釣りと魚料理
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アマダイのウロコ揚げと山菜揚げ アサリのソース添え
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photo:だんな

 アマダイシーズン中、何度となく作るウロコ揚げ。しんじょ揚げで余った山菜と一緒におそらく今期最後のアマダイを揚げてみよう。

 アマダイのウロコ揚げは別名「松笠揚げ」「若狭揚げ」とも言う。ウロコをつけたまま粉もなにもつけずに素揚げするだけ。シャキンと立ったウロコがサクサクで、オレンジピンクの鮮やかな皮はもっちり、身はほろほろと三種類の食感が楽しめる。

d0143592_16141153.jpg アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、血合い骨を抜く。食べやすい大きさに切り分けるが、身がやわらかいので少々コツが必要だ。ウロコを下にしてまな板に置き、包丁の刃の厚いところ(柄に近いところ)を真っすぐ下して押し切るようにする。のし餅を切る要領だ。
 あとは高温に熱した油で揚げるだけ。揚げ方については後ほど詳しく。

 ウロコ揚げはそのまま揚げたてに塩を振っただけでもおいしいが、今回はちょっと洋風にソースを添える。アサリでスープを取り、バター少々を溶かしたフライパンに加える。半分くらいまで煮詰まったら白ワインを加え、さらに煮詰め、生クリームを加える。塩胡椒で味を調え、とろりとしたら火を止めてみじん切りにしたディルを加える。

 さて、ウロコ揚げの揚げ方だが、人によってはウロコが立たないと言う話を聞く。そういえばわたしも過去何度か失敗した覚えがある。
 うまく揚げるための経験則はいくつかあるのだが、いちばん大事なのは揚げる温度だ。中温以上で揚げて、最後に高温にして引きあげる、と決めていたが、調べてみるとどうも高温で揚げたほうが確実にウロコが立つようだ。

 料理本「新味新鮮 魚料理」には、ウロコを立てない若狭焼きの作り方として、「直接火にあてるとウロコが立ってしまうので、遠火で皮目を乾かす」とある。ウロコを立てない料理では高温に当てないほうが良い、つまり、ウロコを立てたければ一気に高温(180℃)の油に入れると良いということではないだろうか。今回高温で揚げてみたところ、たしかにウロコの立ち方が一層良かったような気がする。
 ただし、少々油がはねるので火傷には注意。また、切り身をいくつか同時に油に入れるとくっついきやすいので、気をつける必要がある。

 あとは、揚げる前にウロコ(皮目)を乾燥させないこと、油に入れるときは皮目を下にして入れる、などを心がけているが、根拠はさだかではない。
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 ウロコ揚げに添えたのは、山菜の天ぷら。ふきのとうを開いて揚げるのは「お通し前菜便利集」に載っていたが、実際にやってみるとこれもちょっとコツが必要。

 フキノトウはさっと洗って水気をふき、葉(ガク)を一枚ずつ開く。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣に下を向けてどぶんと漬ける。上を向けて引き揚げ、170℃に熱した油に下を向けて入れる。すぐに箸で葉を開くように整え、さっと揚げる。
 タラの芽は付け根の袴をむき、底に十字に切れ目を入れる。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣にくぐらせて、さっと揚げる。

 アマダイのウロコ揚げのおいしさは前述の通り。ふきのとうの天ぷらは葉の部分がサクッと軽く香ばしく、花は春の香りがいっぱい。タラの芽はほくほくだ。そして、そのどれもアサリのソースが思いのほかよく合っている。
 おそらく今期でいちばんおいしいウロコ揚げを堪能して、アマダイよ来期までさようなら。
by abukamo | 2010-03-17 18:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
アマダイの昆布締め 黄身酢がけ
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photo:だんな

 まわりは釣れているのに、自分の竿には本命が来ない――。釣り人なら誰しもこんな苦い経験があるだろう。

 釣果の良し悪しは何で決まるのか。決して運だけではない。腕前はもちろん、仕掛けなどの事前の準備、潮況、釣座、道具、エサ…いろんな要素が絡んでくる。これに加えて、根拠のないジンクスも色々あって釣り人を惑わせる。

 ジンクスのひとつに、釣りのお弁当に梅干しのお握りはご法度、というのがある。腐らないからアタらない→魚のアタリがない、ということらしい(他にも諸説ある)。わたしはあまりこだわらないが、うちのだんなは釣りに梅干しは絶対に持っていかない。

