚が25cm以下なら、切らずにそのままで良い)。水気を拭いて、塩胡椒しておく。
  2. ドライトマトをもどす。鍋に熱湯を500cc沸かし、酢を加え、火をとめてドライトマトを入れる。15分ほどそのままにしておき、やわらかくもどす(乾燥具合によってもどす時間は増減する)。ザルで湯を切り、内側の種を包丁の先などでこそげ落とし、水気を拭いて太めの千切りにしておく。もどした湯はスープなどに使える(酢が入っていることを考慮に入れて使う)。
  3. アサリは殻をこすり合わせてさっと洗う。ニンニクはつぶしておく。
  4. アンチョビフィレは包丁で軽くたたいておく。ケッパーは軽く塩抜きし、黒オリーブは種を抜いてスライスする。
  5. フライパンを火にかけ、オリーブオイルをやや多めに入れてニンニクを加え、香りを出す。魚を皮目から焼き、両面に良い焼き色をつける。
  6. 水2カップを加えて沸騰させ、しばらく煮て魚に7割方火を通す。もどしたドライトマト、アサリ、アンチョビ、ケッパー、黒オリーブを加えてフタをし、アサリが口を開けるまで煮る。
  7. 味をみて足りなければ塩を加え、火をとめて、オリーブオイル適量をかけ、パセリのみじん切りを散らす。

 ドライトマトはそのまま刻んだだけでも使えるが、熱湯でもどすと乾燥臭さがおだやかになり、旨みも出やすいような気がする。せっかくなら少し余分にもどしておき、刻んで乾燥バジルを加え、オリーブオイル漬けにするだけで、味付け不要のおいしいアンティパストになる。

d0143592_8412435.jpg やはり、オニカサゴはおいしい魚だ。身はぷりぷりとして、ぐつぐつ水で煮ても味が抜けず。頭のまわりはとろりとしたゼラチン質。頬肉やあごのシコシコしたとこも美味。
 黒オリーブはもちろん自家製を使用。これがアンチョビとケッパーだけでは出せない深みを与えてくれて、スープがなんとも良い味に。味付けはケッパーやドライトマト、オリーブの塩分でしっかりつくが、それでも省いてはいけないのがアンチョビ。これが入るのと入らないのとではまったく違う。缶詰を使う場合は、余った分を小分けにして冷凍しておけば結構もつ。

 この分量だとスープがやや多めにできると思う。パンにつけて食べても良いし、野菜ブイヨンとあわせてスープにしたり、別の料理に使っても。うちではもちろん冷凍しておいて、魚介のパエリアを作るときに使う予定。
by abukamo | 2009-01-18 09:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
オニカサゴでブイヤベース
d0143592_4341833.jpg
 アマダイ釣りの外道でもう一品。今回は高級魚のオニカサゴを使ったブイヤベース。

 アマダイ釣りの外道はトラギスばかりではない。イトヨリ、ホウボウ、オニカサゴ。生でよし、煮てよし焼いてよし。和風にも洋風にも合う、外道と呼ぶには申し訳ないような白身の高級魚である。
 オニカサゴは中でも人気の魚で、専門の乗り合いはいつも満員。いかつい顔に似合わず上品で良いダシが出る。鍋にすると最高においしい魚である。見た目はカサゴに似ているが、カサゴに比べて味や匂いに癖がない。
 ブイヤベースは有名なフランス料理。魚介を使ったスープ料理で、いってみれば洋風の鍋である。おいしい白身の魚と少々の野菜があれば、さして手間もかからない。そしておいしい。
 うちではホウボウが釣れるとたいていブイヤベースにするが、これをオニカサゴでやってみることにした。結構型の良い、立派な面構えのヤツである。


d0143592_742597.jpg材料と作り方:3~4人分
オニカサゴ…35cm1匹
アサリ…20個程度
エビ…6匹程度
玉ねぎ…1個
じゃがいも…1~2個
にんじん…1本
ニンニク…1個
トマトソース…50cc(または水煮100cc)
サフラン…ひとつまみ
白ワイン…50cc
好みのハーブ(ローリエ、タイム、フェンエル、ローズマリーなど)…適量
オリーブオイル…適量
塩、胡椒…適量

