釣りと魚料理
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アナゴの白焼き茶漬け
d0143592_18282813.jpg
photo:だんな

 脂のノリがそうでもないアナゴで一品。

 カワハギ釣りのお土産で、宿からいただいてきた巨大アナゴ。見事に太ってはいるが、このまま焼くと皮が固いかもしれない。さっと蒸してから白焼きにしよう。ふっくらした白焼きに生山葵を添えて食べるのだ!

 ところが、蒸し器の蓋を開けると、脂が少ないアナゴだったうえに蒸し方が悪かったのか、すっかり身が痩せてしまっている。これを焼いてもふっくら柔らかい白焼きにはならないだろう。夢破れ、すっかり意気消沈である。

 しかし、せっかくの天然アナゴ、おいしくいただかねばもったいない。予定を変更して、こんがり焼いてお茶漬けでいってみよう。ビジュアルの参考はコチラ

d0143592_17393535.jpg 昆布とかつおぶしで出汁をとり、酒、塩、薄口少々で調味して吸い地を作る。

 アナゴは開いて串を打ち、さっと蒸し、魚焼きグリルで焼く。身側はさっと、皮目はこんがりと。

 塩少なめでおにぎりを握る。フライパンを熱し、火を弱めてゴマ油をしく。キッチンペーパーで余分な油をさっとぬぐって、おにぎりの両面を焼く。ひっくり返すときは、菜箸にしろ指にしろ水でさっと濡らすとくっつかない。両面に焼き目がついたら取り出しておく。

 丼に焼きおにぎりを入れ、アナゴを乗せてあつあつの吸い地を張る。三つ葉、生山葵を添え、あられを散らせば出来上がり。あられがなければ、白ゴマでも。塩昆布や切り海苔を乗せても良いだろう。

 固くしまっていた焼きアナゴが、吸い地でしっとりやわらかくなっている。皮はやはり少々弾力があるが、焼き目の香ばしさでぎりぎりカバー。山葵の香りがいい。なんとかおいしく食べられて、よかったよかった。
by abukamo | 2010-01-15 18:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
アナゴの八幡巻き
d0143592_1812635.jpg
photo:だんな


 週末、だんなが漁港で買ってきた新鮮アナゴとアサリ。アナゴは新鮮、獲れたて、さばきたて。しかも10本1,000円。魚だけをみれば、夜アナゴ釣りに行くよりはるかに効率がいい。

d0143592_1823535.jpg アナゴは細いのは天ぷらに、比較的大きい4本で八幡巻きを作った。

 ゴボウ2本は上から2/3の太い部分のみ使う。20cm弱に切りそろえ、縦割にして水にさらす。これを茹でてザルにとり、だし汁1カップ、醤油・みりん各大さじ1を合わせた煮汁で煮る。中まで火が通ったら火を止め、煮汁につけたまま冷ます。

 アナゴ4本(背開きにしたもの)は皮に熱湯をさっとかけて水にとり、皮の上の白いヌルを包丁でこそいで取る。腹骨をすき取り、尻尾の部分を数センチ残して真中を縦に切る。こうすると、細く長くなり、巻きつけやすくなる。

 縦割りしたゴボウを元通りに束ね、アナゴを巻いていく。アナゴの皮を表にするか、裏にするかはお好みで。巻きはじめを楊枝で止め、くるくるとまく。焼くとすき間ができやすいので、多少重なる感じで。巻き終わりも楊枝で止めておく。

 魚焼きグリルで焼く。全体をまんべんなく焼いたら、醤油、酒、みりん、砂糖を同割で(砂糖は好みで加減)煮詰めたタレを2~3回塗って焼く。網にとって楊枝をまわしながら抜き、冷ます。食べやすい大きさに切ればできあがり。

d0143592_1926986.jpg 八幡巻きはおせち料理の定番だが、しっかり味なのでご飯にも合う。もちろん、お弁当にも。

 残りの細いアナゴは天ぷらに。あっさりと塩でいただく。
 さっくり、とろふわ、ジューシーなアナゴ天はやっぱりおいしい。久しぶりのアナゴ料理、満喫しました。
by abukamo | 2009-06-23 19:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
煮穴子丼 どーん!
d0143592_1635389.jpg
 週末、だんながキス・アナゴに行った。午後キス釣りして、そのまま夜はアナゴを釣るリレー船だ。釣果はキスはまぁまぁ、アナゴはいまいち。まぁ、うちで食べるには十分だ。
 夜11時過ぎに帰ってきて、キスをさばき(アナゴは船宿でさばいてくれる)、1時間ほど仮眠して、翌日はマルイカ釣り。よくやるなぁと思うが、さすがに二日目の夜は少々くたびれた顔をしていたので、穴子丼でスタミナをつけてもらうことに。私ってばほんと良いカーチャンだなぁ。
(実は自分が食べたかっただけでーす)

 穴子丼の作り方も色々ある。白焼きしたものをタレをつけながら蒲焼にする方法が最も一般的かな。やったことはないが、うなぎのように焼いて、蒸して、タレをつけてまた焼くと、穴子がふっくらして美味だろう。が、今回作ったのは、生の穴子をしっかり煮るだけの最も手間のかからない穴子丼...というよりは煮穴子丼。身が縮むし、焦げ目がないので蒲焼より見た目は地味だけど、しっかりタレが滲みた煮穴子、これもまた美味なのだ。

 美味しい穴子料理を食べるには、アナゴの下ごしらえが肝心。皮目にざっと熱湯をかけると、皮が真っ白になる。すぐ冷水にとって水気を拭き、皮の上の白いぬめりを包丁でしごき取る。この一手間で、臭みのない美味しいアナゴになるのだ。

 あとはたっぷりの煮汁でアナゴを煮るだけ。水300ccと酒100ccを鍋に入れて沸かし、醤油60cc、みりん60cc、砂糖大さじ1(好みで)を加える。さきほどの下ごしらえが済んだアナゴを長いまま入れて中火の弱火で20分ほど煮る。火をとめたら冷めるまでそのまま鍋に入れておく(温かいうちはアナゴが崩れやすいので)。
 アナゴが冷めたら取り出し、食べやすい大きさに切る。丼に炊きたてのご飯を盛り、煮汁を少量かけてからアナゴを乗せる。山椒を挽いてかけ、大葉のせん切りを乗せて出来上がり。炒りゴマがあると、もっと良かったかな。

 アナゴの煮汁に中骨と頭を加えると旨味が増すが、宿によっては頭を捨てるところもある。欲しい場合はあらかじめ申告しておく。頭を煮汁に入れる前に、やはり熱湯でぬめりを浮かせてこそぎ取ってから加える。煮汁は結構余るので、ビンに入れて冷蔵庫で保存すれば、アジの照り焼きなどお弁当のおかず作りに重宝する。
by abukamo | 2008-06-09 17:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)