 先週末は某所にアマダイを送りたいということで釣りに出かけたものの、釣果悪し。釣れたアマダイは小型1尾で、わざわざ送るには微妙なサイズである。だんなは、前日に発送用の発泡クーラーを買っておいたのが良くなかったと言う。準備が良すぎると釣れない、というジンクスもあるのだ。やれやれ。

 さて、この微妙なサイズのアマダイ。いろいろ考えた末、今回は発送は見送って我が家で消費することにして、とりあえず三枚におろし、昆布締めに。今回は木の芽寿司ではなく、グリーンアスパラと和えものはどうだろう。以前キスの昆布締めで作った梅肉醤油でも良いが、今回は黄身酢にしてみよう。

 アマダイは三枚におろしてウロコごと皮を引く。サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包み、再び冷蔵庫で2時間寝かせる。すぐに食べない場合は、昆布をはずして再びラップにぴっちり包んで冷蔵庫に入れておけば、2~3日はおいしく食べられる。

 グリーンアスパラは根元の皮を3cm程度剥く。沸騰した湯に塩を加え、アスパラを長いまま1~2分茹でる。すぐに冷水に取り、ザルにあげて水気を切る。これを縦に四つ割り、長さ4cm程度に切りそろえる。昆布締めしたアマダイもアスパラと長さをそろえて短冊に切っておく。

 黄身酢(2人分)を作る。卵黄1個、酢とみりんを各大さじ1、塩少々、砂糖小さじ1、葛粉を水で溶いたもの小さじ1を耐熱ボールに入れ、泡立て器でよく混ぜ、湯煎にかける。とろみがついてマヨネーズ状になったら湯煎からおろし、ボールを冷水にあてて冷めるまでかき混ぜる。
 器にアマダイとアスパラを盛り付け、黄身酢をかければできあがり。

 黄身酢は口あたりがやわらかく、穏やかな酸味がアマダイとアスパラの甘さを引きたてる。卵黄のコクも加わり、これはなかなかおいしい。
 黄身酢はアマダイだけでなく、他の白身魚でも、酢で締めた赤身魚でも、茹でたエビやワカメなどにも合いそうだ。野菜もウドや菜の花など旬のものを使えば、季節感のある一品になるだろう。黄身酢に使う調味料は、砂糖を増やしたり、だし汁を加えたりして、好みや食材によって加減すると良いと思う。
by abukamo | 2010-02-11 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
アマダイの兜汁
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photo:だんな


 duoneemu さんのリクエストにお応えして。

 アマダイが釣れるとほとんど毎回作る兜汁。普通、潮汁は霜降りにしてから冷水の中でウロコを落とし、水から煮て出汁をとるが、この兜汁はちょっと違う。

 この兜汁のもともとは、オニカサゴで作ったのがはじめである。オニカサゴの兜は焼くとカニのような芳香がする。これにアツアツの昆布出汁をかけただけで、上品で旨味のある汁ものになる。一方、アマダイは水気が多く、傷みやすい魚なので、アラには必ず塩をふる。これをオニカサゴと同じやり方で兜汁にしたら、とてもおいしかったのだ。

 アマダイのアラはさばいてすぐに塩を振り、冷蔵庫で丸一日寝かせると、熟成して旨味が倍増する。これを焼いてアツアツの昆布出汁に入れると、アマダイから香ばしく旨味の強い出汁が出る。
 以前はアラを使う料理は魚が新鮮なほど良いと思っていたが、塩を使って魚を熟成させるやり方もあるのだ、ということをこの料理は改めて教えてくれた。

 アマダイのアラ(二つ割りにした頭と中骨)は塩をふって寝かせるとかなり水が出るので、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、魚焼きグリルで良い焦げ目がつくまで焼く。

 昆布出汁は、水1Lに昆布10cm角を入れてしばらく置き、昆布がもどったところで火にかける。
 沸く寸前に昆布を取り出し、塩小さじ1弱、酒大さじ1を加え、塩をよく溶かす。火を止める寸前に薄口醤油小さじ1を加える。醤油を入れたら煮立たせないのがコツ。蓋をして30分程度置くと、味が落ち着く。
 昆布出汁を再び火にかけて熱くし、これに焼いたアマダイの兜と中骨を入れ、味を見て足りないようなら塩で調味する。器に盛り、柚子皮を添える。

d0143592_17414335.jpg 昨日、勘違いで一日早かった節分用の恵方巻きと一緒にアマダイの木の芽寿司も作ってみた。前回は見た目がいまひとつだったので、今回はちょっと丁寧にやってみた。