  1. オニカサゴはウロコと内臓をとって3枚にし、頭は2つに割っておく。中骨も捨てずに使う。身は食べやすい大きさに切り、全部に塩をふってしばらくおいておく。
    ※注意! オニカサゴのヒレには毒があり、刺されると大変。キッチンばさみで切り落とし、熱湯をかけて処理しましょう。
  2. 玉ねぎは薄切り、じゃがいも、人参は厚く切る。ニンニクは皮をむいてつぶしておく。
  3. サフランはアルミホイルに乗せてオーブントースターであたためる程度にさっと焼き、ホイルごと揉んで細かくしておく。大変焦げやすいので、そばを離れず様子を見ながら焼くこと。
  4. エビは足と背わたをとる。アサリは殻をこすり合わせて洗っておく。
  5. 鍋にオリーブオイルをしき、ニンニクを炒めて香りを出す。玉ねぎを加え、じっくり炒め、白ワインをお玉いっぱい分くらい加えて煮詰める。
  6. 水分がとんだらジャガイモ、にんじん、アサリを加えて炒め、オニカサゴ、ハーブ類を入れて水をひたひたに加える。オニカサゴの中骨はあとで取り出すので、わかるように鍋の端に置いておく。
  7. 煮立ったらアクをとり、野菜ブイヨン、トマトソース(またはトマト水煮)、サフランを加えて煮る。野菜がやわらかくなり、魚とアサリからスープが十分に出たら、オニカサゴの中骨を取り除き、エビを加えてさっと煮、塩胡椒で味をととのえる。

d0143592_12445287.jpg 今回は魚のアラが少なかったので、一緒くたに煮込んだが、小さい魚やアラをたくさん使う場合は別にスープをとったほうが食べやすい。また、鮮度に少々不安ある場合は、アラを一度湯通しすると良い。
 本場のブイヤベースには色々決まりごとがあるらしいが、我が家では魚介からしっかり味が出ればOKという感じで、ラフに作っている。魚やアサリを水から入れるのは日本の鍋と同じ。こうするとダシがよく出てスープがおいしくなる。
 サフランをオーブントースターで焼くのは「週末はパエリャ名人」の載っていたワザ。たしかにこうすると色も香りも強く出る。しかしサフランは貴重品なので、焦げないように注意のこと。

 ブイヤベースといえばアイオリソースがつきものだが、わたしはちゃんとしたものを作ったことがない。代用として、マヨネーズにレモン汁とおろしニンニク少々を加えたものを添えることもある。この代用ソースを添えるとスープがまろやかになる。特にフランスパンと一緒に食べるときにはよく合うような気がする。

 数年前ブイヤベースが流行したとき、最後に茹でたパスタを入れて食べているのをテレビで見た。もつ鍋の最後にちゃんぽん麺、の発想だ。一度やってみたが、たしかにおいしかった。
 今回はスープを少々多めに作ったので、余った分は濾して冷凍。これは週末のパエリアのスープとして使う。魚介と野菜、サフランも入っているのでそのまま使える。狭いキッチンの中で、フランスからスペインへひとっとび。ナンデモアリーノ!(あ、これはイタリアか。)
by abukamo | 2009-01-08 13:15 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
トラギスのさつま揚げ
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 お正月で練り物に飽きた、という方には申し訳ないですが、またまた作りました。今回はアマダイ釣りの外道、トラギスをメインに、かまぼことさつま揚げ。

 すり身の作り方は前回のかまぼこと同じ。塩加減やその他の調味料をちょっと変えてみた。
 380gの白身の魚肉に、塩は小さじ1(5g)。これを水30ccに溶かす。他には砂糖大さじ1、みりん小さじ1、酒小さじ1、片栗粉大さじ1、卵白1/2強。これをすべてフードプロセッサーに入れて3分間まわす。途中で氷を1個投入。

 かまぼこは、できあがったすり身をラップに包んでスティック状に成形し、蒸気の上がった蒸し器に入れて弱火で15分。
 さつま揚げは水でさっとぬらした手で丸く成形し、170℃の油でじっくり揚げる。

 冷ましたさつま揚げを一口食べて、思わずどこかのモノマネ芸人のように斜め上を指差し「キター!」と叫んでしまった。塩加減ばっちり、弾力ばっちり、魚の旨みぎっしり!これまでに作った中で、もっともおいしいさつま揚げができあがった。かまぼこも同様、すごくおいしくできていた。これくらいの塩加減なら、そのまま食べてよし、わさび醤油をつけてよしだ。
 甘みはあっさりしているので、好みでもう少し砂糖を加えても良いと思う。いずれにしろ市販のものより調味料は控えめ、その分魚の味が強く出て、自家製ならではの味わいになった。