 酢飯はアマダイの上に置く前にラップで棒状にまとめておく。こうするとご飯の量が一定できれいに仕上がる。
 アマダイは昆布に挟む時間が長くなりすぎないように。
 また、おろし柚子は香りが強すぎるので、今回は使わない。

 出来上がった木の芽寿司は、たしかに前回より見た目の完成度は上がった気がする。アマダイの色もとても美しい。しかし、今度は昆布の味が少々薄い。寿司に使う場合は、魚の表面の色が少し変わるくらい〆たほうが良さそうだ。
 おろし柚子はたしかにちょっとやりすぎかもしれないが、色味的にはなにかひとつ欲しいところ。だんなは「菊の花の茹でたのなんかどう?」と言う。季節的にはちょっとはずれているが、悪くはないかも。試行錯誤して、我が家の定番料理にしたいと思う。
by abukamo | 2010-02-03 18:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
アマダイの木の芽寿司
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photo:だんな

 先日の取材で出した〆の料理、アマダイの木の芽寿司。昆布〆にした白身の魚で作る一口サイズの寿司である。お気に入りの料理本「酒菜 居酒屋の料理476」の真鯛の木の芽寿司を応用して作ってみた。

 実は今回、アマダイを仕入れる名目で土日の両日釣りに出かけただんなだったが、どちらも釣果冴えず。土曜日にまぁまぁサイズが1匹釣れたのみ。仕方がないので、アマダイ料理はこれでしのぐしかない。

 アマダイはウロコを引かずに三枚におろし、ウロコもろとも皮を引く。これは後でウロコ揚げに使う。
 サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包む。これをまた冷蔵庫で2時間…のつもりが、3時間以上置いてしまった。あまり大きな身ではないので昆布の味がつきすぎたのでは、と焦って取り出すと、案の定表面の飴色が強い。しまった。

 仕方がないので、このまま続行。昆布〆にした身を薄くスライスする。ラップを広げ、スライスした身を少し重ねながら縦に並べる。手の平で叩いた木の芽の葉裏を表にして乗せる。さらに酢飯を棒状に乗せて巻く。
 これを涼しいところで3時間ほど置いて馴染ませ、一口大に切って器に盛る。
 このまま出しても良いと思うが、アマダイには柚子が合う。おろし柚子を乗せたいが、木の芽の香りもあるしやりすぎだろうか、と悩んだ末、やはりちょっぴり乗せることに。
 添え物に茗荷の甘酢漬けを。汁物はアマダイとオニカサゴ(ミニサイズ)の兜汁。

d0143592_15103294.jpg 昆布で〆すぎたアマダイも酢飯と合わせて寝かせた間に味が落ち着いたらしい。味見をしたら、なかなか良い感じ。ラップが接していた身は半透明でテロテロの質感になっている。柔らかすぎず、ちょうど良い食感だ。

 しかし、おろし柚子に関しては取材後にだんなが「あれはいらなかったと思う」と言う。やはりそうか…。今回はちょっと見た目を意識しすぎたのかもしれない。

 皮と一緒に引いたウロコはウロコ揚げに。身がついていないので魅力半減だが、出してみたら結構喜ばれたようだ。これでアマダイ1匹、ワタ以外はすべて使い切った。

 木の芽は買ったものは鮮度が落ちているので、洗っただけでしおれてしまうことがある。使う数時間前から水に漬けておくと、ピンとなって扱いやすくなる。
by abukamo | 2010-01-29 15:14 | 魚料理 | Trackback | Comments(7)
アマダイのカマボコ 2010
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photo:だんな

 昨年に引き続き、アマダイでおせち用の蒲鉾を作った。昨年は食感は最高だったものの、塩が多すぎてしょっぱい蒲鉾になってしまった。その後、何度か作ってレシピを改良したので今回は大丈夫だろう。

d0143592_7392293.jpg と思って出来上がった蒲鉾を食べたら、今度は食感がいまいち。やわらかすぎて、弾力が足りない。蒲鉾はきちっとした歯ごたえが必須なのに。
 塩分が足りないと歯ごたえが出ないので、しょっぱくなく、歯ごたえも出る塩の量を決めたはずだったのに、なにが原因なのだろうか。
 最初は蒸し時間が足りなかったのかと思い、試しに切った蒲鉾を茹でてみたが、熱いときは歯ごたえが少し増すものの、冷めるとまたやわらかくなってしまう。

 作ったのは昆布蒲鉾、板つき蒲鉾、焼き蒲鉾の三種類。魚肉800gでたっぷり作ったのに、これではおすそ分けもできない。がっかりして冷蔵庫に入れて放置し、二日後に食べてみたら…あらら、ちゃんと歯ごたえが出て蒲鉾らしくなっている!弾力もちゃんと出て、断面もつるつるだ。これは一体どうしたことなのか。

d0143592_7393478.jpg ひとつ考えられるのは、いつもは魚肉に塩を溶かした水だけを加えてしばらく撹拌し、その後砂糖やみりんなどを加えていたのに、今回はすべての調味料(小麦粉含む)を全部混ぜておき、一度に加えてみた。これがいつもとは唯一違う点だ。この手順の違いが、たんぱく質に及ぼす作用に違いを生じたのだろうか。
 なんだか釈然としないが、こういうところが手作りの面白さでもある。今期のアマダイでもう一度試してみねばなるまい。

 味そのものはアマダイを使っただけに上品。混ぜ物がないので、魚の純粋なおいしさが味わえる。焼き蒲鉾は魚焼きグリルで表面を焼いて蒸したものだが、焼いたときに一部焦げてしまい、せっかく表面にできたおいしい皮(膜)がハゲてしまった。平たい蒲鉾にすれば、焼きムラをおさえられるかもしれない。しかし、この焼き蒲は歯ごたえも一層良く、とてもおいしい蒲鉾になった。

 終わりよければすべてよし。冷蔵庫でいつの間にか完成した蒲鉾は、伊達巻きと一緒に盛りつけて、おせちらしくいただいたのだった。
by abukamo | 2010-01-04 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
伊達巻き
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photo:だんな

 あけましておめでとうございます。

 旧年中は、あぶかもをご覧いただき、大変ありがとうございました。

 頭の中に貯まった魚料理の試行錯誤をいつかはブログにしなければ。との思いで、あぶかもを始めて今年で三年目。昨年は数多くのブロガーさんとの交流が深まり、たくさんの刺激を受けて収穫の多い一年でした。
 やればやるほどやりたいことや課題が見つかり、まだまだお楽しみは続きそうです。
 本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 さて、今年最初の料理は、伊達巻き。

d0143592_1632342.jpg 甘くてしっとりしたカステラのような、でもほんのり魚の味がするおせち料理の定番。ふだんから食べたいと思うものではないけれど、年に一度くらいは。と、買ってはみても、あまりの甘さに一切れで十分。二人で1本を食べきるのはとても難儀する。そこで、甘さ控えめの伊達巻きを作ってみることに。

 参考にしたレシピはコチラ。ただし、分量は1本分(レシピのほぼ半分)で、醤油は薄口を、魚はアマダイのフィレを使った。混ぜるのは、すり身にしたフードプロセッサーをそのまま使用。型は20×20のスクウェア型。オーブンの設定は最初200℃にしたが、焦げ目が強かったので、最後の7分くらいは150℃に落として焼いた。


d0143592_16322782.jpg 出来上がりは上の画像の通り、ちょっとふくらみが足りない。食感も少々締まった感じがして、ふんわり感が足りない。型と分量のバランスが悪いのもあるだろうし、ちょっとオーブンの温度が高すぎたのかも。

 しかし、味のほうはばっちり。市販のものに比べると甘さはグッと控えめ。魚の味も良い具合。焼きあがるときのカステラのような卵の匂いも良い。意外と手間がかからずにできるので、これは是非来年以降もおせち料理に加えたい。