 それにしてもトラギスってこんなに旨みの強い上品な味の魚だったのか。ちょっと驚きだ。トラギスはアマダイ釣りのほか、キス釣りの外道などでもたくさん釣れる。天ぷらにするとシロギスよりおいしいという人も多いが、やはりそこは外道の立場。釣れてもリリースすることが多かった。これからはしっかりキープしよう!とだんなと話したことだった。
 今回使った魚はトラギス10匹程度、小さいアマダイ1匹。これでスティック状のかまぼこ2本、さつま揚げが7個できた。結構ばかにできない量だ。

 これまで作ったさつま揚げはちょっとぼそぼそ感があったが、フードプロセッサにかける時間が短いのがネックになっていたようだ。3分間、というのはなかなか長いので、ちゃんとタイマーで計ったほうが良さそうだ。機械が熱くなるようなら、途中で休ませたほうが良いかもしれない。

 やれやれ、これでなんとか練り物工場へ修行に行かなくても済みそうだ。次回はぜひアジなどの赤身の魚で作ってみたい。
by abukamo | 2009-01-07 08:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
アカボラのグラタン風 カリフラワーソース焼き
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 先週はクリスマス大作戦(詳細はまだ秘密)のため、ろくな料理も作らず。キッチンを占領しての作業なので、晩御飯の時間になっても片付けられず、2日連続で買ってきたお弁当で済ます。それなりにおいしいけれど、やっぱりハイカロリーで栄養バランスはよろしくない。

 極秘プロジェクトが終了し、やっとまともに料理ができるようになったので、身体に良いものを何かつくろう、と思った。冷蔵庫にカリフラワーが1玉とアカボラ(アマダイ釣りの外道)があったので、これでグラタンを作ることにした。グラタンとは言ってもホワイトソースは使わず、カリフラワーのペーストで代用する。

 カリフラワーのポタージュはよく作るが、野菜ブイヨンで煮てミキサーにかけるだけでなめらかなペーストができる。余ったポタージュに残りご飯を入れて煮てリゾット風にしても美味なので、これをソースがわりにグラタンを作ろうと思い立ったのだ。ちょうど出始めで柔らかい菜の花も加えて、ビタミンCたっぷりのヘルシーグラタンだ。

d0143592_5221661.jpg 材料と作り方:(3人分)

アカボラ(白身の小魚なら何でも)…5匹
菜の花…2~3本
カリフラワー…1玉
マカロニ(グラタン用)…100g
パセリ…少量
野菜ブイヨンの素…小さじ1
牛乳…70cc
粉チーズ…小さじ2
白ワイン…大さじ1~2
バター…5g
ベイリーフ…1枚
パン粉…適量
塩、胡椒…適量
  1. アカボラは3枚におろし、小骨を抜いて塩胡椒する。耐熱皿に乗せ、白ワインをふってラップをかけ、3分ほど電子レンジで蒸す。このとき出る汁も捨てずにとっておく。
  2. 菜の花はさっと茹でて水にとり、水気を絞って3~4cm長さに切っておく。
  3. マカロニは塩を加えた熱湯で茹で、ざるにとっておく。
  4. カリフラワーは小房に分けて鍋に入れ、ひたひたの水を加えて火にかける。煮立ったら火を弱め、野菜ブイヨンの素とベイリーフを加えて煮る。
  5. カリフラワーが柔らかくなったら、煮汁150ccとともにミキサーにかける。ふたたび鍋にもどして火にかけ、バター、魚の蒸し汁、粉チーズの半量、塩小さじ1/2、胡椒、牛乳を加えて煮立ったら火からおろす。
  6. ソースにマカロニ、菜の花を加え、さっとあわせる。
  7. 耐熱皿に油を少量塗り、蒸したアカボラを並べる。飾り用に3枚ほど残しておく。マカロニを加えたソースを魚の上にかけ、飾り用のアカボラ、残りの粉チーズ、パン粉、パセリのみじん切りを乗せ、220℃のオーブンで10~15分こんがり良い焼き色がつくまで焼く。
 見た目はまったく普通のグラタン。食べてもそれほど意外な味ではない。少しあっさりしてはいるが、白身魚との組み合わせも良い。グラタン大好きなだんなも喜んで食べていた。
 使った材料でカロリーが高いものは、ごく少量のバターと粉チーズだけ。味付けも薄めだが、野菜の滋味がたっぷりでおいしく食べられる。風邪ぎみの時や夜食などにも良いと思う。