 コチラ(動画)を見ると、おろした大和芋を擂って加えるとふんわり焼きあがるようだ。次回はこのやり方で試してみよう。

 ところで、九州の方にはおなじみかもしれないが、youtubeを見ていたら「九州の味とともに」という焼酎の黒霧島のCMを見つけた。九州各県の名物料理を紹介する内容で、映像がとても美しい。しかも、博多篇はあぶってかもが題材になっている。このブログの文章より、この数秒の映像を見ていただいたほうが、あぶってかもの美味しさは伝わるかもしれない(ちょっと悔しい)。



 佐賀篇は有田の呉豆腐、長崎は五島うどんの地獄炊き、熊本は太平燕(タイピーエン)、大分は佐賀関の関あじ、宮崎は日の出南京、鹿児島は黒豚のしゃぶしゃぶ。

 お正月に帰郷しなかった九州出身の方は、このCMで故郷を偲んではいかがでしょうか。
by abukamo | 2010-01-03 16:37 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
いい船出 アマダイのフィッシュ・パイ
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photo:だんな

 凪の海へ漕ぎ出して、10年が経った。

d0143592_91696.jpg  その間、ありがたいことに嵐にもまれることもなく、良い魚もたくさん釣れて、毎日笑顔で過ごしてきた。家族や友人、出会った人々、釣った魚たち、すべてに感謝である。

 というわけで、11月27日(いい船出)は我々の10年目の入籍記念日であった(挙式は翌年2月)。
 もう10年。いや、まだ10年。感慨深いような、それほどでもないような。

 ともあれ、なにか記念になる料理をと、この日のためにと冷凍しておいたアマダイのフィレを解凍してフィッシュ・パイを焼いた。以前も二度ほど作ったことがあるが、形がいまいちだったので、今回はもうすこしマトモなものにしたい。オーブンに入るサイズで魚の型紙をこしらえて挑む。前回の反省を生かして、ヒレや尻尾は大き目に、胸ビレも忘れずに。

 焼いて膨らむと、成形時とはちょっと違う感じになるところがちょっとワクワク。焼きあがると、背ビレが立ちあがってしまい、なんだか金魚っぽくなってしまった。それでもまぁ以前よりはましだろう。

 中のムースはアマダイのすり身らしく上品でとても美味。加えたハーブはタイム、ディルシード、エストラゴン。なかでもエストラゴンが効いている。焼き立てもおいしいが、一晩冷蔵庫に入れておくと味がなじんでよりおいしい。

 成形は少々手間どるが、調理時間はそれほどでもなく、簡単にできる。我が家のお祝い料理として、これからも度々作ることにしよう。
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by abukamo | 2009-12-01 09:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)
アマダイのあられ揚げ
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photo:だんな

 ちょっと間があいてしまいましたが、先週のアマダイ料理の続きです。

 「新味新鮮 魚料理」に載っていた「あられ揚げ」。いかにもおいしそうなのだが、肝心のあられがどこに売っているのかわからない。品揃えの良いスーパーにも置いてないし、さてはてどこで入手すれば良いものか。
 と思っていたら、先日富澤商店で「お茶漬けあられ」を発見。これこれ、これですよ。早速買ってきて、アマダイその他白身魚であられ揚げを作ってみた。

d0143592_8274065.jpg 作り方は簡単。アーモンド揚げけしの実揚げと同じ。塩を振ってしばらく置いた白身魚(三枚におろして小骨を抜いたもの)の水気をしっかり拭き、片栗粉をはたきつけ、卵白をくぐらせてあられをまぶす。これをたっぷりの天ぷら油で揚げるだけ。

 アマダイはウロコ揚げ同様ウロコを落とさず、皮側はウロコでサクサク、身側はあられでザクザクに、と2種類のクリスピーな食感を味わえるようにした。ウロコがしっかり立つように、ウロコ側には片栗粉や卵白をつけないように気を付ける必要がある。
 他の白身魚(トラギス、イトヨリ、アカボラなど)の切り身も身側だけにあられをまぶす。両面にまぶしてしまうと、ちょっとゴワゴワして食べにくいと思うので。

 お茶漬けあられはすでに一度加熱されて薄茶色になっているので、揚げると焦げやすいのではないかと危惧したが、それほどでもなく。170℃くらいに熱した油でしっかり揚げても大丈夫だった。

 あられをまぶして揚げると結構なボリュームが出るので、ネタの魚が少ないときでも結構なおかずになる。あられの味も良く、いろんな白身魚の食感の違いも楽しい。見た目にも華やかなので、おもてなしにも良さそうだ。これで天茶を作ってもきっとおいしいだろう。
by abukamo | 2009-10-19 07:45 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
アマダイの清蒸
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photo:だんな

 先週末のカツオ釣りはハズレであった。でかいクーラーボックスに入っていたのはちびっこシイラ2尾のみ。このままじゃ週が明けないとばかりに、翌日だんなはアマダイ釣りに出かけて行った。

 釣果はまぁまぁサイズのアマダイ3尾、良型ホウボウ1尾、トラギス、アカボラがぞろぞろという感じ。悪い釣果ではないが、だんなの表情は冴えない。聞けば、隣で釣ってた船頭さんの息子(小学生!)にダブルスコアで負けたのだと言う。くしくも同じ日、プレジデンツ杯で石川遼に負けたケニー・ペリーのような心境だったに違いない。

d0143592_8444885.jpg さて、こうして幕を開けた今年のアマダイ釣り。まずは清蒸(チンジャオ)でいただくことにする。作り方はふぐさんのイサキの姿蒸しを参考に。

 ウロコを引き、内臓を落としたアマダイに塩を振る。水が出たらさっと洗い、水気をよく拭いて飾り包丁を入れ、もう一度塩を振る。
 蒸し器の上段にクッキングペーパーを敷き、太めの千切りにした白菜、白ネギを並べ、魚を置く。生姜の千切りを乗せ、紹興酒を振る。
 蒸し器の下段に水を入れて沸かし、湯気の上がったところで上段をセット。15分ほど蒸す。

 蒸しあがったら白菜とともに皿に盛りつけ、しょっつるだれを回しかける。白髪ねぎを乗せ、熱したピーナツオイルをジュジュッとかけ、パセリの粗みじんを散らす。

 ジューシーでとろりとしたアマダイの身にしょっつるだれがぴったり合う。これは文句なく美味。やっぱりアマダイの蒸し料理は最高だ。
 香菜がなかったのでパセリを使ったが、程よい香りで良い感じ。

 アマダイは蒸しても美しい色が出て、目にもおいしく、贅沢に一人一尾をぺろりと平らげたのであった。今期もおいしいアマダイがたくさん釣れますように。
by abukamo | 2009-10-15 09:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
アマダイの若狭焼き
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photo:だんな

 おいしくて、いくら釣れても困ることのないアマダイ釣り。今期はぼちぼち終了だろうか。

 アマダイはウロコがおいしい魚。ウロコ揚げがもっとも食べやすい料理だが、他にもウロコを生かした料理がある。「魚一尾使いこなし料理」に載っていたアマダイの若狭焼き。酒をたっぷり使った漬け地に一晩浸して焼くと、固いウロコが柔らかくなり、かつパリパリと香ばしい。

d0143592_8381312.jpg 酒500mlを煮きり、醤油小さじ2/3、塩小さじ1、梅干(小)1個、生姜の皮少々を加えて煮立て、冷ましておく。アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、腹骨をすいて食べやすい大きさに切る。漬け地にアマダイを漬けて一晩冷蔵庫に入れておく。両面をこんがり焼けば出来上がり。酒をたっぷり使っているため焦げやすいので、特にウロコ側は焦げないように火加減に気をつける。

 ウロコが柔らかくなるのは梅干の効用らしいが、酸が効くのだろうか。こんがり良い色に焼きあがったウロコが美しい。柔らかいアマダイの身と酒の香り、香ばしいウロコを味わう料理だ。
 ちなみに、ネットで調べてみたら、いろんな作り方があるようだ。「一夜干しにした甘鯛を炙り、にきり酒、薄口醤油で整えた出汁をかけながら焼く」「漬け地は酒2・ダシ3・薄口醤油1の割合」などetc。仕上げにみりんを塗って艶を出す方法もあるようだ。

 あるサイトには「水分をしっかり抜いて、鱗をたてずに焼くこと」と書いてあった。本来新鮮なアマダイのウロコは焼くと立ちやすい。「魚一尾~」の漬け地に漬けて焼く方法は、新鮮なアマダイの水分をしっかり抜いて味をつける合理的な調理法なのだとわかった。
 シンプルだけど、若狭焼きはなかなか奥の深い料理法だ。次は一夜干しにしたアマダイで作ってみたい。
by abukamo | 2009-02-16 09:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)