 カリフラワーのペーストのわずかな渋みが気になる場合は、さっと茹でてから野菜ブイヨンで煮ると良いだろう。菜の花のほろ苦さもおいしいけれど、ほうれん草に替えれば癖もなく食べやすくなる。

d0143592_6173553.jpg カリフラワー料理をもう一品。超簡単であっという間にできる。ブルーチーズ10gと生クリーム大さじ1を小鍋に入れ、弱火にかける。チーズが溶けるまで、ときどき火から離しながらよく混ぜる。なめらかになったら火からおろし、さっと茹でたカリフラワーにかけるだけ。クリスマス時期の冷蔵庫に余りがちなブルーチーズと生クリームで、ちょっとリッチな一品ができあがり。
by abukamo | 2008-12-22 06:34 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
白身魚の柚子ゴマ味噌焼き
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 鮮魚店でなかなか買えない魚、ベラ。関西では人気の魚で、九州でもキュウセンやササノハなど結構店先に並んでいるが、関東では待遇が悪いらしく、お目にかかったことがない。

 ベラは獲れる地域でぜんぜん味の違う魚ではないかと私は思っている。糸島半島や五島で釣ったベラは、しっかり干して焼くとびっくりするほど美味だった。しかし、相模湾や東京湾で釣れたベラを同じように料理してもなんだかイマイチ。なかなかだんなに「ベラはおいしい魚」と認識させられずにいる。関東の他の魚はどれもおいしいので、不思議な話だが。

 買えない魚といえばアマダイ釣りの外道、アカボラとトラギスもそうだ。どちらも癖のない味で、天ぷらやパン粉焼きにするとお弁当のおかずにはぴったり。それでも食べきれない分が週の後半になっても残っていた。カワハギも早く消費してしまわねばならない。そこで、冷蔵庫にある白身魚いろいろで柚子ゴマ味噌焼きを作ることにした。

 柚子ゴマ味噌は玉味噌に柚子胡椒とすりゴマを混ぜたもの。白味噌の甘味に柚子、ゴマの香ばしさが加わっておいしい。これに魚を漬けて焼く。

d0143592_7442955.jpg材料と作り方:

 <玉味噌>
白味噌…1/2カップ
卵黄…1/2個分
酒…大さじ1/2
みりん…大さじ1/2
砂糖…小さじ1

白身魚…適量
すりゴマ…上記の玉味噌半量に対し小さじ1程度
柚子胡椒…上記の玉味噌半量に対し小さじ1/2程度
卵白…適量
白ゴマ…適量

  1. 玉味噌を作る。小鍋に白味噌、酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜ、卵黄を落としてさらによく混ぜる。弱火にかけ、ときどき混ぜながらフツフツと煮立てる。シリコンのヘラを使うと練りやすい。トロトロだった味噌が少し固まって艶やかになれば火からおろし、さましておく。
  2. 白身魚は三枚または五枚におろし、気になる小骨があれば抜いておく。身が大きければ食べやすく切っておく。
  3. 玉味噌にすりゴマと柚子胡椒を加えてよく合わせ、白身魚を漬けて30分ほど置く。皮が赤い魚は身側だけ漬けるようにすると出来上がりがきれい。
  4. 玉味噌を少しぬぐい取って魚焼きグリルで焼く。魚が細く小さい場合は串を打って焼くと良い。
  5. 両面焼いて九割方火が通ったら、身側に卵白をひと塗りし、白ゴマをふって乾かすように焼けばできあがり。
 玉味噌はうちではみりんを使わず赤酒で作った。できた玉味噌の量が多ければ必要な分だけ取って使い、残った玉味噌は酢と辛子を加えて辛子酢味噌にしても野菜にかけても良いし、細かく切ったねぎを加えたねぎ味噌にして蒸し魚にかけてもおいしい。8月に紹介したキハダマグロの辛子田楽のようにししとうのみじん切りを混ぜたり、とにかくいろいろ使える。
 玉味噌はしっかりと練りあげて冷蔵庫に入れておけば2ヶ月は持つらしいので、作りおきしておくと便利だ。

 さて、カワハギも食べつくしたので、次はびっくり目玉料理です。
by abukamo | 2008-11-16 08:59 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
おじさんのアーモンド揚げ
 ばばあという魚がいる。正式名称は「タナカゲンゲ」。画像を見ると、アナゴがホッケになろうとして失敗した、みたいな風貌だ。顔にシワが沢山あるので、ばばあと呼ぶらしい。

 話は変わって、某大学の怪しい研究室にて。

d0143592_7264148.gif学生:「だんな教授、大変です! 研究室の前にこんなクーラーボックスが!」
教授:「なんだね、騒々しい」
学生:「魚が3匹、サバとアジと、それにオジサンが入ってますよ。マダイ釣りか何かの外道ですかね」
教授:「あっ、それは...わ、わしゃなにも知らんぞ。だれか親切な釣り人が置いていってくれたんじゃろ」
学生:「ふーん。なんだか微妙な親切ですね」
教授:「何を言うんだね、あぶかも君。このオジサンは別名ドイツマダイと言ってな、フランス料理では定番の美味な魚なんじゃ」
学生:「ドイツなのにフランス料理?そりゃまたキテレツな」
教授:ドイツ鯉という魚がいるじゃろう。顎ヒゲがあって似てるからドイツマダイと言うんじゃ」
学生:「でもマダイには全然似てないし、そんな名前いったいドイツがつけたんだろう」
教授:「今、わしが命名した」

d0143592_812246.jpg ...という会話があったかどうかはさておき。我が家の冷蔵庫に入っていたドイツマダイオジサンでアーモンド揚げを作ってみた。
 オジサンは三枚にして骨を抜き、食べやすい大きさに切る。しっかりめに塩こしょうして、片栗粉をまぶしつけ、水で薄めた卵白をくぐらせて、スライスアーモンドをまぶしつける。天ぷら鍋に油を熱し、中温で揚げる。

 揚げたてを食べてみる。アーモンドが香ばしくて、なかなか美味。冷めても美味しいので、お弁当にも良さそう。しかし、アーモンドの味が強すぎて、淡白なオジサンの味があまりわからないような気が。
 「いやいや、ちゃんと魚の味がしとる!」
あくまでもオジサンの肩をもつ、だんなであった。
by abukamo | 2008-05-22 08:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
イシモチのサラダ仕立て
九州ではイシモチをシログチと呼ぶ。博多にいた頃、あれほど毎週末投げ釣りをしていたのに、この魚を釣ったことがない。人に釣れたのを見たこともない。たまたま縁がなかったのか、博多湾や唐津湾にあまりいない魚なのか。しかし、壱岐や対馬、五島、平戸、ことごとく釣れなかった。大牟田在住の友人のお父さんがよく釣っていたと話していたから、有明の方では釣れるらしいけれど。
そのイシモチをだんなが船で釣ってきた。イシモチは血抜きが肝心で、せっかく釣ってもこれを怠ると、売っている魚と同じになってしまうそうだ。しっかり血抜きができた新鮮なイシモチは、刺身にすると大層美味しい。癖のない、もっちりした身である。今回はサラダほうれん草と新玉ねぎのスライス、プチトマト、ガーリック漬けのオリーブを合わせてサラダ仕立てにしてみた。ドレッシングはフレンチドレッシングにちょっと手を加えたもの。

d0143592_2161552.jpg■シーフードドレッシング(分量):

サラダ油・・・50cc
りんご酢・・・大さじ1
塩・・・・・・小さじ1
こしょう・・・少々
玉ねぎ(みじん切り)・・1/6個分
おろしニンニク・・・小さじ1/3
ケチャップ・・・大さじ1

玉ねぎはすりおろして使っても美味しい。酸味のやわらかいドレッシングで、イカ、タコ、エビなどにもよく馴染む。ケチャップを入れず、りんご酢を赤ワイン・ビネガーに変えるともっとアッサリしたドレッシングになる。
サラダ油はオレインリッチ使用。油臭さがないので、ドレッシングはもっぱらこればっかり。揚げ物に使っても傷みにくく、とにかく使いやすい油だ。抗酸化作用などの健康効果も色々言われるが、油の評価は時代によってコロコロ変わるので、そのあたりはなんとも言えない。
話はすっかり横道にそれたが、粒マスタードを入れたドレッシングなども、イシモチには合いそうだ。次回試してみたい。

d0143592_329781.jpg
by abukamo | 2008-03-10 07:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)